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Ministério da Educação
INSTITUTO FEDERAL DE
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica
EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
RIO DE JANEIRO

Concurso Público para Provimento

de Cargos da Carreira Técnico-Administrativa
Edital n° 27/2009
Código: TE-03 Cargo: Nutricionista

NÃO ABRA ESTE CADERNO ANTES DE SER AUTORIZADO PELO FISCAL!

INSTRUÇÕES:
1 Verifique se este caderno de questões destina-se ao cargo para o qual você está inscrito.
2 Após a autorização do fiscal de sala, confira se este caderno contém 45 (quarenta e cinco) questões numeradas
de 01 a 45 e se todas as páginas estão com a numeração correta.
3 Acompanhando o caderno de questões, você receberá 01 (um) CARTÃO DE RESPOSTAS. Confira seu nome,
número de inscrição, o código da área e o cargo para o qual você concorre.
4 Se houver alguma incorreção em relação a qualquer um dos itens acima, comunique-a imediatamente ao fiscal
de sala. Caso não se apontem as incorreções, serão de sua responsabilidade os prejuízos que essas incorreções
possam lhe causar no Concurso.
5 Você dispõe de 4 (quatro) horas para fazer a prova.
6 Durante a realização da prova, não é permitido comunicação entre os candidatos, consulta de qualquer espécie,
uso de telefone celular ou de qualquer outro aparelho eletrônico.
7 O CARTÃO DE RESPOSTAS não pode ser dobrado, amassado, manchado ou rasurado. Excetuando sua
assinatura, nada deve ser escrito ou registrado fora dos locais destinados às respostas.
8 Leia atentamente cada questão e escolha a alternativa que adequadamente responde a cada uma delas. Marque
a resposta no CARTÃO DE RESPOSTAS, cobrindo fortemente, com caneta azul ou preta, o espaço
correspondente à letra escolhida, conforme o exemplo abaixo:

(A) (B) (C) (D) (E)

9 Há somente uma resposta correta para cada questão. A marcação de mais de uma opção de resposta anulará a
questão, mesmo que uma delas seja a resposta correta. Não é permitido o uso de borracha ou corretores.
10 Somente será autorizada a saída dos candidatos 60 (sessenta) minutos após o início da prova.
11 Os 3 (três) últimos candidatos permanecerão na sala até que todos tenham concluído a prova ou que o tempo
de duração tenha se esgotado, devendo retirar-se juntos.
12 Para qualquer tipo de rascunho, só é permitida a utilização das folhas deste caderno.
13 Ao terminar a prova, entregue este caderno e o CARTÃO DE RESPOSTAS ao fiscal de sala.
14 Você só poderá levar o caderno de CADERNO DE QUESTÕES se sair de sala nos 30 (trinta) minutos que
antecedem o seu término.

PRÓXIMAS ETAPAS
Divulgação do Gabarito a partir de 31/08/2009, após as 14h
Resultado da Prova Escrita a partir de 18/09/2009, após as 14h

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Concurso Público para Provimento de Cargos da Carreira Técnico-Administrativa - Edital Nº 27/2009

INSTITUTO FEDERAL DE
EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA TE-03 / Nutricionista
RIO DE JANEIRO

- QUESTÕES DE LÍNGUA PORTUGUESA -

Texto

RAÍZES DO BRASIL

Nas formas de vida coletiva podem assinalar-se dois princípios que se combatem e regulam
diversamente as atividades dos homens. Esses dois princípios encarnam-se nos tipos do aventureiro e do
trabalhador. Já nas sociedades rudimentares, manifestam-se eles, segundo sua predominância, na distinção
fundamental entre os povos caçadores ou coletores e os povos lavradores. Para uns, o objeto final, a mira de
5 todo esforço, o ponto de chegada, assume relevância tão capital que chega a dispensar, por secundários, por
supérfluos, todos os processos intermediários. Seu ideal será colher o fruto sem plantar a árvore.
Esse tipo humano ignora as fronteiras. No fundo, tudo se apresenta a ele em generosa amplitude e,
onde quer que se erija um obstáculo a seus propósitos ambiciosos, sabe transformar esse obstáculo em
trampolim.
10 Vive dos espaços ilimitados, dos projetos vastos, dos horizontes distantes. O trabalhador, ao
contrário, é aquele que enxerga primeiro a dificuldade a vencer, não o triunfo a alcançar. O esforço lento,
pouco compensador e persistente, que, no entanto, mede todas as possibilidades de desperdício e sabe tirar
o máximo proveito do insignificante, tem sentido nítido para ele. Seu campo visual é naturalmente restrito.
A parte, maior que o todo.
15 Existe uma ética do trabalho, como existe uma ética da aventura. Assim, o indivíduo do tipo
trabalhador só atribuirá valor moral positivo às ações que sente ânimo de praticar e, inversamente, terá por
imorais e detestáveis as qualidades próprias do aventureiro: audácia, imprevidência, irresponsabilidade,
instabilidade, vagabundagem, tudo, enfim, quanto se relacione com a concepção espaçosa do mundo,
característica desse tipo.
20 Por outro lado, as energias e esforços que se dirigem a uma recompensa imediata são enaltecidos
pelos aventureiros, as energias que visam à estabilidade, à paz, à segurança pessoal e aos esforços sem
perspectivas de rápido proveito passam, ao contrário, por viciosos e desprezíveis para eles. Nada lhes
parece mais estúpido e mesquinho do que o ideal do trabalhador.
(HOLANDA,Sérgio Buarque de.Raízes do Brasil.São Paulo: Companhia das Letras, 1999.)

Questão 01
De acordo com a leitura de Raízes do Brasil, de Sérgio Buarque de Holanda, a alternativa cuja associação está
incorreta é

(A) aventureiro - colhe sem plantar.

(B) aventureiro - povos caçadores.
(C) trabalhador - esforço lento e persistente.
(D) trabalhador - sem fronteiras.
(E) trabalhador - vê melhor as dificuldades.

Questão 02

Segundo as informações do texto, para os aventureiros, nas sociedades primitivas,

(A) a amplitude é diminuída.

(B) as possibilidades são tacanhas.
(C) os espaços são limitados.
(D) os horizontes não se alargam.
(E) os obstáculos viram trampolins.
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Questão 03
A palavra princípios (l. 1) é retomada em várias passagens do texto pelo uso de pronomes. Esse fenômeno apenas
NÃO se verifica em

(A) “[...] que se combatem e regulam [...]” (l.1)

(B) “Esses dois [...]” (l.2)
(C) “[...] manifestam-se eles [...]” (L.3)
(D) “[...] sua predominância [...]” (l.3)
(E) “Para uns, [...]” (l.4)

Questão 04

Para o autor do texto, o trabalhador NÃO se caracteriza por

(A) manifestar o contentamento com pouco.

(B) ter o esforço pouco compensador.
(C) vislumbrar primeiramente o triunfo a ser alcançado.
(D) ser persistente e ter restrito o campo de visão.
(E) priorizar a parte em detrimento do todo.

Questão 05

Tirar o máximo proveito do insignificante (l.12-13) é marca registrada de

(A) aventureiros de sociedades antigas.

(B) aventureiros modernos.
(C) sociedades rudimentares ou primitivas.
(D) trabalhadores, em qualquer sociedade.
(E) trabalhadores modernos.

Questão 06
No desenvolvimento do texto, há predominância de

(A) oposição de idéias ou contraste.

(B) citações textuais e de depoimentos.
(C) relação de causa e efeito.
(D) apresentação de exemplos.
(E) juízos de valor e de autoridade.

Questão 07

A expressão “Por outro lado [...]” (l. 20) prepara o leitor para a ideia de que

(A) o último período do quarto parágrafo explicita uma causa do que está contido no primeiro período do último
parágrafo.
(B) o último parágrafo se opõe ao anterior.
(C) o último parágrafo é mera continuação do anterior.
(D) há uma simples ideia de adição entre o penúltimo e o último parágrafos.
(E) o último período do quarto parágrafo complementa o primeiro período do último parágrafo.
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Questão 08

A leitura do último período do texto permite ao leitor perceber que

(A) aos trabalhadores, os ideais dos aventureiros parecem estúpidos e mesquinhos.

(B) para os trabalhadores, seus ideais parecem estúpidos e mesquinhos.
(C) para os aventureiros, os ideais dos trabalhadores parecem mesquinhos e estúpidos.
(D) aos aventureiros, parece que seus ideais são estúpidos e mesquinhos.
(E) na visão dos aventureiros, tanto os ideais dos trabalhadores quanto os dos aventureiros parecem estúpidos e
mesquinhos.
Questão 09

Ocorre processo de coesão textual, por meio da hiperonímia, na seguinte alternativa:

(A) Pedi uma cerveja. A cerveja, entretanto, não veio gelada.

(B) Pegue três maçãs. Coloque-as sobre a mesa.
(C) O papa Bento XVI esteve, ontem, em Paris. Lá ele disse que a Igreja continua a favor do celibato.
(D) O papa Bento XVI esteve, ontem, em Paris. Lá , disse que a Igreja continua a favor do celibato
(E) Acabamos de receber trinta termômetros clínicos. Esses instrumentos deverão ser encaminhados ao
departamento de pediatria.

Questão 10
Leia o seguinte comentário:

As três famílias de orações subordinadas (substantivas, adjetivas e adverbiais) podem ser desenvolvidas, quando
têm conectivo ou reduzidas, quando o verbo está numa das suas formas nominais.
(GARCIA, Othon M. Comunicação em Prosa Moderna, RJ: Fundação Getúlio Vargas, 1978.)

Com base nesse enunciado, assinale a única opção em que há oração subordinada reduzida.

(A) Mesmo dizendo a verdade, ninguém lhe dá crédito.

(B) Há verdades que não se dizem.
(C) Tenho a certeza de que ele dirá a verdade.
(D) É preciso que digamos a verdade.
(E) O melhor é que digas a verdade.

Questão 11

Em uma das alternativas, cometeu-se um erro no emprego da forma verbal sublinhada. Assinale-a.

(A) Você será perdoado se disser a verdade sobre o motivo da falta.

(B) É fundamental que a empresa se precavenha contra fraudes.
(C) Traze um suco de frutas para mim, por favor.
(D) Se ele vir o nosso trabalho, fará um elogio.
(E) Quando você vier a Pinheiral, avise-nos.

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Questão 12
A flexão verbal sublinhada NÃO corresponde ao verbo entre parênteses na alternativa

(A) Nós vimos você na rua. (Ver)

(B) Quando você vier, receberá o recado. (vir)
(C) Quando eu a vir, darei o seu recado. (vir)
(D) Vimos frequentemente visitar o IFRJ do Campus Pinheiral. (vir)
(E) Nós vimos aqui falar com você. (vir)

Questão 13
Examine estes períodos.

I. Mal sentiu rumores dentro de casa, ergueu-se.

(Miguel Torga)
II. Fiz-lhe sinal que se calasse.
(Machado de Assis)
III. Não, meu coração não é maior que o mundo.
(Carlos Drummond de Andrade)
IV. Deu-me Deus o seu gládio, porque eu faça a sua santa guerra.
(Fernando Pessoa)

Vocabulário:
gládio - espada.
Marque a afirmação totalmente correta.
(A) A oração destacada no período I é subordinada adverbial comparativa.
(B) A oração destacada no período III é subordinada adverbial consecutiva.
(C) As orações destacadas nos períodos III e IV são subordinadas adverbiais causais.
(D) As orações destacadas nos períodos II e IV são subordinadas adverbiais finais.
(E) Todas as orações destacadas são subordinadas adverbiais concessivas.

Questão 14

Assinale a frase que apresenta erro.

(A) Vendem-se apartamentos.

(B) Devem haver cem candidatos inscritos no concurso.
(C) Este trabalho é para eu fazer.
(D) Estudo o idioma e a literatura portuguesa.
(E) Estudo o idioma e a literatura portugueses.

Questão 15
A função exercida por cada um dos termos sublinhados se encontra corretamente explicitada entre parênteses
apenas na alternativa

(A) A necessidade de afeto é universal. (complemento nominal)

(B) Esta paisagem será destruída pelo progresso. (Objeto direto)
(C) O progresso destruirá esta paisagem. (agente da voz passiva)
(D) Na areia, podemos fazer até castelos soberbos, onde abrigar o nosso íntimo sonho. (complemento nominal)
(E) Gosto muito de ti, meu colega. (adjunto adnominal)
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– QUESTÕES DE CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS –

Questão 16
Determinado produto apresenta a seguinte informação em seu rótulo:
1 porção ( X g) contém:
Valor calórico: 113,3 kcal; Carboidratos:___ g, proteínas:___ g, lipídeos:___ g.

Que valores preenchem corretamente as lacunas acima, NA MESMA ORDEM?

(A) 20; 0,3; 1,5

(B) 20; 0,3; 1,7
(C) 25; 0,4; 1,3
(D) 25; 0,5; 1,0
(E) 30; 5; 1

Questão 17

Quais os fatores que afetam diretamente a estimativa de gasto energético?

(A) TMB, GET e idade

(B) Sexo, idade e atividade física
(C) Idade, TMB e sexo
(D) Atividade física, sexo e GET
(E) Atividade física, GET e TMB

Questão 18
Assinale a alternativa incorreta:

(A) Cômputo químico e escore de aminoácidos são meios de analisar valor protéico.
(B) As proteínas incompletas são fontes importantes de aminoácidos e nitrogênio.
(C) O aminoácido essencial com quantidade menor afeta o valor da proteína.
(D) Proteínas de alto valor biológico são encontradas em fontes animais.
(E) A mistura de proteínas incompletas não altera o valor do cômputo químico.

Questão 19
Vegetarianismo é um regime alimentar baseado, fundamentalmente, em alimentos de origem vegetal. Os
vegetarianos excluem da sua dieta carne e seus derivados, como, por exemplo, gelatina feita à base de ossos.
O termo vegetariano não se origina da base da alimentação vegetal, e sim da expressão latina "vegetus", que
significa "forte", "vigoroso", "saudável". A opção pelo vegetarianismo tem crescido muito nos últimos anos,
especialmente entre adolescentes e jovens europeus.

Podemos classificar os tipos de vegetarianos em:

(A) Ovolactovegetarianos, vegans e lactovegetarianos.

(B) Ovolactovegetarianos, lactovegetarianos e macrobióticos.
(C) Crudicistas, vegans, ovolactovegetarianos e lactovegetarianos.
(D) Macrobióticos, crudicistas, higienistas.
(E) Crudicistas, macrobióticos, zen budistas.

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Questão 20

Assinale a questão correta:

Considere a distribuição do valor calórico em macronutrientes segundo a FAO/OMS (1985): carboidratos: de 50
a 60%, lipídios: de 30% a 35% e proteínas: de 15 a 20%.
Agora considere um indivíduo com as seguintes características: apresenta GET de 2000 kcal/dia; consome 55%
do valor calórico em carboidratos; 30%, em lipídeos; e 15% em proteínas.
A partir das características acima descritas, para atingir, portanto, um GET de 2000 kcal/dia, esse indivíduo
deverá consumir:

(A) 1000 kcal como carboidratos, 600 kcal como lipídeos e 400 kcal como proteínas.
(B) 1100 kcal como carboidratos, 500 kcal como lipídios e 400 kcal como proteínas.
(C) 1100 kcal como carboidratos, 600 kcal como lipídeos e 300 kcal como proteínas.
(D) 1200 kcal como carboidratos, 300 kcal como lipídeos e 500 kcal como proteínas.
(E) 1500 kcal como carboidratos, 250 kcal como lipídeos e 250 kcal como proteínas.
Questão 21

Taxa metabólica basal pode ser definida como:

(A) Quantidade de energia necessária para manter o indivíduo em repouso e com todas as refeições.
(B) Quantidade de energia necessária para manter o indivíduo em repouso e em jejum.
(C) Quantidade de energia necessária para manter o indivíduo em repouso e com 1/3 das refeições.
(D) Quantidade de energia necessária para promover aumento de peso corporal no indivíduo.
(E) Quantidade de energia necessária para promover diminuição do peso corporal no indivíduo.

Questão 22

Há muito tempo, a humanidade visa a uma alimentação equilibrada, porém, atualmente, o que se observa é que a
relação entre qualidade de vida e alimentação tem sido motivo de discussão, de modo que a melhoria da saúde por
meio da alimentação tem chegado a grandes dimensões.
Com base no comentário exposto, os guias alimentares são importantes à medida que:

(A) Direciona para modelos alternativos de alimentação.

(B) Cria padrão único de comportamento alimentar.
(C) Altera a formação dos sistemas alimentares nacionais.
(D) Diminui os gastos relativos à alimentação.
(E) Fornece orientações de modo simplificado e acessível aos indivíduos.

Questão 23

O consumo regular de alimentos do grupo das oleaginosas tem sido recomendado por profissionais de saúde para a
promoção da saúde cardiovascular, já que vários estudos associam o consumo regular deste grupo de alimentos à
redução nos níveis séricos de lipídios. Estes alimentos possuem estas propriedades por serem alimentos-fonte de:

(A) AG essenciais, lipídios monoinsaturados, fibras

(B) AG essenciais, lipídios poliinsaturados, manganês
(C) Cromo, molibdênio e fitoquímicos
(D) Cálcio, fósforo e AG essenciais
(E) Cálcio, molibdênio e selênio

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Questão 24

A interesterificação química ou enzimática tem sido largamente utilizada para modificação das propriedades dos
óleos vegetais na indústria alimentícia. Podemos assinalar, como ponto positivo e ponto negativo, respectivamente,
os seguintes:

(A) Aumento do tempo de vida útil do alimento; melhora na digestibilidade protéica.

(B) Elevação do ponto de fusão da gordura; formação de isômeros trans.
(C) Aumento da estabilidade à oxidação; aumento percentual de ácidos graxos monoinsaturados.
(D) Aumento da palatabilidade do produto; enriquecimento de vitaminas lipossolúveis.
(E) Aumento do tempo de vida do produto; diminuição de percentual de vitaminas lipossolúveis.

Questão 25
As recomendações nutricionais são ferramentas fundamentais na avaliação e prescrição dietética. São quatro
valores de referência de ingestão dietética propostos pelas DRI´s: Recommended Dietary Allowance (RDA),
Estimated Average Rate (EAR), Adequate Intake (AI) e Tolerable Upper Intake Level (UL). Em relação às DRI´S é
incorreto afirmar que:

(A) As DRI´s foram estabelecidas para os EUA e Canadá, e devem ser adaptadas para uso em outras populações.
(B) Os valores de RDA ou AI são considerados metas de ingestão.
(C) EAR e UL devem ser considerados como índices para avaliação de dietas.
(D) As DRI´s sofrem periódicas atualizações.
(E) As DRI´s são o equivalente às nacionais IDR´s.

Questão 26
Dentre as principais aplicações do uso do açúcar na compota de frutas, podemos citar as seguintes:

(A) Confere corpo ao alimento; diminui a água livre.

(B) Aumenta a acidez; diminui palatabilidade.
(C) Aumenta o índice de iodo; aumenta a palatabilidade.
(D) Aumenta o ponto de fusão; diminui o valor calórico.
(E) Diminui a acidez; aumenta a água livre.

Questão 27
Determinado corte de carne apresenta fator de correção de 1,37. Para preparar 150 kg de um prato protéico com base
neste corte de carne, seriam necessários:
(A) 151,37 kg do produto cru.
(B) 187,0 kg do produto cru.
(C) 193,7 kg do produto cru.
(D) 205,5 kg do produto cru.
(E) 210,0 kg do produto cru.
Questão 28
A anemia ferropriva constitui-se atualmente num grave problema de saúde pública para a população brasileira,
especialmente para as faixas etárias com altas necessidades metabólicas de ferro, como os adolescentes, por
exemplo. Ao elaborar um cardápio visando à maior absorção de ferro:

(A) Aumenta-se o aporte de fibras, pelo papel do oxalato em promover absorção de ferro.
(B) Acrescenta-se uso de bebidas cafeinadas, refrigerantes ou chá mate.
(C) Acrescenta-se uma fonte de vitamina C em saladas, sucos ou sobremesas.
(D) Associa-se o uso de alimentos fonte de selênio.
(E) Associa-se o uso de alimentos ricos em cálcio.
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Questão 29

A legislação que estabelece as disposições gerais para avaliação de matérias macroscópicas e microscópicas
prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados, inclusive bebidas e águas envasadas, relacionadas aos riscos
à saúde humana, e se aplica aos alimentos embalados, inclusive bebidas e águas envasadas, destinados ao consumo
humano, mas exclui as matérias-primas e insumos para fins industriais e os aditivos alimentares e os coadjuvantes
de tecnologia de fabricação, é:

(A) Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997.

(B) RDC n°175, de 08 de julho de 2003.
(C) Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993.
(D) RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
(E) RDC n° 171, de 04 de julho de 1990.

Questão 30

As quantidades de nutrientes necessárias para a manutenção dos processos vitais variam de acordo com:

(A) A tabela de composição de alimentos.

(B) A disponibilidade financeira.
(C) A biodisponibilidade de nutrientes.
(D) A idade, o sexo, o peso, a altura e o grau de atividade física dos indivíduos.
(E) O clima da região do comensal.

Questão 31

Assinale a alternativa que melhor representa a orientação da pirâmide alimentar americana.

(A) Óleos e gorduras, açúcares e doces devem ser consumidos moderadamente.

(B) Óleos e gorduras, açúcares e doces devem ser consumidos indiscriminadamente.
(C) Frutas e hortaliças devem ser ingeridas moderadamente.
(D) Porção de cereais deve ser ingerida semanalmente.
(E) Porções de leguminosas não devem ser ingeridas diariamente.

Questão 32

Os produtos finais da digestão dos carboidratos, proteínas e gorduras são, respectivamente:

(A) Dissacarídeos; enzimas; ácidos graxos.

(B) Monossacarídeos; aminoácidos; ácidos graxos, monoglicerídios e glicerol.
(C) Trissacarídeos; aminoácidos; ácidos graxos.
(D) Monossacarídeos; hormônios; glicerol.
(E) Polissacarídeos; aminoácidos; ácidos graxos, glicerol mono e diglicerídeos.

Questão 33
A recomendação da ingestão de fibra para adultos é de:

(A) 5 g/dia
(B) 10 g/dia
(C) 25 a 35 g/dia
(D) 50 g/dia
(E) 100 g/dia

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Questão 34

Os dois principais portadores de colesterol são o HDL – Lipoproteína de elevada densidade – e o LDL –
Lipoproteína de baixa densidade. Analise as afirmações abaixo e verifique qual está correta.

(A) O LDL é sintetizado no fígado para transportar lipídios (especialmente triglicerídios) aos vários tecidos.
(B) O colesterol HDL é conhecido vulgarmente como “mau colesterol”.
(C) O colesterol LDL é conhecido como “bom colesterol”.
(D) Altos níveis de HDL não podem tirar o colesterol das paredes das artérias.
(E) O HDL não transporta o colesterol das células periféricas de volta para ao fígado.

Questão 35

Assinale a distribuição proporcional energética aceitável dos macronutrientes recomendados atualmente

(Recommended Dietary Intake DRI´s):

(A) Carboidratos (45 – 65%); Lipídios (20 – 35%); Proteína (10 – 35%)
(B) Carboidratos (40 – 60%) ; Lipídios (< 50%); Proteína (20 – 25%)
(C) Carboidratos (50 – 70%) ; Lipídios (20 – 25%); Proteína (15 – 20%)
(D) Carboidratos (45 – 60%) ; Lipídios (< 35%); Proteína (20 – 30%)
(E) Carboidratos (60 – 70%) ; Lipídios (20 – 25%); Proteína (10 – 12%)

Questão 36

São fatores essenciais para se calcular as necessidades energéticas de um indivíduo:

(A) Energia produzida pelos alimentos.

(B) Metabolismo basal, atividade física e ação dinâmica específica dos alimentos.
(C) Reações anabólicas e taxa metabólica basal.
(D) Reações metabólicas e gasto energético basal.
(E) Exercício físico, efeito calorigênico.

Questão 37

O ponto de fumegação é a temperatura na qual as gorduras começam a se decompor, escurecendo, liberando uma
fumaça escura e de cheiro característico, pela liberação da acroleína, produto que resulta dessa decomposição e não
sofre mais a ação de enzimas digestivas, o que torna essas gorduras impróprias ao consumo. Considerando o
exposto, indique a temperatura crítica do ponto de fumegação do óleo de soja.

(A) 180°C
(B) 200°C
(C) 210°C
(D) 220°C
(E) 230°C

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Concurso Público para Provimento de Cargos da Carreira Técnico-Administrativa - Edital Nº 27/2009

INSTITUTO FEDERAL DE
EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA TE-03 / Nutricionista
RIO DE JANEIRO

Questão 38
O controle da temperatura do refrigerador é o fator mais importante para impedir o crescimento das bactérias,
prevenindo a intoxicação alimentar. Dessa forma, o refrigerador deve estar regulado para funcionar entre as
seguintes temperaturas:

(A) - 18°C
(B) - 3 a -1°C
(C) 1 a 4°C
(D) 5 a 10°C
(E) 18°C

Questão 39
Numa cozinha comercial, um certo profissional destaca-se por apresentar três qualidades essenciais: habilidades
culinárias, organização e visão empresarial, além de participar das avaliações técnicas para os que serão admitidos
para esse local de trabalho, fazendo modificações na equipe, sugerindo demissões, preparando escalas de férias e
de trabalho. Esse profissional atua, também, nas seguintes tarefas: confecciona cardápio juntamente com o maître e
o gerente, é o responsável pela economia e higiene do setor, acompanha o processo de compras e de estocagem, faz
o planejamento do consumo do dia, define a qualidade da matéria-prima adquirida, ministra treinamento em
serviço, zela pelos equipamentos e utensílios, solicita atualização dos recursos físicos. Esse (a) profissional é o(a):

(A) Chefe de partida

(B) Nutricionista
(C) Garde-manger
(D) Entremetier
(E) Chefe de cozinha

Questão 40
O leite natural, inteiro ou desnatado, submetido a um aquecimento uniforme e a uma temperatura compreendida
entre 72 a 78°C, durante não menos de quinze segundos, garante a destruição dos germes patogênicos e da quase
totalidade da flora microbiana, sem modificações sensíveis da natureza fisioquímica, das características e das
qualidades nutritivas do produto. Sua refrigeração imediata, a não mais de 4°C, sendo acondicionado em seguida
em embalagens limpas e perfeitamente higienizadas, fechadas, impede contaminações e adulterações do produto.
Que nome se dá a esse método de processamento do leite?

(A) Pasteurização.
(B) Esterilização.
(C) Evaporação.
(D) Condensação
(E) Fermentação.

Questão 41
Que legislação dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos?

(A) Portaria n° 326 SVS/MS de 30 de julho de 1997.

(B) Portaria n° 1428, de 26 de outubro de 1993.
(C) Resolução RDC n° 175, de 08 de julho de 2003.
(D) Portaria n° 593, de 25 de agosto de 2000.
(E) Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.

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Questão 42
Qual a capacidade de um caldeirão para preparar 100 gramas per capita de arroz, com fator de cocção 3, para 1200
refeições, no restaurante universitário?

(A) 280 litros

(B) 300 litros
(C) 360 litros
(D) 396 litros
(E) 400 litros

Questão 43

Para se avaliar a aceitabilidade de uma refeição oferecida em um restaurante, o responsável técnico verificou que
havia distribuído 300 kg de preparações prontas e 53 kg de refeição rejeitada. Qual é o indicador de restos ingesta?

(A) 0,18%
(B) 5,66%
(C) 15,00%
(D) 17,66%
(E) 24,70%

Questão 44
O custo para os cardápios-padrão deve ser estimado per capita, por refeição. Que elementos devem ser utilizados
para estimar o custo da matéria prima?

(A) Gênero alimentício, per capita, fator de correção, preço unitário e preço per capita, mão de obra e encargos
sociais.
(B) Gênero alimentício, per capita, fator de correção, peso bruto, preço unitário e preço per capita, mão de obra,
material de expedientes e descartáveis.
(C) Gênero alimentício, per capita, fator de correção, peso bruto, preço unitário e preço per capita.
(D) Gênero alimentício, per capita, fator de correção, peso bruto, preço unitário e preço per capita, mão de obra,
encargos sociais e energia
(E) Gênero alimentício, per capita, fator de correção, peso bruto, preço unitário e preço per capita, mão de obra,
encargos sociais, energia, água, material de limpeza e depreciação de equipamentos.

Questão 45
No que se refere ao acondicionamento de alimentos de alta acidez, no restaurante, que medida se deve tomar para
evitar riscos à saúde dos indivíduos?

(A) Manter a temperatura dos alimentos abaixo de 7°C.

(B) Acondicionar alimentos a serem refrigerados em recipientes rasos.
(C) Fazer a desinfecção dos utensílios e equipamentos.
(D) Não preparar ou acondicionar alimentos líquidos ou sólidos em recipientes produzidos ou revestidos com
metais pesados.
(E) Utilizar refrigerador diferente para cada tipo de alimento.

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Rascunho

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