Efecto de la adición de aceite de albahaca esencial en la degradación de oleína de palma durante

la fritura profunda repetida de las patatas fritas

Se exploró el potencial poder antioxidante del aceite esencial de albahaca en condiciones de fritura.
Se añadieron dos concentraciones (200 o 500 ppm) de oleína de palma (PO) para evaluar su efecto
sobre la grasa de oxidación / degradación durante la fritura de patatas fritas repetida a 180 ◦C. Se
detectó un índice de estabilidad oxidativa superior de PO con aceite esencial de albahaca a 200 ppm.
Ambas concentraciones mostraron valores de p-anisidina más bajos que PO sin aceite esencial de
albahaca después de 5 días de freír. Además a 500 ppm dio lugar a los compuestos polares totales
más bajos y el contenido en ácidos grasos libres. Por lo tanto, la adición de aceite esencial de
albahaca mejoró el rendimiento de PO durante la fritura repetida de patatas fritas.

Los buenos resultados de la potencia antioxidante del aceite esencial de albahaca se muestra en
este estudio son útiles para los fabricantes de aceites de fritura. Aceites / grasas para freír podrían
añadirse con bajas concentraciones de este aceite esencial natural, con el fin de extender su uso en
restaurantes y servicios de comida rápida, que producen grandes cantidades de alimentos fritos
todos los días. Obtener mejores características en el medio de fritura, los productores tendrían
optimizar su tiempo de funcionamiento y los costes.

Los antioxidantes se añaden comúnmente a las grasas, aceites y alimentos que contienen una
cantidad considerable de grasa para inhibir el desarrollo de malos sabores derivados de la oxidación
de los ácidos grasos insaturados (Sharif y otros 2009; Che hombre y Tan 1999). Los antioxidantes
sintéticos más utilizados en los alimentos son butilhidroxitolueno (BHT), butil hidroxianisol (BHA), y
tertiari butil-hidroquinona (TBHQ) (Politeo y otros 2007). Aunque los antioxidantes sintéticos son
muy eficaces durante el almacenamiento y transporte de aceites y grasas, que son menos eficaces
a temperaturas de fritura, que normalmente se encuentran entre 130 y 180 ◦C. Además, hay algunos
problemas graves con respecto a su seguridad y toxicidad (Sharif y otros 2009), siendo un riesgo
para la salud, causando daño biológico a tejidos vivos y el aumento de riesgo de enfermedades
cardiovasculares (Addis y Parque 1989; Chow 1992). Por lo tanto, una manera favorable a los
consumidores para mejorar la estabilidad de los aceites de fritura y grasas es la adición de
antioxidantes naturales (Sharif y otros 2009), como los compuestos fenólicos de frutas, verduras,
frutos secos, semillas, hojas, raíces y cortezas (Gulcin ¨ y otros 2007). extractos y compuestos
naturales seleccionadas han sido evaluadas como antioxidantes durante las operaciones de repetir
la fritura en grasa. Lalas y Dourtoglu (2003) informaron de extracto de romero como un poderoso
antioxidante durante la fritura de patatas fritas. Jaswir y otros (2000) probaron con éxito extracto
de salvia y ácido cítrico como antioxidantes durante la fritura de patatas fritas. Rossi y otros (2007)
informaron que la adición de tocoferol y tocotrienoles se tradujo en una mayor estabilidad de los
aceites vegetales refinados durante la fritura de las patatas fritas.

El aceite esencial de albahaca (Ocimum basilicum L.) se clasifica como un antioxidante primario, ya
que actúa la eliminación o la desactivación de los radicales libres producidos durante las reacciones
de oxidación, a través de la donación de átomos de hidrógeno, la interrupción de la reacción en
cadena (Cichosky y otros 2011) . Hussain y otros (2008) atribuyeron el potente capacidad
antioxidante del aceite esencial de albahaca a su flavonoides y compuestos fenólicos. Varios autores
han informado de la actividad antioxidante del aceite esencial de albahaca, principalmente en
ensayos in vitro. Jayasinghe y otros (2003) demostraron la capacidad antioxidante del aceite esencial
de albahaca a través de 3 métodos diferentes, mientras que la capacidad antioxidante de la albahaca
aceite esencial y BHT antioxidante sintético se compararon por Lee y otros (2005), resultando en
una mayor actividad antioxidante en el aceite esencial de albahaca . Debido a su olor y sabor
característicos, albahaca se ha utilizado ampliamente en el campo culinario (Lee y otros 2005;
Politeo y otros 2007), y acoplado a su actividad antioxidante, hace que sea un aditivo potencial en
la producción de alimentos fritos. Sin embargo, no hay informes acerca de su aplicación durante la
fritura repetida de alimentos. Recientemente, el uso de los aceites parcialmente hidrogenados se
ha incrementado como freír medios de comunicación (Izbaim y otros 2010). Refinado, blanqueado
y desodorizado (RBD) oleína de palma (PO) es una fuente rica de ácidos grasos saturados, así como
ácidos grasos monoinsaturados, su popularidad ha crecido por varias razones funcionales, tales
como su estabilidad inherente y la resistencia a la oxidación (Naghshineh y otros 2009). Por lo tanto,
el objetivo del presente estudio fue investigar el efecto de la adición de aceite esencial de albahaca
como antioxidante natural en el rendimiento de PO durante 5 días de freír repetida de las patatas
fritas.

Materiales y métodos

La extracción de albahaca aceite esencial y la identificación de su compuestos

La albahaca fue comprado en un mercado local en la ciudad de Puebla, México; la hierba se secó a
temperatura ambiente y el aceite esencial se extrajo por extracción asistida por microondas
(CardosoUgarte y otros 2013). Identificación de los principales compuestos del aceite esencial se
determinó por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) en un
cromatógrafo (Agilent Technologies Modelo 6850N) equipado con un detector de masas de triple
eje (5975C). Una columna capilar (HP5-MS) se utilizó para la separación de los componentes, con
helio como gas portador a 1,5 ml / min; la temperatura era de 240 ◦C y la separación se realizó
durante 50 min (Marangon y otros 2008). Identificación de los compuestos principales se llevó a
cabo utilizando la biblioteca NIST 2010.

Freír medianas y patatas fritas

El proceso de fritura se realizó con RBD PO suministrada por AarhusKarlshamn México (AAK,
Morelia, Michoacán, México). las patatas fritas (McCain, Florenceville, Nuevo Brunswick, Canadá)
fueron adquiridos en un supermercado local en la ciudad de Puebla, México; sus principales
ingredientes eran de patata, aceite de canola y / o de soja y / o de semillas de algodón y / o de
girasol, dextrosa, y pirofosfato ácido de sodio.

Proceso de fritura

Tres concentraciones diferentes de aceite esencial de albahaca (antioxidante) / PO se ensayaron en

el experimento (0, 200, y 500 ppm). El proceso de fritura se llevó a cabo usando una freidora
eléctrica doméstica 3 L (modelo ODF550, Oster, Boca Raton, Fl., EE.UU.). El proceso de fritura de
cada antioxidante concentración / PO consistió en 5 ciclos de fritura; 1 ciclo consistió en la fritura
80 lotes de 80 g de patatas fritas en 2,9 L de los medios de fritura a 180 ◦C durante 2,5 min, y luego
de drenaje en la cesta durante 1 min. Antes de comenzar cada ciclo de fritura, el nivel del aceite se
revisó y se añadió la cantidad necesaria de aceite fresco para mantener un nivel constante de 2,9 L.
Esta reposición de aceite se llevó a cabo con el fin de simular las prácticas comunes desarrolladas
en los establecimientos de comida rápida.
índice de estabilidad oxidativa Aceites

Se determinó el índice de estabilidad oxidativa (OSI) en los aceites frescos utilizando un modelo
Metrohm Rancimat 679 (Herisau, Suiza); esta se basa en la medición del tiempo antes de la
oxidación del aceite, también conocido como periodo de inducción (Farhoosh 2007). Las pruebas se
realizaron con 2,5 g de aceite a 130 ◦C a una tasa de flujo de aire de 9 L / h.

Los análisis químicos y físicos

Las muestras analizadas fueron la oleína fresco y oleína usado recogido después de los ciclos 1, 3 y
5 de fritura. Los siguientes análisis químicos y físicos fueron desarrollados por duplicado con el fin
de investigar la degradación de las grasas.

El índice de peróxido (PV) se determinó según la norma NMX-F-154 a 1.987 mexicana (1987). Un
gramo de KI y 30 ml de solución de ácido-cloroformo acético glacial (relación de 3: 2 v / v) se
añadieron a 1 g de oleína; El matraz se calentó y se añadieron 0,5 ml de una solución de KI 5% y 30
ml de agua destilada caliente; después se añadieron 2,5 ml de solución de almidón 2% y la solución
final se valoró con una solución de tiosulfato de sodio 0,01 N.

También se determinó el valor de dieno conjugado (CDV). muestras PO donde diluyen a 1: 600 con
hexano (grado de cromatografía líquida de alta resolución) y se tomó una muestra en una cubeta
de 5 ml de cuarzo. La absorbancia a 234 nm se midió utilizando un espectrofotómetro UV-visible
(Schimadzu, Japón) con hexano como en blanco. CDV se obtuvo utilizando el coeficiente de extinción
de 29.000 mol / L (Shimada y otros 1991; Saguy y otros 1996).

Se determinó el valor de p-anisidina siguiendo el método oficial Cd 18-90 de la AOCS (1992) que
mide la cantidad de compuestos de aldehído en la muestra. En este método, 0,5 g de oleína se
pesaron en un matraz aforado de 25 ml y se mide con 2-2-4 trymethyl pentano disolvente, la
absorbancia se leyó a 350 nm usando el disolvente como blanco. A continuación, se añadió 1 ml de
reactivo de p-anisidina a 5 ml de la muestra y 5 ml del blanco y su absorbancia se leyó de nuevo.

El contenido de ácidos grasos libres (AGL) se determinó siguiendo el método oficial 940.28 (AOAC
2000). Una muestra de oleína (5 g) y 50 ml de alcohol isopropílico se valora con NaOH 0,1 N
utilizando fenolftaleína como indicador. El contenido de ácidos grasos libres se informó como
porcentaje de ácido palmítico.

compuestos polares totales (TPCs) se determinaron utilizando el instrumento Testo 270 (Testo,
Lenzkirch, Alemania). El instrumento se sumergió en 50 ml de oleína caliente a 180 ◦C que muestra
el porcentaje de TPC en la pantalla, que se calcula a partir de la constante dieléctrica de la muestra
(Flores-Álvarez y otros 2012).

color de oleína (20 ml) se determinó en un colorímetro Sistema Gard color 05 (Hunter-Lab, Reston,
Va., EE.UU.). La medición se realizó por triplicado en el modo de transmitancia, y se expresa usando
el L, a, b y los parámetros de la escala de Hunter. El colorímetro fue calibrado previamente con un
azulejo negro y la luz (L = 100, a = 0, b = 0) (Enríquez-Fernández y otros, 2011). Con los valores
iniciales y finales de los parámetros de color de los 3 muestras analizadas, se calculó el cambio de
color red. cambio de color total es una combinación de los parámetros L, a, y los valores de b y es
un parámetro colorimétrico ampliamente utilizado para caracterizar la variación de color de los
alimentos durante el procesamiento (Maskan 2003).

análisis estadístico

Los resultados se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) utilizando el software

Minitab 14 (Minitab Inc., State College, Pa., U.S.A.). Una prueba de Tukey se realizó con un nivel de
confianza del 95%.

Resultados y discusión

Los compuestos activos del aceite esencial de albahaca

Después de la GC-MS, 28 compuestos se identificaron en el aceite esencial de albahaca. El

compuesto más abundante fue cinamato de metilo (18,23%, tiempo de retención 26,88 min),
seguido de linalool (15,07%, tiempo de retención 17,72 min), eucaliptol (14,75%, tiempo de
retención 13,78 min), cadinol (9,59%, tiempo de retención 33,33 min ), y cubebene β- (8,48%, 29,38
min). Linalool y metil-cinamato de albahaca También se informó por Simon y otros (1999) como
compuestos aromáticos importantes en algunos cultivares de albahaca.

Efecto de la adición de aceite esencial de albahaca en la OSI del PO

El período de inducción de PO y sin antioxidantes y añadió con aceite esencial de albahaca, antes y
después del proceso de fritura, se muestra en la Figura 1. Como se esperaba, las muestras frescas
mostraron períodos de inducción ya que después de 5 días de freír. El PO fresca añadiendo 200 ppm
de aceite esencial de albahaca mostró el más largo período de inducción con 26 h de casi 3 veces
mayor que la observada para el PO fresco sin antioxidantes (9 h). Este es un resultado valioso, y un
indicador de la potencia antioxidante de alto potencial de aceite de albahaca esencial atribuido a
sus compuestos activos: cinamato de metilo, linalool, y eucaliptol. Hernandez-Nava ( '2011) informó
de un período de inducción de 12,9 h para PO añadió con 200 ppm de TBHQ antioxidante sintético,
mientras que 7 h se lograron para PO añadió con una mezcla de 200 ppm de ácido cítrico y 200 ppm
de TBHQ y más de 32 h de PO añaden con una mezcla de 200 ppm de extracto de romero y 200 ppm
de TBHQ en las mismas condiciones Rancimat (130 ◦C).

Estos datos apoyan que la adición de aceite esencial de albahaca conduce a una mejora en la
estabilidad oxidativa de PO, que tiene un período de inducción más grande en comparación con
TBHQ antioxidante sintético usado por separado, así como algunas mezclas naturales / sintéticas
antioxidantes, tales como ácido cítrico + TBHQ.

Hay una dependencia compleja entre período de inducción y la tasa de peroxidación de lípidos
durante la prueba Rancimat. OSI para el aceite esencial de albahaca no aumentó con el aumento de
la concentración. El mismo comportamiento se informó por Jiménez-Patino (~ 2010), que informó
de los tiempos de inducción más cortos para los aceites añadidos con 630 ppm de extracto de hojas
de olivo que los exhibidos cuando se añadió el extracto a 250 ppm. La relación entre OSI y la
concentración de antioxidantes naturales puede ser no lineal (Carelli y otros 2005), debido a algunos
antioxidantes que se consumen en reacciones de terminación de la cadena durante el ensayo
Rancimat, pero también, en otras reacciones secundarias, disminuyendo su eficacia en
concentraciones más altas (Yanishlieva y Marinova , 1992) y, por consiguiente, causando un efecto
prooxidative en ensayos in vitro.

Efecto de la adición de aceite esencial de albahaca a PO sobre la rancidez oxidativa

La Figura 2 muestra los valores actuales de la orden de compra sin antioxidantes y ha añadido con
aceites esenciales de albahaca en 2 concentraciones. Los valores actuales se incrementaron
repentinamente en el 1er día de la fritura y, a continuación, se mantuvo estable durante los
siguientes días en las 3 muestras. Como era de esperar, el PO sin antioxidantes mostró la mayor PV
(11,6 meq / kg) al final del proceso. Los valores actuales de las dos concentraciones de PO con aceite
esencial de albahaca al final del proceso oscilaron entre 9,73 y 10,06 meq / kg, sin mostrar
diferencias significativas entre ellos (p <0,05). Estos valores son inferiores a 15 meq / kg, el valor
límite permitido en Alimentarius (2003) para las grasas y aceites. Además, el PV de PO añadió con
albahaca aceite esencial fue menor que el encontrado para el PO con 200 ppm de TBHQ después de
4 días de uso para freír las patatas fritas (Hernández-Nava 2011).

índices de peróxido más altos fueron reportados por Serjouie y otros (2010) al freír las patatas fritas
con PO, aceite de canola, y una mezcla de ellos en un ciclo de fritura 5-d, con valores de 10,85, 10,23
y 11,74 meq / kg, respectivamente. Andrikopoulos y otros (2002) reportaron valores actuales de
11.2, 10.8 y 13.4 meq / kg en la fritura de patatas fritas con aceite de oliva virgen, manteca vegetal,
y el aceite de girasol, respectivamente. PV es uno de los parámetros de calidad más frecuentemente
determina durante la producción de petróleo, el almacenamiento y la comercialización, y se nota el
grado de oxidación de la sustancia y mide la cantidad de peróxidos totales como un producto de la
oxidación del aceite primario (Farhoosh y Moosavi 2009) y también muestra una buena correlación
con las puntuaciones de sabor organolépticas. Sin embargo, el uso de PV como indicador de la
calidad de grasa sólo es fiable durante las etapas iniciales de la oxidación de lípidos debido a que las
PV aumenta hasta un máximo y luego disminuye a medida que avanza el tiempo de almacenamiento
(Akinoso y otros 2010).

La Tabla 1 muestra la CDV para las OP estudiados, lo que aumentó con el tiempo de uso y eran más
bajos cuando se añadió el aceite esencial de albahaca. CDV al final del estudio (5 d, alrededor de 20
h de freír) fue de entre 13,8 y 17,7 mmol / L, más bajo que el reportado por Saguy y otros (1996)
para el aceite de algodón después de 22,3 h de freír (74,50 mmol / L ) y los de Farhoosh y Tavassoli-
Kafrani (2011) para el aceite de girasol sin antioxidantes después de 20 h de fritura (45,5 mmol / L).
Por lo tanto, el nivel de oxidación para PO añadió con albahaca El aceite esencial puede ser
considerada como baja, con un efecto positivo de este aceite esencial.

La Tabla 2 muestra los valores de p-anisidina (p-AV) de PO y sin antioxidantes y PO con 200 y 500
ppm de aceite esencial de albahaca antes y después de 1, 3 y 5 días de la fritura de patatas fritas.
Inicialmente, el p-AV de las 3 muestras frescas fue baja y no se detectó una diferencia significativa
(P <0,05) entre ellos. Sin embargo, se detectó un aumento repentino de las 3 muestras después del
1er día de la fritura y siguió aumentando hasta el 5º día. Al final del proceso, las dos muestras añaden
con aceite esencial de albahaca mostró similares p-AV sin diferencia significativa entre ellos (P>
0,05). Por otro lado, PO sin antioxidante mostró la mayor p-AV al final del proceso y era
significativamente diferente (P <0,05) en comparación con las otras 2 muestras añadidas con aceite
esencial de albahaca. Los valores Resultados similares fueron reportados por Lee y otros (2002)
cuando se prueban diferentes concentraciones de polvo de espinaca como un antioxidante natural
en el aceite de soja, informó la p-anisidina oscilaron entre 80 y 120.

rancidez hidrolítica del PO añadió con aceite esencial de albahaca

durante la fritura repetida

Ácidos grasos libres contenidos en aceites de freír aumentan con el número de ciclos de fritura (Choe
y Min 2007); Por lo tanto, el valor de FFA se utiliza para controlar la calidad del aceite para freír. La
Figura 3 muestra el contenido de FFA, expresada en ácido palmítico de las 3 muestras de PO
ensayados en este trabajo durante 5 d de freír. El contenido de FFA en las muestras frescas fue de
menos de 0,1% para la oleína añadió o no con aceite esencial de albahaca; Sin embargo, en el 1er
día de fritura, que aumentó en las muestras 3, que muestra una tendencia creciente en los próximos
3 d y un ligero descenso en el quinto día de PO y PO con 200 ppm de aceite esencial de albahaca. El
PO añadió con 500 ppm de albahaca aceite esencial mostró una tendencia creciente con respecto a
los días de la fritura, que está de acuerdo con los resultados reportados por Farhoosh y Tavassoli-
Kafrani (2011) cuando las patatas fritas se frieron con aceite de girasol. Además, PO añadió con 500
ppm de aceite esencial de albahaca mostró que el contenido de ácidos grasos libres más bajo
después de 5 días de freír (0,33%) y la diferencia significativa (P <0,05) fue detectada con respecto
a las otras 2 muestras, mientras que el contenido de FFA final del PO y PO añadió con 200 ppm de
aceite esencial de albahaca era 0,51% y 0,53%, respectivamente, que muestran diferencias
significativas entre ellos (p <0,05). FFA contenidos finales de las muestras están por debajo del límite
de las normas marcadas por la mayoría de los países, que oscilan entre el 1% y el 2,5% (McSavage y
Trevisan 2001). contenido de ácidos grasos libres de PO con 500 ppm de aceite esencial de albahaca
después de 5 días de freír demostró ser inferior a la reportada por Debnath y otros (2012) el uso de
aceite de salvado de arroz y Abdulkarim y otros (2007), utilizando el aceite de canola, aceite de soja,
y PO , bajo condiciones de fritura similares. Por otra parte, Hernández-Nava ( '2011) informó sólo
0,2% de FFA cuando se añadió PO con 200 ppm de TBHQ y se utiliza para 3 d para freír de las patatas
fritas; TBHQ fue más eficiente la prevención de la rancidez hidrolítica que el aceite esencial de
albahaca en las condiciones estudiadas.

Conclusión

La alta actividad antioxidante de albahaca aceite esencial añadido a PO fue confirmada a lo largo
OSI y repetida durante la fritura de patatas fritas, debido a sus componentes activos, principalmente
cinamato de metilo, linalol, y eucaliptol. Debido a la reducción significativa de los dos valores de los
parámetros de oxidación, el peróxido y p-anisidina, la adición de aceite esencial de albahaca en 200
o 500 ppm de PO derivado en una mejora de la actuación de los medios de comunicación de fritura.
Por otra parte, TPC arrojó resultados favorables con ambas concentraciones. Por lo tanto, teniendo
en cuenta el alto costo de los aceites esenciales, la concentración de 200 ppm de aceite esencial de
albahaca resultó en una buena opción para usar como un antioxidante natural para retardar la
oxidación / degradación de PO durante la fritura repetida de patatas fritas.