Características generales de los cereales

Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las

plantas de la familia de las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto
son poco diferenciables entre los cambios que se producen.

La palabra Cereal procede del latín cereali adjetivo referente a Ceres diosa
Romana de la agricultura a la que le agradecían la producción de los granos
principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban “cerealia
manera” o “dones de Ceres” de donde se deriva su nombre común. Nombre de
una extensa familia de plantas con flor. A esta familia también se le conoce como
Poáceas.

Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada año, ya que una vez han
producido las semillas maduras se mueren, por sus características morfológicas y
fisiológicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin
que se altere su composición y sus características. Estas plantas se han cultivado
por sus semillas comestibles, convirtiéndose en una parte importante de la dieta
de los seres humanos. Dentro del grupo de las gramíneas se incluyen el trigo, el
arroz, el maíz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del
trigo y el centeno.

Estructura del grano de cereal

Todos los granos de cereales a excepción del arroz con cáscara (contiene un
hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales características anatómicas y
celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada
pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidón de
donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrión; cada una de las
tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.

Tabla 1. Componentes en granos de cereales

Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 1)

está compuesta principalmente por:
  La cáscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre
 El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes
 La aleurona: rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales El embrión o
germen: compuesto por la plúmula, el escutelo y la radícula. es rico en
nutrientes como las proteínas y lípidos y en vitamina B1, genera la mayor
cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinación.
 El endospermo: comprende más de la mitad del grano y está compuesto
principalmente por almidón

La estructura de los granos de los diversos cereales es muy similar, tal como se
observa en la tabla 2, donde se indica la estructura simplificada del grano de trigo
y se muestra las proporciones en algunos componentes de las diferentes
fracciones del grano de trigo. Los tegumentos son ricos en fibras celulósicas y
hemicelulósicas, en sales minerales y en ácido fítico. El germen es rico en
proteínas, lípidos y vitamina E. La capa de aleurona es rica en proteínas, lisina,
sales minerales y vitaminas. El endospermo contiene el 70% de las proteínas del
grano; estas proteínas, están localizadas sobre todo en las partes periféricas del
endospermo que además contiene la totalidad del almidón, bajo la forma de
gránulos intracelulares de almidón. (Bioquímica de los cereales).

Tabla 2. Distribución de algunos componentes en las diferentes fracciones del grano de

trigo.

En los granos de cereales se pueden distinguir principalmente cuatro tipos

de proteínas. En la actualidad la caracterización de las proteínas se realiza a
través de diferentes pruebas basados en electroforesis, cromatografía o
ultracentrífuga, En el caso de las glutelinas y especialmente las prolaminas, se
sintetizan durante las fases finales de la maduración de los granos de cereales. A
través de la observación microscópica se pueden observar en las células del
endospermo.

Durante la germinación de los granos, los gránulos y el contenido en proteína,

disminuyen de una forma notable. Por tal razón, se presenta la hipótesis de que
las glutelinas y las prolaminas de los cereales representan las proteínas de
reserva, utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrión. La
distribución de la proteína en el grano está repartida por todos los tejidos del
grano, encontrándose en el embrión, escutelo y capa de aleurona una mayor
concentración que en el endospermo feculento (en conjunto), el pericarpio y la
testa. Dentro del endospermo, la concentración de proteína aumenta desde el
centro a la periferia. Así, en un trigo duro de invierno de 44,4% de proteína, la
capa más externa del endospermo, la capa sub-aleurona, contenía 45% de
proteína, mientras que el resto del endospermo feculento contenía en promedio
11% de proteína (Kent, 1966)

En las Figuras 2 y 3 se observa la estructura morfológica del grano de cebada y

del trigo y en la tabla 3, los constituyentes del grano presentes en las principales
partes morfológicas.
Componentes principales de los cereales

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie

a otra sino que esta composición depende también de factores externos como el
clima y el suelo. Tabla 4. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ahí
su fácil conservación.

Tabla 4. Composición general de los cereales

Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía
proporcionan aproximadamente de 1600 – 1700 calorías por libra. De otra parte
los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina,
niacina y riboflavina, además de ser una fuente importante de proteínas, en este
sentido la proteína del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo
solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen
celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados
generan energía a partir del almidón. En la tabla 5, se presentas el contenido de
nutrientes en algunos cereales.

Tabla 5. Contenido de nutrientes en algunos cereales

Anualmente las pérdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100
millones de toneladas, pérdidas ocasionadas por las malas prácticas de
manipulación en poscosecha y durante el procesamiento.

Proteínas: Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las
células de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el
endospermo.

El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de

vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista
funcional, es considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las
moléculas de proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre
si por enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo
amino. En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos
diferentes.

Las albúminas y globulinas de la harina, se nombran comúnmente como proteínas

solubles. Las proteínas insolubles están integradas por las prolaminas y glutelinas.
Las proteínas solubles, albúminas y globulinas de las células del endospermo de
los granos de cereal, son consideradas como derivadas del protoplasma original
de la célula en desarrollo, de las membranas celulares y del retículo
endoplásmico; tienen funciones metabólicas y estructurales. Las proteínas
insolubles, prolaminas y glutelinas, se desarrollan en los proteoplastos, durante la
maduración del grano y forman cuerpos proteicos que son irreconocibles,
comprimidos unos con otros, en el grano maduro de la mayoría de los cereales,
Las proteínas insolubles se consideran como proteínas de reserva. Los cuatro
tipos principales de proteína varían considerablemente en su composición de
aminoácidos. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas,
determinan las propiedades de cada proteína.

Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas:

hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albúmina; la
insolubles que constituyen el resto de la proteína del grano como la gliadina y la
glutenina.

La parte proteica de trigo, soluble en alcohol diluido (prolamina), se llama gliadina;

contiene por lo menos ocho componentes (Woychirk et. al, 1961). Jones et. al
(1961) dan como p.m. de la gliadina; contiene por lo menos ocho componentes
(Woychrk et al., 1961). Jones et al. (1961) da como p.m. de la gliadina 42.000 –
47.000. La parte insoluble en alcohol, pero soluble en ácidos diluidos y en álcalis
(glutelina) se llama glutenina. Nielsen et al. (1962) consideraron que está formada
por unidades de 20.000 de p.m., ligadas entre sí por enlaces disulfuro para formar
macro unidades de p.m. que se eleva a los millones. La gliadina y glutenina del
trigo, forman con agua y sales el gluten al amasar la harina. Se puede aislar el
gluten de una masa de harina, lavándola al chorro de agua o con una disolución
diluida de sal común (ClNa). Así se elimina la mayor parte del almidón y
sustancias hidrosolubles. La composición del gluten seco ha sido establecido
(Vaker, 1961) como: gliadina 43%, glutenina 39%, otras proteínas 4,4%, lípidos
2,8%, azúcares 2,1% y almidón 6,4% con algo de celulosa y sustancias
minerales.

Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los
otros cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el
contenido de glutenina está alrededor del 3-5%.

Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de alredor del

5%, en globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.

Proteínas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran proteínas como la

glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una
albúmina en un 3%.

Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional,

se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un
10-15%.

Carbohidratos: El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón,

su contenido en el grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano, constituye
aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70%
de endospermo.

El almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa

que comprende aproximadamente del 25 - 27%, del almidón del trigo, está
constituida por un compuesto de cadena recta fácilmente atacada por enzimas y la
amilopectina, que comprende entre el 73 – 75% del almidón del trigo, està
constituida por un compuesto de cadena ramificada. Como se mencionó
básicamente el almidón está compuesto por alfa – D – Glucosa, a nivel químico se
pueden diferenciar dos tipos de polímeros, estos son la amilasa y la amilopectina,
que no son más que dos enzimas. La primera es un polímero lineal y la segunda
básicamente se encuentra ramificada en el endospermo.

El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se

hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. Durante la molturación se
puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón, el almidón alterado juega
un papel importante en el proceso de cocción. La fibra es un carbohidrato del tipo
polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.

En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
carbohidratos distribuidos así: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y
un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glúcidos; en el
germen hay alrededor del 20% de azúcares en forma de sacarosa y rafinosa, en
el endospermo se ubican los gránulos de almidón.

El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es así que el contenido

de almidón en el arroz pulido es del 79%, en ele arroz moreno es del 75% y en el
arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un
contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y
03% respectivamente.

El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un 68 - 72%; el contenido

de fibra es de un 1.7 - 2.3%. Gran parte de los carbohidratos del maíz dulce están
formado por dextrinas, polímeros de glucosa bajo peso molecular, que sustituyen
al almidón. Al maíz dentado se le confiere un 4% de pentosanas (Matz, 1959).

En la cebada el contenido de almidón esta alredor del 66% de la composición total

del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.

En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto

principalmente por almidón, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%. La
avena contiene pentosanas y una poliglucosana que es soluble en agua caliente
dando una solución viscosa. La poliglucosana de la avena es parecida a la de la
cebada; esta fracción es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de
los productos cocinados con harina de avena.

El contenido en azúcar libre en los granos de cereal es de 1-3%. En la tabla se

observa el contenido individual de azúcares en los granos y en las harinas de
cereales. Los oliogosacáridos de la harina de trigo y de centeno son: maltotriosa,
tetrosa y pentosa, que forman glucosa por hidrólisis. También están presentes en
la harina las dextrinas, compuestos intermedios entre el almidón y el azúcar. El
contenido en azúcares del embrión de trigo y de centeno, oscila entre 16 y 23% y
el maíz es de 115. Los azúcares son importantes en el malteado de la cebada.

Lípidos: Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido
graso predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del
palmitico. La porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del
trigo. Los lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos
asociados, lo que permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido
elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lípidico en el
grano de arroz se encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor
contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz
pulido (0.3-0.5%); los lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en
el germen, principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico;
la cantidad de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la
cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor
proporción en el germen.
Los cereales también contienen fosfolípido, es el caso de la lecitina, compuesta
por una molécula de glicerol combinada con dos de ácido grasos y una de ácido
fosfórico, el cual a su vez, está unido a la colina. La grasa de los cereales contiene
hasta el 4% de fosfolípidos.

Los lípidos en los productos molturados de los cereales, están expuestos a sufrir
dos tipos de alteración: hidrólisis por acción de la lipasa, enzima que está presente
en el grano; y oxidación, que se puede producir enzimáticamente por acción de la
lipoxidasa, o no enzimáticamente por la presencia de oxígeno. Normalmente, las
enzimas y los lípidos no están en contacto con el grano intacto; en la avena, la
lipasa se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente en la testa. En
cambio, los lípidos están en la capa de aleurona, en el germen y en el
endospermo. No obstante, si se lesiona el germen y la fragmentación que se
produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lípido, provocando la
alteración. Los productos de la hidrólisis de los lípidos son: glicerol y ácidos
grasos; los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pequeñas de
ácidos libres (por ejemplo, 4-10% de los lípidos en la semilla de avena), pero
cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro, dan lugar a sabores
desagradables. Los productos de la oxidación lipídica producen el olor y sabor a
rancio. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales.

En el proceso de elaboración de la harina blanca se debe separar el germen del

endospermo para mejorar la capacidad de conservación. La separación del
germen de maíz, que tiene mayor riqueza de lípidos que el germen de trigo, es
igualmente importante en la preparación de sémolas y harinas de maíz.

Vitaminas: Las principales vitaminas del grupo B, tiamina (B1), niacina, riboflavina
(B2), ácido pantoténico (B3) y piridoxina (B6), están distribuidas por todo el grano
sin uniformidad. La tiamina (B1) se concentra en el escutelo y la niacina en la capa
de aleurona. La riboflavina y el ácido pantoténico están distribuidos con más
uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco
en el endospermo.

Un 80% de la niacina del salvado de maíz es inasequible biológicamente, ya que

se encuentra al estado de niacina, un complejo mitad polisacárido mitad
polipéptido, que en el intestino se convierte en trigonelina (Kodicek y Wilson, 1960;
Mason et al, 1971). La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el
hombre, aunque es muy inasequible para el cerdo (Wall y Ross, 1970).

No se conoce la distribución en la cebada, centeno y avena aunque se ha

determinado la concentración de tiamina y su proporción respecto al total en el
germen y escutelo.

La proporción de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el

maíz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente baja en la semilla de
avena. El embrión de arroz, que tiene relativamente alta concentración de tiamina,
contiene más de 1/10 del total de grano, proporción superior a la encontrada en
otros cereales.

La irregular distribución de las vitaminas B por el grano, es la responsable de las

considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos completos y los
productos de la molturación o de los procesos industriales.

El trigo contiene los tocoferoles α, β, γ- y δ. La riqueza total de tocoferoles es de

2,0 – 3,4 mg/100 g. También están presentes α, β, y γ- tocotrienoles. La actividad
biológica de vitamina E de los tocoferoles β, γ – y δ son 30, 7, 5 y 40%
respectivamente de la del α-tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el
germen, salvado y harina de trigo de 80% de extracción son de 30, 6 y 1,6
mg/100g respectivamente (Moran, 1959); el α-tocoferol predomina en el germen,
el γ-tocoferol en el salvado y endospermo, dando α-equivalentes de 65%, 20% y
35%respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de
80% de extracción.

Para otros granos de cereales el contenido total de tocoferol (en mg/100 g.);
cebada 0,75-0,9, avena 0,6-1,3 centeno1, 8, arroz 0,2-0,6, maíz 4,4-5,1 (la mayor
parte como γ-tocoferol). (Science Editor, 1970; Slover, 1971).

La Vitamina E, la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra

principalmente en el salvado.

En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la tiamina, la

riboflavina, la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas variedades
de maíz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran
principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la
avena, están presentes la niacina y el ácido pantoténico.

Minerales: En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de

minerales en la cáscara es más alto que en las semillas, los principales minerales
en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y
magnesio en el maíz, diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene
hierro sino potasio, al igual que la avena.

Valor Nutricional de los cereales en la dieta

Los cereales son excelente fuente de energía en forma de carbohidratos,

proporcionan de 1.600 a 1.700 calorías, además, los granos enteros aportan
minerales como el hierro y vitaminas del complejo B, la cantidad depende de los
proceso de molienda y elaboración. El contenido proteínico de los cereales es
importante porque la proteína es un nutriente valiosísimo en nuestra dieta, por lo
que el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de vista nutricional, es el
caso de la proteína del grano integral que es de mejor calidad la del endospermo
solo.

Los cereales integrales contienen celulosa lo que ayuda a dar volumen al tracto
gastrointestinal. Seguramente el mecanismo por el que estos cereales mejoran la
salud se debe a su contenido de minerales, antioxidantes y fitoestrógenos. Las
calorías de los cereales integrales no engordan debido a que son metabolizadas
por el hígado y transformadas en glucosa que se distribuye en el organismo en
forma de energía.

En el trigo hay más proteína en ningún otro cereal. El germen de trigo es rico en
vitamina E. En el caso del arroz este aporta carbohidratos, algunas proteínas y
grasa. El valor nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de
industrialización, el arroz integral tiene un alto contenido de vitaminas B1, B2 y
niacina así como de hierro.

En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y
minerales. El arroz se recomienda por su fácil digestión y por su bajo contenido de
sodio en pacientes con insuficiencia renal, con afecciones en el estómago y en el
hígado. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con
abundante agua porque se pierden proteínas, vitaminas y minerales. Es uno de los
alimentos que no produce reacciones alérgicas.

El maíz proporciona básicamente energía a través de su contenido de

carbohidratos. Es deficiente en aminoácidos esenciales lisina y triptófano, aunque
se ha mejorado a través de variedades mejoradas.

La avena proporciona el más alto valor energético de todos los cereales por su
alto contenido de grasa. Contiene más hierro y tiamina que los otros cereales y
tiene un alto contenido de fibra, especialmente fibra soluble que previene
enfermedades cardiovasculares.

En el caso de la cebada su valor nutritivo se asemeja al de la avena y es superior

al del arroz, tiene un alto contenido de hierro.

Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena, el centeno y la cebada,

igualmente los cereales que más contienen magnesio son, arroz y trigo. El mayor
contenido de vitaminas del complejo B, lo tienen la avena seguida del trigo, la
cebada y el arroz. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra
soluble, en proteínas, fósforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio.

Un tema que ha preocupado es la incidencia de la molienda en el valor nutritivo de

la harina. El contenido de la harina se puede hacer en términos absolutos o en
relación con la composición del grano del que procede. Esto es mucho más real ya
que la composición del grano puede variar según el modo de cultivo y lo que
pretendemos es determinar la incidencia de la molienda. Las diferencias en la
composición entre la harina y el grano se pueden deber, a la acción bioquímica,
acción física de la molienda donde la magnitud de la variación está en función de
la tecnología que se aplique. Al aumentar el refinamiento de la harina aumenta la
variación en la composición química.

Normalmente una harina blanca estándar suele tener un 70% de grado de

extracción, las grasas, cenizas pueden reducirse hasta un 40% porque se elimina
las partes del grano más ricas en estos compuestos. En relación con las proteínas
no solo puede disminuir su contenido sino también su calidad, las vitaminas
también sufren variaciones en función del grado de extracción. Con sucesivas
extracciones hay una disminución brusca. Se ha comprobado que así como
algunos aminoácidos (metionina, histidina, valina) se mantienen constantes, otros
como lisina y triptófano varían en función del grado de extracción. Esto se debe a
que las proteínas del endospermo son diferentes a las del germen o salvado.

Operaciones de acondicionamiento de granos

Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las

cosechas de los granos de cereales, utilizar el acondicionamiento previo al
almacenamiento, que no es más que las operaciones o procesos que
garantizan dejar en las mejores condiciones el producto. Se recomienda realizar la
mayoría de las operaciones de acondicionamiento de los granos cuando están a
granel (desgranado), en el caso del maíz, es posible realizar parte de estas
operaciones cuando se encuentra en la tusa.

La conservación de la calidad de los granos depende de las siguientes

operaciones: muestreo, limpieza de los granos, clasificación, contenido de
humedad de los granos, secado de los granos, control de plagas.

Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades de granos, que van a

formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a
granel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las
impurezas y los daños del producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el
producto en la planta, durante el almacenamiento, durante el transporte y
comercialización del producto.

Se requiere de una serie de equipos para el muestreo como:

 Muestreador simple
 Muestreador compuesto o sonda de alvéolos
 Sonda manual
 Sonda neumática
 Cucharón
Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o
totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservación de
los granos en el almacenamiento, además para cumplir con las normas en el
momento de la comercialización; es importante retirar las impurezas que pudieron
adherirse en el momento de la cosecha, ya que en primer lugar estas son
higroscópicas, las cuales tienden a humedecer el grano, además que son un
medio óptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en segundo
lugar las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras.

Las impurezas que comúnmente se encuentran en lo granos son partes de la

misma planta como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales
como piedras, arena, terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por
la acción del viento o empleando máquinas limpiadoras por medio de cribas o
zarandas en forma manual o mecánica.

 Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a través de cribas,

cernidores o zarandas aventándose en el grano a determinada altura,
dejándolo caer sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas
más livianas. Para retirar las impurezas más pesadas se emplean dos
zarandas ubicadas una sobre la otra, para que la primera con los orificios
de una tamaño tal que retenga las impurezas más grandes y deje pasar el
grano y la zaranda inferior, permite el paso de las impurezas pequeñas,
reteniendo el grano.

 Limpieza mecánica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina
pequeña, la cual separa las impurezas más livianas empleando aire artificial
o ventiladores y unas zarandas para retirar las más pesadas.

Métodos de limpieza: existen diferentes métodos de limpieza ya sea a pequeña o

gran escala, tal como se mencionan a continuación.

 Limpieza con viento

 Limpieza por soplado
 Limpieza con zarandas manuales
 Limpieza con ventiladores
 Limpieza con zarandas cilíndricas rotativas
 Limpieza con ventilador y zarandas
 Limpieza por separación magnética

Selección y clasificación: Es necesario realizar la clasificación de los granos, ya

que es considerado un requisito básico como estándar de calidad, para la
comercialización de los productos, la clasificación puede realizarse por tamaño
(grandes, mediano, pequeño). Las plantas procesadoras de cereales emplean
diferentes tipos de máquinas para realizar esta operación. LaClasificación,
consiste en la separación de un producto en grupo, clase, tipo y defectos, más o
menos idénticos de acuerdo con su tamaño, variedad y calidad.
Contenido de humedad: Los granos de los cereales están constituidos por una
materia seca (proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en
distintas formas. Agua libre que se retira fácilmente por la acción del calor y el
agua ligada que la retiene la materia sólida, difícilmente se extrae con el empleo
de altas temperaturas, exponiéndose el producto a una volatilización y
descomposición de las sustancias orgánicas.

El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para

conservar la calidad de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga
un bajo contenido de humedad (12- 13%), es decir que este seco, porque los
granos húmedos son un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos e
insectos, provocándose una destrucción del producto.

Secado de los granos: El secado es uno de los métodos de conservación más

antiguos empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los
granos, hasta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento y
comercialización. Se puede emplear el calor natural o el calor artificial. El
contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para mantener
la calidad del grano.

Efecto del secado sobre las propiedades físico-químicas y funcionales de los

granos

El principal objetivo del secado de los granos es reducir la humedad de los

mismos a niveles tales que no se produzca descomposición durante el manipuleo
y almacenaje posteriores, para ello se hace circular aire con capacidad para
extraer agua de la masa de granos, la capacidad de extraer agua del aire se halla
en relación a su humedad relativa. La manera más común de disminuir la
humedad relativa del aire aumentando su capacidad para extraer agua es por
calentamiento.

Durante el secado con aire caliente hay un aumento del cuarteado de los granos,
que es la ruptura del endospermo almidonoso sin llegar a la ruptura de la cubierta
seminales. Este cuarteo aumenta la susceptibilidad del grano al quebrado durante
el manipuleo posterior. Tompson and Foster (1963) determinan la siguiente
ecuación que permite predecir el aumento de granos cuarteados, en maíces
amarillos, con base a la velocidad de secado:

AC = 6,6 VS - 5,3

Donde: A.C = aumento del cuarteo (expresado en %)

VS = Velocidad de secado (expresada en % de pérdida de humedad por hora)

Los autores señalan que los resultados finales son similares partiendo de
humedades iníciales entre 27 y 31 % o entre 21 y 23 %. Se desprendería de esta
experiencia que cuando la pérdida de humedad del grano es menor a 0,8 % h-1 no
se produciría aumento del cuarteado. Cuando el grano es enfriado como último
paso del proceso de secado, una rápida disminución de la alta temperatura
produce en el grano de maíz un aumento en el cuarteado.

Además influyen sobre el desarrollo de cuarteado la humedad inicial del grano al

ser sometido a secado y la humedad relativa del aire de secado. Con respecto a la
humedad inicial del grano, cuanto menor es esta, menor es el daño producido por
el secado.

Cuando la humedad relativa supera el 30% tiende a disminuir el cuarteado en el

grano, mientras que con humedad relativa entre 10 y 30 % el efecto sobre la
fragilidad del grano es mínima. Entre otros factores que pueden influir sobre la
susceptibilidad del grano al quebrado, pueden señalarse el genotipo, prácticas
culturales, condiciones ambientales durante el cultivo, grado de madurez y
equipos de manipuleo.

La densidad aparente del grano, que se puede expresar como peso hectolítrico
(kg hl -1) es un buen indicador de la calidad del grano, que permite predecir el
rendimiento en harinas y sémolas en molienda seca, en especial en granos como
trigo y maíz.

Por lo general, el Peso Hectolítrico del grano aumenta durante el proceso de

secado. Ese aumento dependerá de la humedad inicial del grano, de la humedad
final alcanzada, del deterioro del grano y del genotipo. Mientras que mayor es la
diferencia entre humedad inicial y final del grano, mayor será el aumento del Peso
Hectolítrico al ser secado el grano, aunque ese incremento será menor cuando
mayor proporción de granos dañados tenga el lote.

Cuando el grano es utilizado en molienda húmeda, en particular maíz, el exceso

de humedad dificulta los procesos de limpieza y transporte y disminuye la
separación de sólidos solubles durante el remojado La temperatura de secado
influye directamente sobre de almidón y su calidad; además se ha demostrado que
el rendimiento de aceite del germen de maíz disminuye en 1,1 % por cada C de
aumento de la temperatura de secado del grano, en el rango de 49 a 149 C.

Las altas temperaturas de secado producen una drástica disminución de la

viabilidad por muerte del germen. Cuando el contenido de humedad es mayor el
grano resulta más sensible a los efectos de las altas temperaturas. Kent (1975)
señala que el grano de trigo con una humedad inicial de 24 % pierde totalmente su
capacidad germinativa al ser sometido durante 24 minutos a temperatura de 64ºC.
Cuando la humedad es de 15 %, con temperaturas de 72ºC durante 60 minutos, el
trigo pierde totalmente su poder germinativo.
Por último, algunos autores señalan que el tratamiento por calor de los granos
aumenta la densidad de los mismos e incrementa su valor como alimento para
rumiantformaes, además indican que por lo general los granos dañados por calor
tienen mayor valor económico que el que los sistemas de tipificación les asignan.

Secado Natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano en el

campo bien sea a la exposición de los rayos del sol haciendo montones o manojos
con las espigas, dejando expuesto el cereal al medio ambiente, por aire libre en
patio y el secado en bandejas.

Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este

método corresponde entonces a la acción de los vientos y a la energía necesaria
para evaporar la humedad presente en el grano.

El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para volúmenes

bajos de producto, hay ahorro de energía, los costos son bajos, y lo más
importante que no se altera la calidad de los granos.

Pero también presenta algunas desventajas como: no es apropiado para grandes

volúmenes de cereales, es un método lento, se requiere de espacios grandes, se
necesitas mayor mano de obra, el producto se contamina (por microorganismos
roedores, insectos y pájaros) y el producto es sometido a los cambios imprevistos
de clima. Este proceso se recomienda a pequeños productores alejados de los
sitios de almacenamiento y ensilaje de cereales.

Secado Artificial: este método emplea la circulación de aire de secado o aire

caliente forzado. Se emplean temperaturas entre45 a 120 °C, también se utiliza
bajas temperaturas apenas por encima de 1 a 5 °C de la temperatura ambiente.
En la tabla 6, se indica las temperaturas máximas que el grano podría alcanzar,
sin perder calidad, de acuerdo a su uso final.

Tabla 6. Temperaturas Máximas de Secado Según Diferentes Fines

El secado artificial se realiza en silos secadores metálicos y cilíndricos, los cuales
están constituidos por un ventilador (que mueve el aire y lo fuerza a pasar por la
masa de granos), por una cámara en donde se deposita el cereal, un quemador
que permite aumentar la temperatura del aire de secado y algunos poseen un eje
vertical que remueve los granos para homogenizar el calor. El secado artificial a
altas temperaturas se realiza en secadoras de alta capacidad.

Tipos de secadores mecánicos

Equipos de funcionamiento discontinuo: Según García, M (s.f) Se coloca una

capa de sólidos sobre una placa perforada, a través de la cual se hace circular aire
caliente. Los granos pueden situarse formando un lecho fijo (el volumen del mismo
viene limitado por unas placas soporte) o un lecho fluidizado (en caso contrario).
El aire se calienta usando un combustible de tipo fósil (diesel, carbón) o incluso la
propia paja y cáscaras de los granos. Este tipo de secadores, que trabajan por
lotes, pueden usarse para cantidades de grano de 0.5 toneladas en adelante. Su
construcción es barata (se puede usar acero, hormigón e incluso ladrillo), pero no
son muy eficientes desde el punto de vista energético e incluso pueden causar
pérdidas de grano (sobrecalentamiento de las capas inferiores). Además precisan
de bastante mano de obra en las operaciones de carga y descarga. En la figura 4,
se observa un esquema simplificado de este tipo de secador.

Figura 4. Equipo para secado de funcionamiento discontinuo

Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia. Equipos para secado
discontinuo

Equipos de funcionamiento continuo: Según García, M (s.f). El grano es

alimentado y secado de forma continua. Consiste en grandes columnas en las que
el grano es alimentado por la parte superior y extraído por la inferior, una vez
reducido su contenido de humedad. La parte central de la columna dispone de un
quemador y un ventilador o soplante, que es la que impulsa el aire caliente hacia
el anillo exterior, que es por donde circulan los granos. Pueden funcionar de dos
formas diferentes: sin mezcla o con mezcla. En el primer caso, representado en la
Figura 5, (izquierda), los granos van descendiendo lentamente, pero sin mezclarse
apenas, mientras el aire caliente circula a través de ellos. Como la misma capa de
grano es la que entra en contacto en primer lugar con el aire caliente, sigue
existiendo peligro de pérdida de grano por sobrecalentamiento. El funcionamiento
con mezcla, en cambio, introduce una serie de tabiques o bandejas que van
mezclando el grano, cambiando su posición e impidiendo el fenómeno anterior
(ver Figura 5, derecha).

Figura 5. Equipo para secado de funcionamiento continuo

Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia. Equipos para secado en
continuo. Izquierda: equipo sin mezcla; Derecha: equipo con mezcla

En el secado del arroz un importante problema es la rotura de los granos debido a

tensiones generadas por el secado, ya que este produce, especialmente si es muy
rápido, una súbita compresión o encogimiento del grano, lo que origina tensiones
que pueden causar su ruptura. Por esto el secado del arroz se realiza en varias
etapas, con tiempos de espera intermedios de 4 a 24 horas. En cualquier caso, un
calentamiento demasiado intenso durante el secado puede ocasionar
pardeamiento (Maillard) y, en el caso del trigo, daños al gluten.

Sistemas de almacenamiento DE LOS GRANOS

El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de
los productos después de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y pérdida de
los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura
del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los
daños mecánicos ocasionados en la recolección y durante el acondicionamiento.

De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservación

de la calidad de los granos, ya que entre más secos y fríos se mantenga los
granos, mayor será el tiempo que permanecerá en las mejores condiciones. Tabla
7 y 8.

Tabla 7. Tiempo seguro de almacenamiento en función de las diferentes temperaturas y el

contenido de humedad de los granos

Tabla 8. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos

productos

Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales

Factores Físicos: los factores físicos que más afectan la calidad de los cereales
en almacenamiento son la humedad relativa yla temperatura
  Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los
granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son
higroscópicos), la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos
en un medio ambiente específico por un periodo de tiempo determinado,
esta humedad depende el tipo de grano, de la temperatura y de la humedad
relativa del aire que circula (HR). Es así que si el contenido de humedad del
grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para un
medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el contenido de
humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por
ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad
en los granos aumenta rápidamente, mientras en sitios de clima seco en
donde la humedad relativa está por debajo, el contenido de humedad de los
granos, se ve poco afectado.

 Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la

disminución de la humedad de equilibrio en los granos. Es así entonces
que el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento
de la temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es
necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables
independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.

Factores Químicos: el oxígeno y el gas carbónico afectan reciamente a los

granos almacenados, como se explicó los granos de cereales son organismos
vivos que continúan con los procesos respiratorios, generando energía, que es
utilizada en los procesos metabólicos. Además provocan un cambio en el volumen
y la apariencia de los granos como son las porosidades.

Factores Bióticos: dentro de este grupo de factores están los ocasionados por
insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento.
La generación de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la
temperatura de almacenamiento y la HR

Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:

 Características genéticas de la especie: la longevidad de los granos de

cereales durante el almacenamiento varía de una especia a otra, dentro de
la misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es así como los
cereales de más alta longevidad son, la cebada y la avena, los de
longevidad media, el maíz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al
igual, el maíz blanco o amarillo es más resistente en periodos largos de
almacenamiento mientras que el maíz dulce no, presentando problemas
durante el almacenamiento.
  Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que
sea, no mejora las características de calidad de los granos, esto debido a
que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de
factores que van en detrimento de la calidad. Para obtener buenos
resultados durante el almacenamiento, es necesario almacenar granos
maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por daños mecánicos o
por patógenos, al igual no deben almacenarse granos sometidos a
temperaturas y humedad excesiva durante la maduración y cosecha.

 Grado de madurez: los granos fisiológicamente maduros, se almacenan

mejor ya que sus atributos de tamaño, peso, vigor y germinación han sido
alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parámetros de calidad
antes del almacenamiento, se darán pérdidas significativas del producto.

 Vigor: este factor es determinante en la conservación de los granos en el

almacenamiento. A mayor vigor, mayor será el periodo de
almacenamiento.

 Daños mecánicos y por patógenos: la mala manipulación de los granos,

ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras,
magulladuras y otros, que no sólo bajan el vigor y dan origen a otras
plántulas, sino que además favorecen la aparición de hongos y permiten el
ataque de insectos.

Tipos de Almacenamiento
El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de
almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:[1]

 Tiempo de almacenamiento
 Valor del producto
 Clima
 Sistema de transporte
 Costo y disponibilidad de manos de obra
 Tipos de empaques
 Peligro de ataque de plagas y microorganismos

Almacenamiento de granos a granel: En la actualidad los silos son

construidos en acero u hormigón y pueden albergar hasta 15.000 toneladas.
Los silos de acero, de uso muy frecuente, se construyen mediante la unión de
placas de acero corrugado y galvanizado, y normalmente disponen de una
doble pared. Los silos cuentan con una serie de dispositivos adicionales,
como:

 Bocas para el llenado y vaciado.

  Boca para inspección y limpieza.
 En algunas ocasiones cuentan también con un sistema de aireación
consistente en un ventilador y opcionalmente un calefactor, situados en su
base, que suministran una corriente de aire, caliente o no, para secar los
granos, o mantenerlos en unas condiciones adecuadas de humedad y
temperatura.

Silo metálico de fondo plano de baja capacidad: construido con láminas

galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son
planos. Figura 6. Por ser un recipiente cerrado y hermético, protegen los granos
del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferación de hongos.

Figura 6. Esquema de un silo metálico de fondo plano

Fuente: Hernández José Eugenio (1998). Tecnologías apropiadas para el almacenamiento y

conservación de granos en pequeñas fincas.

Ventajas

 Fácil consecución de los materiales

 Se puede construir en cualquier lugar
 Proporciona buena protección contra el ataque de insectos, roedores,
pájaros y hongos
 El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas
tradicionalmente
 Cuando esta vació es fácil moverlo
  Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren
sus características

Silos de alta capacidad: se construyen con capacidades hasta para 15000 o más
toneladas, en donde se somete el grano a secado, enfriamiento y
almacenamiento, a través de diferentes transportadores. Existen dos clases de
silos de acero, que se diferencian en la forma del fondo de los mismos, así como
en la forma de descarga:
Silos convencionales de fondo plano, como se observa en la figura 7, en el
que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en el
fondo del mismo.

Figura 7. Silo convencional de fondo plano

Fuente: GSI Grain Systems, (2009)

Silos tolva (“hopper silos”), de fondo troncocónico, lo que permite su descarga

como si de una tolva se tratara, abriendo la compuerta situada en su base.
Permiten un menor diámetro y altura que los silos de fondo plano, lo que se
traduce en una menor capacidad. Figura 8.

Figura 8. Silo tolva (Hopper silos)

 Fuente: GSI Grain Systems, (2009)
Cuando se va a elegir el tamaño de un silo adecuado a la capacidad de
almacenamiento prevista, a partir de los catálogos que suministran los fabricantes,
de los diferentes equipos de la industria de procesamiento de cereales, es necesario
manejar las unidades de medida que se utilizan tradicionalmente en este sector
industrial. Una unidad de medida frecuentemente utilizada en este ámbito, en la
literatura norteamericana, es el "bushel", que en su origen es una medida de
capacidad volumétrica, pero que hoy se utiliza para indicar peso de grano. Sin
embargo, por la razón anterior, dependiendo de la densidad y del empaquetamiento
del grano, no representa lo mismo un bushel de trigo, que uno de maíz o de cebada.
En la Tabla 9, se presentan las equivalencias entre las unidades de medida de peso
específico (masa-volumen) para distintos cereales.

Tabla 9. Peso específico (relación masa-volumen) para distintos cereales y en diferentes

Sistemas de medidas

Fuente: Garcia, M (s.f). Tecnología de Cereales. 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Dpto. de Ingeniería Química. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada

A partir de las equivalencias presentadas en la Tabla 9, es viable seleccionar sobre

catálogo los silos necesarios para almacenar el grano para una determinada
capacidad de producción, tal y como se lleva a cabo en el siguiente ejemplo de
dimensionamiento y selección de silos sobre catálogo

Ejemplo:
Una harinera tiene una capacidad de molturación de 100 tn por día de trigo. Si se
pretende almacenar grano para asegurar el suministro para 15 días de producción,
elegir el tamaño de silo necesario, teniendo también en cuenta que para flexibilizar
la producción se van a instalar 2 silos.

Realizar el diseño con un margen de seguridad del 25% frente a un posible aumento
de la producción.

Capacidad total = 100 tn/día * 15 días * 1.25 = 1875 tn

Capacidad por silo = 1875 tn / 2 = 937.5 tn
Capacidad por silo en bushels = 937.5*1000 kg / (27.2 kg/bushel) = 34467 bushels

Con este dato se puede buscar en catálogo el silo adecuado, si bien podrían existir
diversas combinaciones diámetro altura que satisfagan estas necesidades. En el
siguiente catalogo se selecciona teniendo en cuenta la capacidad por silo.

Fuente: Garcia, M (s.f). Tecnología de Cereales. 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Dpto. de Ingeniería Química. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada

Manejo de los silos. Se deben seguir, los siguientes pasos:

 Limpiar el silo por dentro y por fuera

  Efectuar una inspección para detectar orificios o agujeros para garantizar
una hermeticidad
 Llenar el silo solo con granos previamente secos, limpios y seleccionados
 Hacer fumigación y pulverización del grano almacenado
 Realizar muestreo y determinar la humedad cada 15 días, para tomar
medidas preventivas o correctivas

Almacenamiento de Granos Empacados

El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique

o de material plástico, debe realizarse en unos espacios con una estructura
adecuada.

Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en países en desarrollo, por su

economía y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y
comercialización de los granos.

Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos

empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depósitos

Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones.

Existen dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirámides y acopio en
almacenes o silos ligeros.

Acopio en pirámides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares secos

y es un acopio de corta duración. Consiste en formar pirámides de sacos o bultos,
ubicados sobre tarimas construidas en hormigón, asfalto o por varias capas de
piedras las cuales son recubiertas con plásticos o lonas, que evitan, que la
humedad de las superficies suba hasta los sacos que contienen los granos, es
necesario proteger los arrumes o pirámides con lonas o plásticos que impidan que
los granos se humedezcan, con las aguas de las lluvias.

Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirámides

básicamente en la construcción de la estructura para el almacenamiento, ya que
además de las tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en
pirámide, se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre
galvanizado, recubierta en el interior por una lámina de plástico la cual alcanza
una altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes son cubiertos con una lona en
forma de cono. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos secos.

Almacenes y depósitos: Las bodegas o depósitos de almacenamiento deben

cumplir con algunos parámetros, para conservar la calidad de los granos.

 Tener una ventilación natural o artificial,

  Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del
medio, al igual que la temperatura,
 Evitar el calentamiento de los sacos,
 Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mínima
de 15cm. y a unos 50 cm. de las paredes.
 Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o
cubierta de la bodega.
 Impedir el acceso de insectos, roedores y pájaros
 Facilitar el uso de máquinas para el desplazamiento y transporte de los
bultos
 La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para
sacos de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los
sacos de material plástico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros.
 Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de
ancho

Por otra parte, en bodegas o centros de acopio de alta capacidad, el manejo de

los productos debe ser eficiente, razón por la cual la unidad debe contar con
equipos adecuados para que los flujos de las operaciones básicas tengan el
mayor nivel de mecanización posible. El material o equipo básico recomendado
es:

 Equipos de recepción y control, para medir peso, humedad, temperatura,

entre otros controles
 Equipo para el desplazamiento de los bultos, facilitando su manipulación
 Equipo para el reacondicionamiento de los productos
 Equipo para el tratamiento con insecticidas, tanto de los granos como de
los bultos y de las bodegas
 Bultos de reposición ya sean en material de fique o plásticos
 Tarimas o estibas de madera o de otro material que impida el paso de la
humedad de las superficies

Cambios producidos en los granos durante el almacenaje

Las pérdidas de granos en la etapa de postcosecha son significativas, llegando en

algunos países a ser del 50%, la mayor parte de las cuales se deben al accionar
de insectos, microorganismos, roedores y pájaros. La respiración es un factor
importante de pérdida en cuanto a la viabilidad, valor nutricional, propiedades
industriales, etc. de los granos.

Bajo condiciones aeróbicas la combustión completa de los carbohidratos y grasas

pueden ser representados en las siguientes ecuaciones:
Glucosa

C6H12O6 + 6O2 Þ 6CO2 + 6H2O + 677,2 cal

Tripalmítico

(C13H31COO) 3C3H5 + 72.5 O2 Þ 51CO2 + 49H2O + 7616.7 cal

Los factores principales que controlan la respiración del grano son la humedad, la
temperatura, la aireación y la condición.

La humedad es por lejos el factor más importante. El almacenaje de una partida

de granos con humedad dentro del rango establecido como seguro, y
uniformemente distribuida en toda su masa, no es garantía de que no se vaya a
producir deterioro. Esto es así dado que el aire que está en equilibrio con los
granos puede sufrir movimientos y cambios de temperatura que modifican su
humedad relativa. De esta manera se modifica el equilibrio airearon, estando
dentro de las posibilidades que este se humedezca.

Los efectos producidos por cambios atmosféricos en la temperatura de las

paredes de los sitios de almacenaje, y el calor producido por el desarrollo por
focos de insectos, son causas frecuentes de gradientes térmicos que resultan en
la translocación de humedad y luego en el deterioro de los granos.

Para un adecuado almacenamiento es necesario restringir el desarrollo de

hongos. Una humedad relativa del aire intergranario de 75% es la mínima que se
requiere para la germinación de las esporas de hongos en un amplio rango de las
temperaturas más frecuentes. Por lo tanto, el nivel de humedad crítico para
cualquier grano es el porcentaje de humedad a la cual el grano está en equilibrio
con la humedad atmosférica de alrededor de 75%. El contenido total de agua en el
grano, ensimismo, no es el factor controlador más importante. El crecimiento
bacteriano es raramente encontrado en los granos almacenados ya que la
humedad relativa que estos requieren es superior al 90%.

El máximo contenido de humedad de los granos para un almacenaje comercial a

corto plazo seguro, a las temperaturas más frecuentes, puede ser aproximado a la
humedad de equilibrio con el aire a 75% de humedad relativa. Si el grano está
partido, o si el almacenaje es a largo plazo, o a temperatura más altas de lo
normal, el contenido de humedad máximo permitido es menor.

Para almacenamientos a largo plazo (arriba de los dos o tres años), se debe
aceptar una humedad del grano que se equilibre con una humedad relativa del
aire del 65% como la máxima segura.

La humedad relativa de la atmósfera intergranaria en equilibrio con los granos a un

dado contenido de humedad no es altamente influenciada por la temperatura.
Aunque leve, el efecto de una disminución de la temperatura para un dado valor
de humedad relativa es un aumento en el contenido de humedad de los granos.
En general, el contenido de humedad (%) aumenta un 0,6 - 0,7% por cada 10ºC
de caída en la temperatura.

La respiración es acelerada por un incremento en la temperatura hasta que es

limitada por factores tales como la inactivación térmica de las enzimas
involucradas, la desaparición del sustrato, limitación de oxígeno, o la acumulación
de concentraciones inhibitorias de dióxido de carbono. Además, el efecto de la
temperatura sobre la tasa respiratoria depende del contenido de humedad de los
granos. También es necesario considerar la contribución relativa de semillas,
hongos e insectos a la respiración total, debido a los efectos variables de la
temperatura sobre aquellos.

Dado que la respiración aeróbica del grano y de los microorganismos asociados

involucra el consumo de oxígeno y la liberación de CO2, el proceso tiende a ser
limitado por la provisión de oxígeno.

Las propiedades de almacenamiento de los granos están influenciadas por las

condiciones ambientales durante su crecimiento y maduración, por el grado de
madurez a cosecha, por el método de cosecha y por el manejo que reciben los
granos hasta su almacenamiento. También hay diferencias varietales que influyen
sobre las tasas respiratorias. Tal es el caso de los trigos blandos que respiran más
que los trigos duros a igual nivel de humedad y temperatura.

La actividad respiratoria y la tendencia de los granos a deteriorarse en el

almacenamiento son influenciadas considerablemente por la condición o sanidad
del producto. Esta es una de las razones por la cual es imposible establecer un
límite máximo seguro de humedad para el almacenamiento de cualquier grano.

Las alfa y beta amilasas atacan los gránulos de almidón de los granos y sus
subproductos convirtiéndolos en dextrinas y maltosa. Como resultado de esta
acción hidrolítica se podría esperar un incremento significativo en el contenido de
azúcares reductores en el grano, pero dado que las condiciones que favorecen la
descomposición de almidón también favorecen la actividad respiratoria, los
azúcares son consumidos y convertidos en CO2 y H2O. Bajo estas condiciones,
que usualmente se dan con niveles de humedad del 15% o más, el grano pierde
almidón, azúcares y su peso seco disminuye.

A cualquier nivel de humedad del grano, en atmósfera de nitrógeno, no se detecta

presencia de hongos, en tanto que esta es mayor a medida que aumenta el
contenido de humedad de los granos cuando se almacenan al aire. Se observan
cambios en los contenidos de los azúcares reductores y no reductores en el trigo
almacenado con atmósfera de nitrógeno a pesar de que no hubo crecimiento de
hongos. El decrecimiento de los azúcares no reductores fue casi exactamente
compensado por el aumento de los reductores. El almacenaje en aire produce
crecimiento de hongos, y el aumento en el contenido de azucares reductores fue
de solamente un cuarto de la disminución de los no reductores, debido a la
utilización de los primeros por los hongos en crecimiento.

En general, durante el almacenaje prolongado no se observan cambios

importantes en el contenido total de proteínas, pero sí cambios a nivel cualitativo.
En estudios de almacenaje de trigo a largo plazo en condiciones de temperatura
entre 1 y 20ºC y 42 al 80% de humedad, se observó que la composición fraccional
de los granos de alta calidad se mantuvo estable en los primeros trae a cuatro
años de almacenamiento. Almacenamientos más prolongados mostraron un
decrecimiento en las características hidrofílicas y de agregación de las moléculas
de proteína. La calidad del gluten se deteriora con el almacenamiento, la tasa de
deterioro es mayor para los granos de menor calidad y para aquellos que han sido
severamente secados después de la cosecha o fumigados en almacenamiento.

En los granos sanos, la actividad enzimática está gobernada por la actividad

biológica; estas son relativamente bajas a humedades relativas por debajo del
75% y granos con un contenido de humedad menor al 15%. En los productos
obtenidos a través de la molienda de los granos, el orden biológico es destruido y
los cambios que ocurren durante el almacenamiento dependen de las condiciones
externas. Consecuentemente, una completa retención de las propiedades
deseables es más dificultosa en los productos de molienda que en el grano
intacto.

Las enzimas proteolíticas en los granos y los microorganismos asociados,

hidrolizan las proteínas a polipéptidos y finalmente a aminoácidos. Estas
reacciones generalmente proceden muy lentamente y no son fácilmente medibles
hasta que el grano no alcanzó un estado avanzado de deterioro.

Dado que la cantidad total de aminoácidos libres muestra un significativo cambio

solo en estados avanzados de deterioro.

El deterioro de la materia grasa contenida en los granos o del aceite extraído de

estos, pueden ser oxidativos, que resultan en olor y sabor rancio, o hidrolíticos,
que resultan en la producción de ácidos grasos libres. Los granos que contienen
cantidades suficientes de compuestos antioxidantes en general están bastante
protegidos del ataque del oxígeno del aire. Por esto, los cambios oxidativos son
más frecuentes se dan en los productos de la molienda: aceite y harinas.

Las grasas en los granos son fácilmente descompuestas por las lipasas en ácidos
grasos libres y glicerol durante el almacenaje, particularmente cuando la
temperatura y la humedad son altas. El deterioro es altamente acelerado por la
presencia de hongos debido a la alta actividad lipolítica de estos organismos.

La hidrólisis de los lípidos en los granos almacenados tiene lugar mucho

más rápidamente que la hidrólisis de las proteínas o de los carbohidratos. Por
esta razón, el contenido de ácidos grasos libres ha sido propuesto como un índice
sensible del incipiente deterioro de los granos.