2013
Fazendas leiteiras:
◦ Localizados em área rural
◦ Produção de leite tipo C
Estábulos leiteiros:
◦ Localizados em áreas suburbanas
◦ Produção de leite tipo B
Granja leiteira:
◦ Localizados em áreas urbanas
◦ Produção de leite tipo A
Ordenha
- manual ou mecânica (higiene)
◦ Filtragem para a remoção de sujidades
◦ Resfriamento
Psicotróficos crescem lentamente (6-8h)
Produzem enzimas:
proteolíticas (reduzem a estabilidade da caseína frente à fervura)
lipolíticas (ranço)
◦ Armazenamento
até 3 dias resfriado a 4oC
no tanque de expansão
◦ Coleta e transporte
- latões ou caminhões isotérmicos
RECEPÇÃO
CONTROLE DE QUALIDADE:
• Teor de gordura
• crioscopia
• Acidez
• Temperatura do leite no momento da coleta no tanque
de resfriamento
• Contagem total de microrganismos (UFC/ml)
• Ausência de resíduos de antibióticos, metais pesados ... Antibiograma
• Contagem de células somáticas (CCS)
Contagem UFC
◦ Clarificação – remoção de impurezas através de
filtros centrífugos ou clarificadores centrífugos
◦ Padronização- centrífuga desnatadeira separa a
gordura
Leite integral padronizado a3% de gordura
Leite Semi-desnatado de 0,6 a 2,9 % de gordura
Leite Desnatado até no máximo 0,5 % de gordura
PADRONIZAÇÃO DE GORDURAS
Homogeneização:
◦ Quebra os glóbulos de
gordura
◦ Desnatura
mecanicamente as
micelas de caseína
◦ Leite Pasteurizado
Lenta (LTLT) 63oC/30min
Rápida (HTST) 72-75oC/15-20seg
Resfriamento até 4oC
Pasteurizador de placas
Envase do saquinho Envase caixinhas
◦Desidratação (leite em pó)
Spray dryer: secadores por nebulização
atomizador
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BvD4GKRYIU8
◦Condensação
Adiciona xarope de sacarose e glucose depois concentra
Produto resultante da fermentação do leite
por culturas de:
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbruechii subsp. bulgaricus podendo conter
outras bactérias láticas como Lactobacillus
acidophilus
Tipos:
◦ Massa firme (tradicional)
◦ Massa batida (batido)
◦ Textura líquida (líquido)
◦ Tipo Sundae
*Bebida láctea: adição de soro
de queijo ao iogurte.
Não é denominada como iogurte.
Fermentação:
◦ pH do leite - ação dos microrganismos sobre a
lactose - forma ácido lático - aumenta a vida útil
do produto.
pH 4,6: as proteínas precipitam - o leite
coagula (coágulo frágil e quebradiço).
As bactérias S. thermophilus e L. bulgaricus
crescem em simbiose.
Padronização do leite
Tratamento térmico
Homogeneização
Resfriamento
Inoculação
Incubação Agitação
Resfriamento Filtração
Armazenamento Resfriamento
Adições
Armazenamento
É um concentrado protéico/
gorduroso.
fresco ou curado, sólido ou semi-sólido.
Obtido pela coagulação do leite devido a
ação do coalho ou outros agentes
coagulantes.
Emmental ou Suíço Roquefort Camembert
Defumados: provolone.
Mussarela de búfalo
◦ modificações físico-químicas da micela da caseína
◦ formação de uma rede protéica
◦ coágulo com retenção de gordura e pouco soro
Prensagem
queijos pequenos - 6 a 8 vezes o peso do queijo
queijos grandes - 25 vezes o peso do queijo
Salga
salmoura (por imersão, 1 ou + dias)
seca (sal na superfície do queijo)
Cura
desenvolvimento de cor, sabor, aroma e consistência
câmaras com temperaturas e umidade controladas
início da cura 16 -18°C - 75 - 90 % umidade
Embalagem
proteção da casca com parafina
plásticas
Armazenamento
Seleção do leite
Filtração
Tratamento do leite Padronização
Pasteurização
Corte Coagulação Adições: cultura lática, corante
Agitação
Cozimento cloreto de cálcio, coalho
Tratamento da massa
Separação do soro
Pré-prensagem
Enformagem
Salga na massa
Prensagem
Salga úmida
Salga
Salga seca
Secagem
Fluxograma geral de
obtenção de queijo Cura
Armazenamento
Produto obtido a partir do
batimento de creme de leite
fresco ou fermentado
(culturas lácticas
selecionadas)
Pode adicionar sal ou não
Tratamento do creme
◦ coadura ou filtragem
◦ padronização do creme ( ~35%) :
> 35% deve ser diluído (água, leite desnatado e cremes)
< 35% dificulta a bateção
◦ redução da acidez
neutralização do ácido láctico com
carbonato ou bicarbonato de cálcio ou
hidróxido de cálcio lavagem com água
acidez < 20Dornic
◦ Pasteurização
tratamentos (77°C/ 15 min, 63°C/30 min, 95 °C/ 30 seg)
Resfriamento
◦ Maturação
última etapa do tratamento do creme
alterações físicas e químicas (sabor, aroma e conservação)
sem acidificação: creme em repouso ( 6 a 10°C/ 2 a 12 h)
solidifica os glóbulos de gordura, tensão superficial
com acidificação: adição de cultura láctica (~3%) -
Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetylactis,
Leuconostoc citrovarum e L. dextranicum
◦ Bateção do creme (7º a 13ºC/20 a 40 minutos)
choques fortes e repetidos sob temperatura controlada
rompimento da membrana do glóbulo de gordura
inversão da emulsão e formação da manteiga
◦ Lavagem da manteiga
separação da manteiga e do leitelho formado
lavagem com água a 2-3°C (potável)
lavagem até que a água saia limpa
◦ Malaxagem
para homogeneização do
aglomerado de gordura formado.
Espremer a manteiga na própria
batedeira.
- Produto rico em gordura (12 a 50%) separado
do leite por centrifugação.
- Diferentes produtos são obtidos de acordo
com tratamento aplicado:
- creme fresco ou pasteurizado deve ser conservado
sob refrigeração;
- creme de leite esterilizado é submetido a
tratamento na própria embalagem;
- UHT é submetido a 132°C/2 segundos com envase
asséptico.
Mistura homogênea e pasteurizada de
diversos ingredientes (leite, água, açúcar,
creme de leite, sucos, ovos, cacau, etc) que é
batida e congelada para seu posterior
consumo em diversas formas e tamanhos.
OBRIGADA