Anda di halaman 1dari 2

Tinjauan pustaka

Telur Merupakan makanan sumber protein hewani yang murah dan mudah
untuk didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Telur Memiliki kandungan gizi yang
lengkap mulai dari protein, lemak, vitamin, dan mineral. Meskipun Demikian
telur juga mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh
kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, serta penguapan air dan gas--‐gas
seperti karbondioksida, amonia, nitrogen, dan hydrogen sulfida dari dalam telur
(Romanoff Dan Romanoff, 1963). Semakin Lama telur disimpan penguapan yang
terjadi akan membuat bobot telur menyusut dan putih telur menjadi lebih encer
(Buckle Et al.,1987). Selain Dipengaruhi oleh lama penyimpanan, penguapan ini
juga dipengaruhi oleh suhu, kelembaban relative dan kualitas kerabang telur
(Yuwanta, 2010).

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna. Hal ini karena telur
memiliki kandungan gizi yang lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh dalam proses
pertumbuhan (Suardana dan Swacita, 2009).Telur merupakan bahan makanan
yang cukup popular karena nilai gizinya yang tinggi serta harganya yang relative
murah bila dibandingkan dengan harga daging atau sumber protein hewani
lainnya, sehingga memungkinkan telur untuk dapat dikonsumsi oleh semua
lapisan masyarakat (Agustin, 2008). Telur mengandung protein bermutu tinggi
karena mengandung asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan
patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan (Indrawan,
2012).

Telur merupakan bahan pangan yang mudah terkontaminasi mikroba baik


langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemaran mikroba yang
berasal dari tanah, udara, air dan debu. Kontaminasi pada umumnya berasal dari
jerami tempat bertelur, tanah, udara, dan kotoran unggas (Idayanti, 2009). Telur
jika di simpan pada suhu ruang hanya tahan 10 – 14 hari, setelah waktu tersebut
telur mengalami perubahan-perubahan seperti terjadinya penguapan kadar air
melalui pori kulit telur yang mengakibatkan penurunan berat telur, perubahan
komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur (Melia, et. al., 2009).

Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama, putih
dan coklat. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetic dari masing-masing
ayam. warna kerabang selain dipengaruhi oleh jenis pigmen juga dipengaruhi oleh
konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur (Jazil,.dkk.
2012). Joseph, et .al (1999) menyatakan bahwa telur dengan kerabang coklat
gelap lebih tebal dan kuat jika dibandingkan dengan telur yang memiliki kerabang
coklat terang. Haryono (2000), menyatakan tebal kerabang telur berkisar antara
0,33-0,35 mm. tipis kulit telur dipengaruhi beberapa factor yakni : umur/tipe
ayam, zat-zat makanan dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relative
berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur
akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat. Kuning telur merupakan bagian
telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan
embrio. Telur yang segar kuning telurnya terletak ditengah-tengah, bentuknya
bulat dan berwarna kuning sampai jingga. Beberapa pendapat mengatakan bahwa
makanan berpengaruh langsung terhadap warna kuning telur (mengandung
pigmen kuning). Antara kuning dan putih telur terdapat lapisan tipis yang elastis
disebut membrane vitelin dan terdapat chalaza yang berfungsi menahan posisi
kuning telur. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap
dibandingkan putih telur, yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin
dan mineral. Lama simpan menentukan kualitas telur. Semakin lama disimpan,
kualitas dan kesegaran telur semakin merosot (Fibrianti, 2012).

Salah satu cara mempertahankan mutu telur supaya dapat tahan lama
adalah dengan cara melakukan perendaman atau pelapisan dengan cairan yaitu
dilakukan dengan cara merendam telur segar dalam berbagai larutan seperti air
kapur, larutan air garam dan filtrat atau penyamak nabati yang mengandung tannin
(Syarief et al., 1990). Tanin dapat dijumpai pada hamper semua jenis tumbuhan
hijau di seluruh dunia baik tumbuhan tingkat tinggi maupun tingkat rendah
dengan kadar dan kualitas yang berbeda-beda. Di Indonesia sumber tanin antara
lain diperoleh dari jenis bakau-bakauan atau jenis-jenis dari Hutan Tanaman
industri seperti akasia (Acacia sp.), ekaliptus (Eucalyptus sp.), pinus (Pinus sp.),
daun jambu biji (Psidium guajava) (Carter et al.,1978).Selain tanaman tersebut,
melinjo merupakan salah satu tanaman yang mengandung tanin, kandungan kimia
melinjo terutama pada biji dan daunnya antara lain mengandung saponin,
flavonoida dan tanin (Sintia et al., 2004). Melinjo (Gnetum gnemon L.)
merupakan salah satu tumbuhan berbiji terbuka (Gymnospermae) yang tumbuh di
daerah tropis (Masdiana, 2007). Ilmuwan Jepang (Mori et al., 2008) menemukan
bahwa melinjo (Gnetum gnemon L.) bukan penyebab penyakit asam urat, melinjo
yang asli Indonesia dan sangat populer di negara ini kaya akan komponen
polifenol yang disebut resveratrol.

Melinjo resveratrol, memiliki aktivitas antibakteri dan antioksidan (Hisada


et al.,2005). Melinjo memberikan efek yang baik sebagai pengawet makanan, dari
inhibitor rasa dan peningkat rasa (Santoso et al., 2008.). Melinjo membuat
langkah penting pada industri makanan yang tidak menggunakan bahan kimia
sintetik.

Daun melinjo (Gnetum gnemon L.) serta buahnya mengandung tanin,


selain tanin daun melinjo juga mengandung saponin, flavonoida (Sintia et al.,
2004) Menurut hasil analisa Lestari (belum dipublikasikan) kandungan senyawa
tanin daun melinjo adalah 4,55%. Dengan adanya kandungan tanin pada daun
melinjo maka mungkin saja daun melinjo dapat digunakan pada pengawetan telur
ayam ras.

Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat pada kulit telur yang
mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses
penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori
kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan
udara dan penguapan air serta hilangnya karbon-dioksida pada kulit telur dapat
dicegah sekecil mungkin (Karmila et al., 2008).