MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Teknologi hasil perikanan modern
Yang dibina oleh
Oleh
Ovilia Maya Puspabuana
115080300111008
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta
hidayahnya sehingga saya bisa menyelesaikan paper ini yang berjudul Pengolahan
Pengasapan Ikan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil Perikanan Modern.
Makalah ini membahas diantaranya tentang proses pengolahan ikan dengan
diversifikasi produk berupa pengasapan ikan, prinsip-prinsip yang digunakan dalam
pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan, bagaimana cara mengolah pengasapan ikan
dan bagaimana standar mutu pengasapan ikan yang ada di indonesia. Hal ini akan difokuskan
pada upaya memberikan pemahaman akan dasar pengolahan ikan untuk memperpanjang daya
simpan dan dapat di konsumsi dengan mempertahankan nilai gizi produk sehingga dapat
diterima oleh konsumen.
Penulisan paper ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu perlu adanya kritik dan saran
yang membangun dari pembaca agar makalah ini jauh lebih baik.
Oktober, 2013
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................. i
DAFTAR ISI.................................................................................................................. ii
I. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1
2. PEMBAHASAN........................................................................................................ 3
2.2 Deskripsi Ikan..................................................................................................... 3
3. PENUTUP.................................................................................................................. 11
KESIMPULAN............................................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 12
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan
gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai
"functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam
lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3),
vitamin,serta makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan
dalam penyediaan protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah
ikan yang tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg
ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan
ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual
berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil
("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di
Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik.
Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional
menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan
hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-
kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang
menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi)
(Swastawati , 2011).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan
yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan
aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas
enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari
asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik,
alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton,
ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan
( Isamu,2012).
Protein 17,00
Lemak 4,50
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk sehari-hari yang memberikan efek
awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya. Penggolahan ikan dengan
berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Asam, maksimum
2.8.Cara Mengolah Pengasapan Ikan
Cara mengolah pengasapan, ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan
alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan adalah lemari pengasap, pisau, talenan, benang
kasur, timbangan digital, baskom, kawat pengait, tang, cobek, piring. Bahan yang digunakan
adalah ikan lele 2kg, bawang putih, 2,5 %, bawang putih 2,5% dari berat ian, garam 5% dari
berat ikan, serta tempurung, dan serabut kelapa.
Setelah mempersiapkan alat an bahan, langkah selanjutnya adalah mematikan ikan lele
dengan cara memukul bagian kepala, lalu menyayat bagia perut ikan ecara vertical dan ditarik
isi perut dari seluruh bagian rongga perut kemudian darah dan kotoran dibersihkan dengan air
yang mengalir hingga bersih. Kemudian disiapkan larutan garam 5% dari berat ikan dan
dihaluskan bawang putih 2,5% dari berat ikan. Tujuan perendaman garam adalah untuk
menarik kandungan air dalam bahan pangan karena memiliki konsentrasi larutan yang lebih
pekat dibandingkan dalam tubuh ikan. Perendaman dengan bawang putih adalah untuk
menanbahkan cita rasa produk dan sebagai bahan antimikroba. Perendaman dilakukan selama
15 menit. Karena diansumsikan waktu segitu larutan garam dapat menyerap kedalam tubuh
ikan. Kemudian diikat ekor dan diikat kepala agar tidak jatuh dan air dapat keluar dari tubuh
ikan dan diberi kayu pada rongga perut agar asap dapat masuk kedalam rongga tubuh.
Kemudian dimasukkan kedalam lemari asap dan dibakar tempurung kelapa sebagai sumber
asap, lalu diasapi ikan selama Kurang lebih 2 jam sampai berwarna coklat keemasan ditunggu
hingga matang lalu disajikan diatas piring saji untuk uji organoleptic dan dihasilkan lele asap.
3. PENUTUP
3.1.Kesimpulan
Dari tugas paper matakuliah Tehnologi Hasil Perikanan Modern yang diberikan
mengenai “pengasapan ikan” dapat disimpulkan sebagai berikut :
Pengasapan adalah salah satu teknik pengeringan yang dilakukan untu mempertahankan
daya awt ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebagai bahan penghasil asap
Macam-macam pengasapan ada 2 yaitu pengasapan panas ( Hot smoking ) dan pengasapan
basah ( Cold smoking )
Senyawa kimia dalam pengasapan antara lain formaldehid, keton, asam fermilat, asam
asetat, metil alcohol, dan phenol.
Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap dan
untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas,
pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair
DAFTAR PUSTAKA
Budijanto, Slamet., Rokhani Hasbullah., Sulusi Prabawati., Setyadjit., Sukarno., Ita Zuraida. 2008.
Identifikasi Dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan. Ipb.
Bogor
Djatmika, D. H., Farlina, Sugiharti E. 1986. Usaha Budidaya Ikan Lele. Cv Simplex. Jakarta.
Heruwati, endang sri. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang
pengembangan. Pusat riset pengolahan produk dan sosial ekonomi kelautan dan perikanan,
Jakarta.
Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia,
Dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap Di Kendari. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110
Kusmajadi, S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam Pada
Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. Volume 11 Nomor 1
Komar, Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan- Bakar Tempurung Kelapa (Applied Of
Sea Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 1, April 2001 :
58-67
Murniyati, A. S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta
Nastiti, Dwi. 2006. KAJIAN PENINGKATAN MUTU PRODUK IKAN MANYUNG (Arius
thalassinus) PANGGANG DI KOTA SEMARANG. TESIS. Program Studi Magister
Manajemen Sumberdaya Pantai. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang
Nurilmala M., Nurjanah, Dan Utama R. H. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias
Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 12 No. 1
Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxfs Thazardl Asap Yang Direndam Dalam
Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873
Swastawati, Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha Pengasapan Ikan Dengan Asap
Cair Limbah Pertanian. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas
Diponegoro. Semarang
Yulstiani, Ratna. 2008. Monograf Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk Daging
Dan Ikan.Upn Veteran Jawa Timur.
Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan
Antar Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo
Semarang. Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim. Semarang