Anda di halaman 1dari 10

DASAR TEKNIK PROSES BIOSISTEM

“MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)”

MAKALAH

OLEH

KELOMPOK 5:

WAHYU PURNOMO J1B114009

RICI KURNIA SARI J1B114028

YULY YANTI J1B114037

ALWIN PERANGIN ANGIN J1B115008

LUSITA SIWI KARYATI J1B115031

JULI HELENA PANDIANGAN J1B115049

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2016

i
KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillah, puji syukur penulis haturkan atas kemurahan Allah SWT


yang telah memberi rahmat dan karunia yang tiada terputus serta yang telah
memberi kesehatan kepada penulis, sehingga makalah yang berjudul “MAP
(Modified Atmosphere Packaging)” dapat terselesaikan. Shalawat dan salam tak
lupa penulis sampaikan dan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW.

Dalam kesempatan ini, penulis menghanturkan rasa terima kasih kepada


semua pihak yang telah membantu memberi dukungan yang sangat berharga pada
penyelesaian makalah, khususnya kepada :
1. Ibu Monica Marpaung, S.TP, M.P sebagai Dosen Pengampu Mata Kuliah
Teknik Dasar Proses Biosistem
2. Teman-teman sekelompok dalam menyusun makalah ini
3. Orang tua dan keluarga atas dukungan dan doa nya.
Penulis berharap, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat dan
wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Penulis menyadari makalah ini
mempunyai banyak kekurangan. Kritik dan saran yang bersifat membangun tentu
sangat berarti bagi kami.

Wassalamualaikum Salam Wr.Wb.

ii
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................... i
KATA PENGANTAR ............................................................................ ii
DAFTAR ISI ........................................................................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah ...................................................................... 1
1.3. Tujuan Penulisan ........................................................................ 1
BAB II. ISI / TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian MAP (Modified Atmosfer Packaging) .................... 2
2.2. Keuntungan MAP (Modified Atmosfer Packaging) .................. 3
2.3. Cara Penyimpanan Menggunakan MAP .................................... 3
2.4. Contoh Penggunaan MAP .......................................................... 4
BAB III. PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................. 6
B. Saran ............................................................................................ 6
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 7

iii
BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Indonesia memiliki potensi yang cukup besar sebagai pengekspor produk
hortikultura, terutama buah-buahan segar yang merupakan sumber vitamin dan
mineral bagi tubuh. Selain mengandung zat nutrisi yang baik, buah-buahan segar
memberikan rasa yang enak dan kepuasan bagi orang yang mengkonsumsinya
karna mempunyai warna, aroma dan tekstur yang menarik.
Masalah yang sering muncul pada produk pertanian dalam bentuk segar
adalah kerusakan yang timbul akibat proses respirasi dan transpirasi yang masih
berlangsung setelah produk pertanian dipanen.Teknologi penyimpanan yang
banyak digunakan untuk mempertahankan kesegaran buah adalah controlled
atmosfer (CA) dan modified atmosfer packaging (MAP). Tetapi dalam
pelaksanaannya teknologi MAP lebih banyak diterapkan karena tidak
membutuhkan gas generator untuk mengontrol atmosfer penyimpanan, sehingga
lebih ekonomis. Penggunaan teknologi MAP ditujukan untuk menjaga kondisi
atmosfer dalam kemasan tetap terjaga, sehingga diharapkan dapat
mengoptimalkan umur simpan buah segar. Teknologi penyimpanan ini
memerlukan kesesuaian antara bahan kemasan dan produk yang dikemas.

1.2. Tujuan Makalah


Adapun tujuan dari makalah ini adalah:
1.2.1. Untuk mengetahui pengertian dari MAP
1.2.2. Untuk mengetahui keuntungan dari MAP
1.2.3. Untuk mengetahui cara penyimpanan menggunakan MAP

1.3. Rumusan Masalah


Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah:
1.3.1. Apa yang dimaksud dengan MAP?
1.3.2. Apa keuntungan dari MAP?
1.3.3. Bagaimana cara penyimpanan dengan menggunakan MAP?

1
BAB II
ISI / TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian MAP (Modified Atmosfer Packaging)

Kemasan modifikasi atmosfir (Modified Atmosphere Packaging=MAP)


merupakan salah satu metode pengawetan buah segar yang ideal (Mangaraj dan
Goswami, 2009). Modified atmosphere packaging (MAP) adalah suatu teknologi
pengemasan tepat guna yang dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar
dapat mempertahankan/memperpanjang umur simpan produk pangan tersebut.
MAP umumnya digunakan pada produk makanan segar (sayur, buah, daging),
produk makanan olahan yang dikemas dan produk-produk yang membutuhkan
masa simpan yang lama. Para ahli pengemasan sering menganggap MAP
(Modified Atmosfir Packaging) merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena
banyak metode kemasan aktif memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan
bahan pangan. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP, Modified Atmosphere
Packaging) yaitu penyimpanan dengan menggunakan gas nitrogen 100% dan gas
karbondiok-sida 99,56%. Nitrogen adalah gas yang inert atau netral terhadap
bahan dan dapat mencegah tumbuhnya kapang sehingga sangat baik jika
digunakan dalam penyimpanan.
MAP menghalangi pergerakan udara sehingga memungkinkan proses
respirasi normal produk, mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar
karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat dilakukan dengan membuat
sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak
berventilasi) dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang
diinginkan dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi gas akan mengurangi
kemampuan dari bakteri pathogen dalam pangan untuk berkembang biak. Selain
penurunan kadar gas, permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi
waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan juga akan membantu menjaga
komposisi dari bahan pangan.

2
2.2. Keuntungan MAP (Modified Atmosfer Packaging)

Penyimpanan dalam kemasan plastik merupakan salah satu cara


penghambatan kematangan buah, karena pengemasan ini mencegah masuknya
oksigen ke dalam atmosfir penyimpanan sehingga tercipta keadaan udara seperti
udara termodifikasi (modified atmosphere effect). Pengemasan dalam kemasan
plastik juga berguna untuk mengurangi risiko kerusakaan oleh mikroorganisme
perusak.
Pengurangan konsentrasi O2 atau peningkatan konsentrasi CO2 dalam
sistem atmosfer termodifikasi dapat menunda pemasakan buah, menekan laju
respirasi dan produksi etilen, memperlambat proses pelunakan buah dan
memperlambat perubahan komposisi kimia buah yang berhubungan dengan
proses pemasakan buah (Kader, 1985). Keunggulan dari teknik kemasan aktif
yaitu tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah
lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem
distribusi (Hurme, et al.,2002).

2.3. Cara Penyimpanan Menggunakan MAP


Metoda penyimpanan berdasarkan modifikasi komposisi udara ruang
penyimpanan yang telah diterapkan adalah penyimpanan dalam kemasan plastik,
penyimpanan atmosfir termodifikasi (modified atmosphere dan controlled
atmosphere). Pengemasan masih memungkinkan buah untuk terus melangsungkan
proses respirasi selama bahan organik yang akan digunakan sebagai bahan
respirasi masih tersedia. Proses respirasi akan menggunakan oksigen yang tersedia
di dalam kemasan dan menghasilkan karbondioksida serta uap air. Proses ini akan
terjadi secara terur menerus hingga tercapai kesetimbangan gas di dalam kemasan.
Waktu tercapainya kesetimbangan serta konsentrasi oksigen, karbondioksida dan
uap air di dalam kemasan sangat tergantung kepada laju respirasi dan
permeabiliats film kemasan yang digunakan.
Abdel-Rahman, dkk. (1995) melaporkan bahwa penyimpanan dengan
kemasan atmosfir termodifikasi pasif menggunakan kemasan film polietilen
menyebabkan terjadinya kelebihan gas CO2 di dalam kemasan sehingga terjadi
respirasi anaerob. Jika film kemasan yang digunakan tidak sesuai dengan laju

3
respirasi dari buah dapat menyebabkan konsentrasi CO2 yang terlalu tinggi dan
konsentrasi O2 yang terlalu rendah di dalam kemasan sehingga termodifikasi aktif
terjadi off flavor dan kebusukan pada buah. Konsep mengenai kemasan atmosfir
merupakan teknologi terkini dalam sistem kemasan pangan. Sistem kemasan aktif
dapat berupa bagian yang terintegrasi dengan bahan pengemas atau diberikan
dalam bentuk terpisah dan ditempatkan di dalam kemasan (Yahia, 2009). Pada
kemasan atmosfir termodifikasi aktif digunakan bahan-bahan yang dapat
melepaskan atau menjerap gas di dalam kemasan sehingga tercipta kondisi
atmosfir yang sesuai dengan produk yang dikemas. Jenis bahan penjerap yang
umum digunakan untuk pengemasan buah adalah penjerap O2 (Mangaraj dan
Goswami, 2009; Lee,dkk.,2010), CO2 (Lee,dkk., 2010, Shin, dkk.,2002;
Mangaraj dan Goswami, 2010), etilen (Vermeiren, dkk.,2003; Zagory, 1995;
Mangaraj dan Goswami, 2009), dan uap air (Shirazi, dkk.,1992; Lee, dkk.,2010;
Mangaraj dan Goswami, 2009).

2.4. Contoh Penggunaan MAP


2.4.1.Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Beras Pecah Kulit Dan Sosoh
Penyimpanan gabah atau beras saat ini masih banyak menggunakan
teknologi yang konvensional. Salah satunya yaitu penyimpanan di udara terbuka
atau dike-mas dengan karung goni tanpa pelapis apapun, sehingga beras yang
sudah pecah kulitnya ataupun beras giling akan mengalami kerusakan struktur
fisik dan kimiawi akibat reaksi oksidasi. Jika kelembapan udaranya tinggi maka
beras akan cepat terserang penyakit gudang yaitu munculnya bintik kehitam
hitaman disertai munculnya kapang. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan
penyimpanan dengan menggunakan pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP,
Modified Atmosphere Packaging). Penyimpanan beras dengan menggunakan
MAP dapat memperbaiki karakteristik beras dibandingkan penyimpanan atmosfir
normal.
2.4.2.Penyimpanan Buah Terung Belanda Dengan Kemasan Aktif Menggunakan
Bahan Penjerap Oksigen, Karbondioksida, Uap Air Dan Etilen
Berdasarkan hasil penelitian, metode pengemasan yang paling baik yaitu
metode pengemasan dengan kemasan aktif menggunakan penjerap oksigen dan

4
uap air, dan lama penyimpanan sampai 4 minggu; dimana kekerasan buah paling
rendah, total asam,skor warna, uji organoleptik warna serta uji organoleptik
aroma paling tinggi dibandingkan metode pengemasan yang lain.
2.4.3. Kajian Penyimpanan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam
Kemasan Atmosfer Termodifikasi
Buah naga mampu bertahan hingga 10 hari pada suhu ruang (Zee, 2004)
dan untuk memperpanjang masa simpan buah ini, diperlukan kondisi tertentu
namun tetap memperhatikan mutu buah saat dan setelah penyimpanan. Salah satu
teknologi yang digunakan adalah dengan pengemasan atmosfer termodifikasi
yang dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Buah naga dengan berat 0.65
kg yang dikemas menggunakan stretch film pada wadah styrofoam berukuran 12
cm x 18 cm masih dapat diterima konsumen hingga hari ke-25 pada suhu
penyimpanan 10˚C.

5
BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Modified atmosphere packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan
tepat guna yang dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat
mempertahankan/memperpanjang umur simpan produk pangan tersebut.
Keuntungan dari penyimpanan dengan sistem MAP adalah dapat menunda
pemasakan buah, menekan laju respirasi dan produksi etilen, memperlambat
proses pelunakan buah dan memperlambat perubahan komposisi kimia buah yang
berhubungan dengan proses pemasakan buah (Kader, 1985). Keunggulan dari
teknik kemasan aktif yaitu tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang
dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan
sesuai untuk sistem distribusi (Hurme, et al.,2002).
penyimpanan dengan kemasan atmosfir termodifikasi pasif menggunakan
kemasan film polietilen menyebabkan terjadinya kelebihan gas CO2 di dalam
kemasan sehingga terjadi respirasi anaerob. Jika film kemasan yang digunakan
tidak sesuai dengan laju respirasi dari buah dapat menyebabkan konsentrasi CO2
yang terlalu tinggi dan konsentrasi O2 yang terlalu rendah di dalam kemasan
sehingga termodifikasi aktif terjadi off flavor dan kebusukan pada buah.

3.2. Saran
Sebagai mahasiswa Teknik Pertanian, kita harus mengetahui sistem
pengemasan MAP pada produk pangan, agar dapat meningkatkan nilai jual dan
ketahanan dari suatu produk. Semoga dengan adanya makalah ini dapat
menambah wawasan mahasiswa tentang sistem pengemasan yang baik pada
produk pangan.

6
DAFTAR PUSTAKA

Afrazak Johansyah. A; Erma. P; Endang. K. (2014).“Pengaruh Plastik Pengemas


Low Density Polyethylene (Ldpe), High Density Polyethylene (Hdpe)Dan
Polipropilen (Pp) Terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat
(Lycopersicon Esculentum.Mill)”. Jurnal Buletin Anatomi dan
Fisiolgi.Vol. 22, No. 1. Hal: 46-57.
Rosalina. Y. (2011). “Analisis Konsentrasi Gass Sesaat dalam Kemasan Melalui
Lubang Berukuran Micro untuk Mengemas Buah Segar dengan Sistem
Atmosfer Termodifikasi”. Jurnal Agrointek. Vol. 5, NO.1. Hal: 53-58.
Sugiyanti. D. (2015).“Pemanfaatan Teknologi Kemas Map (Modified Atmosphere
Packaging)Untuk Peningkatan Ekonomi Produktif Masyarakat Penghasil
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Di Desa Meteseh Kec. Boja Kab.
Kendal”. Jurnal Dimas. Vol. 5, No. 1. Hal: 1-18.
Hawa. L.C; Anang. L; Subiantoro. B. (2010).“Pengemasan Atmosfir
Termodifikasi Beras Pecah Kulit Dan Sosoh”. Jurnal Teknologi Pertanian.
Vol. 11, No.3. Hal: 177-183.
Irawan. K; Ismed. S; Terip. K. (2016). “Pengaruh Pengemasan Atmosfir
Termodifikasi Aktif Dengan Penjerap Oksigen, Karbondioksida, Uap Air,
Dan Etilen Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa Paradisiacal,L)
Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar”. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian. Vol.4. Hal: 15-25.
Naibaho. J; Elisa. J; Era. Y. (2013). “Penyimpanan Buah Terung Belanda Dengan
Kemasan Aktif Menggunakan Bahan Penjerap Oksigen, Karbondioksida,
Uap Air Dan Etilen”. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol.I, No. 3.
Hal; 41-51.
Sutrisno dan Enggar. G.M.P. (2011). “Kajian Penyimpanan Buah Naga
(Hylocereus costaricensis) dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi”.
Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 25, N0.2. Hal: 127-132