1.

El consumo de carne en Venezuela, ¿es

saludable?

No es para nadie un secreto que la carne de res ha contribuido al desarrollo de la humanidad. Los
nutrientes y minerales que aporta no pueden ser encontrados en un solo alimento, y mucho menos en
ninguno que sea de tan rápida y fácil preparación. Ahora bien, y apartando la enorme y descontrolada
cantidad de carne importada que está entrando a Venezuela y cuya calidad desconocemos, ¿es
realmente saludable la carne que consumimos todavía en nuestro país?.

La carne roja magra (baja en grasa), como la venezolana, desempeña un papel esencial en una dieta
balanceada y saludable. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas
en inglés) ha establecido los lineamientos dietéticos para los estadounidenses y lo que se conoce como
Mi Pirámide (MyPyramid) que presenta los grupos de alimentos que se requieren consumir para
mantener una dieta y estilo de vida saludables. Además de los grupos de alimentos esenciales, ésta
pirámide enfatiza la necesidad de consumir una variedad de alimentos en los que se incluye la proteína
magra y la carne roja en las proporciones adecuadas, manteniendo un estilo de vida activo. El rol que
juega la carne roja en una dieta y estilo de vida saludables con frecuencia es malinterpretado, y a
menudo se hace creer a muchas personas que toda la carne en general no es saludable. Si bien es
cierto que consumir cortes de carne roja con exceso de grasa puede afectar negativamente la salud,
es igualmente cierto que incorporar carne roja magra con moderación en nuestra dieta proporciona
una nutrición que es considerada esencial y nos proporciona una experiencia que, vamos a estar claros,
resulta muy grata al paladar.

Se ha determinado que existen muchos malentendidos en torno a los perfiles de ácidos grasos de las
carnes rojas (en particular los de la carne de res) así como la asociación entre el consumo de carne
roja y el cáncer. Debemos aclarar que la grasa predominante de la carne de res está compuesta por
ácidos grasos mono insaturados (MUFA por sus siglas en inglés) los cuales, se ha establecido, que son
grasas beneficiosas para el corazón. Con esto no voy a ocultar que la ciencia haya demostrado que los
cortes de carne de res contienen una proporción significativa de grasa saturada, pero es también
oportuno aclarar que el 33% de ella está compuesta por ácido esteárico, el cual, de acuerdo a las
investigaciones, tiene un efecto neutro sobre el colesterol de la sangre y la salud del corazón.

La carne magra venezolana, que es producida abiertamente a potrero, sin alimentaciones artificiales y
sin confinamientos, es considerada una carne verde. Sus cortes contienen muy poca grasa, con valores
que no superan en promedio el 4% (Huerta-Leidenz, 1997), y en cantidades bastante inferiores a las
reportadas para los mismos cortes en carnes en los Estados Unidos. La mayor parte de la data en que
se basan los estudios sobre la composición nutritiva de la carne sobre los cuales se apoyan los médicos
venezolanos para recomendar dietas, proviene de ganado gordo mantenido en confinamiento de países
no tropicales, predominando como patrón, el músculo Longissimus (Solomo de cuerito o Bife largo),
que es casualmente uno de los menos magros de la res. La literatura latinoamericana y, en especial,
la venezolana, presenta grandes deficiencias en este tema, llegando al punto que para muchos médicos
y una buena parte de la población, existe la convicción de que la carne es un alimento perjudicial para
la salud. Contrariamente a la creencia popular, estas asociaciones sobre el consumo de carne en
anteriores investigaciones de corte clínico están deficientemente estudiadas y los resultados son
contradictorios, particularmente en los casos de asociaciones con enfermedades cardio metabólicas;
por lo tanto, no se puede decir que estas asociaciones son concluyentes.

Por lo hábitos alimenticios que imperan y las estadísticas médicas, se considera que una gran parte de
nuestra población presenta niveles elevados de LDL (colesterol unido a la lipoproteína de baja
densidad) llamado también "colesterol malo" en la sangre, el cual es el encargado de llevar el colesterol
desde el hígado a los tejidos, bloqueando las arterias e incrementando el riesgo de contraer
enfermedades cardíacas. Pero no todo el colesterol es perjudicial. El HDL (colesterol unido a la
lipoproteína de alta densidad), o colesterol bueno, es el encargado de sacar el colesterol de los tejidos,
entre ellos las arterias, es decir, es el que remueve el colesterol malo de la sangre y lo envía al hígado,
donde el cuerpo se deshace de él reduciendo el riesgo de enfermarse del corazón. Es casualmente este
HDL el que se encuentra presente en las carnes verdes que son producidas exclusivamente a pastoreo
como nuestras.

Se ha comprobado que la res que se alimenta con solo pastos cultivados produce una carne más
saludable. La razón de esto es que la res es un herbívoro con una digestión bacteriana no enzimática
como la del humano, por lo cual el ganado es un excelente metabolizador de la hierba y un pésimo
convertidor de cereales en carne. La carne producida a base de hierba no solo tiene menos grasa sino
que ésta pertenece a las clases de grasas que son esenciales para el crecimiento y desarrollo del ser
humano". Esto se explica por la presencia de un ácido graso específico que se encuentra comúnmente
en las carnes, llamado Acido Linoleico Conjugado (CLA por sus siglas en inglés) que lo produce la flora
intestinal de los animales rumiantes, y que se encuentra en mayores cantidades en las carnes del
ganado que ha sido criado exclusivamente en pastos. Lo verdaderamente interesante del CLA es que
entre sus virtudes se encuentra la capacidad de reducir los tumores; prevenir la producción de
diabetes; reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL) e incrementar las lipoproteínas de alta
densidad (HDL) es decir, reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre; mejora el sistema
inmunológico; actúa como antioxidante, previniendo la aparición de ciertas enfermedades y ayuda a
quemar otras grasas en lugar de almacenarlas reduciendo así la grasa

Hasta el presente desconocemos de trabajos que se hayan realizado para evaluar la calidad de las
carnes que se han venido trayendo al país, el impacto que han tenido sobre la salud de los venezolanos
y la seguridad que estas representan en términos de sanidad animal. Sabemos que las carnes
provenientes de países como Brasil, Colombia y Nicaragua son de animales criados fundamentalmente
a pastoreo y en condiciones similares a las nuestras; pero una gran proporción las que llegaron a lo
largo de varios años del Cono Sur fueron producidas con razas completamente distintas a las nuestra
y con sistemas de manejo a estabulación en los que se emplean grandes cantidades de cereales en su
alimentación, como las argentinas.

Las reses que son alimentadas con cereales como las producidas en los países con climas templados,
producen una gran cantidad de ácidos grasos saturados, los cuales son responsables en gran medida
de las obstrucciones coronarias, los trastornos nutricionales y la diabetes en los humanos. Al alimentar
un rumiante como lo es la res vacuna, como si fuera un mono gástrico (cerdo) el resultado es una alta
deposición de grasas saturadas que son dañinas para la salud. El exceso de antibióticos y hormonas
(prohibidas en su totalidad en Canadá, Japón, Australia y la Unión Europea) así como los sustitutos de
las pasturas (por maíz y otros carbohidratos) en la dieta del ganado con el fin de engordarlos en menos
tiempo y producir un mejor engrasamiento del músculo, son temas cada día de mayor polémica. Para
que tengan una idea de la magnitud del problema solo vean lo que afirma el libro Why Grass fed is
Best: "la carne de las reses cebadas con cereales tiene de cuatro a seis veces más grasa que las
alimentadas con hierba".

No es nuestra intención afirmar que una carne es mejor o peor que otra, pero si sembrar en el
conocimiento de los consumidores que existen carnes que, quizás, les convienen más.

Como hemos visto, las carnes rojas magras constituyen una fuente de proteína económica ideal para
disminuir las deficiencias calórico-proteicas de nuestra población, para prevenir las deficiencias de
Hierro (anemias) y aportar una menor cantidad de grasas totales y de calorías. Por lo anterior, una
primera recomendación sería tratar de tomar más cuidado en nuestra selección de los productos que
llevamos a nuestra casa para alimentar a nuestra familia y, segundo darle un espaldarazo a la
producción nacional, dándole preferencia a los productos frescos propios. Las ventajas nutricionales y
económicas que ofrecen las carnes nacionales definitivamente deben llevar a la mayoría de los médicos
a revisar con más detenimiento la restricción que realizan hoy día del consumo de este tipo de
productos, y básicamente por estar mal informados con trabajos que se sustentan en data proveniente
de países que producen carnes que son de altísima calidad pero que en la práctica resultan
completamente diferentes a las nuestras. Si se pudiera llegar a manejar esta información más
abiertamente, estoy seguro que toda la población, y muy especialmente los consumidores
pertenecientes al segmento que se preocupa por su dieta y su salud, saldrían ampliamente favorecidos.

2. Ante la tímida reacción de un grupo de

agencias internacionales sobre la situación
de Venezuela
El día de ayer, 24 de abril de 2017, fue emitido el Reporte Global sobre Crisis Alimentarias 2017,
elaborado por un grupo de agencias internacionales agrupadas bajo la Red de Información de
Seguridad Alimentaria (FSIN, por sus siglas en inglés) entre las cuales está incluida la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y UNICEF (Fondo de las
Naciones Unidas para la Infancia). En dicho reporte se presenta un estudio sobre seguridad alimentaria
realizado en 48 países, aclarando que en naciones con insuficiente evidencia y data no permitieron al
equipo realizar estimaciones aceptables para los siguientes países: Bolivia, Cuba, República
Dominicana, El Salvador, Eritrea, Kyrgyzstán, Pakistán, Papúa Nueva Guinea, Filipinas, República del
Congo, Sri Lanka, Timor-Leste, Vanuatu y Venezuela.

Llama la atención que las delegaciones de FAO y UNICEF en Venezuela, que han constatado la situación
actual en trabajos de campo local y tienen representantes en terreno, omitan la verdadera situación,
"por no tener acceso a datos".

Por otra parte, el reporte hace mención de ciertos lugares del planeta donde existe un deterioro de la
seguridad alimentaria, debido a la disminución y pérdida de las cosechas de alimentos, así como lugares
donde existe un conflicto armado importante, como el caso de Siria. Al final de esta sección, donde se
explicarían las causas del deterioro de la seguridad alimentaria, se realiza una tímida mención del
deterioro de la situación económica de Venezuela, la cual podría causar escasez severa en los bienes
de consumo, incluyendo alimentos y medicinas, e indicando que Venezuela es uno de los países que
necesitaría ser monitoreado. Sin embargo, en la lista de países que necesitan vigilancia y monitoreo,
no aparece Venezuela.

Ante este reporte, el Observatorio Venezolano de la Salud (OVS), el Centro de Estudios del Desarrollo
de la UCV (CENDES), la Fundación Bengoa para la Alimentación y Nutrición, la Fundación 5 al Día, el
Centro de Investigaciones Agro-Alimentarias de la Universidad de Los Andes (CIAAL), y el Colegio de
Nutricionistas y Dietistas de Venezuela, agradecen la mención del problema venezolano, pero aclaran
lo siguiente:

1. La escasez de medicamentos y alimentos llegó y se instaló desde hace varios años en el país.
Solo en 2016 hubo 120 casos de desnutrición severa en el Hospital de Niños JM de Los Ríos, el
centro pediátrico más importante de Venezuela, y estudios de varias ONG confirman la
progresividad de una crisis alimentaria de instalación lenta, que se ha agudizado en los
últimos tres años, por lo tanto, no es cierta la aseveración de que la escasez de
alimentos y medicamentos "podría instalarse" en el país.
 2. Los trabajos de la comunidad científica-académica venezolana existen y están publicados.
Existe además data oficial sin publicar y documentos de las diferentes ONG que han trabajado
arduamente en la vigilancia para producir datos en momentos tan difíciles.

3. Exhortamos nuevamente a las agencias internacionales a recordar el mandato del Sistema de

Naciones Unidas, "Derechos Humanos Primer Lugar" -Human Rights Up Front- publicada por el
entonces Secretario General Ban Ki Moon en 2013, en la que se exhorta a las agencias del
Sistema de Naciones Unidas a que asuman como prioridad la protección de los derechos
humanos y de la población civil, tal y como está establecido en la Carta de las Naciones Unidas
y en la Declaración Universal de los Derechos Humanos. Esta iniciativa de carácter preventivo
intenta que la población civil no sufra daños en condiciones que pueden prevenirse.

Lamentablemente en Venezuela este mandato no se cumplió, la población civil ha sufrido daños,

algunos irreparables, como la pérdida de la vida por desnutrición, y mucho menos se ha realizado
prevención. ¿Cómo iba a realizarse si en medio de la más profunda crisis venezolana ocurre el alerta y
se insiste en que sólo "podría ocurrir"?

Caracas, 25 de Abril de 2017

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