LAPORAN ILMU PANGAN LANJUT

Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Pangan Kering

Kacang Kedelai, Teh Kepyur, Kerupuk Kerung

Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut yang Diampu oleh Yuwono
Setiadi, SST, M.Gizi

Disusun oleh:

Myrna Sally Hardeanna (P1337431216044)

Palupi Wulandhari (P1337431216051)

Kelas Reguler B Semester 1 D IV GIZI

PROGRAM STUDI D IV GIZI

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
TAHUN AJARAN 2016/2017
I. TUJUAN
1. Mengetahui cara menyimpan berbagai pangan bahan kering pada tempat
dan suhu yang sesuai.
2. Mengetahui hasil penyimpanan berbagai bahan pangan kering pada suhu
ruang.
II. LANDASAN TEORI

Bahan Makanan Kering Bahan makanan kering adalah bahan

makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada
Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat tumbuh kecuali beberapa
jenis kapang yang pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air yang
sangat rendah. Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah tepung-
tepungan, mie, beras, bumbu kering, aneka pasta dan beberapa penyedap
rasa. Bahan makanan kering yang dipakai untuk produksi makanan adalah
yang memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik dan segar, higienis
dan bersih, harga dan timbangan yang jelas, cara penyimpanan yang tepat,
jumlahnya dalam persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan
mudah dibedakan dengan barang lain (Bartono 2005). Kerusakan bahan
pangan kering misalnya pada tepung-tepungan yaitu penggumpalan,
perubahan warna, dan perubahan bau menjadi tengik. Kadar air yang sangat
rendah menyebabkan bahan pangan kering bersifat lebih awet dibandingkan
dengan bahan pangan basah maupun semi basah. Penyebab kerusakan bahan
pangan kering secara umum diakibatkan oleh cara penyimpanan yang salah.
Bahan pangan kering mudah menyerap air dan bau. Bahan pangan kering
yang disimpan pada ruangan dengan Rh tinggi akan menyerap air dari udara
menyebabkan penggumpalan. Penggumpalan ini akan meningkatkan kadar
air dalam bahan tersebut dan memicu kerusakan lain yaitu tumbuhnya
mikroorganisme. Perubahan warna pada produk kering seperti tepung-
tepungan, umumnya disebabkan oleh pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi
maillard dimana bereaksinya gula pereduksi dengan komponen asam amino
menyebabkan penurunan nilai gizi dan penampakan yang tidak diinginkan.
Pada produk susu bubuk dapat mengalami kerusakan mutu, baik mutu fisik,
kimia, organoleptik, mikrobiologi maupun biokimia dan gizi. Faktor utama
yang menyebabkan kerusakan tersebut adalah oksigen, cemaran metal, suhu
penyimpanan dan kadar air. Kerusakan mutu diantaranya berupa
penyimpangan cita rasa, penurunan daya larut dan nilai gizi. Penyimpanan
bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan lebih awet
dan dapat bertahan dari kerusakan. Sebaliknya, penyimpanan bahan
makanan dengan cara yang salah akan dapat membuat bahan cepat rusak dan
busuk. Yang dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis
dan alat penyimpanan yang tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara
menyusun dan menempatkan barang, alat atau wadah barang, kebersihan alat
penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan penataan barang
yang akan disimpan (Bartono 2005). Penyimpanan bahan makanan kering
dapat dilakukan dengan beberapa cara penyimpanan, yaitu suhu yang cukup
sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik, ruangan bersih, kering, lantai
dan dinding tidak lembab, rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding
lantai dan 60cm dari langit-langit, rak mudah dibersihkan dan dipindahkan,
penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first
out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih
dulu (Bartono 2005). Bahan Pangan Basah Bahan pangan basah merupakan
bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi. Bahan pangan basah
dapat saja memiliki Aw yang tinggi maupun Aw yang rendah karena air
dalam bahan pangan dapat dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu 1.
Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan
pori-pori yang terdapat pada bahan. 2. Air yang terikat secara lemah, air ini
teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin
pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan
merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini
masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses
pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan
ikatan hidrogen. 3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat.
Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF. Air yang terdapat dalam bentuk
bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya
proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga
perusak (Sudarmadji,2003). Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang
dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air
(Aw = water activity). mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk
tumbuh dan berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali
Aw minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak
( Ahmadi & Estiasih,2009). Kadar air yang sama belum tentu memberikan
Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi
belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini
dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat
mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya
bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah (Wulanriky,2011). Nilai Aw
suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0
berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1
menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni.
Kapang, khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling
tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup
adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada
kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75.
Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk
pangan tertentu supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara
menurunkan nilai Aw antara lain dengan menambahkan suatu senyawa yang
dapat mengikat air ( Ahmadi & Estiasih,2009). Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme
mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri
Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk
memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus
dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya
dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering
buatan (Winarno,1992).
III. ALAT DAN BAHAN
a. Alat
1. Plastik
2. Label nama
b. Bahan
1. Kacang kedelai secukupnya
2. Teh kepyur secukupnya
3. Kerupuk kerung 3 buah
IV. CARA KERJA
1. Pengamatan sifat fisik sebelum penyimpanan yaitu pengamatan terhadap
pangan kering meliputi: warna, tekstur, dan aroma.
2. Penyimpanan berbagai pangan kering di tempatkan pada satu tempat
dalam keadaan tertutup (dibungkus plastik dengan tertutup)
3. Amati tanda-tanda kerusakannya dengan mencatat perubahan pada
warna, aroma, tekstur, dan penampakan lain serta catat pada hari
keberapa pangan kering tersebut mulai rusak.
4. Pangan olahan yang digunakan pada pengamatan praktikum adalah
kacang kedelai, teh kepyur,dan kerupuk kerung.
 V. HASIL PENGAMATAN
Berikut adalah pengamatan selama tujuh belas hari terhadap pangan kering
kacang kedelai, teh kepyur,dan kerupuk kerung dalam satuperlakuan yaitu
dalam keadaan tertutup ditempatkan pada suhu ruang.
Teh Kepyur

Hari / Hari Pengamatan

tanggal ke- Warna Aroma Tekstur

coklat tua
23/05/2017 1 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
24/05/2017 2 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
25/05/2017 3 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
26/05/2017 4 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
27/05/2017 5 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
28/05/2017 6 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
29/05/2017 7 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
30/05/2017 8 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
31-Mei 9 sedikit hijau khas teh kasar
 coklat tua
01/06/2017 10 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
02/06/2017 11 sedikit hijau khas teh kasar

coklat tua
03/06/2017 12 sedikit hijau khas teh kasar

khas teh
coklat tua namun sedikit
04/06/2017 13 sedikit hijau hilang kasar

khas teh
coklat tua namun sedikit
05/06/2017 14 sedikit hijau hilang kasar

khas teh
coklat tua namun sedikit
06/06/2017 15 sedikit hijau hilang kasar

khas teh
coklat tua namun sedikit
07/06/2017 16 sedikit hijau hilang kasar

khas teh
coklat tua namun sedikit
08/06/2017 17 sedikit hijau hilang kasar
 Kacang Kedelai

Hari / Hari Pengamatan

tanggal ke- Warna Aroma Tekstur

Khas kacang
23/05/2017 1 Kuning pucat kedelai Kulit halus lembut

Khas kacang
24/05/2017 2 Kuning pucat kedelai Kulit halus lembut

Khas kacang
25/05/2017 3 Kuning pucat kedelai Kulit halus lembut

Khas kacang
26/05/2017 4 Kuning pucat kedelai Kulit halus lembut

Khas kacang
27/05/2017 5 Kuning pucat kedelai Kulit halus lembut
 Kuning pucat,
ada kulit yang Khas kacang
28/05/2017 6 mengkerut kedelai Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang Khas kacang
29/05/2017 7 mengkerut kedelai Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut, Khas kacang
ada bintik kedelai mulai
30/05/2017 8 hitam berkurang Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut, Khas kacang
ada bintik kedelai mulai
31-Mei 9 hitam berkurang Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut, Khas kacang
ada bintik kedelai mulai
01/06/2017 10 hitam berkurang Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut, Khas kacang
ada bintik kedelai mulai
02/06/2017 11 hitam berkurang Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut, Khas kacang
ada bintik kedelai mulai
03/06/2017 12 hitam berkurang Kulit halus lembut
 Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut, Khas kacang
ada bintik kedelai mulai
04/06/2017 13 hitam berkurang Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut, Khas kacang
ada bintik kedelai mulai
05/06/2017 14 hitam berkurang Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut, Khas kacang
ada bintik kedelai mulai
06/06/2017 15 hitam berkurang Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut, Khas kacang
ada bintik kedelai mulai
07/06/2017 16 hitam berkurang Kulit halus lembut

Kuning pucat
ada kulit yang
mengkerut,
ada bintik Khas kacang
Kulit halus kedelai mulai
08/06/2017 17 lembut hitam berkurang Kulit halus lembut

Kerupuk Kerung

Hari / Hari Pengamatan

tanggal ke- Warna Aroma Tekstur
 Khas kerupuk
23/05/2017 1 Putih tulang kerung Halus

Khas kerupuk
24/05/2017 2 Putih tulang kerung Halus

Khas kerupuk
25/05/2017 3 Putih tulang kerung Halus

Khas kerupuk
26/05/2017 4 Putih tulang kerung Halus

Khas kerupuk
27/05/2017 5 Putih tulang kerung Halus
 Khas kerupuk
28/05/2017 6 Putih tulang kerung Halus

Khas kerupuk
29/05/2017 7 Putih tulang kerung Halus

Putih tulang, Khas kerupuk

30/05/2017 8 kuning kerung Halus

Putih tulang, Khas kerupuk

31-Mei 9 kuning kerung Halus

Putih tulang, Khas kerupuk

01/06/2017 10 kuning kerung Halus
 Putih tulang, Khas kerupuk
02/06/2017 11 kuning kerung Halus

Putih tulang, Khas kerupuk

03/06/2017 12 kuning kerung Halus

Putih tulang, Khas kerupuk

04/06/2017 13 kuning kerung Halus

Putih tulang, Khas kerupuk

05/06/2017 14 kuning kerung Halus

Putih tulang, Khas kerupuk

06/06/2017 15 kuning kerung Halus
 Putih tulang, Khas kerupuk
07/06/2017 16 kuning kerung Halus

Putih tulang, Khas kerupuk

08/06/2017 17 kuning kerung Halus

VI. PEMBAHASAN
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penyimpanan dalam 17 hari kacang
kedelai, teh kepyur, dan kerupuk kerung mengalami beberapa perubahan.
Teh kepyur dalam 17 hari mengalami perubahan diantaranya aroma khas teh
perlahan menghilang. Kacang kedelai dalam 17 hari mengalami eprubahan
diantara terdapat bintik hitam pada kulit kacang kedelai. Kerupuk kerung
dalam 17 hari mengalami perubahan diantaranya warna kerupuk kerung dari
putih menjadi putih tulang.
VII. SIMPULAN
Bahan pangan kering dapat juga mengalami perubahan pada sifat
organoleptiknya meskipun sudah dilakukan penyimpanan pada bahan
pangan kering tersebut.
LAMPIRAN