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GASTRONOMÍA

Es uno de los artes más antiguos cuya expresión máxima está en la cocina y en la variedad
de sus alimentos, platos y preparación.

Es parte esencial de la cultura de los pueblos y las costumbres de los mismos e incluye en
ella, ancestros, fauna y flora.

Es una arte con gusto, sabor, imagen, estilo y sobre todo servicio tanto en la mesa como
para sus clientes o comensales.

ÉTICA DE LA GASTRONOMÍA.
La ética es aquella línea que demarca:

Lo lícito y lo ilícito

Lo correcto y lo incorrecto

Lo aceptable y lo inaceptable

Es decir, ser capaz de percibir la diferencia entre lo bueno y lo malo.

Para la gastronomía lo aplicaremos como los actos y conductas de tipo moral establecidos
por la sociedad y que comúnmente se llaman “buenas costumbres”, es decir, un
cocinero se podrá desempeñar tranquilamente en la cocina siempre y cuando para él su
trabajo no implique actos que para la sociedad en la que él se mueve sean reprochables.

Ejemplo:

Un cocinero de tipo hindú que prepare platos con carne de novillo y las reparta a sus
comensales, cuando en las costumbres y religión de este no está permitido utilizar este
producto por ningún motivo.

En la ética personal y profesional está la “conciencia moral”, es decir, todo cocinero


siempre usará tendrá estándares de calidad óptimos tanto en sus productos como en la
elaboración de los mismos para que su trabajo no se vea afectado y sus clientes o
comensales no tengan motivo para reproches o juzgamientos.
Ejemplo:

Cuando un cocinero usa en la elaboración de algunos de sus platos productos vencidos o


de procedencia dudable por economizar costos o simplemente no perder el producto. Y
uno de sus comensales se ve afectado por el consumo de este plato, no solo acarreará
una sanción de tipo moral sino de tipo penal legislativa con su correspondiente castigo.

SITUACIONES NO ÉTICAS EN LA COCINA


Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar más dinero,
engañando al comensal y mintiéndole al respecto.

Alterar el estado de producto o alimento que debería ser desechado por encontrarse en
mal estado o vencido. Ocultando su sabor o textura con especias o salsas que lo cubran.

Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía de dinero o tiempo.

Ocultar información que pueda beneficiar o perjudicar a otros solo para alcanzar un
beneficio persona.

Desmerecer el trabajo de sus compañeros o auxiliares de cocina, al no ayudarles o


aportarles los conocimientos necesarios para mejorar un plato o una actividad en la
cocina.

Plagiar recetas o platos de otros cocineros y cambiarles el nombre para hacerlos pasar
como propios.

No aplicar los principios de higiene y manipulación de alimentos establecidos y aprendidos.

VALORES CARACTERÍSTICOS DEL TRABAJADOR GASTRONÓMICO:

Profesionalidad Sensibilidad Pulcritud

Sentido de pertenencia Creatividad Dedicación

Honestidad Elegancia

Responsabilidad Laboriosidad
Hay tres principios éticos fundamentales en la Gastronomía:

Confidencialidad

Veracidad

Fidelidad a promesas o hechos

CONCLUSIÓN:

Los profesionales en gastronomía en la mayoría de las ocasiones se encuentran en muchos


dilemas morales por lo llamado de las buenas y sanas costumbres. Su trabajo tiene mucho
que ver con las costumbres y tipos de culturas tanto a la que ellos pertenecen como en la
que se desenvuelve. Pero es su integridad la que hace que sobresalgan en su trabajo sin
pisotear ni pasar encima de nadie y sobre todo lograr que sean reconocidos por la
transformación de productos alimenticios en verdaderas y exquisitas obras de arte
culinaria.

Un gran chef es llamado así no solo por sus conocimientos y transformaciones culinarias
sino por su integridad moral y ética, sus valores y sobre todo respeto ante las culturas,
las costumbres, los alimentos, sus colegas y sobre todo a sus clientes o comensales.