Anda di halaman 1dari 3

Natrium Benzoat

Gambar I Struktur Natrium benzoat


Ilmu Farmasi : Natrium benzoat (C7H5NaO2) mengandung tidak kurang dari 99% dan tidak lebih
dari 100,5% C7H5NaO2, dihitung terhadap zat anhidrat. Berbentuk granul atau serbuk hablur, putih,
tidak berbau, atau praktis tidak berbau, stabil di udara. Kelarutannya mudah larut di air, agak sukar
larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%. Simpan dalam wadah tertutup baik
(DepKes RI, 1995:584).
Natrium benzoat atau kalium benzoat lebih banyak digunakan karena lebih mudah larut.
Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah
minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. Untuk
pembuatan saos konsentrasi yang digunakan yaitu 0,15-0,25% (Wade, 1994:459-461)
Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan menambahkan zat
pengawet ke dalam makanan tersebut. Pengawet merupakan zat yang ditambahkan ke dalam bahan
pangan dengan tujuan meningkatkan umur simpan. Kemampuan suatu zat pengawet dalam
menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi zat
pengawet, jenis, jumlah, umur dan keadaan mikroba, suhu, waktu, dan sifat-sifat kimia serta fisik
dari makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan komponen yang ada di dalamnya (Fardiaz, 1982).
Menurut Winarno (1986), asam benzoat merupakan bahan pengawet yang sering
digunakan pada bahan makanan yang bersifat asam, karena kelarutannya lebih besar maka biasa
digunakan dalam bentuk garam.
Tranggono (1989) menyatakan benzoat berfungsi untuk memperpanjang umur simpan
suatau makanan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba oleh karena itu benzoat sering
juga disebut sebagai senyawa anti mikroba.
Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering digunakan pada
bahan makanan. Natrium benzoat memiliki karakteristik stabil, tanpa bau, berbentuk kristal putih,
larut air dan etanol (Kabara dan Eklund, 1991). Di dalam bahan pangan, natrium benzoat akan
terurai menjadi bentuk aktifnya yaitu asam benzoat (DeMan, 1997).
Pengawet yang digunakan adalah asam benzoat atau sodium benzoat. Senyawa ini dapat
menghambat pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri. Efektivitas fungsi senyawa benzoat dapat
bertambah jika produk yang dibuat mengandung garam dan gula pasir. Penggunaan pengawet ini
diperbolehkan digunakan dalam jumlah tertentu. Pada produk makanan senyawa benzoat hanya
boleh digunakan dengan kisaran konsentrasi 400-1000 mg/kg bahan (Hambali, Suryani, dan
Ihsanur, 2007:21).
Benzoat merupakan unsur alami yang terdapat dalam beberapa tumbuhan dan sering
digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan makanan. Penambahan ini
menghasilkan dalam penurunan kapasitas buffer diet, dan setelah itu akan meningkatkan keasaman
dari urin (Mroz et al., 2000).
Penambahan benzoat dalam minuman ringan dengan konsentrasi tidak lebih dari 0.1%
tidak membahayakan tubuh (Splittoesser, 1981). Tubuh manusia mampu melakukan proses
detoksifikasi terhadap asam benzoat. Melalui reaksi antara asam benzoat dengan asam amino
glisin, maka akan terbentuk asam hipurat. Asam hipurat akan dibuang oleh tubuh misalnya melalui
urin (Winarno, 1997).
Na-benzoat efektif digunakan pada pH 2.5 sampai 4. Daya awetnya akan menurun dengan
meningkatnya pH, karena keefektifan dan mekanisme anti mikroba berada dalam bentuk molekul
yang tidak terdisosiasi (Winarno dkk., 1980).
Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada permeabilitas membran
sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai
pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi
gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati. Membran
sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk
mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan dalam lingkungan
asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam-asam organik terurai menjadi ion-
ionnya (Winarno dan Sri Laksmi, 1974).
Batas atas benzoat yang diijinkan dalam makanan 0,1% di Amerika Serikat, sedangkan
untuk negara-negara lain berkisar antara 0,15-0,25%. Untuk negara-negara Eropa batas benzoat
berkisar antara 0,015-0,5% (Ibekwe dkk., 2007).
Sodium benzoat diproduksi dengan menetralisasi dari asam benzoat dengan sodium
hidrosida. Dunia mulai memproduksi sodium benzoate tahun 1997 yang diperkirakan sekitar
55000-60000 ton. Produsen sodium benzoat terbesar adalah Netherlands, Estonia, Amerika
Serikat, dan Cina. Walaupun tidak disosialisasikan asam benzoat agen yang efektif untuk
antimikroba untuk tujuan pengawetan, sodium benzoat lebih disukai dalam penggunaannya karena
200 kali lebih mudah larut dibandingkan asam benzoat. Sekitar 0,1% umumnya cukup untuk
pengawetan pada produk yang telah dipersiapkan untuk diawetkan dan disesuaikan ke pH 4,5 atau
dibawahnya. Pasar utama dari sodium benzoat adalah dalam pengawetansoft drink, minuman sirup
fruktosa jagung yang tinggi, sodium benzoat jarang digunakan sebagai pengawet dalam acar, saus,
dan jus buah. Sodium benzoat juga digunakan dalam pembuatan obat dengan tujuan pemeliharaan
(batas atas 1,0% dalam larutan obat) dan mengobati cara hidup dalam perlakuan dari pasien dengan
peredaran urea enzymopathies (Wibbertmannet al., 2000).
Asam benzoat dan garamnya mempunyai aktivitas antimikroorganisme tergantung pada
pH dan substrat, karena pH substrat sangat menentukan jumlah asam yang terdisosiasi. Pada pH
2,19 asam yang tidak terdisosiasi adalah 99%, pada pH 4,2 asam yang tidak terdisosiasi adalah
50%. Natrium benzoat sebagai antimikroorganisme berperan dalam mengganggu permeabilitas
membran sel. Asam benzoat mempunyai pH optimal untuk menghambat mikroorganisme yaitu
pH 2,5-4,0. Asam benzoat dan natrium benzoat digunakan untuk menghambat pertumbuhan
khamir dan bakteri tetapi kurang efektif untuk kapang (Afrianti, 2010:57).
Oleh: Fauzi Btb

ABSTRAK
(A) BERNAWATI (2003210035)
(B) UJI EFEKTIVITAS PENGAWET NATRIUM BENZOAT DAN KALIUM SORBAT PADA SUSU KEDELAI DAN
EVALUASINYA MENGGUNAKAN METODE REGRESI LINIER
(C) ix + 53 Halaman: 11 Tabel: 15 Gambar: 8 Lampiran
(D) Kata Kunci : Natrium benzoat; Kalium sorbat; Susu kedelai; regresi linier.
(E) Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yg dikonsumsi masyarakat dalam bentuk olahan, kandungan
protein yang tinggi sangat baik dikonsumsi untuk masa pertumbuhan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efektivitas
zat pengawet pada sediaan susu kedelai produksi industri kecil dan menengah. Metode ini dilakukan dengan membuat
kurva regresi antara penurunan jumlah angka mikroba terhadap waktu untuk masing-masing konsentrasi pengawet untuk
mendapatkan nilai D. Nilai D adalah waktu yang diperlukan pengawet untuk menurunkan populasi mikroba uji sebanyak
satu siklus logaritma. Efektivitas pengawet diamati dengan penurunan jumlah koloni mikroba. Jumlah koloni ditentukan
dengan metode Angka Lempeng Total (ALT). Hasil menunjukkan bahwa penambahan Natrium benzoat 0,1% dan Kalium
sorbat 0,2% efektif menghambat pertumbuhan mikroba pada susu kedelai. Nilai-D: Nilai-D dengan pengawet Natrium
benzoat 0,1%, 0,3%, 0,6% terhadap Escherichia coli adalah 21 – 31 jam, Staphylococcus aureus adalah 20-37 jam dan
Pseudomonas aeruginosa adalah 16,7 – 19,5 jam. Nilai-D dengan pengawet Kalium sorbat 0,2%, 0,4%, 0,8% terhadap
Escherichia coli adalah 18– 29 jam, Staphylococcus aureus adalah 16,5-18 jam dan Pseudomonas aeruginosa adalah
13,2– 16 jam. Nilai-D dengan pengawet Natrium benzoat 0,1%, 0,3%, 0,6% terhadap Candida albicans adalah 28,2 – 39
jam dan Aspergillus niger 23,1-37 jam. Nilai-D dengan pengawet Kalium sorbat 0,2%, 0,4%, 0,8% terhadap Candida
albicans adalah 20,1–38 jam, dan Aspergillus niger adalah 21,5-26,1 jam.
Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa pengawet Kalium sorbat lebih efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dibandingkan Natrium benzoat.
(F) Daftar Pustaka : 20 buah (1965-2006)
(G) Prof. Dr. Sudana Atmawidjaja, DEA., Apt.; Drh. Tati Ariyanti, MP.; Drh. Djaenudin Gholib.