Anda di halaman 1dari 18

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Seperti yang kita ketahui bersama, Indonesia merupakan Negara Agraris yang subur
beriklim tropis. Sehingga penduduk Indonesia dapat memanfaatkannya dengan menanam
berbagai macam tanaman. Salah satunya adalah kacang kedelai. Kacang kedelai tersebut
banyak mengandung gizi yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan jasmani. Selain dapat
dikonsumsi kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti tahu. Karena
pada kenyataannya proses pembuatan tahu tidaklah terlalu rumit, oleh karena itu banyak
masyarakat yang menjadikan pembuatan tahu sebagai penghasilan keluarga. Oleh karena
itu dibuatnya karya ilmiah ini agar masyarakat atau pembaca dapat mengetahui proses
pembuatan tahu dan bisa dijadikan pedoman baginya untuk memulai usaha.

Tahu dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinnya. Berbeda
dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari china seperti halnya
kecap,tauco,bakpau dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa hokkian,tauhu
(hanyu pinyin:doufu) yang secara harfiah berart i”kedelai yang difermentasikan”. Di
jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau china,makana ini menyebar
keasia timur dan asia tenggara,lalu juga akhirnya keseluruhdunia. Tahu pertama kali
muncul ditiongkok sejak aman dinasti han sekitar 2200 tahun yang lalu.penemunya
adalah liu an yang merupakan seorang bangsawan, cucu kaisar han gaozu,liu bang, yang
mendirikan dinasti han. Liu an adalah ilmuandan filosof, penguasa dan ahli politik.ia
tetarik pada ilmu kimia dan meditasi tadiom.para ahli sejarah berpendapat bahwa
kemungkinan besar liu an melakukan pengenalan makanan non daging melalui
tahu.kemungkinan besar liu an mendapatkan tahu dengan nigari atau air lant dan menjadi
kental seperti tahu saat ini. (sumber : https://infotahu.wordpress.com)

1
Cara pemanfaatan tahu cukup luwes. Hanya digoreng saja sudah dapat dinikmati rasanya
yang gurih. Selain digoreng untuk lauk, tahu dapat dijadikan makanan lain seperti tahu
bacem,tahu kupat,oseng oseng atau dijadikan lebih modern seperti tahu burger,lapis tahu
gulung,cake pisang tahu,dan lain lain. Tahu juga memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi dan juga mengandung beberapa macam asam amino yang dibutuhkan tubuh
manusia. Bagi pengrajin tahu sendiri usaha ini memang dapat dijadikan salah satu
alternative peluang kerja dalam modal yang tidak begitu mahal serta teknik
pembuatannya yang cukup mudah.

1.2 Identifikasi Masalah


1.2.1 Apakah pengertian dari tahu?
1.2.2 Apakah manfaat dari tahu?
1.2.3 Bagaimana proses pembuatan tahu kedelai didesa sukaraja kecamatan Palas
Kabupaten Lampung Selatan?
1.2.4 menentukan apasaja bahan baku, bahan pembantu, serta peralata dalam proses
pembuatan tahu kedelai didesa sukaraja kecamata palas kabupaten Lampungselatan

1.3 Batasan Masalah


Bagaimana proses pembuatan tahu kedelai di Desa sukaraja kecamatan palas kabupaten
Lampung selatan?

1.4 Rumusan Masalah


Apa saja langkah-langkah dalam proses pembuatan tahu ?

1.5 Tujuan Penelitian


1.5.1 Untuk menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tahu kedelai serta
memperkaya pengetahuan dan wawasan
1.5.2 Mengetahui hal apa saja yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu

2
1.6 Manfaat penelitian
1.6.1 Memperkaya perkembangan pertanian khususnya dalam tahu
1.6.2 Para pembaca diharapkan dapat memahami dan mengetahui proses pembuatantahu.

3
BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Tinjauan


Tinjauan adalah pemeriksaan yang teliti, penyelidikan, kegiatan pengumpulan data,
pengolahan, analisa dan penyajian data yang dilakukan secara sistematis dan objektif untuk
memecahkan suatu persoalan. (http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/610/jbptunikompp-gdl-
dianindahp-30489-9-unikom_d-i.pdf)

2.2 Pengertian Usaha


usaha merupakan setiap aktivitas yang dilakukan manusia untuk mendapatkan apa yang
diinginkan. Jika diartikan secara khusus, istilah usaha dapat diartikan ke dalam banyak makna
dan sangat bergantung dengan di mana istilah usaha ini digunakan. Di bidang bisnis misalnya,
usaha biasanya identik dengan aktivitas bisnis, sedangkan di dunia fisika, usaha merupakan faktor
dari perpindahan dengan gaya.
(https://pengertiandefinisi.com/pengertian-usaha-dalam-berbagai-bidang/)

2.3 Pengertian pembuatan


pembuatan memiliki 1 arti. Pembuatan berasal dari kata dasar buat. Pembuatan memiliki
arti dalam kelas nomina atau kata benda sehingga pembuatan dapat menyatakan nama dari
seseorang, tempat, atau semua benda dan segala yang dibendakan. Pembuatan berarti proses,
cara, perbuatan membuat: biaya [pembuatan] jalan itu cukup besar.

4
2.4 Pengertian Tahu

Tahu atau tofu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia,
tahu berasal dari china, seperti halnya kecap, bakpau, dan bakso.
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok dinegeri ini, yang termasuk dalam
makanan 4 sehat 5 sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung sangat
banyak gizi dan cukup mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan bahan yang
dibutuhkan hanya kacang kedelai. Tidak heran jika saat ini kita dapat menemukan banyak
sekali pabrik pembuatan tahu, baik dalam benntuk usaha kecil dan usaha menengah yang
masih menggunakan cara konvensional ataupun usaha usaha yang sudah cukup sukses
dengan cara pembuatan yang lebih modern.
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan
diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia,tahu berasal dari china,
seperti halnya kecap, tauco, dan bakpao. Tahu adalah kata dari bahasa hokkian (tauhu)
yang secara harfiah berarti kedelai yang difermentasikan.

5
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat Dan Waktu Penellitian

Penelitian dilakukan mulai bulan September hingga November 2015. Kegiatan


peneliti yang dilaksanakan meliputi persiapan, pengumpulan data, menganalisis data dan
penyusunan laporan penelitian dan kegiatan penelitian yang bersifat fleksibel.

3.2. Bentuk Pendekatan

Pendekatan dalam penelitian ini dilakukan dengan cara dekripsi yaitu dengan
menjelaskan secara jelas mulai dari cara penyortiran, perendaman penggilingan
,pendidihan, penyaringan, perebusan,dan pencetakan.

3.3. Teknik Sampling

pengambilan sempel dilakukan untuk membandingkan dua kedelai yang


berkualitas dari tanaman kedelai dikebun dengan tanaman kedelai secara hidropik.

6
3.4. Teknik Pengumpulan Data

Karya ilmiah ini menggunakan metode pengumpulan data pustaka (study


literature). telaah pustaka digunakan untuk memndapatkan data sekaligus menentukan
menentukan
metode penelitian terhadap tahu didesa sukaraja kecamatan palas kabupaten lampung
selatan.

3.5. Teknik Analisis Data

Analisis data yang dilakukan dengan cara menanam langsung pada media atau
tempat yang sudah tersedia.melainkan perbandingan tanaman kacang kedelai dikebun
dengan tanaman kacang kedelai hidroponik. Diantara kedua teknik itu menentukan mana
yang membuahkan dengan hasil yang lebih baik. Pada tahap terakhir ditelaah proses
tanaman kacang kedelai dikebung dengan tanaman kacang kedelai hidroponik.

3.6. Prosedur Penelitian

3.6.1 Mendeskripsikan teori yang terkait dan mendukung variable penelitian.


3.6.2 Menganalisis secara kritis tiap teori dengan memmbahas pembuatan tahu
kedelai.
3.6.3 Membuat analisis dengan meneliti tanaman kedelai yang baik dan pem-
buatantahukedelai.
3.6.4 Membuat kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan antara berbagai
teori dengan kenyataan dilapangan .
3.6.5 Menyusun laporan dengan cermat.

7
BAB IV
ANALISIS DATA

4.1 Bahan
Untuk membuat tahu kedelai kita membutuhkan beberapa bahan dan peralatan. Dimana
bahan yang dibutuhkan untuk membuat tahu kedelai ada 2 macam yaitu bahan baku dan
bahan pembantu. Bahan baku yang digunakan adalah kedelai kuning. Sedangkan bahan
bahan pembantunya iyalah batu tahu garam dan kunyit.

4.1.1 bahan baku


Bahan baku kedelai yaitu kedelai kuning. Biasanya bahan baku ini sering dianggap
sepele sehingga produk tahu yang dihasilkan kurang memuaskan. Kedelai kuning adalah
kedelai yang kulit bijinya berwarna kunijng, putih, dan hijau. Apabila dipotong melintang
memperlihatkan warna kuning[pada irisan keeping bijinya. Kedelai kuning inilah yang
digunakan sebagai bahan baku tahu dan tempe.
Bentuk bii kedelai juga bervariasi yaitu tergantung pada kultivarnya. Ada biji
kedelai yang berbentuk bulat, agak gepeng dan sebagian besar bulat telur. Sedangkan
besar dan bobotnya dibedakan menjadi 3 yaitu :

1. kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram
2. kedelai berbinji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11-13 gram
3. kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7-11 gram

8
biji kedelai terdiri atas 2 bagian yaitu;

1. testa iyalah biji yang beragam warna (kuning, hijau,cokelat,hitam,atau


campuran diantara warna warna itu)
2. janin yang terdiri dari kotiledon (berisi bahan makanan protein dan
lemak), plumula dan poros hipokotil bakal aka

Untuk mendapatkan tahu yang berkuallitas prima kita harus memperhatikan syarat mutu
biji kedelai yang hendak kita gunakan sebagai bahan baku. Dimana syarat ini meliputi
syarat umum dan syarat pokok.

1. Syarat umum biji kedelai yang berkualitas

a. bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang), batu, kerikil, tanah, atau
biji bijian lainnya.
b. Tidak luka, bebas dari serangan hema penyakit
c. Tidak memar, retak dan kriput.

2. Syarat pokok bji kedelai

Tingkat biji kedelai dapat dipilih menjadi 3 yakni mutu I, mutu II, mutu III.

Table syarat pokok mutu kedelai

No. Criteria Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kadar air maksimum (% bobot) 13 14 16

2. Kotoran maksimum (% bobot) 1 2 5

3. Butir rusak (% bobot) 2 3 5

4. Butir keriput (% bobot) 0 5 8

5. Butir merah (% bobot) 1 3 5

6. Butir warna lain (% bobot) 0 5 10

9
Keterangan :

1. Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam biji kedelai yang dinyatakan dalam
presentasi basis tanah (bb)
2. Kotoran adalah benda benda yang bukan kedelai seperti batu,tanah,
pasir,batang,tangkai,
kulit polong atau biji yang lain.
3. Butir rusak adalah biji kedelai yang rusak karena factor biologi, fisik, mekanik
atau proses kimia seperti berkecambah , kutuan, berjamur, busuk, perubahan
warna, bau, rasa dan bentuk.
4. Butir keriput adalah biji kedelai yang berubah bentuk menjadi keriput, berasal
dari biji muda atau biji yang pertumbuhannya tidak sempurna.
5. Butir belah adalah biji kedelai tidak rusak, tetapi kulit biji terkelupas dan keeping
kepingnya terlepas.
6. Butir warna lain adalah biji kedelai yang mempunyai kulit biji berwarna lain dan
normal seperti pada kedelai kuning terapat kedelai hitam, hijau dan coklat.

4.1.2 Bahan pembantu

Tahu kedelai dibuat dengan cara mendapatkan protein dari kedelai dengan
menggunakan bahan penggumpal. Bahan penggumpal yang digunakan biasanya batu tahu
atau sisiko (CaSOo4). Batu tahu ini berasal dari gips yang mengandung kalsium sulfat
yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung. Batu tahu ini digunakan dengan
mencampurkan bubuk kedelai yang sudah disaring.

Kita juga bias menggunakan asam cuka (90%) atau “biang” ataupun sari jeruk.
Bila kits menggunakan bahan bahan itu kita haus tau dosis yang tepat, bila tidak tepat
maka kemungkinan akan gagalmproses yang tidak pas kemungkinan akan gagal proses
pembuatan tahu. Misalnya, penggunaaan asam cuka dengan dosis yang tidak pas
kemungkinan besar rasa tahu menjadi asam.

10
Begitu pula dengan penggunaan biang (sisa cairan setalah tahap pengendapan protein
atau sisa csairan dari pemisahan gumpalan tahu yang dibiarkan semalam) juga memiliki
resiko yang cukup tinggi. Misalnya jika biang ini mengandung bakteri pengurai protein
cukup tinggi tahu akan busuk. Tetapi, bila kita menggunakan sari jeruk biaya produksi
akan meninngkat pesat.

Warna asli tahu adalah putih,tetapi kadang kadang ada yang berwana kuning. Bila
ada tahu yang berwarna kuning, itu karena adanya bahan tambahan yaitu kunyit. Caranya
adalah kunyit dikupas, lalu diparut dan diperas. Aor perasan ini dididihkan dengan
ditambahkan dengan sedikit air . kemumdian tahu dimasukan kedalam cairan kunyit,
maka jadilah tahu kuning. Bila sedikit rasa asin cukup ditambahkan garam kedalam
cairan kunyit tersebut.

4.2 Peralatan

Beberapa peralan yang digunakan adalah :

1. Tungku, digunakan untuk dapur memasak bubur kedelai


2. Timbangan, digunakan untuk menimbang bahan bahan yang digunakan.
3. Panci, digunakan untuk merendam dan mengupas kulit kedelai.
4. Ember, digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai.
5. Tampah, digunakan untuk menampi kedelai agar bersih dari kotoran halus dan
kasar
6. Wajan, digunakan untuk mendidihkan bubur kedelai, biasanya dengan ukuran
berdiameter satu meter.

11
7. Penggiling tahu, digunakan untuk menggiling kedelai sampai menjadi bubur
kedelai yang kental. Alat penggiling ini terdiri dari dua bagian yakni :
a. Batu gilingan bagian atas berputar pada porosnya
b. Batu giling bagian atas permanent.
8. Cetakan tahu, digunakan untuk mencetak tahu. Biasanya terbuat dari kayu
berbentuk persegi empat.
9. Kain mori, digunakan untuk alas cetakan tahu.

12
BAB V

PEMBAHASAN

(CARA PEMBUATAN TAHU KEDELAI)

5.1 Penyortiran Dan Pencucian

Setiap harinnya, home industry Sukaraja Kec. Palas ini menggunakan kurang
lebih 15 kuintal biji kedelai yang sudah tua. Sebelum digiling, biji biji kedelai itu harus
dipilih terlebih dahulu. Caranya adalah dengan meletakkan biji bij kedelai itu pada
tampah kemudian ditampi. Biasanya hal ini kerjakan oleh 4 orang. Tujuan dari pemilihan
untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran sehingga menghasilkan
produksi tahu yang berkualitas.

Biji biji kedelai yang sudah bersih itu kemudian dimasukan kedalam ember berisi
air yang mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat
hilang.

5.2 Perendaman

Setelah kedelai itu dicuci kemudian direndam dalam bak besar selama 6-12 jam.
Tetapi biasanya home industry ini merendam kedelai selama 7 jam. Perendaman kedelai
dimasukan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas.
Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas remas kedelai dalam air
kemudian dikuliti sehingga biji biji kedelai kelihatan bersih.

13
5.3 Penggilingan

Keping keping kedelai ditambah air panas dan dimasukan kedalam alat penggilingan.
Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan air dan bagian air panasdengan tujuan untuk
menonaktifkan enzim lipoksigenasi kedelai yang menyebabkan bau langu.Cara
penggilingannya : keeping kedelai direndam air panas selama beberapa menit kemudian
dimasukan kedalam penggilingan yang digerakan generator. Keeping kedelai tergiling
menjadi halus dan menjadi bubur putih yang kemudian ditampung dalam panci besar.

5.4 Pendidihan

Setelah digiling bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan untuk
menonaktifkan zat antinutrsi kedelai dan meningkatkan nilai cerna. Cara pendidihan :
bubur kedelai dimasukan kedalam wajan besar lalu dipanaskan diatas tungku. Karena
bubur kedelai ini masih kental maka perlu ditambahkan air. Selama pendidihan ini akan
mengeluarkan busa, maka agar busa tidak tumpah perlu diaduk. Lama pendidihan ini
sekitar 15-39 menit.

5.5 Penyaringan

setelah didihkan, bubur kedelai ini selanjutnya disarinng untuk mendapatkan sari
kedelai. Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain moi kasar yang ada didalam panci .
setelah itu, kain mori ditutupkan pada bubur lalu diletakkan diantara penjepit papapn
kayu yang berada pada permukaan panci. Papapn kayu ditekan sekuat kuatnya agar
semua air yang terdapat dalam bubur terperas semua. Bila perlu, ampas saringan diperas
lagi dengan menambah sedikit air, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga
diperoleh sari kedelai yang opyimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan hasil lain
yaitu ampas tahu yang dapar dijadikan pakan ternak dan tempe gembus.

14
Selanjutnya, sari kedelai yang masih hangat dan nberwarna kekuning kuningan itu
ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehinga timbul jonjot jonjot putih. Pengumpulan
ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang sempurna.

5.6 Pencetakan

Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama tama dimulai dengan pemisahan


air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan tampah diatas
endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada diatas tampah kemudian
diselanng atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan protein dimasukan
kedalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi
penuh dengan gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain
diletakkan pemberat (batu) sekitar 3 menit. Akhirnya jadilah tahu yang kemudian akan
dipotong potong sesuai permintaab kunsumen. Biasanya berukuran 5x5 cm.

5.7 Perebusan

Sebelum tahu ini dipasarkan, maka tahu harus direbus dahulu dan dibiarkan dalam
air perebusan sampai saat dijual. Tujuan perebusan ini agar tahu tidak menjadi basi. Pada
saat perebusan kita bias menambahkan perasan kunyit atau garam.

15
BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1. Dengan dijadikannya metode membuat tahu kedelai sebagai judul karya tulis ini
akan mendatangkan banyak manfaat dan memperluas pengetahuan kita tentang
cara cara membuat tahu kedelai.
2. Proses membuat tahu kedelai mempunyai beberapa tahapan yang mulai dari
penyortiran kedelai hingga perebusan.
3. Tahu kedelai ternyata dapat dimasak secara sederhana yaitu cukup digoreng saja
pun dimasak secara modern seperti tahu burger, cake pisang tahu, dan lapis tahu
gulung.

6.2 Saran

1. Usaha produksi tahu memang dapat menciptakan lapangan kerja bagi penduduk
sekitar. Oleh karena itu, usaha produksi tahu ini lebih dikembangkan.
2. Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah sebagaimana mestinya.
Karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan mengganggu kesehatan
masyarakat sekitarnya.

16
DAFTAR PUSTAKA

(sumber : https://infotahu.wordpress.com)

(sumber:http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/610/jbptunikompp-gdl-dianindahp-30489-9-
unikom_d-i.pdf)

(sumber:https://pengertiandefinisi.com/pengertian-usaha-dalam-berbagai-bidang/)

(sumber: study literature).

17
LEMBARAN KONSULTASI
TINJAUAN TERHADAP USAHA PEMBUATAN TAHU DIDESA
SUKARAJA, KECAMATAN PALAS, KABUPATEN LAMPUNG
SELATAN

Pembimbing : JUANA SLH.Spd


Nama siswa : WINDIYAS TIANI

Table konsultasi

Tanda Tangan
No. Hari/Tanggal Konsultasi Pembimbing

1.

2.

3.

4.

5.

6.