Industria Del Caramelo

INDUSTRIA DEL CARAMELO – COSTOS Y PRESUPUESTOS
“Universidad nacional José Faustino

Sánchez Carrión”
Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
E.P Ingeniería Química
“INDUSTRIA DEL CARAMELO”
S.A. JARE’S
Curso:
Costos y presupuestos
Ciclo Academico:
septimo
Docente:
Ing. Obispo Gavino, Herbert
Integrantes:
HURTADO REMENTERIA, JENNIFER
CERNA INFANTES, ELVIS
GARAY CACERES, ALONSO
CACERES ZATALAYA, RENZO
Huacho – Perú
2014
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Página 1

Dedicatoria
Este presente trabajo está realizado con mucho esfuerzo
En donde damos a conocer el proceso , producción y el costo
estimado del Pisco Peruano.

INDUSTRIA DEL
CARAMELO

I. Introducción
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se
consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido (tal es el
caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar),
como sólido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en
la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También
existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin
producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados
para personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de
diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo, también denominado E150.
Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de azúcar, y
se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si el azúcar se
encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas.
Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera
por una disminución de temperatura por debajo del punto de fusión y la segunda forma
sometiendo al producto a una evaporación del agua que contiene. Los factores que se
debe controlar para obtener un producto final con buenas características sensoriales son:
temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del
caramelo, porcentaje inicial de sólidos. Los caramelos duros son en general productos
estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto
demasiado higroscópico que produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Los productos de confitería están elaborados a partir de azúcar, la cual puede presentarse
en diferentes estados: cauchoso, vítreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en
el estado vítreo. Si algunas de las condiciones del proceso varían como la temperatura o el
contenido de humedad en el producto esto provocaría un cambio del estado vítreo al
estado c auchoso; es decir habría una transición de fases provocando cambios físico-
químicos importantes. La temperatura a la cual se da la transición en la región amorfa
entre los estados vítreos y cauchoso se denomina temperatura vítreo de transición (Tg).
Esta transición es una propiedad única de la porción amorfa de un sólido, la porción
cristalina permanece cristalina durante la transición vítrea. Las estructuras amorfas
poseen una temperatura vítreo de transición (Tg) baja, por lo que se encuentran en un
estado estable. Por encima de la temperatura vítreo de transición el estado es cauchoso o
en caso de los confites es fluido o líquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg
ciertas propiedades se verán afectadas; la más importante será que la movilidad del agua
se incrementará, su viscosidad bajará y por lo tanto el producto empezara a desarrollar
una pegajosidad no característica del mismo.

II. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento para la elaboración de caramelos duros.
 Identificar los parámetros dentro de la elaboración de caramelos duros.
 Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un análisis de costos en la

elaboración de caramelos duros.
 Evaluar los factores que influyen en la elaboración de caramelos realizar una evaluación
sensorial (QDA)

III. MARCO TEORICO
CARAMELO
1. Origen del nombre:
El nombre de caramelo procede del descubrimiento de la caña de azúcar, también

llamada “caña de miel” que en latín la denominaban “canna melis” y que finalmente dará
lugar a “caramelo”. Con la caña de miel se desarrollaron nuevas y mejores técnicas de
repostería, el problema fue que durante siglos fue un producto de lujo no alcanzable por
cualquiera.
2. Historia
Historia del caramelo: Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar
alimentos ligeros y que proporcionen energía para sus largos viajes, empezó a mezclar miel con
algunos cereales y pulpa de frutas para luego darles forma, luego con el descubrimiento del azúcar
se pudo dar paso a lo que ahora conocemos como caramelos sólidos.
Antes de que se empleara el azúcar, ya se hacían dulces a base de otras sustancias, como la miel,
el jengibre o el regaliz.
El caramelo se inventó en 1820.
Los primeros usos del caramelo
El azúcar fue refinada por primera vez alrededor del año 200 antes de Cristo, y es probable
que lo que hoy conocemos como el caramelo tomó forma después de eso. Desde su más
temprana historia, se consideraba que el caramelo tenía cualidades terapéuticas y
también conservadoras. Desde hace algún tiempo en el Oeste, el azúcar se utilizaba más
para la medicina que para caramelo. No fue sino hasta el siglo 18 que el azúcar refinada se
reconoció también como golosina.
Las referencias literarias
Las primeras referencias literarias de lo que llamamos caramelos hoy dan evidencia a sus
antiguas raíces y perdurables cualidades. En el 1200, el poeta persa Jalai ad Din Rumi hace
referencia a la golosina más de una vez. En 1584, un escritor Inglés declaró: "El azúcar
blanco no es tan bueno para la flema, como el caramelo de azúcar". Incluso Shakespeare
hace referencia al caramelo por sus ventajas terapéuticas para calmar la garganta de los
que hablan demasiado, en su obra "Enrique IV" (1596).

Producción y desarrollo a través del tiempo
Los primeros registros de la fecha de proceso para la elaboración de los caramelos datan de
escritos árabes del siglo 9. En aquel entonces, las ramitas fueron la base sobre la que se sugirió
que los cristales de azúcar podrían crecer. Con el tiempo, el repostero hizo mejoras en estos
primeros métodos. La calidad estética del tratamiento a mejorado enormemente con la adición de
colorante y aromas para dar a los dulces un atractivo más comercial.
El caramelo hoy
Tanto los adultos como los niños disfrutan hoy de los caramelos como un sustituto para el postre o
para endulzar una bebida amarga. Aunque el caramelo está disponible en las tiendas, el
procedimiento es fácil de hacer en casa en tan sólo unos pocos días, hirviendo agua y azúcar y
agregando una cubierta de azúcar en la mezcla. Con el tiempo, la solución se enfría y se empiezan
a formar piedras de cristales.
3. PRODUCTOS DE CONFITERIA:
Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de azúcar. Su
preparación se basa en la preparación de jarabes concentrados de azúcar. Luego se lo somete a
una cocción para concentrar la mezcla; el resto del proceso dependerá del tipo de dulce que se
quiera fabricar Los productos de confitería se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un
cristal y cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada

Estructura Cristalina (No Amorfa)
Las moléculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo el hielo, azúcar y la sal.
Estructura No Cristalina (Amorfa)
Las moléculas están en un orden aleatorio y desordenado, por ejemplo el vidrio y el

caucho. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la
primera por una disminución de temperatura por debajo del punto de fusión y la segunda
forma sometiendo al producto a una evaporación del agua que contiene A continuación se
presenta una lista de los productos de confitería que se encuentran en cada grupo:
Tabla Nº 1 Clasificación De Productos De Confitería
AMORFOS NO AMORFOS
NO CRISTALINOS CRISTALINOS
Caramelos Chocolates
Melazas Cremas
Chicles Frudges
Gelatinas Nougats
Gomas Mazapán
Tabla Nº 1 Clasificación De Productos De Confitería Fuente: Introducción a la Tecnología

de Alimentos (2003)
3.1. Tipos de Caramelos
Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que están:
 Caramelos duros
 Caramelos suaves
 Productos aireados (Marshmallows)
 Pastillas de gomas
 Fudge
 Productos grajeados

a. Caramelos Duros
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una

mezcla de azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se
la somete a elevadas temperaturas para su
concentración y eliminación de agua. Una vez
concentrada la mezcla se agregan colorantes,
saborizantes y ácidos para finalmente troquelar,
enfriar y envolver el producto.
a.1. Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
características sensoriales son:
 Temperatura durante el proceso.

 Dureza del agua utilizada.
 Composición de la fórmula del caramelo, porcentaje inicial de sólidos.
a.2. Composición de Caramelos Duros
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un
porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo más importante al
momento de realizar la formulación de los caramelos duros es la relación entre el azúcar y
la glucosa. Mediante el siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que
existen entre la glucosa y el azúcar para los diferentes productos de confitería y como los
caramelos duros tiene mayor cantidad de glucosa en su composición.

Figura Nº 1: Composición De Sacarosa Y Glucosa De Las Golosinas
La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa llegar.

Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de
agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscópico que produciría un
caramelo muy poco estable y pegajoso. Utilizar mayores cantidades de glucosa traería
distintos problemas. El primer problema es que al aumentar la glucosa aumentaría
también la proporción de dextrosa en el producto. El segundo problema sería el cambio
de la temperatura vitrio de transición (Tg) que se daría por las variaciones de glucosa en la
composición del caramelo.

La fórmula base para la elaboración de caramelos duros se Describe en la tabla 2.
INGREDIENTES PORCENTAJE
Sacarosa 54%
Glucosa 19%
Agua 27%
Total 100%
Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitería (1983)
3.2. Posibles Defectos en los Caramelos Duros
a. Granulación:
Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una mala disolución de azúcares, por
envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del
proceso.
b. Pegajosidad:
Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:
 Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.
 La cocción del proceso es demasiada lenta.
 Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.
 Temperatura o vacío del vacum demasiado bajo.
 Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido en la tabla 3.

Tabla Nº 3: Problemas Y Soluciones Para Los Defectos De Caramelos Duros
PROBLEMA SOLUCION
Para el uso de Cambiar de aromatizantes, a
aromatizantes demasiado aquellos con un pH superior
ácidos para que no incluya en la
textura del producto
Mejorar el sistema de frio de
áreas de almacenamiento y
Condiciones de de la planta procesadora.
almacenamiento Controlar periódicamente el
inadecuadas comportamiento de la
humedad y las variaciones de
la temperatura
Establecer calendarios de
Vacío del vacum mantenimiento preventivo
demasiado bajo para evitar daños en los
equipos que podrían causar
problemas al momento de la
fabricación de masa
Fuente: Ma. de Los Angeles Cedeño (2008)
c. 0pacidad:
Este defecto es causado principalmente por:
a) Una cocción muy lenta de la masa.

b) Por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura adecuada.
c) Por una excesiva manipulación de la masa.
d) Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
e) Por emplear envolturas que no son lo suficientemente herméticas
3.3. Propiedades del Agua en Productos de Confitería
El agua está presente en casi todos los alimentos y es responsable de una gran variedad
de reacciones que pueden traer como resultado la reducción de la vida útil de los
productos. La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el control de la
actividad de agua de los alimentos
a. Actividad de Agua y Movilidad de Agua

La actividad de agua (Aw) es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la
presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Se puede también decir que es la
cantidad de agua disponible en un alimento, la cual dependerá del tipo y cantidad de
interacciones que tenga el agua con los otros componentes del mismo alimento. La
actividad de agua influye en el crecimiento de microorganismos y en la vida útil de un
producto. La siguiente expresión es la definición de la actividad de agua:
Dónde:
Aw= actividad de agua
P= presión de vapor de agua del alimento
Po= presión de vapor de agua a la misma temperatura. En el caso de los caramelos duros
la baja actividad de agua (Aw= 0.2-0.35) se convierte en un beneficio para el producto,
hace al caramelo más estable durante su almacenamiento y además es poco probable el
crecimiento de microorganismos. En la siguiente figura se puede apreciar las diferentes
actividades de agua y porcentajes de humedad de productos de confitería.
Tabla Nº4: Actividad De Agua De Productos De Confitería
PRODUCTO %HR RANGO DE Aw

Caramelo 5-8 0.4-0.5
Caramelo duro 0.5-2.0 0.2-0.35
Dulce de azúcar 7-10 0.65-0.75
Marsmellow 15-18 0.65-0.75
La Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) es la humedad donde se igualan la humedad del

alimento con la humedad del aire del ambiente y se expresa de la siguiente manera.
Para la elaboración de productos de confitería es importante considerar la humedad

relativa de equilibrio debido a que a través de ella se puede predecir el comportamiento
del producto y su estabilidad. Cuando la superior a la del aire del ambiente el producto
cederá su humedad para finalmente cristalizarse. Si la humedad relativa de equilibrio de

caramelo es inferior a la humedad relativa del aire entonces el producto va a tender a

hidratarse. La actividad de agua de un alimento también se puede expresar como la
Humedad Relativa de Equilibrio (HRE). Cuando se la divide para 100 HRE del caramelo es:
3.4. Temperatura Vítreo de Transición
Los productos de confitería están elaborados a partir de azúcar, la cual puede presentarse
en diferentes estados: cauchoso, vítreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en
el estado vítreo. Si algunas de las condiciones del proceso varían como la temperatura o el
contenido de humedad en el producto esto provocaría un cambio del estado vítreo al
estado cauchoso; es decir habría una transición de fases provocando cambios
físicoquímicos importantes. La temperatura a la cual se da la transición en la región
amorfa entre el estado vítreo y cauchoso se denomina temperatura vítreo de transición
(Tg). Esta transición es una propiedad única de la porción amorfa de un sólido, la porción
cristalina permanece cristalina durante la transición vítrea. Las estructuras amorfas
poseen una temperatura vítreo de transición (Tg) baja, por lo que se encuentran en un
estado estable. Por encima de la temperatura vítreo de transición el estado es cauchoso o
en caso de los confites es fluido o líquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg
ciertas propiedades se verán afectadas; la más importante será que la movilidad del agua
se incrementará, su viscosidad bajará y por lo tanto el producto empezara a desarrollar
una pegajosidad no característica del mismo. La determinación de la temperatura vítreo
de transición sirve para mantener la vida útil de los productos y evitar en este caso la
pegajosidad en los caramelos terminados. Existen distintos métodos utilizados para
obtener el la temperatura vítreo de transición (Tg) entre los cuales están: la calorimetría
diferencial de barrido (Differential Scanning Calorimetry-DSC), Análisis dinámico termo-
mecánico (Dynamic Mechanical Thermal Analysys- DMTA), Expansión térmica (Thermal
Expantion-TGA), Brittle-ductile, entre otros. La calorimetría diferencial de barrido (DSC)
somete a la muestra y a un blanco a cambio de temperaturas hacia arriba o hacia abajo a
velocidades controladas. El equipo mide las diferencias en aporte o salida de energía entre
la muestra y el control y representa la diferencia mostrando cualquier variación en la
capacidad calorífica (Cp) en función de la temperatura (2). A continuación se muestra una
curva típica obtenida por medio del DSC.

Figura Nº 2: Curva Típica Obtenida Por Medio De Calorimetría De Barrido
Para que el alimento sea estable debe siempre encontrarse durante su almacenamiento
debajo de su temperatura vítreo de transición. La determinación de la temperatura vítreo
de transición es importante debido a que ayudara a entender las propiedades de los
caramelos así como los cambios que ocurren durante el procesamiento y el
almacenamiento, como es el caso de la textura (pegajosidad). Para poder entender esta
transición es necesario tener la curva que determina la temperatura vítreo del producto
en cuestión y relacionar esa curva con resultados de análisis sensoriales realizados a los
caramelos.
VI. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
La industria del Caramelo S.A. JARE’S
Produce y comercializa caramelos (full) al por mayor hechas con la mejor calidad en la
provincia de Huaura, a un precio adecuado para el alcance de los consumidores.

VII. TAMAÑO DE LA EMPRESA:
 Descripción
Caramelos con sabor a limón mentolado.
 Presentación
1 caja x 24 unidades en bolsas (648g)
1 bolsa (27g)
Pack x 4 unidades (108g)
 Producción:
Se producen al día:
Entonces al dia se producen:
La planta produce al mes:
VII. LOCALIZACION DE LA EMPRESA
Distrito de Huaura – los pinos calle Iquitos N°371

VIII. ORGANOGRAMA DE LA EMPRESA
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
IV. METODOLOGÍA USADA EN LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS DUROS
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE CARAMELOS DUROS

IX. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales
a) Insumos

FORMULACION 1 PESOS
SSA 60% 400 g
GSA 40% 250 g
AZ. INVERTIDO - -
AC. CITRICO 1.8% 10 g
ESENCIA 0.3% 4g
COLORANTE 0.1% 3g
PESOS 648 g 648 g
FINALES
b) Herramientas
OLLAS
COCINA
CUCHARONES DE PALO
MOLDES
JARRAS MEDIDORAS
TERMOMETRO
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE CARAMELOS DUROS
FORMULACION N° 1

X. OBJETO DEL COSTO:
Elaborar:
XI. PROCESO DE ELABORACION DE LOS CARAMELOS DUROS

FORMULACION N° 1
Disolucion de azucares: en una olla se disolvio 400g (60%) se

SSA, 250g de glucosa (40%), 10g de ac. citrico (0.01%), 4 g de
esencia (0.1%), 3g de colorante (1%).
coccion: la coccion se dio hasta llegar a temperatura de

140°C.
Trasvase y añadido de esencias: se añadio 1.5g de esencia de

limon mentolado.
Moldeado: la mezcla que realizamo se colocaron en los

moldes, y realizamos los caramelos
Enfriamiento: se colocaron los moldes en la congelador
Envoltura: despues de una hora en la congeladora retiramos

los moldes y procedemos a colocar los caramelos en sus
envolturas con sus respectivas etiquetas.
XII. BALANCE DE MATERIALES DEL PROCESO
Tabla 3: Costo de una caja caramelos duros 648g

PESOS COSTOS
SSA 400 g 2.4
GSA 250 g 1.5
AZ. INVERTIDO 1000 g 2.5
AC. CITRICO 10 g 1.0
ESENCIA 4g 0.5
COLORANTE 3g 0.15
ENVOLTURA 1.20
ETIQUETAS 0.60
1) Balance de Materiales del proceso:
XIII. IDENTIFICAR LA POTENCIA
INSTALADA DE LA PLANTA

Horas Consum Días de Consu Costo Subtotal

Equipo Cantidad Kw de o trabajo/ mo ($) ($)/mes
servicio Kw.h/dia mes Kw.h/ Kw.h
mes
Tanques de 2 0.8 9 14.4 30 432 0.4154 179.453
agitacion
envasado 1 0.5 3 1.5 30 45 0.4154 18.693
ventilador 1 0.5 6 3 30 90 0.4154 37.386
etiquetado 2 0.6 2 2.4 30 72 0.4154 29.91
modeado 1 0.6 3 1.8 30 54 0.4154 22.43
enfriado 1 0.6 4 2.4 30 72 0.4154 29.91
florecentes 80 0.3 15 360 30 10800 0.4154 4486.32
Formadoras 1 0.6 2 1.2 30 36 0.4154 14.9544
de cajas
Selladora 1 0.5 2 1.0 30 30 0.4154 12.463
total 4831.499
ADMINISTRACION Y VENTAS
Horas Consum Días de Consu Costo Subtotal

Equipo Cantid Kw de o trabajo/ mo ($) ($)/mes
servicio Kw.h/dia mes Kw.h/ Kw.h
mes
Computadoras 10 0.8 10 80 30 2400 0.4154 996.96
florecentes 20 0.3 10 60 30 1800 0.4154 747.72
cafeteras 1 0.6 1 0.6 30 18 0.4154 7.4772
ventiladores 1 0.6 1 0.6 30 18 0.4154 7.4772
CONSUMO DE AGUA

Días Subtotal
#Personas L.dia/ Litros trabajo/ Litros/mes ($)/Litro ($)/mes
persona diarios mes
14 90 1260 30 37800 0.002004 75.7512
Agua de 60 30 1800 0.002004 3.6072

limpieza
jardines 80 30 2400 0.002004 4.8096
TOTAL 84.168
PLANO DE DISTRIBUCION DE LAS AREAS DE LA PLANTA

AREA COCCION
2
TALLER ELECTRICO 15m
VIGILANCIA ADMINISTRACION
RECEPCION
Y PESADO AREA DE
DE M.P AMASADO
20m2
L AREA DE MOLDEADO
3m2 15m2 A
B
O
R
A
8m2 40m2 T
O
TI
O
SERVICIOS AREA DE ENFRIADO
HIGIENICOS 20m2
18m2
POZO DE
AGUA
ALMACEN AREA DE EMPAQUE
40m2
XIV. BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO
Jefe de Planta= 3 000 $/mes

Operador (c/u)= 1 200 $/mes
Alquiler del local (279 m2)= 2 500 $/ mes
Costo de Energía Eléctrica (500 HP)= 40 000 $/mes
Costo del área de coccion (50 m2):
( )
Costo de Energía (20 HP):
( )
Personal: Sueldos/Salarios, Perfil, Funciones
Sueldo subtotal
Cargo Turno Cantidad Salario Perfil
Básico
Gerente Día 1 5000 5000 Administrador con experiencia y que

general (libre) tenga maestría en
ADM. ESTRAT. Iso
Egresado, con experiencia mínimo de
Secretaria Día 1 1700 1700 3 años,
buena presencia, que tenga facilidad
de palabras
y que domine varios idiomas.
contador Dia 1 1500 1500 Egresado, con experiencia mínimo de
5 años,
buena presencia, domine varios
idiomas, colegiado.
Experiencia de 5 años, conocimientos
Jefe de Día 1 3000 3000 del procesos de elaboración de
Planta confiteria,
manejo del personal, Iso 9000,
mantenimiento
preventivo.
Asistente
de Jefe de Día 1 1200 1200 Que maneje AutoCAD, ofimática, que
planta maneje ingles

Jefe de Experiencia como mínimo 3 años, que

producció 1-2-3 3 2000 6000 tenga
n/ turno conocimientos en la elaboración de
confiteria.
Manejo de personal, liderazgo, Iso,
trabajo
bajo presión, mantenimiento.
Conocimiento del proceso, manejo del
Supervisor 1-2-3 2 1700 3400 personal,
es experiencia mínimo de 2 años,
primeros auxilios,
seguridad.
Buena salud, Experiencia operacional
Operador 1-2-3 12 1200 14400 en el área,
(4/turno) que tenga como mínimo estudio
básico superior
(5to de secundaria)
Con licencia de conducir A,
Chofer Día 1 1500 1500 disponibilidad
de tiempo completo para trabajo
rotativo
inclusive viajes hasta provincias, edad
(máx. 30 años)
vigilantes 4 1500 6000 Licencia de uso de armas, sin
antecedentes penales,
edad máx. 35 años
Limpieza Día 2 250 500 Secundaria completa
Total 44200

SUELDOS DE LOS TRABAJADORES

Nº CARGO PRODUCC ADMINIST VENTAS
MO Directa MO Indirecta
1 Gerente General 5000
2 Secretaria 1500
3 Jefe de planta 3000
4 Asistente del jefe de 1200

planta
5 Jefe de producción 2000
6 Supervisor 1700
7 Operario 1500
8 Chofer 1000
9 Vigilante 800
10 Limpieza (2) 800
11 Contador 1200
SUB – TOTAL 1500 8700 8500 1000
TOTAL 10200 8500 1000

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“Universidad nacional José Faustino

“INDUSTRIA DEL CARAMELO”

Ing. Obispo Gavino, Herbert

HURTADO REMENTERIA, JENNIFER

CERNA INFANTES, ELVIS

GARAY CACERES, ALONSO

CACERES ZATALAYA, RENZO

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Este presente trabajo está realizado con mucho esfuerzo

En donde damos a conocer el proceso , producción y el costo

estimado del Pisco Peruano.

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 Conocer el procedimiento para la elaboración de caramelos duros.

 Identificar los parámetros dentro de la elaboración de caramelos duros.

 Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un análisis de costos en la

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III. MARCO TEORICO

El nombre de caramelo procede del descubrimiento de la caña de azúcar, también

El caramelo se inventó en 1820.

Los primeros usos del caramelo

Las referencias literarias

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Producción y desarrollo a través del tiempo

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Estructura Cristalina (No Amorfa)

Estructura No Cristalina (Amorfa)

Las moléculas están en un orden aleatorio y desordenado, por ejemplo el vidrio y el

Tabla Nº 1 Clasificación De Productos De Confitería

Tabla Nº 1 Clasificación De Productos De Confitería Fuente: Introducción a la Tecnología

3.1. Tipos de Caramelos

Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que están:

 Productos aireados (Marshmallows)

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Los caramelos duros se elaboran partiendo de una

a.1. Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final

 Temperatura durante el proceso.

a.2. Composición de Caramelos Duros

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Figura Nº 1: Composición De Sacarosa Y Glucosa De Las Golosinas

La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa llegar.

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La fórmula base para la elaboración de caramelos duros se Describe en la tabla 2.

Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitería (1983)

3.2. Posibles Defectos en los Caramelos Duros

Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:

 Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.

 La cocción del proceso es demasiada lenta.

 Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.

 Temperatura o vacío del vacum demasiado bajo.

 Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido en la tabla 3.

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Tabla Nº 3: Problemas Y Soluciones Para Los Defectos De Caramelos Duros

Este defecto es causado principalmente por:

a) Una cocción muy lenta de la masa.

3.3. Propiedades del Agua en Productos de Confitería

a. Actividad de Agua y Movilidad de Agua

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Aw= actividad de agua

P= presión de vapor de agua del alimento