Laporan

PRAKTIKUM PENGUJIAN MUTU PANGAN

“EVALUASI MINYAK GORENG”

DISUSUN OLEH :

INDRA KONIYO

PO3131112017

JURUSAN GIZI

LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES GORONTALO

2014 – 2015
A. Judul Praktikum
Praktikum Pengujian Mutu Pangan “Evaluasi minyak goreng”

B. Tujuan Praktikum
1. Untuk Mengetahui standar mutu produk minyak goreng
2. Untuk Mengetahui latar belakang atau rasional penggunaan standar mutu
3. Untuk Melakukan pencocokan (substansi) dengan standar mutu produk
4. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan
pangan.

C. Tinjauan Pustaka/Dasar
Bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari seringkali tidak kita ketahui
mengandung senyawa-senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Memang
secara kasat mata tampak sekilas tampilan dari bahan pangan tersebut seperti
tidak mengandung apa-apa ,tapi jika di teliti lebih lanjut kebanyakan yang
dikandung dari sebagian bahan pangan adalah zat-zat ataupun senyawa-senyawa
yang yang dapat bersifat toxin atau racun.
Asam lemak bebas ( ALB ) sebagai suatu asam yang dibebaskan pada
hidrolisis asam oleh enzim. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang
juga terdapat didalam buah tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak.
Jika dinding sel pecah atau rusak, maka enzim akan bersinggungan dengan
minyak maka reaksi HI.
Minyak adalah zat atau bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan maupun hewan dan merupakan campuran dari gliserida-
gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Minyak adalah
suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang merupakan ester dari tiga
molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol dan membentuk satu molekul
trigliserida yang dalam kondisi ruang (>27oC) akan berbentuk cair (Genisa,
2013).
 Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng.
Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng
nabati yang berasal dari tanaman dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang
paling umum digunakan di Indonesia, adalah minyak yang berasal dari nabati
(Hariskal, 2009).
Minyak goreng curah biasanya memiliki wartna yang lebih keruh. Minyak
goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat
pekat, hingga kehitam-hitaman, karena pemakaian berulang-ulang pada minyak
makan, sangat tidak baik bagi kesehatan. Selain itu minyak goreng yang sering
digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya berubah warna menjadi hitam,
kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya membuat nilai gizi makanan
yang di goreng menjadi turun dan mempengaruhi rasa, vitamin A, dan D dalam
makanan itu sudah hancur (Bundakata, 2007)
Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu yang telah ditentukan
oleh SNI. Standar mutu minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN). Standar mutu tersebut yaitu SNI 01-3741-
2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa
standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:

Tabel 03. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT

Keadaan bau, warna dan rasa - Normal
Air % b/b Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung
% b/b Maks 0.30
sebagai asam laurat)
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.
Bahan Makanan Tambahan
722/Menkes/Per/IX/88
 Cemaran Logam :
- besi (Fe) Mg/kg Maks 1.5
- tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0.1
- raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.1
- timbal (Pb) Mg/kg Maks 40.0
- timah (Sn) Mg/kg Maks0.005
- seng (Zn) Mg/kg Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0.1
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
Catatan * Dalam kemasan kaleng
Sumber : Standar Nasional Indonesia
Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di antaranya
minyak bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain-lain. Dari segi
kandungan, minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam
oleat dibanding minyak kemasan (Citra, 2007).
Mulai dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali
penyaringan, sedangkan minyak goreng curah hanya melalui proses penyaringan
satu, atau hanya sampai pada tahap olein saja, sehingga masih mengandung
minyak fraksi padat. Perbedaan proses ini pula yang kemudian menyebabkan
warna minyak goreng kemasan lebih jernih dari minyak goreng curah. Adapun
dari segi kandungannya, kadar lemak dan asam oleat pada minyak curah juga
lebih tinggi dibanding minyak kemasan (Cemerlang, 2013).
Ketika memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu
diperhatikan menurut Citra (2007), yaitu:
1. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis.
2. Tahan terhadap tekanan oksidatif.
3. Memiliki kualitas seragam.
4. Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening lebih
mudah dari pada solid shortening) maupun dari kemudahan pengemasan.
5. Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah setelah
digunakan untuk menggoreng.
6. Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada produk
yang digoreng.
7. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan
pengaruh greasy pada permukaan produk.
Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri
dari warna, odor dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih
(boiling point), titik lunak (softening point), slipping point, shot melting point,
bobot jenis, indeks bias, titik asap, dan titik kekeruhan (turbidity point).
Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi, dan esterfikasi
(Anonim, 2011).
Sifat kimia minyak terdiri dari reaksi hidrolisa, minyak akan diubah
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol, reaksi hidrolisa yang dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air
dalam minyak atau lemak, sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik
pada minyak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak
antara sejumlah oksigen peda minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Proses hidrogenasi sebagai suatu
proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon
asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan
menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis
atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya. Proses esterifikasi bertujuan
untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi
esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikas
 atau pertukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi friedel-craft.
Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam
lemak seperti asam lemak dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak,
dapat diukur dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap (Anonim, 2010)

D. Alat dan Bahan

1) Alat
1. Labu Erlenmeyer
2. Timbangan analitik
3. Gelas Ukur
4. Hotplate
5. Labu Ukur
6. Buret
7. Statis
8. Pipet
9. Corong
2) Bahan
1. NaOH 50 ml
2. Etanol 50 ml
3. Indikator PP 3 tetes
4. Minyak Bermerk (Sinai)
5. Minyak Curah
6. Minyak kampung
7. Minyak Jelantah Rumahan
8. Minyak jelantah bekas penjualan gorengan
9. Aluminium
E. Cara kerja
1. Disiapkan bahan berupa minyak goreng dengan beberapa perlakuan
sebagai berikut :
A1 = minyak goreng bermerk (Sinai)
A2 = minyak kelapa curah
A3 = minyak kampung
A5 = minyak jelanta goreng rumah makan
A6 = minyak jelanta penjual gorengan

2. Dilakukan pengujian asam lemak bebas :

- Sampel diaduk kemudia ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke
dalam gelas erlenmeyer yang telah diketahui berat kosongnya
- Dicampurkan 50 ml alcohol lalu dipanaskan dengan suhu 50-75%
- Ditambahkan 3 tetes indicator pp
- Di titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk larutan berwarna merah
muda
- Dicatat volume NaOH yang digunakan
- Dilakukan perhitungan kadar ALB dengan rumus :
- Kadar ALB = (V NaOH x 25,6 x M NaOH)/(1000 x berat sampel) x
100%
F. Hasil Pengamatan
No Jenis Minyak % ALB Sesuai Standar
1 Minyak goreng bermerk (Sinai) 0,20 √
2 Minyak Kelapa Curah 0,63 -
3 Minyak Kelapa Kampung 0,56 -
4 Minyak Bekas Rumahan 0,61 -
5 Minyak Bekas Penjual gorengan 0,45 -
Sumber : Data Sekunder Praktikum Pengawasan Mutu Pangan, 2015.
G. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan uji kadar asam lemak bebas (ALB) dengan
menggunakan 5 sampel yaitu minyak goreng bermerk (Sinai), minyak curah,
minyak kampung, minyak bekas rumahan, dan minyak bekas penjualan
gorengan.
Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya berbagai
perbedaan kandungan asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel.
Untuk memperoleh kadar asam lemak bebas (ALB) diperoleh setelah di
campurkan dengan Etanol 50 ml, ditetesi indikator pp sebanyak 3 tetes, dan
dilakukan titrasi dengan NaOH 50ml, setelah itu melakukan perhitungan
menggunakan rumus penentuan kadar asam lemak bebas maka diperoleh kadar
minyak goreng Sinai 0,20 %, minyak goreng curah 0,63%, minyak kelapa
lampung 0,56%, minyak bekas rumahan 0,61% dan minyak kelapa bekas
penjualan gorengan 0,45%.
Untuk menentukan Penentuan kadar asam lemak pada masing-masing
sampel yaitu dengan menggunakan rumus :
(V NaOH x 25,6 x M NaOH)/(1000 x berat sampel) x 100%

1. Minyak Goreng Bermerek

4 x 25,6 x 0,1
Kadar ALB = 𝑥 100% = 0,20
1000 x 5

2. Minyak Curah
12,3 x 25,6 x 0,1
Kadar ALB = 𝑥 100% = 0,62
1000 x 5

3. Minyak Kampung
11 x 25,6 x 0,1
Kadar ALB = 𝑥 100% = 0,56
1000 x 5

4. Minyak Goreng Rumahan

12 x 25,6 x 0,1
Kadar ALB = 𝑥 100% = 0,61
1000 x 5

5. Minyak Penjual Gorengan

8,8 x 25,6 x 0,1
Kadar ALB = 𝑥 100% = 0,45
1000 x 5
 Berdasarkan data tersebut diperoleh bahwa kadar asam lemak tertinggi
terdapat pada minyak kelapa curah dan kadar asam lemah terendah terdapat pada
minyak goreng bermerk (Sinai). Berarti pengonsumsian minyak kelapa secara
terus-menurus berbahaya bagi kesehatan. Utamanya penyakit yang disebabkan
oleh penyumbatan pembuluh darah oleh lemak jahat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan yaitu bahan makanan yang mengandung kadar asam lemak yang
rendah maka bahan makanan tersebut layak dikonsumsi, tetapi jika melebihi
ambang batas, maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi karena
dapat mempengaruhi kesehatan karena bahan makanan yang memiliki kadar
asam lemak tinggi memiliki kadar LDL atau lemak jahatnya lebih banyak
dibanding kadar HDL-nya atau lemak baiknya, hal ini ditandai ditandai dengan
bau tengik dan terjadinya iritasi pada tenggorokan setelah mengkonsumsinya.
Asam lemak bebas dapat mengganggu kerja insulin dalam darah kolesterol
berlebih dan tekanan darah yang meningkat.. Kadar air yang tinggi baik yang
terkandung pada minyak ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan
minyak mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas.
Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan
mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan makanan yang kelak
akan diolah bersama minyak tersebut. Asam lemak bebas terbentuk karena proses
oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan.
Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk
melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan
alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar asam lemak bebasnya
bertujuan untuk melarutkan minyak kelapa saat proses pemanasan. fungsi
penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel
agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah
untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan
konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut
lemak yang baik
 Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai
indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada
praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan Minyak kelapa
yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah muda. Hal ini
membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa.
Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam
lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang
digunakan untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam
proses penentuan asam lemak bebas.

H. Kesimpulan
Jadi dapat disimpulkan dari hasil praktikum bahwa masing-masing sampel
yang di uji diperoleh hasil kadar asam lemak bebas (ALB). Mutu Pangan yang
paling baik berdasarkan minyak goreng yang digunakan yaitu mutu minyak
gorek bermerk (Sinai) karena termasuk hasil minyak goreng yang rendah asam
lemak bebas (< 030) sedangkan mutu pangan yang tidak baik bahkan tidak layak
untuk di konsumsi berdasarkan minyak goreng yang digunakan yaitu minyak
kelapa curah karena termasuk hasil minyak goreng yang mengandung asam
lemak bebas tertinggi (>0,30) Semakin tinggi hasil asam lemak bebas yang
terkandung maka semakin rendah mutu minyak goreng hingga tidak layak untuk
di konsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Asam Lemak Bebas.

http://www.blogspot.com/2009/Asam-Lemak-bebas/
Diakses pada tanggal 10 Januari 2015

Anonim, 2011. Minyak Goreng.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.
pdf/ Diakses pada tanggal 10 Januari 2015

Anonim, 2012. Kadar Asam Lemak Bebas.

http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html/
Diakses pada tanggal 10 Januari 2015

Anonim, 2012. Asam Lemak Bebas

http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemal-bebas-html/
Di akses pada tanggal 10 Januari 2015
 LAMPIRAN KERJA

Minyak Goreng Bermerk (Sinai)

Sampel Minyak goreng Sampel Etanol dan NaOH 0,1 N

Pemanasan Sampel Titrasi NaoH 0,1 N

Titrasi NaOH hingga berubah warna hasil akhir titrasi NaOH hingga
berubah warna menjadi ungu