Recetario Josue Quisque

Colegio Mixto Pre-Universitario Galileo Galilei.
Chef Gerardo Arévalo.
Cocina.
Recetario de Cocina.
Josué Elías Quisque Rodríguez.

4to.
D.
Alimentaria.
03/08/2017
Índice
Contenido
Introducción. ......................................................................................................................................1
Dedicatoria. ........................................................................................................................................2
Cortes de Vegetales. ..........................................................................................................................3
Bouquet Garni. .................................................................................................................................25
Bouquet de Provenza: con orégano, romero, ajedrea, mejorana y tomillo. .............................27
Bouquet garni de ternera:con romero, tomillo, ajedrea, piel de naranja y perejil. .................27
Bouquet garni de cordero: con romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil. ..............................27
Bouquet Garni de Cerdo:salvia, tomillo y mejorana. .................................................................28
Bouquet Garni de Aves: ..............................................................................................................28
Bouquet Garni de Mariscos:........................................................................................................29
Tipos de Corte de Cuchillo. ...............................................................................................................30
Fumet. ..............................................................................................................................................33
Historia del traje de chef. .................................................................................................................37
Escoffier, George Auguste (1846-1935). ..........................................................................................44
Alexis Benoist Soyer (4 de Febrero de 1810 – 5 Agosto de 1858). ...................................................46
Mirepoix y Fondo Claro de Pollo ......................................................................................................47
Mirepoix y Fondo Obscuro de Res....................................................................................................51
Mirepoix y Fondo de Cerdo ..............................................................................................................55
Sopa de Carne y Papa .......................................................................................................................59
Despiece de Pollo. ............................................................................................................................62
Especias del Continente Africano. ....................................................................................................67
Especias del Continente Europeo. ....................................................................................................76
Caldo de Hongos ..............................................................................................................................88
Fanesca ............................................................................................................................................90
Sopa Minestrone (italiana) ..............................................................................................................93
Sopa Gratinada de Cebolla ...............................................................................................................95
Pechuga de Pollo al Tomillo .............................................................................................................97
Lechuga. ...........................................................................................................................................99
Tipos de Lechuga. ...........................................................................................................................100
Aliño. ..............................................................................................................................................107
Aliños de vinagreta..........................................................................................................................108
Aliños cremosos .............................................................................................................................108
Aliños para ensaladas cocidos............................................................................................................109
Alitas Especiadas ............................................................................................................................115
Salsa Básica ....................................................................................................................................117
Salsa Italiana ..................................................................................................................................119
Salsa Boloñesa ................................................................................................................................121
Salsa Ranchera ...............................................................................................................................123
Salsa Tejana ....................................................................................................................................125
Salsa Coreana .................................................................................................................................127
Arroz Blanco ...................................................................................................................................129
Arroz Pilaf .......................................................................................................................................131
Arroz Valenciano ............................................................................................................................133
Arroz Chino ....................................................................................................................................135
Arroz Cantones ...............................................................................................................................137
Fiesta de Pastas ..............................................................................................................................139
Lasaña ............................................................................................................................................142
Ensalada de cangrejo con manzana ...............................................................................................145
Ensalada Navideña .........................................................................................................................147
Ensalada Vegana con Rábanos .......................................................................................................149
Conclusión. .....................................................................................................................................152
Recomendación..............................................................................................................................153
Introducción.
En el siguiente trabajo veremos lo que es el recetario de nuestro

primer año de carrera como así mismo algunos trabajos para
informarnos bien.
El trabajo consta de una serie de recetas para un principiante
para empezar a meterse al mundo de la gastronomía las recetas
están muy bien especificadas como así mismo sus fichas técnicas
que nos ayudan a ver cuando vale el platillo el recetario nos ayudara
a informarnos sobre las historia del traje del chef los padres de la cocina
como se debe usar un cuchillo los cortes entre otras cosas el recetario en si
no ayuda a empezar con esta pasión que es cocina.
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Dedicatoria.
A Dios: Primeramente Dios el creador de todo le agradezco por darme
fuerzas, sabiduría, entendimiento lo que es esto cocina ya que
el nos da todo a nosotros pues agradecerle a el por darnos una carrera
tan linda pero a la vez exigente pero el nos ayuda para seguir.
A mi familia: por ayudarme a seguir con la carrera de gastronomía

todos han hecho sacrificios le agradezco a mi familia por eso y pues por
ayudarme en todo.
A Chef Gerardo Arévalo: Le agradezco chef por ayudarnos a adrentarnos

a este mundo, su mundo que es la gastronomía a compartir sus
conocimientos a tenernos paciencia gracias por seguir aun con esta pasión y
pues ahora impartiéndola en los demás.
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Cortes de Vegetales.
1. Brunoise: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más

pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de los
dedos- 2 3 mm de lado. En el caso de la cebolla o chalota se corta en juliana
incompleta, es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas
por la parte de la raíz para que no se desarme; se dan dos cortes paralelos a la
tabla de corte en el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira
90º y se procede a cortar finamente obteniendo la brunoise. Par obtener una brunoise
fina se debe partir de una juliana muy fina.
2. Juliana: (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la

cuna de la gastronomía). Corte en tiras largas, pudiendo ser finas, cortas o
gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2
milímetros de ancho.
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3. Bastones: Similar a las patatas bastón de 4 o 5 centímetros de largo por
5milímetros de ancho. Es el tamaño adecuado para freír.
4. chiffonade: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o

verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas,
acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se
realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
5. Vichy: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la

zanahoria de 3 a 5 milímetros de grosor.
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6. Mirepoix o Matignon: Corte a dados pequeños irregulares de
aproximadamente un centímetro. Además se llama así a la mezcla de
hortalizas para aromatizar fondos salsas, sopas o guisos cortadas de esta
manera.
7. Paisana: Cubos o triángulos pequeños perfectos de hortalizas de un

centímetros de lado. Hortalizas de hoja cortadas en cuadrados de 3
4centímetros de lado, repollo, lechuga, acelga etc.
8. Cascos o Cuartos:
Corte en gajos o cuñas, obteniendo cuatro porciones en algunos casos.
Generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros etc.
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9. Concasse: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados
y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
10. Rodajas o Rondelle: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del

alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el
plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes y
pueden ser o no acanaladas.
11. Larsdon: Se obtiene de bacón, jamón, tocino, etc. Es un corte en taquitos

alargados de 5 milímetros de espesor y dos centímetros de longitud. Se
pueden hacer más grandes en función de su aplicación, en una pizza se haría
finos pero de mayor superficie 2 x 3 centímetros.
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12. Torneado: Corte para tallar, tornear o embellecer algunas verduras y
hortalizas.
13. A la Americana: Corte en aros o rodajas, como por ejemplo la cebolla.
14. Demidov: Corte a lo largo de cintas anchas y delgadas utilizando un pelador

económico, una mandolina, o un corta fiambres.
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15. Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente los quesos
madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelador
económico, o con un laminador como la mandolina.
16. Bouquet: Ramilletes o manojos, que se obtienen de aquellas verduras

formadas por fluorescencias adheridas a un tallo central, como es el
caso de la coliflor o el brécol.
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17. Acanalado: Con ayuda de un acanalador o puntilla, realizar en la piel de la
hortaliza o fruta, canales o estrías para embellecerlo. Se usa en fondos o en la
obtención de escarapelas de cítricos para guarnición o decoración.
18. Noisttes: Pequeñas bolitas sacadas con cucharilla sacabocados. Patata,

nabo, zanahoria, calabacín.
19. Gajos: Corte que se realiza a los cítricos una vez pelados y desprovistos de
toda su parte blanca amarga. Se corta pegado a las telillas que forman el gajo
en forma de cuña para obtener el gajo limpio sin piel.
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20. Fileteado: Sacar láminas muy finas de un género. En el ajo, sacar láminas
para elaboraciones tipo a la bilbaína . Para ello retirar la base o tallo del
diente, retirar si es preciso el brote y filetear empezando por la parte más
ancha.
21. Emince: En verduras y hortalizas, tiras gruesas de 1 centímetro de ancho

por cuatro centímetros de largo aproximadamente.
22. Jardinería: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata

en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
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23. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes
aproximadamente de 1cm. mezcladas entre sí, es como una brunoise pero se
diferencia en el tamaño que es mucho más
grande.
24. Doble Cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una

cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y
verticalmente. También se les dice Plumita.
25. Abanicos: Cortes decorativos en forma de abanico.
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26. Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una
forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer
este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con
más precisión y uniformidad.
27. Patata Paja: De forma alargada cortada muy fina a cuchillo o con
mandolina, de tamaño similar a la paja, de 2 milímetros de ancho por
4centímetros de largo. Freír a 175º 180º una vez lavadas varias veces
pierdan la fécula y no se peguen entre sí, quedando sueltas una vez fritas y
escurridas, quedando doradas y crujientes.
28. Patata Cerilla: Más gruesa que la patata paja oscila entre los 2 o
3milímetros de ancho por los 5 o 6 centímetros de largo. . Freír a 175º
180ºuna vez lavadas varias veces para que pierdan la fécula y no se
peguen, quedando sueltas una vez fritas y escurridas, quedando doradas y
crujientes. Se deben freír en el momento de ser consumidas.
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29. Patatas Fosforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más
largas de unos 7 centímetros aproximadamente.
30. Patata Bastón: Tiene aproximadamente el doble de anchura que la patata

cerilla, 5 milímetros de ancho por 6 o 7 centímetros de largo. Se pueden freír
en un solo baño de fritura a 175º o pochar a 150º sin que tomen color para en
el momento de uso aplicar un segundo baño a 180º, quedando en cualquier
caso jugosos por dentro y crujientes en el exterior.
31. Patata Miñoneta: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de

largo y con un grosor de un centímetro.
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32. Patata Española: Son patatas rectangulares de un centímetro de lado por8
centímetros de largo, que requieren perfilado y cuadriculado previo de la
patata. Se tiene que pochar primero en aceite suave a 150º sin que tome color
con antelación para en el momento de su uso, aplicar un segundo baño a
180ºpara que se doren y que queden crujientes por fuera y blandas por
dentro.
33. Patata Pont Neuf: Son patatas rectangulares de gran tamaño que una vez
fritas tienen como mínimo 2 centímetros de ancho por 10 de largo en su
medida original, aunque actualmente se hacen de igual grosor pero de 6 u 8
centímetros de largo. Precisan ser pochadas antes de su utilización. En la
presentación se colocan dos a dos en paralelo formando un puente.
34. Pementier de Patatas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
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35. Patata Avellana o Noissette: Con el sacabocados se extraen de la patata
unas bolitas del tamaño de una avellana.
36. Patata Nuez Parisina: Bolitas más grandes que la avellana.
37. Patata Coccote: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor
tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con cucharilla
especial. Se llama también así a la patata torneada
dividida longitudinalmente en cuatro y rematando los
filos y las puntas.
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38. Patata Diente de Ajo: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor
tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con
cucharilla especial, que esta torneada y dividida longitudinalmente en cuatro y
rematando los filos y las puntas.
39. Patata Torneada: De forma de balón de rugby con aristas (5 o 6 a lo

sumo), rematando las puntas o no. Empleada en panachés, verduras al vapor,
en salsa, en carnes en salsa, menestras etc.
40. Patata Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor y dividida en dos

longitudinalmente.
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41. Patata Quartier: Patata torneada dividida en cuatro longitudinalmente.
42. Patatas Fondantes: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco
a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se
suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de
asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le
haya incorporado.
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43. Patatas Anglaise: En forma de barril 5 cm. de largo y peso 40
gramos.
44. Patatas a la inglesa, Persille, al Natural al Vapor: Son todas patatas con la misma
forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en
el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse,
se incorpora mantequilla fundida. La persillé escuece en agua o al vapor y
se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se
cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.
45. Patatas Chips: A rodajas muy finas cortada normalmente con mandolina
para freír en aceite muy caliente.
46. Patatas Panadera: Igual que la chips pero de mayor grosor 3 o

4milímetros.
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47. Patatas Onduladas: Llevan canales en un solo sentido. Cortada con
mandolina.
48. Patatas Rejillas: Rodajas en forma enrejada en su superficie, cortada con

mandolina, haciendo un giro de entre 45º y 90º cada pasada de la patata por
la cuchilla.
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49. Patatas Soufflé: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pochaantes
de freír.
50. Patatas Petit Carre: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la

patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados
pequeños de un centímetro de lado.
51. Patatas Carre o Dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la fórmula

para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un
centímetro y medio de lado.
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52. Patatas Gros Carre: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos
centímetros aproximadamente.
53. Patatas en Virutas: una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar
el mismo pelador para cortar finas tiras, la única diferencia con las patatas
chips radica en la forma, no el grosor.
54. Patatas Quebradas o en Cachelos: Mas que un corte determinado es una

forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los
almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo decocción quede
ligeramente espesado.
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55. Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un
pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez
pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte
punzante de ese instrumento. A continuación, se gira la hoja y penetra en la
patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se
sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más
posible.
56. Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural

el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también
este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como
corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc.
Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los
preparados como en el caso del pan rallado.
57. Corte de Pluma: Se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo.
Luego, se coloca la cebolla sobre la tabla en que la vamos a cortar, con el nudo mirando
hacia nosotros. A continuación se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de
espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro.
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58. Patata Brava: debido a su corte artesanal las papas se cortas de 2,4 o 6
trozos de diferentes tamaños.
59. Sifflets o Biaus: cortes de verduras en rodajas de forma oblicua.
60. Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
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Bouquet Garni.
El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un

condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas
atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y
ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se
retira cuando se va a servir el plato.
No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas
incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región,
el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas
de, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.
El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase
final de la cocción de los mismos.
Como se hace un Bouquet Garni:

Para hacer un bouquet garní primero tienes que tener claro con qué hierbas quieres
aromatizar tu guiso. Que no es lo mismo el romero que el tomillo, cada receta o
gusto pide un punto diferente. Normalmente se forma un ramillete con las hierbas,
se envuelve con una o dos hojas de laurel y se ata fuertemente para que no se
suelte durante la cocción. Un nudito y a otra cosa mariposa. Pero te voy a contar
cómo me enseñaron a hacerlo en el restaurante en el que trabajé hace mil años.
Esta forma de hacerlo te asegura un ramillete muy seguro que puede contener gran
cantidad de hierbas. Necesitarás, además de las hierbas y cordel de cocina, un
puerro (ese puerro que da vueltas y vueltas por tu nevera. ¡Ese!).
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Hiervas adecuadas para hacer un bouquet garní.
Perejil.
Perifollo.
Tomillo.
Estragón.
Laurel.
Salvia.
Romero.
Orégano.
Eneldo.
Cilantro.
Albahaca.
Mejorana.
Zanahoria, chirivía, apio (bastones).
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Bouquet de Provenza: con orégano, romero, ajedrea, mejorana y
tomillo.
Bouquet garni de ternera:con romero, tomillo, ajedrea, piel de

naranja y perejil.
Bouquet garni de cordero: con romero, tomillo, ajedrea, menta y

perejil.
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Bouquet Garni de Cerdo:salvia, tomillo y mejorana.
Bouquet Garni de Aves:
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Bouquet Garni de Mariscos:
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Tipos de Corte de Cuchillo.
Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el que se usa

como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.
Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como

apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.
Se distinguen tres movimientos básicos del cuchillo:

1) De arriba hacia abajo.
2) De abajo hacia atrás.
3) De abajo hacia delante.
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Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a
veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una
corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para
dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Estas técnicas se
aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras.
Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones,
o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.
Es un corte realizado con el cuchillo y a veces con machete. En esta

técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre el alimento a
cortar.
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Punta y arrastre: consiste en apoyar la punta del cuchillo y con un
movimiento hacia atrás realizamos el corte.
Movimiento mano de sujeción: la posición que tiene que tener la

mano con la que sujetamos el alimento que cortamos debe ser parecida a
una barra, con la yema de los dedos hacia dentro y los nudillos nos servirán
como guía de la hoja del cuchillo, los nudillos están en contacto con la hoja y
protegen la yema de los dedos.
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Fumet.
El fumet (de francés a través de las lenguas Occitanas y Catalán fumet) es un
fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.
Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras , ya
que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En
general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor
al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa

una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la
reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el
gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto.
El término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el

caso de la carne, las aves de corral y la caza se emplea la palabra “fondo”.
Palabra de origen francés. Caldo concentrado que se obtiene con la cocción

de pescados, carnes, aves o verduras, y que posteriormente se utiliza como
ingrediente para dar sabor a salsas y sopas.
Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado o marisco enriquecido con

verduras muy fácil de hacer, que además requiere muy poco tiempo de
preparación y no es necesario gastar mucho en los ingredientes, pues se
suele hacer con las espinas y cabezas de pescado. Cualquiera que disfrute de
la cocina y quiera elaborar platos de auténtica cocina casera.
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Fumet de Pescado: hecho a base de pescados y mariscos. Para su
elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras , ya que estas
amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se
utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo
resultante. El fumet es un caldo concentrado.
Paella con fumet.
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Fumet de carne: Vamos a explicar una receta de un fumet de carne con
coloración. Es la más complicada. Huesos de ternera, restos de carne,
nervios, tendones .Zanahoria, cebolla, apio, champiñones, perejil, apio,
pimiento, tomate cortado sin pepitas, Agua y vino blanco.
Fumet de Mariscos.
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Fumet de Pollo.
Fumet de Pato.
Fumet de Gambas.
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Historia del traje de chef.
La historia del uniforme del chef data desde tiempo atrás del siglo XVI. En el
siglo XVI los chefs eran perseguidos, encarcelados y hasta algunas veces
ejecutados, debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, se
refugiaron en las iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes
de los monasterios. Allí usaban la misma ropa de los sacerdotes, incluyendo
sus trajes largos y sombreros altos, en lo único que se diferenciaban era que
los ropajes de los chefs eran grises, mientras que el de los monjes era negro.
Para lograr hablar del cambio que ha tenido el uniforme a través de los años
nos tenemos que referir a tres personajes importantes que rediseñaron e
innovaron el uniforme de chef. Nos referimos a MARIE ANTOINE CARÈME,
AUGUSTE ESCOFFIER y a ALEXIS SOYER.
La historia del uniforme de chef tiene sus interesantes orígenes alrededor del
siglo XVI. En aquella época, artesanos de todo tipo (incluidos los cocineros)
eran encarcelados o incluso ejecutados por su librepensamiento. Para
suavizar la persecución, algunos chefs encontraron refugio en la Iglesia
Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. Allí, ellos
se ponían la misma ropa que los religiosos, con una salvedad: el ropaje de los
cocineros era gris y el de los religiosos negro. Es entonces cuando la tradición
de llevar el característico sombrero alto entre quienes se encargaban de la
cocina comienza a perpetuarse y establecerse en la memoria colectiva como
un ícono de la profesión.
Más adelante, durante el siglo XVIII, se pensó que el color blanco era más
adecuado para estos trabajadores, ya que denotaba limpieza en la cocina.
Además, ya se hacían distinciones entre los que se limitaban únicamente a
cocinar y los que realmente hacían innovaciones, aprobaban, reprobaban y
llevaban la batuta tras el fogón. Por lo tanto, se comenzaron a llevar
chaquetas cruzadas, y se creía que los gorros debían tener diferentes tallas
para distinguir a los chefs de los cocineros, siendo los de los chefs más altos y
los de los jóvenes cocineros más cortos y más parecidos a una gorra. La
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implementación del gorro tal como lo conocemos hoy en día se atribuye a
uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX,
Marie-Antoine Carême, famoso por su creatividad culinaria, quien también
propuso la chaqueta filipina y el pantalón blanco como uniforme definitivo
del chef.
No es hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó

los uniformes. Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya
que denota limpieza en la cocina; también en este tiempo ella y su personal
comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carême también pensaba que los
sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros de
los chef. Los chef comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más
jóvenes usaban sombreros más cortos, tipo casquillo. Carême misma usaba
un sombrero que tenia 18 pulgadas de alto.
El gorro tradicional del cocinero o toque blanche, es lo más distinguido y

reconocible del uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros.
Los artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo
encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento.
Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y
monasterios. Allí usaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los
sombreros altos y trajes largos, pero las ropas de los chefs eran grises y la de
los sacerdotes negras.
No es sino hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême

rediseñó los uniformes. Carême pensó que el blanco era el color más
apropiado, ya que denota limpieza; también en este tiempo él y su personal
comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carême pensaba que los sombreros
debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros del chef. Los
chefs comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes
usaban sombreros cortos, tipo casquillo. Carême usaba un sombrero que
tenía 18 pulgadas de altura. De los plisados del gorro, característica aún
actual, podemos decir que al parecer fueron agregados para indicar las más
de 100 maneras que un chef puede cocinar un huevo.
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AUGUSTE ESCOFFIER : ( 28 de Octubre de 1846 – 12 de Febrero de 1935).
Cocinero, restaurador y escritor culinario Francés. Se le considera el padre de
la cocina moderna, sus enseñanzas se mantienen vigentes y la sola mención
de su nombre evoca las grandes cocinas francesas. Auguste Escoffier, oriundo
de Villeneuve-Loubet, pueblo cercano a Niza en la región francesa de
Proveza.
ESCOFFIER, popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa

tradicional. Se enlisto en el ejercito al estallar la guerra franco-prusiana, labor
que le llevó a estudiar las técnicas de conservas en latas.
Al conocerse y asociarse con CESAR RITZ establecieron varios hoteles por
todo el mundo.
LA FILIPINA o Chaquetilla: está cruzada por lo que fácilmente se

puede invertir para ocultar las manchas que se acumulan durante todo el día,
la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos
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contra el intenso calor de la estufa o una salpicadura accidental de líquido
caliente. Incluso los botones de tela anudada fueron formados por una razón,
para soportar los lavados frecuentes y los botones de abuso que a menudo se
tienen por el contacto con ollas, sartenes y otros equipos pesados.
EL PANTALÓN: son usualmente utilizados con cuadros blancos y

negros, este patrón, ayuda a esconder mejor las manchas producidas por el
trajín diario. Aunque los chef ejecutivos actualmente usan a menudo
pantalón negro.
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PICO: eran utilizados anteriormente para escurrir el sudor de los cuellos que
causaban el calor de las cocinas antiguas, y evitar la contaminación cruzada,
hoy en día con el nuevo diseño de las cocinas este pañuelo es solo usado
como decoración.
EL LIMPIÓN O CABALLO: deben ser dos de estos siempre, uno se utiliza

en las superficies donde se manipulan superficies donde el trapo en realidad
se ha de ensuciar, y otro para limpiar los derrames ocasionados por los
alimentos.
EL MANDIL: su función principal es el de mantener al chef limpio, debe de

estar elaborado con un material resistente a quemaduras, existen de cuerpo
41
completo, de dos a cuatro caras. Los mandiles son otro elemento
diferenciador, el chef de cocina lleva siempre un mandil largo, debe ser
siempre de un color blanco impoluto, si se llegara a ensuciar por algún
motivo debe de cambiárselo de inmediato ya que debe estar siempre
presentable e impecable para recibir clientes, o atender compromisos que
puedan surgir. Ningún otro cocinero, exceptuando a los chefs de partidas o
sus chefs pueden llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un delantal
de peto y pueden ser de color negro.
La Historia del GORRO: del cocinero: llamado toque blanche , es el

resultado de una larga evolución en la historia del hombre. Se cuenta que en
Asiria, El jefe de cocina usaba gorro que se asemejaba a la corona de su amo
real, con el propósito de que permanecieran fieles a ellos.
Los plisados doblados del gorro se convirtieron en una característica del
sombrero del chef, dicen haber sido agregados para indicar las más de 100
maneras de las cuales un chef podía cocinar un huevo. En la actualidad el
uniforme del chef debe representar rango y plenitud. El alto del gorro también
representa jerarquía, el chef de mayor rango lleva el gorro más alto, a parte del
gorro también es necesario usar una red o malla para que sostenga el cabello,
para evitar caída de cabello en los alimentos.
42
EL CALZADO: actualmente para evitar los riesgos en la cocina deben ser
estrictamente antiderrapantes y cómodos para las largas jornadas sin tocar
asiento, son diseñados ergonómicamente específicamente para este fin.
43
Escoffier, George Auguste (1846-1935).
Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en
Montecarlo en 1935.
Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina de los
hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó
renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de
la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo
fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de
Alemania pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920 recibió el título de caballero
de la Legión de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en
un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos
premios reconocieron el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta
cocina francesa en todo el mundo.
Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el

refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la
cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el
tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de
los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran
eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y
reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y
colocación de centros florales.
La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que

bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes
célebres, artistas y amigos. Es el caso de la “pularda Derby”, un plato de pularda asada con
arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas
y foie gras; o de los "melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano
australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado
de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron famosos platos
como el “tournedo Rossini” y el “pollo Jeannette”. Algunos tomaban su nombre del color
que dominaba en ellos, como Carmen o cardenal, o de algún acontecimiento histórico,
caso del “pollo Marengo”, por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austríacos.
Según su propia confesión, lo mejor de su cocina venía de la inspiración femenina: “Mi
éxito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres”.
44
En la casa donde nació en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en la calle
que lleva su nombre. En él se encuentran los recuerdos de su vida, con fotografías,
retratos y trofeos de su exitosa carrera. Hay cerca de 1.500 menús, algunos de ellos de los
clásicos hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de libros y revistas de tema culinario
en diferentes lenguas.
Entre sus libros destacan: Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera (1886), La
guía culinaria (1903), escrita junto con Philéas Gilbert y Émile Fetu; El libro de los menús
(1910), El cuaderno de notas del gourmet (1911), La ayuda-memoria culinaria (1919), El
arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934). Escribió también un importante libro de
memorias.
45
Alexis Benoist Soyer (4 de Febrero de
1810 – 5 Agosto de 1858).
Gran cocinero Francés, su talento era tan grande que a la edad de 20 años ya tenía el
puesto de cocinero en jefe.
Intentó aliviar el sufrimiento de los pobres irlandeses en la gran hambre irlandesa (1845-
1849), y mejoró el alimento proporcionado a los soldados británicos en la guerra Crimea.
Entre sus innovaciones encontramos la cocina a gas, las heladeras refrigeradas con agua
fría, hornos con temperatura ajustable, sus diseños excepcionales de cocinas que llegaron
a ser tan famosos que fueron abiertos al público para hacer tours conducidos.
Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo sus trajes de trabajo,
hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de
terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas
grandes. El llamó su estilo individualista "à la zoug-zoug” y mientras más sus
contemporáneos se burlaban, más extrañas eran sus vestimentas.
46
Mirepoix y Fondo Claro de Pollo
Ingredientes:
6 Zanahorias
6 Cebollas blancas grandes
4 Puerros
4 Apios
4 Chiles pimientos rojos
1 Manojo de cilantro
6 Tomates grandes
6 Dientes de ajo
6 Pimientas gordas
6 Clavos de olor
1 Raja de canela
2 Ramas de tomillo
2 Hojas de laurel
2 Ramas de romero
2 Ramas de estragón
1 Pollo entero de 3 libras
1 Bolsa mediana de mayonesa
¼ Queso mozarela
3 Dientes de perro
Sal
Pimienta.
47
Procedimiento 1:
1. Incorpore el pollo dentro de una olla con agua fría y llévela a hervor a fuego bajo
2. Debe de colarlo y reservar el líquido y enjuaga el pollo con agua fría y lo coloca en
la olla nuevamente con el buque garnie y el mirepoix con el agua que se reservo
3. La mitad de la cantidad de los ingredientes que se le pidió, corte el chile pimiento

en cubos y el tomate en cuadros irregulares la zanahoria en juliana la cebolla en
cincelado y el puerro en 45º, agregar el resto de los ingredientes y llévelo a hervor a
fuego medio
4. Continúe la cocción durante 2:30 a 3 horas y retire toda la espuma o la grasa que
vaya flotando
5. Retire el pollo del caldo y deshebre el pollo y córtelo en cuadro y reserve, coloque
los huesos en una bandeja y hornee por 20 minutos
6. Después que hayan pasado los 20 minutos introdúzcalos en el fondo y que hierva
por durante 20 minutos o más, cuele el fondo y listo y aguarda los vegetales o la
verdura
7. En el segundo paso corte el resto de apio en brunoise, el chile pimiento también en

brunoise y cincele el resto de la cebolla
8. Integre lo que acaba de cortar en un bolws y agregue el pollo deshebrado con la
mayonesa
9. Ya que tenga todo esto listo salpimiente y lo revuelve bien, ya que este bien
revuelto lo puede servir cm ensalada o en pan baguete
10. Hace el mis en place y listo
11. Coloca una olla con agua a la mitad y ponerla a hervir con los huesos del pollo
junto con el buque garnie
48
Procedimiento 2:
1. Incorpore el pollo dentro de una olla con agua fría y llévelo a hervor, a fuego bajo,
cuélelo, reserve el líquido, enjuague el pollo, con agua fría, y colóquelo en un olla
nuevamente, junto con el bouquegarni y el mirepoix con el agua reservada,
2. Agregue el resto de los ingredientes y llévelo a hervor, a fuego medio
3. Continúe la cocción durante tres horas, retire la espuma o la grasa que ira flotando
4. Retire el pollo de caldo, deshebre el pollo, córtelo en cuadros y reserva
5. Coloque los huesos en una bandeja y hornee por 20 minutos, luego introduzca
nuevamente en el fondo, hierva por 20 minutos mas
6. Cuele el fondo y disfrute
Segundo Procedimiento:
1. Corten el resto del apio en bronoise y reserve

2. Corten el chile pimiento en bronoise y reserve
3. Cincelen el resto de las cebollas y reserven
4. Integre los 3 pimientos pasos en un bolw, y agreguen el pollo deshebrado con la
mayonesa
5. Y sirva como ensaladas, o con pan baguete
49
Nombre de la preparación: mirepoix y fondo claro de pollo
Número de la preparación: 1 No. De Porciones 30

COSTO
Producto Cantidad U. De medida Unitario Total
2 Lb de ZanahoriaQ2.00 0.909 Lb 4.400 4.00
1 ½ Lb de cebolla blanca Q2.50 0.682 Lb 5.500 3.75
4 puerros Q1.75 1.818 Unidad 3.850 6.99
4 apiosQ2.00 1.818 Unidad 4.400 7.99
4 chiles pimientos rojos Q1.00 1.818 Unidad 2.200 4.00
1 manojo de cilantro Q2.00 0.455 Manojo 4.400 2.00
1 ½ Lb de tomate grande Q2.50 0.682 Lb 5.500 3.75
6 dientes de ajo Q0.05 2.727 Gajo 0.110 0.30
6 Pimientas gordasQ0.05 2.727 Unidad 0.110 0.30
6 Clavos de olor Q0.05 2.727 Unidad 0.110 0.30
1 Raja de canela Q0.05 0.455 Unidad 0.110 0.50
2 Ramas de tomillo Q0.05 0.909 Unidad 0.110 0.10
2 Hojas de laurel Q0.05 0.909 Unidad 0.110 0.10
2 Ramas de romero Q0.05 0.909 Unidad 0.110 0.10
2 Ramas de estragón Q0.05 0.909 Unidad 0.110 0.10
1 Pollo entero Q40.00 0.455 Lb 88.000 40.00
1 Bolsa mediana de mayonesa
Q20.00 0.455 Unidad 44.000 20.00
¼ Lb de queso mozarela Q17.00 0.636 Lb 37.400 23.78
3 Diente de perro Q0.05 1.364 Unidad 0.110 0.15
costo de la materia prima 117.91
margen de error o variación 11.79
costo total de la preparación 129.70
costo por porción 4.32
%costo materia prima establecido
precio potencial de venta 1.51
IVA 0.18
precio de venta 1.69
precio carta 1
precio real de venta 0.89
IVA cobrado por porción 0.11
% real de costo materia prima 48%
precio de venta 1
50
Mirepoix y Fondo Obscuro de Res
Ingredientes:
6 Zanahorias
6 Cebollas
4 Apios
4 Puerros4 Chiles pimientos
6 Tomates grandes
6 Dientes de ajo
6 Pimientas gordas
6 Clavos de olor
1 Raja de canela
2 Ramas de tomillo
2 Hojas de laurel
2 Ramas de romero
1 ½ Lb de hueso de res
2 ½ Lb de carne de res
1 Cucharada de salsa de tomate
1 ½ Taza de vino blanco seco
1 Botella de salsa soya
2 Limones
Sal
Pimienta
51
Procedimiento:
1. Corte la mitad de apio, chile pimiento y la cebolla y los demás
ingredientes todo en brunoise
2. Haga el mis en place, precaliente el horno a 200º durante 5 minutos
después reduzca la temperatura a 175º
3. Sobre una lata coloque los huesos junto con el mirepoix y salpimiente y
lo deja durante 45 minutos
4. Ya que hayan pasado los 45 minutos retire la lata del horno y colóquelo
junto con el mirepoix en una olla y agregue el resto de los ingredientes
5. Llévelo a hervor a fuego alto y aparte la espuma o la grasa que flote en
la olla
6. Después reduzca el fuego y cueza el fondo durante 3 horas y si más
tiempo se cocine mejor sabor tendrá el fondo, lo lleva a hervor a fuego
bajo
7. Después cuélelo y reserve el líquido que queda
8. Corte el resto de apio, chile pimiento y cebolla en brunoise de un
centímetro, intégrelo en el bolws para freír y sofríela hasta que este
caramelizada luego agregue el vino blanco seco y agregue la salsa soya
9. Muévalo bien y la salpimienta y la sirve como guarnición con tortillas
doradas
10. Después hace el mis en place
52
Procedimiento 2:
1. Precaliente el horno a 200° por 5 minutos, reduzca la temperatura a
175°, hornee los huesos en una bandeja de metal junto con la mirepiox
durante 45min
2. Retírelos del horno (junto con la mirepoix) en una olla, agregue el resto
de los ingredientes
3. Lleve a hervor a fuego alto, retire la espuma o grasa que flote en la
superficie durante la cocción
4. Reduzca el fuego y cueza el fondo durante 2 ½ a 3 horas, cuanto más
tiempo se cocine mejor sabor tendrá el fondo, llévelo a hervor a fuego
bajo
5. Cuélelo y reserve el líquido
1. Corte el resto del apio en bronoise y reserve (grande de 1cm)

2. Corte el chile pimiento en bronoise y reserve (grande de 1cm)
3. Cincelen el resto de las cebollas y reserven (grande de un centímetro)
4. Integre los 3 primeros pasos en un bowl y sofría hasta caramelizar
luego agregue el resto del vino blanco seco y salpimentelo y listo
5. Sirva como guarnición con tortilla dorada
53
Nombre de la preparación: mirepoix y fondo obscuro de Res

COSTO
2 Lb de zanahoria Q2.00 0.909 Lb 4.400 4.00
4 Puerros Q1.75 1.818 Unidad 3.850 6.99
4 Apios Q2.00 1.818 Unidad 4.400 7.99
4 Chiles pimientos rojos Q1.00 1.818 Unidad 2.200 4.00
1 Manojo de cilantro Q2.00 0.455 Manojo 4.400 2.00
6 Dientes de ajo Q0.05 2.727 Unidad 0.110 0.30
6 Pimienta gorda Q0.05 2.727 Unidad 0.110 0.30
6 Clavo de olor Q0.05 2.727 Unidad 0.110 0.30
1 Raja de canela Q0.05 0.455 Unidad 0.110 0.50
2 Ramas de romero Q0.05 0.909 Unidad 0.110 0.10
2 Ramas de estragón Q0.05 0.909 Unidad 0.110 0.10
1 ½ Lb de hueso de res Q30.00 0.682 Lb 66.000 45.01
2 ½ Lb de carne de res Q30.00 1.136 Lb 66.000 74.97
1 CDS de salsa de tomate Q7.00 0.455 CDS 15.400 7.00
½ Taza de vino blanco seco Q20.00 0.227 Lt 44.000 9.98
1 Botella de salsa soya Q5.00 0.455 Lt 11.000 5.00
2 Limones Q1.00 0.909 Unidad 2.200 2.00
IVA 0.27
precio carta 2
precio de venta 2
54
Mirepoix y Fondo de Cerdo
Ingredientes:
6 Zanahorias
6 Cebollas
4 Apios
4 Puerros
4 Chiles pimientos
6 Tomates grandes
1 Cabeza de ajo
6 Pimientas gordas
6 Clavos de olor
1 Raja de canela
2 Ramas de tomillo
2 Hojas de laurel
2 Ramas de romero
3 Lb de costillas de cerdo
1 Lb de posta
1 Botella de miel
1 Botella de salsa soya
1 Queso crema
1 Crema de cebolla
1 Bolsa de chile cobanero
55
Procedimiento:
1. Coloque una olla con 4 litros de agua luego poner a fuego alto, con el
buque garnie, las 3 libras de costilla, la libra de posta lo salpimienta y le
coloca el manojo de cilantro lavado
2. Aparate un chile pimiento, una cebolla, un apio, una zanahoria, ya

después los demás verduras córtelos en brunoise y déjelo en el fuego
durante 1 ½ hora
3. Sacar la posta y la costilla; partir la costilla a la par de cada hueso solo

de un lado de cada hueso y la posta córtelo en cuadros de 1 pulgada
por 1 pulgada
4. Corte la zanahoria y un apio en bastones de 1 centímetro, el chile

pimiento, otro apio y un tomate córtelo en cuadros y deje la mitad de
la cebolla y del chile pimiento
5. Hacer la crema de cebolla en un cazo pequeño, poner la crema un

poco de crema de cebolla, colocarle la cebolla y el chile pimiento que
se reservó en el paso anterior y salpimiente a su gusto
6. En el bolws para freír colóquele aceite y dejar que caliente bien,

después colóquele toda la carne hasta que este entre dorada y brillosa
7. Después colóquele el apio en bastones durante unos 5 minutos

después el chile pimiento, después la cebolla y lo mueve bien
8. Espere 5 minutos y le coloca ¼ de miel y lo integra bien, ya que este

bien integrado colóquele Q5 de salsa soya y mueve bien y deja deje
unos 5 minutos
9. Le coloca dos cucharadas de chile cobanero regado y lo mueve espera

otros 5 minutos y lo saca y lo pone en un bolws limpio, y listo
56
Procedimiento 2:
1. Coloque los huesos dentro de una olla con agua fría y lleve a hervor a
fuego lento, cuele el fondo y reserve
2. Aparte enjuague las costillas de cerdo, colóquelas de nuevo dentro de
la olla y agregue el resto de los ingredientes, llévelos a hervor a fuego
medio
3. Continuara la cocción durante 2 ½ a 3 horas. Aparte la espuma o grasa
que flota en la superficie durante la cocción
4. Pase el fondo por un colador cubierto con paño y listo, reserve el
líquido
1. Ralle la zanahoria y luego píquela más y reserve

2. Coloque las costillas en una sartén y fríalas con suficiente aceite
3. Saltee las costillas junto con la zanahoria sofría hasta integrar
4. Agregue la salsa soya y la miel, sofría más hasta integrar los elementos
5. Integre la cucharada de chile cobanero y sofría
6. Sirva como entrada con salsa blanca acompañadas de bastones de apio
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Nombre de la preparación: Mirepoix y Fondo de Cerdo

COSTO
4 PuerrosQ1.75 1.818 unidad 3.850 6.99
4 ApiosQ2.00 1.818 unidad 4.400 7.99
4 Chiles pimientosRojos Q 1.00 1.818 unidad 2.200 4.00
1 Manojo de cilantro Q2.00 0.455 manojo 4.400 2.00
6 Pimientas gordas 6 clavos de olor Q0.10 5.455 unidad 0.220 1.20
2 Ramas de estragón Q0.05 0.909 unidad 0.110 0.10
1 Raja de canela Q0.05 0.455 unidad 0.110 0.05
Laurel y tomillo Q0.05 1.818 unidad 0.110 0.20
2 Ramas de romero Q0.05 0.909 unidad 0.110 0.10
1 crema de cebolla Q3.00 0.455 unidad 6.600 3.00
1 Queso crema Q7.00 0.455 unidad 15.400 7.00
3 Lb de costilla de cerdo Q20.00 1.364 Lb 44.000 60.01
1 Lb de posta Q32.00 0.455 Lb 70.400 32.03
1 Botella de miel Q10.00 0.455 Lt 22.000 10.00
1 Botella de salsa soya Q5.00 0.455 Lt 11.000 5.00
IVA 0.68
precio carta 2
precio de venta 2
58
Sopa de Carne y Papa
Ingredientes:
1 1/2 Lb de lomo de res
2 CDS de aceite vegetal
1 Cebolla roja picada
6 Dientes de ajo enteros
1 CD de pasta de ají
3 Tomates sin piel y picados
½ CDT de orégano
½ CDT de comino
8 Tazas de fondo de res
4 Papas grandes sin piel
Sal y pimienta al gusto
½ Taza de leche evaporada
Procedimiento 1:
1. Se corta la carne y las papas de 1 pulgada de grosor
2. Se salpimenta la carne al gusto
3. Se pica ajo y chile pimiento lo más finamente posible, se le coloca sal
4. Disolverlo, arrastrando el cuchillo contra la tabla, hasta unificar los
ingredientes
5. Picar cebolla doble cicelado fino
6. Cubetear tomate
7. Sofreír la carne poco a poco, se saltea de 5 a 7 cubos de carne juntos
en la sartén, para que no se le salga el sabor
8. Hacemos deglase, verter el fondo de res a la olla, ya con el tomate,
cebolla, carne y papas sofreídas, con comino, sal, y pimienta dentro de
la misma
9. Dejamos hervir después de verter el fondo de res
10. Cuando empiece a hervir, tomar 5 minutos, agregamos orégano y ají
59
11. Bajar el fuego, colocar leche evaporada en forma de hilo, sin dejar de
mover, probamos la papa, si esta ya está apagar el fuego, pero si aun le
falta dejar en el fuego, sin dejar hervir
Procedimiento 2:
1. Cortar la carne en dados de 1cm, salpimentarla

2. Calienta el aceite sobre la olla, a fuego medio. Saltea la carne, agrega la
cebolla los ajos, y la pasta de ají. Fríe bien.
3. Añade el tomate, y cuece durante unos minutos, incorpora el orégano
y el comino, mezcla bien.
4. Vierte el fondo de res y agrega las papas cortadas en dados de 2cm
5. Cuece durante 20min a fuego medio, procura que las papas no se
deshagan
6. Salpimienta y retira del fuego, termina con la leche evaporada, sirve de
inmediato
60
Nombre de la preparación: Sopa de Carne y Papa

COSTO
1 ½ lomo de res Q40.00 0.682 Lb 88.000 60.01
2 CDS aceite vegetal Q0.05 0.909 CDS 0.110 0.10
1 Cebolla Q2.00 0.455 Unidad 4.400 2.00
1 CD pasta de ají Q1.00 0.455 CD 2.200 1.00
3 Tomates Q1.50 1.364 Unidad 3.300 4.50
½ CDT de orégano Q0.05 0.227 CDT 0.110 0.2
½ CDT de comino Q0.05 0.227 CDT 0.110 0.2
8 Tazas de fondo de res Q10.00 3.636 Tazas 22.000 79.99
4 Papas Q2.00 1.818 Unidad 4.400 7.99
½ Taza de leche evaporada Q15.00 0.227 Taza 33.000 7.49

IVA 0.90
precio carta 8
precio de venta 8
61
Despiece de Pollo.
1.Coger el pollo con las muslos hacia nosotros y con el pecho hacia arriba, y podremos realizar un
corte entre el muslo y la carcasa. Si seguimos la línea de la carcasa encontraremos fácilmente la
articulación, por esta es por donde podéis separa el muslo de la carcasa (no hace falta dar golpes,
ni tener una macheta).
2.Tras haber separado los dos muslos de la misma manera, podremos pasar a las alitas. Para las
alitas dejamos la carcasa del pollo en la misma postura que antes, y si separamos la alita podremos
apreciar que aparece una zona más abultada. Por ahí es por donde debemos realizar el corte, esta
zona nos llevara también a la articulación del ala donde podremos separa el ala de la carcasa. No
profundizar mucho o llevaremos mucha porción de pechuga, con dos veces que lo hagáis veréis
claramente hasta donde debéis cortar.
62
3. En la imagen superior podemos ver las cuatro extremidades separadas y si os fijáis podéis ver
como hemos realizado un corte en la piel que protege a la pechuga por el centro del pecho. Con
los dedos y las manos podemos coger ahora esa piel y despegarla de las pechugas, no suele ser
muy dura, esto nos dará paso a la zona donde están las pechugas y las carcasa.
4. Hemos realizado los cortes pegados (bien pegados) al hueso central para separar las dos
pechugas de la parte central de la carcasa. Ahora con la punta del cuchillo seguiremos ese corte y
las propias costillas del pollo nos irán guiando por donde deberíamos de cortar. Es muy sencillo,
con el corte iréis viendo que lo hacéis correctamente y que no dejáis nada (o casi nada) de carne
en el esqueleto, sino tener cuidado y pasar el cuchillo mas pegado al hueso.
63
5. Aquí se puede apreciar perfecta mente que solo quedan algunos restos muy pequeño
adheridos al esqueleto que también le dará un muy buen sabor a nuestros caldos de pollo.
6. Los muslos siempre los podréis dejar enteros o los podréis separar en muslo y contra muslo.
Para ello solo tenéis que buscar conde el muslo hace como una curva porque por ahí está la
articulación que nos permite separar los huesos de la pierna. En la imagen os enseño el principio
del corte para que veáis más o menos por donde.
7. Para las alitas seguimos el mismo método en la imagen os enseño la zona por donde realizar
los cortes, acordaros que las puntas no son comestibles pero también ayudan en los caldos. No las
desechéis, todo ayuda.
64
8. Podéis ver lo que intenta ser una reconstrucción del pobre animal tras pasar por nuestras
manos. Como las alitas no llegan a nada, ni los muslos, lo que solemos hacer es guardar en el
congelador en la misma bolsa las alitas de distintas veces. Hasta que la cantidad de para hacer una
comida y lo mismo con los muslos. Por cierto la carcasa también para hacer caldo, ni se os ocurra
desecharla, en breve os enseñaremos a utilizarla e incluso a conservar el caldo de pollo en el
congelador.
Despiece de pollo(segunda definición).
Pues bien os explico. Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o mitad
trasera.
Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:
Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la
realización de fondos.
Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una
vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa muchísimo para la
realización de fondos.
Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente
la utilización en cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para arroces, para fondos, para
lo que queramos prácticamente.
Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el
hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin huesos, sin la
alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.
65
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar
para salteados y arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un
libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.
En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:
Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados
los cuartos traseros y también se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contra muslos. Quizás es la parte más
sabrosa a la hora de cocinar.
Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír,
saltear y en arroz.
Contra muslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír,
saltear y en arroces.
66
Especias del Continente Africano.
Chiles africanos: Picantes y muy aromáticos, ocupan un lugar privilegiado en la cocina

africana. Se comercializan secos y frescos y se utilizan para condimentar guisos, salsas y
sopas, aunque también se toman solos como aperitivo. Son ricos en vitamina C y muy
digestivos.
Jengibre: Las dos formas más habituales de presentación de este aromático rizoma son
fresco o seco y molido, pero también se puede encontrar confitado y cristalizado. Se debe
utilizar con moderación ya que su sabor es muy fuerte. También sirve para elaborar
cervezas y dulces.
Comino en polvo: Cuando el comino es en polvo, se usa preferentemente para

combinarlo con otras especias. De sabor seco y cálido, el comino se acostumbra a añadir a
los chutneys o conservas.
67
Egusi: Producto típico del África Occidental, se refiere, en la mayoría de ocasiones, a las
semillas de pistacho. Se utilizan para preparar salsas y para espesar sopas. También
acompaña carnes, principalmente pollo.
Ogbono: Con las semillas del mango salvaje se elabora este condimento, muy popular
sobre todo en Nigeria, donde se muele para espesar guisos a los que les otorga un sabor
característico y una textura delicada.
El huru: Estas semillas aromáticas pertenecen al árbol Monadora. Se utilizan muy a

menudo en Nigeria para dar sabor a las sopas. Se encuentran en la región occidental del
continente africano. Caldo concentrado: los cubitos de caldo concentrado se
comercializan en unidades separadas y se usan habitualmente desmenuzados para dar
sabor a sofritos y salsas. Se suelen acompañar con otros condimentos como ajo y
pimienta, y los más populares son los de pollo y los de camarones.
68
Ukazi: También llamado okazi, este condimento consiste en las hojas cortadas en tiras y
dejadas secar de la planta trepadora Gnetum africanum. Se utiliza tradicionalmente para
aderezar pollos y carnes.
Nétélu: Las hojas y semillas del árbol Neré se utilizan para elaborar una especie de
mostaza muy común en varios países africanos. Las semillas se dejan fermentar y
desprenden un sabor muy característico y un fuerte aroma.
Fenogreco: El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para

currys y salsas. También usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica.
69
Pimienta de Guinea: La pimienta de Guinea, o granos del Paraíso
procede de la melegueta. Su sabor y usos son parecidos a los de la pimienta.
Pimienta larga: La pimienta larga se cultiva en Asia y partes de África,

tiene un uso similar al de la pimienta negra aunque es más suave y algo dulzona
Pimienta timiz: La pimienta timiz es oriunda de Etiopía y se distingue

por su intenso y especial aroma, además de su curiosa forma.
70
Especias del Continente Americano.
Achiote: El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que se usa

fundamentalmente como colorante alimenticio de color rojo/naranja.
Chile: Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se
cultivan y utilizan mundialmente variedades. Se precia su sabor pero sobretodo su
picante.
Chiles mexicanos: Chiles de origen mexicano, usados profusamente en la cocina de

ese país para hacer todo tipo de salsas y guisos.
71
Epazote: Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de los ingredientes más
típicos y característicos de la cocina mexicana.
Haba tonka: El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del
Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela.
Menta: La menta es una hierba aromática y refrescante presente en todos lo

continentes, muy usada para hacer caramelos e infusiones pero también algunas recetas
acompañando normalmente a carnes de sabor fuerte como el cordero.
72
Pimentón: El pimentón es originario de América, muy utilizado en España, Hungría,
Marruecos?
Pimienta: La pimienta se encuentra de forma natural en América del sur, Asia y África.
Posiblemente se trate de la especia más usada y más internacional.
Pimienta de cayena: Originarios de América, los chiles se cultivan y usan en todo el

mundo. La pimienta de cayena es chile deshidratado en polvo.
73
Pimienta de Jamaica: La pimienta de Jamaica viene de las Antillas y América Central y
su sabor es en sí una compleja mezcla de otros aromas.
Sal: La sal es un ingrediente básico de la alimentación del ser humano, está presente en
las dietas de todas las regiones del mundo
74
Semilla de apio: Semillas desecadas procedentes de la planta del apio.
Vainilla: La vainilla es la vaina de un tipo de orquídea cuyas minúsculas semillas

contienen un aroma delicioso usado en repostería, helados y en otros platos.
75
Especias del Continente Europeo.
Angélica: De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se usa
para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar
licores.
Cilantro: El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes, muy
usada en la cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino.
Comino: El comino es originario de la cuenca del mediterráneo, presente hoy en día en

las cocinas de una gran variedad de regiones de todo el mundo
76
Enebro: El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada
se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut.
Eneldo: De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para

pescados, ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní.
Galangal o galanga: El galangal o la galanga procede de Asia y es usado en la cocina

Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia.
77
Clavo: El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de todo el mundo por su
gran aroma
Hierbabuena o sándalo: La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy

en día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de infusiones, postres y también salsas.
Hinojo: El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo el mundo.
Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo
fresco.
78
Laurel: El laurel procede del mediterráneo y es usado en todo el mundo. Importante
especia que combina bien con virtualmente cualquier alimento.
Mejorana: La mejorana es una hierba aromática presente en Europa y Oriente Próximo.

Parecida al orégano, aunque más dulce, es igualmente versátil.
Mostaza: Se cree que la mostaza es originaria del Mediterráneo, pero se encuentra en

todas las zonas del mundo. Sirve para elaborar salsa de mostaza y en grano o molida es un
ingrediente de currys.
79
Nuez moscada: La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy versátil
que puede aromatizar una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo.
Perejil: El perejil es una hierba aromática procedente del Mediterráneo, usada en salsas
o simplemente para aromatizar carnes, aves, pescados?
Romero: Del sur de Europa y norte de África, el romero es una hierba aromática de
aroma intenso ideal para aves, carnes, y guisos de patatas.
80
Salvia: La salvia es una planta aromática mediterránea, muy usada en todo tipo de platos
en Francia, Italia entre otros.
Satureja: La satureja es una hierba aromática con sabor parecido al tomillo, aunque más
fuerte. Muy usada para encurtidos y en diversas recetas de Europa central.
Sésamo: Algunos dicen que el sésamo fue el primer cultivo de la humanidad. Su semilla
se usa entera, en pasta o hecha aceite para todo tipo de platos.
81
Tomillo: El tomillo es una planta aromática muy extendida por Europa, Asia y Norte de
África, muy versátil como especia y utilizada para un gran número de recetas.
Zumaque: El zumaque procede de Oriente próximo y este del Mediterráneo, su sabor

agrio lo convierte en un sustituto del limón o el vinagre. Es también un colorante.
82
Especies del Continente Asiático.
Ajenuz: El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India
para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys
Albahaca: La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia

fundamental de las cocinas italiana y tailandesa. También muy usada en China
Alcaravea: La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada

mayoritariamente en repostería y para hacer licores, aunque también para algún plato
salado.
83
Anís: El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del litoral este del
Mediterráneo. Su semilla se usa habitualmente en repostería, pero también en diversas
recetas asiáticas.
Anís Estrellado: El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy utilizado

también en la cocina india y en muchos de sus curris.
Azafrán: El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado en las cocinas de
España, Marruecos, La India e Irán.
84
Canela: La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de
todo el mundo y habitual en la cocina salda asiática.
Carom: De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque más
intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India.
Cardamomo: El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de

muchos currys, biryanis, té chai, ...
85
Cúrcuma: La cúrcuma (o turmérico) procede del sudeste asiático, presente
mayoritariamente en la cocina India e Iraní, como colorante
Estragón: El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo uso se
ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa.
Orégano: El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático. Estrella

indiscutible de la cocina italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy versátil,
sirve para pizzas, pastas, verduras, carnes, pescados?
86
Pimienta de Sichuan: La pimienta de Sichuan es de origen asiático y muy usada en
cocina china, japonesa, indonesia entre otras. Puede usarse para aromatizar cualquier tipo
de plato de carne, pescado o verduras.
Semilla de amapola: Semilla de la amapola, usada como especia y como adorno en

pasteles y panes varios.
87
Caldo de Hongos
Ingredientes:
1 Pechuga de pollo, cocida
1 ½ Lb de champiñones
2 Cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla blanca cortada en aros
2 Dientes de ajo finamente picados
12 Tazas de fondo de pollo
1 Queso de capas
Procedimiento:
1. Corta la pechuga en dados de 2cm, reserva
2. Lava los champiñones y córtalos en finas laminas, reserva
3. Aparte calienta el aceite de oliva en una olla, a fuego medio, agrega el
ajo y la cebolla. Sofríe hasta dorar
4. Incorpora los champiñones, la pechuga de pollo y el fondo
5. Lleva a hervor durante 5min, a fuego lento, retira la olla del fuego
6. Termina la sopa con el queso fresco picado muy grueso, sirve
inmediatamente
88
Nombre de la preparación: Caldo de Hongos

COSTO
1 Pechuga de pollo Q10.00 0.455 Unidad 22.000 10.01
1 ½ Lb de champiñones Q25.00 0.682 Lb 55.000 37.51
2 CDS de aceite de oliva Q0.10 0.909 CDS 0.220 0.20
½ Cebolla Q2.00 0.227 Unidad 4.400 0.99
12 Tazas de fondo de pollo Q10.00 5.455 Tazas 22.000 120.01
1 Queso de capas Q23.00 0.455 Unidad 50.600 23.02

IVA 1.11
precio carta 10
precio de venta 10
89
Fanesca
Ingredientes:
2 Lb de bacalao salado sin sal
1 Cd de achiote
¼ Taza de aceite vegetal
4 Dientes de ajo picados
4 Cebollas de verdeo picadas
8 Tazas de agua
1 Queso de capas cortado en dados
¼ Taza de lentejas cocidas
2 Tazas de zanahorias finamente picadas
4 Mazorcas de maíz tierno
2 Tazas de calabacines cortados en dados pequeños
1 Taza de judías verdes cortadas a medio cm
2 Tazas de col picada
2 Tazas de pulpa de güicoy cortado en dados pequeños
1 CDT de comino en polvo
1 Tazas de guisantes frescos
5 Tazas de leche evaporada caliente
2 CDS de mantequilla
½ Taza de perejil
1 Lata de palmitos
4 Huevos cocidos para decorar
½ Taza de habas frescas sin piel
90
Procedimiento:
1. Lavar el bacalao, colocarlo en un bowl y cubrirlo con agua por 12
horas, cambiar el agua por lo menos 4 veces durante el proceso, y
reservarlo
2. Cuece el achiote en una olla, con aceite vegetal, a fuego medio, agrega
el ajo y mueve por 5min agrega la cebolla de verdeo y el comino, sigue
moviendo y cuece po 2min mas
3. Vierte el agua y lleva a hervor, agrega la mitad de queso, lentejas y
zanahorias, cuece a fuego bajo por 1min
4. Aporte corta las dos mazorcas de maíz en rodajas de 2cm de ancho,
desgrana las otras dos
5. Incorpora la sopa con los calabacines, las judías verdes, la col, las
habas, los guisantes, la leche caliente y la mantequilla cuece durante
10min a fuego bajo
6. Agrega el perejil y los palmitos, cuece durante 8min a fuego bajo,
agrega el bacalao cortado en dados de 3cm cuece durante 3min mas,
salpimentar y agregar la otra mitad del queso
7. Sirva inmediatamente decore con ½ huevo cocido por porción
91
Nombre de la preparación: Fanesca

COSTO
2 Lb de bacalao Q20.00 0.909 Lb 44.000 39.99
1 CD de achiote Q1.00 0.455 CD 2.200 1.00
¼ Taza de aceite vegetal Q2.00 0.636 Taza 4.400 2.79
1 CDT de comino Q0.05 0.455 CDT 0.110 0.05
1 Queso de capas Q23.00 0.455 Unidad 50.600 23.02
¼ Taza de lentejas Q6.00 0.636 Taza 13.200 8.39
2 Zanahorias Q1.00 0.909 Unidad 2.200 2.00
4 Mazorcas de elote Q1.50 1.818 Unidad 3.300 5.99
3 Calabacines Q3.00 1.364 Unidad 6.600 9.00
½ Judías y Guisantes Q3.00 0.455 Lb 6.600 3.00
6 Guicoyitos Q2.50 2.727 Unidad 5.500 14.99
5 Tazas de leche evaporada Q15.00 2.273 Tazas 33.000 75.00
2 CDS de mantequilla Q1.00 0.909 CDS 2.200 2.00
½ Taza de perejil Q1.00 0.545 Tazas 2.200 1.19
1 Lata de palmitos Q11.00 0.455 Lata 24.200 11.01
4 Huevos Q1.00 1.818 Unidad 2.200 4.00
1 Lbde habas Q5.00 0.455 Lb 11.000 5.00
1 Col Q3.00 0.455 Unidad 6.600 3.00
IVA 1.22
precio carta 11
% real de costo materia prima 2.96
precio de venta 11
92
Sopa Minestrone (italiana)
Ingredientes:
6 CDS de aceite de oliva
4 Lonjas de tocino cortados en dados gruesos
½ Taza de apio cortado
6 Zanahorias cortadas en cubos
4 Calabacines cortados en cubos
2 Cebollas moradas grandes picadas en cubos
6 Dientes de ajo
6 Tazas de fondo de res (para este fondo traer 1 Lb de hueso)
2 Tazas de frijoles blancos cocidos
½ Libra de pasta de peninis o coditos, los más pequeños
½ Taza de perejil picado finamente, no asesinado
6 Onzas de queso parmesano
Sal, pimienta
Procedimiento:
1. Caliente el aceite de oliva en una olla, a fuego medio, agregue el tocino y fríalo
hasta que adquiera un tono dorado
2. Añada el apio, la zanahoria, los calabacines, la cebolla, y los ajos, cocer unos
minutos, siempre a fuego medio
3. Incorpore los tomates y el fondo de res, lleve a hervor durante 15min
4. Agregue los frijoles blancos y la pasta, cueza a la misma temperatura durante
10min mas hasta que la pasta este lista, termine agregando el perejil
5. Sirva bien caliente, y espolvoree queso parmesano sobre el plato
6. Sirva con una bebida natural
93
Nombre de la preparación: Sopa Minestrone

COSTO
6 CDS de aceite oliva Q0.75 2.727 CDS 1.650 4.50
1 Lb de tocino Q40.00 0.455 Lb 88.000 40.04
1 Apio Q2.00 0.455 Unidad 4.400 2.00
1 Lb de calabacines Q3.00 0.455 Lb 6.600 3.00
2 Cebollas Q1.00 0.909 Unidad 2.200 2.00
6 Tazas de fondo obscuro Q10.00 2.727 Taza 22.000 59.99
2 Lb de frijol blanco cocido Q4.00 0.909 Lb 8.800 7.99
½ Lb de pasta de coditos Q4.00 0.545 Lb 8.800 4.79
½ Taza de perejil Q1.00 0.545 Taza 2.200 1.19
½ Lb de queso parmesano Q18.00 0.545 Lb 39.600 21.58

IVA 0.85
precio carta 7
precio de venta 7
94
Sopa Gratinada de Cebolla
Ingredientes:
1 Onza aceite vegetal
3 Lb de cebolla
½ de azúcar
1 ½ de fondo obscuro
8 Onzas de vino blanco
1 pan baguete
8 Onzas de queso mozarela
4 Hojas de laurel
1 CDT de tomillo
1 Onza de harina
Sal, pimienta
Procedimiento:
1. Colocar el fondo en una olla y llevarlo a ebullición, en otra olla colocar el aceite,
cuando este caliente agregar la cebolla y dejar que pase por sus fases.
2. Agregar azúcar y posteriormente el vino (dejar que se reduzca el 50% del producto
inicial
3. Unir el fondo con la cebolla y el vino (si la sopa estuviese muy liquida, espesar, con
un blanco de ligazón de harina
4. Colocar la sopa en un refractario, con queso suizo encima y llevar al horno
aproximadamente de 15 a 20min a una temperatura de 350° F
5. Servir acompañado de pan baguete
95
Nombre de la preparación: sopa Gratinada de Cebolla
8
Número de la preparación: No. De Porciones 8
COSTO
1 Onza de aceite vegetal Q2.00 0.455 Onza 4.400 2.00
3 Lb de cebolla Q2.00 1.364 Lb 4.400 6.00

0.600
½ Onza de azúcar 0.50 Onza 1.100 0.66
0.600
1 ½ Lt de fondo obscuro Q10.00 Lt 22.000 13.20
3.636
8 Onzas de vino blanco Q4.00 Onza 8.800 31.99
0.455
1 Pan bagueteQ12.00 Unidad 26.400 12.01
66.000
½ Lb de queso suizoQ30.00 0.464 Lb 30.62
0.464 74.250
½ Lb de Queso mozarela 33.75 Lb 34.45
2.273
5 Ramas de tomillo Q0.05 Unidad 0.110 0.25
2.200
1 Onza de harina Q1.00 0.455 Onza 1.00

13.24
margen de error o variación
IVA 0.76
precio carta 7
6.25
precio real de venta
7
precio de venta
96
Pechuga de Pollo al Tomillo
Ingredientes:
1 Pechuga de pollo deshuesada
1 CDS de aceite
1 CDS de margarina
Tomillo
Sal, pimienta
2 Limones
Cebolla cortada en bronoise
Azúcar
Procedimiento:
1. Macerar la pechuga para afuera
2. Clarificar la mantequilla y el aceite
3. Agregar la pechuga del lado cortado y freír durante 4min, voltearla y freír por 3min
del otro lado, a temperatura media
4. Sacar del sartén, he inmediatamente agregar tomillo de los dos lados
Salsa de Limón:
1. Acitronar la cebolla, agregar la mitad del jugo del limón. Reducir el fuego, agregar
una pisca de azúcar, el resto del limón y listo
97
Nombre de la preparación: Pechuga de Pollo al Tomillo

COSTO
1 Pechuga Q10.00 0.455 Unidad 22.00 10.01
1 CDS de aceite Q1.00 0.455 CDS 2.200 1.00
1 CDS de margarina Q1.00 0.455 CDS 2.200 1.00
2 Limones Q1.00 0.909 Unidad 2.200 2.00
1 Cebolla Q1.00 0.455 Unidad 2.200 1.00
1 CDS de azúcar Q0.50 0.455 CDS 1.100 0.50

IVA 0.09
precio carta 1
precio de venta 1
98
Lechuga.
La lechuga es un tipo de hortaliza herbácea conformada por flores amarillentas, fruto
seco, con una sola semilla y con hojas grandes, radicales, blandas, de distintas formas, que
la gente come en ensaladas o en guisadas.
La lechuga (Lactuca sativa) es una planta anual, propia de las regiones semi-templadas,
que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen, y a su
cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año.
Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas
variedades, sobre todo las de origen chino, poseen una textura más robusta y por ello se
emplean cocidas.
El nombre genérico Lactuca procede del latín lac, -tis (leche). Tal etimología refiere al
líquido lechoso (o sea, de apariencia "láctea") que es la savia que exudan los tallos de esta
planta al ser cortados. El adjetivo específico sativa hace referencia a su carácter de
especie cultivada.
La lechuga tiene vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B9), C y E.

Posee minerales como el magnesio, potasio, calcio, sodio, hierro o selenio.
Tiene flavonoides que cuidan nuestro corazón, protegen al hígado, nos protegen ante
enfermedades degenerativas y ante patógenos, protegen nuestro estómago de úlceras,
entre algunas de sus funciones.
Es una hortaliza que nos ayuda a eliminar los líquidos retenidos por su efecto diurético,
por eso está indicada en casos de cistitis, cálculos renales, hipertensión, obesidad, etc.
La lechuga combate los radicales libres.
Ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre
Favorece la expulsión de gases intestinales. Por su contenido en ácido fólico está
recomendado durante el embarazo y lactancia. Nos ayuda a prevenir la osteoporosis.
99
Tipos de Lechuga.
Iceberg: Es un tipo de lechuga muy conocido en España. Forma una esfera compacta
con una gran cantidad de hojas verdes. Son finas, largas y van unidas al tallo principal. Es
típica de primavera.
De entre estos tipos de lechugas de ciclo tardío, una que destaca es esta variedad. Es
bastante resistente al espigado y está adaptada tanto al cultivo de primavera como verano
y otoño. Forma cogollos bastante uniformes y redondeados de gran peso, y tiene un
marco de plantación de 0,4 x 0,3 m.
Batavia: Una clase de lechuga también muy conocida. Presenta un cogollo suelto,
hojas medianamente rizadas y una textura mantecosa que nos recuerda al tipo
trocadero (que veremos a continuación). Un hándicap de su cultivo es que, una vez
cortada, se oxida con gran facilidad y se hace incomible.
Algunas variedades interesantes del tipo de lechuga Batavia son Venecia, Floreal,
Triatlón Boa vista, Vico y Matinale. Estas tres últimas para invierno.
100
Trocadero:Tenemos ante nosotros un tipo de lechuga de hoja lisa y hojas con
sabor mantecoso que tiene gran aceptación en el mercado anglosajón. Puede plantarse a
partir de agosto hasta febrero y prefiere suelos sueltos, con buen drenaje y buen
contenido en materia orgánica, para favorecer su enraizado.
Romana: De la romana podemos encontrar variedades tanto de verano como de

otoño. Suelen tener gran tamaño, hojas robustas y alargadas y un nervio central blanco
bastante pronunciado.
La lechuga romana tiene una gran composición nutricional (por eso es una de las más
usadas y consumidas en el país) y resiste un gran abanico de temperaturas, por lo que se
puede cultivar durante todo el año.
101
Simpson: Es una variedad de lechuga de tipo rizado y cultivo de
mayordificultad. Tiene un ciclo de 90 días con un marco de plantación de 30 x 30 cm
(70.000-80.000 plantas/ha).
Hoja de Roble: Esta peculiar variedad de lechugas, que no la encontramos en

muchos supermercados, es fácilmente reconocible por sus hojas arrugadas y su color
rojizo. A la boca es crujiente, sabrosa y de sabor dulce. Aporta un gran color a tus
ensaladas tanto primaverales como veraniegas.
102
Lollo Rosso: Esta lechuga no tan común es de tipo rizado y con un sabor amargo
característico, en comparación con otros tipos de lechugas. Como puedes suponer por su
nombre, su origen es italiano. Estupenda para mezclar con otras lechugas y formar una
apetitosa ensalada llena de color.
Kagraner Sommer:Esta variedad de lechuga es de color verde en su

totalidad, y presenta gran tamaño y uniformidad, aunque menor volumen que otras del
mismo tamaño. Se recolecta en torno a los 40 días desde su plantación y es bastante
resistente a las altas temperaturas (entre 20 y 30 ºC).
103
Baby:Se conocen así por su tamaño en comparación con el resto de variedades. Tiene
un tiempo de recolección corto, en torno a los 45 días desde su plantación y se siembra
con un marco de plantación de 20 centímetros entre lechuga y 30 cm entre surcos. Según
tu clima, esta variedad de lechuga podrás plantarla todo el año.
Butterhead o mantecosa:Suele ser muy parecida en color y forma a la

iceberg, aunque desarrolla un tamaño menor. Su sabor es agradable, dulce y suave al
paladar. De entre este tipo de lechuga destacan la variedad Bibb y Boston.
104
Reina de Mayo:Lechuga tipo repollo, bastante apretada y con gran densidad de
hojas. Es de color verde en su totalidad (como trocadero), tierna y crujiente cuando se
muerde y de gran sabor (dentro de lo que una lechuga puede ofrecer). Se recoge a los 3 o
4 meses desde el inicio de la siembra, según el clima.
Maravilla 4 estaciones:Adquiere gran tamaño cuando se realiza la

recolección. Tiene colores oscuros, verdes y rojizos y es bastante uniforme en cuanto a
densidad. De entre sus ventajas destaca su gran sabor y su contenido en nutrientes y
vitaminas. Si estás buscando una variedad no tan común con gran contenido nutricional, la
Maravilla 4 estaciones puede ocupar un sitio en tu huerto.
105
Lechuga italiana:También conocida como achicoria roja o lechuga radiccio, es
una lechuga italiana de hojas rojas y un poco amargas. También es muy valorada por sus
propiedades digestivas. Se cultiva todo el año, aunque su mejor época es la primavera y el
otoño.
Endivia:La endivia posee un tipo de hoja tersa, dura y blanca con un sabor
característico, dulce con un fondo amargo. Le sientan muy bien los aliños de yogur o de
queso. Aunque todas las endivias que consumimos proceden de invernadero, su mejor
época es el otoño y la primavera.
106
Aliño.
El aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o

potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o
pescados.
Aliño o Aliños es sinónimo de adobo, aderezo o marinada, hablamos del preparado

para agregar a la comida que estamos preparando.
Aliñar es la acción de condimentar, sazonar o arreglar por lo general una ensalada,

se hace una vinagreta (3 cdas de aceite, 1 cda de vinagre y un poco de sal), se baten
todos los ingredientes y se agrega a la ensalada moviendo para mezclar.
Aunque hoy en día existen gran variedad de aliños para condimentar nuestras
comidas; aquellos que incorporan hierbas aromáticas o especies; como también
mostazas y diferentes quesos dan un toque diferente.
Poner salsa, aliño, marinada, molho (Brasil) o condimento (Argentina). Son los
ingredientes que usamos para sazonar o condimentar las comidas.
107
Aliños de vinagreta
Uno de los tipos más comunes de aliños para ensalada, las vinagretas, combinan
vinagre y aceite en su forma más simple, con hierbas y especias agregadas para dar
sabor. Por ejemplo, agregar ajo, orégano, perejil, albahaca y jugo de limón lo
transforma en un aliño italiano. Otras vinagretas usan diferentes clases de vinagres
como balsámico, un vinagre oscuro hecho con jugo de uvas. Igualmente, una
vinagreta de vino rojo combina vinagre de vino tinto con aceite de oliva y hierbas y
especias opcionales. Otras vinagretas comunes incluyen el aliño griego y la
vinagreta de frambuesa.
Aliños cremosos
La mayonesa es la base de los aliños cremoso más conocidos, como los aliños
Caesarm de queso azul y ranchero. Según Slate Magazine, el aliño ranchero ha sido
el aliño para ensalada más vendido en los Estados Unidos desde 1992. Este aliño
cremoso, inventado por los dueños de un rancho de California, mezcla mayonesa
con suero de mantequilla, jugo de limón, sal, pimienta, paprika, mostaza en polvo y
cebolletas y eneldo frescos. Aunque la ensalada Caesar tradicional se prepara con
huevos ligeramente cocidos, el aceite y los huevos batidos esencialmente forman
una mayonesa, por lo que a menudo se usa mayonesa preparada en lugar de
huevos. Otros aliños cremosos usan crema agria, crema fraiche o incluso yogur
como base.
108
Aliños cítricos
Para los aliños cítricos, se mezclan jugos de lima, limón, pomelo o naranja con
hierbas, especias y aceite de oliva. Para hacer un aliño cítrico básico, mezcla jugo
de limón con aceite de oliva y condimentos a tu gusto. El jugo cítrico a menudo se
mezcla con ingredientes dulces como miel o fruta. Unos de esos aderezos combina
jugo de naranja, jugo de lima, miel, ralladura de naranja y aceite de oliva, perfecto
para una ensalada que incluya frutas como frutillas, arándanos y mandarinas.
Aliños para ensaladas cocidos

Aunque la mayoría de los aliños para ensaladas mezclan ingredientes crudos, otros
incluyen ingredientes que deben ser cocidos. Para un aliño de una ensalada sureña
hervida, se bate un huevo crudo con harina condimentada, junto con mostaza y
leche evaporada. Se agregan crema y vinagre hasta que la mezcla espese.
Finalmente, se incorpora mantequilla antes de colocar toda la mezcla en el
refrigerador. La ensalada Caesar también se considera cocida cuando usas los
huevos que son cocidos brevemente en agua caliente.
109
Vinagreta: Es una de las clásicas. Para hacerla rápida, echa sal y pimienta
en un bol, añade el vinagre y mezcla bien. Una vez que se ha disuelto la sal en
el vinagre, agrega el aceite (la triple cantidad que el vinagre), y mezcla hasta
que emulsione (para que pierda la transparencia y espese un poco). De esta
forma le darás más sabor a la vinagreta normal y corriente.
Aliño francés: Es perfecta para usarla en ensaladas de hojas verdes. Para

prepararla añade al a vinagreta anterior que hemos preparado, una cucharada
de miel y una de mostaza. Emulsiona todo bien hasta que estos dos
ingredientes queden totalmente incorporados. ¡Deliciosa!
110
Salsa de Yogurt: Es perfecta para ensaladas que llevan pepino, patatas o
las ensaladas verdes. Es una de las claves para las ensaladas en la cocina
oriental y árabe porque quedan deliciosas. Mezcla el yogur natural con aceite,
vinagre y unas hojitas de menta machacadas. Otra opción es utilizar la mitad
de cantidad de yogur y la otra mitad de queso fresco.
Lima: La lima queda perfecta y de lo más refrescante en las ensaladas. Les

da ese toque de acidez necesario para que esté refrescante. Para prepararlo
pon en un recipiente el zumo de una lima, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2
cucharadas de vinagre de Módena y un poco de sal. Emulsiona todo y añádelo
a tu ensalada favorita
111
Salsa Rosa: Con la mayonesa casera que hemos preparado en el anterior
aliño, vamos a preparar una salsa rosa para acompañar nuestras ensaladas.
Para ello necesitarás dos cucharadas de esa mayonesa casera, una cucharada
de kétchup, un chorrito de whiskey y un chorro de zumo de naranja. Mezcla
todos los ingredientes y ¡listo!
Vinagreta de tomate: Es un aliño que queda perfecto en las ensaladas

que llevan queso mozzarella. Para prepararla mezcla 3 porciones de aceite de
oliva, una de vinagre balsámico de Módena, sal y dos cucharadas de
mermelada de tomate. Emulsiona todo y estará perfecta.
112
Aliño de ajo y romero: Prepara en una botella pequeña aceite de oliva
virgen, 1 diente grande de ajo y una ramita de romero fresco. Coloca el diente
de ajo con piel en el frasco, limpiamos bien el romero y lo secamos. Una vez
seco lo introducimos en el frasco y rellenamos todo de aceite de oliva virgen
extra. Deja que repose en un lugar oscuro al menos un mes, para que coja
bien todos los aromas. Es perfecto para las ensaladas.
Aliño mexicano: Si quieres darle un toque picante a tu ensalada, este es tu

aliño. Prepara en un recipiente 4 cucharadas de kétchup, un poco de cayena,
una cucharada de salsa de tomate, tres cucharadas de zumo de limón y una
pizca de sal. Emulsiona todo y te quedará un aliño perfecto.
113
Aliño de hierbas y limón: Aliño con hierbas y limón: Mezcla 4 cucharadas
de aceite de oliva, 1/3 taza de perejil picado, dos cucharadas de zumo de
limón, tres cucharadas de menta fresca, 1/2 cucharada de orégano seco, un
diente de ajo, sal y pimienta. Pica bien el diente de ajo y mézclalo con el resto
de ingredientes.
114
Alitas Especiadas
Ingredientes:
5 Dientes de ajo
4 Rodajas de piña
2 Gramos de romero
4 Cebollas moradas
1 Lb de papa blanca
1/3 de aceite vegetal
Chile cobanero
Hilo de bridar
Procedimiento 1:
1. Limpiamos las alitas y las especiamos a nuestro gusto
2. Llevar al fuego en un bowl con la piña y la papa cubeteada
3. Servir con ensalada y una bebida fresca
Procedimiento 2:
1. Lavar y limpiar las alitas
2. Picar el ajo y las hierbas, finamente
3. Pelar la papa y la piña cubetearla sazonar al gusto
4. Colocar en un bowl por 40 minutos, servir acompañado de una ensalada
Nombre de la preparación: Alitas Especiadas
115
COSTO
4 Rodajas de piña Q0.50 1.818 Unidad 1.100 2.00
2 Gramos de romero Q0.05 0.909 Gramos 0.110 0.20
1 Lb de papa Q2.50 0.455 Lb 5.500 2.50
1/3 De aceite vegetal Q12.00 0.591 - 26.400 15.60
4 Sobres de chile cobanero Q1.50 1.818 Unidad 3.300 5.99

IVA 0.16
precio carta 1
precio de venta 1
116
Salsa Básica
Ingredientes:
10 Lb de tomate
4 Cebollas
3 Cabezas de ajo
8 Ramas de tomillo
6 Hojas de laurel
2 Chiles pimientos
Sal
Pimienta
Azúcar
Procedimiento:
Colocamos en una olla las 8 libras de tomate y le añadimos tomillo, ajo, una
cebolla a la mita, agua, lo dejamos hervir y la tapamos
1. Cuando este hirviendo la destapamos y la dejamos hervir durante unos 10
minutos
2. Cuando hayan pasado los 10 minutos licuamos solo el tomate con el ajo, la
cebolla, tomillo y comenzamos a licuar
3. Cuando este todo licuado lo colocamos en la misma olla que tiene agua, le
quitamos para que quede abajito de la mitad
4. Le dejamos caer la salsa y comenzamos a mover y la salpimentamos
5. Después de estar salpimentada la reservamos
117
Nombre de la preparación: Salsa Básica

COSTO
10 Lb de tomate Q2.00 4.545 Lb 4.400 19.99
3 Cabezas de ajo Q1.00 1.364 Unidad 2.200 3.00
2 Chiles pimientos Q1.00 0.909 Unidad 2.200 2.00

IVA 0.15
precio carta 1
precio de venta 1
118
Salsa Italiana
Ingredientes:
3 Onzas de orégano
6 Onzas de albahaca
3 Onzas de jengibre
1 Lb de cebolla morada grande
1 Cabeza de ajo
Azúcar
Procedimiento:
1. En una sartén colocar aceite y cebolla en brunoise hasta que clarifique y añadirle
ajo
2. Cuando ya estén clarificados los ingredientes colocar 5 tazas de salsa básica y
colocar estragón, sal, pimienta, orégano, tomillo y comino
3. Dejamos que hierva y probamos, si está bien de sal y pimienta y reservar
119
Nombre de la preparación: Salsa Italiana

COSTO
3 Onzas de orégano Q0.05 1.364 Onzas 0.110 0.15
6 Onzas de albahaca Q1.00 2.727 Onzas 2.200 6.00
3 Onzas de jengibre Q0.10 1.364 Onzas 0.220 0.30
1 Lb de cebolla Q2.00 0.455 Lb 4.400 2.00
1 Cabeza de ajo Q1.00 0.455 Unidad 4.400 1.00

IVA 0.05
precio carta 0.50
120
Salsa Boloñesa
Ingredientes:
Osobuko o yamba
1 Lb de carne molida de cerdo
1 Lb de carne molida de res
1 Zanahoria grande
1 Apio pequeño
2 Tazas de vino tinto
Procedimiento:
1. Freír la carne molida de res, salpimentada
2. Freír la carne de cerdo por aparte, salpimentada
3. Después las reservamos
4. Rayar zanahoria, apio y puerro
5. Luego lo freímos
6. Unimos las carnes con las verduras fritas
7. Lo mezclamos bien y después le colocamos 5 tazas de salsa básica, y listo
121
Nombre de la preparación: Salsa Boloñesa

COSTO
1 Lb de osobuko Q15.00 0.455 Lb 33.000 15.01
1 Lb de carne molida de cerdo
Q18.00 0.455 Lb 39.600 18.01
1 Lb de carne molida de res
Q22.00 0.455 Lb 48.400 22.02
1 Zanahoria Q1.00 0.455 Unidad 2.200 1.00
1 Apio Q0.50 0.455 Unidad 1.100 0.50
2 Tazas de vino tinto Q7.00 0.909 Tazas 15.400 13.99

IVA 0.36
precio carta 3
precio de venta 3
122
Salsa Ranchera
Ingredientes:
8 Tazas de salsa básica

2 Chiles pimientos rojos
4 Chiles pimientos verdes
2 Lb de tomates cortados en concasse
2 Onzas de ají picante de su elección
Procedimiento:
1. Picamos chile pimiento y diente de perro en brunoise
2. Luego sofreímos colocamos 5 tazas de salsa básica
123
Nombre de la preparación: Salsa Ranchera

COSTO
8 Tazas de salsa básica Q7.00 3.636 Tazas 15.400 55.99
2 Chiles pimientos rojos Q1.00 0.909 Unidad 2.200 2.00
4 Chiles pimientos verdes Q1.00 1.818 Unidad 2.200 4.00
2 Lb de tomate Q2.00 0.909 Lb 4.400 4.00
2 Onzas de ají Q0.10 0.909 onzas 0.220 0.20

IVA 0.34
precio carta 3
precio de venta 3
124
Salsa Tejana
Ingredientes:
1 Lb de tocino
Procedimiento:
1. Cortamos chile pimiento y 4 dientes de perro en brunoise
2. Cuando este cortado, sofreír el tocino y después picarlo en cuadros
3. Luego juntamos los chiles picados y el tocino y seguimos sofriendo hasta que se
clarifique
4. Luego le agregamos 5 tazas de salsa básica y lo dejamos hervir por uno minutos y
luego lo retiramos
125
Nombre de la preparación: Salsa Tejana

COSTO
1 Lb de tocino Q40.00 0.455 Lb 88.000 40.04

IVA 0.21
precio carta 1
precio de venta 1
126
Salsa Coreana
Ingredientes:
8 Chiles pimientos (4 rojos, 4 verdes)
2 Tazas de azúcar
Q.5°° Salsa soya
1 Cabeza de ajo
6 Chiles pasas
2 Chiles guaques
3 Lb de tomate
Sal, pimienta
Procedimiento:
1. Picar chile pimiento verde y rojo en brunoise

2. Picar el ajo de igual manera, cuando este todo picado sofreír
3. en una licuadora agregué chile pimiento, ajo, chile pasa y chile guaque
4. cuando este todo en la licuadora le colocamos una taza de azúcar morena y la salsa
soya
5. ya que esta todo comenzamos a licuar
6. cuando ya esté bien licuado colocamos en una olla pequeña en la estufa a fuego
medio
7. después le agregamos 5 tazas de salsa básica y lo dejamos hervir
127
Nombre de la preparación: Salsa Coreana

COSTO
8 Chiles pimientos Q1.00 3.636 Unidad 2.200 7.99
2 Tazas de azúcar 0.909 Tazas 3.300 3.00
1 Sobre de salsa soya Q5.00 0.455 Unidad 11.00 5.00
1 Cabeza de ajo Q1.00 0.455 Unidad 2.200 1.00
6 Chiles pasa Q1.50 2.727 Unidad 3.300 8.99
2 Chiles guaques Q1.50 0.909 Unidad 3.300 3.00
3 Lb de tomate Q2.00 1.363 Lb 4.400 6.00

IVA 0.18
precio carta 1
precio de venta 1
128
Arroz Blanco
Ingredientes:
¼ Chile pimiento
¼ Cebolla
1 Gajo de ajo
Sal, pimienta
Procedimiento:
1. Colocar las 2 libras de arroz en una olla mediana
2. Clocar ¼ de chile pimiento, ¼ de cebolla y un gajo de ajo
3. Colocar el dedo pequeño arriba del arroz (esto para ver a que altura debe estar el
agua) y colocar sal y pimienta
4. Dejarlo hervir durante 20 minutos, apagarlo y listo
129
Nombre de la preparación: Arroz Blanco

COSTO
¼ Chile pimiento Q0.50 0.636 Unidad 1.100 0.70
¼ Cebolla Q0.50 0.636 Unidad 1.100 0.70
1 gajo de ajo Q0.10 0.455 Unidad 0.220 0.10
2 Lb de arroz Q3.00 0.909 Lb 6.600 5.99

IVA 0.04
precio carta 0.50
130
Arroz Pilaf
Ingredientes:
Mirepoix (menos tomate)
Procedimiento:
1. Hacer un mirepoix que tiene que estar cortado en brunoise
2. Freír todo el mirepoix desde lo más duro a lo más suave
3. Colocar lo en el arroz anterior
131
Nombre de la preparación: Arroz Pilaf

COSTO
4 Puerros Q1.50 1.818 Unidad 3.300 5.99
4 Apios Q1.50 1.818 Unidad 3.300 5.99

IVA 0.07
precio carta 0.50
132
Arroz Valenciano
Ingredientes:
4 Onzas de alcaparras
4 Onzas de aceitunas rellenas
2 Sobres de bigol o azafrán
1 Pechuga de pollo cortada en cubos
Procedimiento:
1. Freír la pechuga luego cortarla en cubos y reservar
2. En un vaso de agua coloque los dos sobrecitos de bigol mover hasta que esté bien
disuelto
3. Debe de tener 4 onzas de alcaparra y 4 onzas de aceitunas rellenas
4. Ya que tenga todo en el mismo arroz que se hizo anteriormente colocar todo lo
que se hizo y revolverlo bien
133
Nombre de la preparación: Arroz Valenciano

COSTO
¼ Lb de alcaparra Q4.00 0.636 Lb 8.800 5.59
¼ Lb de aceitunas rellenas Q3.50 0.636 Lb 7.700 4.89
2 sobres de bigol o azafrán Q2.00 0.909 Unidad 4.400 4.00
1 Pechuga de pollo Q10.00 0.455 Unidad 22.000 10.01

IVA 0.13
precio carta 1
precio de venta 1
134
Arroz Chino
Ingredientes:
½ Lb de cerdo de lomo de cinta

½ Lb de carne para asar,puyaso o lomo
½ Lb de camarones
Q.5°° De salsa soya
Aceite de sésamo
Semilla de marañón
Procedimiento:
1. Hacer un mirepoix colocarle ½ libra de lomo de cinta y esperar a que hierva bien
luego sacarlo y cortar en cuadritos y reservar
2. Después de reservar el lomo coloque el en mismo mirepoix la ½ libra de carne para
asar puyazo o lomo tiene que hervir bien sacarlo y cortarlo en cuadritos y reservar
3. Limpie la ½ libra de camarones y colocarlo en el mismo mirepoix durante un
minuto sacarlo y reservarlo, después de tener todo en el mismo arroz que se hizo
colocar todo, revolver colocar Q5.00 de salsa soya, aceite de sésamo y semilla de
marañón
135
Nombre de la preparación: Arroz Chino

COSTO
½ Lb de lomo de cinta Q35.00 0.545 Lb 77.000 41.96
½ Lb de carne para asar Q38.00 0.545 Lb 83.600 45.56
½ Lb de camarón Q35.00 0.545 Lb 77.000 41.96
1 Taza de aceite de sésamo Q15.00 0.455 Taza 33.000 15.01
1 Sobre salsa soya Q5.00 0.455 Unidad 11.000 5.00
1 Taza de semilla de marañón Q15.00 0.455 Taza 33.000 15.01

IVA 0.84
precio carta 7
precio de venta 7
136
Arroz Cantones
Ingredientes:
Huevos
Tocino
Procedimiento:
1. Se debe tener una libra de tocino, freír y cortar en brunoise

2. En una olla pequeña coloque 8 huevos y revolver durante 10 segundos
3. Después en una sartén grande colocar un poquito de aceite, colocar el
huevo menéelo de afuera para al centro hasta que este a ¾ después lo
hace como si estuviera cremando hasta que este jugoso, pero no duro
debe de tener brillo
4. Después comenzar a revolver todo el huevo hasta que este a su punto
exacto
5. Colocar todos los ingredientes en el mismo arroz
137
Nombre de la preparación: Arroz Cantones

COSTO
4 Huevos Q1.00 1.818 Unidad 2.200 4.00
1 Lb de tocino Q40.00 0.455 Lb 88.000 40.04

IVA 0.23
precio carta 2
precio de venta 2
138
Fiesta de Pastas
Ingredientes:
3 Pechugas de pollo
2 Vasos de crema
½ Lb de queso mozarela
1 Lt de leche
8 Onzas de queso parmesano
Nuez moscada
Mantequilla
Pan baguete
Bolillo
Palillos de brochetas
Tenedores
Cucharas
½ Lt de leche extra
6 Lb de harina normal
Aceite
Para Colorantes naturales (tienen que ir hechos, colados)
1 Manojo de perejil
5 Remolachas
5 Zanahorias
1 Manojo de albahaca
1 Manojo de cebollín
Procedimiento:
2. Agregar claras a la harina en un bowl (para que se ponga arenosa)
3. Incorporamos color, haciéndole un ¨huequito¨ en el centro de la masa, vemos
como esta va cambiando de color poco a poco (no dejar de unificar, con las manos)
4. Cuando la masa este casi lista, pasamos a la mesa y mezclamos hasta que se haga
una masa homogénea, amasar como si ¨estuviera lavando¨, amasar con bolillo,
colocar en un cuenco, agregar algo de aceite y reservar
5. A la masa color anaranjado, debe hacharse la mitad de las yemas
139
6. En un sartén agregar 1 barra mantequilla y poner a fuego, sacar del fuego y luego
empezar a mover y mover, colocar en el fuego de nuevo, mantequilla avellanada
(dulzor que saca la mantequilla), hasta que deje de haber espuma
7. Hacer roux, colocar 4 cucharadas de harina, colocar con la mantequilla, sacar del
fuego y mover muy bien, colocar 1 vaso de leche, meter y sacar del fuego
continuamente, que no hierva mucho para que se mantenga la temperatura de 90°
a 95°, no puede llegar a 100° porque se puede quemar
8. Cuando empiece a burbujear, moverlo, hasta que llegue al punto de pomada,
agregar crema y queso en este punto (se puede agregar cualquier fondo en vez de
agua)
9. Amasar la masa reservada, estirarla hasta que tenga un grosor de 2ml, luego cortar
los sobrantes (que quede un cuadrado, o rectángulo), los sobrantes se unirán para
hacer otra masa (con esas laminas, se puede hacer lassaña)
10. Sellar el pollo cortado en cubos
11. Cortamos la masa para que queden cuadrados para hacer raviolis, colocar un
cuadrado de masa, encima uno o dos cubos de pollo, y terminar con otro cuadrado
de masa, pegamos las orillas con agua
12. Un una lámina de masa hacemos fetuchini, enrollar la lámina, cortar con una
dimensión de 1cm, desenrollamos las tiras de masa
13. Llenamos una vendeja para horno con todos los tipos de pasta menos los raviolis,
llevamos al horno para que se seque
14. Hervimos todos los tipos de pasta en agua con tomillo y laurel
140
Nombre de la preparación: Fiesta de Pastas.

COSTO
Harina 4 ceros 6 Lb Q3.00 2.727 Lb 6.600 17.99
Aceite 1 LtQ6.05 2.200 Lt 6.05 6.05
Palillos Q5.00 1 Paquete 5.00 5.00
2 Pechugas de pollo Q12.00 2 Unidad 26.400 26.40
2 Vasos de crema Q8.00 0.909 Lt 17.600 17.60
Queso mozarela ½ Lb Q24.00 0.227 Lb 24.00 24.00
Leche 1 Lt Q11.65 2.200 Lt 11.65 11.65
Queso parmesano 1 Lb Q27.70 0.454 Lb 27.70 27.70
Nuez moscada 2 Onz Q3.00 0.909 Onz 6.600 6.60
Mantequilla1 Lb Q6.50 0,454 Lb 6.50 6.50
Pan baguete Q12.00 1 Unidad 12.00 12.00
Perejil Q3.00 1 Manojo 3.00 3.00
Remolacha Q3.00 0.454 Lb 3.00 3.00
Zanahoria Q3.00 0.454 Lb 3.00 3.00
Albahaca Q8.00 0.454 Lb 8.00 8.00
Cilantro Q1.00 1 Manojo 1.00 1.00
Cebollín Q2.00 1 Manojo 2.00 2.00
3 Huevos Q1.00 1 unidad 2.200 2.200
Sal, pimienta, laurel, tomillo C/N C/N - -
IVA 0.34
precio carta 8
precio de venta 8
141
Lasaña
Ingredientes:
½ Lb de queso mozarela
1 Lb de carne de res
1 Lb de carne de cerdo
1 Lb de margarina
2 Lb de azúcar
Tomillo, laurel
½ de queso parmesano
6 Chorizos, 6 Longanizas
Refractario
Sal, pimienta
Salsa Italiana
4 Lb de tomate
2 Cebollas
3 Cabezas de ajo
1 Manojo de tomillo
1 Chile guaque
Orégano
Albahaca
Jengibre
2 Cebollas moradas
Masa
Harina
Agua
1 Huevo
142
Procedimiento:
1. le echamos pimienta, sal, sal de ajo, sal de cebolla a la harina y revolvemos.

2. el jugo que extraemos de la zanahoria se lo echamos a la harina y amasamos hasta que
de una consistencia y cuando ya esté dejamos reposar le echamos aceite.
3. estiramos la masa y hacemos tiras.
4. asamos el tomate, cebolla, ajo, laurel y tomillo.
5. luego lo licuamos esto anterior y le echamos sal y pimienta.
6. luego picamos cebolla morada, ajo, timillo, albahaca y ajonjolí le agregamos esto a la
salsa anterior y listo tenemos salsa italiana.
7. luego salpimentamos la carne de res y cerno y suavizamos a estas las sellamos en el
sartén les echamos ajo.
8. en el recipiente que tenemos para hacer la lasaña ponemos una tira de pasta y salsa
italiana luego otra capa de pasta y salsa italiana las carnes y queso así hasta llegar un poco
debajo de los bordes y listo.
9. la ponemos en el horno y esperamos que ya este cuando ya esté la sacamos y le
echamos queso y listo dejamos enfriar y servimos.
143
Nombre de la preparación: Lasaña

COSTO
Zanahorias 4 Unidad 4 16
Harina 0.909 Kilogramo 17600 16.00
Tomate 1.818 Kilogramo 22.000 40.00
Ajo 1 Unidad 5 5
Cebolla 0.909 Kilogramo 11.000 10
Laurel 1 Unidad 1 1
Tomillo 1 Unidad 1 1
Ajonjolí 1 Unidad 4 4
Albahaca 1 Unidad 2.50 2.50
Carne de res molida 0.455 Kilogramo 36.300 16.52
Carne de cerdo molida 0.455 Kilogramo 39.600 18.02
Queso parmesano 1 unidad 43 43

IVA 0.89
precio carta 8
precio de venta 8
144
Ensalada de cangrejo con manzana
Ingredientes
8 laminas de masa wantan
2 tazas de aceite para freír
1 taza de cebollín/cebolla de verdeo.
1 paquete de carne de cangrejo
8 tomates grandes
4 manzanas verdes
1/2 taza de mayonesa
2 limones persa
1/2 apio
sal
pimienta
Preparación:
1. ponemos a freír las laminas de wantan en un sartén.

2. los cebollines los cortamos en ciboulette.
3. los tomates los hacemos en concasse y los cortamos en cubos.
4. las manzanas en cubos la cortamos y las echamos en jugo de limón para que no se
oxiden.
5. la carne de cangrejo en cubos.
6. luego en un bowl echamos esto menos el wantan u revolvemos con mayonesa y listo,
servimos con una lamina de wantan y le echamos la ensalada luego otra lamina y liso.
145
Nombre de la preparación: Ensalada de cangrejo con manzana

COSTO
Wantan 8 Unidad 10 80.00
Aceite 2 Unidad 5 10.00
Manzanas 4 Unidad 5 20.00
Cangrejo 1 Unidad 24 24.00
Tomates 8 Unidad 13 104.00
Mayonesa 1 Unidad 4.50 4.50
Limón 2 Unidad 4 8
Apio 1 unidad 3 3

IVA 1.20
precio carta 11
precio de venta 11
146
Ensalada Navideña
Ingredientes
1 melón
4 manzanas rojas
4 manzanas verdes
1/2 libra de uvas rojas
1/2 libra de uvas verdes
1/2 libra de pasas
1/2 apio
1/2 litro de yogurt natural
azúcar
sal
pimienta
1 cuchara parisien
1/2 libra de almendras
Preparación:
1. cortamos las manzanas en cubos y las ponemos en limón para que no se oxiden.
2. el melón con la cuchara parisien le sacamos bolitas.
3. las uvas las pelamos quitamos pepitas y partimos a la mitas
4. el apio lo cortamos en ciboulette.
5. luego en un bowl agregamos las manzanas, uvas, apio, melón, pasas, almendras,
azúcar, sal, pimienta y el yogurt y revolvemos bien y listo.
147
Nombre de la preparación: Ensalada Navideña

COSTO
Manzanas verdes 4 Unidad 4 16
Manzanas rojas 4 Unidad 4 16
Uvas rojas 0.2273 Kg 13.200 3000
Uvas verdes 0.2273 Kg 13.200 3000
Pasas 0.2273 Kg 33.000 7.501
Apio 1 Unidad 3 3
Almendras 0.2273 Kg 17.600 4000
Azúcar 1 Unidad 5 5
Yogurt 1 Unidad 15 15
1 cuchara parisien 1 unidad 19 19

IVA 51.72
precio carta 482
precio de venta 482
148
Ensalada Vegana con Rábanos
Ingredientes
1 lechuga
1 lechuga roble rojo
1 lechuga romana
1 lechuga radiccio
3 pepinos
2 pimientos amarillos/anaranjados
6 huevos
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de vinagre de estragón
1 cucharada de mostaza
5 cucharadas de aceite de oliva
sal
pimienta
Preparación:
1. Las lechugas las destroncamos lavamos y luego cada una en un recipiente con cloro y
agua las pasamos 5 min. cada una.
2. luego las secamos y las cortamos con las manos a un tamaño adecuado a la boca.
3. los pepinos los cortamos a la mitad le quitamos las pepitas y cortamos en juliana.
4. los huevos los hacemos en huevos duros después de 12 min. de hervor los sacamos y
cortamos.
los chiles pimientos los pones en la hornilla para que se pongan negros luego en una bolsa
los echamos para que suden luego los sacamos y pelamos y cortamos en juliana.
5. luego hacemos el aliño revolvemos vinagre de estragón luego le echamos el vinagre de
vino blanco luego la sal y pimienta luego le echamos un poco de agua y revolvemos bien
luego echamos la mostaza y de ultimo el aceite de oliva y revolvemos bien.
6. luego solo usaremos lo que emplataremos porque si usamos todo la lechuga se arruina
y pues ponemos en un bowl lo que usaremos y lo revolvemos con el aliño y los chiles
pimientos luego en el plato decoramos con los huevos cocidos.
149
150
Nombre de la preparación: Ensalada Vegana con Rábanos

COSTO
Lechuga escarola 1 Unidad 3 3.00
Lechuga romana 1 Unidad 4 4.00
Lechuga radiccio 1 Unidad 3.50 3.50
Lechuga roble rojo 1 Unidad 4 4.00
Pepinos 3 Unidad 3 9.00
Chiles pimientos 2 Unidad 10 20.00
Huevos 6 Unidad 6 35.00
Vinagre de vino blanco 2 Unidad 13 26.00
Vinagre de estragón 2 Unidad 5 10.00
Mostaza 1 Unidad 2 2.00
Aceite oliva 1 Unidad 13 13.00

IVA 0.66
precio carta 6
precio de venta 6
151
Conclusión.
El trabajo que acaban de ver es un recetario su nombre lo dice

recetario, este recetario nos ayudara en toda la vida ya que es
como un manual de principio con lo básico que debemos saber sobre la
cocina y las recetas básica que uno como principiante debe hacer
al igual nos ayudara a saber un poco sobre la historia y sobre como
es la gastronomía.
El recetario trae recetas muy completas que nos ayudaran a
un mejor entendimiento.
152
Recomendación.
Seguir adelante sin darte por vencido a que sin importar las adversidades
te gusta la cocina debes luchar por ello ya que esto no solo es un oficio es
una forma de vivir.
A que te informes mas sobre la gastronomía a que no te conformes con lo

que ya sabes debes seguir sin parar porque así sabrás mucho.
A meterte en este mundo que es la gastronomía a no solo pensar que es un

trabajo mas y ya a que debes seguir a inspirarte con personas y decir
seré algún día como ellos aun mejor.
153

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Colegio Mixto Pre-Universitario Galileo Galilei.

Chef Gerardo Arévalo.

Josué Elías Quisque Rodríguez.

En el siguiente trabajo veremos lo que es el recetario de nuestro

A mi familia: por ayudarme a seguir con la carrera de gastronomía

A Chef Gerardo Arévalo: Le agradezco chef por ayudarnos a adrentarnos

1. Brunoise: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más

2. Juliana: (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la

4. chiffonade: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o

5. Vichy: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la

7. Paisana: Cubos o triángulos pequeños perfectos de hortalizas de un

10. Rodajas o Rondelle: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del

11. Larsdon: Se obtiene de bacón, jamón, tocino, etc. Es un corte en taquitos

13. A la Americana: Corte en aros o rodajas, como por ejemplo la cebolla.

14. Demidov: Corte a lo largo de cintas anchas y delgadas utilizando un pelador

16. Bouquet: Ramilletes o manojos, que se obtienen de aquellas verduras

18. Noisttes: Pequeñas bolitas sacadas con cucharilla sacabocados. Patata,

21. Emince: En verduras y hortalizas, tiras gruesas de 1 centímetro de ancho

22. Jardinería: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata

24. Doble Cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una

25. Abanicos: Cortes decorativos en forma de abanico.

30. Patata Bastón: Tiene aproximadamente el doble de anchura que la patata

31. Patata Miñoneta: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de

34. Pementier de Patatas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

36. Patata Nuez Parisina: Bolitas más grandes que la avellana.

39. Patata Torneada: De forma de balón de rugby con aristas (5 o 6 a lo

40. Patata Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor y dividida en dos

46. Patatas Panadera: Igual que la chips pero de mayor grosor 3 o

48. Patatas Rejillas: Rodajas en forma enrejada en su superficie, cortada con

50. Patatas Petit Carre: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la

51. Patatas Carre o Dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la fórmula

54. Patatas Quebradas o en Cachelos: Mas que un corte determinado es una

56. Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural

59. Sifflets o Biaus: cortes de verduras en rodajas de forma oblicua.

60. Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un

Como se hace un Bouquet Garni:

Zanahoria, chirivía, apio (bastones).

Bouquet garni de ternera:con romero, tomillo, ajedrea, piel de

Bouquet garni de cordero: con romero, tomillo, ajedrea, menta y

Bouquet Garni de Aves:

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el que se usa

Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como

Se distinguen tres movimientos básicos del cuchillo:

Es un corte realizado con el cuchillo y a veces con machete. En esta

Movimiento mano de sujeción: la posición que tiene que tener la

Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa

El término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el

Palabra de origen francés. Caldo concentrado que se obtiene con la cocción

Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado o marisco enriquecido con

Paella con fumet.

No es hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó

El gorro tradicional del cocinero o toque blanche, es lo más distinguido y

No es sino hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême

ESCOFFIER, popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa

LA FILIPINA o Chaquetilla: está cruzada por lo que fácilmente se

EL PANTALÓN: son usualmente utilizados con cuadros blancos y

EL LIMPIÓN O CABALLO: deben ser dos de estos siempre, uno se utiliza

EL MANDIL: su función principal es el de mantener al chef limpio, debe de

La Historia del GORRO: del cocinero: llamado toque blanche , es el

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el

La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que

3. La mitad de la cantidad de los ingredientes que se le pidió, corte el chile pimiento

7. En el segundo paso corte el resto de apio en brunoise, el chile pimiento también en