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HIDROLISIS DEL ALMIDON EN PULPA DE BANANO

CON α- AMILASA
Frank M. Mero, Marco Ordoñez

Universidad Técnica de Machala, Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud,


Escuela de Ingeniería en Alimentos, Trabajo de Investigación-Biotecnología.

Resumen
Se desarrolló un procedimiento para hidrolizar el almidón del banano con α-
amilasa esta es una enzima que cataliza la hidrólisis de los enlaces alfa-
glucosídicos, de los polisacáridos alfa glucosídicos de alto peso molecular,
tales como el almidón y el glucógeno, liberando glucosa y maltosa. En la
hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las más comunes son: alfa y
beta amilasa. Para una eficiente hidrólisis enzimática del almidón por las
amilasas conviene que esté gelatinizado, por esta razón se realiza un
cocimiento (50 °C) del almidón antes de la adición de dichas enzimas. Se
realizó la toma de muestra en intervalos de tiempo de 30 minutos, midiendo la
concentración de azucares reductores mediante el método del ácido 3,5
dinitrosalicílico (DNS) observando la actividad enzimática y se realiza la lectura
en un espectrofotómetro con una longitud de onda de 540 nm.

Palabras claves: α-amilasa, α -glucosídicos, hidrólisis enzimática, ácido 3,5


dinitrosalicílico (DNS)
Abstract
A procedure was developed to hydrolyze banana starch with α-amylase. This is
an enzyme that catalyzes the hydrolysis of alpha-glucosidic bonds, high
molecular weight alpha glycosidic polysaccharides, such as starch and
glycogen, releasing glucose and maltose. In enzymatic hydrolysis by the action
of enzymes the most common are: alpha and beta amylase. For an efficient
enzymatic hydrolysis of the starch by the amylases it is convenient that it is
gelatinized, for this reason a cooking (50 ° C) of the starch is carried out before
the addition of said enzymes. The sample was taken in 30-minute time
intervals, measuring the concentration of reducing sugars by the 3.5-
dinitrosalicylic acid (DNS) method, observing the enzymatic activity and reading
in a spectrophotometer with a wavelength of 540 nm.
Key words: α-amylase, 3,5 dinitrosalicylic acid, alpha glycosidic, enzymatic
hydrolysis
INTRODUCCIÓN
Siendo el ecuador unos de los almidones naturales contienen 10-
principales países en la exportación 20 % de amilosa y 80-90% de
de banano, constituye una actividad amilopectina. La amilosa forma una
de mayor importancia para el sector dispersión coloidal en agua caliente
agrícola de la producción local. Los que ayuda a espesar caldos o
ingresos generados por la actividad salsas, mientras que la amilopectina
bananera representan el 3,84 % del es completamente insoluble.
PIB total; el 50 % del PIB agrícola y (Yufera, 2007)
el 20 % de las exportaciones Las moléculas de amilosa consisten
privadas del país. (INIAP , 2015) típicamente de 200 a 20000
El banano es uno de los alimentos unidades de glucosa que se
de primera necesidad más despliegan en forma de hélix como
importantes en las zonas tropicales consecuencia de los ángulos en los
y su producción para la venta en enlaces entre las moléculas de
mercados locales es, junto con la glucosa. (Yufera, 2007)
producción lechera y la horticultura,
una de las pocas actividades que
proporciona a las unidades
familiares ingresos regulares
durante todo el año.
Trabajos de investigación reportan
La amilopectina se distingue de la
que el banano inmaduro o verde es
amilosa por ser muy ramificada.
rico en almidón y que a medida que
Cadenas laterales cortas
madura la fruta sus niveles de
conteniendo aproximadamente 30
almidón se ven disminuidos y los
unidades de glucosa se unen con
niveles de azúcares aumentados.
enlaces α 1 6 cada veinte o
El almidón es una mezcla de dos
treinta unidades de glucosa a lo
sustancias: amilosa, un polisacárido
largo de las cadenas principales, las
esencialmente lineal, y
moléculas de amilopectina pueden
amilopectina, un polisacárido con
contener hasta dos millones de
una estructura muy ramificada. Las
unidades de glucosa. (Yufera, 2007)
dos formas de almidón son
polímeros de α-D-Glucosa. Los
Las transferasas hidrolizan un
enlace α,1-4 glucósido de la
molécula donador y la transfiere al
aceptor con la formación de un
nuevo enlace glucósido
La α-amilasa (alfa-amilasa) es
una enzima que cataliza la hidrólisis
de los enlaces alfa-glucosídicos, de
los polisacáridos alfa glucosídicos
Básicamente existen cuatro grupos de alto peso molecular, tales como
el almidón y el glucógeno,
de enzimas en el proceso de
liberando glucosa y maltosa.
conversión del almidón: (I)
endoamilasas, (II) exoamilasas; (III)
Materiales y métodos
enzimas desramificadoras y (IV)
La solución rica en almidón se
transferasas.
obtuvo de bananos inmaduros, que
Las endoamilasas son capaces de
hidrolizar enlaces α,1-4 glucosídicos consistió en separar la cáscara de la
en la parte interior de la cadena de pulpa, que fue cortada en rodajas e
la amilosa o de la amilopectina. La
alfa-amilasa es la endoamilasa más inmediatamente sumergida en
conocida. Los productos finales de solución ácida de ácido cítrico al 3%
hidrólisis por la alfa-amilasa, son
(p/v), impidiendo la acción de la
oligosacáridos con longitud variable
en configuración α, y dextrinas con enzima polifenol oxidasa y que esté
límite- α que constituyen se viera intervenido en los
oligosacáridos ramificados.
resultados, se licuó la pulpa en una
Las exoamilasas actúan en los
licuadora por 3 minutos a baja
residuos externos de glucosa de la
amilosa o amilopectina, por tanto el velocidad para luego dejar reposar
producto es glucosa o maltosa. el licuado por un tiempo aproximado
Las enzimas amilolíticas unen los a 3 hora pudiendo separar el
residuos glucósidos del sustrato en
sedimento (almidón).
una serie de subsitios consecutivos
que se extienden en toda la Se dio las condiciones necesarias
hendidura del sitio activo donde se en la solución, una temperatura de
lleva a cabo la reacción.
50 °C, logrando la gelatinización del
Las enzimas desramificadoras
almidón y la temperatura apta para
hidrolizan exclusivamente enlaces
α,1-6 glucósido (isoamilasa y que de la hidrolisis, siendo el agente
pullanasa tipo I). Los principales responsable α-amilasa, también se
productos son la maltosa
reguló el pH a 4.7 con adición de
ácido cítrico, donde presenta mayor using two rose varieties
actividad enzimática, activando la (Rosa sp) in greenhouse
conditions. Obtenido de
enzima con 20 ppm de cloruro de http://www.scielo.org.co/pdf/i
sodio. ei/v
Se realizó la toma de muestra en Parra, G. P., & Guerra, B. E. (2016).
El agua electrolizada ácida
intervalos de tiempo de 30 minutos,
es una nueva alternativa en
midiendo la concentración de frigoríficos avícolas. Obtenido
azucares reductores mediante el de
http://iicta.bogota.unal.edu.co
método del ácido 3,5 dinitrosalicílico
/wp-
(DNS) observando la actividad content/uploads/2017/02/103
enzimática, en tubos de cristal de 10 3D105.pdf

ml se adicionan 0.5 mL de muestra Tabernero de Paz, M., Bodas, R.,


Bartolomé, D., Posado, R., &
y 0.5 mL de reactivo DNS, García, J. (2013). Agua
posteriormente se coloca en baño electrolizada como
de agua a 100 °C por un tiempo de higienizante en producción
animal: efectos en sanidad y
5 minutos, una vez ya enfriada la productividad. Obtenido de
solución en temperatura ambiente http://www.uco.es/organiza/s
ervicios/publica/az/php/img/w
se le añade 5 mL de agua destilada
eb/03_11_00_2706REVISIO
y se agita en una centrifuga, se NAguaTabernero.pdf
realiza la lectura en un
espectrofotómetro con una longitud
de onda de 540 nm.
Resultados y discusión

BIBLIOGRAFÍA

Fernández, B. R., Castillo, B., Díaz,


E., & Camacho, J. H. (2011).
Evaluating
electrolysedoxidising
oxidising water as a fungicide