BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mikrobiologi

Mikrobiologi adalah suatu kajian tentang mikroorganisme.

Mikroorganisme itu sangat kecil, biasanya bersel tunggal, secara individual tidak

dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme hanya dapat dilihat dengan

bantuan mikroskop. Mereka tersebar luas di alam dan dijumpai pula pada pangan.

Beberapa diantaranya, jika terdapat jumlah yang cukup banyak dapat

menyebabkan keracunan makanan. Mikroorganisme merupakan penyebab utama

merosotnya mutu pangan, misalnya kerusakan pangan. Namun demikian tidak

semua mikroorganisme berperanan penting dalam semua bentuk kehidupan,

karena mereka dapat memecah bahan organik kompleks dan mengembalikan

unsur hara ke dalam tanah. Mikroorganisme juga dipergunakan oleh manusia

untuk memproduksi beberapa jenis makanan, misalnya roti dan yogurt (Gaman,

1992).

Walaupun beberapa pengaruh yang ditimbulkan oleh mikroorganisme

telah diketahui dan dimanfaatkan selama ribuan tahun, tetapi baru 300 tahun yang

lalu organisme-organisme mikroskopik terlihat dan dipelajari pertama kali. Pada

tahun 1675 seorang pengasah lensa berkebangsaan Jerman, Van Leewenhoek,

membuat sebuah mikroskop dengan kualitas lensa yang cukup baik, sehingga dia

bisa mengamati mikroorganisme yang terdapat pada berbagai bahan, seperti pada

tusuk gigi dan air kolam. Pentingnya penemuan tersebut tidak dihargai pada saat

3
itu. Baru setelah hampir 200 tahun berikutnya, seorang Perancis, Louis Pasteur,

mempelajari proses fermentasi dan menunjukkan bahwa mikroorganisme lah

penyebab rasa asam yang tidak dikehendaki pada beberapa jenis anggur (Gaman,

1992).

2.1.1 Mikrobiologi Pangan

Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai

macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan

karbohidrat dan menjadikan lemak atau minyak berbau tengik. Keberadaan

mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi manusia, beberapa mikroba

mengakibatkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit dan menghasilkan

racun (Waluyo, 2007).

Dalam upaya pencegahan kerusakan pangan, pertumbuhan

mikroorganisme harus dicegah. Ini dapat dicapai dengan menghilangkan satu atau

lebih kondisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu

metode pengawetan pangan yaitu dengan menggunakan pengawet, bahan ini tidak

membunuh semua mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhannya dan

menunda kerusakan pangan (Gaman, 1992).

2.2 Mikroorganisme

Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya

produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai

jenis mikroorganisme. Bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia,

4
juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme (Buckle,

1985).

2.2.1 Bakteri

Mungkin kelompok mikroorganisme yang paling penting dan beraneka

ragam, yang berhubungan dengan makanan dan manusia adalah bakteri. Adanya

bakteri dalam bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang tidak

diinginkan atau menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau

dapat melangsungkan fermentasi yang menguntungkan (Buckle, 1985).

Perkembangbiakan bakteri dalam makanan ditentukan oleh keadaan

lingkungan serta temperatur yang cocok selain ketersediaan zat gizi sebagai

sumber makanan. Faktor yang menyokong perkembangbiakan organisme tersebut

adalah temperatur, waktu, kelembapan, oksigen, pH dan cahaya (Arisman, 2008).

Sumber

Bakteri terdapat secara luas di lingkungan alam yang berhubungan dengan

hewan, tumbuh-tumbuhan, udara, air dan tanah (Buckle, 1985).

Mereka dijumpai di udara, air dan tanah, dalam usus binatang, pada

lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh

atau tumbuhan (Gaman, 1992).

Penyakit yang Ditimbulkan

Penyakit menular yang cukup berbahaya yang disebabkan oleh bakteri

yaitu tipes, kolera, disentri, tbc dan poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui

bahan pangan (Buckle, 1985).

5
2.2.2 Khamir

Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan

20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri (Buckle,

1985).

Khamir adalah fungi bersel tunggal sederhana; kebanyakan bersifat

saprofitik dan biasanya tumbuh pada pangan asal tanaman. Sel khamir dapat

berbentuk lonjong, bentuk batang atau bulat. Berukuran lebih besar dari bakteri

dan dengan mikroskop perbesaran kuat, intinya dapat dilihat dengan jelas

(Gaman, 1992).

Sumber

Khamir terutama merupakan organisme yang bersifat saprofitik terdapat

pada daun-daun, bunga-bunga dan eksudat dari tanaman. Serangga bertindak

sebagai perantara memindahkan khamir dari satu tanaman ke tanaman lainnya.

Khamir dapat diisolasi dari tanah, tetapi cenderung untuk tidak berkembang

subur, populasinya dipenuhi oleh khamir yang terdapat pada buah-buahan atau

daun-daun yang membusuk. Lingkungan yang bergula dan pH rendah seperti

buah-buahan dan sirup merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan khamir

(Buckle, 1985).

Penyakit yang Ditimbulkan

Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui pangan

(Buckle, 1985).

6
2.2.3 Kapang

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan

pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang

berserabut seperti kapas (Fardiaz, 1992).

Sumber

Kapang berlawanan dengan bakteri dan khamir, seringkali dapat dilihat

dengan mata. Sifat pertumbuhan yang khas adalah berbentuk kapas dan biasanya

terlihat pada kertas-kertas koran yang basah, kulit-kulit yang sudah usang, dinding

basah, buah-buahan yang membusuk dan bahan pangan lain seperti keju dan selai.

Pertumbuhannya dapat berwarna hitam, putih atau berbagai macam warna

(Buckle, 1985).

Penyakit yang Ditimbulkan

Beberapa kapang dapat menyebabkan karsinogenik (menyebabkan kanker)

yang berbahaya bagi manusia dan hewan (Djarijah, 1997).

Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan menyebabkan

penyakit tanaman dan manusia. Beberapa kapang merupakan penyebab berbagai

infeksi pernafasan dan kulit pada manusia (Buckle, 1985).

2.2.4 Bakteri Coliform

Bakteri Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai

indikator pencemaran terhadap air. Adanya bakteri Coliform di dalam air

menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat

enteropatogenik (bakteri penyebab diare) atau toksigenik yang berbahaya bagi

kesehatan. Prinsip penentuan angka bakteri Coliform ditandai dengan

7
terbentuknya gas pada tabung durham setelah diinkubasi dengan media yang

sesuai (Fardiaz, 1993).

2.3 Kembang Gula

Kembang gula atau permen adalah jenis makanan selingan yang berbentuk

padat dibuat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis

lain, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim (SNI, 2008).

Kembang gula lunak bukan jelly adalah kembang gula bertekstur lunak,

yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin,

emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk

dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah

adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan

aging (SNI, 2008).

Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena

padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi

selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula (Buckle, 1985).

Kerusakan Produk-produk Permen

Kerusakan Mikroorganisme

Coklat dan produk-produk permen biasanya tidak peka terhadap serangan

organisme perusak karena berkadar air rendah. Kapang dapat juga tumbuh jika

misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar

(Buckle, 1985).

8
2.4 Metode-metode yang Digunakan

2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT)

Prinsip

Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam

pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu 35o C ± 1o C (SNI, 2008).

2.4.2 Angka Kapang Khamir (AKK)

Prinsip
Pertumbuhan kapang khamir dalam media yang sesuai, setelah

diinkubasikan pada suhu 25o C ± 1o C selama 5 hari (SNI, 2008).

2.4.3 Angka Paling Mungkin (APM) Coliform

Prinsip
Pertumbuhan bakteri Coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada

tabung Durham yang diikuti dengan uji biokimia apabila hasil positif mengandung

Coliform (SNI, 2008).

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bukan Jelly Jelly
1. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 5 x 102 Maks. 5 x 104
2. APM Coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20
3. E. coli APM/g <3 <3
4. Salmonella sp Negatif/25 g Negatif/25 g
5. Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
6. Kapang Khamir koloni/g Maks. 2 x 102 Maks. 2 x 102
(SNI, 1992)

9
2.5 Analisa Kuantitatif Mikrobiologi Pada Bahan Pangan

Prosedur-prosedur mikrobiologis untuk pemeriksaan bahan makanan

memanfaatkan teknik-teknik mikroskopis dan metode pembiakan. Bermacam-

macam media selektif dan diferensial digunakan secara ekstensif untuk

memudahkan isolasi dan penghitungan tipe-tipe mikroorganisme tertentu. Macam

pemeriksaan yang dilakukan ditentukan oleh tipe produk pangan yang akan

diperiksa dan tujuan pemeriksaan (Pelczar, 1988).

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan

untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang

akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Beberapa cara dapat digunakan

untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau

bahan yaitu:

1. Hitungan Cawan

Metode ini merupakan metode penghitungan jumlah sel tampak (visible)

dan didasarkan pada asumsi bahwa bakteri hidup akan tumbuh, membelah dan

memproduksi satu koloni tunggal. Satuan penghitungan yang dipakai adalah cfu

(colony forming unit) dengan cara membuat seri pengenceran sampel dan

menumbuhkan sampel pada media padat. Pengukuran dilakukan pada plate

dengan jumlah koloni berkisar 25-250 atau 30-300 (Pratiwi, 2008).

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih

hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan

berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung

dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz,1992).

10
2. Metode MPN (Most Probable Number)

Berbeda dengan hitungan cawan dimana digunakan medium padat, dalam

metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungan

dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh

jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung

yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau

terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada

posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk setiap pengenceran

pada umumnya digunakan tiga atau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang

digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang

digunakan juga lebih banyak (Fardiaz, 1992).

Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada

pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi

medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut

mengandung satu sel jasad renik, beberapa tabung mungkin mengandung lebih

dari satu sel, sedangkan tabung lainya tidak mengandung sel. Dengan demikian,

setelah inkubasi diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung, yang

dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif (Fardiaz,

1992).

Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah jasad renik di

dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh

berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh

tersebut (Fardiaz, 1992).

11
Tabel 2.2 Tabel Angka Paling Mungkin (APM) Metode Tiga Tabung
Jumlah Tabung Postif MPN/g Batas Kepercayaan
0,1 0,01 0,001 Terendah Tertinggi
0 0 0 < 3,0 - 9,5
0 0 1 3,0 0,15 9,6
0 1 0 3,0 0,15 11
0 1 1 6,1 1,2 18
0 2 0 6,2 1,2 18
0 3 0 9,4 3,6 38
1 0 0 3,6 0,17 18
1 0 1 7,2 1,3 18
1 0 2 11 3,6 38
1 1 0 7,4 1,3 20
1 1 1 11 3,6 38
1 2 0 11 3,6 42
1 2 1 15 4,5 42
1 3 0 16 4,5 42
2 0 0 9,2 1,4 38
2 0 1 14 3,6 42
2 0 2 20 4,5 42
2 1 0 15 3,7 42
2 1 1 20 4,5 42
2 1 2 27 8,7 94
Jumlah Tabung Positif MPN/g Batas Kepercayaan
0,1 0,01 0,001 Terendah Tertinggi
2 2 0 21 4,5 42
2 2 1 28 8,7 94
2 2 2 35 8,7 94
2 3 0 29 8,7 94
2 3 1 36 8,7 94
3 0 0 23 4,6 94
3 0 1 38 8,7 110
3 0 2 64 17 180
3 1 0 43 9 180
3 1 1 75 17 200
3 1 2 120 37 420
3 1 3 160 40 420
3 2 0 93 18 420
3 2 1 150 37 420
3 2 2 210 40 430
3 2 3 290 90 1000
3 3 0 240 42 1000
3 3 1 460 90 1000
3 3 2 1100 180 4100
3 3 3 >1100 420 -

12