LAPORAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

EVALUASI MUTU MINYAK GORENG

DISUSUN OLEH

NUR AFNI RAHMATIYA ABDUL

NIM. PO3131112066

KELAS III-B

JURUSAN GIZI

POLTEKKES KEMENKES GORONTALO

T.A 2014/1015
 EVALUASI MUTU MINYAK GORENG

A. Judul Praktikum

Evaluasi Mutu Minyak Gorontalo

B. Tujuan Praktikum

Menganalisis secara kualitatif mutu minyak goreng

C. Tinjauan Pustaka

Lipid adalah biomolekul yang tidak larut dalam air, karena lipid umumnya

merupakan molekul yang memiliki gugus non polar, sedangkan air merupakan

molekul yang memiliki gugus polar. Lipid dapat larut didalam pelarut organik

non polar seperti benzene, eter, heksana dan methanol. Lipid dapat

dikelompokkan berdasarkan struktur dan karateristik non polar menjadi,

lemak, lilin, fosfolipid, sfingolipid, glikolipid, eikosanoat, steroid, lipoprotein

dan vitamin yang larut dalam lemak. Beberapa jenis lipid memiliki gugus

polar dan non polar, sehingga bersifat amfipatik yang akan membentuk misel

didalam air. (Suryani, 2008)

Asam lemak bebas ( ALB ) sebagai suatu asam yang dibebaskan pada

hidrolisis asam oleh enzim. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang

juga terdapat didalam buah tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak.

Jika dinding sel pecah atau rusak, maka enzim aka bersinggungan dengan

minyak maka reaksi HI. (Ervan, dkk, 2014)

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat

digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori

paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih,
tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta

permukaan yang kering (Dewi dan Hidajati, 2012). Minyak merupakan

medium penggoreng bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat luas.

Kurang lebih 290 juta ton minyak dikonsumsi tiap tahun. Banyaknya

permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti yang nyata

mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi

manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia (Ketaren, 2005).

Minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering, dan berwarna

keemasan/kecoklatan, akan tetapi jika minyak goreng digunakan secara

berulang kali akan membahayakan kesehatan (Widayat dkk., 2006). Minyak

goreng berfungsi sebagai penghantar panas, serta penambah rasa gurih dan

penambah nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng

dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya kelapa, kopra,

kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari,

biji zaitun (olive), dan lain-lain (Widayat dan Haryani, 2006).

Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu yang telah ditentukan

oleh SNI. Standar mutu minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan

oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Standar mutu tersebut yaitu SNI

01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan

bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:
 Tabel 03. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT

Keadaan bau, warna dan rasa - Normal
Air % b/b Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung
% b/b Maks 0.30
sebagai asam laurat)
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.
Bahan Makanan Tambahan
722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- besi (Fe) Mg/kg Maks 1.5
- tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0.1
- raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.1
- timbal (Pb) Mg/kg Maks 40.0
- timah (Sn) Mg/kg Maks0.005
- seng (Zn) Mg/kg Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0.1
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
Catatan * Dalam kemasan kaleng
Sumber : Standar Nasional Indonesia

D. Alat dan Bahan

a) Alat

1. Labu Erlenmeyer

2. Timbangan analitik

3. Gelas ukur

4. Hotplate

5. Buret

6. Pipet tetes

b) Bahan

1. NaOH

2. Minyak bermerk

3. Minyak kelapa
 4. Minyak penggorengan rumah

5. Minyak penjual gorengan

6. Minyak curah

7. Aluminium foil

8. Alcohol netral

9. Indikator PP

E. Cara Kerja

1. Disiapkan bahan berupa minyak goreng dengan beberapa perlakuan

sebagai berikut:

A1 = Minyak goreng bermerk

A2 = Minyak kelapa

A3 = Minyak penggorengan rumah

A4 = Minyak penjual gorengan

A5 = Minyak curah

2. Dilakukan pengujian asam lemak bebas:

1) Ditimbang sampel sebanyak 5 gram dan dimasukkan kedalam gelas

Erlenmeyer yang telah diketahui berat kosongnya

2) Dicampurkan 50 mL alkohol lalu dipanaskan dengan suhu 120 oC

3) Ditambahkan 3 tetes indikator pp

4) Dititrasi engan NaOH 0,1 N sampai terbentuk larutan berwarna merah

muda

5) Dicatat volume NaOH yang digunakan

6) Dilakukan perhitungan kadar ALB dengan rumus:

 Kadar ALB = (V NaOH x 25,6 x M NaOH) / (1000 x berat sampel) x

100%

F. Hasil

No Jenis Minyak Goreng %ALB Sesuai Standar

1 Minyak bermerk 0,20% Sesuai

2 Minyak kelapa 0,30% Sesuai

3 Minyak penggorengan rumah 0,47% Tidak sesuai

4 Minyak penjual gorengan 0,57% Tidak sesuai

5 Minyak curah 0,46% Tidak sesuai

G. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan uji kadar asam lemak bebas (ALB) dengan

menggunakan 5 sampel yaitu minyak goreng bermerk (Sinai), minyak kelapa

(kampung), minyak penggorengan rumah, minyak penjual gorengan, dan

minyak curah.

Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya berbagai

perbedaan kandungan asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel.

Kadar asam lemak bebas atau FFA yang diperoleh setelah ditetesi indikator

pp, melakukan titrasi dengan NaOH, dan melakukan perhitungan

menggunakan rumus penentuan kadar asam lemak bebas maka diperoleh

kadar FFA minyak bermerk (Sinai) 0,20%, minyak kelapa (kampung) 0,30%,

minyak penggorengan rumah 0,47%, minyak penjual gorengan 0,57% dan

minyak curah sebesar 0,46%. Berdasarkan data tersebut bahan yang memiliki
kadar FFA paling besar adalah minyak penjual gorengan dan yang memiliki

kadar paling kecil adalah minyak bermerk (Sinai).

Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses

hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam

lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada minyak

ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan minyak mengakibatkan

semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas. Kandungan asam lemak

bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan mutu minyak tersebut

menjadi buruk, begitupula bahan makanan yang kelak akan diolah bersama

minyak tersebut. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan

hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan,

asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan

rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.

Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk

melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik.

Penambahan alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar asam

lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak kelapa saat proses

pemanasan. Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah

sebagai indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa.

Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan

Minyak kelapa yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah

muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Penggunaan

NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas
 yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk

menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses

penentuan asam lemak bebas.

H. Kesimpulan

Jadi dapat disimpulkan dari hasil praktikum bahwa masing-masing sampel

yang di uji diperoleh hasil kadar asam lemak bebas (ALB). Mutu Pangan yang

paling baik berdasarkan minyak goreng yang digunakan yaitu mutu minyak

bermerk (Sinai) karena %ALBnya < 0,30% yakni 0,20% sedangkan mutu

pangan yang tidak baik bahkan tidak layak untuk di konsumsi berdasarkan

minyak goreng yang digunakan yaitu minyak penjual gorengan karena

termasuk hasil minyak goreng yang mengandung asam lemak bebas tertinggi

karena %ALBnya > 0,30% yakni 0,57%.

I. Daftar Pustaka

Kumalasari, Evi, 2012. Analisa Asam Lemak Bebas (http://ejournal.undip.ac

.id/index.php/berkala_fisika/article/download/5259/4744)
diakses 10 Januari 2015

Suryani, 2008. Penetuan Lipid (http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidi

kan/Dr.%20Astuti/1.%20Lipid.pdf) diakses 10 Januari 2015

Sirajuddin, S, 2013. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Dalam Gorengan

Dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan
Di Workshop Unhas (http://repository.unhas.ac.id/bitstream/ha
ndle/123456789/5650/Jurnal%20pisang%20goreng%20MKMI.
pdf?sequence=1) diakses 10 Januari 2015