3.3.

Mekanisme Reaksi pada Komoditas

Metode pengeringan dengan tray dryer merupakan metode pengeringan yang sudah lama
tetapi sering digunakan untuk pengeringan bahan padatan, butiran, serbuk atau granul yang
jumlahnya tidak terlalu besar. Umumnya alat berbentuk persegi dan didalamnya berisi rak-rak
yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan (Lachman, 1988). Prinsip kerja alat
ini bekerja dengan udara panas dan panas transfer, yang dihasilkan dengan bantuan pemanas listrik
atau batang kumparan. Sirkulasi udara tersebut kipas dan seragam membanji mempertahankan
suhu panas. Alat ini digunakan dalam keadaan vakum dengan waktu pengeringan umumnya lama
(10-60 jam) (Lachman, 1988).
Proses pengeringan nampaknya memberikan retensi zat gizi yang baik, kecuali pada susut
asam askorbat dan karoten β. Kerusakan mutu protein akibat proses pengeringan dalam produksi
cukup kecil. Susut vitamin larut-air, kecuali asam askorbat, selama pengeringan dengan rata-rata
sekitar 5 %.
Pada daging kering dapat tumbuh spora jenis Clostridium botulinum. Spora ini
mengandung neurotoksin yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia, dan dapat
menyebabkan kematian. Gejala dari toksin ini biasanya timbul dalam 12 hingga 36 jam. Gejala
mula – mula yang timbul adalah gangguan pencernaan yang akut, diikuti dengan mual, muntah –
muntah, diare, fatig (lemas fisik mental), pusing dan sakit kepala. Pandangan berubah menjadi
dua, sulit menelan dan berbicara. Otot – otot menjadi lumpuh, paralisis menyebar pada sistem
pernapasan dan jantung, serta kematian biasanya terjadi karena sulit bernafas. Pada kasus yang
fatal, kematian dapat terjadi dalam waktu 3 sampai 6 hari (Soeparno. 1992).
C. botulinum yang berbahaya terhadap manusia adalah tipe A, B, E, dan F. Produksi toksin
pada daging kering dapat dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 %. Garam dengan konsentrasi
8 % atau lebih dan pH 4,5 atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan C. Botulinum dan
mencegah produksi toksin (Robert, 1989).
Akibat proses pengeringan, cairan menetes dari daging dan sebagian protein larut-air akan
hilang. Susut protein akan terjadi jika digunakan konsentrasi larutan garam 26%. Protein yang
biasanya berdifusi ke larutan, akan tinggal dalam daging jika larutan garam dikocok dan waktu
curing diperpendek (Robert, 1989).
Tiamin adalah satu satunya vitamin yang selalu susut dalam pengolahan yang melibatkan
perlakuan pengeringan. Susut tiamin dapat meningkat dengan tajam jika daging yang diawetkan
dengan kyuring tersebut dikalengkan dan dipasteurisasi.
Daging yang diawetkan dengan proses pengeringan dapat mengandung nitrosamine
(sekelompok senyawaan kimia yang bersifat karsinogen). Nitrosoma dapat muncul dalam tubuh
manusia apabila prazatnya, yaitu amina dan nitrat atau nitrit saling bersentuhan dalam lambung.
Dalam hal ini, vitamin A dapat mengurangi pembentukan nitrosamina melalui interaksinya dengan
nitrit dan nitrat (Winarno. 1982).

3.4. Aplikasi Pada Bidang Industri Pangan

Dendeng adalah satu olahan daging secara tradisional yang tergolong dalam bahan makanan
semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak
terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50%. Kadar air tersebut dapat dicapai
melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui.
 Sebenarnya dendeng merupakan hasil suatu proses antara kyuring dan
pengeringan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu
yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah
menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak
mudah rusak (Hadiwiyoto, 1983).
Jerky, atau daging kering, merupakan favorit pejalan kaki dan berkemah karena kurang lebih 75%
lebih ringan dari daging segar. Karena sebagian besar kelembaban dikeluarkan, daging bisa
disimpan tanpa pendinginan. Jerky bisa dibuat dari hampir semua daging tanpa lemak.
USDA merekomendasikan agar, untuk membuat dendeng dengan aman, daging merah harus
dikukus atau dipanggang sampai 160oF dan unggas sampai 165oF (yang diukur dengan termometer
daging) sebelum dikeringkan. Langkah ini memastikan bahwa setiap bakteri hadir akan hancur
Setelah memanaskan daging sampai suhu yang ditunjukkan, suhu dehidrator konstan 130 sampai
140oF harus dijaga selama pengeringan. Pada suhu pengeringan ini, pengeringan cukup cepat
untuk membuat daging kering sebelum rontok dan cukup uap air dikeluarkan untuk mencegah agar
mikroorganisme tidak tumbuh.
Untuk membuat dendeng, iris daging yang dipanaskan dengan gandum menjadi potongan setebal
1 / 4- sampai 1/2 inci dan lebarnya 1 sampai 1 1/2 inci. Hapus lemak karena lemak cenderung
menjadi tengik saat pengeringan.

FSIS. 2013. Jerky and Food Safety. USDA Food Safety Factsheet. Available online at: http://
www.fsis.usda.gov/wps/portal/ fsis/topics/food-safety-education/ get-answers/food-
safety-factsheets/meat-preparation/jerky-andfood-safety/ct_index
Lachman L, Lieberman HA., dan Kanig, 1988, Teori dan Praktek Farmasi Industri, Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Hadiwiyoto, Soewodo. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, Dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Robert. 1989. Evaluasi Gizi Dan Kerusakan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung. Bandung
Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University. Yogyakarta
Winarno. 1982. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Pustaka Media. Yogyakarta