Anda di halaman 1dari 3

BAB II1

PEMBAHASAN

Pengaturan suhu penyimpanan dapat mempengaruhi metabolisme dan


mengendalikan pematangan serta mengurangi kerusakan sehingga
memperpanjang umur simpan. Mc Glasson dkk (1982) melaporkan bahwa suhu
antara10-18 °C baik untuk penyimpanan buah tomat dalam transportasi karena
dapat menunda pematangannya, dan suhu ideal untuk pematangan buah tomat
antara 18 °C – 22 °C. Bagi produk hortikultura peka suhu rendah (PSR),
perlakuan suhu rendah untuk periode waktu yang cukup lama akan berakibat letal.
Namun bila perlakuan tersebut hanya berlangsung sementara saja dan kemudian
produk tersebut dipidahkan ke ruang dengan suhu yanlg lebih tingi dari suhu
kritisnya maka produk tersebut akan mampu kembali melakukan proses
fisiologisnya secara normal. Lalu mangga gedong gincu yang disimpan dalam
suhu 10 °C, mempunyai laju respirasi paling rendah dibandingkan dengan mangga
gedong gincu yang disimpan pada suhu 20 °C dan 25 °C. Hal ini sesuai dengan
penelitian yang telah dikemukakan oleh Kays, 1991 yaitu laju respirasi ditentukan
oleh banyak faktor baik internal maupun eksternal.
Faktor eksternal seperti suhu, komposisi gas, kerusakan produk
berpengaruh nyata terhadap laju reaksi biologis termasuk laju respirasi. La
Choviya (2005) menyebutkan bahwa pada buah sawo menunjukkan laju respirasi
awal buah sawo tinggi kemudian menurun hingga akhir penyimpanan.
Pada penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan. Buah
menjadi matang penuh pada hari ke 8, dan 6 masing-masing pada penyimpanan
20 °C dan 25 °C, sedangkan pada penyimpanan suhu 10 °C buah belum matang
hingga penyimpanan lebih dari 30 hari. Akan tetapi untuk mangga gedong gincu
yang disimpan pada suhu 10 °C meskipun dapat bertahan selama lebih dari 30
hari buah mangga gedong gincu tampak kisut, susut berat relatif semakin
meningkat dan kematangan buah mangga gedong gincu tersebut tidak tercapai.
Hal ini disebabkan karena buah memiliki kelembaban relatif lebih tinggi
dibanding kelembaban dilingkungan sekitarnya, sehingga mangga gedong gincu
yang disimpan pada kondisi yang memiliki kelembaban relatif lebih kecil maka
uap air akan bergerak keluar dari jaringan buah dan lama kelamaan dapat
menyebabkan buah mengalami kelayuan dan akhirnya berkeriput.
Pada proses penyimpanan akan mempengaruhi sifat organoleptik dari
bahan seperti rasa, aroma, warna dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan untuk
mengetahui lama penyimpanan suhu dingin yang optimum. Penyimpanan dengan
suhu dingin kandungan vitamin C meningkat 3 kali dari kontrol. Diduga adanya
pengaruh suhu terhadap laju respirasi, yaitu semakin rendah suhu maka semakin
rendah respirasinya sehingga akan sedikit vitamin C yang terurai.
Sifat vitamin C adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika
merupakan kristal (murni). Menurut Wills et al (1981) penyimpanan pada suhu
rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme, memperlambat
proses penuaan, mencegah kehilangan air dan mencegah kelayuan. Namun Linder
(1992) menyebutkan bahwa walaupun dalam keadaan temperatur rendah dan
kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang dalam 3-5 bulan. Daya
simpan brokoli akan lebih tahan lama bila diperlakukan dengan suhu kamar
dingin 0 °C selama 10-14 hari.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan
sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju
jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk
mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang
sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah
suhu. Peningkatan suhu antara 0°C – 35°C akan meningkatkan laju respirasi buah-
buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun
proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan
satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan
sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi
oleh suhu tersebut (Pantastico, l997). Pendinginan dapat memperlambat kecepatan
reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C,
kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu
penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan
pangan, karena keaktifan respirasi menurun (Winarno dkk, l982). Perubahan yang
terjadi antara lain kenaikan kandungan gula, disusul penurunannya. Hal ini terjadi
akibat pemecahan polisakarida-polisakarida. Perubahan keasaman dapat berbeda
sesuai tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan. Pada umumnya
turunnya asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan tinggi. Asam-asam
amino dengan cepat berkurang selama penyimpanan suhu rendah yaitu antara 6-
20°C tetapi stabil pada suhu 2°C. Terdapat beberapa perubahan yang terjadi pada
masa ini, antara lain kegiatan ezim-enzim katalase, pektinesterase, selulase dan
amilase yang meningkat selama penyimpanan. Perubahan lain yaitu penurunan
ketegaran dan kepadatan, warna okasidasi lemak dan melunaknya jaringan-
jaringan serta rasa pada bahan pangan.
Pada penyimpanan suhu dingin, tekstur daging buah terkontrol secara
berarti lebih rendah selama penyimpanan dibandingkan dengan buah yang diberi
perlakuan campuran gas O2 dan CO2. Ragam kombinasi campuran gas cenderung
tidak memberikan pengaruh berarti terhadap kekerasan buah selama penyimpanan
dingin. Hambatan penurunan kekerasan lebih berarti pada suhu dingin dan
memperpanjang masa simpan. Penyimpanan dengan suhu dingin tetap menjadi
pilihan utama untuk mempertahankan tekstur, sedangkan perlakuan atmosfir
terkendali hanyalah bersifat additional dan bermanfaat dari aspek lainnya, seperti
untuk menghindari transpirasi tinggi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme
perusak dan menghindari kerusakan mekanis (Kitinoja, 2001; Kader, 2002).