Aminoácidos y proteínas.

Departamento de Química, Universidad del Valle.

Fecha de Realización: Noviembre 08 2017
Fecha de Entrega:​ ​Noviembre 22 2017
Resumen
Durante la práctica de laboratorio se comprobaron, mediante ensayos cualitativos, las propiedades de los aminoácidos y las
proteínas como pH y reactividad, correspondiente a sus grupos funcionales principales, amino y carboxilo, así como a las
cadenas que identifican a cada aminoácido y su reactividad específica (cadenas polares, no polares, ácidas, básicas, aromáticas,
azufradas). Se identificó la estabilidad de las proteínas frente a cambios en el ambiente químico, como tipo de solvente,
temperatura y pH, a través de reacciones de distinto tipo de reactivos y la clara de huevo, compuesta por la proteína
ovoalbúmina, principalmente.
Palabras clave: Proteínas; Carbohidratos; Coagulación; Albúmina.

Datos Cálculos y resultados. Debido a la presencia de los grupos amino y ácido

Durante la práctica se realizaron diferentes pruebas
para la identificación de aminoácidos y proteínas,
utilizando una solución de glicina 2% y una de
albúmina, a partir de clara de huevo. Las reacciones
y resultados se ven evidenciados en la ​Tabla 1.
Cálculo de rendimiento de reacción: Formación de
una sal compleja de glicina:
Gramos de cristales obtenidos: 0.1182g
El reactivo límite es el ácido aminoacético, del cual
se obtienen 0.0013 moles del producto.
0,0013 moles glicina x (1 mol producto / 2 moles
glicina) x (209,65 g producto / 1 mol producto) =
0.14 g producto
% de rendimiento:
|0, 14 − 0, 1182 / 0, 14| x 100 = 2.18%
Análisis de resultados.
Los aminoácidos son moléculas en las que se
encuentran presentes tanto el grupo amino, como el
grupo ácido carboxílico [1], los cuales, a través del
enlace peptídico forman polímeros llamados
proteínas, muy abundantes en la naturaleza, que dan
funcionalidad y estructura a todos los sistemas
biológicos. Los aminoácidos que conforman una
proteína determinan sus propiedades físicas y
químicas [1].
Acidez de los aminoácidos.
carboxílico, los aminoácidos tienen un carácter
anfótero y además presentan como mínimo dos pKa
(en algunos casos el sustituyente -R puede contener
grupos acídicos). El promedio entre los dos pKa del
aminoácido se denomina punto isoeléctrico, y es el
pH al que se haya una mayor concentración del
aminoácido en forma de ion dipolar o ​Zwitterion​.
Para la glicina [2], el punto isoelectrónico es 5.97.
En solución neutra los aminoácidos se encuentran
en forma de ion dipolar, lo que explica que frente a
la fenolftaleína, la solución de glicina debiera
mantener su carácter translúcido, indicando una
solución ácida. Además, su punto isoelectrónico se
encuentra en el rango ácido y éste determina la
relación entre las especies que puede haber en
solución a partir de su protonación o
​
desprotonación [1] . En el caso de la práctica de
laboratorio la solución blanquecina mate pudo
deberse a impurezas en el tubo de ensayo utilizado
que le dieron esa característica visual.
Formación de una sal compleja de glicina.
Tanto el grupo amino como el ácido carboxílico
determinan las propiedades químicas y por tanto las
reacciones posibles de los aminoácidos y así
mismo, permiten su caracterización, determinación
y cuantificación en muestras biológicas, por
técnicas químicas o instrumentales [2].
Es muy común la aplicación de determinación de
aminoácidos a partir de la sensibilidad que presenta
el nitrógeno α-amínico para formar complejos
solubles con el cobre en estado de oxidación 2+,
con coloración azul que pueden ser determinados
por espectrofotometría. Así, la reacción de la
glicina con el óxido de cobre consistió en la
formación de la correspondiente sal que aparece en
su forma sólida tras evaporar el solvente [3].
En la práctica de laboratorio dio un porcentaje de
rendimiento bastante bajo (2.18%), lo que pudo
deberse a un error de medición en los reactivos por
parte de los estudiantes.
Coagulación de albúmina.
La clara de huevo está compuesta en un 88% por
agua y el resto de su masa corresponde a proteínas,
casi el 70% de éstas es la ovoalbúmina, una
proteína globular, soluble en agua. La actividad
biológica de las proteínas no sólo depende de las
interacciones covalentes que mantienen unida
correctamente su secuencia de aminoácidos, sino de
las interacciones de solvatación y los enlaces de
hidrógeno por medio de los que sus cadenas
peptídicas se pliegan formando diferentes
disposiciones tridimensionales, que determinan, en
algunos casos, la asociación de varias cadenas
peptídicas, lo que conforma su estructura
cuaternaria [1].
Al tratarse de interacciones débiles, las fuerzas que
mantienen las estructuras secundaria y terciaria de
la ovoalbúmina son fácilmente perturbadas por
diferentes condiciones en su ambiente, como la
temperatura o el pH, conduciendo a la
desnaturalización de la molécula, ya que se ve
afectada su estructura y funcionalidad, lo que
conduce a su coagulación. [1] [4].
El aumento de la temperatura influye directamente
en los enlaces de hidrógeno en la proteína, por lo
que las cadenas peptídicas quedan desdobladas y se
forma una masa insoluble. Similar es el caso
cuando se generan perturbaciones en el pH, debido
a que en medio ácido los grupos carbonilo de la
molécula se pueden protonar, impidiendo la
formación de los enlaces de hidrógeno y generando
la coagulación o, por el contrario en medio básico
los grupos amino se puede desprotonar e
igualmente imposibilitar la formación de enlaces de
hidrógeno que mantienen la forma natural de la
molécula, aunque esto no se haya notado
experimentalmente, posiblemente por falta de
concentración de la base [1]. En el caso de la
adición de ácido nítrico, además del impedimento
de la formación de enlaces de hidrógeno debido a la
disminución del pH, se observó la formación de
partículas de color blanco, que corresponden a
moléculas, fracciones de las cadenas peptídicas, con
anillos fenólicos que han sido nitrados y se vuelven
insolubles [5].
Cuando se agregó etanol se observó igualmente la
coagulación de la proteína. Esto se debe a que la
presencia de solventes orgánicos, perturba las
interacciones de solvatación entre la proteína y el
agua, interfiriendo entre los enlaces de hidrógeno
internos de la molécula, generando su precipitación
[6].
Precipitación de proteínas con metales pesados.
Similar a la reacción de la glicina con el óxido de
cobre, al adicionar sulfato de cobre a la solución de
clara de huevo, los aminoácidos presentes tienden a
asociarse con el cobre (II) presente en la solución,
formando complejos como en la ​estructura 1
algunos de los cuales son insolubles y precipitan,
formando una suspensión de partículas color azul,
propio de las sales de cobre (II) [3] [7]
 que reaccione, es posible determinar la cantidad de
aminoácidos presentes por medio de colorimetría y
se da por la presencia de sales complejas como se
ve en la ​est. 1 y 3 ​[8].

(3)
(1)
Reacción coloreada de formaldehído para
Reacción Xantoproteica.
proteínas
Esta consiste en una determinación cualitativa de la
Las aminas primarias reaccionan con aldehídos o
presencia de proteínas solubles, se vale de la
cetonas en medio ácido para formar iminas, o bases
reactividad de aminoácidos con cadenas aromáticas,
de Schiff, y resulta ser esta la principal reacción de
como la tirosina y el triptófano frente a ácido nítrico
los aminoácidos con el formaldehído,
en altas concentraciones, para la nitración del
condensándose por el extremo amino, con la
anillo, y en menor proporción de la fenilalanina,
eliminación de agua (​estructura 4​) [1] [9].
debido a que el anillo bencénico no se encuentra
activado para que se genere la reacción (​estructura
2​, se muestra para el caso de la tirosina). La
nitración de los anillos fenólicos genera productos
(4)
con coloración amarilla, parcialmente insolubles
Respuesta de las preguntas.
que, en medio básico, debido a la desprotonación
En qué consiste la prueba de Millón ¿Cuales
del grupo hidroxilo intensifican la coloración,
proteínas dan positiva esta prueba?¿Cuál es la
dando como resultado un color naranja-rojizo [5].
reacción química fundamental?
La prueba de Millón consta de la identificación de
la tirosina que es un aminoácido no esencial
presente en mamíferos, dicho aminoácido al
reaccionar genera un coágulo de color blanco que

(2) indica la desnaturalización de las proteínas por un

Reacción de Biuret. medio ácido, dicho coágulo se vuelve rojo con el

Este reactivo detecta la presencia de proteínas y calentamiento, este cambio de color se debe a la

compuestos peptídicos en sustancias de reacción del mercurio (i) con el grupo OH;

desconocida composición. Todos los aminoácidos o generalmente las proteínas con tirosina dan positivo

péptidos forman complejos con el cobre (II), que en en esta prueba.

medio básico presentan coloración azul a violeta, ¿Por qué el ácido nítrico colorea la piel de

por lo que esta reacción es común en la amarillo?¿Que sucede en esta reacción?

determinación de proteínas solubles. Si bien, la El ácido nítrico es capaz de teñir la piel de color

intensidad del color es dependiente de la proteína amarillo debido a una reacción xantoproteica, es
decir, una ​sustitución electrofílica aromática de los
residuos de tirosina de las proteínas por el ácido
nítrico dando un compuesto coloreado amarillo en
pH básico.
Describa el ensayo de la reacción coloreada del
formaldehído para proteínas.
Valiéndose de la actividad óptica que presentan los
aminoácidos, y la variación que presentan las
rotaciones ópticas entre estos y con su
correspondiente imina, tras la reacción con
¿Como se determina la presencia de azufre en
formaldehído, es posible determinar la
las proteínas?
concentración de aminoácidos en una muestra
La presencia de azufre en las proteínas se puede
problema variando una concentración conocida de
apreciar de forma cualitativa mediante la reacción
formaldehído y siguiendo las rotaciones relativas
de las mismas con hidróxido de sodio y acetato de
por polarimetría.
plomo, dicha reacción da lugar a un precipitado
¿Que es una proteína globular?.
oscuro que corresponde al sulfato de plomo que
Es un tipo de proteína que se caracteriza por tener
evidencia la presencia de aminoácidos azufrados
una estructura plegada en forma esférica lo que le
como la cisteína y la metionina, ya que, en
otorga una solubilidad media, además de
presencia de hidróxido de sodio, se libera el azufre
diferenciarla de las proteínas fibrosas, generalmente
de los aminoácidos y queda en el medio en forma
ejercen funciones como; el transporte de moléculas
de sulfuro de sodio.
en la membrana celular, enzimas e incluso el
Escriba las ecuaciones de las reacciones
almacenamiento de aminoácidos.
efectuadas durante el desarrollo de la práctica.
¿Que es el punto isoeléctrico de una proteína?
Las ecuaciones y/o estructuras correspondientes a
Es el nivel de PH en el que una proteína se vuelve
las reacciones están en el “análisis” del cuerpo del
casi completamente insoluble debido a que su carga
informe.
neta es cero.
Conclusiones
Escriba fórmulas de los aminoácidos: alanina,
Las proteínas poseen un repertorio de propiedades
leucina, valina, prolina, fenilalanina, triptófano,
que las hacen únicas a la hora de suplir papeles
cisteína, arginina, histidina, tirosina.
complejos dentro del organismos, dichas
propiedades surgen a partir de su composición
híbrida entre dos comportamientos de un mismo
grupo funcional.
El punto isoeléctrico puede ser utilizado como un
inhibidor natural para evitar la reactividad en
procesos biológicos mediante el Ph.
A pesar de la compleja estructura de las proteínas y
sus inusuales resistencias, son macromoléculas aún
muy susceptibles a los cambios de temperatura y Ph para su correcto desempeño.

Tabla 1, Reacciones y resultados de práctica.

Tipo de reacción Reactivos Estado Final

Acidez de los aminoácidos 2 gotas sln glicina + 3 gotas fenolftaleína Blanquecino mate

Formación de una sal 5 mL glicina+ 0,5 mL de H​2​O + 0,5 g Oxido de cobre Mezcla antes de calentamiento: azul oscuro, se
compleja de glicina (II) pulverizado. Se hierve por 5 min. Filtración al vacío forman 3 fases
y evaporación por 3 min al baño María
Porcentaje de rendimiento: 2,18%

Coagulación de albúmina 3.a) 1 mL sln clara de huevo + calentamiento Temp. de coagulación: 85​°C

3.b) 1 mL sln clara de huevo + 4 mL etanol Se forma suspensión con turbidez blanca (Poca
coagulación)

3.c) 1 mL sln clara de huevo + 3 gotas ácido Formación de precipitado blanco. Bastante
clorhídrico concentrado coagulación

3.d) 1 mL sln clara de huevo + 3 gotas ácido nítrico Formación de precipitados blancos. Bastante
coagulación

3.e) 1 mL sln clara de huevo + 3 gotas de sln NaOH No hay cambios notorios en la solución.
[50%]

Precipitación de proteínas 1 mL sln clara de huevo + 5 gotas de sln sulfato de Solución opaca de tono azul celeste blanquecino
con metales pesados cobre (II) [5%]

Reacción Xantoproteica. Calentamiento de mezcla de 1 mL sln clara de huevo + Formación de coágulos amarillos. Al adicionar
10 gotas ácido nítrico concentrado. Post. la sln se hace NaOH los coágulos desaparecen y adquiere color
alcalina añadiendo sln de hidróxido de sodio. naranja-rojizo

Reacción de Biuret Calentamiento de mezcla de 1 mL sln clara de huevo Formación de suspensión azul claro, que al
+ 1 mL sln de hidróxido de sodio [10%] + 5 gotas someterse a calentamiento se torna color violeta
sulfato de cobre (II) [2%] claro.

Reacción coloreada de 4 gotas sln clara de huevo + 2 gotas sln diluida de Se observó la transición de la solución a una
formaldehído para proteínas formaldehído + 3 gotas ácido sulfúrico + suspensión blanca que se ubica al fondo del tubo
de ensayo

Referencias Métodos de Investigación en Nutrición

1. Wade, L. G. ​Organic Chemistry​, 8th ed.; Humana​; Miján, A., Ed.; Editorial Glosa:
Pearson: Glenview, 2013. Barcelona, 2002; pp 183–198.
2. López, J.; García, E.; Schwartz, S. El Cuerpo
Humano: Metabolismo Protéico. In ​Técnicas y
3. Pasto, D. J.; Johnson, C. R. ​Determinación de
Estructuras Orgánicas​; Reverté, Ed.; Sevilla,
1981.
4. Bancroft, W.; Rutzler, J. E. The Denaturation
of Abumin. ​Physiol. Chem.​ 1904, ​30​, 144–161.
5. Velázquez, M.; Ordorica, M. Proteínas
http://www.bioquimica.dogsleep.net/Teoria/arc
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2017).
6. Janani G., S. How do alcohols denature
proteins?
https://www.quora.com/How-do-alcohols-dena
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7. Beyer, H.; Walter, W. Aminoácidos, Péptidos
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8. Bolaños, N.; Lutz, G.; Herrera, C.
Determinación de Proteínas. In ​Química
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Editorial Universidad de Costa Rica: San
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9. French, D.; Edsall, J. The Reactionss of
Formaldehyde with Amino Acids and
Proteins.