BIOQUÍMICA

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

ORGANISMOS DE CONTROL

2017
 UN POCO DE HISTORIA
 El origen de la Bromatología, y por tanto de la
Higiene, Inspección y Control Alimentario, puede
remontarse a los propios inicios de la historia del
hombre.
 Se pueden
puede distinguir
d s gu dos etapas:
e apas

Etapa empírica

Etapa científica
 ETAPA EMPÍRICA
 Las primeras prácticas de higiene alimentaria las
realizó el hombre primitivo cuando aprendió a
distinguir aquellos alimentos tóxicos o
contaminados, como indicaba Hipócrates, su
consumo era con frecuencia causa de disturbios
gastrointestinales.
t i t ti l
 El desarrollo de la agricultura
g en el cercano Oriente
supuso la aparición de Higiene, Inspección y
Control de los Alimentos.
 Estos avances en la producción y obtención de
alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el
campo del procesado y conservación de los
mismos.
 ETAPA EMPÍRICA
 Existen referencias históricas del antiguo Egipto
sobre prácticas de inspección de la carne,
encomendadas a las castas sacerdotales que
ejercían la medicina en los templos.
 Un
U indicador
d cado de laa importancia
po a c a que tenia
e a laa ce
cerveza
e a
para los sumerios es que un trabajador recibía 1
litro de cerveza p por día,, los oficiales de bajaj
graduación 2 litros, los de mas elevada 3 y la
nobleza 5 litros.
 ETAPA EMPÍRICA
 Como dato de color respecto de la elaboración de la
cerveza en el código Hammurabi, creado en
Babilonia (1782-1638 a. C.), prohíbe la venta de una
cerveza de bajo contenido alcohólico, previniendo el
aguado, como claro ejemplo de la intervención del
gobierno
bi como regulador.
l d
 Leyy 108: Si una comerciante de vino de dátiles
con sésamo (nombre de la cerveza en la
Mesopotamia), ) no quiso recibir por precio trigo,
g y
exigió plata (pesada o pesada con pesas falsas,
según las interpretaciones); o si recibió trigo
pero rebajó el vino de dátiles, este comerciante
de vino de dátiles con sésamo es culpable y se
la arrojará al agua.
 ETAPA EMPÍRICA
 Las primeras religiones establecieron una cierta
legislación alimentaria, en forma de preceptos y
prohibiciones religiosas, y una policía de alimentos
que fue, en los primeros tiempos, una función
sacerdotal.
 Hace siglos que las leyes de los israelitas
detallaban los alimentos qque p
podían ser comidos y
los que debían de ser rechazados, las formas de
prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar
por los manipuladores, las prácticas correctas
del sacrificio y de la inspección de los animales,
tal y como queda recogido en el libro El Talmud.
 ETAPA EMPÍRICA
 Existen datos de que, ya en la Grecia Clásica, se
aplicaban ciertas normas higiénicas en la
inspección de los alimentos, en especial sobre la
carne por su facilidad para alterarse.
 En laa a
antigua
t gua Roma,
o a, las
as cacarnes,
es, y los
os p
productos
oduc os
alimenticios en general, se sometían a la inspección
de la autoridad estatal,, representada
p por los
p
Praefecti, funcionarios que atendían a los impuestos
y al control de alimentos ((aptos o no aptos).
)
 Del año 150 a.C. datan las primeras multas por
venta de carnes no inspeccionadas previamente.
previamente
 ETAPA EMPÍRICA
 Los romanos instituyeron la inspección oficial
de los abastecimientos de víveres, puesto que
con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la
leche, la cerveza y hasta el pescado.
 En el
e Antiguo
t guo Testamento
esta e to se recogen
ecoge las
as p
primeras
e as
referencias escritas sobre la higiene de los
alimentos.
 En el Corán (644 años d.C.) se menciona ”os está
vedada la carne ...., la del animal muerto a palos,
palos de
una caída, de una cornada, la del devorado
parcialmente por las fieras,
fieras incluso si aún lo
sacrificáis vosotros....
 ETAPA EMPÍRICA
 En la Edad Media, los gremios profesionales de las
grandes ciudades de Europa Central fueron los
principales responsables de la regulación del
comercio, destacando los gremios de carniceros,
pescaderos y panaderos que promulgaron
reglamentos
l t para impedir
i di las
l adulteraciones
d lt i d
de
los alimentos.
 En 1276, en Augsburgo, se dispuso que los
sacrificios debían llevarse a cabo en mataderos
públicos.
 ETAPA CIENTÍFICA
 No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario
adquiere la debida importancia como higienista
e inspector de alimentos, ya que es a partir de
esta época cuando comenzaron a sucederse
hechos que identificaban la relación entre la
alimentación
li t ió y ell estado
t d de
d salud.
l d
 A medida q que se p
profundiza en el conocimiento de
la patología humana y animal, se llega a la
conclusión de que ciertas enfermedades podrían
transmitirse de los animales al hombre por el
consumo de carnes procedentes de animales
enfermos.
 ETAPA CIENTÍFICA
 A este respecto, fueron de primera magnitud los
hallazgos en Parasitología y Bacteriología.
 A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor
preocupación social frente a la teniasis, triquinosis y
ube cu os s, ju
tuberculosis, junto
o co
con losos aavances
a ces e
en QuQuímica
ca y
Microbiología, originó una etapa sanitaria en el
control de los alimentos y un importante
p empuje
p j al
desarrollo de esta disciplina.
 Respecto a los avances en Microbiología,
Microbiología a pesar
de que los microorganismos fueron descritos por
primera vez por Antonie Van Leeuwenhoek (1632
(1632-
1723) se inician con la construcción del primer
microscopio que lograba 300 aumentos.
 ETAPA CIENTÍFICA
 Nicolás Appert en 1810 ganó un premio
establecido por napoleón para quien inventara un
método para conservar los alimentos para
abastecer a las tropas localizadas a grandes
distancias de las bases de aprovisionamiento.

 Sin embargo fue Louis Pasteur quien hizo

comprender al mundo científico la importancia de
las observaciones de sus predecesores.
predecesores
 ETAPA CIENTÍFICA
 Pasteur investigó numerosas enfermedades del
hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a
duda, que las bacterias eran la causa responsable
de muchas de ellas.
 Sus investigaciones
es gac o es tuvieron
u eo una
u a paparticular
cu a
importancia en la Ciencia de los Alimentos
 Como consecuencia de los descubrimientos de
Pasteur, médicos y veterinarios comenzaron a
tomar la responsabilidad de la lucha frente a las
zoonosis y epizootias como base de la Higiene
Alimentaria.
Alimentaria
 ETAPA CIENTÍFICA
 Algunos hallazgos científicos de importancia en la
Microbiología de los alimentos son los siguientes:
 John Snow ((1854)) identificó el agua
g de bebida como
principal fuente de difusión del cólera
 William Budd ((1856)) llegó
g a la conclusión de q que la
fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de
bebida contaminada
 Gaertner (1888) describió, por primera vez, una
bacteria capaz de provocar una toxiinfección
alimentaria y que
q e después
desp és se identificó como la
Salmonella
 Van Ermengem (1896) identificó el Clostridium
Clostridi m
botulinum como agente causal del botulismo
 En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos
con las enfermedades alimentarias.
 INICIOS DE LA LEGISLACIÓN

 1855 Congreso de Farmacia en Bruselas: Servicios

estatales de represión
p de fraudes.
 1858 Amsterdam 1er Servicio Municipal de
Inspección de Alimentos y Bebidas
 1860 Inglaterra 1ra legislación detallada para
“i
“impedir
di la
l adulteración
d lt ió de
d alimentos
li t y bebidas”.
b bid ”
 1879 Alemania Ley
y de Alimentos.
 EL CODEX ALIMENTARIUS
 El Codex Alimentarius, se ha convertido en un
punto de referencia mundial para los
consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de
los alimentos y el comercio alimentario
i t
internacional.
i l
 Su influencia se extiende a todos los
continentes y su contribución a la
protección de la salud de los
consumidores y a la garantía de unas
prácticas equitativas en el comercio
alimentario es incalculable.
 EL CODEX ALIMENTARIUS
 La importancia del Codex Alimentarius para la
protección de la salud de los consumidores fue
subrayada por la Resolución 39/248 de 1985 de las
Naciones Unidas.
 En dicha
d c a Resolución
eso uc ó se adop
adoptaron
ao d directrices
ec ces papara
a
elaborar y reforzar las políticas de protección del
consumidor.
Cronología del Codex desde 1945 hasta
el presente
 1945 Fundación de la Organización de las
Naciones Unidas p para la Alimentación y la
Agricultura (FAO).
 1948 Fundación de la Organización Mundial
de la Salud (OMS).
 1950 E la
En l primera
i reunión
ió del
d l Comité
C ité Mixto
Mi t
FAO/OMS de Expertos en Nutrición.
 El Comité toma nota de que la naturaleza
conflictiva de las reglamentaciones
g
alimentarias.
Cronología del Codex desde 1945 hasta
el presente
 1955 Primera Conferencia Mixta FAO/OMS
sobre Aditivos Alimentarios. Comienza a funcionar el
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA).
( )
 1958 La Comisión Económica para Europa de
las Naciones Unidas (CEPE) establece el Protocolo
de Ginebra en el que se propone una estructura
armonizada de las normas para productos
alimenticios.
 El austriaco Hans Frenzel trabajó activamente en la
idea de un Codex Alimentarius a nivel europeo,
sobre la base del Codex Alimentarius Austriacus.
Austriacus
Cronología del Codex desde 1945 hasta
el presente
 El trabajo de Frenzel culmina en la creación del
Consejoj del Codex Alimentarius Europaeus
p en
junio de 1958, bajo el patrocinio conjunto de la
Comisión Internacional de las Industrias
Agrícolas y de la Oficina Internacional de
Química Analítica.
 1963 La Comisión celebra su primer período
de sesiones en Roma. Asisten unos 120
participantes de 30 países y 16 organizaciones
te ac o a es
internacionales.
Cronología del Codex desde 1945 hasta
el presente
 1991 La Conferencia FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias,, Residuos Químicos en los Alimentos y
Comercio de Alimentos formuló las
recomendaciones.
 1995 Las normas, directrices y códigos de
práctica del Codex pasan a ser una referencia para
la inocuidad de los alimentos en el Acuerdo de la
OMC sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(Acuerdo MSF).
 SITUACIÓN EN LA ARGENTINA
 Buenos Aires, 1924: I Congreso Sudamericano de
Química propuesta del “Codex Alimentarius
Sudamericanus”
 Subsiguientes congresos de Química intención de
eg a e a las
reglamentar as ca
características
ac e s cas de los
os a
alimentos.
e os
 1928 Reglamento Bromatológico de la provincia de
Bs As.
Bs. As
 1953 Reglamento Alimentario Nacional. Decreto
141/53
 1964
96 Co
Congreso
g eso Argentino
ge t o de Legislación
eg s ac ó Alimentaria
e ta a
(Santa Fe) declaró necesidad de legislación
nacional con base Codex y Reglamento
g Alimentario
Nacional.
EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
 El Código Alimentario Argentino fue puesto en
vigencia por la Ley 18.284 fue reglamentado por el
Decreto 2126 en el año 1971.

 A la fecha el Código Alimentario Argentino, cuenta

con más de 1400 artículos divididos en 22 capítulos.
capítulos
EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
 Se trata de un reglamento técnico en permanente
actualización que establece:
 disposiciones higiénico-sanitarias,
higiénico sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial
que debe
deben cu
cumplir
p
 las personas físicas o jurídicas, los
establecimientos y los productos que
se enmarcan en su órbita.
 1979 Comisión Nacional del Código Alimentario
Argentino.
EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
 Capítulo I: Artículos: 1 al 11 - Disposiciones
Generales - Actualizado al 9/2010.
 Capítulo II: Artículos: 12 al 154 - Condiciones
generales de las Fábricas y Comercios de
Alimentos.
e os - Actualizado
c ua ado a al 10/2010.
0/ 0 0
 Capítulo III: Artículos: 155 al 183 - De los
Productos Alimenticios.
Alimenticios - Actualizado al 1/2017.
1/2017
 Capítulo IV: Artículos: 184 al 219 - Utensilios,
Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios. -
Actualizado al 1/2013.
 Capítulo V: Artículos: 220 al 246 - Normas para la
Rotulación y Publicidad de los Alimentos. -
Actualizado al 6/2013..
EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
 Capítulo VI: Artículos: 247 al 519 - Alimentos
Cárneos y Afines. - Actualizado al 1/2017.
 Capítulo VII: Artículos: 520 al 552 - Alimentos
Grasos, Aceites Alimenticios. - Actualizado al
08/ 0 3
08/2013.
 Capítulo VIII: Artículos: 553 al 642 - Alimentos
Lácteos - Actualizado al 10/2014.
Lácteos. 10/2014
 Capítulo IX: Artículos: 643 al 766 - Alimentos
Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados. -
Actualizado al Actualizado al 1/2017.
 Capítulo X: Artículos: 767 al 818 - Alimentos
Azucarados. - Actualizado al 9/2010.
EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
 Capítulo XI: Artículos: 819 al 981 - Alimentos
Vegetales. - Actualizado al 1/2017.
 Capítulo XII: Artículos: 982 al 1079 - Bebidas
Hídricas, Agua y Agua Gasificadas. - Actualizado al
0/ 0
10/2012.
 Capítulo XIII: Artículos: 1080 al 1107 - Bebidas
Fermentadas - Actualizado al 2/2017.
Fermentadas. 2/2017
 Capítulo XIV: Artículos: 1108 al 1136 - Bebidas
Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas
Destiladas y Licores. - Actualizado al 7/2012.
 Capítulo XV: Artículos: 1137 al 1198 - Productos
Estimulantes o Fruitivos. - Actualizado al 2/2013.
EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
 Capítulo XVI: Artículos: 1199 al 1338 - Correctivos y
y
Coadyuvantes. - Actualizado al 1/2017.
 Capítulo XVII: Artículos: 1339 al 1390 - Alimentos de
Régimen o Dietéticos. - Actualizado al 3/2013.
 Capítulo XVIII: Artículos: 1391 al 1406 - Aditivos
Alimentarios - Actualizado al 1/2014.
Alimentarios. 1/2014
 Capítulo XIX: Artículos: 1407 al 1412 - Harinas,
Concentrados Aislados y Derivados Proteínicos.
Concentrados, Proteínicos -
Actualizado al 9/2010.
 C
Capítulo
í l XX: XX Artículos:
A í l 1413 all 1414 - Metodología
M d l í
Analítica Oficial. - Actualizado al 9/2010
 Capítulo XXI: Artículos: 1415 al 1416 - Procedimientos. -
Actualizado al 9/2010.
 Capítulo XXII: Artículo 1417. Misceláneos. Actualizado
al 2/2017.
 EL SISTEMA DE CONTROLD E ALIMENTOS
 La Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) es un
organismo técnico que se encarga de las tareas de
asesoramiento,
i apoyo y seguimiento
i i d l Sistema
del Si
Nacional de Control de Alimentos (SNCA), establecido
por el Decreto 815 de 1999.
1999
 El SNCA tiene por objeto asegurar el cumplimiento del
Códi Alimentario
Código Ali t i Argentino
A ti (C.A.A).
(C A A)
 EL SISTEMA DE CONTROLD E ALIMENTOS
 Dicho Sistema de Control se encuentra integrado por:
 la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL),
 el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA),
(SENASA)
 la Administración Nacional de Medicamentos y
Tecnología Médica (ANMAT);
 y por todas las autoridades sanitarias provinciales
y ell Gobierno
G bi A ó
Autónomo d la
de l Ciudad
Ci d d de d Buenos
B
Aires que resolvieron integrarse a ella.
 ¿Qué es la ANMAT?
 La Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) es un
organismo descentralizado de la Administración
Pública Nacional creado en agosto de 1992,
mediante decreto 1490/92.
 Se encarga de llevar adelante los procesos de
autorización,, registro,
g , normatización,, vigilancia
g
y fiscalización de los productos de su
competencia en todo el territorio nacional.
 ¿Qué es la ANMAT?
 La ANMAT depende técnica y científicamente de las
normas y directivas que le imparte la Secretaria de
Políticas, Regulación e Institutos del Ministerio
de Salud, con un régimen de autarquía
económica y financiera.
 En 2011, fue distinguida como “Autoridad
Reguladora
g de Referencia Regional
g para
p
Medicamentos” por la Organización Panamericana
de la Salud (OPS).
( )
 Productos regulados por la ANMAT
 Medicamentos
 Alimentos
 Productos
P d t médicos
édi
 Reactivos de diagnóstico
g
 Cosméticos
 Suplementos
S l t dietarios
di t i
 Productos de uso doméstico (domisanitarios)
( )
 Productos de higiene oral de uso odontológico
 Productos biológicos
 ¿Quiénes son los destinatarios de los
servicios de la ANMAT?
 COMUNIDAD. Los destinatarios principales de sus
servicios son los ciudadanos,, a q quienes debe
garantizar la eficacia, seguridad y calidad de los
productos de su competencia.
 SECTOR REGULADO. Empresas reguladas por la
normativa vigente (laboratorios,
(laboratorios importadores,
importadores etc.)
etc )
que requieren de la ANMAT para el registro de
productos y establecimientos.
 PROFESIONALES. Los profesionales de la salud
se vinculan con la ANMAT a fin de favorecer su
accionar en el cuidado y la protección de la salud.
 También se vinculan asociaciones profesionales
 REGISTRO DE ALIMENTOS y
ESTABLECIMIENTOS
 El Sistema de Información Federal para la Gestión
del Control de Alimentos ((SIFeGA)) de ANMAT es un
sistema de gestión para realizar los trámites
comprendidos en el CAA ante la autoridad sanitaria
nacional.
 El SIFeGA es adoptado por la ANMAT mediante la
Disposición N°3714/13.
 REGISTRO DE ALIMENTOS y
ESTABLECIMIENTOS
 La autorización de establecimientos en el Reante
el g
gistro Nacional de Establecimientos ((RNE))
ante el INAL-ANMAT se debe realizar a través del
SIFeGA desde la puesta en vigenciag de la
Disposición ANMAT N° 1675/14, el 5 de mayo de
2014.
 La autorización de productos alimenticios en el
(Registro Nacional de Productos Alimenticios)
RNPA ante el INAL-ANMAT se debe realizar a
ttravés
a és de
del S
SIFeGA
eG desde la
a puesta e
en vigencia
ge c a de la
a
Disposición ANMAT N° 8404/15, el 20 de noviembre
de 2015.
SOBRE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
 De acuerdo a la Ley Nº 26588, reglamentada
mediante el Decreto Nº 528/2011, el Ministerio de
Salud, a través del INAL-ANMAT, “debe llevar un
registro de los productos alimenticios que se
comercialicen en el país y que cumplan con [los
requisitos
i it necesarios
i para ser autorizados
t i d como
“libres de gluten”], que actualizará en forma
bi
bimestralt l y publicará
bli á una vez all año,
ñ por los
l
medios que determine la autoridad de aplicación
[INAL ANMAT]”
[INAL-ANMAT]”.

 http://www.celiaco.org.ar/index.php/dieta-sin-
tacc/simbolo sin tacc
tacc/simbolo-sin-tacc
 INAL
 El INAL (Instituto Nacional de Alimentos)-ANMAT
realiza tareas de vigilancia de los productos de su
competencia y brinda respuesta a las inquietudes y
reclamos provenientes de la comunidad.
 Laa misión
s ó de
del Departamento
epa a e o CoControlo y Desarrollo
esa o o es
avalar mediante evidencias analíticas las decisiones
y acciones del Instituto en el control del
cumplimiento del Código Alimentario Argentino y
otras normas de incumbencia del INAL, vigilando
g la
inocuidad y calidad de los productos de su
competencia, con el objeto de proteger, promover y
mejorar la Salud Pública.
 INAL
 Realizar el control fisicoquímico, microscópico y
microbiológico para la fiscalización de la sanidad y
calidad de los alimentos acondicionados, aguas (de
red, potable envasada, mineral, mineralizadas),
bebidas alcohólicas y analcohólicas, sus materias
primas,
i aditivos
diti alimentarios,
li t i colorantes
l t y
coadyuvantes de tecnología;
 Realizar el control fisicoquímico y microbiológico
para la fiscalización de la sanidad y calidad de los
productos de uso doméstico (desinfectantes,
limpiadores, y afines) y productos para tratamiento
de agua potable;
 INAL
 Realizar el control fisicoquímico y los análisis de
aprobación para determinar la aptitud bromatológica
de los materiales en contacto con alimentos, sus
materias primas, aditivos y colorantes;
 Detectar
e ec a las
as aalteraciones,
e ac o es, co
contaminaciones
a ac o es y
adulteraciones en los productos enunciados
p
precedentemente;;
 Colaborar y asistir técnicamente al Departamento
Vigilancia Alimentaria implementando las acciones
tendientes a resolver, con la mayor celeridad
posible las denuncias por casos de intoxicación
posible,
alimentaria;
 INAL
 Desarrollar, actualizar y poner a punto metodologías
analíticas, en concordancia con las reglamentaciones
vigentes y las nuevas tecnologías;
 Actuar como Laboratorio Coordinador de la Red
Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de
Alimentos (RENALOA).
 Promover, en función de la información disponible, la
implementación de campañas tendientes a fiscalizar la
calidad y
y/o el riesgo
g sanitario de los p productos
enunciados precedentemente;
 Colaborar en el dictado de cursos de capacitación
profesional y/o técnica, en el ámbito de su
competencia,
p , a nivel nacional,, p
provincial y municipal;
p ;
 INAL
 Capacitar recursos humanos mediante la
investigación y el intercambio de información a nivel
nacional e internacional;
 Participar, en el ámbito de su competencia, en
a e es, g
talleres, grupos
upos de trabajo,
abajo, co
congresos
g esos y co
comisiones
s o es
nacionales e internacionales (Mercosur, Codex
Alimentarius,, etc.))
 Coordinar con otros organismos oficiales,
nacionales provinciales y municipales,
nacionales, municipales las acciones
necesarias para la fiscalización de la sanidad y
calidad de los productos de competencia del INAL.
INAL
 RENALOA
 La Red Nacional de Laboratorios Oficiales de
Análisis de Alimentos (RENALOA) se conformó
durante los días 20 y 21 de abril del 2006, mediante
una Asamblea
 Las
as jurisdicciones
ju sd cc o es representadas
ep ese adas een laa reunión
eu ó
acordaron la constitución de una Red cuyos
objetivos
j principales
p p fueran: optimizar
p los
mecanismos de control y de vigilancia alimentaria
generando información oportuna y confiable -
g
mediante la armonización metodológica y la
implementación de Sistemas de Gestión de la
Calidad - a través del mejor aprovechamiento de los
recursos disponibles.
 RENALOA
 Luego de cinco años de su creación, la Red cuenta
con la membrecía de 30 laboratorios oficiales
jurisdiccionales, el laboratorio del INAL (sede
central), que oficia como laboratorio coordinador, y
sus tres Delegaciones.
 Con fuerte base en los principios de equidad,
efectividad calidad,, eficiencia y sostenibilidad,, la
consolidación de la RENALOA, significa un avance
muyy importante para el Control de los Alimentos en
la República Argentina.
 EN SANTA FE
 En diciembre de 2007, se decreta la creación de la
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria –
ASSAL.

 Objetivos:
 Promover la seguridad alimentaria como aspecto
fundamental de la salud pública, y el desarrollo
productivo, ofreciendo garantías e información
objetiva a los productores, elaboradores,
expendedores y consumidores de la cadena
agroalimentaria
li t i para que puedand adoptar
d t una
postura consciente y reflexiva en la toma de
d i i
decisiones que afecten
f t l construcción
la t ió de
d su
salud
 EN SANTA FE
 Objetivos:
 Propiciar la colaboración y coordinación de los
organismos públicos y privados competentes
mediante la interacción de toda la cadena
ag oa e a a
agroalimentaria.
 Funcionar como centro de referencia de ámbito
provincial en la evaluación de los riesgos que se
relacionan con la seguridad de los alimentos y
en la gestión y comunicación de ellos.
ellos
 Actuar con independencia y transparencia
b
basadas
d en la
l información
i f ió científica
i tífi y técnica
té i
oportuna y disponible.
 EN SANTA FE
 Funciones:
 Tiene un sistema de vigilancia basada en
laboratorio, el cual contempla el análisis de
muestras de alimentos para la identificación de
pe g os
peligros.
 El laboratorio ASSAl cuenta con el equipamiento
y personal capacitado para realizar el análisis de
gliadinas para los productos sin TACC.
 Está desarrollando una red de laboratorios
agroalimentarios compuesta por laboratorios
públicos
úbli y privados.
i d
 EN SANTA FE
 Funciones:
 Capacita al personal de instituciones públicas y
privadas p
p para otorgarles
g el Carnet Único de
Manipulador de Alimentos y concentra la información
de las capacitaciones que se hacen en su red de
trabajo.
 Se otorgan
g registros
g nacionales de Establecimientos,
Productos y Transportes vinculados a la producción
alimentaria (RNE, RNPA y UTA).
 Se otorgan Registros Nacionales de Establecimiento
y Productos Envase (RNEE y RNPE).
 Se otorgan Registros Provinciales de
Establecimientos y Productos Domisanitarios ((RPED
y RPPD).
 EN SANTA FE
 Funciones:
 Capacita al personal de instituciones públicas y
privadas p
p para otorgarles
g el Carnet Único de
Manipulador de Alimentos y concentra la información
de las capacitaciones que se hacen en su red de
trabajo.
 Se otorgan
g registros
g nacionales de Establecimientos,
Productos y Transportes vinculados a la producción
alimentaria (RNE, RNPA y UTA).
 Se otorgan Registros Nacionales de Establecimiento
y Productos Envase (RNEE y RNPE).
 Se otorgan Registros Provinciales de
Establecimientos y Productos Domisanitarios ((RPED
y RPPD).
 EN ROSARIO
 Funciones:
 Tiene a su cargo el control de la inocuidad y calidad
de los alimentos q
que consumen los ciudadanos con
foco en acciones preventivas y educativas.
 Se implementan medidas de prevención a partir de la
información que permite discriminar cuáles son los
problemas de salud que afectan con mayor y
frecuencia a la población. Estas referencias son
tomadas a través de la Epidemiología.
 A partir de este marco y las legislaciones vigentes en
el ámbito provincial, nacional e internacional, se
diseñan políticas de control de calidad de los
alimentos que consume la población de Rosario.
 EN ROSARIO
 Funciones:
 La función de los organismos municipales es velar
por el cumplimiento
p p de las normativas y evitar los
riesgos potenciales de la mala elaboración o
contaminación.
 En el caso particular de las Enfermedades de
Transmisión Alimentaria ((ETA),
) tanto la recopilación y
el análisis de la información como las acciones de
prevención se articulan en el ámbito de la vigilancia
alimentaria.
li t i
 Un equipo multidisciplinario conformado por médicos
clínicos, bioquímicos, epidemiólogos, microbiólogos,
veterinarios y toxicólogos trabajan en el análisis de
i
inocuidad
id d de
d los
l alimentos.
li t
 BIBLIOGRAFÍA
 Higiene, inspección y control de los alimentos. Historia,
presente y futuro. Manuel Ángel Amaro López. Disponible en:
http://www.uco.es/nutybro/docencia/higiene/documentos/historia
%20web.pdf
Código Alimentario Argentino. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
 ANMAT.
ANMAT Disponible
Di ibl en: http://www.anmat.gov.ar
htt // t
Comisión Nacional de Alimentos Disponible en:
http://copal org ar/wp content/uploads/2015/06/conal pdf
http://copal.org.ar/wp-content/uploads/2015/06/conal.pdf
ASSAL.Disponible en:
https://www.assal.gov.ar/assal principal/info-institucional-quienes-
https://www.assal.gov.ar/assal_principal/info institucional quienes
somos.html
 Instituto del Alimento Rosario. Disponible en:
https://www.rosario.gov.ar/web/servicios/salud/prevencion-y-
promocion/alimentacion/instituto-del-alimento