KAKAO

Kakao merupakan tumbuhan dengan ketinggian 10 m, namun dalam

pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5 m dengan tajuk menyamping
yang meluas. Buah kakao tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah kakao
jauh lebih besar dari bunganya dan berbentuk bulat hingga memanjang. Warna
buah akan berubah seiring tingkat kematangan buah. Sewaktu muda buah
berwarna hijau hingga ungu. Kulit luar buah ketika sudah masak biasanya
berwarna kuning. Di Indonesia, kakao dikenal dengan dua jenis, yaitu kakao
mulia yang berasal dari varietas criollo dengan buah berwarna merah dan kakao
lindak berasal dari varietas forastero dan trinitario dengan warna buah hijau.
Sistematika tanaman kakao (Gambar 1) adalah sebagai berikut (Wahyudi, et al.
2008) :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Class : dicotyledoneae
Sub class : dialypetalae
Ordo : malvales
Family : sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L.
Tanaman kakao diperkenalkan pertama kali di Indonesia pada tahun 1560,
tepatnya di Sulawesi, Minahasa. Ekspor kakao diawali dari pelabuhan Manado ke
Manila tahun 1825-1838 dengan jumlah 92 ton, setelah itu menurun karena
adanya serangan hama. Hal ini yang membuat ekspor kakao terhenti setelah tahun
1928. Di Ambon pernah ditemukan 10.000 - 12.000 tanaman kakao dan telah
menghasilkan 11,6 ton tapi tanamannya hilang tanpa informasi lebih lanjut.
Penanaman di Jawa mulai dilakukan tahun 1980 ditengah-tengah perkebunan kopi
milik Belanda, karena tanaman kopi Arabika mengalami kerusakan akibat
serangan penyakit karat daun (Hemileia vastatrix). Tahun 1888 puluhan semaian
kakao jenis baru didatangkan dari Venezuela, namun yang bertahan hanya satu
pohon. Biji-biji dari tanaman tersebut ditanam kembali dan menghasilkan
tanaman yang sehat dengan buah dan biji yang besar. Tanaman tersebutlah yang
menjadi cikal bakal kegiatan pemuliaan di Indonesia dan akhirnya di Jawa Timur
dan Sumatera (Karmawati, dkk., 2010).
Jenis kakao dibagi atas 3 jenis, yaitu kakao criolo (kakao mulia), kakao
forestero (kakao lindak) dan kakao trinitario. Kakao jenis criolo menghasilkan
mutu biji yang baik, buahnya berwarna merah/hijau, kulitnya tipis berbintik-bintik
kasar dan lunak, bijinya berbintik bulat telur dan berukuran besar dengan
kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jenis forestero menghasilkan biji
kakao mutu sedang, buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis dan
gepeng. Kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. Jenis trinitario bentuknya
heterogen, buahnya berwarna hijau merah dan bentuknyabermacam-macam. Biji
buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai
ungu tua pada waktu basah (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2010).
Biji kakao didefinisikan sebagai biji tanaman kakao (Theobroma cacao Linn.)
yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji kakao yang diekspor
diklasifikasikan berdasarkan jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran berat biji.
Berdasarkan jenis tanaman dibedakan atas dua klasifikasi, yaitu jenis mulia (fine
cocoa) dan jenis lindak (bulk cocoa). Berdasarkan jenis mutu kakao terdapat tiga
golongan, yaitu Mutu I, Mutu II dan Mutu III. Menurut ukuran bijinya dinyatakan
dalam jumlah biji/100 gram.
Tabel 1. Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao
NO Jenis Uji Satuan Pesyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
3 Biji berbau asap dan atau hammy - Tidak ada
dan atau berbau asing
4 Kadar benda asing - Tidak ada
Sumber: SNI 2323:2008, 2008
Tabel 2. Standart Mutu Biji Kakao
Persyaratan Jenis mutu
Kakao mulia (Fine Kakao Lindak (Bulk
Cocoa) cocoa)
Kadar biji berjamur
Maks. 2 Maks. 4
(biji/biji)
Kadar biji slaty
Maks. 3 Maks. 8
(biji/biji)
Kadar biji berserangga
Maks. 1 Maks. 2
(biji/biji)
Kadar kotoran waste
Maks. 1,5 Maks. 2
(biji/biji)
Kadar biji
berkecambah Maks. 2 Maks. 3
(biji/biji)
Sumber: SNI 2323:2008, 2008.

Tabel 3. Persyaratan Khusus Mutu Biji Kakao

Jenis Mutu Persyaratan
Kakao Kakao Kadar Kadar Kadar biji
Kadar Kadar biji
mulia lindak biji kotoran berkecam
biji slaty berserangga
(Fine (Bulk berjamur wate bah
(gram) (gram)
Cococa) Cocoa) (gram) (gram) (gram)
I-F I-B Maks.2 Maks.3 Maks.1 Maks. 1,5 Maks.2
II-F II-B Maks.4 Maks.8 Maks.2 Maks. 2,0 Maks.3
III-F III-B Maks.4 Maks.20 Maks.2 Maks. 3,0 Makas.3
Sumber: SNI 2323:2008, 2008
Keterangan:
I : biji kakao mutu I
II : biji kakao mutu II
III : biji kakao mutu III
F : Fine cacao (kakao mulia)
B : Bulk cacao (kakao lindak)
Ada 2 istilah yang dikenal dalam perdagangan kakao, yaitu bulk dan fine.
Bulk cocoa biasanya digunakan untuk industri atau pengolahan cokelat susu,
lemak kakao, dan bubuk kakao. Diambil dari varietas Forastero dan sebagian kecil
dari varietas Trinitario. Pasar kakao jenis ini kurang mengutamakan flavor dari
kakao dan ada sekitar 90% dari seluruh pasar dunia. Sedangkan fine cocoa berasal
dari varietas Criollo atau Trinitario (sekitar 5% produksi kakao dunia). Biasanya
digunakan untuk membuat coklat gelap (Dark Chocolate) yang sangat
mempertimbangkan aroma dan warna kakao (Langsa dan Ruruk. 2007).
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-

2323-2008. Biji Kakao. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Langsa, Y.; B. Ruruk. 2007. Kakao Nasional. Balai Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tengah. Palu.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. 2010. Buku pintar budidaya kakao. Jakarta:
Agro Media Pustaka.

Wahyudi, T.; P. Rahardjo. 2009. Sejarah dan Prospek. Dalam “Panduan Lengkap
Kakao” (Wahyudi et al., eds.). Penebar Swadaya. Jakarta. 11-26.

Karmawati, dkk. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan, Bogor.