Palm Stearin adalah fraksi padat dan palm olein adalah fraksi cair diperoleh dengan fraksinasi minyak

sawit setelah kristalisasi pada suhu terkontrol. Stearin sawit tidak digunakan secara langsung untuk
tujuan dimakan karena titik leleh tinggi berkisar 44-56 C, memberikan produk plastisitas rendah dan
pencairan uncomplete pada suhu tubuh (Aini & Miskandar, 2007; Dian, Sundram, & Idris, 2007; Lai ,
Ghazali, Cho, & Chong, 2000; Norizzah, Chong, Cheow, & Zaliha, 2004). Palm olein mengandung proporsi
yang tinggi dari asam lemak jenuh yang berkontribusi terhadap stabilitas oksidatif. Karena nilai yodium
rendah dan titik leleh (maks. 24 C), murni palm olein tidak dapat digunakan dalam shortening. Namun,
dapat digunakan setelah beberapa modifikasi dengan interesterifikasi dengan orang lain lemak atau
minyak (Aini & Miskandar, 2007; Farmani, Safari, & Hamedi, 2006).