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2016.2

TRATAMENTO DE EFLUENTES
DE UMA INDÚSTRIA DE
MOLHO DE TOMATE

Antonio Vinicius Azevedo

Rafhael Rocha Pereira
Luis R. Rosales Montero
2016.2
 1

TRATAMENTO DE EFLUENTES DE UMA INDÚSTRIA

DE MOLHO DE TOMATE

Antonio Vinicius Azevedo1

Rafhael Rocha Pereira1
Luis Reyes Rosales Montero2
1Graduandos do curso de Engenharia de Alimentos, UFCG,

azevedovinicius_ufcg@hotmail.com;
rafhaelrocha18@gmail.com;
2
Professor da Unidade Acadêmica de Engenharia Elétrica da
UFCG, professorluisreyes@hotmail.com
 2

Sumário

1 INTRODUÇÃO ...................................................................... 4
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................. 8
2.1 Tomate ............................................................................. 8
2.2 Molho de Tomate ............................................................ 8
2.2.1 Matéria-prima ............................................................ 9
2.2.2 Sal refinado .............................................................. 10
2.2.3 Açúcar ...................................................................... 11
2.2.4 Cebola ...................................................................... 12
2.2.5 Alho .......................................................................... 12
2.2.6 Salsa ......................................................................... 14
2.2.7 Óleo de soja refinado ............................................... 15
2.2.8 Glutamato monossódico........................................... 16
2.3 Processo de Produção ................................................... 16
2.3.1 Recepção .................................................................. 19
2.3.2 Seleção ..................................................................... 19
2.3.3 Lavagem ................................................................... 20
2.3.4 Apara........................................................................ 21
2.3.5 Aspersão ................................................................... 21
2.3.6 Trituração ................................................................ 22
 3

2.3.7 Branqueamento ........................................................ 23

2.3.8 Evaporação .............................................................. 27
2.3.9 Mistura/Cozedura ................................................... 29
2.3.10 Homogeneização .................................................... 31
2.3.11 Pasteurização ......................................................... 32
2.3.12 Enchimento ............................................................ 34
2.3.13 Estocagem .............................................................. 35
2.4 Efluentes......................................................................... 36
2.5 Reúso da água................................................................ 38
2.6 Algumas definições de Reuso e seus tipos ................... 39
3 PROBLEMÁTICA .............................................................. 43
4 SOLUÇÕES RECORRENTES NA INDÚSTRIA ............ 45
5 SOLUÇÃO ALTERNATIVA ............................................. 47
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................. 50
 4

1 INTRODUÇÃO

O Brasil é o maior produtor de tomate (Lycopersicon

esculentum Mill) para processamento industrial (tomate rasteiro)
da América Latina e ocupa a nona posição mundial (IBGE,
2010). Estima-se que um terço da produção brasileira de tomate
seja destinado ao processamento industrial para fabricação de
alimentos como molhos, extratos, polpas, catchups, sucos, etc.
(GAMEIRO et. al., 2007).
As questões ambientais, nas últimas décadas, estão
gerando mudanças nos processos econômicos e produtivos
mundiais. Essas mudanças são reflexos das exigências da
sociedade em relação a valores e ideologias, coexistindo com
um mercado em crescente processo de conscientização
ecológica, no qual mecanismos de gestão ambiental passam a
constituir atributos desejáveis, se não fundamentais, na
construção de uma imagem positiva junto à sociedade
(ENGELMAN et al., 2009).
Segundo Schenini et al. (2005), a implantação e a
certificação de um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) surgem
 5

como uma tendência mundial, visto a necessidade de atuar

frente a um desenvolvimento sustentável e perante as legislações
ambientais que estão cada vez mais rigorosas, tornando-se,
assim, um diferencial competitivo, fornecendo produtos ou
serviços por meio de processos ecologicamente adequados.
A norma brasileira NBR ISO 14.001 de 2004 especifica
requisitos para que um sistema de gestão ambiental capacite
uma organização a desenvolver e implementar políticas e
objetivos que levem em consideração requisitos legais e
informações sobre aspectos ambientais significativos. Pode ser
aplicada a todos os tipos e portes de organizações, adequando-se
a diferentes condições geográficas, culturais e sociais.
A finalidade geral da norma é equilibrar a proteção
ambiental e a prevenção de poluição com as necessidades
socioeconômicas (MORETTI et al., 2008). O conhecimento e a
divulgação dos aspectos ambientais de um empreendimento
atendem às expectativas de uma melhoria no desempenho
ambiental, pois conhecendo os problemas associados a um
empreendimento por meio de instrumentos de avaliação de
impacto e planejamento ambientais, podem-se adotar medidas
 6

que evitem ou atenuem tais impactos, reduzindo os danos

ambientais e, consequentemente, os custos envolvidos na sua
remediação ou correção (BACCI et al., 2006).
Para a identificação dos aspectos e avaliação dos
impactos ambientais, deve-se procurar, inicialmente, selecionar
todas as atividades, produtos e serviços relacionados à atividade
produtiva, de modo a identificar o maior número possível de
impactos ambientais gerados, reais e potenciais, benéficos e
adversos, decorrentes de cada aspecto identificado,
considerando, sempre, se são significativos ou não. O processo
completo de avaliação do desempenho ambiental, realizado em
uma base contínua e de forma sistemática e periódica, permite às
empresas verificar se os seus objetivos estão sendo atingidos,
além de fornecer um mecanismo para investigar e apresentar
informações confiáveis e verificáveis, inclusive de natureza
financeira, que podem ser relatadas às partes interessadas, por
exemplo, acionistas e usuários, órgãos financiadores,
fiscalizadores e ambientais (BACCI et al., 2006).
Nesse sentido, o presente trabalho tem como objetivo
apresentar um levantamento sobre os aspectos e impactos
 7

ambientais decorrentes da produção de molhos de tomate e,

assim, propor objetivos e metas associados à mitigação dos
principais impactos negativos.
 8

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Tomate

O tomate (Lycopersicom escullentun mill) é o fruto

proveniente do tomateiro, o qual pertence a família Solanacea,
assim como a berinjela, pimentão, fumo, jiló, entre outros.
Apesar de ser comumente confundido com um vegetal, o tomate
é uma fruta amplamente produzida e consumida mundialmente
(PEREIRA, 2007).

2.2 Molho de Tomate

Segundo a Anvisa “Molho de tomate é o produto

resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos do
tomateiro Solanum lycoperaicum por processo tecnológico
adequado.” (ANVISA, 2015)
O tomate (Lycopersicon esculentum) é um dos vegetais
mais produzidos no mundo. No Brasil, representa uma das
culturas nacionais de maior importância econômica, sendo
 9

industrializados na forma de inúmeros produtos como sucos,

purês, molhos, molhose pastas (AKANBI et al., 2006).
A importância do tomate na alimentação é atribuída por
apresentar, além das propriedades nutricionais básicas,
propriedades benéficas na redução do risco de doenças crônico
degenerativas.
Os carotenoides presentes no fruto são os principais
responsáveis por essas propriedades, dos quais o licopeno
apresenta maior contribuição. O crescente interesse na atividade
antioxidante do carotenoide licopeno se deve à alegação de que
esse poderoso antioxidante combate os radicais livres, retarda o
envelhecimento e pode proteger contra o câncer, inclusive o de
próstata (RAUPP et al., 2009).

2.2.1 Matéria-prima

Para o processamento do molho de tomate serão

utilizados os seguintes ingredientes: tomate fresco, sal refinado,
açúcar cristal, cebola fresca, alho, salsa, óleo de soja e glutamato
monossódico.
 10

2.2.2 Sal refinado

O sal é um alimento formado pelo cloreto de sódio,

NaCl. O sal refinado, como indica o nome, passou por um
processo de refino, onde são adicionadas substâncias químicas
que promovem a brancura do sal e o deixa mais “solto”. Porém
é apenas a aparência que melhora através deste processo, muito
do valor nutricional é perdido, tornando mais saudável o
consuma de sal marinho ou sal in natura (FRAIA, 2010).
O sal destinado ao consumo humano é um produto de
consumo universal, razão pela qual, na quase totalidade dos
países, é adotado como veículo para a adição de iodo,
assumindo, assim, um importante papel no contexto social. A
insuficiência desse nutriente na alimentação pode ocasionar o
bócio, doença que hipertrofia a glândula tireoide.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda
que um adulto deve consumir por dia, no máximo 6 gramas de
sal de cozinha, o que equivale a uma colher de chá ou 2,4
gramas de sódio.
 11

2.2.3 Açúcar

O açúcar é um produto alimentar fabricado

industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído,
sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também é chamado
de sacarose (OLIVEIRA et al., 2007). A sacarose é um
carboidrato dissacarídeo, constituído de uma molécula de
frutose e uma de glicose.
O açúcar dá o sabor doce sem provocar um sabor
indesejado depois, conforme Oliveira et al. (2007). Seu uso
pode melhorar a apreciação de alimentos e, portanto, aumenta a
variedade de alimentos disponíveis para consumo. O açúcar
ajuda a conter o crescimento de bactérias, levedos e bolores, em
uma grande variedade de produtos.
A glicose é a principal fonte de energia para o corpo
humano - é o combustível necessário para que o organismo
possa manter suas atividades diárias.
Pelo menos metade da energia necessária para um
indivíduo tocar o seu dia-a-dia pode ser encontrada na natureza,
sob a forma de açúcares e amidos.
 12

2.2.4 Cebola

A cebola, Allium cepa, é um alimento bastante usado

como tempero, possui um sabor forte e ácido (RESENDE e
COSTA, 2007). É uma planta de origem asiática, tendo sua
introdução no Brasil principalmente através do Rio Grande do
Sul (RODRIGUES et al., 2011).
A cebola é uma boa aliada para melhorar o
funcionamento do intestino, fígado, pâncreas e vesícula. E mais,
promove o bom funcionamento do aparelho circulatório e renal
e reduz o risco de aparecimento do câncer de estômago
(OLIVEIRA, 2008). Apresenta sais minerais, tais como: ferro,
potássio, sódio, fósforo e cálcio, além das vitaminas B e C.
Também é um alimento de baixo teor calórico, apresentando
cerca de 40 calorias em cada 100g (ALEIXO, 2008).

2.2.5 Alho

O alho, Allium sativum, é um dos mais versáteis sabores

da culinária. Muito utilizado na cozinha brasileira e
 13

indispensável na cozinha provençal, o alho seduz não só pelo

seu sabor e aroma, como também pelo seu poder na cura de
alguns males que afetam a saúde humana (SILVA, 2007). Ao
mesmo tempo em que é um tempero que seduz muitas pessoas,
também provoca um mal estar em outras devido ao seu cheiro
forte.
O tempero é caracterizado por um bulbo arredondado,
conhecido como cabeça, composto por 10 a 12 dentes, envoltos
por uma casca, a qual pode ser branca, rosada ou roxa
(ALMEIDA et al., 2011). Existem diferentes tipos de alho e
quase todos diferem em relação a tamanho, cor, forma, sabor,
número de dentes por bulbo, acidez e capacidade de
armazenamento.
Do Allium sativum, originam-se duas subespécies: a
Ophioscorodon e a Sativum. Uma pesquisa recente mostrou que
existem, hoje em dia, aproximadamente oito variedades de alho
provindas destas duas subespécies. São elas: Asiático, Criolo,
Listra Roxa, Listra Roxa Marmorizada, Porcelana, Rocambole,
Alcachofra e Prata.
 14

2.2.6 Salsa

A salsa/salsinha é originária da Europa e pertence à

família Apiaceae(Umbelíferas). Hoje, seu consumo está
disseminado pelo mundo todo. No Brasil, foi introduzida pelos
primeiros colonizadores portugueses. É usada como condimento
e/ou elemento decorativo de vários pratos. O cultivo da salsa
faz-se há mais de trezentos anos, sendo uma das plantas
aromáticas mais populares da gastronomia mundial (HEREDIA
et al., 2003).
Riquíssima em vitaminas e sais minerais, como o ferro, a
salsa (Petroselinum crispum) é recomendada aos anêmicos,
fracos e nervosos. Abre o apetite, boa para a memória, favorece
a digestão, tanto as folhas como a raiz (CAMPOS et al., 2009).
As folhas de todos os tipos de salsa são ricas em vitaminas A,
B1, B2, C e D, isto se consumidas cruas, já que o cozimento
elimina parte dos seus componentes vitamínicos. As variedades
são agrupadas pelo tipo de folha: lisas (mais cultivadas no
Brasil), crespas e muito crespas. Há, ainda, variedades
 15

cultivadas na Europa, cujo produto comestível são as raízes, que

atingem cerca de 15 cm de comprimento e 4 a 5 cm de diâmetro.

2.2.7 Óleo de soja refinado

O óleo de soja refinado apresenta-se como um óleo de

cor levemente amarelada, límpido, com odor e sabor suave
característico. Sua utilização é bastante diversificada, por
exemplo: óleo de cozinha, tempero de saladas, produção de
margarinas, gordura vegetal e maionese.
Os principais mercados consumidores do óleo de soja
refinado são Europa e
Estados Unidos. Segundo Agrenco (2011), estes o
utilizam para a produção de biodiesel, que paga um prêmio
acima do preço de mercado do óleo de soja degomado.
Um produto leve e suave, o óleo de soja refinado é rico
em vitaminas A, D, E e K, as quais favorecem a visão, a
absorção de cálcio, entre outros (CRISTA, 2011).
 16

2.2.8 Glutamato monossódico

O glutamato monossódico é o sal do ácido glutâmico,

um aminoácido presente em todas as proteínas animais e
vegetais. É amplamente utilizado na indústria de alimentos
como um intensificador de sabor. É comumente utilizado em
pratos da culinária oriental e pode também estar presente em
sopas (pó), biscoitos, salgadinhos, refeições congeladas, molhos
para salada e carnes (GUEDES, 2010).

2.3 Processo de Produção

A industrialização do tomate propriamente dita,

compreende a indústria de transformação primária e a indústria
de transformação secundária, as quais se integram e se
complementam.
A transformação primária consiste na obtenção de
produtos intermediários destinados ao posterior processamento
e/ou à fabricação de produtos formulados. Já o segmento de
transformação secundária, aparece com grande diversificação de
 17

derivados do tomate, como a fabricação de produtos menos

concentrados e mais sofisticados em termos de ingredientes e de
sabor, tais como sucos temperados e molhos condimentados,
contendo tomate cubeteado ou triturado.
Para o processo de produção industrial do molho de
tomate tradicional, Mansano et al. (2008) sugere as seguintes
etapas: recepção, seleção, lavagem, apara, aspersão, trituração,
branqueamento, separação da polpa, evaporação, mistura,
cozedura, homogeneização, pasteurização, enchimento e
estocagem.
 18

Figura 1 – Fluxograma do processo do molho de tomate

(SILVA, 2015)
 19

2.3.1 Recepção

A recepção do tomate pode ser feita diretamente nos

tanques de lavagem ou mesmo em canaletas com água que
conduzem o tomate para o lavador. No entanto, os tomates
também podem ser descarregados em tanques simples, repletos
de água, onde aguardam o momento de serem encaminhados
para as linhas de produção (LUCAS et al., 2007).

2.3.2 Seleção

A seleção é realizada para evitar que a matéria-prima

estragada seja lavada. Aqui são retirados os tomates podres,
muito maduros ou rebentados. Os tomates serão escolhidos por
uma seleção manual feita através de uma esteira provida de
roletes rotativos que faz com que os tomates girem e facilite
assim o processo de seleção, um exemplo de equipamento pode
ser verificado abaixo. A seleção também pode ser feita em uma
esteira convencional, sempre feita de material ideal para o ramo
alimentício.
 20

Figura 2 - Esteira para seleção dos tomates

(TROPICAL FOOD, 2012).

2.3.3 Lavagem

No processo de obtenção da polpa de tomate são

necessárias duas lavagens para garantir o tomate limpo, de
maneira que não ofereça riscos à saúde.
A primeira lavagem do tomate compreende,
normalmente, duas fases: a de imersão e a de aspersão.
São removidas as sujidades mais grosseiras que podem
ter permanecido nos tomates, como terra e areia, e faz-se o
amolecimento das sujidades mais aderidas à pele.
 21

Já na segunda lavagem, o tomate é passado para outro

tanque praticamente idêntico ao da primeira lavagem, só que,
com maior tempo de residência para tirar as sujidades mais
fortemente aderidas.
Nesta fase, deve-se usar água clorada (6-8 ppm de cloro
residual livre) a fim de diminuir a carga de microrganismos
existentes.

2.3.4 Apara

Muitos tomates retirados na seleção podem ainda ter

partes boas que podem ser reaproveitadas. Entretanto, deve-se
cortar uma porção bastante grande do tomate, de maneira a
assegurar a total retirada das partes estragadas. A apara é feita
manualmente (LUCAS et al., 2007).

2.3.5 Aspersão

Na aspersão, uma esteira de rolos giratórios transporta os

tomates e, ao mesmo tempo, os faz rolar sob uma série de
 22

aspersores de água a alta pressão que retiram a água suja e os

últimos restos de impurezas aderidas (Figura 3).

Figura 3 - Sistema de esteira e bicos aspersores.

( TROPICAL FOOD, 2012)

2.3.6 Trituração

O triturador consiste de um cilindro, alojado dentro de

uma câmara, que tem facas, dentes ou martelos fixos. O cilindro
tem também, inseridos em toda a sua volta, facas, dentes ou
martelos complementares aos primeiros que, girando, provocam
a ruptura dos frutos (LUCAS et al., 2007).
 23

O triturador deve ser tal que não quebre as sementes do

tomate, pois estas vão afetar negativamente a textura do produto
e dificultar o trabalho de uma próxima operação, a retirada da
polpa (TECALIM, 2008).

2.3.7 Branqueamento

Nesta operação, o tomate triturado, ou desintegrado, é

submetido a um aquecimento com o objetivo de tornar mais
tenra a polpa, inativar enzimas e facilitar o destacamento da pele
nas sucessivas operações de extração.
Os tomates são levados para um trocador de calor onde
são submetidos a um rápido aquecimento a uma temperatura que
varia dependendo do trocador de calor utilizado. Os trocadores
de calor podem ser do tipo de feixes tubular, ou de serpentina
rotativa (rotary coil). Nos equipamentos do tipo feixe tubular, a
temperatura utilizada na inativação das enzimas varia entre 90 a
95ºC; enquanto nos trocadores de calor tipo serpentina rotativa,
a temperatura de trabalho varia entre 101 a 104ºC (TECALIM,
2008). Existem equipamentos específicos para isso, chamados
 24

de inativadores enzimáticos. Estes não passam de trocadores de

calor, porém o seu projeto é específico para, por exemplo,
molho de tomate, um exemplo pode ser visto na Figura 4.

Figura 4 - Despolpadeira: Turbo Separador Centrífugo.

( TROPICAL FOOD, 2012)

Esta operação pode ser realizada por peneiras cilíndricas

de dois corpos ou mais, chamada de turbo extrator, que tem a
vantagem de se obter um resíduo do tomate (pele e sementes),
com um percentual de umidade entre 5% (suco de tomate ainda
 25

aderente às peles do tomate) isto é, um melhor rendimento na

extração do suco de tomate, enquanto em peneiras
convencionais há a necessidade de efetuar uma operação a mais,
com a passagem do resíduo de tomate em equipamentos que
comprimem este resíduo e terminam de retirar o suco ainda
aderente às peles do tomate. Os tomates entram no cilindro por
um funil que é, geralmente, alimentado por um transportador
contínuo (TECALIM, 2008).
Outro sistema consta de uma peneira cilíndrica vertical
contra a qual os tomates são lançados violentamente pela força
centrifuga.
 26

Figura 5 - Extrusora de tomate.

( TROPICAL FOOD, 2012)

Ainda, existem equipamentos que realizam juntamente

as etapas de trituração e despolpamento, estes possuem o
funcionamento bastante similar ao da despolpadeira já citada,
porém ao mesmo tempo vão proporcionando um trituramento do
tomate que vem apenas achatado. Este equipamento é conhecido
como extrusor e pode ser conferido na Figura 5.
 27

2.3.8 Evaporação

A polpa crua é muito liquida para ser utilizada sem ser

concentrada e precisa ser evaporada até atingir a consistência
desejada, antes de ser enlatada ou usada para a preparação de
molho ou qualquer outro produto à base de tomate.
A prática de evaporação para concentrar a polpa de
tomate, é também uma técnica de conservação dos tomates,
proporciona maior estabilidade à deterioração microbiana
(alcançada pela redução da atividade de água), diminuição de
custos de elaboração, armazenamento e transporte decorrentes
da grande redução de peso e de volume.
Após a evaporação, a polpa pode ser diretamente
transformada em produtos, tais como, extratos em diferentes
concentrações e catchup, ou então ser embalada e armazenada,
para a venda a terceiros, ou para a posterior utilização na
elaboração dos produtos anteriormente citados.
A velocidade de circulação do sumo em contato com a
superfície de aquecimento é, em alguns tipos de evaporadores,
determinada pelas correntes de convecção, provocadas pelo
 28

gradiente térmico, e que se formam na massa durante o

aquecimento. É possível aumentar a intensidade das correntes
através de bombas, agitadores e outros mecanismos apropriados.
Um problema que pode diminuir a eficiência do processo
é a formação de depósito sobre a superfície de aquecimento,
aumentando a resistência térmica e baixando significativamente
a velocidade de transmissão de calor, provocando um
sobreaquecimento local e, consequentemente, exigindo limpezas
mais frequentes das superfícies aquecedoras. O fenômeno,
chamado de incrustação, é causado pela adesão, nas paredes, de
substâncias que, por desnaturação ou degradação, se separam
durante o aquecimento.
Como o tomate é bastante sensível a danos pelo aquecimento
prolongado, o que pode causar alteração de cor e sabor no
produto final, os evaporadores utilizados para esse processo
operam sob vácuo, fazendo com que o suco de tomate entre em
ebulição a uma temperatura média de 65-75 °C. O evaporador a
ser utilizado pode ser de simples efeito, duplo efeito ou triplo
efeito (Figura 6), sendo este último mais econômico do ponto de
 29

vista em relação ao vapor e, também, torna mais rápido o

processo.

Figura 6 - Evaporador de triplo efeito.

(TROPICAL FOOD, 2012)

2.3.9 Mistura/Cozedura

Após a evaporação, a polpa de tomate é transferida para

o tacho de formulação (com aquecimento a camisa de vapor e
agitador, Figura 6) para facilitar a dissolução dos ingredientes a
 30

serem adicionados: açúcar, cebola, alho, sal, glutamato

monossódico, óleo de soja e salsa. As quantidades destes
ingredientes, bem como os tipos de especiarias incorporadas à
polpa, são dependentes da formulação específica de cada
indústria e podem variar bastante. As especiarias, em geral, são
adicionadas na forma de extrato seco das mesmas para facilitar a
incorporação sem deixar resíduos.

Figura 7 - Tanque encamisado com misturador.

(MMC, 2012)
 31

2.3.10 Homogeneização

O molho de tomate já com os ingredientes adicionados é

bombeado através de uma bomba de deslocamento positivo
(Figura 16) para o homogeneizador. O homogeneizador é um
equipamento que trabalha com alta pressão, comprimindo o
produto através de válvulas contra uma parede com o objetivo
de proporcionar ao produto final, uma melhor consistência e cor
mais uniforme. A massa de tomate possui partículas (fibras) que
são insolúveis em água e que através da ação mecânica do
homogeneizador, são reduzidas a tamanhos uniformes que ficam
dispersas após o processo em toda a massa do produto final
(LUCAS et al., 2007).
 32

Figura 8 - Bomba de deslocamento positivo.

( TROPICAL FOOD, 2012)

2.3.11 Pasteurização

Os processos pelo qual o produto passou não são

suficientes para controlar os microrganismos. Assim, a
pasteurização é fundamental para estabilizar o produto sob o
aspecto microbiológico, pois destrói os microrganismos que
podem deteriorar o composto, neste caso são, principalmente,
leveduras e lactobacilos. Não há necessidade de se realizar a
esterilização, pois o pH do produto é menor que 4,5.
 33

A pasteurização é realizada a partir de dois processos

diferentes. Pode ser feita no próprio tacho de formulação
encamisado, ou em um trocador de calor tubular, a 90-95ºC por
15 a 20 minutos (Figura 9). No trocador de calor tubular o
produto é forçado, por meio de bombas de ação positivas, a
percorrer um caminho de vai-e-vem, através da tubulação, o
tempo necessário para se atingir a temperatura desejada. O
aquecimento dos tubos é feito por meio de vapor que circula ao
redor dos mesmos. Deve, também, ser termorregulador para
manter constante a temperatura, para se evitar o
superaquecimento no caso de paragem de linha. É indispensável
que toda a massa receba um tratamento homogêneo, tanto no
que tange a temperatura, como no tempo (TECALIM, 2008).
 34

Figura 9 - Pasteurizador/Resfriador.
( TROPICAL FOOD, 2012)

O molho de tomate é um mau condutor de calor e o

fabricante deve fazer os testes de penetração de calor nos seus
produtos para ajustar melhor o tempo de pasteurização e a
temperatura a ser usada, conforme necessário.

2.3.12 Enchimento

O molho de tomate já pronto é distribuído dentro de suas

embalagens, neste caso em embalagens do tipo “pouch” de
 35

340g. Para o enchimento, podem ser utilizadas enchedeiras as as

sépticas especialmente projetadas para a embalagem escolhida
(Figura 10).

Figura 10 - Enchedeira asséptica.

( TROPICAL FOOD, 2012)

2.3.13 Estocagem

As embalagens são acondicionadas em caixas de

papelão, as quais também devem ser identificadas com a data de
fabricação e o lote para controle e verificação da partida. As
 36

caixas são então empilhadas em pranchas de madeira para

armazenamento.

2.4 Efluentes

Os efluentes constituem um problema, devido a

dificuldade da natureza em absorvê-los e a contaminação devido
aos compostos orgânicos ou metais dissolvidos na água que
atingem ecossistemas aquáticos e terrestres. Assim, cresce a
preocupação com estes elementos e as pesquisas no tratamento
de efluentes são cada vez mais incentivadas.
São geralmente produtos líquidos ou gasosos produzidos
por indústrias ou resultante dos esgotos domésticos urbanos, que
são lançados no meio ambiente. Podem ser tratados ou não
tratados.
Cabem aos órgãos ambientais a determinação e a
fiscalização dos parâmetros e limites de emissão de efluentes
industriais, agrícolas e domésticos. Para isso, é necessária a
implantação de um sistema de monitoramento confiável.
 37

As exigências da legislação ambiental levaram as

empresas a buscar soluções para tornar seus processos mais
eficazes. É cada vez mais frequente o uso de sistemas de
tratamento de efluentes visando à reutilização de insumos (água,
óleo, metais, etc), minimizando o descarte para o meio
ambiente.
Existem basicamente duas categorias de efluentes
líquidos: sanitários ou domésticos e industriais. São
considerados efluentes industriais, as águas residuais industriais
que lançadas diretamente nas águas receptoras ou via esgotos
urbanos. As águas residuais variam de indústria para indústria
(ANDRADE, 2003).
A emissão de efluentes líquidos, no ambiente, foi
regulamentada pelo Protocolo de Annapolis da mesma forma
que a emissão de gases foi regulamentada pelo Protocolo de
Kioto (SILVA, 2014).
O lançamento de efluentes, num corpo d' água, pode ser
efetuado por um emissário submarino ou sub-fluvial. O seu
funcionamento é extremamente simples e eficiente no
 38

tratamento dos esgotos. Geralmente é precedido por um

interceptor de esgotos e por um emissário terrestre.

2.5 Reúso da água

O termo “água de reuso” passou a ser utilizado, com

mais frequência, na década de 80, quando as águas de
abastecimento foram se tornando cada vez mais caras, onerando
o produto final no processo de fabricação. Como o preço do
produto, ao lado de sua qualidade, é fator determinante para o
sucesso de uma empresa, passou-se, então, a procurar a solução
para o problema. Desta forma, reaproveitando o máximo de seus
efluentes visando à redução dos custos. Não obstante, o “reuso”
de água passou a ser uma prática em vários países e para
diversas aplicações; por exemplo, para fins agrícolas,
industriais, recreacionais, domésticos, manutenção de vazões,
agricultura e recarga de aquíferos subterrâneos
(WESTERHOFF,1984).
De acordo com SANTOS (2014), reuso da água é o
aproveitamento de águas previamente utilizadas uma ou mais
 39

vezes em alguma atividade humana. Pode ser direto ou indireto,

bem como decorrer de ações planejadas ou não planejadas. Por
meio do reuso, as empresas podem adquirir água para a
produção de vapor, lavagem de chaminés e processos industriais
específicos como: manufatura de papel e papelão, indústria
têxtil, de material plástico e de produtos químicos,
petroquímicos, curtumes, construção civil, etc.
O reuso industrial pode ser realizado através do
aproveitamento dos efluentes produzidos na própria indústria,
com ou sem tratamento prévio, ou pela utilização dos esgotos
tratados provenientes das estações de tratamento das
companhias de saneamento (FIESP/CIESP, 2004).

2.6 Algumas definições de Reuso e seus tipos

De acordo com a Organização Mundial da Saúde –

OMS (1973), tem-se:

• Reuso Indireto: ocorre quando a água já usada, uma ou

mais vezes para uso doméstico ou industrial, é descarregada nas
 40

águas superficiais ou subterrâneas e utilizada novamente à

jusante, de forma diluída.

• Reuso Direto: é o uso planejado e deliberado de esgotos

tratados para certas finalidades como irrigação, uso industrial,
recarga de aqüífero e água potável.

É sugerido por LAVRADOR FILHO (1987) a seguinte

terminologia para efeito de uniformização de linguagem:

• Reuso de água: é o aproveitamento de águas previamente

utilizadas, uma ou mais vezes, em alguma atividade humana,
para suprir as necessidades de outros usos benéficos, inclusive o
original. Pode ser direto ou indireto, bem como decorrer das
ações planejadas ou não planejadas;

• Reuso Indireto Não Planejado de Água: ocorre quando a

água, utilizada uma ou mais vezes em alguma atividade humana
é descarregada no meio ambiente e novamente utilizada a
 41

jusante, em sua forma diluída, de maneira não intencional e não

controlada.

• Reuso Planejado de Água: ocorre quando o reuso é

resultado de uma ação humana consciente, adiante do ponto de
descarga do efluente a ser usado de forma direta ou indireta. O
reuso planejado das águas pressupõe a existência de um sistema
de tratamento de efluentes que atenda aos padrões de qualidade
requeridos pelo novo uso que se deseja fazer da água.

• Reuso Indireto Planejado da Água: ocorre quando os

efluentes, depois de convenientemente tratados, são despejados
de forma planejada nos corpos d’água superficiais ou
subterrâneos, para serem utilizados à jusante em usa forma
diluída e de maneira controlada, no intuito de algum uso
benéfico. Pressupõe-se, ainda, que haja um controle sobre as
eventuais novas descargas de efluentes no caminho, garantindo
assim, que o efluente tratado pode-se misturar apenas com
outros efluentes que também atendam ao requisito de qualidade
do reuso objetivado.
 42

• Reuso Direto Planejado de Água: ocorre quando os

efluentes, após devidamente tratados, são encaminhados
diretamente de seu ponto de descarga até o local do reuso.

• Reciclagem de Água: é o reuso interno de água, antes de

sua descarga em um sistema geral de tratamento ou outro local
de disposição, para servir como fonte suplementar de
abastecimento do uso original. É um caso particular de reuso
direto.
 43

3 PROBLEMÁTICA

Na busca por alternativas de uso desses resíduos

agroindustriais, os que vêm sendo estudados ultimamente são
resultantes da moagem de sementes, cascas e aparas fibrosas dos
pedúnculos de tomate (SILVA et al, 2009) e envolvem,
principalmente, a eficiência na alimentação de aves, ovinos e
bovinos (SILVA et al. 2009; LIMA, et al., 1995; CAMPOS et
al., 2007).
As águas desse processo são apenas tratadas ou
evaporadas dependendo de sua origem, com pesquisas muito
raras sobre o assunto e nulas para a pesquisa em questão. A
indústria de processamento de extrato de tomate utiliza esse
recurso natural para lavagem de sua matéria-prima, para limpeza
e assepsia da indústria e emite esse recurso através da
evaporação para a concentração do extrato.
O alto consumo de água utilizada no transporte da
matéria prima, aliado à condensação da água que é evaporada do
tomate durante a sua concentração, faz com que seja gerada
grande quantidade de efluente, o que representou impacto crítico
 44

na análise de significância, uma vez que é necessário grande

controle no tratamento e disposição desse resíduo liquido.
 45

4 SOLUÇÕES RECORRENTES NA INDÚSTRIA

O sistema de tratamento de efluente mais utilizado em

indústrias com alto gasto de água é constituído por uma calha
parshall (figura 11) para a medição da vazão a ser tratada e
quatro lagoas de tratamento, sendo três lagoas de tratamento e
uma de armazenamento de efluente com soda cáustica.

Figura 11- Calha Parshall (CARDOSO e EFFTING, 2013)

O sistema de tratamento é composto por uma lagoa

anaeróbia, uma lagoa facultativa e uma lagoa de polimento.
Como destinação final, esses resíduos são dispostos no solo para
infiltração, uma vez que a área industrial não conta com coleta
de esgoto industrial ou algum corpo de água próximo. O
 46

efluente alcalino (soda cáustica) é periodicamente utilizado para

a correção do pH da lagoa anaeróbia.

Outra opção é o reuso da água diretamente na

agricultura, utilizando a água proveniente a da lavagem da fruta,
apesar de alguns países já estabelecerem mercados de água de
reuso, e do Brasil realizar a prática de reuso em alguns estados,
inexiste legislação específica brasileira tratando da temática.
São vários os benefícios da água de reuso proveniente de
tratamento de esgotos industrail na agricultura, podendo-se
mencionar a possibilidade de substituição parcial de fertilizantes
químicos, com a diminuição do impacto ambiental, em função
da redução da contaminação dos cursos d´água; um significativo
aumento na produção, tanto qualitativo quanto quantitativo;
além da economia da quantidade de água direcionada para a
irrigação, que pode ser utilizada para fins mais nobres, como o
abastecimento público (BERNARDI, 2003).
 47

5 SOLUÇÃO ALTERNATIVA

Como solução alternativa para o tratamento dos efluentes

de uma indústria de molho de tomates seria um modelo do
projeto desenvolvido pelo Ipen. Através do uso de radiação
ionizante, gerada por aceleradores de elétrons.
Essa tecnologia de limpeza dos efluentes se baseia no
uso de tecnologia nuclear. Feixes de elétrons de alta energia,
gerados por aceleradores industriais, produzem radiação
ionizante, a mesma encontrada em aparelhos de TV e na luz.
Esse tipo de radiação ao interagir com a água e seus poluentes
gera os radicais livres OH e H, que são espécies altamente
reativas. Estes radicais, por sua vez, ao entrarem em contato
com as moléculas da água poluída, promovem a degradação
química dos compostos orgânicos de origem industrial. Além da
degradação desses compostos poluentes, a ionização também é
capaz de eliminar microorganismos, como bactérias e vírus, e
alguns protozoários e parasitas.
Todas as reações físico-químicas do processo ocorrem e
são finalizadas em frações de segundos quando o efluente
 48

industrial passa pela zona de radiação produzida pelo feixe de

elétrons. A dose de radiação a que é exposto o efluente varia de
acordo com a sua composição e origem.
Ao contrário da maioria dos métodos tradicionais, o
tratamento de água por irradiação não exige a utilização de
nenhuma outra substância química. Isso é considerado uma das
grandes vantagens do uso da radiação para a limpeza da água
pela pesquisadora Maria Helena de Oliveira Sampa. Segundo
Sueli Borrely, uma das responsáveis pelo laboratório de Ensaios
Biológicos Ambientais, os resultados do uso dessa tecnologia
obtidos pelo Ipen são animadores. A eficiência no tratamento da
água poluída vinda de Suzano e Barueri, por exemplo, costuma
variar entre 70% e 98%.
Após cinco anos de pesquisa em cima de dados retirados
do funcionamento de uma planta piloto localizada no Ipen, o
objetivo agora é implantar uma planta de demonstração em uma
empresa. Essa empreitada, no entanto, não tem sido fácil, relata
Maria Helena. Ela diz que embora o tratamento de efluentes
industriais pela irradiação seja competitivo financeiramente aos
métodos mais tradicionais, como a osmose reversa e o carvão
 49

ativado, ele tem encontrado resistência em certos setores da

sociedade. Essa resistência, de acordo com ela, é motivada pelo
conservadorismo das pessoas e pela pouca disseminação dessa
tecnologia no Brasil.
 50

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