Recetario Francesa 2009

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
Curso: Cocina Francesa Pan napoleón
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Harina Integral Kg. 0.5
Harina sin polvo Kg. 0.1
Levadura fresca Kg. 0.03
Manteca hidrogenada Kg. 0.05
Tocino Kg. 0.05
Vino blanco Lt. 0.1
Agua Lt. 0.3
PREPARACIÓN
Realizar mise en place de materias primas y utensilios
1. En un bowl disponer levadura, 0.1 lt de agua, y 0.03 harina, formar leudo
2. Realizar un aro con harina intregral y trigo, agregar leudo, manteca derretida fría, vino y agua.
3. Amasar hasta desarrollar gluten, agregar tocino brunoisse salteado previamente.
4. Ovillar de 0.1Kg y cortar en cruz la superficie, disponer en lata ligeramente repasada con aceite.
5. Espolvorear harina la superficie
6. Fermentar por una hora tapado con un paño limpio y seco
7. Hornear a 180ªC por unos 20 a 25 minutos.
8. Durante la cocción atomizar con agua para que forme costra en la superficie.
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Bavarois de papaya con salsa de arándanos a la pimienta negra

Crema inglesa Salsa de arándanos
Leche líquida Lt. 0.25 Arándanos Kg. 0.5
Azúcar granulada Kg. 0.09 Azúcar granulada Kg. 0.3
Huevos Und. 3 Agua Lt. 0.2
Esencia de vainilla Lt. 0 Pimienta negra entera Kg. 0.07
Bavaroise
Colapez Und. 4
Crema líquida Lt. 0.13
Papaya en conserva Kg. 0.2
PREPARACIÓN
Crema inglesa
1. Lavar, sanitizar huevos, separar yemas de claras.
2. Mezclar yemas, azúcar y leche, llevar a baño maría 80° C, revolver hasta lograr punto rosa.
3. No debe hervir.
Bavarios
1. Preparar crema Inglesa, estabilizar emulsión a baño maría invertido, agregar puré de papayas.
2. Hidratar, escurrir y derretir colapez, incorporar a mezcla anterior, homogenizar.
3. Batir crema a un 90%, incorporar de a poco en forma envolvente.
4. Disponer en molde de acero o individual con forma, encamisar con aceite levemente y azúcar flor.
Salsa de arándanos
1. Realizar almibar bola blanda con azúcar y agua, incorporar los arándanos y hasta lograr punto salsa.
2. Agrega pimienta, mezclar y reposar.
Montaje
Desmoldar y disponer bavarois en un plato accompañado de salsa y espolvoreado con pimienta molida
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FICHA TÉCNICA
Lomo de cerdo relleno con castañas de cajú y damascos,

Curso: Cocina Francesa papas gaufrette salsa de higos y tomate asados con albahaca.

Lomo de cerdo relleno Papas gaufrette Tomates asados
Lomo de cerdo Kg. 1 Papas Kg. 0.4 Tomates (rocky) Kg. 0.5
Crema líquida Lt. 0.15 Aceite maravilla Lt. 0.5 Albahaca Kg. 0
Chalotas Kg. 0.06 Sal Kg. 0 Sal Kg. 0
Cognac Lt. 0.05 Pimienta blanca molida Kg. 0
Mostaza dijon Kg. 0 Salsa de higos Ajo diente 1
Huevos Und. 1 a 2 Crema líquida Lt. 0.05 Aceite de maravilla Lt. 0.01
Damascos frescos o secos Kg. 0.15 Chalota Kg. 0.06
Ciboulette Kg. 0 Vino tinto Lt. 0.1
Castañas de cajú Kg. 0.1 Higos secos Kg. 0.1
Ciboulette pqte 0.5
Mantequilla con sal Kg. 0.03
Sal Kg. 0
PREPARACIÓN
lomo de cerdo relleno
1. Realizar farsa procesando 0.4 kg de lomo, chalotas, cognac, mostaza, huevo y crema.
2. Abrir lomo restante en tres partes sin separar la carne.
3. Golpear lomo cubierto con film plástico mojado, para no romper la carne. Formar rectángulo
4. Agregar farsa, damascos juliana y castañas molidas ( gruesa )
5. Enrollar y bridar, sellar y hornear a 180° C por 15 a 20 minutos.
6. Porcionar en medallones y servir.
Papas gaufrette
1. Lavar, sanitizar y pelar las papas, reservar en bowl con agua.
2. Cortar en forma de rejilla con la ayuda de una mandolina, reservar en bowl con agua.
3. Freír en aceite hondo, disponer en toalla de papel, condimentar con sal.
Salsa de higos
1. Saltear higos y chalotas bordales con mantequilla.
2. Apagar con vino tinto y reducir.
3. Montar con mantequilla o con crema líquida.
4. Servir espolvoreando ciboulette bordales.
Tomates asados con albahaca

1. Cortar el tomate en mitades, al ecuador.
2. Condimentar con, sal, pimienta, albahaca, y aceite.
3. Hornear por 10 a 15 minutos, a 180° C.
4. Servir caliente.
Montaje
Disponer en un plato el lomo cortado en medallones acompañado de tomates y salsa de higos, coronar con papas.
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FICHA TÉCNICA
Vegetales baby
Curso: Cocina Francesa
MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND.. CANT. MATERIALES UND.. CANT.

Vegetales baby French dressing
Zanahoria baby Und. 2 Vinagre de champagne Lt. 0.05
Puerros baby Und. 2 Aceite de oliva Lt. 0.06
Cebollin baby Und. 2 Aceite de maravilla Lt. 0.06
Alcachofas baby Und. 2 Sal Kg. 0
Pimienta Kg. 0
Cilantro Kg. 0.02
Tomate Und. 1
PREPARACIÓN
1. Dar cocción a los vegetales a la inglesa ( blanquear ) , prolongar el tiempo de cocción de las alcachofas.
2. Filtrar y reservar vegetales, cortar cuarto superior de alcachofas.
3. Disponer en un bowl vinagre, sal y pimienta, mezclar bien, agregar los aceites en forma de hilo, emulsionar.
4. Agregar cilantro bordalés y tomate en petalos y cortar en brunoise.
5. Entibiar vinagreta a baño María hasta alcanzar 38° C, emulsionar antes de servir.
6. Mezclar los vegetales con la vinagreta y servir.
21 A
FICHA TÉCNICA
Civet de conejo con vegetales baby, confit de pimientos, puré de

Curso: Cocina Francesa garbanzos y sésamo negro
MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND.. CANT. MATERIALES UND.. CANT.

Civet de conejo Fondo de ave Demi glace
Conejo Und. 1 Carcazas de ave Kg. 0.5 Huesos de conejo Kg. 0.5
Cebolla Und. 2 Zanahoria Kg. 0.05 Apio Rama 1
Zanahoria Und. 3 Cebolla Kg. 0.05 Cebolla Kg. 0.15
Pimiento Verde Und. 1 Apio Kg. 0.03 Zanahoria UND.. 1
Mantequilla con sal Kg. 0.08 Puré de garbanzos Vino tinto Lt. 1.5
Aceite de oliva Lt. 0.05 Garbanzos remojados Kg. 0.4 Confit de pimientos
Perejil Und. 1 Fondo de ave Lt. 1.5 Chalotas Kg. 0.03
Mostaza dijón Kg. 0.1 Crema líquida Lt. 0.1 Azúcar granulada Kg. 0.05
Vinagre tinto Lt. 0.1 Chalota Kg. 0.06 Vino blanco Lt. 0.05
Laurel Und. 4 Tocino trozo Kg. 0.08 Pimientos rojos Und.. 2
Pimienta negra entera Kg. 0.01 Sésamo tostado Kg. 0 Sal Kg. 0
Pimienta negra molida Kg. 0
Mantequilla con sal Kg.
PREPARACIÓN
Puré de garbanzos
1. Dar cocción en fondo de ave garbanzos remojados, reservar caldo y garbanzos.
2. Saltear chalotas bordalés, garbanzos (ya cocidos), tocino en brunoise.
3. Procesar en licuadora agregando fondo si es necesario.
4. Refinar con crema, condimentar y servir espolvoreando sésamo tostado o negro.
Civet de conejo
1. Deshuesar conejo, retirar lomos, patas traseras (retirar el primer hueso de la pierna) y reservar.
2. Condimentar patas traseras con pimienta machacada, mostaza, tomillo, romero, vinagre tinto.
3. Rellenar con lomo cortado en brunoise , amarrar con pitilla.
3. Sellar con aceite de oliva, agregar demi glace, brasear. ( dar cocción al horno )
Demi glace
1. Sellar huesos de conejo y verduras en trozos pequeños previamente lavadas y peladas(mirepoix)
2. Agregar vino tinto y reducir a la mitad. Reservar.
Confit de pimiento
1. Cortar pimientos sin piel en juliana, chalotas en brunoise
2. Saltear chalotas y pimientos en mantequilla, agregar velo de azúcar, revolver, apagar con vino blanco, reducir.
3. Retirar cuando estén confitados.
Montaje
Disponer el civet en un plato acompañado de rosetones o quenelles de puré, confit, vegetales y demi glace alrededor.
OBSERVACIONES
El Civet de conejo o liebre nace en el siglo XVI. Las características de un civet son preparaciones hecha en origen
(lugar o zona geografica) sólo con carnes de caza.
Debe ser siempre ligada
Antiguamente se ligaba con la misma sangre del animal.
A diferencia de un Ragoût el civet lleva mas vino en su preparación y la carne se marina en el mismo vino.
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FICHA TÉCNICA
Mousse de naranjas con salsa de chocolate blanco al estragón,

Curso: Cocina Francesa mini ensalada de frutas de la estación

Mousse de naranjas Salsa chocolate al estragón Mini ensalada
Huevos Und. 4 Chocolate blanco Kg. 0.05 Manzanas Und. 2
Azúcar granulada Kg. 0.08 Crema líquida Lt 0.1 Naranjas Kg. 0.5
Jugo de naranja Lt 0.15 Estragón fresco Rama 1 Kiwi Kg. 0.25
Colapez Kg. 5 Frutillas Kg. 0.08
Crema líquida Lt 0.35
PREPARACIÓN
Realizar mise en place de materias primasw y utensilios
Mousse de naranja
1. Lavar y sanitizar huevos, disponer en un bowl con azúcar y batir a espumoso en baño maría.
2. Retirar y seguir batiendo hasta estabilizar en baño maria invertido.
3. Agregar Jugo de naranja (reservar 0.075 lt )
4. Hidratar colapez, escurrir y derretir, agregar jugo reservado y mezclar.
5. Agregar a la mezcla anterior, homogeneamente.
6. Agregar crema semi batida en forma envolvente, disponer en molde a utiliuzar, refrigerar.
Salsa de chocolate blanco al estragón
1. Agregar el estragón a la crema y dejar hidratar.
2. llevar la crema a fuego muy suave, infusionar hasta aromatizar, retirar estragón y agregar chocolate blanco rallado, mezclar bien.
Mini ensalada
1. Lavar, sanitizar y dar cortes deseados las frutas.
2. Montar en el plato en forma decorativa
Montaje
Desmoldar y montar mousse en un plato acompañado de mini ensalada y salsa alrededor.
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Chiboust con salsa de azafrán y tuile con bayas

Pate sucrée Merengue Suizo Tuiles con bayas
Harina sin polvo Kg. 0.2 Azúcar Granulada Kg. 0.24 Zarzaparilla Kg. 0.03
Mantequilla sin sal Kg. 0.1 huevo Und. 3 Fisalia Kg. 0.03
Azúcar granulada Kg. 0.04 Grosellas Kg. 0.03
Huevos Und. 1 Cramberry Kg. 0.03
Esencia de vainilla Lt 0 Salsa de azafrán Arándanos Kg. 0.03
Chiboust Glucosa Kg. 0.02 Azúcar granulada Kg. 0.1
Huevos Und. 4 Azucar granulada Kg. 0.05 Licor de cassis Lt 0.2
Leche líquida Lt 0.5 Agua Lt. 0.2 Masa de tuile
Maicena Kg. 0.05 Azafrán Kg. 0 Harina sin polvo Kg. 0.04
Azúcar granulada Kg. 0.1 Mantequilla sin sal Kg. 0.1
Esencia de vainilla Lt 0.01 Azúcar flor Kg. 0.1
Colapez Und. 4
PREPARACIÓN
Pate sucrée
1. Formar masa pate sucreé por método de cernizcado ( harina, azúcar, mantequilla y huevo para unir )
2. Refrigerar por 20 minutos mínimo, estirar la masa a un grosor de 0.4cm
3. Cortar de acuerdo a forma requerida ( molde triángulo, cuadrado, círculo)
4. Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos, previamente pinchada.
Chiboust
Merengue suizo
1. Lavar, sanitizar y separar yemas de claras, disponer claras y azúcar en un bowl a baño maría, disolver cristales.
2. Batir claras hasta dar consistencia de merengue.
Crema pastelera
1. En una olla disponer 0.35 Lt leche, azúcar y esencia, hervir
2. Mezclar leche restante con yemas y maicena, incorporar a la leche hervida y revolver sin que se formen grumos.
3. Hidratar colapez, escurrir e incorporar a la crema pastelera
4. Agregar merengue en forma envolvente, obteniendo una mezcla homógenea
4. Disponer el molde de pvc con base de masa horneada, rellenar con mezcla reservada
5. Cubrir con fondant, desmoldar y servir.
Bayas
1. Lavar y limpiar bayas, macerar con cassis y azúcar.
2. Montar sobre tuiles.
Tuile
1. Cremar mantequilla, unir con harina y azúcar flor, refrigerar.
2. Disponer sobre silpat bolitasy llevar al horno a temperatura entre 180° y 200° C hasta dorar, dar forma deseada.
Salsa de azafrán
1. Calentar agua junto con el azafrán, una vez que tome hervor agregar azúcar y glucosa
2. Dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa, recuerde que esta salsa se sirve fría, por lo tanto debe cuidar el punto de cocción.
Montaje
Desmoldar y montar en un plato acompañado de tuile con bayas
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FICHA TÉCNICA
Trucha a la plancha con salsa holandesa y caracoles de mar.

Curso: Cocina Francesa Habas con tomate cocktail a la menta, papas anglaise

Trucha a la plancha Mantequilla con sal Kg. 0.25 Habas con tomate
Truchas Kg. 0.8 Sal Kg. 0 habas congeladas Kg. 0.15
Mostaza dijon Kg. 0.03 Chalota Kg. 0.04 Mantequilla con sal Kg. 0.06
Tomillo, romero Kg. 0 Agua Lt. 0.03 Tomate cocktail Kg. 0.1
ajo Dientes 2 Caracoles Tarro 1 Hojas de menta Kg. 0.02
Sal Kg. 0 Papas anglaise Sal Kg. 0
Pimienta blanca molida Kg. 0 Papas Kg. 0.5 Pimienta blanca molida Kg. 0
Mantequilla con sal Kg. 0.04 Aceite de pepita de uva Lt. 0.05
Aceite maravilla Lt 1 Sal Kg. 0
Salsa holandesa Pimienta Blanca molida Kg. 0
huevos Und. 2
Pimienta negra entera Kg. 0
Vinagre blanco Lt 0.05
PREPARACIÓN
Mantequilla clarificada
1. Derretir mantequilla a fuego suave, retirar con cuchara la espuma ( suero )
2. Enfríar, reservar.
Salsa holandesa
1. Hacer una reducción en seco con vinagre, pimienta negra y chalota bordalés.
2. Una vez fría la reducción agregar agua, filtrar, reservar. La finalidad de esto es bajar el grado de acidez evitando que se corte la salsa
3. Lavar y sanitizar los huevos y separar yemas de claras, disponer yemas en un bowl a baño María, agregar reducción y mezclar.
4. Agregar mantequilla clarificada en forma de hilo, emulsionar, mantener a baño maría ( 60° C )
5. Agregar caracoles a la salsa al momento de servir.
Trucha
1. Lavar, descamar y marinar trucha entera con mostaza, tomillo, romero, sal, ajo y pimienta.
2. Cocinar a la plancha con mantequilla, servir con salsa y acompañamientos.
Habas con tomate
1. Blanquear habas a la inglesa, enfriar y pelar.
2. Saltear habas y tomates en mitades con mantequilla.
3. Agregar hojas de menta y condimentar con sal y pimienta.
Papas anglaise
1. Lavar y pelar papas, disponer en bowl con agua, tornear en tamaño anglaise.
2. Blanquear y reservar
3. Servir salteando con aceite de palta.
Montaje
Disponer la trucha entera en el plato, napar con salsa y acompañar con habas, tomates y papas anglaise.
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FICHA TÉCNICA
Roulade de salmón ahumado con mini ensalada y french

Curso: Cocina Francesa dressing de lima al ciboulette

Roulade de salmón ahumado Mini ensalada Ají Tabasco a/g
Salmón ahumado interfol. Kg. 0.5 Zanahorias enanas Kg. 0.25 Brandy Lt 0.06
Espinaca Kg. 0.3 Choclo cocktail Kg. 0.5 Miel de abeja Kg. 0.02
Queso Philadelphia Kg. 0.23 Tomate Cherry Kg. 0.5 Cilantro Kg. 0.02
Albahaca fresca Rama 1 Perejil crespo Bandeja 0.5 Chalota Kg. 1
Pimienta verde entera Kg. 0 Lollo green Und. 0.5 Ajo Dient 2
Alcaparras Kg. 0.01 Tomate Kg. 0.18
Film plástico Pimienta negra molida Kg. 0
Sal Kg. 0 French dressing Sal Kg. 0
Aceite de oliva Lt 0.05 Ciboulette Kg. 0.02
Aceite maravilla Lt 0.05
Vinagre balsámico Lt 0.2
Lima o limón Kg. 0.2
PREPARACIÓN
Roulade de salmón ahumado
1. Desinfectar y lavar hojas de espinacas.
2. Blanquear hojas, sacar nervadura, secar y reservar.
3. Cremar queso philadelphia mezclar con albahaca y alcaparras cortadas en bordalés.
4. Estirar un trozo de film plástico, disponer hojas de espinaca, salmón laminado formando un rectángulo de 20 x 15 cm.
5. Disponer el queso en el centro del rectángulo a todo lo largo, envolver como farsa y congelar.
Mini ensalada
1. Lavar y sanitizar verduras, cortar en formato a elección, montar con dressing. ( ensalada compuesta )
French dressing
1. En un bowl disponer vinagre balsámico, zumo de cítrico, ají tabasco, brandy, miel, sal y pimienta, mezclar.
2. Agregar los aceites en forma de hilo, revolver hasta emulsionar.
3. Agregar ciboulette, cilantro, chalota en bordalés, tomate concasse brunoise y ajo en pasta
(obtener con la hoja del cuchillo contra la tabla), mezclar.
Montaje
Cortar roulade en siffle, disponer en un plato acompañado de la mini ensalada y su dressing
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Sopa bisque con guarnición de camarón de río al pernod

Sopa bisque Semilla de cilantro Kg. 0 Fondo de pescado
Camarones ecutorianos Kg. 0.5 Tomillo Kg. 0 Espinas de pescado Kg. 0.5
Jaibas frescas Und. 1 Pimienta cayena Kg. 0 Zanahoria Kg. 0.05
Vino Chardonay Lt 0.2 Cebolla Kg. 0.05
Mostaza dijon Kg. 0.03 Apio Kg. 0.03
Cognac Lt 0.05 Agua Lt 2
Crema líquida Lt 0.1 Camarones de río al Pernod
Laurel Und. 2 Camarón de río Und. 2
Ajo Dientes 2 Mantequilla con sal Kg. 0.04
Aceite de oliva Lt 0.1 Sal Kg. 0
Mantequilla con sal Kg. 0.05 Pimienta blanca molida Kg. 0
Pimienta blanca entera Kg. 0.01 Pernod Lt. 0.05
PREPARACIÓN
Fondo de pescado
1. Lavar, sanitizar, pelar y cortar verduras en trozos pequeños; Limpiar espinas de pescado.
2. Disponer en una olla con agua fría las espinas y verduras, llevar cocción lenta por 40 minutos.
3. Espumar impurezas, filtrar y reservar.
Bisque
1. Limpiar camarones y reservar la caparazón, Triturar jaiba dentro de una bolsa,
2. Lavar, sanitizar y pelar verduras, cortar en bordales
3. Saltear con mantequilla caparazón, jaiba triturada y verduras, agregar ajo, laurel, tomillo, pimienta cayena , pimienta blanca y s. de cilantro.
4. Condimentar y flambear con cognac
5. Apagar con vino blanco y reducir, agregar harina en forma de velo, revolver.
6. Agregar fondo de pescado,cocinar hasta ligar.
7. Cuando logre consistencia filtrar con una gasa o huasca limpia y refinar con crema.
8. Rectificar condimentos.
Camarón de río al pernod
1. Saltear camarones en mantequilla
2. Apagar con pernod y reducir
3. Condimentar con sal y pimienta
4. Agregar como garnitura a la sopa.
Montaje
Disponer en pocillo o plato hondo, agregar camarones en forma decorativa
OBSERVACIONES
Cuando se habla de bisque, se entiende como toda sopa o salsa preparada con el caparazón de los crustáceos.
23
cilantro.
FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Soufle de queso con chips de berenjenas al eneldo

Soufle de queso Chips de berenjenas
Mantequilla con sal Kg. 0.05 Berenjenas Und. 1
Harina sin polvo Kg. 0.05 Sal Kg. 0
Leche líquida Lt 0.6 Eneldo Kg. 0
Queso gruyère Kg. 0.15 Aceite maravilla Lt. 0.5
Huevos Und. 4
Sal Kg. 0
Pimienta blanca molida Kg. 0
PREPARACIÓN
Salsa Bechamel
1. Realizar un roux con harina y mantequilla, agregar leche tibia de a poco y mezclar bien, ( sin grumos )reservar.
2. Lavar y sanitizar huevos, separar yemas de clara,agregar yemas a la salsa de una en una sin dejar de revolver.( en tibio )
3. Agregar queso gruyere rallado, mezclar bien.
4. Batir claras a nieve e incorporar a la mezcla anterior, disponer en ramequin hasta la mitad
5. Hornear por 10 a 20 minutos a 150°C hasta que dore.
6. Montar inmediatamente y acompañar con chips de berenjenas.
1. Berenjenas al eneldo: Cortar berenjenas en chips

2. Freír en aceite hondo
3. Dejar sobre papel absorbente
4. Condimentar con sal y espolvorear con eneldo
5. Servir
OBSERVACIONES
Nota: Recordar que el soufle es una mezcla poco estable, una vez horneado debe llegar al cliente rapidamente, ya que
los cambios de temperatura hace que pierda volumen
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Sopa de arvejas con crema de curry

Sopa Sant Germain Crema de curry Fondo de ave
Arvejas congeladas Kg. 0.3 Chalotas Und. 1 Carcazas de ave Kg. 0.5
Tocino Kg. 0.05 Curry Kg. 0.04 Zanahoria Kg. 0.05
Pimienta negra entera Kg. 0.01 Crema líquida Lt. 0.1 Cebolla Kg. 0.05
Mantequilla con sal Kg. 0.12 Mantequilla con sal Kg. 0.07 Apio Kg. 0.03
Pan de molde blanco Kg. 0.2 Agua Lt 2.5
Crema Líquida Lt 0.1
PREPARACIÓN
Fondo de ave
1. Lavar y desgrasar carcazas.
2. Lavar, sanitizar, pelar y cortar en trozos pequeños las verduras, reservar.
3. En una olla con agua fría incorporar las carcazas y las verduras, llevar a cocción lenta y prolongada.
Sopa sant Germain
1. Cocinar las arvejas en 1 litro de agua con sal, retirando toda la espuma.
2. Cuando las arvejas estén cocidas, escurrirlas y reservar el agua de la cocción
3. Realizar puré con las arvejas y reservar.
4. Cortar el tocino en brunoise y dorar en una olla.
5. Agregar el puré y fondo de ave, si es necesario agregar agua de cocción de arvejas
6. Cortar pan de molde en parmentier y tostar al horno.(crutones)
7. Añadir mantequilla y servir con croutones de pan fuera de la sopa.
Crema de curry
1. Sudar chalotas en mantequilla, agregar curry y dar cocción unos minutos.
2. Agregar crema y reducir.
3. Rectificar sabor y reservar.
Montaje
Dispóner en plato hondo y agregar crema de curry en forma decorativa.
Los crutones se presentan en plato panero.
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Baba au rhum con parfait de canela y salsa de cassis
Cant.Porciones: Pax

Baba au rhum Salsa de cassis Jarabe
Pasas rubias Kg. 0.15 Cassis Lt 0.2 Azúcar granulada Kg. 0.5
Ron blanco Lt 0.2 Azúcar granulada Kg. 0.01 Agua Lt 1
Harina sin polvo Kg. 0.3 Agua Lt 0.2 Vara de vainilla Und. 1
Levadura fresca Kg. 0.02 Limón Kg. 0.1
Huevo Und. 3 Naranja Kg. 0.15
Azúcar granulada Kg. 0.03 Parfait de canela Ron blanco Lt 0.15
Sal Kg. 0.01 Huevos Und. 4 Menta fresca Pqte 1
Mantequilla sin sal Kg. 0.1 Azúcar granulada Kg. 0.1
Leche líquida Lt 0.1 Agua Lt 0.1
Crema líquida Lt 0.2
Canela en polvo Kg. 0.01
PREPARACIÓN
Parfait de canela
1. Elaborar almíbar con agua y azúcar.
2. Lavar, sanitizar los huevos, separar yemas de claras, batir yemas a rubans, agregar almíbar en forma de hilo
3. Batir hasta enfriar, agregar crema semibatida con canela, mezclar bien.
4. Disponer en molde encamisado con film plástico, congelar por 24 horas.
Salsa de cassis
1. Realizar almíbar con agua, azúcar y licor de cassis ( punto salsa )
Baba au rhum
1. Remojar pasas en ron, reservar.
2. Realizar leudo con levadura, azúcar y leche.
3. Realizar un aro con harina, sal y los huevos, agregar el leudo, obtener una masa suave.
4. Fermentar por 30 minutos, agregar mantequilla derretida fría y pasas, mezclar bien.
5. Encamizar timbales con mantequilla y rellenar con la masa hasta la mitad, fermentar por 20 minutos.
6. Hornear por 15 a 20 minutos a 180° C, desmoldar, la parte superior pasar por jarabe.
Jarabe
1. Disponer en sartén agua, azúcar, vainilla, ron, menta, zeste de limón y naranja.
2. Reducir a 3/4, enfríar y reservar.
Montaje
Disponer en un plato el baba acompañado del parfait y la salsa alrededo.
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa La Ópera, espuma de canela, compota de frambuesas

Genoise almendras Salsa Vainilla
Huevos Und. 3 Ganache Crema líquida Lt 0.06
Azúcar granulada Kg. 0.1 Cobertura chocolate bitter Kg. 0.3 Esencia de vainilla Und. 1
Harina sin polvo Kg. 0.1 Crema líquida Kg. 0.15 Azúcar Granulada Kg. 0.04
Almendras Kg. 0.03 Esencia de vainilla Lt. 0.01 Huevo Und. 1
Almíbar de café Decoración Espuma de canela
Azúcar granulada Kg. 0.2 Azúcar granulada Kg. 0.7 Canela en polvo Kg. 0.01
café en polvo Kg. 0.01 Granadina Lt 0.02 Azúcar Granulada Kg. 0.03
Agua Lt 0.2 Agua Lt 0.02 Huevo UND. 2
Crema de café Compota de frambuesas Vino blanco Kg. 0.03
Huevos Und. 1 Azúcar granulada Kg. 0.08
Mantequilla sin sal Kg. 0.25 Late harvest Lt. 0.1
Esencia de vainilla Lt 0 Frambuesa Kg. 0.08
Almibar de café Agua Lt. 0.08
PREPARACIÓN
Genoise almendras
1. Batir huevos a espumoso, agregar azúcar y seguir batiendo hasta que este firme.
2. Incorporar harina en forma envolvente, procesar almendras ( bien molida ), agregar y mezclar.
3. Disponer la mezcla en papel de mantequilla de 1 cm de grosor sobre una lata, hornear a 180° C por 5 a 10 minutos.
4. Retirar del horno, enfríar sobre mesón limpio, disponer sobre otro papel de mantequilla, retirar papel de horneo.
5. Cortar dos rectángulos de 25 x 20 cm, remojar con almíbar de café(media receta)
6. Rellenar con crema de café, refrigerar por 24 horas, cubrir con ganache y napar con ganache de cobertura
7. Enfríar por 30 minutos, escribir con cornet de chocolate L' Opera
Almíbar de Café una mitad para la genoise y otra mitad para la crema de café.
1. Colocar el agua en sartén agregar el azúcar y el café, cuando se disuelva el azúcar a 120ªC, retirar y reservar.
Crema de mantequilla al café:
1. Batir el huevo a espumoso, agregar el almíbar en forma de hilo hasta que aprete, reservar.
2. Cremar mantequilla e incorporar el batido anterior, mezclar bien, aromatizar con licor de café, reservar en frío.
Ganache
1. Hervir crema, retirar del fuego e incorporar el chocolate rallado, mezclar bien, aromatizar con vainilla.
2. Enfríar para poder espatular la torta, reservar en frío.
3. Calentar a baño maría el ganaqche restante, bañar la torta sobre una rejilla con receptáculo.
4. Reservar en frío, luego porcionar y servir.
Compota de frambuesa
1. Juntar agua y azúcar, lograr un almíbar liviano.
2. Incorporar el vino, evaporar alcohol, agregar frambuesas, retirar del fuego, reservar.
3. Montar un vaso largo o tequilero.
Espuma de canela
1. Disponer a baño maría un bowl con un huevo, una yema,canela, azúcar y vino blanco.
2. Batir hasta emulsionar, estabilizar en baño maría frío refrigerar.(técnica de sabayon)
Montaje
Disponer una porción de torta con espuma y compota de frambuesa.
OBSERVACIONES
Esta preparación es un homenaje a la ópera Parisina, Garnier. En 1858 Napoleón III
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FICHA TÉCNICA
Filete de corvina en croustillant de papas con salsa de albahaca,

Curso: Cocina Francesa flan de choclo y puerros salteados

Filete de Corvina en crousti Salsa de albahacas Flan de choclo
Corvina Fileteada Kg. 0.7 Mantequilla con sal Kg. 0.03 Choclo congelado Kg. 0.3
Limón Kg. 0.1 Albahaca Kg. 0.1 Crema líquida Lt 0.1
Papas grandes Kg. 0.8 Chalotas Kg. 0 Huevos Und. 3
Aceite de oliva Lt 0.1 Vino blanco Lt 0.15 Sal Kg. 0
Cilantro Pqte 0.1 Ajo Dientes 1 Pimienta blanca molida Kg. 0
Ajo Diente 1 Crema líquida Lt 0.4
Pimienta blanca molida Kg. 0 Sal Kg. 0
Mantequilla con sal Kg. 0.05 Puerros salteados
Maicena Kg. 0.05 Mantequilla con sal Kg. 0.03
Vino Blanco Lt 0.1 Puerros Und. 4
PREPARACIÓN
Salsa de albahaca
1. Saltear chalotas y ajo brunoise.
2. Agregar albahaca en juliana.
3. Apagar con vino blanco y reducir
4. Agregar crema, reducir y filtrar, reservar
5. Condimentar antes de servir.
Puerros salteados
1. Saltear puerros en anillos o chiffonade, condimentar con sal y pimienta. ( a la minuta )
Flan de choclo
1. Blanquear choclo, filtrar y dejar enfríar.
2. Moler choclo muy bien en licuadora con resto de los ingredientes del flan
3. Enmantequillar timbales o moldes ( encamizar )
4. Llenar 3/4 de timbal
5. Hornear a 150°C en baño María por 20 a 25 minutos aproximadamente
6. Desmoldar y servir tibio.
Filete de corvina croustillant
1. Preparar una marinada con vino blanco, limón, aceite de oliva, cilantro, ajo y pimienta blanca.
2. Cortar filetes de corvina de 160 a 180 gramos y marinar.
3. Pelar papas y cortar con un corta pasta de canapé cilindrico.
4. Cortar los cilindros de papas en chips muy delgados con la ayuda de una mandolina.
5. Disponer las papas y maicena inmediatamente sobre la espalda del filete ( lado de la piel ), asemejando sus escamas.
6. Calentar un sartén con poco aceite y mantequilla, poner el pescado por el lado de las papas y dorar.
7. Una vez doradas las papas terminar las cocción en una budinera con mantequilla y vino blanco al horno a 180° C por 5 a 10 minutos.
Montaje
Disponer el pescado en el plato, en un costado el flan de choclo, la salsa alrededor y coronar con puerros.
OBSERVACIONES
Esta receta se caracteriza por las escamas, las cuales para tener un mejor resultado deben ser cortadas con corta
pasta y pasadas por mandolina muy fina.
Las papas no deben quedar en agua para no perder el almidón y se logren pegar al pescado.
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FICHA TÉCNICA
Confit de pato con almendras, mousseline de camote y de

Curso: Cocina Francesa aceitunas, espárragos a la mantequilla de limón

Pato a la naranja Mousseline de camote Espárragos a la mantequilla
Pato Und. 1 Papas camotes Kg. 0.6 Espárragos verdes Kg. 0.3
Jugo de naranja Lt 0.3 Crema líquida Kg. 0.2 Mantequilla sin sal Kg. 0.05
Aceite de maravilla Lt 0.5 Sal Kg. 0 Limón Kg. 0.1
Ajo Dientes 2 Pimienta blanca molida Kg. 0 Sal Kg. 0
Almendras Kg. 0.15 Nuez moscada molida Kg. 0 Pimienta blanca molida Kg. 0
Mantequilla con sal Kg. 0.1 Aceitunas negra Kg. 0.1 Film plástico
Vino Blanco Lt 0.3
Sal Kg. 0
Pimienta blanca molida Kg. 0
Cebolla Kg. 0.2
Zanahoria Und 2
Apio Rama 2
PREPARACIÓN
Confit de pato
1. Deshuezar magret, siselar condimentar y reservar.
2. Separar piernas de carcaza, reservar
3. En un sartén calentar aceite y sellar, por el lado del cuero, los magret y piernas. Reservar sartén para la salsa
4. Cortar cebolla, zanahoria y apio en brunoise, sudar y disponer sobre una budinera, sobre esta cama de verduras colocar el pato
5. Cubrir completamente con aceite, tapar con alusa foil y llevar al horno a 160ºC durante 50 minutos
6. Presentar pierna con magret y almendrasefiladas y tostadas.
Puré mousseline de camote y aceitunas
1. Cocer papas camote, filtrar, moler, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
2. Agregar crema, aceitunas en brunoise y rectificar sabor.
Espárragos a la mantequilla de limón
1. Sacar zeste y jugo de limón, reservar.
2. Cremar mantequilla, agregar jugo, zeste, sal y pimienta.
3. Disponer en film plástico, formar un cilindro y congelar.
4. Pelar tallo, blanquear espárragos, saltear en mantequilla de limón, condimentar con sal y pimienta.
Salsa de naranja
1. Obtener desglace del sellado mezclar con jugo de naranja, reducir.
2. Montar con mantequilla fría en parmentier al momento de servir.
Montaje
Porcionar pato en octavos, disponer en un plato acompañado de quenelles de pure y espárragos
terminar con salsa alrededor
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FICHA TÉCNICA
Alas de pollo con camarones en syrup de limón al jengibre y

Curso: Cocina Francesa selección de brotes

Alas de pollo Pimienta blanca molida Kg. 0 Mirepiox
Salsa tomate Kg. 0.1 Apio Rama 1
Aceite maravilla Lt 0.25 Cebolla Kg. 0.1
Vara de vainilla Und. 1 Zanahoria Und. 1
Camarones ecuatorianos Kg. 0.1
Mirepoix Selección de brotes
Vino blanco Lt 0.25 Brotes de alfalfa Bandeja 0.25
Agua Lt 1 Brotes de arvejas Bandeja 0.25
Jengibre raíz Kg. 0.02 Brotes de rabanito Bandeja 0.25 Syrup de jengibre y limón
Alitas de pollo Kg. 0.7 Dientes de dragón Bandeja 0.25 Agua Lt. 0.25
Papas Kg. 0.3 Aceite de maní Lt 0.08 Azúcar granulada Kg. 0.25
Mantequilla con sal Kg. 0.1 Limón Kg. 0.1 Jengibre raíz Kg. 0.05
Sal Kg. 0 Sal Kg. 0 Limón Kg. 0.2
PREPARACIÓN
Realizar mise en place de materias primas y utesilios
Alas de pollo
1. Retirar cuero y lllevar carne hacia uno de los extremos del hueso, adobar con vino blanco, sal y pimienta. Reservar
2. Hornear alas de pollo a 200° C por 5 minutos. reservar
3. Limpiar camarones.Reservar
4. Lavar, sanitizar y pelar verduras, realizar un mirepoix
5. Saltear en mantequilla con aceite, camarones con mirepoix y vara de vainilla
6. Apagar el vino blanco y reducir
6. Agregar jengibre en bordalés y zeste de limón
7. Agregar las papas en parmentier previamente blanqueadas y salteadas, agregar alitas asadas.
8. Agregar agua y dar cocción por 5 minutos aproximados
9. Agregar salsa de tomate, mezclar bien y servir caliente.
Syrup de limón y jengibre
1. Preparar un almíbar con azúcar y agua.
2. Pelar papa de jengibre con una cuchara y cortar en chiffonade, reservar
3. Realizar zeste de limón en chiffonade, reservar.
4. Sacar jugo de limón y agregar al almíbar, dar consistencia deseada. ( de jarabe)
4. Agregar al almíbar el zeste de jengibre y limón.
5. Recordar que al enfríarse el jarabe toma mayor consistencia.
Selección de brotes
1. Lavar todos los brotes con mucho cuidado.
2. Secar suavemente y condimentar con sal jugo de limón y aceite de maní. Reservar para decorar.
Montaje
Disponer los brotes en el plato y sobre ellos las alitas, la salsa alrededor.
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Vol au vent de mariscos con salsa de azafrán,

vegetales marinados al tomillo

Relleno vol au vent Aceite de oliva Lt 0.1 Azafrán Kg. 0
Azafrán Kg. 0 Fondo Vegetales marinados
Camaron nacional Kg. 0.1 Espinas de pescado Kg. 0.3 Berenjenas enanas Und. 1
Calamares enteros Kg. 0.1 Cebolla Kg. 0.1 zucchini Und. 1
Choritos frescos Kg. 0.3 Ajo Dientes 2 pimiento rojo Und. 1
Mantequilla con sal Kg. 0.03 Zanahoria Und. 3 Cebollín enano Band 0.5
Chalotas Kg. 0.02 Perejil Kg. 0.1 Puerros enanos Band 0.5
Pimienta negra en grano Kg. 0 Salsa azafrán Ajo Dientes 3
Hoja de laurel Und. 1 Chalotas Kg. 0.12 Aceite de oliva Lt. 0.2
Tomillo Kg. 0 Pimienta negra molida Kg. 0 Tomillo Kg. 0
Vino blanco Lt 0.1 Vinagre blanco Lt. 0.06 Sal Kg. 0
Crema líquida Lt 0.3 Vino blanco Lt. 0.24 Pimienta blanca molida Kg. 0
Camarones de río o ecuator Und. 6 Crema líquida Lt. 0.24 Masa de hoja
Sal Kg. 0 Sal Kg. 0 Harina sin polvo Kg. 0.4
Mantequilla con sal Kg. 0.48 Maestra hoja Kg. 0.22
PREPARACIÓN
Fondo de pescado
1. Lavar, sanitizar y pelar zanahoria, cebolla,limpiar espinas de pescado
1. Disponer en una olla con agua zanahoria, cebolla, ajo, tallos de perejil y espinas de pescado.
2. Dar cocción lenta por 30 minutos, ( sin que hierva ), luego filtrar
Masa de hoja
1. Realizar una masa muerta con harina y agua( 0.2 Lt)
2. Realizar un empaste con maestra hoja, enfriar y estirar dando dos vueltas simple y una doble.(intercaladamente)
3. Estirar la masa y cortar circulos y aros de 5 cm de diametro, pegar aro sobre circulo y hornear a 220° C.
Ragout
1. Sudar chalota bordalés con mantequilla, agregar pimienta, ajo bordalés, laurel, tomillo y azafrán.
2. Agregar vino, reducir hasta un 50 %, agregar fondo de pescado y reducir hasta un 50 %.
3. Agregar la crema reducir nuevamente hasta que tome consistencia , filtrar y reservar
4. Saltear mariscos con aceite de oliva condimentar sal, pimienta y apagar vino blaco y salsa reservada, reducir, retirar del fuego.
5. Ligar con maicena si es necesario.
6. Disponer los vol au vent y rellenar.
7. Servir con salsa de azafrán y vegetales grillados.
salsa de azafrán
1. Reducir las chalotas, azafrán, pimienta, vinagre, vino blanco, hasta que este casi seco.
2. Agregar la crema, hasta hervir y apagar.
3. Filtrar, calentar nuevamente teniendo cuidado que no hierva
4. Agregar batiendo en pequeñas cantidades la mantequilla fría en parmentier
5. Condimentar, manteniendo tibia en baño María.
Vegetales marinados al tomillo y grillados
1. Moler ajos y juntar con aceite de oliva, eneldo, tomillo, sal y pimienta
2. Agregar a esta mezcla las verduras, berenjenas cortadas en dos y siceladas, lo mismo con los zucchinis.
3. Pasado el tiempo de marinado grillar las verduras
Montaje
Rellenar vol au vent con ragout, disponer sobre un plato, en un costado los vegetales grillados y la salsa alrededor.
OBSERVACIONES
El vol au vent es un producto creado por Careme, lo cual significa "vuela al viento", éste tiene una forma redonda
Con un orificio al centro. Se puede rellenar con productos dulces o salados.
Se puede servir como entrada o Petit Bouche
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Gallina con miel, pasas, ciruelas y almendras con cous cous y
ratatouille

Tajine de gallina Almendras Kg. 0.1 Sal Kg. 0
Gallina grande Kg. 1.5 Aceite de maní Lt 0.05 Pimienta negra molida Kg. 0
Aceite de maravilla Lt 0.05 Semillas de sésamo Kg. 0.05 Aceite de oliva Lt. 0.2
Cebollas Kg. 0.3 Pasas Rubias Kg. 0.1 Tomillo Kg. 0
Azúcar granulada Kg. 0.1 Tomate Kg. 0.4 Clavo de olor entero Kg. 0
Canela molida Kg. 0 Ratatouille Ajo Diente 2
Azafrán Kg. 0 Zapallo Italiano Und. 2 romero Kg. 0.01
Sal Kg. 0 Berenjena Und. 1 Cous cous Kg. 0.2
Pimienta blanca molida Kg. 0 Cebolla Und. 2 Fondo de ave
Limones Kg. 0.1 Pimiento rojo Und. 2 Apio Rama 1
Miel de abejas Kg. 0.1 Tomate Kg. 0.6 Cebolla Kg. 0.2
Cilantro Atado 0.2 Naranja Kg. 0.2 Zanahoria Und. 1
Ciruelas sin carozo Kg. 0.2 Jugo de tomate Tarro 1 Carcaza de ave Kg. 1
PREPARACIÓN
Fondo de ave
1. Lavar y desgrasar carcazas de ave, lavar, sanitizar y pelar verduras.
2. En una olla con agua fría disponer carcazas y verduras, llevar a coción lenta y prolongada.
Tajine de pollo
1. Cortar gallina en 1/8, condimentar y sellar con aceite, dar cocción a fuego bajo
2. Pelar tomates y cortar en concasse, pelar cebolla y cortar en pluma, agregar a la gallina.
3. Incorporar azúcar ( 0.05 kg ), azafrán, canela, sal, pimienta.
4. Agregar jugo de limón, zeste de limón y miel.
5. Hervir por una hora a fuego suave, sin dejar de revolver e incorporando fondo de ave para que no se seque.
6. Cortar ciruelas en juliana, saltear con azúcar ( 0.05 kg ), apagar con fondo de ave, agregar a la gallina
7. Pelar almendras,dorar en aceite de maní, agregar a la gallina.
8. Agregar pasas rubias, reposar por 10 minutos, servir espolvoreando con cilantro bordalés y semillas de sésamo.
Cous cous
1. Hervir 0,2 a 0,3 cc de fondo, agregar cous cous, enparejar, tapar y apagar fuego, reservar
2. Dejar reposar por 20 minutos y luego trinchar.
3. Al momento de servir cqalentar con aceite de oliva o mantequilla, condimentar
Ratatouille
1. Lavar y sanitizar verduras cortar en brunoisse y reservar por separado
2. La berenjena debe quedar en sal para que pierda el sabor amargo y antes de utilizar lavar con bastante agua para eliminar
el exceso de sal.( sólo se utiliza la piel de la berengena y el zapallo italiano )
3. Pelar tomate, cortar en petalos y luego en brunoise
4. Preparar un zeste de naranja (lamina) al cual se le pinchan clavos de olor
5. Preparar en un mortero la mezcla de romero, ajo, tomillo, sal y pimienta
6. Saltear verduras por textura, condimentar, agregar jugo de tomates, zeste y estofar sin que pierdan color
7. Agregar tomate concasse y rectificar sabor.
Montaje
Disponer el tajine con un molde de ratatouille y alrededor la salsa con su garnitura.
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FICHA TECNICA
Curso: Cocina Francesa Pan baguette

Harina sin polvos Kg. 0.6
Adicionador de corteza Kg. 0.01
Agua Lt 0.14
Levadura fresca Kg. 0.02
Mantequilla con sal Kg. 0.08
Sal Kg. 0.01
Souvignon blanc Lt 0.1
PREPARACION
1. En una olla colocar vino, mantequilla, sal y calentar hasta derretir mantequilla.
2. En un bowl cernizcar la harina y la levadura
3. Agregar el líquido poco a poco hasta formar una masa elástica ( vino y agua ), batir con gancho hasta que quede esponjosa.
4. Dar forma cilindrica de 70 cm de largo por 5 cm de ancho
5. Poner sobre una lata de horno previamente pintada con aceite y cortar la superficie en diagonal.
6. Dejar leudar por 25 minutos y hornear a 180° C por 20 a 30 minutos.
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FICHA TÉCNICA
Tarta tatin, corona de caramelo y helado de pistacho y vainilla

Curso: Cocina Francesa con salsa de mora

Masa de hoja Salsa de mora Decoración
Harina sin polvo Kg. 0.4 Mora Kg. 0.3 Menta fresca Pqte 0.1
Maestra hoja Kg. 0.22 Azúcar granulada Kg. 0.1 Chocolate Bitter Kg. 0.13
Licor de cassis Lt 0.02
Relleno
Manzana verde Kg. 0.8 Helado de pistacho
Azúcar granulada Kg. 0.1 Leche líquida Kg. 0.25
Coñac Lt. 0.05 Azúcar granulada Kg. 0.12
Mantequilla con sal Kg. 0.1 Colorante verde Lt 0
Vara de vainilla Und. 1 Crema líquida Lt 0.15
Huevos Und. 3
Pistachos Kg. 0.01
Vara de vainilla Und. 1
PREPARACIÓN
Masa de hoja
1. Realizar una masa muerta con harina y agua ( 0.2 Lt aprox.)
2. Realizar un empaste con maestra hoja, enfriar y estirar dando dos vueltas simples y una doble ( intercalandamente )
3. Reposar la masa en frío por 10 minutos después de cada vuelta
3.Estirar la masa, cortar círculos de diametro del molde a utilizar reservar.
Tarta tatin
1. Lavar, sanitizar, pelar y cortar en gajos ( 1/8 ) las manzanas ( retirar semillas )
2. Saltear manzanas con mantequilla, azúcar y vara de vainilla, flambear con coñac, reservar.
3. Con el caramelo del salteado cubrir el fondo de la minitartaleta, disponer los gajos de manzana ordenadamente,
4. Cubrir las minitartaleta con círculos de masa de hoja, hornear a 220° C por 15 minutos.
5. Dejar entibiar, desmoldar quedando la masa de base.
Salsa de mora
1.Realizar un almíbar, incorporar el licor de cassis y flambear.
2. Incorporar moras y dar cocción por 3 minutos. Reservar
3. Rectificar consistencia
Helado de pistacho
1. Lavar, sanitizar huevos, separar yemas de claras.(utilizar solo las yemas)
2. Realizar salsa inglesa con leche, yemas, vara de vainilla y azúcar, enfriar.(metodo directo)
3. Procesar pistachos (molidos), agregar a la salsa inglesa mezclar.
4. Batir crema a punto chantilly, agregar a la salsa , mezclar bien y dar color con el colorante verde.
5. Congelar, remover cada 30 minutos para que no se cristalice.
Montaje
Disponer en un plato la tarta, sobre ella el helado, la salsa alrededor con virutas de chocolate y terminar con con hojas de menta.
OBSERVACIONES
Ésta es una preparación de las hermanas Tatin, esta tarta se le denomina tarta invertida, debido a la forma de
cocción que ésta posee.
Se dice que se prepara desde antes en Orleans, pero en realidad, fueron las hermanas Tatin las que la ofrecieron
por primera vez en el Maxim´s.
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Creme brulee de azafrán con fisalia y tuiles de amapola

Créme brúlée Tuiles de amapola
Huevos Und. 6 Harina sin polvos Kg. 0.08
Azúcar granulada Kg. 0.13 Azúcar flor Kg. 0.2
Leche líquida Lt 0.15 Amapola ( semilla ) Kg. 0
Crema líquida Lt 0.2 Naranja Und. 0.05
Licor de naranja (triple sec) Lt 0.03 Mantequilla sin sal Kg. 0.2
Vara de vainilla Und. 1
Azafrán Kg. 0
Fisalia Kg. 0.05
PREPARACIÓN
Creme brulee
1. Lavar y sanitizar huevos separar yemas de claras.(utilizar solo las yemas)
2. Batir a rubans yemas con azucar en baño maría
3. Calentar crema a punto de ebullición con vara de vainilla sin semillas y azafrán, retirar del fuego agregar leche, filtrar
4. Mezclar batido con la mezcla anterior y fisalias procesadas (puré)
5. Disponer en pocillos de loza a baño María (65°C el agua) y hornear a 160°C por 20 a 30 minutos.
6. Retirar del horno cuando tenga consistencia, enfriar en baño maría frío, reservar refrigerada.
7. Espolvorear con azúcar y gratinar con soplete(formar capa de caramelo)
Tuiles de amapola naranja

1. Mezclar la harina, azúcar flor y amapolas.
2. Incorporar jugo y zeste de naranja
3. Incorporar mantequilla derretida fría.
4. Formar la pasta y refrigerar por 10 minutos aproximadamente.
5. Colocar la cantidad deseada sobre silpat en una lata, hornear 180° C.
6. Una vez doradas retirar la lata del horno y dar foma deseada.
Montaje
Disponer en un plato la creme brulee con su tuile crocante
Nota: El tiempo de cocción de la creme brulee depende del tamaño del pocillo
Si la temperatura del horno supera los 150° C el resultado no será el apropiado.
La Crème Brulèe es un flan más refinado. Existen varias posibilidades en cuanto a las cantidades de los mismos
ingredientes, como también formas de preparar.
Lo importante es un postre de textura suave y aflanada, esto se logra con una cocción lenta y equilibrio perfecto
de ingredientes.
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Marquis de frutas con coulis de frambuesas, sorbete de piña y
limón
Cant.Porciones: Pax

Marquis Coulis de frambuesas Bizcocho
Manzana verde Kg. 0,5 Frambuesas Kg. 0.2 Azúcar Flor Kg. 0.1
Peras Kg. 0,5 Azúcar granulada Kg. 0.12 Cobertura de chocolate Kg. 0.1
Naranjas Kg. 0.2 Triple sec Lt 0.01
Vino Blanco Frutoso Lt 0.3 Papel Mantequilla Und. 1
Azúcar rubia Kg. 0.1 Harina sin polvo Kg. 0.1
Limón Kg. 0.1 Sorbete de piña y limón Cacao en polvo Kg. 0.05
Colapez Und. 3 Azúcar flor Kg. 0.18 Huevo Und. 3
Canela en rama Kg. 0.01 Agua Lt 0.17
Clavo de olor entero Kg. 0.01 Jugo de piña Lt 0.2
Mantequilla sin sal Kg. 0.03 Limón ( jugo ) Lt 0.2
Huevo Und. 1
PREPARACIÓN
Coulis de frambuesa
1. Licuar ambos productos en juguera, agregar agua si es necesario(la textura debe ser más gruesa que una salsa)
Sorbet de piña y limón
1. Realizar un almíbar bola blanda con agua y azúcar
2. Realizar un merengue italiano con la clara de huevo batida a nieve y el almíbar.
3. Agregar jugos de a poco, mezclar bien
4. Disponer en budineras, congelar.( remover cada 30 minutos para que no se cristalice )
Bizcocho
1. Bartir los huevos a espumoso, agregar azúcar flor, seguir batiendo hasta apretar.
2. Incorporar harina en forma envolvente y cobertura rallada gruesa y triple sec, disponer en papel mantequilla en forma de plancha.
3. Hornear a 180° C por 10 minutos, enfriar sobre mesón limpio, disponer en otro papel de mantequilla y retirar papel de cocción.
4. Cortar discos de 5 cm de díametro ( molde pvc ) reservar.
Marquis
1. Lavar, pelar y cortar en gajos peras y manzanas, disponer en sartén con mantequilla, azúcar rubia,canela y clavo de olor.
2. Llevar a fuego y saltear, apagar con vino blanco, reducir, agregar zumo de limón, reservar.
3. Hidratar, escurrir y disolver a baño maría las hojas de colapez, agregar zumo de naranja y mezclar.
4. Moler la mitad de las frutas y mezclar con colapez.
5. Disponer discos de bizcocho rellenar con mezcla anterior y gajos de peras y manzanas, repetir operación.( armar en molde pvc )
6. Napar superficie del marquis con coulis.
7. Servir con coulis y sorbete de piña y limón.
Montaje
Disponer en el centro del plato el marquis, en un costado el sorbete y la salsa alrededor.
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FICHA TÉCNICA
Principal : Chuletas de cordero a las finas hierbas

Curso: Cocina Francesa Demi glace de oporto, ragout de vegetales, papas champignon

Chuletas de cordero a las ff. Hh. Demi glace al oporto Ragout de vegetales
Champignon paris Kg. 0.1 Huesos de vacuno Kg. 1 Zapallo italiano Und. 1
Ciboulette Pqte. 1 Zanahorias Und. 2 Berenjena Und. 1
Chalotas Kg. 0.03 Cebolla Und. 1 Zanahoria Und. 2
Champignon ostra Kg. 0.1 Ajo Dientes 3 Pimiento rojo Und. 1
Chuletas de cordero Kg. 0.6 Concentrado tomate Kg. 0.08 Cebolla Kg. 0.05
Harina sin polvos Kg. 0.3 Apio Rama 2 Crema líquida Lt. 0.2
Huevo Und. 1 Perejil Pqte 0.5 Mantequilla con sal Kg. 0.05
Limón Kg. 0.2 Aceite de maravilla Lt. 0.1 Sal Kg. 0
Maestra hoja Kg. 0.3 Vino Tinto Lt. 1 Pimienta blanca molida Kg. 0
Perejil Pqte. 0.5 Oporto Lt. 0.05 Vino Blanco Lt. 0.06
Pimienta negra entera Kg. 0 Harina Kg. 0.05 Papas Champignon
Tomillo Kg. 0 Papas Kg. 0.2
PREPARACIÓN
Demi glace al oporto
1. Lavar, sanitizar y enjuagar las verduras.
2. Cortar verduras en forma irregular ( tamaño parmentier), excepto el perejil.
3. Lavar y desgrasar huesos, colocar en una budinera y llevar al horno a T° alta, sin que se quemen.
4. Colocar las verduras en una budinera, agregar aceite y llevar al horno a T° alta, sin que se quemen.
5. Una vez doradas las verduras y los huesos, disponer en una olla a fuego suave, agregar concentrado de tomate y vino.
6. Evaporar el alcohol, espolvorear con velos de harina y agregar fondo o agua
7. Reducir hasta la consistencia deseada.
8. Agregar oporto al momento de servir, hervir por 5 minutos, retirar del fuego y montar con mantequilla.
9. Rectificar sabor y servir.
Masa de hoja
1. Realizar una masa muerta con 0.2 kg de harina y agua,reservar.
2. Realizar el empaste con 0.1 kg de maestra hoja, aplicar dos vueltas simple y una doble.( intercaladamente )
3. Al estirar por ultima vez cortar rectangulos de 25 x 20 cm y 0.5 cm de grosor, reservar.
4. Utilizar para envolver chuletas de cordero.
Chuletas de cordero
1. Limpiar, desgrasar y condimentar, reservar.
2. Realizar una duxelle con champiñon ostra, paris, chalota en brunoise y hojas de perejil en bordalés.
3. Sellar las chuletas de cordero, disponer en un extremo del rectángulo de masa de hoja agregar duxelle y envolver.
4. Pintar con dora y hornear a 220° C por 10 a 15 minutos.
Ragout de vegetales
1. Saltear cebolla en brunoise con mantequilla y un poco de aceite.
2. Agregar por textura los vegetales cortados en brunoise.
3. Apagar con vino blanco y reducir
4. Agregar crema y dar cocción hasta que tome consistencia.
5. Condimentar con sal y pimienta.
Papas champignon
1.Pelar papas y obtener parisién con la ayuda de un sacabocado
2. Mantener en agua para no oxidar, de una en una introducir una boquilla hasta el centro.
3. Cortar en forma de champignon por fuera de la papa, blanuqear a la inglesa.
Montaje
Disponer en el centro del plato las chuletas cortadas a la mitad, en un costado el ragout y la salsa con las papas
alrededor.
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FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Boullabaisse con rouille

Bouillabaisse Tomillo Kg. 0 Aceite oliva virgen Lt 0.15
Congrio colorado o dorado Kg. 0.3 Tomates Kg. 0 Naranja Kg. 0.2
Corvina Kg. 0.3 Fumet de pescado Lt 1 Huevo Und. 1
Merluza Kg. 0.3 Camarones ecuatorianos Kg. 0.3 Conc. de tomate Kg. 0.01
Aceite de oliva Lt 0.1 Ron blanco Lt 0.05 Fumet de Pescado
Cebolla Und. 1 Hoja de laurel Und. 1 Cebolla Und. 1
Apio Varas 3 Sal Kg. 0 Ajo Diente 2
Pimiento rojo Und. 1 Pimienta blanca molida Kg. 0 Apio Vara 1
Pimiento verde Und. 1 Rouille Pimiento verde Kg. 0.05
Ajo Dientes 2 Ajo Dientes 2 Vino Blanco Lt. 0.1
Pimienta de cayena Kg. 0 Pimiento rojo Und. 1 Fondo de pescado o agua Lt. 0.5
Azafrán Kg. 0 Pimienta cayena Kg. 0.01 Espinas de pescados Kg. 0.2
Perejil Pqte 0.5 Papa Kg. 0.25 Mantequilla con sal Kg. 0.04
PREPARACIÓN
Fumet
1. Realizar un fondo con espinas de pescado limpias y verduras en trozos pequeños, reservar.
2. Dorar verduras en una olla con mantequilla ( mirepoix ), agregar espinas de pescado y fondo reservado.
3. Llevar a cocción lenta por unos 45 minutos, espumar retirando las impurezas.
4. Filtrar y reservar.
Boullabaisse
1. Lavar, sanitizar verduras
2. Porcionar pescados en filetes de 0.06 kg y limpiar camarones. Reservar.
3. Cortar en brunoise apio, pimientos pelados, cebolla, ajo y perejil.
4. En una olla grande calientar aceite y agregar cebolla, ajo, pimientos, apio y azafrán, dar cocción por 5 minutos.
5. Agregue tomates en concasse y el fumet, condimentar.
6.Aromatizar con tomillo, pimienta de cayena y hoja de laurel.
7. Dar cocción durante 30 minutos a fuego medio
8. Agregar pescados, desde los más firmes a los más blandos y termine con camarones.
9. Rectificar condimentos y agregar ron.( si el ron es de mala calidad flambear )
Rouillie
1. Asar papas, pelar pimiento y ajo, cortar zeste de naranja y separar la yema del huevo.(sólo utilizar la yema)
2. En una licuadora o una procesadora de alimentos poner todos los ingredientes y procesar
3. Emulsionar con aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada
4. Condimentar con sal y pimienta.
Montaje
En un plato hondo disponer los pescados y garnituras, agregar el caldo muy caliente.
Espolvorear con perjil en bodales y acompañar con rouillie
OBSERVACION
El rouille es una salsa picante y con un leve sabor a naranja.( mayonesa con base de papa )
Es uno de los ingredientes de la boullabaise y se recomienda usarla con todo tipo de sopa a base de productos
marinos
Rouille = óxido
Se pueden cambiar o agregar algunos ingredientes
Agregar: Azafrán, ají cacho cabra, mostaza.
Cambiar la papa por miga de pan, aceite de oliva por aceite de uva.
2
FICHA TÉCNICA
Curso: Cocina Francesa Sopa de cebollas con queso gratinado

Sopa de cebolla Fondo de ave
Mantequilla con sal Kg. 0.02 Carcazas de ave Kg. 0.5
Aceite de oliva Lt 0.02 Zanahoria Kg. 0.05
Cebolla Und. 4 Cebolla Kg. 0.05
Ajo Diente 2 Apio Kg. 0.03
Azúcar granulada Kg. 0.01 Agua Lt 2.5
Tomillo Kg. 0
Vino Blanco Lt 0.3
Fondo de Ave Lt 2
Pan baguette (rondel) Und. 8
Queso gruyere Kg. 0.15
Romero Kg. 0
PREPARACIÓN
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
Fondo de ave
1. Lavar y desgrasar las carcazas de ave.
2. Lavar, sanitizar y pelar verduras, cortar en trozos pequeños.
3. Disponer carcazas y verduras en una olla con agua, llevar a cocción lenta y prolongada.( sin que hierva )
4. Espumar las impurezas.
5. Filtral y utilizar.
Sopa de cebolla
1. Saltear cebolla pluma con mantequilla y aceite, agregar ajo, tomillo, romero y azúcar
2. Bajar temperatura y seguir a fuego por 10 minutos
3. En una sartén tostar harina, agregar a la cebolla, mezclar bien.
4. Apagar con el vino blanco y reducir
5. Agregar el fondo y hervir por 45 minutos, condimentar
6. Disponer en una lata rondeles de pan con queso rallado, gratinar.
Montaje
Disponer en pocillo de consomé la sopa con tostadas de queso gratinado
Nota : Para aromatizar y realzar sabor de un fondo utilizar bouquet garni.
7
FICHA TÉCNICA
Calamares rellenos con farsa de merluza y garnitura de ostiones

Curso: Cocina Francesa en salsa de nuez, alcachofas asadas con french dressing de
vinagre a la naranja

Farsa de merluza Salsa de nuez Ciboulette Kg. 0.02
Merluza fileteada Kg. 0.3 Nueces Kg. 0.05 Aceitunas negras Kg. 0.03
Huevos Und. 1 Queso de cabra Kg. 0.1 Sal Kg. 0
Ostiones Kg. 0.1 Vinagre blanco Lt 0.02 Pimienta blanca molida Kg. 0
Crema líquida Kg. 0.1 Diente de ajo Und. 1 Alcachofas asadas
Sal Kg. 0.01 Aceite de oliva Lt 0.05 Alcachofas (fondos) Kg. 0.5
Pimienta blanca molida Kg. 0 0.1 Aceite de maravilla Lt. 0.01
Eneldo Kg. 0 French dressing Sal Kg. 0
Tomillo Kg. 0 Tomates Kg. 0.1 Pimienta blanca molida Kg. 0
Calamares medianos Kg. 0.3 Aceite de oliva Lt. 0.06 Ajo diente 1
Vino blanco Lt. 0.05 Vinagre balsámico Lt. 0.04
Chalotas Kg. 0.02
Naranja o limón Kg. 0.1
PREPARACIÓN
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
Salsa de nuez
1. Procesar nueces, queso de cabra, vinagre blanco, diente de ajo y aceite de oliva en una moulinex o similar. ( formar una pasta )
2. Usar para gratinar calamares rellenos y fondos de alcachofa, reservar en frío.
Farsa de merluza
1. Moler carne de merluza limpia en moulinex o similar y colocar en un bowl frío.
2. Mezclar la merluza junto con la clara de huevo, hasta obtener una pasta homogénea, evitando que supere los 4°C
3. Batir crema e incorporar a la molienda de merluza en forma envolvente, sal, pimienta y aromatizar con finas hierbas frescas.
4. Rellenar los calamares con la farsa y ostiones cortados en cuartos, cerrar con mondadientes.
5. Calentar una sartén con aceite, sellar los calamares, apagar con vino blanco.
6. Disponer los calamares en una budinera y napar con la salsa de nuez y gratinar.
French dressing de vinagre a la naranja
1. Sacar zeste de naranja o limón y jugo.
2. Reducir el vinagre balsámico y chalotas en brunoise, luego filtrar.
3. Cortar ciboulette en bordalés, aceitunas en juliana y cortar tomate en pétalos y luego en brunoise.
4. En un bowl disponer el vinagre, jugos de naranja o limón, sal y pimienta agregar el aceite de oliva en forma de hilo y emulsionar.
5. Agregar zeste, aceitunas, tomate y ciboulette.
Alcachofas asadas
1. Cortar las alcachofas en emince y adobar con sal, pimienta, ajo y aceite de maravilla.
2. Disponer en budinera en forma de abanico, napar con salsa de nuez y gratinar.
Montaje
1. Disponer en el centro del plato los calamares, en un costado los abanicos de alcachofa y la salsa alrededor.
OBSERVACIONES
Recordar que la temperatura interna de cocción de la farsa de pescado es de 60°C.
4
FICHA TÉCNICA
Principal : Coquelette de perdiz

Curso: Cocina Francesa salsa de champignon ostra, salteado de legumbres

Coquelette de perdiz Salteado de legumbres Salsa Champignon
Perdiz und 2 Cebolla Huesos perdiz kg. 0.2
Ciboulette pqte 1 Ajo Brandy lt. 0.05
Crepinet de cerdo kg 0.5 Mantequilla Chalota kg. 0.03
Chalota kg 0.02 Estragón Champiñon ostra kg. 0.04
Espinacas kg 0.05 Fenogreco Oporto lt. 0.02
Higado de ave kg 0.04 Porotos negros Mantequilla kg. 0.08
Oporto lt. 0.02 Porotos pallar Mirepiox
Pimienta negra kg 0 Garbanzos Apio rama 1
Sal kg 0 Porotos rojos Pimiento rojo UND. 0.5
Sal Puerro UND. 0.25
Pimienta blanca Tallos de perejil pqte 0.25
Mire poix Zanahoria UND. 1
PREPARACIÓN
1,- Deshuesar la perdiz y reservar los huesos.
2,- Cortar la carne de los muslos en filetes, macerar con sal, pimienta negra y oporto. Reservar en frio.
3,- El resto de la carne cortarla en brunoise, macerar y reservar.
4,- Cortar el hígado en parmentier y desaguar.
5.- Cortar las chalotas en brunoise, sudar en poca materia grasa y agregar Hígado , cocinar por 5 minutos
y flambear con oporto.
6.- Moler y formar un pate.
7.-Agregar ciboulette en bordalés y reservar.
8.- Cortar la crepinet en cuadrados de 10 por 10 cm
9,- Blanquer espinacas, y diponer dos hojas sobre cada cuadrado de la crepinet
11,-Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera de la crepinet e ir poniendo capas
de la carne macerada, el pate y de los filetes del muslo del pichón
12,-Cerrar todo con la crepinette dándole forma de muslo.
13,- Repetir el mismo proceso con el otro muslo.
Salsa
1.- Realizar un caldo con los huesos de perdiz y el mirepoix
2.- Sudar la chalota, apagar con oporto y brandy, reducir
3.- Agregar champignon ostra cortado en juliana previamente salteado
4.- Agregar caldo filtrado y ligar con trozos de mantequilla congelada.
Ensalada
1.- Cocer legumbres por separado en agua fría con sal y mire poix hasta que estén blandas, reservar
2.- Cortar cebolla y ajo en brunoise, reservar
3.- Saltear en la mantequilla la cebolla y el ajo, luego agregar las legumbres y seguir salteando
4.- Condimentar con sal, pimienta
5.- Agregar estragón, fenogreco y servir
27
FICHA TÉCNICA
Principal : Hinojos estofados

Curso: Cocina Francesa

Hinojos
Hinojos und 2
Mantequilla kg 0.2
Laurel fresco kg 0
Ajo und 4
Pan rallado kg 0.02
Perejil fresco kg 0
Tomate seco lt. 0.05
Vino blanco lt. 0.1
Cebolla kg 0.01
PREPARACIÓN
1,- Procesar los hinojos, retirar la primera piel y reservar las hojas para finalizar el montaje .
2,- Cortar en forma deseada el hinojo. Cortar cebolla y perejil en bordales
3,- Agregar a la sartén mantequilla, los hinojos, ajos golpeados y las hojas de laurel, condimentar .
4,- Mantener con temperatura baja y agregar el vino blanco, dejar reducir.
5.- Finalizar agregando pan rallado, perejil y las hojas del hinojo.
27A
FICHA TÉCNICA
Tarta de queso con manzanas en salsa de perejil con tomates

Curso: Cocina Francesa confitados y mini ensalada de hojas verdes

Masa brisée Relleno Sal Kg. 0
Harina sin polvo Kg. 0.25 Huevos Und. 2 Mini ensalada
Sal Kg. 0 Crema líquida Lt. 0.15 Lollo rosso Und. 0.25
Huevo Und. 1 Queso philadelphia Kg. 0.13 Lollo green Und. 0.25
Mantequilla con sal Kg. 0.13 Manzanas verdes Und. 1 Ciboulette Pqte 0.5
Agua Lt 0.05 Jamón cocido Kg. 0.1 Brotes de rabanito Bandeja 0.25
Salsa de perejil Nuez moscada molida Kg. 0 Aceite de nuez Lt 0.08
Perejil Pqte 0.5 Tomates confitados Sal Kg. 0
Crema líquida Lt. 0.08 Azúcar rubia Kg. 0.05 Limón Und. 1
Mantequilla con sal Kg. 0.03 Tomate seco (hidrat.) Kg. 0.05
Sal Kg. 0 Mantequilla con sal Kg. 0.04
Pimienta blanca molida Kg. 0 Albahaca Kg. 0
Vino Blanco Lt. 0.08
PREPARACIÓN
Realizar Mise en place de materias primas y utensilios.
Masa de tarta
1. Formar un aro con harina, agregar sal, mantequilla cortada en trozos y cernizcar, juntar con yema y agua.
2. Formar una masa y refrigerar. ( sin amasar )
Relleno de tarta
1. Mezclar los huevos e incorporar la crema.( hacer un royal )
2. Cortar queso, manzanas y jamón en brunoise, agregar a la mezcla anterior.
3. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Enmantequillar y enharinar el molde.
5. Uslerear la masa y encamisar el molde de tartaleta desmontable, hornear masa por 8 a 10 minutos 180º C
6. Retirar del horno, enfriar, rellenar con la mezcla y hornear a 180°C por 30 minutos aproximados.
7. Servir tibio.
Mini ensalada
1. Lavar y desinfectar los vegetales, secar muy bien las hojas.
2. Cortar ciboulette al diez.
3. En un bowl mezclar todos los vegetales, condimentar con sal, jugo de limón y aceite.
Salsa de perejil
1. Hervir agua y blanquear el perejil (solo hojas)
2. Moler en la juguera.
3. Calentar crema, agregar pulpa de perejil, filtrar si es necesario.
4. Dar consistencia, agregar mantequilla
5. Condimentar y utilizar.
Confit de tomates
1. En una sartén colocar la mantequilla y el azúcar, mantener a temperatura baja
2. Una vez derretida el azúcar, agregar los tomates
3. Si la mezcla está muy apretada incorporar vino blanco, a llama baja.
4. Mantener llama baja
5. Agregar sal y la albahaca cortada con la mano, mezclar bien, servir
Montaje
Disponer en el centro del plato la tarta y sobre esta el confit de tomate.
En parte la superior izquierdo poner la mini ensalada y salsear el plato en los espacios restantes
1
INDICE
NªPag. Nombre de la preparación Comentario
1 Tarta de queso con manzanas en salsa de perejil y tomates
confitados, con mini ensalada
2 Boullabaise con rouille
3 Marquis de frutas con coulis de frambuesas, sorbete de piña y limón
4 Calamares rellenos con farsa de merluza y garnitura de
ostiones en salsa de nuez, alcachofas asadas con french dressing
de vinagre a la naranja
5 Chuletas de cordero asadas a las finas hierbas, demi glace al oporto
y ragoût de vegetales
6 Crème brulée de azafrán con fisalia y tuiles de amapola
7 Sopa de cebolla con queso gratinado
8 Filete de corvina en croustillant de papas con salsa de albahaca
acompañando de puerros y flan de choclo
9 Tarta Tatín, corona de caramelo y helado pistacho y vainilla con salsa
de mora
10 Vol au vent de mariscos con salsa de azafrán vegetales marinados
al tomillo y grillados
11 Gallina con miel, pasas, ciruelas y almendras con cous-cous y
ratatouille (Tajine)
12 La Ópera, espuma de canela, compota de frambuesas
13 Alas de pollo con camarones en salsa de limón al jengibre y selección
de brotes
14 Confit de pato con almendras, mousseline de camote y de aceituna
espárragos a la mantequilla de limón
15 Baba au rhum con parfait de canela y salsa de cassis
16 Sopa de arvejas con crema de curry
17 Trucha a la plancha con salsa holandesa y caracoles de mar, habas
con tomate cocktail a la menta, papas anglaise
18 Pan Baguette
19 Pan napoleón
20 Souffle de queso con chips de berenjenas al eneldo
21 Civet de conejo con vegetales baby, confit de pimientos, puré de
garbanzos y sésamo negro
21A Vegetales baby
22 Chiboust con salsa de azafrán y tuile con bayas
23 Sopa bisque con guarnición de camarón de río al pernod
24 Lomo de cerdo relleno con castaña de cajú y damascos, papas
gaufrette, salsa de higos y tomates asados con albahaca
25 Mousse de naranjas con salsa de chocolate blanco al estragón
mini ensalada de frutas de la estación
26 Roulade de salmón ahumado con mini ensalada
27 Coquellette de Perdiz, Salteado de legunbres y salsa champignon ostra
27A Hinojos estofados
28 Bavarois de papaya con salsa de arándanos a la pimienta negra
Recetario
Cocina Francesa
sa

Recetario Francesa 2009

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Judul Asli

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FICHA TÉCNICA

Curso: Cocina Francesa Pan napoleón

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Lomo de cerdo relleno con castañas de cajú y damascos,

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Tomates asados con albahaca

MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND.. CANT. MATERIALES UND.. CANT.

Civet de conejo con vegetales baby, confit de pimientos, puré de

MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND.. CANT. MATERIALES UND.. CANT.

Mousse de naranjas con salsa de chocolate blanco al estragón,

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Trucha a la plancha con salsa holandesa y caracoles de mar.

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Roulade de salmón ahumado con mini ensalada y french

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Curso: Cocina Francesa Soufle de queso con chips de berenjenas al eneldo

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

1. Berenjenas al eneldo: Cortar berenjenas en chips

Curso: Cocina Francesa Sopa de arvejas con crema de curry

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Curso: Cocina Francesa La Ópera, espuma de canela, compota de frambuesas

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Filete de corvina en croustillant de papas con salsa de albahaca,

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Confit de pato con almendras, mousseline de camote y de

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Alas de pollo con camarones en syrup de limón al jengibre y

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Curso: Cocina Francesa Vol au vent de mariscos con salsa de azafrán,

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Curso: Cocina Francesa Pan baguette

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Tarta tatin, corona de caramelo y helado de pistacho y vainilla

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Tuiles de amapola naranja

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Principal : Chuletas de cordero a las finas hierbas

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Curso: Cocina Francesa Boullabaisse con rouille

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Curso: Cocina Francesa Sopa de cebollas con queso gratinado

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Calamares rellenos con farsa de merluza y garnitura de ostiones

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

Recordar que la temperatura interna de cocción de la farsa de pescado es de 60°C.

Principal : Coquelette de perdiz

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

Principal : Hinojos estofados

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.

Tarta de queso con manzanas en salsa de perejil con tomates

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.

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