Glossário

Absorção Ganho de umidade por alimentos secos.

Alimento ácido Um alimento com um pH menor do que 4,6, a uma atividade
de água (aw) igual ou maior que 0,85.
Aditivos Compostos químicos adicionados ao alimento para melhorar
sua qualidade sensorial ou vida de prateleira.
Adiabático Mudanças na umidade e temperatura do ar sem perda ou
ganho de calor (na secagem).
Processo adiabático Processamento no qual calor não é adicionado ou removido
do sistema.
Adulterantes Compostos químicos proibidos por lei, adicionados
intencionalmente ao alimento.
Aglomeração A produção de grânulos a partir de partículas de pó.
Algoritmos Blocos de software utilizados para construir seqüências de
controle em controle computadorizado de processo.
Fosfatase alcalina Uma enzima presente em leite cru que possui um valor D
semelhante ao de patógenos termo-resistentes, utilizada
para testar a efetividade da pasteurização.
Recozimento Aquecimento para controlar a dutibilidade de um material.
Processamento asséptico Esterilização de alimentos pelo calor antes do enchimento,
em um recipiente pré-esterilizado (asséptico).
Atomisador Um dispositivo que forma partículas muito pequenas de
alimentos (por exemplo em um secador de spray).
Bacteriocinas Peptídeos produzidos naturalmente que inibem outros
microrganismos, similar ao efeito de antibióticos.
Baroresistência Resistência a altas pressões.
Barosensíbilidade Sensibilidade a altas pressões.
Demanda biológica de Medida das necessidades de oxigênio de microrganismos
oxigênio (DBO) necessária para a quebra de massa orgânica, utilizada
como medida do potencial poluente de materiais na água.
Corpo ou buraco negro Um conceito teórico para um material que pode tanto
absorver todo o calor que pousa em sua superfície ou irradia
todo o calor que contem.
Branqueador Equipamento utilizado para o branqueamento de alimentos
Branqueamento Aquecimento de alimentos, sobretudo vegetais, em
temperaturas abaixo de 100ºC, por um tempo curto, para
inativar enzimas que poderiam causar uma perda na
qualidade durante a armazenagem, bem como para remover
ar e amolecer o alimento.
Bloqueio Fechamento de uma peneira por partículas de alimento
Bloom Uma fina camada de formas instáveis de manteiga de cacau
que cristaliza na superfície de um recobrimento para
produzir opacidade ou manchas brancas.
Botulismo Uma exotoxina produzida pelo Cl.. botulinum, capaz de
causar envenenamento mortal por alimentos
Umidade ligada Líquido física ou quimicamente ligado a uma matriz de
alimento sólido que exerce uma pressão de vapor menor do
que a do líquido puro à mesma temperatura.
Camada limite ou Filme ou fluído próximo à superfície sobre o qual desliza
camada superficial e causa uma resistência à transferência de calor.
Empanar A aplicação de farinha de rosca previamente preparada na
superfície de um alimento.
Calandra Trocador de calor utilizado em um evaporador.
Carborundum Material abrasivo feito de silicone e carbono.
Enrijecimento Formação de uma película dura e impermeável em alguns
alimentos, durante a secagem, que reduz a taxa de
secagem e produz um alimento com uma superfície seca e
um interior úmido.
Fluxo de caixa O balanço de dinheiro, em um determinado momento, que
entra ou sai em um negócio.
Cavitação Produção de bolhas no alimento por ultra-som e sua rápida
expansão/contração.
Centrifugação A separação de líquidos ou sólidos imiscíveis de líquidos
pela aplicação de uma força centrífuga.
Agentes quelantes Compostos químicos que seqüestram metais traço.
Demanda química Método químico utilizado para medir o potencial poluente de
de oxigênio (DQO) materiais em água.
Resfriamento Redução da temperatura de um alimento para uma faixa
entre –1 e 8ºC.
Injúria pelo frio Mudanças fisiológicas causadas a alguns tipos de frutas ou
hortaliças devido ar baixas temperaturas, que resultam em
perda de qualidade.
Estrangulamento Restrição da saída de um moinho para reter partículas até
que estejam suficientemente pequenas (ou restrição da
saída de um extrusor - trefila).
Climatério Aumento da taxa de respiração em algumas frutas durante o
amadurecimento.
Recravação Fechamento parcial de tampas em latas.
Recobrimento (“coating”) Temo genérico para descrever a aplicação de um material
viscoso (tal como massa, chocolate, misturas de
amido/açúcar) à superfície de um alimento.
Co-extrusão a extrusão simultânea de dois ou mais filmes para fazer um
filme co-extrusado ou a extrusão de dois alimentos, de
 forma que um recheio seja continuamente injetado em uma
casca externa em um extrusor.
Encurtamento pelo frio Alterações indesejáveis na carne causadas pelo
resfriamento antes que o rigor mortis tenha ocorrido.
Temperatura de colapso A temperatura máxima de um alimento congelado antes que
o movimento dos solutos cause um colapso da estrutura do
alimento e impeça o movimento do vapor d’água durante a
liofilização.
Esterilidade comercial Termo utilizado na esterilização pelo calor para indicar que o
processamento inativa substancialmente todos os
microrganismos e esporos, que, se presentes, seriam
capazes de se desenvolverem no alimento, sob
determinadas condições de armazenagem.
CORBA (Common Object Programa de computador que atua como agente de
Resource Based informação para associar sistemas de controle de processo
Architecture) com outras informações computadorizadas da companhia.
Cobertura composta Material de recobrimento no qual cacau e óleos vegetais
hidrogenados são utilizados pra substituir manteiga de
cacau.
Condução O movimento de calor por transferência direta de energia
molecular em sólidos.
Secagem a taxa constante O período da secagem no qual a taxa de perda de umidade
é constante enquanto a umidade é removida.
Fase contínua O meio que contém a fase dispersa em uma emulsão.
Convecção A transferência de calor em fluidos por grupos de moléculas
que movem-se devido a diferenças na densidade ou como
resultado de uma agitação.
Ponto Crítico de Parâmetro do processamento cuja perda de controle
Controle (PCC) resultaria em segurança alimentar não aceitável ou em um
risco para a qualidade.
Teor de umidade crítico Quantidade de umidade em um alimento ao final do período
de secagem a taxa constante.
Farinha de rosca Pedaços de pão seco moídos utilizado para recobrir
alimentos (empanados).
Miolo Parte interna e porosa de produtos de panificação.
Crosta Camada externa dura de produtos de panificação.
Fluido criogênico Fluido refrigerante que absorve calor latente para troca de
fase de sólido ou liquido para gás; por exemplo, sublimação
ou evaporação de dióxido de carbono ou nitrogênio líquido.
Congelador criogênico Equipamento que utiliza a sublimação ou evaporação de
dióxido de carbono ou nitrogênio líquido em contato com o
alimento para congelá-lo.
Moagem criogênica Adução de dióxido de carbono ou nitrogênio líquido com o
alimento para resfria-lo durante a moagem.
Dobra cega Uma ruga ou dobra feita em um material que permanece no
lugar.
Tempo de Redução O tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos
Decimal (reduzir seu número por um fator de 10).
Alimentador Máquina para colocar uma quantidade definida de alimento
em uma correia ou em um molde.
Dessorção Remoção de umidade do alimento.
Detergentes Compostos químicos que reduzem a tensão superficial da
água e assim auxiliam na liberação de sujidades de
equipamentos ou alimentos.
Ponto de orvalho Temperatura na qual uma mistura de ar-vapor d’água torna-
se saturada com umidade, provocando a condensação.
Diafiltração Processo que melhora a recuperação de solutos pela
diluição do concentrado durante a osmose reversa ou
ultrafiltração.
Trefila Abertura diminuída à saída de um extrusor.
Constante dielétrica Razão entre a capacitância de um alimento e a do ar ou
vácuo sob as mesmas condições.
Aquecimento dielétrico Termo genérico que inclui aquecimento tanto por
microondas como energia de rádio-freqüência.
Material dilatante Alimento cuja consistência aumenta com a tensão de
cisalhamento.
Forno de aquecimento Fornos em que o produto da combustão está em contato
direto com o alimento.
Fase dispersa Gotículas em uma emulsão.
Dosímetro Equipamento que mede quantitativa ou qualitativamente a
dosagem de irradiação recebida por um alimento.
Temperatura de bulbo Temperatura medida em um termômetro seco em uma
seco mistura de ar- vapor d’água.
Tempo efetivo de Tempo necessário para diminuir a temperatura de um
congelamento alimento do valor inicial até uma temperatura final pré-
determinada no centro térmico.
Condutividade elétrica A capacidade de um material de conduzir eletricidade.
Eletrodiálise A separação de eletrólitos em anions e cátions pela
aplicação de uma corrente elétrica direta e o uso de
membranas íon-seletivas.
Emulsificação Criação de uma emulsão pela dispersão de um líquido
imiscível (fase dispersa) na forma de pequenas gotículas em
um segundo líquido imiscível (fase contínua).
Agente emulsificante Composto químico que forma micelas ao redor de cada
gotícula na fase dispersa de uma emulsão, para reduzir a
tensão interfacial e prevenir as gotículas de coalescência.
Recobrimento A operação unitária na qual pedaços de alimento são
recobertos com chocolate ou outro material.
Carreamento Partículas de óleo que são carreadas pelo vapor produzido
pela fritura vigorosa de alimentos, provocando a perda de
óleo ou a perda de partículas concentradas do produto com
o vapor durante a evaporação pela fervura.
Umidade de equilíbrio O teor de umidade de um alimento na qual ele não ganha
nem perde umidade para o ambiente (a uma dada
temperatura e pressão, o alimento está em equilíbrio com a
mistura de ar e vapor que o circunda).
Umidade relativa Umidade relativa da atmosfera de armazenagem em
de equilíbrio equilíbrio com o teor de umidade do alimento.
Temperatura eutética A temperatura na qual um cristal de um soluto está em
(no congelamento) equilíbrio com o líquido não congelado e o gelo.
Exaustão Remoção de ar de um vasilhame antes do processamento
térmico.
Extrator Cilindro horizontal, com uma rosca helicoidal, utilizado para
extrair óleo de sementes ou nozes.
Expressão A separação de líquidos de sólidos pela aplicação de
pressão.
Extratores Equipamentos utilizados para extrair componentes dos
alimentos com solventes.
Extrusor Uma ou mais roscas girando em um cilindro com restrições
na saída, utilizado para produzir alimentos extrudados.
Extrusão Processo que envolve a combinação de várias operações
unitárias incluindo mistura, cozimento, amassamento,
cisalhamento e modelagem para produzir alimentos
extrudados.
Valor F O tempo necessário para destruir um determinado
percentual de microrganismos a uma temperatura de
referencia especificada e um valor z definido.
Secagem a taxa O período da secagem no qual a taxa de perda de umidade
decrescente diminui.
Feedback control Controle automático de um processo que utiliza informação
de sensores para ajustar as condições do processo.
Feed-forward control Comparação das condições de processo com um modelo do
sistema, utilizado em controle automático do processo.
Calor da lavoura Calor dos grãos quando são colhidas.
Torta de filtração Sólidos removidos pela filtração.
Meio filtrante Material poroso através do qual o alimento é filtrado.
Filtrado O licor remanescente após a remoção dos sólidos pela
filtração.
Filtração A separação de sólidos de líquidos pela passagem da
mistura por um leito de material poroso.
Temperatura eutética A temperatura eutética mais baixa de solutos em equilíbrio
final (no congelamento) com o licor não congelado e o gelo.
Pasteurização flash Tratamento térmico envolvendo temperaturas maiores que
72ºC por 15 s para leite (também conhecida como
processamento HTST – alta temperatura tempo curto).
Tensão de descarga Arco de eletricidade entre eletrodos sem que ocorra
aquecimento.
Condutância (fluence) Energia provocada pela luz à superfície de um material.
Fluxo Corrente de líquido através de membranas de osmose
reversa ou ultrafiltração.
Espuma Sistema coloidal com uma fase contínua líquida ou sólida e
uma fase gasosa dispersa.
Modelagem Conformação de massa e outros materiais a um molde em
diferentes formatos.
Incrustações Depósitos de alimentos ou calcáreo nas superfícies de
trocadores de calor.
Umidade livre Umidade em excesso ao teor de umidade de equilíbrio a
uma temperatura e umidade definidas, portanto livre para
ser removida.
Concentração por Concentração de alimentos líquidos pelo congelamento da
congelamento água e remoção dos cristais de gelo.
Liofilização Desidratação de alimentos pelo congelamento da água, com
a subseqüente remoção do gelo por sublimação.
Platô de congelamento O período durante o congelamento no qual a temperatura do
alimento permanece quase constante, enquanto o calor
latente de cristalização é removido e gelo é formado.
Friabilidade Dureza de um alimento e sua tendência a quebrar.
Classificação A avaliação de um número de atributos para obter uma
indicação da qualidade geral do alimento.
Corpo cinza Conceito utilizado para explicar o fato de que os materiais
não são absorvedores ou radiadores de calor perfeitos.
Meia-vida O tempo que um isótopo leva para perder metade de sua
radioatividade.
Análise de perigos A identificação de ingredientes, condições de armazenagem,
embalagem e pontos críticos do processo potencialmente
perigosos e fatores humanos relevantes que podem afetar a
segurança ou qualidade do produto.
Espaço livre O espaço em um vasilhame entre a superfície do alimento e
a face interna da tampa.
Esterilização pelo calor Destruição da maioria dos microrganismos de um alimento
pelo calor.
Fechamento hermético Embalagem projetada para garantir segurança contra a
entrada de microrganismos e manter a esterilidade
comercial de seu conteúdo após o processamento.
Microrganismos Microrganismos que produzem mais de um tipo de
heterofermentativos metabólito.
Microrganismos Microrganismos que produzem um único tipo de
homofermentativos metabólito.
Homogeneização Redução do tamanho e aumento do número de partículas
sólidas ou líquidas na fase dispersa.
Umectantes Compostos químicos (por ex. sal, açúcar, glicerol) capazes
de baixar a atividade de água de um alimento pela
diminuição da pressão de vapor.
Refrigeração hídrica Imersão de frutas e hortaliças em água refrigerada.
Balanço hidrófilo-lipófilo Razão entre grupos hidrofílicos e hidrófobos nas moléculas
de emulsificante.
Alimentos higroscópicos Alimentos em que a pressão parcial de vapor d’água varia
com o teor de umidade.
Pressão hidrostática Pressão resultante do peso de uma coluna de líquido.
Hiperfiltração Osmose reversa.
Força de impacto Força necessária para penetrar um material.
Forno de aquecimento Fornos nos quais o calor da combustão passa através de
indireto um trocador de calor para aquecer o ar que entra em contato
com o alimento.
Inventário Acumulação armazenada de materiais em uma operação.
Troca iônica Remoção seletiva de moléculas carregadas de um líquido
pela adsorção eletrostática, seguida de sua transferência
para um segundo líquido utilizando um material de troca
iônica.
Ionização Quebra de ligações químicas (por ex. durante a irradiação).
Irradiação O uso de raios  para preservar alimentos pela destruição
de microrganismos ou inibição de alterações bioquímicas.
Isostática Pressão uniforme através de um alimento.
Isótopo Fonte de raios  de um material radioativo, tal como cobalto-
60 ou Césio-137.
“Just-in-time” Sistema de gerenciamento no qual as mercadorias são
solicitadas à medida que são necessárias e não mantidas
em depósitos.
Energia cinética Energia produzida pelo movimento.
Laminação Junção de dois ou mais filmes, papéis de embalagem ou
alimentos.
Calor latente Calor recebido ou perdido quando um material passa por
uma troca de fase.
Lixiviação Perda de componentes solúveis de um alimento pela ação
de um líquido.
Letalidade Efeito integrado da temperatura de aquecimento e do tempo
sobre microrganismos.
Fator de perda Medida da quantidade de energia que um material irá
dissipar quando submetido a um campo elétrico alternado
( em aquecimento por microondas e dielétrico). (Também
chamada de ‘perda dielétrica’ ou ‘tangente de perda’.)
Alimento de baixa acidez Alimento com um pH maior que 4,6 e uma atividade de água
(aa) igual ou maior que 0,85.
Planejamento de recursos Sistema computacional utilizado para controlar redes
de manufatura de distribuição utilizando previsão de demanda e pedidos
reais para auxiliar decisões gerenciais.
Planejamento de Sistema computacional único que contem um banco de
necessidades dados que pode ser acessado por todas as partes da
de materiais companhia para o planejamento gerencial.
Refrigeradores mecânicos Equipamento que evapora e comprime um refrigerante, em
um ciclo contínuo, utilizando ar, um líquido ou superfícies
refrigeradas para congelar alimentos.
Metalização Aplicação de uma fina camada de alumínio sobre
embalagens plásticas.
Microfiltração Processo que utiliza membranas com abertura de poros
entre 0,2-2 m e pressões mais baixas do que em
ultrafiltração.
Microondas Energia produzida comercialmente em freqüências de 2450
MHz para fornos domésticos, 896 MHz para aquecimento
industrial na Europa e 915 MHz para aquecimento industrial
nos Estados Unidos.
Mimetics Substitutos de gordura de baixa caloria.
Mimic panel Uma representação gráfica de um processo.
Moldadoras Máquinas que dão diferentes formatos a massas de pães e
confeitos.
Múltiplo efeito Reutilização de vapor de um líquido fervente em um
evaporador como o meio de aquecimento em outro
evaporador operando a uma pressão mais baixa.
Nanofiltração Processo por membranas para separar partículas com peso
molecular de 300-1000 Da, utilizando pressões mais baixas
do que em osmose reversa.
Redes neurais Sistema de computador capaz de analisar relações
complexas em um processo e ‘aprender’ da experiência.
Nip Espaço entre os rolos em um moinho ou uma máquina de
moldagem/formação.
Tempo de congelamento Intervalo de tempo necessário para a superfície do alimento
nominal atingir 0ºC e o centro térmico atingir 10ºC abaixo da
temperatura de formação do primeiro cristal de gelo.
Alimentos não Alimentos que possuem uma pressão de vapor d’água
higroscópicos constante a diferentes teores de umidade.
Líquido não newtoniano Alimento cuja viscosidade muda com taxa de cisalhamento.
Nucleação A formação de um núcleo de moléculas d’água necessário
para a formação de cristais de gelo.
Aquecimento ôhmico Aquecimento elétrico direto de alimentos.
Coeficiente global de A soma das resistências ao fluxo de calor devido a
transferência de calor condução e convecção .
Drageamento Processo de sobreposição de finas camadas de açúcar,
adoçante ou outra cobertura, de uma maneira controlada,
sobre nozes, frutas, etc.
Pasteurização Tratamento térmico relativamente brando no qual o alimento
é aquecido a menos de 100ºC para preservá-lo sem
alterações substanciais em suas características sensoriais
ou valor nutricional. Em alimentos não ácidos, a principal
razão para a pasteurização é a destruição de patógenos.
Pinholes Pequenos furos na recravação de latas ou embalagens
flexíveis.
Plastificante Compostos químicos adicionados a filmes plásticos para
torna-los mais flexíveis.
Gordura polimórfica Gordura que cristaliza em mais de uma forma.
Energia potencial Energia devido à posição de um objeto.
Pré-formados Pellets pequenos e densos feitos em um extrusor a partir de
uma massa de algum cereal pré-gelatinizado, próprio para
uma vida de prateleira prolongada até serem convertidos em
um salgadinho (‘snackfood’) por fritura, assado ou
expansão. (Também conhecidos como ‘produto
intermediário’.)
Torta Resíduo sólido remanescente após a extração do
componente líquido de um alimento.
Interconexão do processo Ligação de diferentes partes de um processo de forma que
uma não opere antes da segunda estar preparada.
Controlador lógico Microcomputador utilizado no controle do processo em
programável (PLCs) substituição aos relés elétricos para coletar e armazenar
dados do processo.
Material pseudoplástico Alimento cuja viscosidade diminui com o aumento da taxa
de cisalhamento.
Psicrometria O estudo das propriedades inter-relacionadas de sistema
água-vapor d’água.
Radiação A transferência de calor por ondas eletromagnéticas.
Energia de radiofreqüência Energia produzida comercialmente a freqüências de 13,56
MHz, 27,12 Mhz ou 40,68 Mhz para aquecimento industrial.
Radiólise Alterações em um material alimentício causadas pela
radiação ionisante para produzir compostos químicos que
destroem microrganismos, etc.
Recristalização Alterações físicas em cristais de gelo (alterações na forma,
tamanho ou orientação) que são causas importantes de
perda de qualidade em alguns alimentos congelados.
Potencial redox Potencial de redução/oxidação de um alimento ou substrato
microbiano.
Fluido refrigerante Líquido com um baixo ponto de ebulição e alto calor latente
de vaporização que o permite mudar de fase e absorver ou
perder calor em um refrigerador.
Refrigerador Equipamento que evapora e comprime um fluido refrigerante
em um ciclo contínuo, utilizando ar refrigerado, fluido
refrigerado ou superfície refrigerada para congelar
alimentos.
Umidade relativa A relação entre a pressão parcial do vapor d’água no ar e a
pressão do vapor d’água saturado na mesma temperatura,
multiplicada por 100.
Respiração Atividade metabólica de animais vivos ou tecidos vegetais.
Autoclave Um vaso pressurizado utilizado para aquecer alimentos a
mais de 100ºC no processamento de conservas.
Osmose reversa Operação unitária na qual solutos de baixo peso molecular
(peso molecular de aproximadamente 100 Da) são
removidos seletivamente por uma membrana semi-
permeável, sob alta pressão.
Tela Peneira
Calor sensível Calor utilizado para aquecer a temperatura de um alimento,
ou removida durante o resfriamento, sem a mudança de
fase.
Controle seqüencial Tipo de controle de processo no qual a conclusão de uma
operação sinaliza o início da seguinte.
Sujidades Termo genérico utilizado para todos os tipos de materiais
contaminantes em alimentos ou equipamentos.
Isoterma de sorção Curva traçada a partir de diferentes valores de umidade
relativa em relação ao teor de umidade de equilíbrio.
Seleção Separação de alimentos em categorias baseada em
propriedades físicas mensuráveis.
Resistência elétrica Resistência elétrica de um alimento entre dois eletrodos de
específica 1 cm2 que estão separados por uma distância de 1 cm (i.e. a
resistência de 1 cm3 ), com unidades de ohms cm-2 cm-1.
Taxa de crescimento A inclinação da curva traçada entre a concentração
específico logarítima das células microbianas e o tempo.
Calor específico A quantidade de calor que acompanha uma unidade de
alteração da temperatura por unidade de massa do material.
Estabilizantes Hidrocoloides solúveis em água que formam soluções
viscosas ou géis.
Transferência de calor Aquecimento ou resfriamento no qual não ocorrem
no estado estacionário mudanças na temperatura em qualquer ponto.
Esterilizantes Compostos químicos que inativam microorganismos.
Fluxo laminar Fluxo de líquidos em camadas sem mistura significativa
entre elas.
Sublimação Mudança no estado da água diretamente de gelo para vapor
d’água sem derretimento.
Substrato Meio de crescimento para microrganismos.
Super-resfriamento Fenômeno no qual a água permanece líquida apesar da
temperatura estar abaixo do ponto de congelamento.
Dióxido de Carbono CO2 líquido utilizado para extrair componentes
supercrítico alimentícios.
Controle supervisor e de Tipo de programa de computador que coleta dados de
aquisição de dados controladores lógicos programáveis e apresenta-os na forma
gráfica para operadores, em tempo real.
Coeficiente de troca de Medida da resistência ao fluxo de calor causado por um
calor superficial filme limítrofe de líquido.
Susceptor Material de embalagem utilizado para criar uma área de alta
temperatura em fornos de microondas; normalmente feito de
tereftalato de polietileno levemente metalizado.
Tempera Refrigeração de alimentos perto de seu ponto de
congelamento; processo de reaquecimento, mistura e
resfriamento de chocolate para remover formas instáveis de
gordura polimórfica.
Tensão de elongamento Medida da capacidade de esticar.
Força de tensão Força necessária para esticar um material.
Centro térmico O ponto de um alimento que aquece ou resfria mais
lentamente.
Condutividade térmica Medida das propriedades de transferência térmica de
materiais sólidos.
Tempo de Letalidade O tempo necessário para atingir uma determinada redução
Térmica (TLD) ou F na contagem microbiana, a uma dada temperatura.
Difusividade térmica A relação da condutividade térmica de um produto e o seu
calor específico, multiplicada pela densidade.
Choque térmico Aquecimento: fratura de um recipiente de vidro causada
pela mudança brusca de temperatura; congelamento: rápida
redução na temperatura que causa fraturas em um alimento.
Ultra high temperature Processo de esterilização térmica a temperatura superior a
(UHT) 135ºC por poucos segundos.
Ultrafiltração Operação unitária na qual solutos de peso molecular na
faixa de 1-200 kDA são seletivamente removidos utilizando
membranas semi-permeáveis, operando a pressões mais
baixas que em osmose reversa.
Ultrasom Tratamento de alimentos utilizando ultrasom.
Cargas unitizadas Agrupamento de pacotes em cargas maiores.
Taxa de uso A taxa de utilização de um material individual em um
inventário multiplicado por seu valor individual.
Transferência de calor Aquecimento ou resfriamento no qual a temperatura do
não estacionária alimento e/ou meio de aquecimento ou resfriamento estão
em constante modificação.
Desaeração Remoção do ar de uma autoclave antes do processamento
térmico.
Material viscoelástico Material alimentício que exibe propriedades viscosas ou
elásticas incluindo relaxamento de tensão, ‘creep’ e
retração.
Volume vazio Fração do volume total ocupado pelo ar (o grau de abertura)
de um leito de material em secagem por leito fluidizado.
Atividade de água A relação entre a pressão de vapor d’água em um sólido e a
da água pura à mesma temperatura.
Rede Filme de embalagem.
Temperatura de bulbo Temperatura medida por um termômetro úmido em uma
úmido mistura ar- vapor d’água
Rendimento Peso de alimento após o processamento comparado com o
peso antes do processamento.
Módulo de Young (também chamado de módulo de elasticidade) =
esforço/tensão que é uma medida da dureza de um
material.
Símbolos
a Área
a difusividade térmica
a Fator throttling (extrusão)
aw Atividade de água
B Tempo de aquecimento (processamento térmico)
Bi Número de Biot
b Permeabilidade
b Ângulo da isoterma de sorção
Cd Coeficiente de arraste (dinâmica de fluidos)
c Concentração
c Comprimento da recravação interna (enlatamento)
c Capacidade de calor específico
cp Calor específico a pressão constante
D Diâmetro ( canos, tanque)
D Taxa de diluição (fermentação)
D Tempo de redução decimal
D Coeficiente de difusão
d Diâmetro (esfera, tamanho da abertura de uma peneira)
d Operador diferencial
E Força do campo elétrico
E Energia (redução de tamanho, aquecimento por radio freqüência)
F Taxa de fluxo de alimentação (seleção, fermentação)
F Valor F (processamento térmico)
F Fator de forma ( extrusores)
Fr Número de Froude
f Ângulo da curva de penetração do calor (processamento térmico)
f Freqüência (microondas)
G Constantes geométricas (extrusores)
G Taxa de fluxo da massa de ar (desidratação)
g Aceleração devido à gravidade (9,81 m s –2)
g Temperatura da autoclave menos temperatura do produto (processamento
térmico)
H Umidade
h Coeficiente de transferência de calor
hc Coeficiente de transferência de calor convectivo
hs Coeficiente de transferência de calor superficial
I Intensidade da luz
I Corrente elétrica
Ih Temperatura da autoclave menos temperatura do produto (processamento
térmico)
J Fluxo (concentração por membranas)
j Fator de aquecimento / resfriamento (processamento térmico)
K Coeficiente de transferência de massa ( desidratação, concentração por
membranas)
K Constante
Kk constante de Kick ( redução de tamanho)
KR Constante de Rittinger (redução de tamanho)
Ks Constante de utilização de substrato ( fermentação)
k Condutividade térmica
L Comprimento
L Espessura equivalente da torta do filtro
l Tempo de aquecimento (processamento térmico)
M Teor de umidade, base seca
M Concentração molar
m Massa
m Taxa de fluxo de massa
m Teor de umidade (base úmida)
N Velocidade
N Taxa de difusão
Nu Número de Nusselt
n Número
P Pressão
P Categoria de produto (seleção)
P Força
P Produtividade (fermentação)
Po Número de força (mistura)
Po Pressão de vapor da água pura
Q Taxa de transferência de calor
Q Taxa de fluxo volumétrico
qp Taxa específica de formação de produto (fermentação)
R Constante universal dos gases
R Taxa de fluxo de rejeito (seleção)
R Resistência ao fluxo através do filtro
R Resistência elétrica
Re Número de Reynolds
r Raio
r Resistência específica ao fulxo atrave´s de um filtro
S Concentração do substrato (fermentação)
s Compressibilidade da torta do filtro
T Temperatura absoluta
T Transmissão fracional da luz (embalagem)
t Tempo
t Espessura do metal (enlatamento)
U Coeficiente global de troca térmica
V Volume
V Voltagem
Vc Volume fracional da torta do filtro
v Velocidade
ve Velocidade do ar necessária para transportar partículas
vf Velocidade do ar necessária para fluidização
W Índice de trabalho (redução de tamanho)
x Espessura, profundidade
x Direção do fluxo de calor
x Fração de massa
x Média
y Comprimento do gancho da tampa (enlatamento)
Y Produção ou fator de produção (fermentação)
z Altura
z Valor z (processamento térmico)
 Absorbância, absortividade
 Coeficiente de expansão térmica
 Diferença, alteração
 Meia dimensão
tan Tangente de perda (microondas)
 Porosidade
 Espaço vazio do leito fluidizado
 Emissividade (radiação infravermelha)
’ Constante dielétrica ( microondas)
’’ Fator de perda (microondas)
 Temperatura
 Calor latente
 Comprimento de onda
 Viscosidade
 Taxa de crescimento específica (fermentação)
 Pressão osmótica
 Constante = 3,142
 Densidade
 Somatório
 Desvio padrão
 Condutividade elétrica
 Constante de Stefan-Boltzmann ( radiação infravermelha)
 Velocidade angular

Acrônimos
AGV Veículo guiado automaticamente
AQL Limite aceitável de qualidade
CAP Embalagem em atmosfera controlada
CAS Armazenagem em atmosfera controlada
CBE Equivalente em manteiga de cacau
CIP Limpeza no local (‘cleaning in place’)
CCP Ponto crítico de controle
CFC Clorofluorcarbono
CORBA Arquitetura baseada em recursos comuns
DCS Sistemas de controle distribuído
DDE Troca dinâmica de dados
EDI Intercâmbio eletrônico de dados
EMA Atmosfera de equilíbrio modificado
EPSL Cobertura de proteção superficial comestível
ESR Ressonância spin de elétron
GEP Preservação por troca de gás
GMP Boas Práticas de Manufatura
HACCP Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
HLB Balanço hidrofílico-lipofílico
HTST Altas temperaturas curtos tempos
IBC Container de carga intermediária
IQF Congelamento rápido individualizado
JIT ‘Just in time’ – Pronta entrega
MAP Embalagem de atmosfera modificada
MAS Armazenagem em atmosfera modificada
MRP Planejamento de recursos materiais
NVDP Produtos não voláteis de decomposição
OLE Inclusão e conexão de objetos
ODBC Conectividade de banco de dados aberto
OPC Inclusão e conexão de objetos para controle de proceso
PAM Modificação de atmosfera passiva
PCS Sistema de controle de processo
PLC Controladores lógicos programáveis
PPP Embalagem de processamento de produtos
PSL Luminescência foto-estimulada
PSL Vida de prateleira prática
PVDC Cloreto de polivinilideno
RDA Dose diária recomendada
REPFED Produtos prontos para comer para durabilidade estendida (também
alimentos pasteurizados e refrigerados para durabilidade estendida)
SCADA Controle supervisor e de aquisição de dados
TDT Tempo de letalidade térmica
TQM Gerenciamento da qualidade total
TTT Tolerância tempo temperatura
UHT Temperatura ultra-alta
VDP Produtos voláteis de decomposição
VOC Compostos orgânicos voláteis
VP Empacotamento a vácuo
VSP Empacotamento por filme com vácuo
WHO Organização Mundial da Saúde
WOF Aroma de reaquecimento
WTO Organização Mundial do Comércio