Análisis de alimentos para consumo humano:

Conceptos básicos
ACIDEZ: cantidad de ácido libre que se encuentra en resinas, aceites y vinos, que
se determina a través de la valoración con un reactivo básico. El resultado es
expresado bajo la forma de porcentaje (%). En el sector industrial, hay dos tipos de
acidez, la natural se debe a la composición natural de los alimentos; y la acidez
desarrollada se debe a la acidificación de ciertas sustancias ya sea por procesos
térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
AFORACIÓN: Llevar un volumen de un líquido contenido en un recipiente especial,
(matraz aforado) hasta cierta marca o aforo, que indican que la cantidad de líquido
contenido en el recipiente hasta dicha marca es exactamente cierto volumen
indicado en el rótulo del recipiente
ALICUOTA: parte inicial que se toma de un volumen determinado, en ese caso se
trata de una alícuota líquida, o en su defecto de una masa, alícuota sólida.
La alícuota representa la composición y las propiedades físicas y químicas de la
sustancia original, de ahí que sea sumamente representativa a la hora de analizar
una sustancia como si fuese la original, dado que en un ciento por ciento la
representa.
BALANZA ANALÍTICA: clase de balanza utilizada principalmente para medir
pequeñas masas. Es uno de los instrumentos de medida más usados en laboratorio
y de la cual dependen básicamente todos los resultados analíticos.
BROMATOLOGIA: disciplina que dentro de la medicina se ocupa del estudio de los
alimentos, cuál es la preparación más adecuada, cómo conservarlos y distribuirlos,
la asimilación que cada uno tendrá una vez en nuestro organismo y nos indica las
alteraciones y contaminantes que podrían llegar a ostentar.
CARBOHIDRATO: también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y
sacáridos son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y
oxígeno que resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo
de energía. Según la cantidad de moléculas que intervienen en su formación nos
encontramos con diferentes tipos: los monosacáridos (una molécula), los
disacáridos (dos moléculas), los oligosacáridos (de tres a nueve moléculas) y los
polisacáridos (cadenas ramificadas de más diez moléculas).
CENIZA: cualquier material inorgánico, como minerales, presentes en los alimentos.
Se llama ceniza ya que es un residuo que queda después de que el calentamiento
elimina el agua y los materiales orgánicos como la grasa y la proteína. Las cenizas
pueden incluir tanto compuestos con minerales esenciales como materiales tóxicos.
ENERGÍA BRUTA: energía que se obtendría al quemar un alimento en una bomba
calorimétrica. Se mide en Kcal (kilocalorías) y se puede calcular a partir de la
composición del alimento respecto a sus proporciones de lípidos (grasas), proteínas
e hidratos de carbonos.
EXTRACTO LIBRE DE NITROGENO: Se refiere a la cantidad de carbohidratos
contenidos en el alimento.
FIBRA CRUDA: Es el análisis químico que se realiza para separar los carbohidratos
más fácilmente digeribles de aquellos que no lo son, en otras palabras, es una
aproximación al material digestible de los alimentos.
GRASA: Sustancia orgánica, untuosa y generalmente sólida a temperatura
ambiente, que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los
animales, así como en los vegetales, especialmente en las semillas de ciertas
plantas; constituida por una mezcla de ácidos grasos y ésteres de glicerina.
HUMEDAD: en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de
vista económico y de la calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales.
Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis químico proximal de los
alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa,
proteína y cenizas).
MATERIA SECA: se refiere a la cantidad de alimento menos el agua contenida en
dicho alimento, en otras palabras, si una muestra de alimento "X" se somete a un
calor moderado (típicamente 65°C por 48 horas) de tal modo que toda el agua se
evapore, lo que queda es la porción de materia seca de ese alimento.
MENISCO: es el espacio libre de una sustancia líquida que se encuentra en un
recipiente. Se trata de una curvatura convexa o cóncava de acuerdo con
las moléculas de la sustancia y del tubo en cuestión.
MUESTRA ALEATORIA: Es cuando la elección sigue un método impredecible.
MUESTRA REPRESENTATIVA: Obtención por una extracción al azar de una
porción que sea representativa del total.
PESO CONSTANTE: El peso constante es aquel que tenemos cuando ya no hay
absolutamente nada de humedad en el cuerpo a utilizar; se aplica solo a sólidos.
PESO VOLUMEN: Es la proporción de unidades de masa de un soluto por cada 100
unidades de volumen de solución
PIPETA: instrumento volumétrico que se usa en el laboratorio para medir
volúmenes de líquidos con gran precisión y exactitud. Es un tubo que, por lo general,
cuenta con un ensanchamiento en el medio y que dispone de algún tipo de tapón
en su parte superior para que el líquido en cuestión no se derrame.
PISETA: puede estar hecho de material plástico o de vidrio, se caracterizan por ser
de forma cilíndrica y tener un pico largo.
PROTEÍNA CRUDA: método para determinar el contenido de proteína de un
alimento.
PUNTO DE VIRE: se produce durante una valoración química cuando la cantidad
de sustancia valorante agregada es estequiométricamente equivalente a la cantidad
presente del analito o sustancia a analizar en la muestra, es decir reacciona
exactamente con ella.
SOLIDOS TOTALES: mide específicamente el total de residuos sólidos filtrables
(sales y residuos orgánicos) a través de una membrana con poros de 2.0 µm (o más
pequeños).
SOLUCIÓN: es una mezcla homogénea de dos o más sustancias.
SOLUTO: La sustancia que suele estar en menor cantidad y que se disuelve en la
mezcla en una solución.
TAL COMO OFRECIDO: se refiere al estado del alimento, en el momento que lo
consume el animal y se recoge la muestra, ejemplo: Forraje, secado al aire, heno,
fresco o verde, húmedo, deshidratado, ensilado, etc.
TAL COMO RECOLECTADO: este termino de emplea para materiales que
generalmente no se usan para la alimentación animal, por ejemplo: orina, haces,
etc.