Lección 16.

Operaciones previas a la molienda

Recepción y Almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en

bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de
la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para
determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos dañados y el puntaje. El
grano se almacena en silos construidos en láminas galvanizadas o en
cemento figura 18) y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas
con buena ventilación, iluminación y circulación de aire los bultos se colocan sobre
estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso

Figura 18. Silos metalicos

Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009

dehttp://www.simeza.com/product2.html

Calidad Molinera

El hombre para facilitar el proceso de trituración que utilizaban nuestros

antepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha ido
industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos
cilíndricos es decir se pasó a la automatización del proceso lo que exige una
estandarización de las materias primas. Esto hace que se clasifiquen los cereales
por aptitud de uso industrial, para que se puedan elaborar una gran gama de
derivados con beneficios desde el punto de vista técnico como económico.
La calidad molinera del grano de trigo depende de parámetros como lo es la
genética del grano, el medio ambiente (suelo, clima, prácticas culturales, etc.) en
el cual se desarrolló el cultivo y del manejo poscosecha, existen otras
características que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por
unidad de volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.

Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en

cuenta algunos parámetros de calidad, para el grano se mide, el peso hectolitrito,
el peso de mil granos, la actividad enzimática, el contenido de humedad y el
contenido de proteínas; para las harinas los análisis son más específicos como el
contenido de humedad, contenido de proteínas, la acidez, la capacidad de
absorción de agua, el grado de granulación, desarrollo de la masa, el contenido de
grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten.

Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la

harina. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a varias
operaciones como lo es la limpieza, el acondicionamiento y la molienda del grano
de trigo.

Limpieza y Acondicionamiento

 Limpieza: Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las

impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la
acción de aire por presión o a través de tamices metálicos superpuestos
colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivén o
rotatorios, en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros
cereales de mayor tamaño que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se
queda el grano dejando pasar las impurezas más pequeñas que el trigo,
posterior a esta separación se somete el grano a unos separadores de aire
en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.

 Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del

grano para facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo
y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece
y se acondiciona el almidón del endospermo. El grano se somete a la
adición de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-
15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura
inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo, es así que si es un
trigo duro destinado a la elaboración de harinas para panificación el tiempo
de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la
elaboración de porqués, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el
reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a través del
endospermo por todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano:
Se facilita la separación del salvado del endospermo
Se aumenta la tenacidad del salvado evitándose su pulverización
Se facilita la posterior desintegración del endospermo
Se consigue un cernido más fácil y eficiente
Ahorro de energía por el grano más blando

Para la adición del agua se cuenta con tecnología más moderna en

acondicionamiento compuesta de una máquina dosificadora electrónica acoplada
a un revolucionario mojador intensivo de tres ejes, además tiene una unidad
electrónica de gran velocidad de respuesta que mide la humedad con la que lleva
el trigo, cantidad de kilos/hora que están pasando, temperatura con la cual llega el
producto y la humedad que requiere llevar el trigo a la molienda. Con esta
información el dosificador electrónico automáticamente hace la adición de agua
requerida garantizando uniformidad constante en la humedad de la harina
final.[1] Figura 19.
Figura 19. Sistema de rociador del cereal automático con medidor de capacidad

Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005

de http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm

Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el

acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuación teniendo en cuenta la tabla 7.

CAN = cantidad de agua necesaria

PT = peso de trigo en granos

HA = porcentaje de humedad actual del grano

HD = porcentaje de humedad deseada (según el índice de dureza).

Tabla 7. Humedad de acondicionamiento según el índice de dureza

Fuente: Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santafé de

Bogotá D.C. Editorial UNAD

[1] Coca Cadena Álvaro, M.Sc. (2005) CEREALES Y GRANOS. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.