Ejercicio Nº 1 :

Para determinar los parametros de la cinetica de destruccion de un microorganismo, se utilizo un t

inicial de 10^6 cel/g , los cuales fueron sometidos a las temperaturas de 220, 230, 240 y 250 ºF . D
D y Z ( por los tres metodos) y determine el valor de la Ea

NUMERO DE SOBREVIVIENTES
Tiempo (min) 220 ºF 230 ºF 240 ºF 250 ºF
0 1000000 1000000 1000000 1000000
5 215000 93000 230000 6500
10 46000 8600 750 84
15 1200 640 43 2
20 30 5 0 0

CALCULO DEL VALOR D

Para 220 º F

Tiempo (min) 220 ºF

0 1000000
5 215000 1200000
10 46000 f
1000000 R
15 1200
20 30 800000

600000
Método de la ecuación de primer orden
N

Y 2E+06e-0.52x 400000
R² 0.95512
200000
El valor de K220 0.520 min^-1
El valor de D220 4.429 min 0
0

Método graficoen escala logaritmica

 Curva de Supervivencia
1000000

100000

10000

1000
N

100

10

1
0 5 10 15 20
t (min)

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia

Tiempo (min) N Log N

0 1000000 6
5 215000 5.33243846 7
10 46000 4.662757832 6 f(x) = - 0
15 1200 3.079181246 5 R² = 0.95
20 30 1.477121255 4
Log N 3
2
Y -0.226x + 6.3701
1
K/2.303 0.226
0
K 0.520 min^-1 0
D 4.425 min

Interpretacion :
Se necesita un tiempo de aproximadamente 4.43 minutos para reducir la población m
a temperatura constante de 220 º F.
La constante de velocidad de destruccion termica a 220 ºF es K = 0.52 min^-1
 Para 230 º F

Tiempo (min) 230 ºF Curv

0 1000000 1200000
5 93000 f(x) = 17
1000000 R² = 0.9
10 8600
15 640 800000
20 5 600000

N
400000
200000
Método de la ecuación de primer orden
Y 2E+06e-0.588x 0
R² 0.97228 0
El valor de K230 0.588 min^-1
El valor de D230 3.92 min

Método grafico en escala logaritmica

Curva de supervivencia
1000000

100000

10000

1000
N

100

10

1
0 5 10 15
t (min)
10

1
0 5 10 15
t (min)

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia

Tiempo (min) N Log N

0 1000000 6
5 93000 4.968482949 7
10 8600 3.934498451 6
15 640 2.806179974 f(x) =
5 R² = 0
20 5 0.698970004
4

Log N
Y -0.2553x + 6.2345 3
K/2.303 0.2553
2
K 0.588 min^-1
D 3.92 min 1

0
0

Interpretacion:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 4 minutos para reducir la población mic
temperatura constante de 230 º F
La constante de velocidad de destruccion termica a 230 ºF es 0.588 min^-1

Para 240 º F

Tiempo (min) 240 ºF

0 1000000 1200000
5 23000 1000000
10 750
800000
15 43
20 0.1 600000
N

400000
Método de la ecuación de primer orden
200000
Y 1E+06e-0.77x
0.98249 0
R²
0
El valor de K240 0.77 min^-1
El valor de D240 2.99 min
 200000
0
0

Método grafico en escala logaritmica

Curva de supervivencia
1000000

100000

10000

1000

100

10

0.1
0 5 10 15

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia

Tiempo (min) N Log N

0 1000000 6
Curva
5 23000 4.361727836 7
10 750 2.875061263 6
f(x) = - 0.
15 43 1.633468456 5 R² = 0.982
20 0.1 -1 4
3
Log N

2
1
Y -0.3346x + 6.1197
0
K/2.303 0.3346
-1 0
K 0.77 min^-1
-2
D 2.99 min
Interpretacion:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 3 minutos para reducir la población mic
trabajando a temperatura constante de 240 ºF
La constante de velocidad de destruccion termica a 240 ªF es de 0.771 min^-1

Para 250 º F

Tiempo (min) 250 ºF

0 1000000
1200000
5 6500
10 84 1000000
15 2
20 0.1 800000

600000
Método de la ecuación de primer orden
Y 512886e-0.806x 400000 f(x)
R² =
R² 0.99042
200000
El valor de K250 0.81 min^-1
El valor de D250 2.86 min 0
0

Método grafico en escala logaritmica

Curva de supervivencia
1000000

100000

10000

1000
N

100

10

0.1
0 5 10 15
t (min)
 1

0.1
0 5 10 15
t (min)

Método de la ecuación linealizada de la curva de supervivencia

Tiempo (min) N Log N

0 1000000 6 Curv
5 6500 3.812913357 7
10 84 1.924279286 6
15 2 0.301029996 5 f(x) =
R² = 0.
20 0.1 -1 4
3

Log N
2
Y -0.3502x + 5.71 1
K/2.303 0.3502 0
K 0.81 min^-1 -1 0
D 2.86 min -2

Interpretacion :
Se necesita un tiempo de aproximadamente 2.86 minutos para reducir la población m
trabajando a temperatura constante de 250 ºF
La constante de velocidad de destruccion termica a 250 ºF es 0.81 min^-1

CALCULO DEL VALOR Z

T (ºF) D (min)
220 4.43
230 3.92
240 2.99
250 2.86

Método de la ecuación exponencial

Variacio
5
4.5
4 f(x) =
Método de la ecuación exponencial Variacio
y = 144.24e -0.016x
D = (Ae)^BT 5
2.303/Z 0.016 4.5
Z 143.938 4 f(x) =
3.5
R² = 0
3

D (min)
2.5
2
1.5
1
0.5
0
215 220

Método grafico con escalas semilogaritmicas y construyendo la curva d

Variacion del valor D con la temp

10
D (min)

1
215 220 225 230 235 240
T (ºF)

Método de la ecuación linealizada

Variacion del
0.7
0.6 f(x) = - 0.00687
R² = 0.93621729
0.5
0.4
 T (ºF) D (min) Log D Variacion del
220 4.43 0.64640 0.7
230 3.92 0.59329 0.6 f(x) = - 0.00687
240 2.99 0.47567 R² = 0.93621729
0.5
250 2.86 0.45637
0.4

Log D
0.3

y = -0.0069x + 2.1591 0.2

Z 143.938 0.1
0.0
215 220 2

Interpretacion:
Se necesita aumentar la temperatura en 143.938 ºF para reducir D en un 90% o redu

CALCULO DE LA ENERGÍA DE ACTIVACION

T K ( min^-1) 1/T (K^-1) K ( min^-1) Ecua

220 0.52 0.0045 0.520 0.900
230 0.59 0.0043 0.588 0.800
f(x)
240 0.77 0.0042 0.770 0.700 R² =
250 0.81 0.0040 0.810 0.600
0.500
0.400
K

0.300
0.200
y = 28.407e-881.8 0.100
Ea/R 881.8 0.000
R 1.987 0.0039 0.0040
Ea 1752

E
0
K ( min^-1) 1/T (K^-1) Log K
0.52 0.0045 -0.283996656 -0.05
0.59 0.0043 -0.230622674
-0.1

-0.15
Log K

-0.2
 E
0

-0.05

-0.1
0.77 0.0042 -0.113509275
0.81 0.0040 -0.091514981 -0.15

Log K
-0.2
Ea/2.303R 382.96
Ea 1752 cal/mol -0.25

-0.3
0.0039 0
organismo, se utilizo un tubo con una población
20, 230, 240 y 250 ºF . Determinar los valores de

Curva de Supervivencia

1200000
f(x) = 2344783.23006322 exp( - 0.5203388565 x )
1000000 R² = 0.9551225084
800000

600000
N

400000

200000

0
0 5 10 15 20 25
T (min)
 20 25

Log N
7
6 f(x) = - 0.2259802941x + 6.3701026994
5 R² = 0.9551225084

4
Log N

3
2
1
0
0 5 10 15 20 25
t (min)

ra reducir la población microbiana en un 90% o reducir 10 veces, trabajando

s K = 0.52 min^-1
 Curva de Supervivencia
1200000
f(x) = 1715927.24067869 exp( - 0.5878206377 x )
1000000 R² = 0.9722780171
800000
600000
N

400000
200000

0
0 5 10 15 20 25
t (min)

rvivencia

15 20 25
n)
 15 20 25
n)

upervivencia

Curva de supervivencia linealizada

7

6
f(x) = - 0.2552872593x + 6.2344988688
5 R² = 0.9722780171

4
Log N

3
2

0
0 5 10 15 20 25
t (min)

reducir la población microbiana en un 90% o reducirla 10 veces, trabajando a

s 0.588 min^-1

Curva de supervivencia
1200000
f(x) = 1317356.70760014 exp( - 0.7703648136 x )
1000000 R² = 0.9824945559

800000

600000
N

400000

200000
0
0 5 10 15 20 25
t (min)
 200000
0
0 5 10 15 20 25
t (min)

de supervivencia

15 20 25

upervivencia

Curva de supervivencia Linealizada

7
6
f(x) = - 0.3345651876x + 6.1197033871
5 R² = 0.9824945559
4
3
Log N

2
1
0
-1 0 5 10 15 20 25
-2
t (min)
reducir la población microbiana en un 90% o reducirla 10 veces,

de 0.771 min^-1

Curva de supervivencia
1200000

1000000

800000

600000

400000 f(x) = 512886.419676249 exp( - 0.8064520315 x )

R² = 0.9904176769
200000

0
0 5 10 15 20 25

de supervivencia

15 20 25
t (min)
 15 20 25
t (min)

upervivencia

Curva de Supervivencia Linealizada

7
6
5 f(x) = - 0.3502376672x + 5.7100211999
R² = 0.9904176769
4
3
Log N

2
1
0
-1 0 5 10 15 20 25
-2
t (min)

ra reducir la población microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces,

s 0.81 min^-1

Variacion del valor D con la temperatura

5
4.5
4 f(x) = 144.2422389404 exp( - 0.0158355214 x )
 Variacion del valor D con la temperatura
5
4.5
4 f(x) = 144.2422389404 exp( - 0.0158355214 x )
3.5
R² = 0.9362172986
3
D (min)

2.5
2
1.5
1
0.5
0
215 220 225 230 235 240 245 250 255
T (ºF)

struyendo la curva de reducción del valor D

or D con la temperatura

235 240 245 250 255

T (ºF)

Variacion del valor D con la temperatura

0.7
0.6 f(x) = - 0.0068772796x + 2.1590924549
R² = 0.9362172986
0.5
0.4
 Variacion del valor D con la temperatura
0.7
0.6 f(x) = - 0.0068772796x + 2.1590924549
R² = 0.9362172986
0.5
0.4
Log D

0.3
0.2
0.1
0.0
215 220 225 230 235 240 245 250 255
T (ºF)

ucir D en un 90% o reducrila 10 veces

Ecuacion de Arrhenius
0.900
0.800
f(x) = 28.4072863984 exp( - 881.8094823241 x )
0.700 R² = 0.946573424
0.600
0.500
0.400
K

0.300
0.200
0.100
0.000
0.0039 0.0040 0.0041 0.0042 0.0043 0.0044 0.0045 0.0046
1/T (K^-1)

Ecuacion Linealizada de Arrhenius

0

-0.05

-0.1 f(x) = - 382.9649922633x + 1.4534297498

R² = 0.946573424
-0.15
Log K

-0.2
 Ecuacion Linealizada de Arrhenius
0

-0.05

-0.1 f(x) = - 382.9649922633x + 1.4534297498

R² = 0.946573424
-0.15
Log K

-0.2

-0.25

-0.3
0.0039 0.0040 0.0041 0.0042 0.0043 0.0044 0.0045 0.0046
1/ T
Ejercicio Nº 02 :

En un proceso térmico se busca destruir un microorganismo con Z = 8ºC y D105 = 1.0 min y retene
Encontrar la temperatura y tiempo de proceso térmico para :
Destruir el 70% de un microorganismo y retener el 80% de un atributo de calidad
Destruir el 95 % de un microorganismo y retener el 60 % de un atributo de calidad
Destruir el 99.99% de un microorganismo y retener el 95 % ddel atributo de calidad

MÉTODO ANALITICO

Destruir el 70% de un microorganismo y retener el 80% de un atributo d

FT (mo) = FT (atrib)
DTlog(100/30) = DTlog(100/80)
D105x10(105-T)/8.log 3.3 = D130x10(130-T)/40. Log (1.25)
1.0x10(105-T)/8.log 3.3 = 8.0x10(130-T)/40. Log (1.25)
1.0x Log 3.3 x 10^(105-T)/8 = 8.0x Log (1.25) x 10^(130-T)/40.
Despejando T
T= 97.00301798 = 97

Calculando F
F97 = D105 X10 ^(105-97)/8.log3.3 = D130 X10 ^(130 - 97)/40.log 1.25 =
F94= 1.0 X10^ (105-94)/8.log 3.3 = 8.0 X10 (130 - 94)/40.log 1.25 =

Destruir el 95 % de un microorganismo y retener el 60 % de un atributo

FT (mo) = FT (atrib)
DTlog(100/5) = DTlog(100/60)
D105x10(105-T)/8.log 20 = D130x10(130-T)/40. Log (1.67)
1.0x10(105-T)/8.log 20 = 8.0x10(130-T)/40. Log (1.67)
1.0x Log 20 x 10^(105-T)/8 = 8.0x Log (1.67) x 10^(130-T)/40.
Despejando T
 T= 97.38444986 97

Calculando F
F97 = D105 X10^ (105-97)/8.log 20 = D130 X10 ^(130 - 97)/40.log 1.67 =

Destruir el 99.99% de un microorganismo y retener el 95 % ddel atribut

FT (mo) = FT (atrib)
DTlog(100/0.01) = DTlog(100/95)
D105x10(105-T)/8.log 10000 = D130x10(130-T)/40. Log (1.0526)
1.0x10(105-T)/8.log 10000 = 8.0x10(130-T)/40. Log (1.0526)
1.0x Log 10000 x 10^(105-T)/8 = 8.0x Log (1.0526) x 10^(130-T)/40.
Despejando T
T= 98.75 99

Calculando F
F99 = D105 X10^(105-99)/8.log 10000 = D130 X10 ^(130 - 99)/40.log 1.0526 =

MÉTODO GRAFICO

Destruir el 70% de un microorganismo y retener el 80% de un atributo de calidad

Hallando el F del microrganismo:

FT = DTlog(No/N)
F105 = D105 log(100/30)= 0.52

Construyendo la curva del microorganismo:

105 º C = 0.52 min

97 ºC = 5.2 min

Hallando el F del atributo:

FT = DTlog(No/N)
F130 = D130 log(100/80) = 0.78

Construyendo la curva del atributo:

 130 ºC = 0.78
90 ºC = 7.8

Destruir el 95 % de un microorganismo y retener el 60 % de un atributo

Hallando el F del microrganismo:

FT = DTlog(No/N)
F105 = D105 log(100/5)= 1.30

Construyendo la curva del microorganismo:

105 ºC = 1.30 min

97ºC = 13 min

Hallando el F del atributo:

FT = DTlog(No/N)
F130 = D130 log(100/60) = 1.77

Construyendo la curva del atributo:

130ºC = 1.77
90 ºC = 17.7

Destruir el 99.99% de un microorganismo y retener el 95 % ddel atributo de calidad

Hallando el F del microrganismo:

FT = DTlog(No/N)
F105 = D105 log(100/0.01)= 4 min

Construyendo la curva del microorganismo:

105 ºC = 4 min
97ºC = 40 min
Hallando el F del atributo:
FT = DTlog(No/N)
F130 = D130 log(100/95) = 0.18

Construyendo la curva del atributo:

130ºC = 0.18
90 ºC = 18
 y D105 = 1.0 min y retener un atributo de calidad de Z= 40 ºC y D130=8min

o de calidad

el 80% de un atributo de calidad

^(130-T)/40.

0.log 1.25 =
5.18

el 60 % de un atributo de calidad

(130-T)/40.
0.log 1.67 =

er el 95 % ddel atributo de calidad

0. Log (1.0526)
g (1.0526)
x 10^(130-T)/40.

9)/40.log 1.0526 =

n atributo de calidad

T D
105 0.52
97 5.2

T D
130 0.78
90 7.8
 el 60 % de un atributo de calidad

T D
105 1.3
97 13

T D
130 1.77
90 17.7

ddel atributo de calidad

T D
105 4
97 40
T D
130 0.18
90 18
Ejercicio Nº 03 :

Datos de pentracion de calor y letal termica en conservas de papa en salmuera

t (min) TR (ºF) T(ºF) t (min) TR (ºF) T(ºF)

0 72.14 87.62 29 237.02 240.44
1 80.78 171.5 30 237.38 240.44
2 98.6 184.1 31 237.74 240.62
3 115.34 194.54 32 238.1 240.44
4 129.56 203 33 238.46 240.26
5 151.52 210.2 34 238.64 240.44
6 161.6 215.24 35 238.82 240.62
7 169.16 217.22 36 239 240.62
8 177.44 218.3 37 239.18 240.62
9 183.74 219.38 38 239.36 240.44
10 189.14 220.46 39 239.54 240.44
11 193.82 221 40 239.54 240.44
12 198.32 227.66 41 239.72 240.26
13 203.54 237.02 42 239.72 240.44
14 209.12 240.44 43 239.9 240.62
15 214.16 240.44 44 239.9 240.62
16 218.12 240.44 45 239.9 240.44
17 221.18 240.62 46 239.9 240.44
18 223.7 240.44 47 240.08 240.26
19 226.04 240.44 48 240.08 240.44
20 228.02 240.26 49 240.08 235.04
21 229.82 240.26 50 240.36 223.16
22 231.26 240.62 51 240.68 213.08
23 232.52 240.26 52 240.06 209.48
24 233.6 240.26 53 206.96 193.46
25 234.5 240.44 54 188.96 143.96
26 235.22 240.44 55 179.06 80.96
27 235.94 240.44 56 170.05 78.04
28 236.48 240.44
t (min) TR (ºF) T(ºF) L L*Δt (min)
0 72.14 87.62
1 80.78 171.5
2 98.6 184.1
3 115.34 194.54
4 129.56 203
5 151.52 210.2
6 161.6 215.24
7 169.16 217.22
8 177.44 218.3
9 183.74 219.38
10 189.14 220.46
11 193.82 221
12 198.32 227.66
13 203.54 237.02
14 209.12 240.44
15 214.16 240.44
16 218.12 240.44
17 221.18 240.62
18 223.7 240.44
19 226.04 240.44
20 228.02 240.26
21 229.82 240.26
22 231.26 240.62
23 232.52 240.26
24 233.6 240.26
25 234.5 240.44
26 235.22 240.44
27 235.94 240.44
28 236.48 240.44
Fo acumulado
T D
105 0.52
97 5.2
120

100

80

60 Row 9
Row 10
40

20

0
0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 2.2