UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE

LA SALUD

CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

TEMA

CARNE DESIDRATADA

INTEGRANTES

JESSICA CABRERA

RICARDO CARPIO

JESSICA MOREIRA

CRISTHIAN TIPAN

MAURICIO PAREDES
DOCENTE
ING. JOAQUIN SIGUENZA
Dedicatoria

Dedico este proyecto a DIOS por darme siempre las fuerzas

para continuar en lo adverso, por guiarme en el sendero de lo
sensato y darme sabiduría en las situaciones difíciles.

A mis padres por darme la vida y luchar día a día para que
lograra escalar y conquistar este peldaño más en la vida. Y a un
grupo especial: aquellos amigos y conocidos que nos ayudaron
de una u otra manera.

A nuestra docente guía el Ing. Darwin Siguenza ya que es la

persona que ha compartido sus conocimientos con nosotros.

Gracias a todas las personas que nos ayudaron directa e

indirectamente en la realización de este proyecto.

AUTORES
AGRADECIMIENTO

Agradecemos de manera especial a todas las personas que con su ayuda nos
guiaron en la realización de este proyecto, quienes de manera desinteresada y
servicial nos brindaron gran soporte y motivación para el desarrollo de este
trabajo; a nuestros por su constante asesoría y apoyo.

AUTORES
INTRODUCCIÓN

Ecuador es un país donde la mayor parte de su territorio es fértil, tiene ganadería en muchos
lugares de su geografía ya que su clima lo permite tanto para la cría de ganado vacuno,
porcino y avícola. Ecuador a pesar de tener en su territorio sur una producción casera de las
carnes deshidratadas (Cecinas), dada a la influencia del país con el que limitamos, como es
el Perú y también al favorecer la humedad ambiente y humedad relativa baja de esta zona,
sin embargo no existe una industrialización de las carnes cecinas en ninguna de las ciudades
de nuestro país.

Por otra parte en la elaboración de las cecinas que realizan artesanalmente en los pueblos del
sur de nuestro país como también en el Perú el tiempo que se demora en deshidratarse a la
intemperie en el sol es de aproximadamente dos días y nosotros reduciremos el tiempo en
una importante cantidad, como también tienen el inconveniente cuando se realiza el proceso
de secado al sol la carne debe ser protegida con achiote para que no halla contaminación de
microbios por el contagio de insectos como las moscas que se pegan en los alimentos y la
carne se termine pudriendo, en nuestro proceso en el equipo de secado no se necesita estos
repelentes ya que en el secador no pueden ingresar estos insectos, y el tiempo en que se
realiza la operación es pequeño.
 JUSTIFICACIÓN

Almacenar adecuadamente los alimentos es fundamental para prolongar su vida útil

y evitar su deterioro o contaminación, debiéndose prestar especial atención cuando
llega la época de calor.

La temperatura a la que se encuentran los alimentos, la luz, el aire o la humedad

son algunos de los factores que van a influir en el crecimiento de determinados
microorganismos que pueden estar presentes en los productos que vamos a
consumir. Estos microorganismos, que suelen ser bacterias, pueden ser alterantes
o patógenos. Los primeros no suponen un riesgo para la salud de los consumidores,
pero pueden alterar las características de olor, color, sabor y textura del alimento o
acortar su vida útil, mientras que los segundos sí pueden ocasionar síntomas, sobre
todo a nivel gastrointestinal.

Basándose en los factores que tienen influencia en el crecimiento de bacterias,

parásitos, virus, mohos y levaduras, se han ido desarrollando diferentes técnicas de
conservación de los alimentos. Desde la antigüedad se han utilizado métodos de
conservación basados en el empleo del calor, la reducción de agua o la adición de
determinados ingredientes con propiedades conservantes como la sal, el azúcar o
el vinagre. Así, la técnica de salazón que conocemos actualmente tiene su origen
muchos años atrás. A productos con un alto contenido en agua, como la carne y el
pescado, se les añadía sal para reducir ese contenido y retrasar así la posible
aparición de microorganismos. El gran desarrollo de la industria conservera o la
aparición de otras técnicas de conservación basadas en la aplicación de
tratamientos térmicos, como las pasteurización, la congelación o la
ultracongelación, así como técnicas de envasado al vacío o en atmósferas
modificadas, han supuesto un gran avance en este campo, permitiendo que
alimentos perecederos como la leche, el pescado o la carne puedan conservarse
durante periodos más largos de tiempo, manteniendo sus propiedades nutritivas, su
color y sabor, y aportando a los consumidores seguridad sobre los alimentos que
adquieren.

MARCO TEORICO

La conservación de los productos cárnicos por el calor sigue siendo para la mayoría de ellos
el procedimiento más económico. Todos los métodos físicos de conservación, como el
depósito frigorífico, la congelación, la desecación, la irradiación y diversos tratamientos
térmicos requieren un empleo de energía más o menos grande. Todos los métodos de
conservación hasta ahora conocidos coinciden en que la calidad original bien se conserva
solo durante un tiempo relativamente corto, o bien en que, de acuerdo con la técnica y
procesado practicados, se suelen producir alteraciones nada deseables. Mantener estos
cambios indeseables de los artículos, sobre todo en el campo sensorial (aspecto, olor, sabor
y consistencia), en el más bajo nivel posible, es el objetivo del fabricante de productos
cárnicos.

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado
de consumo en el país o en el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos
de conservación del alimento. También la forma como se deteriora y degrada por los
microorganismos patógenos, perdiendo su valor proteico o nutricional y pasando a ser
materia totalmente degradada. Por lo general los microorganismos producen el deterioro de
las carnes y dañan su valor proteico o nutritivo, causando olores desagradables, tres factores
son importantes para atacar los alimentos como son, la humedad, temperatura, pH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación, consiguiendo las
condiciones adecuadas para que se conserve el alimento.

Que es la carne

La definición de este alimento, como la parte comestible los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluye, vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo, se aplica
también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y también marinos, declarados actos
párale consumo humano.
La carne en la dieta humana

Aunque en las dietas ricas en energía de las naciones industriales occidentales se da por
descontado una alta proporción de carne, esta situación no es generalizada y en otras áreas la
cantidad de la carne es, necesariamente, mucho más baja. Aunque el consumo de carne sigue
siendo alto, ha habido distintos cambios en el tipo de carne que se consume.

Con la excepción de los cerdos, la carne se puede obtener de animales exclusivamente

destinados a la producción de carne, o de animales sobrantes de otras actividades. Así el
vacuno se puede obtener de animales criados especialmente, de los machos 12 y otros
animales excedentes de los ganados lecheros o de las vacas al final de su periodo de
producción de leche. De forma similar, los pollos pueden ser pollos de engorde (broilers),
pollos de razas ponedoras. En general la carne de los animales más viejos es de menor calidad
y habitualmente se utiliza para elaborar productos cárnicos.

Nutrientes que nos aporta la carne

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre
un 15 y 20% de proteínas, que son considerados de muy buena calidad ya que proporcionan
todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12,
aportan entre un 10 y 20% de la grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa
cantidad de carbohidratos y el contenido de agua 0scila entre un 50 y 80%. Además nos
aportan vitaminas del tipo B Zinc y fósforo.

La composición y el valor nutricional de la carne

Aunque el consumidor puede elegir la carne por su apariencia atractiva, o por costumbre, es
importante no olvidar su valor nutritivo. La composición de la carne magra es relativamente
constante en amplia diversidad de animales. Las variaciones más importantes se presentan
en el contenido de lípidos, lo que se refleja en distintos grados de veteado.

La carne se considera, justificadamente, como un alimento altamente proteico. Del contenido

total de nitrógeno del músculo, aproximadamente el 95% es proteína y el 55 pequeños
péptidos, aminoácidos y otros compuestos. La calidad de la proteína es muy alta, los tipos y
las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que requiere el crecimiento y el
mantenimiento del tejido humano. De los aminoácidos esenciales, la carne aporta cantidades
sustanciales de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano, aunque el
contenido de estos aminoácidos en la carne es relativamente bajo. El valor biológico de la
proteína de la carne es 0.75, y la utilización neta de proteína 80. La digestibilidad de la
proteína de la carne, como la leche y los huevos, es 94-97, comparada con 78-88 para las
proteínas vegetales.

Deshidratación.

El secado o desecación es uno de los procesos más antiguos de preservación de

alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima actividad de agua,
los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las
reacciones químicas y enzimáticas de alteración.

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar

Específicos.

 Identificar los cambios químicos que ocurren en cada etapa de producción

del deshidratado.
 Comparar los resultados de los análisis con la normativa nacional o
internacional.

Según la norma sanitaria del Perú, establece:

10.8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 102 103
Clostridium perfringens 6 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA MATERIA

PESADO

LAVADO Y
AGUA DEFINADO
POTABLE

MARINADO

SECADO

ESTERILIZACION DE ENVASES Y
LLENADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO