DODOL SALAK PONDOH UNTUK MENINGKATKAN

PENDAPATAN DIMUSIM PANEN RAYA

Tugas Makalah Penyajian Ilmiah

Oleh :
Arrum Kusuma Wardani
NIM 20140210096
Prodi Agroteknologi

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
YOGYAKARTA

2014
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salak pondoh adalah komoditas asli Indonesia dari Desa Soka Kabupaten
Sleman, Yogyakarta (Tjahjadi, 1988). Bertanam salak pondoh mempunyai
prospek yang bagus dan cerah karena permintaan buah salak yang semakin
meningkat. Adapun faktor yang menyebabkan permintaan meningkat antara lain :
1) buah salak dinikmati oleh anak-anak sampai orang tua karena saat matang
rasanya manis, tidak masir dan aroma yang khas, 2) mengandung nilai gizi tinggi
bila dibandingkan dengan papaya, nanas, dan pisang, 3) dikembangkan di daerah
yang menjadi objek wisata, dan 4) mendistribusian salak tidak hanya cukup
sampai di pasar, akan tetapi sudah masuk kios pinggir jalan, kios daerah wisata
bahkan masuk ke restoran bertaraf internasional (Soetomo, 1989). Permintaan
buah salak yang semakin meningkat, produksi salak juga terus ditingkatkan untuk
memeuhi kebutuhan konsumen. Produksi salak pondoh dari tahun ke tahun
cenderung mengalami peningkatan. Tahun 2010 produksi 57801 ton, pada tahun
2011 mengalami penurunan menjadi 25801 ton, tahun 2012 produksi naik menjadi
40261 ton, dan tahun 2013 produksi mencapai 68219 ton (BPS, 2014).
Kelebihan buah salak yang mendukung permintaan selain di atas adalah
kemampuannya untuk berbunga sepanjang tahun. Hal ini tentu dengan perawatan
dan pemeliharaan, oleh karena itu, sepanjang tahun kita dapat mengkonsumsi
buah salak. Waktu panen buah salak sendiri dilakukan tiga kali dalam satu tahun,,
seperti buah pada umumnya, salak juga termasuk buah musiman. Pola panen buah
salak pondoh dilakukan sebanyak tiga kali dalam satu tahun. Pertama panen raya
umunya bulan November - Februari, panen sedang bulan Mei – Agustus, dan
panen kecil bulan Maret, April, September, Oktober (Soetomo, 1989).
Pada saat panen raya umumnya terjadi saat musim hujan. Buah salak
pondoh yang di panen jumlahnya berlebih. Panen berlebih pada akhirnya
membuat petani mengambil jalan untuk menjual salak pondoh dengan harga
murah, bahkan terkadang para petani membiarkan buah salak sampai busuk.
Akibatnya dari hal ini, petani mengalami kerugian.

1
 2

Permasalahan timbul pada saat panen raya tiba, persediaan produksi yang
melimpah yang pada akhirnya membuat petani mengambil jalan untuk menjual
salak pondoh dengan harga murah, bahkan terkadang banyak yang tidak terjual
dan busuk. Akibatnya, dengan hal seperti ini para petani mengalami kerugian.
Tetapi kini buah salak pondoh selain bisa dijual dalam bentuk buah segar dan
dengan sedikit inovasi yang didukung oleh peralatan mesin yang cukup canggih,
masyarakat Sleman kini juga mulai mengelola buah salak pondoh segar menjadi
kripik, sirup dan dodol salak pondoh, sehingga kerugian yang dulu dialami para
petani kini dapat berkurang

B. Rumusan Masalah
1. Apa penyebab panen yang berlebih?
2. Apa akibat dari pascapanen yang berlebih?
3. Bagaimana cara mengatasi pascapanen yang berlebih?
Berdasarkan rumusan masalah maka Penulis menentukan masalah yang
dianggap penting dalam karya ilmiah ini adalah cara mengatasi pascapanen yang
berlebih.

C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan latar belakang dan permasalahan yang diambil, penulisan makalah
ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui cara memanfaatkan (mengolah) buah salak agar tidak terbuang
percuma.
2. Mengurangi kerugian yang dialami petani, terutama saat panen raya.
3. Meningkatkan nilai jual salak pondoh dengan mengolahnya menjadi berbagai
produk baru.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pascapanen Salak Pondoh

Pascapanen merupakan suatu proses akhir setelah memanen yang
meliputi pengumpulan hasil dan pengolahan hasil, seperti pemilihan jenis,
pembersihan, pemilihan, penetapan mutu, pengepakan, pengangkutan,
penyimpanan, pengolahan, dan penjualan. Dari serangkaian hasil tersebut, sangat
berpengaruh terhadap kualitas dan hasil buah yang dihasilkan, walaupun pada saat
panen hasilnya bagus. Menurut Soetomo (1989) penanganan kurang baik dan
kurang hati-hati akan menimbulkan kerugian sebesar 15-40% terhadap buah salak.
Jadi perlu diperhatikan benar saat proses pascapanen.
Proses pascapanen yang pertama adalah pemilihan. Pemilihan adalah
proses memisahkan buah salak dari barang-barang yang tidak berguna, seperti
kotoran-kotoran, daun, ranting dan cabang tandan. Setelah buah dipisahkan dari
barang-barang yang tidak berguna, buah salak lanjut keproses pengkelasan.
Pengkelasan di dasarkan pada ukuran buah, berat, rupa, warna, kesehatan (bebas
dari penyakit), dan cacat yang tampak karena penyakit, luka, atau busuk. Tujuan
dari pengkelasan ini untuk mempermudah ptoses selanjutnya serta untuk
mendapatkan hasil panen yang seragam bauk ukuran atau kualitas.. Setelah itu
buah salak mengalami proses pengepakan. Pengepakan buah salak biasanya
menggunakan peti, keranjang bamboo, dan lain-lain yang dilapisi dengan pohon
pisang kering, jerami, atau kertas koran. Buah yang dikepak harus memiliki
ventilasi cukup agar sirkulasi udara berjalan lancar (Rusli dan Nawan, 1992).
Setelah proses diatas, buah salak lanjut keproses penyimpanan, karena
buah salak tidak langung dijual. Agar buah salak tetap terjaga kualitasnya, maka
ruang harus bersih serta memiliki ventilasi yang baik sehingga sirkulasi udara
berlangsung baik dan kualitas salak tetap terjaga. Penyimpanan dilakukan sampai
buah akan dijual maupun dijadikan olahan. Olahan buah salak bertujuan untuk
menganekaragamkan jenis makanan buah salak serta menambah nilai jual. Bila
olahan sudah selesai dibuat lanjut ketahap terakhir bagian pemasaran. Pemasaran

3
 4

dapat dilakukan di pasar tradsional, mini market, restoran, dan lain-lain. Dengan
penanganan proses pascapanen yang baik diharapkan buah salak dapat terjaga
kualitasnya sampai ke tangan konsumen (Rusli dan Nawan, 1992).

B. Dodol Salak Pondoh

Salak pondoh terkenal dengan rasanya yang manis dan tidak masir.
Buahnya yang dapat dinikmati sepanjang tahun, apalagi saat musim panen raya
antara bulan November-Februari. Pada saat musim ini konsumen dapat menikmati
buah salak pondoh sepuasnya ditambah lagi dengan harga yang murah. Harga
murah ini disebabkan hasil produksi petani banyak bahkan berlebih. Hal ini
membuat petani mau tidak mau menjual buah salak pondoh dengan harga yang
murah agar panen yang dihasilkan tidak terbuang sia-sia. Ada juga petani yang
membiarkan buah salak busuk di pohonya karena melihat harga buah salak yang
begitu murah (Soetomo, 1989).
Dari keadaan di atas muncul solusi untuk mengatasi hal tersebut. solusi
dari hal tersebut dengan diversifikasi. Diversifikasi atau penganekaragaman, yang
berarti penganekaragaman bentuk buah salak untuk dikonsumsi. Buah salak
pondoh selain dapat dimakan buahnya secara segar, juga dapat dijadikan olahan
makanan, salah satunya menjadi dodol.
Dodol adalah olahan makanan yang legit seperti jenang. Pembuatan
dodol juga cukup mudah. Bahan serta alat yang digunakan juga mudah untuk
dicari. Bahan yang digunakan seperti buah salak, gula pasir, gula jawa, tepung
ketan, tepung beras, kelapa, dan mentega. Peralatan yang dibutuhkan untuk
membuat dodol antara lain kompor atau tungku, blender, wajan besar, saringan
stainless, loyang plastik, “solet” plastik, pengaduk dari kayu, keranjang plastik,
dan baskom atau ember (Kaliky dkk., 2005).
Menurut Kaliky dkk. (2005) dalam sekali produksi buah salak yang
dibutuhkan sebanyak 10 kg. Buah salak yang digunakan sudah disortir sehingga
memiliki kualitas yang baik. Pertama buah salak dikupas dari kulit luarnya yang
bersisik dan kulit arinya. Buah salak yang telah dikupas dipisahkan antara daging
dan bijinya lalu daging yang telah terpisah dari kulit dicuci sampai bersih dan
ditiriskan dengan menggunakan keranjang plastik agar air cucian yang terkandung
 5

dalam buah salak tidak cukup banyak. Daging salak pondoh yang telah dicuci,
dihaluskan dengan blender tanpa menambahkan air karena buah salak sudah
mengandung air yang cukup banyak. Bila semua daging telah dihaluskan,
kemudian kompor atau tungku dan wajan disiapkan.
Pertama yang dimasukkan dalam wajan adalah santan. Santan yang
dihasilkan dari 5,5 buah kelapa. Kemudian tepung ketan sebanyak 7,84 ons,
tepung beras 3,38 ons, gula pasir 2,8 kg, cairan gula jawa 1 kg dan salak yang
sudah dihaluskan. Semua bahan tersebut diaduk terus selama + 1 jam hingga
menyatu. Setelah itu mentega dicampurkan dan diaduk lagi hingga rata. Bila
adonan sudah tampak masak dan berwarna kecoklatan, diangkat dari tungku.
Adonan didinginkan dengan menggunakan loyang plastik. Pendinginan dilakukan
selama + 12 jam. Langkah yang terakhir adalah pengemasan dodol salak,
pemotongan ukuran dodol salak lebih enak mengginakan “solet” plastik (Kaliky
dkk., 2005).

C. Analisis Harga Dodol Salak Pondoh

Bahan-bahan yang digunakan untuk dodol salak mudah didapat di
pasaran. Dari semua bahan yang digunakan dapat menghabiskan biaya sebesar Rp
105.754, biaya penyusutan sebesar Rp 10.621, dan alat yang dibutuhkan (biaya
investasi) sebesar Rp 2.549.000 sehingga total jumlah biaya produksi Rp 116.133.
Dari biaya produksi tersebut dodol yang dihasilkan sebesar 6,7 kg. Harga jual
perkilonya Rp 25.000, jadi pendapatan sebesar Rp 167.500. keuntungan yang
dapat diambil dari dodol salak pondoh sebesar Rp 51.125 (Kaliky dkk., 2005).
 III. METODE PENULISAN

1. Metode penulisan yang digunakan adalah: Eksposisi.

2. Metode sumber informasi melalui : Kajian pustaka dilakukan dengan mencari
literatur di internet dan buku-buku panduan
3. Prosedur pengumpulan data/informasi secara : Penelusuran data melalui
internet dan buku yang lebih akurat.
4. Pengolahan informasi dengan : Analisis-sintesis
5. Pengambilan simpulan : berdasarkan hasil pembahasan yang mendalam,
kritis, analitis, menyeluruh.

6
 IV. PEMBAHASAN

Salak pondoh memiliki tiga musim panen setiap tahunnya. Pertama

panen raya umunya bulan November - Februari, panen sedang bulan Mei –
Agustus, dan panen kecil bulan Maret, April, September, Oktober. Dari ketiga
musim tersebut, harga paling murah saat musim panen raya karena saat musim
panen raya produksi salak yang dihasilkan banyak bahkan berlebih. Hal ini mau
tidak mau membuat petani menjual salak pondoh dengan harga murah agar hasil
panen dapat terjual semua. Ada juga petani yang membiarkan buahnya busuk
karena harga jual yang terlalu rendah.
Pada saat musim panen raya harga salak pondoh sangat murah. Harga
rata-rata Rp 2.633/kg, dengan kisaran harga Rp 1.000 sampai Rp 3.000/kg.
Dengan harga yang rendah, petani memiliki inovasi untuk mengolah buah salak
saat panen raya, agar tetap mendapatkan hasil panen yang sesuai bahkan
meningkat. Salah satu inovasi yang dilakukan adalah mengolah buah salak
pondoh menjadi dodol (Kaliky dkk., 2005).
Bahan serta alat yang dibutuhkan juga mudah untuk didapat. Bahan-
bahan serta alat yang digunakan perlu diperhatikan dengan benar karena dapat
mempengaruhi masa simpan buah dodol. Bahan-bahan yang digunakan adalah
bahan-bahan dengan kualitas bagus serta bebas dari kotoran. Alat-alat yang
digunakan juga tidak kalah ketinggalan perannya. Dengan alat-alat yang bersih
dapat mengurangi bahkan mencegah kuman atau bakteri yang akan bercampur
dengan adonan dodol. Hal ini didukung oleh Redaksi Desa (2014) yang
menyebutkan bahwa bahan-bahan yang berkualitas dan cara pengolahan yang
tepat akan membuat dodol salak dapat bertahan selama satu setengah sampai dua
bulan. Serta didukung dari Anonim (2012) yang menyebutkan buah salak asli
hanya dapat bertahan tidak lebih dari beberapa minggu saja (tergantung
kandungan air yang terdapat dalam buah salak), sedangkan untuk olahan buah
salak dapat bertahan lebih dari satu bulan. Hal ini tentu memberi keuntungan
untuk mempermudah distribusi dan pemasaran.
Selain keuntungan dari masa simpan yang lumayan panjang, dodol salak
juga membutuhkan modal yang tidak cukup besar. Untuk sekali produksi dengan

7
 8

bahan baku salak sebanyak 10 kg hanya menghabiskan dana Rp 116.133. Adapun

rincian dana tersebut sebagai berikut, buah salak 10 kg dengan harga 25.000, gula
pasir 2,8 kg sebesar 14.560, gula jawa 1 kg sebesar 5.000, tepung ketan 7,48 ons
sebesar 4.312, tepung beras 3,38 ons sebesar 1.690, kelapa 5,5 buah sebesar
8.250, mentega 2,50 ons sebesar 4.000, bahan bakar minyak 2.400, “solet” plastik
3.600, kemasan, 6.700, tenaga kerja satu orang 20.000, transportasi 10.000 dan
biaya penyusutan setiap proses 10.621. Melihat bahan saat ini semakin naik, hal
tersebut dapat diimbangi dengan harga produksi yang dinaikkan juga.
Dari satu kali produksi tersebut dapat menghasilkan 6,7 kg dodol salak,
dengan harga bahan baku tersebut, harga jual perkilo dodol salak sebesar 25.000,
sehingga total pendapatan yang dapat diterima 167.500. Akan tetapi bila penjualan
dilakukan perkemasan akan semain tambah hasil yang diterima, karena dengan
produksi tersebut dodol salak dapat menghasilkan 16 kemasan dengan harga
setiap kemasan sebesar Rp 12.000 sehingga pendapatan yang dapat diperoleh
sebesar Rp 192.000. Setiap kemasan berisi 418 ons. Untuk laba yang diperoleh
dari hasil penjualan perkilo sebesar Rp 51.367 sedangkan hasil penjualan
perkemasan sebesar Rp 75.867. Bila ingin mendapatkan laba yang besar, lebih
baik penjualan dilakukan secara kemasan (Kaliky dkk., 2005).
Produksi pembuatan dodol salak dapat berlangsung selama tiga bulan
(saat panen raya) dan pengolahan dodol dalam satu bulan dapat berproduksi
hingga dua puluh empat kali proses produksi. Sehingga selama musim panen raya
dapat berproduksi sebanyak 72, maka pendapapatan yang dapat dihasilkan +
12.060.000 untuk penjualan perkilo atau + 13.824.000 untuk perkemasan dari
pengolahan 720 kg salak pondoh. Bila pendapatan dihitung perkilo, maka yang
dapat diambil keuntungan dari harga jual perkilo 5.138 atau 7586 dengan harga
jual perkemasan. Bila harga rata-rata penjualan salak pondoh saat musim panen
raya Rp 2.633/kg maka dengan pengolahan salak pondoh menjadi dodol dapat
bertambah sebesar 2.505 atau 4.953. Dengan begini petani tidak mengalami
kerugian bahkan dapat meningktkan pendapatan saat musim panen raya. Bila
pendapatan ingin lebih besar dapat dikombinasi dengan bentuk pengemasan yang
lebih menarik (tidak panjang seperti pipa) atau juga dapat diberi pewarna agar
lebih menarik.
 9

Dalam pemasaran dodol salak seperti jenang dodol lainnya (dodol sirsak
dodol strawberi, nanga, danl lain-lain). Dodol salak lebih pantas untuk dijadikan
makanan oleholeh khas Yogyakarta ataupun Sleman. Hal ini mengingat salak
pondoh merupakan buah khas dari Sleman atau juga melakukan pemasaran pada
pusat oleh-oleh, media internet, dan swalayan (Dwatuadeg, 2008).
Selain menguntungkan dodol buah salak juga memiliki nilai gizi yang
baik, tidak kalah dengan makanan lain. Menurut analisa yang dilakukan oleh
BPTP Yogyakarta pada tahun 2004 yang terdapat dalam Kaliky (2005)
menyebutkan mengenai komposisi kimia yang terdapat pada dodol salak pondoh.
Komposisi yang terdapat dalam dodol salak pondoh antara lain kadar air sebanyak
18,5%, kadar abu sebanyak 1,93%, lemak sebanyak 4,50%, protein 2,66%, seat
kasar 1,51%, dan vitamin C sebanyak 65,97%. Selain dodol salak pondoh, BPTP
juha melakukan analisa mengenai komposisi kimia dodol salak lokal. Dodol salak
lokal memiliki komposisi, seperti kadar air 20,28%, kadar abu 3,39%, lemak
3,81%, protein 2,73%, serat kasar 1,92% dan vitamin C sebesar 56,66%. Melihat
dari perbandingan data tersebut dapat dilihat bahwa kandungan lemak dan vitamin
C dodol salak pondoh lebih besar. Bagi konsumen yang ingin meningkatkan
kekebalan tubuh, atau mengurangi sariawan, menambah cadangan lemak, dan
lain-lain.
 V. SIMPULAN

Waktu panen sejatinya merupakan waktu bahagia untuk para petani.

Namun hal tersebut tidak berlaku sepenuhnya bagi petani salak pondoh di daerah
Sleman. Hal demikian terjadi karena saat musim panen raya pada bulan
November sampai Februari. Pada saat panen raya, hasil produksi banyak bahkan
berlebih. Hal ini memaksa petani untuk menjual dengan harga murah. Dengan
demikian, pascapanen sangat perlu diperhatikan terutama pada pengolahan.
Pengolahan dilakukan agar buah salak yang dihasilkan bernilai jual lebih tinggi
dan memberi alternatif bagi konsumen untuk memilih cara mengkonsumsi buah
salak pondoh. Pengolahan dilakukan dengan cara membuat dodol salak pondoh.
Dodol salak pondoh terdapat beberapa keuntungan diantaranya, memanfaatkan
salak pondoh agar bernilai guna, meningkatkan pendapatan serta memiliki vitamin
yang bagus untuk tubuh.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Produk Olahan Salak Pondoh. http://salakpondohsleman.com/.

Diakses tanggal 27 November 2014.
BPS. 2014. Produksi Buah-buahan dan Sayuran Tahunan di Indonesia, 1995-2013.
http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?
kat=3&tabel=1&daftar=1&id_subyek=55&notab=16. Diakses tanggal 25
November 2014.
Dwatuadeg. 2008. Olahan Salak. http://dwatuadeg.blogspot.com/2008/08/dodol-
salak.html. Diakses tanggal 27 November 2014.
Kaliky, R., H. Purwaningsih dan N. Hidayat. 2005. Diversifikasi Produk Buah
Salak Pondoh.
http://yogya.litbang.pertanian.go.id/ind/phocadownload/brosur/Diversifika
si%20Produk%20Buah%20Salak%20Pondoh.pdf. Diakses tanggal 23
November 2014.
Redaksi Desa. 2014. Dodol Salak Mekar Sari. http://jumoyo-
magelang.info/index.php/first/artikel/76. Diakses tanggal 27 November
2014.
Rusli, N.H. dan Nawan, K. 1992. Pedoman Praktis Budidaya Tanaman Salak. PD.
Mahkota. Jakarta. 50 hal.
Soetomo, H.A. 1989. Teknik Bertanam Salak. Sinar Baru Algesindo. Bandung. 86
hal.
Tjahjadi, N. 1988. Bertanam Salak. Kanisius. Yogyakarta. 39 hal.

11