1) Explique las principales características de las proteínas de

la carne y del huevo.

Las principales características de las proteínas de la carne son:
-El colágeno: este es el componente mayoritario del tejido
conjuntivo, además se encuentra en huesos, cartílago, cuernos
y ligamentos.
- Elastina: Es más elástica que el colágeno, se encuentra en las
paredes del sistema circulatorio y en todo el cuerpo del animal.
Ayuda a mantener unidos los huesos y el cartílago.
- Proteínas sarcoplasmaticas: Son un conjunto heterogéneo de
proteínas diferentes que contienen todos los enzimas que
participan en la glicólisis, y enzimas vinculadas al metabolismo
de glúcidos y proteínas. En estas proteínas se encuentra la
mioglobina la cual es responsable del color de la carne.

Las principales características de las proteínas del huevo son:

En la clara:
-Ovoalbúmina: Única proteína que contiene grupos azufrados
reactivos. Aporte a las características sensoriales del huevo.
Posee propiedades gelificantes y espumantes
Coagula alrededor de los 80 °C
- Ovotransferrina: Primera proteína del huevo que coagula.
- Ovomucoide: no se coagula con el calor.
- Globulinas: Contribuye a la formación de espumas.
- Lizosima: Estabilizan las espumas.
- Ovomucina: Contribuye a la estabilización de espumas.
En la yema:
- Lipovitelinas: Aproximadamente 68% del contenido proteico
Rica en azufre y cisteína
Es una lipoproteína de alta densidad
Presenta un 20% de lípidos
- Lipovitelenina: Aproximadamente 16% del contenido
Pobre en cisteína
Es una lipoproteína de baja densidad
Presenta un del 80% de lípidos
- Liveletina: Proteínas globulares.
- Fosfivitina: Rica en fosforo, no contiene cisteína, fija el hierro