MENGENAI KECAP MANIS & SEJARAHNYA

Kecap manis selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi juga sebagai penyedap
makanan ( di samping

adalah salah satu resep makanan yang m'gunakan kecap! Nyummy..). Karena dapat memberikan rasa
dan aroma yang khas pada

makanan atau masakan, masyarakat menjadikan kecap sebagai bagian dari menu harian. Dengan kata
lain, kecap dapat

meningkatkan selera makan. Kecap biasa dikonsumsi dengan makanan pokok nasi, sayuran, daging,
unggas, dan ikan. Di

Indonesia, kecap sangat disukai sehingga kebutuhannya semakin meningkat dari tahun ke tahun. Kecap
tersedia di warung kaki

lima sampai restoran di hotel berbintang lima. Kecap tersedia di tengah-tengah keluarga maupun di
dalam kamar kos dan

asrama.

Kata "kecap", diduga diambil dari bahasa Amoy kôechiap atau kê-tsiap.

Sementara Aksara Hanzi untuk kôechiap yang benar masih dipertentangkan, yakni:

* Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "terong" (labu) atau bentuk pendek
"tomat" (番茄). Jadi

"kecap" artinya "茄汁" atau "saus/kuah air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ketchup dalam
bahasa Inggris.
o Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)
o Pelafalan modern bahasa Kantonis: 茄(ke4) 汁(jap1)
* Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "salem" (鮭魚), atau secara umum
"ikan". Oleh karena

itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".

o Pelafalan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
o Pelafalan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)

Tentang si kecap..

Untuk memenuhi pasar kecap yang begitu besar, pengusaha terus berupaya mengembangkan usahanya.
Sudah cukup banyak

perusahaan kecap yang berkembang di Indonesia. Dalam persaingan yang begitu kuat, para pemilik
perusahaan terdorong untuk

melakukan inovasi baru terhadap produknya guna merebut pasar.

Pengembangan produk kecap dapat dilihat dari segi kemasan, harga, variasi cita rasa, dan nilai gizinya.
Segi kemasan dapat

dilihat dari variasi ukuran kemasan yang ditawarkan. Kemasan botol kaca (sedang dan besar), botol
plastik, dan sachet

ditawarkan untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang beragam.

Dari segi gizi, telah ada upaya-upaya untuk menambahkan zat gizi tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh.

Sejarah Kecap

*
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain
(gula, garam, dan

bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan.

Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu.

Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri kecap
terbesar terdapat di

Jepang, yaitu Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari.

Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat. Hal ini dibuktikan oleh
produksi kecap di AS
yang mencapai 17,85 juta liter per tahun. Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35
juta liter per

tahun.

Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di
negara belahan Timur

dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap (soy
sauce) dikenal di

berbagai negara dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu (Cina), kanjang
(Korea), toyo (Filipina), dan

see-ieu (Thailand).

Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Sulit
kita membayangkan

bagaimana rasanya gado-gado, sate kambing, bubur ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap
di dalamnya.

Berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan, yang menggunakan kecap sebagai salah
satu komponen bumbu,

turut mendorong berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga dikenal di AS sebagai bumbu
makanan nonoriental,

seperti steak, burger, dan barbeque.

Kaya Asam Amino

*
Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena
kedelai memiliki

kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat.

Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang
sangat diperlukan oleh

enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas.
Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning.
Perbedaan tersebut hanya

terletak pada ukuran biji dan warna kulit.

Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi
di antara keduanya.

Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi.

Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi.

Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir
mendekati protein hewani.

Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti
arginin, fenilalanin,

histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.

Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap cina dan jepang. Kecap cina berwarna lebih
gelap dan lebih manis

karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan
kandungan nitrogen lebih

tinggi. Namun, kecap jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino glutamat, yang
lebih tinggi.

Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi. Kecap di
Indonesia termasuk salah satu

jenis kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia menggunakan gula
palma. Secara umum kecap di

Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis.

Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari
keduanya. Kecap

hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik.
Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya
senyawa off flavor seperti

asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di
Indonesia, pembuatan

kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi.

Pembuatan Kecap

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut: kedelai
dibersihkan dan

direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak.

Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah. Tampah tersebut ditutup dengan
lembaran karung goni,

karung terigu, atau lembaran plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai
penutup ini biasanya

mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum.

Spora kapang akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada
suhu kamar. Kapang dan

miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji. Selanjutnya, koji diremas-remas,
dijemur, dan

kulitnya dibuang.

Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-
30 persen. Campuran

antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam inilah yang
dinamakan moromi.

Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar. Setelah itu, cairan moromi
dimasak dan kemudian disaring.

Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya,
diaduk sampai rata dan dimasak

selama 4-5 jam.

Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan dimasak
selama 1 jam.

Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap dari
berbagai kotoran, kemudian

didinginkan. Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol
plastik, atau botol pet.

Andil yang Cukup Besar

Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa mikroorganisme
kapang, khamir, dan

bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein,
lemak, dan karbohidrat)

menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.

Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna,
diserap, dan

dimanfaatkan oleh tubuh.

Dari aspek gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam
amino esensial yang cukup

tinggi. Kecap mengandung pula zat gizi lain, seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang
jumlahnya relatif lebih

rendah dibandingkan dengan protein.

Namun, karena tujuan utama pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan, pemakaian kecap
dalam masakan sehari-hari

tidaklah terlalu banyak.

Dari segi nilai gizi, kecap tidak akan memberikan sumbangan berarti karena tidak dikonsumsi dalam
jumlah banyak setiap

harinya. Hanya saja, Anda jangan lupa, bahwa karena kecaplah maka berbagai masakan menjadi lebih
sedap, sehingga selera

makan kita meningkat.

Jadi, bukan dari kecapnya kita mendapatkan tambahan nilai gizi, tetapi dari makanan yang berbumbu
kecap tersebut. Dengan

demikian, kecap memberikan andil yang cukup besar dalam meningkatkan asupan zat gizi dalam
kehidupan kita sehari-hari.

Hal yang paling menarik dalam perkembangan industri kecap belakangan ini adalah adanya upaya
peningkatan nilai gizi oleh

produsennya. Kecap sebagai produk dalam bentuk cair memberikan kemudahan dalam fortifikasi
(pengkayaan) beberapa zat gizi.

Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti mineral
iodium, zat besi, dan

vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan, mengingat masih banyaknya
masalah gizi akibat

kekurangan zat-zat tersebut.

Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah
dapat kita jumpai di

pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah
yang menyangkut gizi.
Misalnya gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI), anemia gizi akibat defisiensi zat besi, kekurangan
vitamin A yang

berdampak luas terhadap pemeliharaan sistem penglihatan (mencegah masalah kebutaan), serta
peningkatan sistem pertahanan

tubuh terhadap serangan berbagai penyakit infeksi.

Pelatihan Cara Membuat Kecap Manis & Asin.

Info & Pendaftaran: 031-81639991.
Kursus Kecap Asin Manis dari (fermantasi kedelai 1 bulan) .
Kecap Kedelai fermentasi singkat.
Kecap Sintetis (tanpa kedelai) dari air kelapa dan nira.
Diajarkan Resep Kecap manis & Asin Dengan Timbangan Tepat bisa untuk usaha.
Diajarkan juga cara mengemas kecap manis dan asin memakai mesin pengemas botol kaca & refill
menggunakan standing pouch.
Kursus ini cocok di ikuti oleh peserta kursus yang ingin memulai usaha dibidang produksi Kecap & Jual
Kecap Manis & Asin.
Setelah mengikuti kursus cara produksi kecap masin kental & kecap asin peserta bisa memulai membuka
usaha dibidang pembuatan kecap.

Bioteknologi Pembuatan Kecap

Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi biasanya
dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yng berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan
warna larutan kecap yng terjadi, tergantung pada waktu.

Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan
fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan bantuan
mikroorganisme jamur Aspergillus wentii & Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap
di pasaran, ada yng kental, ada pula yng encer. Kecap yng kental karena banyak ditambahkan
gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yng encer dikarenakan mengandung
lebih banyak garam. Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan
karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.