PENGETAHUAN BAHAN

MAKANAN

UMBI-UMBIAN

1. Irma Fitriana
2. Oktaviani Sari
3. Nurul Hardiyanti
4. Megah Sulistono
PENGERTIAN UMBI-UMBIAN

 Bagian tanaman yang telah mengalami

modifikasi baik morfologi maupun fisiologi
 Bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah
 Umumnya tempat menyimpan energi
UMBI-UMBIAN
 Bahan nabati yang diperoleh dari dalam
tanah
 Umumnya merupakan sumber KH
(terutama pati merupakan sumber cita
rasa dan aroma)
 Umbi merupakan cadangan energi
yang mempunyai kadar protein lebih
rendah dibanding serealia
Jenis Umbi
Menurut asal kejadiannya,
1. Umbi batang

2. Umbi kormus

3. Umbi rhizoma

4. Umbi akar

5. Umbi lapis
1. Umbi batang
 Bagian batang yg mengalami modifikasi
bagian ujung batang menggembung berada
dalam tanah.
 Tanda : ada mata tunas, baik ujung maupun
samping dan bersusun secara melingkar
 Contoh : kentang, ubi jalar
2. Umbi Kormus
 Bagian dari dasar batang menggembung
berada dalam tanah
 Tanda : terdapat kuncup lateral dan terminal
 Contoh : uwi, talas, kimpul
3. Umbi Rhizoma
 Modifikasi batang yang menjalar dalam tanah
bentuk silindris dengan ujung kuncup yang
tertutup oleh selaput daun
 Tanda : seperti batang, beruas-ruas dan ada
selaput pada ruas
 Contoh : ganyong, garut
4. Umbi Akar
 Akar yang membesar membentuk umbi
 Contoh : ubi kayu, wortel
5. Umbi Lapis
 Umbi yang berbentuk dari sebagian batang
dan sebagian dari tangkai daun
 Contoh : bawang merah, bawang putih
Penggolongan Umbi dari Segi
Fungsi
1 Gol bahan Biasanya dipakai sebagai pengganti
makanan pokok
makanan Ex : Ubi jalar, ubi kayu, talas, uwi,
pengganti gadung, suweg

2 Gol sayuran Dimanfaatkan sebagai sayuran

Ex : kentang, wortel, lobak, bawang
merah, bawang putih

3 Gol bahan Ganyong, ubi kayu, bit, garut

industri
Penggolongan Umbi
Berdasarkan Ada Tidaknya
Mata Tunas
 Mempunyai mata tunas (untuk berkembang
biak)
Contoh : ubi kayu, singkong

 Tidak mempunyai mata tunas

Contoh : ubi jalar, kentang, uwi
UBI KAYU/SINGKONG (Manihot
esculenta crants)

Ciri Khas Singkong :

• Berbentuk silinder, ujungnya mengecil

• Diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang 20-30

cm
• Umbinya mempunyai kulit lapis (kulit luar dan

dalam)
SINGKONG /UBI KAYU
Manihot esculenta Crantz

Keunggulan singkong dibanding tanaman

lain
1. Dapat tumbuh di lahan kering & kurang
subur
2. Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi
3. Masa panenya tidak diburu waktu
4. Daun & umbinya dapat diolah menjadi
aneka macam makanan
Bagian-bagian tanaman ubi kayu
(Ma niho t utilis im a Pohl)
Irisan Melintang Umbi Kayu.
Ciri Khas Singkong
 Daging umbi berwarna putih atau kuning
 Di bagian tengah terdapat jaringan yang
tersusun
 Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat
lapisan kambium
 Di Indonesia mempunyai arti ekonomi
terpenting dibanding umbi lain
 Diperkirakan berasal dari Brazil
Singkong dibedakan menjadi 4 golongan ,
1. Tidak berbahaya/ manis : HCN < 50 mg/kg
umbi segar yang diparut
2. Agak pahit /beracun : HCN 50 – 80 mg
3. Pahit / beracun > : HCN 80 – 100mg
4. Sangat pahit / sangat beracun : HCN >
100 mg.
PENGGOLONGAN
VARIETAS KADAR HCN

Varietas Manis HCN < 50 mg/kg

Ex : Begog, Jayamangking, Gading
Manis, Mangi, Rengganis

Varietas setengah pahit HCN 50-100 mg/kg

Ex : Basiondo, Bogor, Enggal, Galih,
Mentega, Pandak, Singapur

Varietas Pahit HCN > 100 mg/kg

Ex : Jawa, Genjah suro, Gendruwo,
tahun
UBI JALAR (Ipomoea batatas)
 Merupakan umbi akar
 Berwaarna putih, kuning, oranye sampai
merah, bahkan ada yg kebiruan, violet atau
bintik-bintik biru.Warna disebabkan oleh
pigmen karotenoid dan antosianin
 Kuning, oranye sampai merah mengandung
karotenoid (pro vitamin A)
Ubi Jalar
Beberapa Tipe Penyebaran Warna
pada Daging Umbi
Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar (100
gr)
Energi 123 Kal P 49 mg

Protein 1,8 gr Fe 0,7 mg

Lemak 0,7 gr Vit A 7.700 SI

KH 27 mg Thiamin 90 ug
(B1)
Ca 30 mg Vit C 22 mg
UBI JALAR

Mengandung Trio antioksidan :

1. Betakaroten

2. Vitamin C

3. Vitamin E
 Masyarakat yang menggunakan ubi jalar
sebagai bm pokok
 Papua/Irian Barat (Pedalaman)

 Nias
Pengolahan
 Direbus  Mie ubi jalar
 Digoreng  Selai ubi jalar
 Kripik  Biskuit
 Getuk  Saus
 Tape  Selai
 Tepung ubi jalar
 Ubi jalar merupakan bahan industri yang
potensial, misalnya untuk bahan industri
tepung dan pembuatan alkohol, sari
karoten, bahan perekat dan sirup (gula
cair), dan sumber pati sebagai ing re d ie nt
pangan.

 Dengan semakin menipisnya persediaan

BBM di dunia, ubi jalar dapat dijadikan
alternatif pengganti dengan diolah terlebih
dahulu menjadi alkohol.
Kelemahan
 Mengandung Tripsin inhibitor
 Yang menyebabkan banyak flatus
 Karena gula oligosakarida tidak dicerna
karena tidak ada enzim galaktosidase, tetapi
dipecah oleh flora intestinal/bakteri
Hal yang penting dilakukan dalam
penyimpanan ubi jalar adalah melakukan
pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak
atau terluka, dan tempat (ruang) penyimpanan
bersuhu rendah antara 27-30 derajat C (suhu
kamar) dengan kelembapan udara antara 85-
90 %.
TALAS
 Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari
air dan KH
 Talas banyak mengandung pati yang mudah
dicerna (18,2%)
 Juga mengandung pigmen karotenoid (kuning)
dan antosianin (merah)
Kandungan zat gizi talas segar
(100 gr)
Energi 98,0 kal P 61,0 mg

Protein 1,9 gr Fe 1,0 mg

Lemak 0,2 gr Vit A 20,0 SI

KH 23,7 mg Thiamin 0,13 ug

(B1)
Serat Vit C 0,04 mg

Ca 28,0 mg Abu
KIMPUL
 Kimpul sering memeberi rasa gatal (terutama
pada umbi induknya)
 Rasa gatal karena adanya kristal Kalsium
oksalat yang terbentuk seperti jarum
 Kandungan Kalsium oksalat dapat dikurangi
dengan pencucian, dihilangkan dengan
pengukusan dan perebusan
Kandungan zat gizi kimpul (100
gr)
Energi 133.0 P -
Kal
Protein 2,0 gr Fe 1.0 mg

Lemak 0,3 gr Air 65 SI

KH 31,0 mg BDD 80 %
GADUNG
• Gadung mengandung alkohol dioscorin yang
bersifat racun
• Disamping itu juga mengandung saponin yg
sebagian besar berupa dioscin yg bersifat
racun.
• Umbi yg dibiarkan tua warna akan berubah
menjadi hijau (kadar racunnya bertambah)
• Efek keracunan gadung : mula2 terasa tidak
enak dikerongkongan, pening, kmd muntah
darah terasa tercekik dan kepayahan
Komposisi kimia gadung (dalam
%)
Air 78 Serat 0,93

KH 18 Abu 0,69

Lemak 0,16 Diosgeni 0,20–

n 0,70
Protein 1,81 Dioscori 0,044
n
GEMBILI
 Komponen kimia terbesar pada gembili adalah
amilosa dan amilopektin
 Juga mengandung gula seperti glukosa dan
fruktosa shg manis rasanya
 Protein gembili mengandung asam amino
sulfur (methionin dan sistin) yang rendah
 Demikian juga asam amino lisin dan tirosin
serta triptophan hanya dlm jumlah rendah.
Komposisi kimia gembili (dalam
100 gr)
 Air 67 - 81 gr
 KH 27 – 33 gr
 Lemak 0,04 – 0,29 gr
 Protein 1,29 – 33 gr
 Abu 0,50 – 1,24 gr
 Serat 0,18 – 1,51 gr
 Ca 14 mg
 Fe 0,08 mg
 P 49 mg
KENTANG (So la num
tube ro s um L)
Tanaman dari suku Solanaceae yang
memiliki umbi batang yang dapat dimakan
dan disebut "kentang“.
1. Tanaman sayuran semusim
2. Berumur pendek
3. Berbentuk perdu atau semak
Menurut ukurannya dipisahkan berdasarkan
kualitasnya :

1. Kualitas A
2. Kualitas B

3. Kualitas C

4. Kualitas D

Kualitas A adalah yang terbaik

Kualitas AB adalah campuran dari kualitas A
dan B
Warna umbi kentang:
1. Kuning

2. Putih

Bentuk umbi kentang :

1. Bulat

2. Oval agak bulat ( bulat lonjong)

3. Bulat panjang
Komposisi kimia kentang untuk tiap 100 g bagian yang
dapat dimakan

Komponen Jumlah

Air, g 77,8
Karbohidrat,g 19,1
Protein, g 2,0
Lemak, g 0,1
Kalsium, mg 11
Fosfor, mg 56
Besi, mg 0,7
Vitamin A, SI Sedikit
Vitamin B1, mg 0,11
Vitamin C, mg 17
Energi, Kal 83
Karakteristik tepung kentang

Karakteristik Produk
1. Warna Kecoklatan - kuning
2. Densitas 0,85 – 1,059
3. Kadar air 6–8%
4. SO2 < 125 ppm
5. Monogliserida dan < 0,5 %
digliserida
6. BHA < 50 ppm
Komposisi kimia tepung kentang

Komponen % bk

Pati 73,3

Protein 7,0

Gula 2,4

Serat kasar 3,3

Lemak 0
GARUT (Ma ra nta a rund ina c e a )
Sejenis tumbuhan berbentuk terna yang
menghasilkan umbi yang dapat dimakan.
Garut tidak pernah menjadi sumber pangan
pokok namun ia kerap ditanam di
pekarangan di pedesaan sebagai cadangan
pangan dalam musim paceklik.
Nama lain garut :
 s a g u (Plg.); s a g u  kra rus , m a rus (Bal.);
ba m b a n (Bat.); s a g u
be la nd a , s a g u
be ta wi, ubi s a g u
(Mly.); s a g u ra rut
(Mink.). Juga, p a ta t
s a g u, la rut (Sd.);
a ng krik, g a rut,
g a e rut, irut, la rut,
ra rut, jla rut, kla rut,
wa e rut (Jw.); a rut,
la rut, la ru, s a la rut
(Md.);
a re rut to wa ng ,
ta wa ng , la bia
wa la nta , p i wa la nd a
(bahasa-bahasa di
Sulut); p é d a -p é d a ,
p é d a s ula , hud a
s ula , hula m o a
(bahasa-bahasa di
Malut
Nama lain umbi garut :
 Sagun gonai
 Umbi lando
Kandungan Gizi Garut segar

• Air 69–72%,
• Protein 1,0–2,2%,
• Lemak 0,1%,
• Pati 19,4–21,7%,
• Serat 0,6–1,3% dan abu 1,3–1,4%