Proceso Cervecero Agosto Corto

PROCESO CERVECERO:
ELABORACION
PROCESO CERVECERO
COCIMIENTOS
COCEDOR MACERADOR TUs
MOSTO TQ. DE ENERGIA

(H2O)
MATERIA
PRIMA FERMENTACION
FILTRO LAUTER
WHIRLPOOL
CONDENSADOR
DE VAHOS
OLLA DE
TQ. DE ESPERA
COCIMIENTO
PROCESO CERVECERO: COCIMIENTOS
OBJETIVO DEL PROCESO EN COCIMIENTOS
PROCESAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA EXTRAER

CARBOHIDRATOS Y PROTEINAS DEL MATERIAL
SOLUBLE DE ESTAS ( PRODUCCION DE MOSTO :
Líquido acuoso que contiene una mezcla de sustancias solubles y en
suspensión derivada de las Materias Primas ).
CAPACIDAD DE CASA DE COCIMIENTOS
1. 20 COCIMIENTOS POR DIA.

2. UN COCIMIENTO ES DE 1075 HL = 107,500 Lts.
3. 2,150,000 Lts/dia.
4. CONCENTRACION DEL MOSTO = 17 ° Plato.
MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS:
• Agua
• Malta
• Adjuntos
AGUA DE ELABORACION
CARACTERISTICAS:
✍ POTABLE
✍ INCOLORA
✍ SIN SABOR
✍ ALCALINIDAD DE 40 - 70 ppm (mg/lto)
✍ pH entre 6.0 - 7.0

MALTA
✍ ES EL GRANO DE CEBADA EN EL QUE SE HA
TRANSFORMADO SU COMPOSICION INTERIOR
MEDIANTE SU GERMINACION Y UN SECADO
FINAL.
✍ PROCESO DE MALTEO:
- RECEPCION.
- LIMPIEZA.
- REMOJO
- GERMINACION.
- SECADO.
- LIMPIEZA.
ALEURONA
TESTA
SUBCAPA
ALEURÓNICA
ENDOSPERMO
EMBRIÓN
LEMA Y PALEA
DEFINICION DE ADJUNTOS:
SON MATERIALES UTILIZADOS COMO FUENTE DE

CARBOHIDRATOS, QUE PUEDEN SUSTITUIR
PARCIALMENTE A LA MALTA, TAMBIEN PUEDEN
SER MATERIALES YA PREPARADOS PARA
FERMENTAR (AZUCAR, JARABES).
PRINCIPALMENTE SE USAN SEMOLAS O HARINAS

DE MAIZ, CEBADA Y ARROZ.
LOS ADJUNTOS IMPARTEN CARACTERISTICAS

FAVORABLES A LA CERVEZA, POR LO CUAL SU
USO SE HA INCREMENTADO A TRAVES DEL TIEMPO.
CEBADA ( ADJUNTO “C” )
✍ FUENTE DE CARBOHIDRATOS.
✍ CONTIENE ACEITES Y PROTEINAS.
✍ PROPORCIONA CASCARILLA AL PROCESO.

MOLIENDA
LOS OBJETIVOS DE LA MOLIENDA SON:
1.- RASGAR LA CASCARILLA.
2.-TRITURAR DE MANERA UNIFORME EL

ENDOSPERMO.
3.-PRODUCIR UN MINIMO DE HARINAS

FINAS.
COCEDOR
ETAPAS DE LA COCCION
• En la etapa de humectación los adjuntos absorben agua

gradualmente y se hinchan hasta alcanzar varias veces su
tamaño original.
• El espesamiento de la masa humectada provoca una

consistencia gelatinosa. Este fenómeno se conoce como
gelatinización del almidón.
• En presencia de enzimas los gránulos de almidón

hinchados de agua revientan y las moléculas de almidón se
dispersan a través de toda la masa. Esto se conoce como
licuefacción.
Etapas de la Curva de Cocción :
1.- Reposo de Humectación 55°C
2.- Gelatinización 65° - 80°C
3.- Licuefacción 82° - 90°C
4.- Bajada a Macerador Tiempo establecido

MACERADOR
LOS OBJETIVOS DE LA MACERACION SON:
1.- DISOLVER EL EXTRACTO DISPONIBLE EN MATERIAS

PRIMAS.
2.- SOLUBILIZAR A TRAVES DE ACCION ENZIMATICA

SUSTANCIAS QUE SON INSOLUBLES EN SU ESTADO
NATURAL.
3.- CAMBIAR LA ESTRUCTURA QUIMICA MEDIANTE

LA ACCION ENZIMATICA: CONVERSIÓN DE
ALMIDONES EN AZUCARES FERMENTABLES.
FILTRO LAUTER
OBJETIVOS DE LA FILTRACION DEL MOSTO
LA FILTRACION DEL MOSTO TIENE COMO

OBJETIVO LA SEPARACION FISICA DEL LICOR
DULCE PRODUCIDO EN LA MACERACION, DEL
RESIDUO LLAMADO AFRECHO, MASILLA O
BAGAZO HUMEDO, DE TAL MANERA QUE SE
PROVOQUE UN MINIMO DE PERDIDAS DE
EXTRACTO Y ENTREGARLO A LA OLLA PARA SU
EBULLICION.
OLLA DE COCIMIENTOS
OBJETIVOS DE LA EBULLICION DEL MOSTO
1.- ESTERILIZACION DEL MOSTO.
2.- INACTIVACION DE ENZIMAS.
3.- CONCENTRACION DEL MOSTO.
4.- DESARROLLO DEL COLOR.
5.- ISOMERIZACION DE RESINAS DE LUPULO.
6.- PRECIPITACION DE PROTEINAS.

TANQUE DE MOSTO CALIENTE

ENFRIADOR DE MOSTO
LOS OBJETIVOS DEL ENFRIAMIENTO SON:
1.- BAJAR LA TERMPERATURA DE 96 A 11 °C CON EL

FIN DE INOCULAR LA LEVADURA.
2.- PRECIPITACION DE LOS CONSTITUYENTES

DEL MOSTO PRODUCTORES DE VELO.
3.- OXIGENACION ADECUADA PARA FAVORECER

EL TRABAJO DE LA LEVADURA.
Composición de Azúcares del Mosto

PROCESO CERVECERO : FERMENTACION
LEVADURA
Definición de Levadura:
• LEVADURA:
Microorganismo perteneciente a los hongos

unicelulares. Capaces de producir la transformación
del mosto (Líquido acuoso que contiene una mezcla de
sustancias solubles y en suspensión derivada de las
Materias Primas) en cerveza bajo condiciones
apropiadas. Pertenecen al género Saccharomyces
(literalmente hongos del azúcar).
Células de Levadura vistas con un Microscopio

Electrónico.
Estas son Células de Levaduras aumentadas miles de veces y

se muestran Levaduras Jóvenes a la Izquierda y Levaduras
Viejas con Cicatrices a la Derecha. Aumento 7500X.
Gema
Vacuola
Núcleo
Membrana
Mitocondrias
Pared celular
Célula madre Cicatriz
Estructura Fina de una Célula de Levadura

Reproducción:
• ASEXUAL
Por división celular : Gemación.
• En general la división celular de las células de
levadura se lleva a cabo por GEMACIÓN.
• En el proceso de Gemación una célula nueva se
forma como un crecimiento a partir de una célula
madre, la célula hija se alarga gradualmente y luego
termina por separarse.
Tipos de Levadura Cervecera:

• Las levaduras que se utilizan en la fabricación de
cerveza pertenecen al género SACCHAROMYCES las
especies más usadas son :
• UVARUM (CARLSBERGENSIS) : Levadura de las
fermentaciones “lager”. Al final de la fermentación,
se sedimenta en grandes agregados hacia el fondo.
• CEREVISIAE : Levadura de las fermentaciones
“ale”. Al final de la fermentación, se agrega en
cúmulos que flotan en la superficie del líquido.
• En CCM se usan dos levduras Lager: Cuauhtémoc
(C-1082) y Moctezuma (LM-79-RT)
Características de las Levaduras Cerveceras:
Viabilidad: Expresa el número de células vivas en una

población determinada sin tomar en cuenta su estado
fisiológico.
Vitalidad : Indica la capacidad de la levadura para

efectuar sus actividades metabólicas. Expresa el
“vigor” de la levadura para crecer y fermentar.
•Buena floculación.
Reproducción:
• La reproducción de Levadura durante la Fermentación
depende de :
Inoculo de Levadura
(19 - 23 millones de células de levadura / ml de mosto)
Temperatura del Mosto
( 10.5 – 11.5 ° C )
Cantidad de Oxígeno Disuelto en el mosto Frío.
(15 - 19 p.p.m. de O2 disuelto)
Requerimientos de la Levadura:
OXÍGENO
CARBONO
NITRÓGENO
VITAMINAS
MINERALES
Descripción de la Fermentación
• La Fermentación Cervecera se describe como:
El proceso anaerobio mediante el cual la Levadura
convierte los carbohidratos fermentables presentes
en el mosto, en etanol y dióxido de carbono.
• En la Fermentación:
Se proporcionan las condiciones óptimas para el
crecimiento de la levadura y su metabolismo en
función de la calidad del producto terminado.
Tipos de Fermentación Cervecera

• Hay dos tipos de Fermentación Cervecera:
• FERMENTACION BAJA O “LAGER” :

Levadura Saccharomyces Uvarum.
Fermentación en el fondo.
Levadura Floculenta.
• FERMENTACION ALTA O “ALE” :

Levadura Saccharomyces Cerevisiae.
Fermentación de superficie.
Levadura Flotación ( no flocula).
Objetivos de la Fermentación
1.- CONVERTIR EN ALCOHOL ETILICO LOS AZUCARES

FERMENTABLES.
2.- PRODUCCION Y RECOLECCION DE CO2.
3.- REPRODUCCION DE LA LEVADURA.

Requerimientos alimenticios de la levadura

• MOSTO
Líquido acuoso que contiene una mezcla de
sustancias solubles y en suspensión derivada de las
Materias Primas.
• Composición de los sólidos del mosto:
Carbohidratos 90 - 92 %
Sustancias Nitrogenadas 3.6 %
Sales Minerales 1.5 -2.0 %
Aceites y sustancias amargas
del lúpulo 0.05 - 0.1 %
Oxígeno
• El oxígeno es indispensable para la levadura en
la primera Fase de la fermentación:
• Es necesario para respirar.
• Es necesario para poder llevar a cabo su reproducción
por Gemación.
• Es necesario para poder almacenar glucógeno como
material de reserva.
Vitaminas
• Se requieren en el mosto para el crecimiento de las
levaduras durante la primera Fase de Fermentación.
Minerales
• Requeridos para el crecimiento de las levadura y algunas
funciones específicas como la floculación.
Componente: Mínimo(mg/l): Máximo (mg/l):

Cobre 0.1 < 0.6
Calcio 20.0 80.0
Fierro 0.15 N.D.
Potasio 78.0 150.0
Magnesio 40.0 50 - 100
Zinc 0.2 1.0
Manganeso 1.0 1.0
Principales productos de la Fermentación

• Estos productos son reacciones menores que
producen compuestos importantes para el sabor y
aroma.
• Algunos tienen un efecto benéfico sobre las
características de la cerveza y otras negativo.
ALCOHOL Y GAS CARBONICO

ESTERES
ALCOHOLES SUPERIORES
COMPUESTOS DE AZUFRE
DIACETILO
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 +

Energía
AZÚCAR ALCOHOL DIÓXIDO DE
CARBONO
PROCESO CERVECERO
REPOSO
PROCESO CERVECERO: REPOSO
LOS OBJETIVOS DEL REPOSO SON:
1.- CLARIFICACION.
2.- MADURACION DEL SABOR.

Maduración del Sabor:
Principales reacciones de maduración:
1. Reducción del Acetaldehído
2. Reducción del Diacetilo
Estos productos se originan en la Fermentación.

Tanques de maduración:
Unitanks
Tanques Convencionales
PROCESO CERVECERO
FILTRACION
PROCESO CERVECERO: FILTRACION
Definición
La filtración se define como una operación

mecánica que tiene lugar cuando un líquido pasa una
superficie porosa (filtrante) en la cual se retienen las
partículas sólidas suspendidas en él.
Tipos de Filtración
FILTRACION
Gravedad Vacío Presión Centrifuga
HIDRAULICA Mecánica
Candelas
Marco y Placas
Etc.
La filtración con filtro ayuda es una operación de dos

pasos:
– Primero, una delgada capa protectora de filtro ayuda
(la precapa) debe de ser acumulada sobre el soporte
del filtro, haciendo recircular una suspensión del
material.
– Después de formada la precapa, otras pequeñas
cantidades de filtro ayuda deberán ser incorporadas
regularmente al líquido que se esta filtrando
(dosificación).
Filtración con filtro ayuda:

Candelas:
Longitud
1368 mm
Diámetro
32.5 mm
Claro libre
70 +/- 10 µm
Candelas con Precapa:

Tierras diatomáceas:
Esta formada por los restos de esqueletos de
diminutas plantas acuáticas. Estas plantas vivieron y se
multiplicaron en aguas prehistóricas, a través del
tiempo, sus esqueletos fueron formando grandes
depósitos sobre el fondo del océano. Estas tierras
submarinas se levantaron mas tarde para formar parte
de la masa continental, estos depósitos hoy en día se
caracterizan por su alta pureza y por la casi infinita
variedad de formas y tamaños que presentan estos
esqueletos prehistóricos.
Filter-Cel (natural) Hyflo Super Cel
Standar Super Cel Celite 545

PROCESO CERVECERO
GOBIERNO
PROCESO CERVECERO: GOBIERNO
Introducción
Cuando la cerveza ha sido filtrada, está algo
turbulenta por su movimiento debido al bombeo y
filtración, por lo que debe reposarse antes de ser
envasada.
Cerveza turbulenta causa

excesivo espumeo durante el
proceso de llenado en el
Nota departamento de envasado y por
consecuencia perdida de cerveza,
además de perdida en contenido
de CO2 en la cerveza al ser
envasada.
PROCESO CERVECERO: GOBIERNO
Otra razón por la que la cerveza es reposada en

tanques de gobierno después de filtración, es que la
velocidad de filtración y el de llenadoras no son
iguales. Por lo que una cantidad buffer de cerveza
terminada es requerida para asegurar un
ininterrumpido suministro de cerveza a las maquinas
llenadoras en el departamento de envasado.

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PROCESO CERVECERO:

MOSTO TQ. DE ENERGIA

OBJETIVO DEL PROCESO EN COCIMIENTOS

PROCESAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA EXTRAER

CAPACIDAD DE CASA DE COCIMIENTOS

1. 20 COCIMIENTOS POR DIA.

✍ ALCALINIDAD DE 40 - 70 ppm (mg/lto)

✍ pH entre 6.0 - 7.0

SON MATERIALES UTILIZADOS COMO FUENTE DE

PRINCIPALMENTE SE USAN SEMOLAS O HARINAS

LOS ADJUNTOS IMPARTEN CARACTERISTICAS

CEBADA ( ADJUNTO “C” )

✍ CONTIENE ACEITES Y PROTEINAS.

✍ PROPORCIONA CASCARILLA AL PROCESO.

LOS OBJETIVOS DE LA MOLIENDA SON:

1.- RASGAR LA CASCARILLA.

2.-TRITURAR DE MANERA UNIFORME EL

3.-PRODUCIR UN MINIMO DE HARINAS

• En la etapa de humectación los adjuntos absorben agua

• El espesamiento de la masa humectada provoca una

• En presencia de enzimas los gránulos de almidón

Etapas de la Curva de Cocción :

1.- Reposo de Humectación 55°C

2.- Gelatinización 65° - 80°C

3.- Licuefacción 82° - 90°C

4.- Bajada a Macerador Tiempo establecido

LOS OBJETIVOS DE LA MACERACION SON:

1.- DISOLVER EL EXTRACTO DISPONIBLE EN MATERIAS

2.- SOLUBILIZAR A TRAVES DE ACCION ENZIMATICA

3.- CAMBIAR LA ESTRUCTURA QUIMICA MEDIANTE

OBJETIVOS DE LA FILTRACION DEL MOSTO

LA FILTRACION DEL MOSTO TIENE COMO

OBJETIVOS DE LA EBULLICION DEL MOSTO

1.- ESTERILIZACION DEL MOSTO.

2.- INACTIVACION DE ENZIMAS.

3.- CONCENTRACION DEL MOSTO.

4.- DESARROLLO DEL COLOR.

5.- ISOMERIZACION DE RESINAS DE LUPULO.

6.- PRECIPITACION DE PROTEINAS.

TANQUE DE MOSTO CALIENTE

LOS OBJETIVOS DEL ENFRIAMIENTO SON:

1.- BAJAR LA TERMPERATURA DE 96 A 11 °C CON EL

2.- PRECIPITACION DE LOS CONSTITUYENTES

3.- OXIGENACION ADECUADA PARA FAVORECER

Composición de Azúcares del Mosto

Microorganismo perteneciente a los hongos

Células de Levadura vistas con un Microscopio

Estas son Células de Levaduras aumentadas miles de veces y

Célula madre Cicatriz

Estructura Fina de una Célula de Levadura

Tipos de Levadura Cervecera:

Características de las Levaduras Cerveceras:

Viabilidad: Expresa el número de células vivas en una

Vitalidad : Indica la capacidad de la levadura para

Tipos de Fermentación Cervecera

• FERMENTACION BAJA O “LAGER” :

• FERMENTACION ALTA O “ALE” :

1.- CONVERTIR EN ALCOHOL ETILICO LOS AZUCARES

2.- PRODUCCION Y RECOLECCION DE CO2.

3.- REPRODUCCION DE LA LEVADURA.

Requerimientos alimenticios de la levadura

Componente: Mínimo(mg/l): Máximo (mg/l):

Principales productos de la Fermentación

ALCOHOL Y GAS CARBONICO