LAPORAN RESMI
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
UNIVERSITAS DIPONEGORO
Materi : MINYAK
Kelompok : I / SELASA
Penyusun : MALVIN MUHAMMAD ZAIN NIM 21030116140173
MONICA YULFARIDA NIM 21030116130166
NEKI REILENA NIM 21030116130095
Semarang, 2017
Mengesahkan,
Asisten Pengampu
Nur’Aini Hamada
NIM. 21030114120061
ii
P4
RINGKASAN
Minyak merupakan senyawa ester dari gliserol dan asam lemak, yang biasa diekstrak dari
tumbuh-tumbuhan seperti kelapa. Di Indonesia pada umumnya pembuatan minyak digunakan
metode dry rendering dari kelapa yang telah dikeringkan (kopra) pada suhu pemanasan yang
tinggi. Tujuan pada praktikum ini yaitu memperoduksi minyak kelapa dari santan dengan metode
fermentasi,mengethaui hubungan pH terhadap waktu, mengetahui hubungan densitas terhadap
waktu dan menganalisi hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia.
Buah kelapa merupakan ciri khas dari negara tropis karena buah dengan nama lain Cocos
nucifera merupakan buah tropis. Buah kelapa umumnya berbentuk bulat melonjong pada
ujungnya dan ada yang berbentuk bulat. SNI dan Asian and Pacific Coconut Community (APCC)
membuat standarisasi mutu minyak kelapa yang aman untuk di gunakan. Pembuatan minyak
kelapa terdiri dari pressing,ekstraksi,rendering,pengasaman,sentrifugasi dan enzimatin yang
biasa menggunakan sari buah pepaya,nanas dan kiwi. Minyak kelapa memiliki banyak manfaat
seperti mengendalikan gula darah hingga menjadi bio diesel. Namun minyak juga dapat terjadi
kerusakan yang dapat membahayakan bagi tubuh dan lingkungan.
Prosedur yang dilakukan pada praktikum ini dimulai dengam pembuatan santan, lalu
melakukan fermentasi pada santan dan menganalisa hasil minyak kelapa. Variabel yang
diaplikasikan pada praktikum ini yaitu variabel kontrol,bebas dan terikat yang di amati kepada
starter dan fermentasi. Bahan yang digunakan kelapa parut, ragi tempe, ragi roti, air kelapa, sari
bonggol nanas, gula, urea, NaOH 0,1 N , etanol 95%, Indikator PP dan alat yang digunakan
erlenmeyer, pipet tetes, beaker glass, gelas ukur, inkubator goyang, cuvet, neraca analitik,
autoclave, alumunium foil, indikator pH, pengaduk, centrifuge, statif, klem, buret.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan selama 3 hari, dapat dilihat pengaruh pH vs waktu
dimana penurunan pH menunjukan keaktifan mikroba dan kenaikan densitas yang menandakan
adanya reaksi pemeahan ikatan. Minyak kelapa yang dihasilkan run 1 adalah sebanyak 30,3 ml dimana
pada run 1 ditambahkan 3%w gula pasir, 2%w urea dan 2 gr ragi tempe. Sedangkan untuk run 2 didapatkan
volume minyak sebanyak 22,8 ml dimana pada run 2 ditambahkan 3%w gula pasir, 2%w urea dan 2 gr ragi
roti. Sedangkan minyak kelapa hasil fermentasi dengan pengaturan run 3 didapatkan volume yang
paling besar dibandingkan minyak kelapa hasil fermentasi dengan pengaturan lainnya yaitu 46,8
ml. Di lain sisi, pada run 4, didapatkan nilai volume yang paling kecil sebanyak 9,6 ml. Analaisis
secara fisika kimia, hasil yang diperoleh bening dan tidak bau tengik namun kadar asam lemak
bebas diatas kadar maksimum yang ditetapkan oleh SNI dan APCC yaitu diatas 0.2%
Saran yang dapat diberikan antara lain laboran diharapkan memperhatikan jumlah
ketersediaan alat dengan jumlah praktikan agar percobaan berjalan efektif, untuk uji pH
diharapkan menggunakan pH meter agar lebih akurat, pastikan alat yang digunakan sudah steril
untuk mencegah kontaminasi dan lakukan prosedur secara runtut agar hasil yang didapat secara
maksimal.
iii
P4
PRAKATA
Puji Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan Rahmat,
Inayah, Taufik, dan Hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan minyak Pratikum
Bioproses dengan lancar dan sesuai dengan harapan kami.
Penyusunan Laporan minyak Pratikum Bioproses ditujukan sebagai syarat untuk
menyelesaikan tugas Pratikum Bioproses yang sedang kami lakukan pada semester ini.
Ucapan terima kasih kami ucapkan kepada Dr.-Ing. Silviana ST.MT. selaku penanggung
jawab Laboratorium Mikrobiologi, Asisten Iqbal Ryan Ramadhan sebagai Koordinator asisten
Mikrobiologi, Asisten Nur’Aini Hamada sebagai asisten pengampu minyak kami dan selaku
asisten pembimbing dan segenap asisten Laboratorium Mikrobiologi yang telah membantu dan
membimbing kami dalam setiap pratikum serta teman-teman rekan kerja yang telah membantu,
baik dalam segi waktu maupun motivasi.
Laporan ini merupakan laporan terbaik yang saat ini bisa kami ajukan, namun kami
menyadari pasti ada kekurangan yang perlu kami perbaiki. Maka dari itu kritik dan saran yang
sifatnya membangun sangat kami harapkan.
Penyusun
iv
P4
DAFTAR ISI
v
P4
vi
P4
DAFTAR TABEL
vii
P4
DAFTAR GAMBAR
viii
P4
BAB I
PENDAHULUAN
1
P4
2
P4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelapa
Buah kelapa merupakan ciri khas dari negara tropis karena buah dengan nama lain Cocos
nucifera merupakan buah tropis. Buah kelapa umumnya berbentuk bulat melonjong pada
ujungnya dan ada yang berbentuk bulat. Warna buah kelapa bergantung kepada varietasnya,
ada kuning dan hijau. Varietas kelapa yang ada di indonesia antara lain kelapa genjah, kelapa
gading, kelapa hijau, kelapa merah dan kelapa kuning(Palungkun,2004).
Sifat buah kelapa yang keras dan kuat terbentuk karena buah kelapa memiliki beberapa
lapisan yaitu pada lapisan terluar bernama exocarp yang mempunyai permukaan licin dan
biasa bewarna hijau,kuning hingga jingga. Didalam exocarp terdapat mesocarp atau biasa
disebut sabut kelapa yang terdiri dari serat dan gabus. Setelahnya ada endocarp yang
merupakan tempurung kelapa yang terdiri lignin,selulosa, metoksil. Setelah itu ada testa atau
kulit daging yang bewarna cokelat lalu daging. Air kelapa berada bagian paling
dalam(Ketaren,1989).
Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat
racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat
atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung
pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa.
Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat
Minyak goreng yang biasa digunakan dalam kehidupan sehari-hari mayoritas berasal
dari kelapa. Varietas yang biasa dijadikan bahan yaitu kelapa sawit. Minyak kelapa dapat
diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa yang dikeringkan. Kandungan minyak
pada kopra umumnya 60 – 65%, sedangkan daging buah kelapa sekitar 43%
(Suhadirman,1999). Minyak kelapa merupakan ester dari gliserol dan asam lemak.
Pembentukan trigliserida secara umum menurut reaksi seperti pada gambar 2. 1.
H2 C – OH HOO – C – R1 H2 C – O – COR1
H – C – OH + HOO – C – R2 H – C – O – R2 + 3 H2O
H2 C – OH HOO – C – R3 H2 C – O – COR3
(gliserida) (asam lemak) (trigliserida)
3
P4
Minyak Kelapa
(%)
Asam Lemak
penyusun
Asam kaprilat 5,5 – 9,5
Asam kaproat 0,0 – 0,8
Asam laurat 44,0 – 52,0
Asam miristat 13,0 – 19,0
As. palmitat 7,5 – 10,5
Asam stearat 1,0 – 3,0
Asam oleat 5,0 – 8,0
Asam linoleat 1,5 – 2,5
Warna
Kuning
Aroma
Ditimbulkan
oleh Nonyl
Methyl Keton
Titik cair
Bilangan Iod 7,5 – 10,5
4
P4
6. Asam lemak:
6.1 Asam kaproat (C6:0) % ND – 0,7
6.2 Asam kaprilat (C8:0) % 4,6 – 10,0
6.3 Asam kaprat (C10:0) % 5,0 – 8,0
6.4 Asam laurat (C12:0) % 45,1 – 53,2
6.5 Asam miristat (C14:0) % 16,8 – 21
6.6 Asam palmitat (C16:0) % 7,5 – 10,2
6.7 Asam stearat (C18) % 2,0 – 4,0
6.8 Asam oleat (C18:1) % 5,0 – 10,0
6.9 Asam linoleat (C18:2) % 1,0 – 2,5
6.10 Asam linolenat (C18:3) % ND – 0,2
7. Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total koloni/ml Maks 10
8. Cemaran logam:
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,4
8.3 Besi (Fe) mg/kg Maks 5,0
8.4 Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
Selain SNI, standarisasi keamanan untuk minyak kelapa dikeluarkan oleh Asian
and Pacific Coconut Community (APCC) yang membuat standarisasi untuk negara asia
berdasarkan standar yang dilakukan oleh negara asia, berikut standar yang ditetapkan oleh
APCC pada tabel 2.3 berikut
5
P4
6
P4
b. Ekstraksi
c. Rendering
Dengan pemanasan dapat dilakukan terhadap semua bahan dasar dan biasa
dilakukan bersama pressing atau ekstraksi.
d. Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan minyak kelapa dengan
cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki
kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein dengan cara mengikat senyawa
yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan ke dalam santan
hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai.
Pada proses pembuatan minyak kelapa, pH yang paling optimal yaitu 4-5.
e. Sentrifugasi
f. Enzimatis
a. Sari papaya : sari buah yang didapat dari buah papaya. Berfungsi
mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan
(papain)
b. Sari Nanas : sari buah yang didapat dari buah nanas. Berfungsi
menghidrolisis ikatan peptida pada protein / polipeptida menjadi
molekul yang lebih kecil yatu asam amino (enzim bromelin
c. Sari Kiwi : kiwi mempunyai enzim aktinidin. Keduanya merupakan
protease dalam jumlah tinggi.Enzim protease merupakan enzim yang
berfungsi untuk memecah protein menjadi peptida/ asam amino,
sehingga gelatin akan jadi terdegradasi
7
P4
g. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi yang
menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik. Jenis dan
jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang
dipakai khususnya industri makanan, mempunyai ciri-ciri:
8
P4
Hasil yang terbentuk pada kerusakan minyak atau lemak antara lain adalah
campuran aldehid, keton, asam-asam oksi dan hidroksi serta asam lemak bebas
dengan berat molekul rendah, yang menyebabkan timbulnya bau tengik dan rasa
getir yang tidak dikehendaki pada minyak. Berikut ini penyebab kerusakan minyak
kelapa (Ketaren,2005)
Kerusakan minyak sering terjadi pada waktu pemanasan bahan, pengolahan,
dan penyimpanan. Penurunan mutu karena ketengikan ditandai dengan timbulnya
bau dan rasa tidak enak. Ketengikan dan rasa getir dari minyak terutama disebabkan
oleh proses oksidasi (ketengikan oksidasi), proses hidrolisis (ketengikan hidrolitis)
dan aktivitas mikroorganisme penghasil enzim lipase (ketengikan enzimatis).
(Angga dkk,2012)
9
P4
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1. Rancangan Praktikum
3.1.1. Skema Praktikum
Kelapa parut dan air
( 1:1 ) Diperas
Santan
Didinginkan 2 jam
Dicampurkan
Dicampur
hingga
homogen Diatur pH
Sterilisasi Diukur
densitas
Ragi dan atau +
sari buah
Inokulasi Diinkubasi
Setrifugasi
Inkubasi
Titrasi dengan
NaOH
10
P4
Keterangan :
1. Statif
2. Klem
3. Buret
4. Erlenmeyer
11
P4
12
P4
Minyak kelapa diuji pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung dan kemudian
dikebaskan ke arah hidung agar baunya dapat diketahui.
dengan:
N = normalitas NaOH
13
P4
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
8
7
6
5
pH
4
Run 1,2 dan 4
3
Run 3
2
1
0
Hari ke-1 Hari ke-2
Waktu Fermentasi
14
P4
1.1
1.09
1.08
Densitas (gr/ml)
1.07
Run 1
1.06
Run 2
1.05
Run 3
1.04
1.03 Run 4
1.02
Hari ke-1 Hari ke-2
Waktu Fermentasi
15
P4
Pada Tabel 4.1 terlihat bahwa pada run 1 dengan variabel bebas yaitu gula pasir, urea
dan ragi tempe didapatkan minyak kelapa sebanyak 30,3 ml. Run 2 dengan variabel bebas
yaitu gula pasir, urea dan ragi roti didapatkan minyak kelapa sebanyak 22,8 ml. Pada run 3
dengan variabel bebas yaitu urea, gula pasir dan sari bonggol nanas didapatkan minyak
kelapa sebanyak 46,8 ml. Dan pada run 4 dengan variabel bebas yaitu urea, gula pasir, ragi
roti dan sari bonggol nanas didapatkan minyak kelapa dengan volume 9,6 ml. Dari keempat
run diatas, run yang menghasilkan minyak terbanyak adalah run 3 dan yang paling sedikit
adalah run 4.
Penambahan sari bonggol nanas meningkatkan jumlah minyak pada run 3 karena sari
bonggol nanas memiliki enzim bromelin yang menjadi komponen penting enzim dalam
metabolisme karbohidrat dan protein. Menurut Martoharsono (1993) dalam Adwiyah
(2010), peningkatam jumlah enzim yang digunakan menyebabkan reaksi enzimatis
meningkat sehingga semakin banyak pula substrat yang diubah dan hasil (produk) yang
didapat juga menigkat. Sehingga, pada run 3 jumlah minyak yang didapat pun meningkat
dengan penambahan sari bonggol nanas. Sedangkan pada run 4, justru mengalami
penurunan oleh adanya penambahan ragi roti dan sari bonggol nanas dalam satu sampel
sebagai nutrient. Ferdiaz (1989) dalam Adlhani, dkk (2014) menyatakan bahwa jumlah ragi
mempengaruhi persaingan dalam mendapatkan nutrisi yang digunakan untuk metabolisme
sel dimana antara enzim dari sari bonggol nanas dan enzim dari ragi dan enzim proteolitik
yang juga memerlukan nutrisi untuk memecah protein dan komponen lainnya sehingga
terjadi persaingan. Hal ini dapat dilihat pada Adlhani, dkk (2004) bahwa perbandingan
optimum untuk ragi roti dengan sari bonggol nanas dalam proses fermentasi adalah 0,5 : 1.
Namun, pada praktikum kami run 4 memiliki perbandingan ragi dengan sari bonggol nanas
1:1. Sehingga jika dilihat pada jurnal, perbandingan tersebut mengalami tingkat efisiensi
fermentasi yang lebih rendah. Begitupun dengan perbandingan berapapun keduanya baik
ragi maupun sari bonggol nanas tetap memiliki pengaruh dalam fermentasi. Selain itu juga
16
P4
ada kemungkinan terdapatnya mikroba lipoloptik yang menghidrolisa lemak, fosfolipid dan
turunannya. Sehingga hasil minyak kelapa yang didapat mengalami penurunan.
Pada praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil analisis pada minyak kelapa yang
dilakukan secara fisika dan kimia. Analisis tersebut meliputi analisa bau, warna, densitas dan
kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa yang dihasilkan melalui proses fermentasi.
Tabel 4.2 Hasil analisis secara fisika dan kimia
Run Bau Warna Densitas Kadar asam
(gr/mL) lemak bebas
I Normal Normal 0,407 0,294 %
II Normal Normal 0,81 0,36 %
III Normal Normal 0,856 0,3157 %
IV Normal Normal 0,785 0,269 %
17
P4
18
P4
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Metode pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dengan ragi roti, ragi tempe, sari
buah nanas dapat diterapkan untuk menghasilkan minyak kelapa.
2. pH setiap run semakin menurun dari pH awal 7 kemudian stabil pada rentang pH 3-4
karena terbentuknya asam lemak bebas selama proses fermentasi.
3. Densitas minyak kelapa semakin bertambah seiring dengan semakin lamanya waktu
fermentasi minyak kelapa karena mikroorganisme mengalami fase pertumbuhan.
4. Minyak kelapa didapatkan pada perlakuan run 1,2,3 dan 4 memiliki kondisi fisik yang
baik karena memiliki warna yang bening dan tidak berbau tengik. Namun kadar asam
lemak bebas yang melebihin SNI yaitu diatas 0.2%.
5.2 Saran
1. Laboran harap memperhatikan jumlah ketersediaan alat agar percobaan berjalan efektif
2. Analisa pH lebih akurat jika dilakukan dengan pH meter
3. Praktikan diharap selalu menjaga steril alat yang digunakan
4. Lakukan prosedur praktikum secara runtut agar hasil maksimal.
19
P4
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, Rifa’atul. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kulit Nanas (Ananas comosus) dan Lama
Pemeraman Terhadap Rendemen dan Kualitas Minyak Kelapa (Cocos nucefera L).
Malang.
Adlhani, Erfatur dkk. 2014. Pengaruh PH, Kadar Gula, Berat, dan Waktu Inkubasi Sel Ragi
Imobil Terhadap Efisiensi Fermentasi Limbah Nenas Menjadi Ethanol. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian. Kalimantan Selatan.
Ahmad,I. 2013. Pengaruh Perbandingan Santan Terhadap Rendemen,Kadar Air dan Asem Lemak
bebas (FFA) Virgin Coconut Oil(VCO).Univerisitas Sam Ratulangi.
Alam Syah, A.N. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Angga dkk. 2012. Minyak Jelantah.
Cristianti Laras dan Adi Hendra. 2009. Laporan Tugas Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Murni
Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Direktorat Gizi. 1981. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa. Depkes RI : Jakarta.
Irfandi. 2005. Kegunaan dan Kandungan Buah Nanas.
Ketaren. 1986. Kandungan pada Minyak Kelapa
Ketaren. 1989. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Pulp Kakao Terhadap
Konsentrasi Etanol.
Ketaren. 2005. Skema Terbentuk Aklorein.
Medan Yumas dan Rosniati. 2014. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Pulp
Kakao Terhadap Konsentrasi Etanol. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan. Makassar
Ngantemin dkk. 2013. Pengaruh lama fermentasi pada produksi minyak kelapa Murni (virgin
coconut oil) terhadap sifat fisik, kimia, Dan organoleptik. Universitas Muhammadiyah
Semarang.
Nurmaila, M . 2015. Minyak Goreng. Univerisitas Pendidikan Indonesia Rochintaniawati, D.
2010. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi.
Patty,Paulus Valentiom. 2015. Pengaruh Fermentasi Terhadap Ranciditas Minyak Kelapa Yang
Diproduksi Secara Tradisional.
Palungkun. 2004. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Pulp Kakao Terhadap
Konsentrasi Etanol.
Samsuri dkk. 2007. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Pulp Kakao Terhadap
Konsentrasi Etanol. Makassar
Suantini,NI M. Uji sifat virgin coconut oil (vco) hasil ekstraksi enzimatis terhadap berbagai
produk minyak kelapa hasil publikasi.Universitas Udayana
Suhadirman. 1999. Pembentukan trigliserida. Universitas Sumatra Utara
20
P4
Suhardijono dan Syamsiah, S. 1987. Bioproses Dalam Industri Pangan. Pangan & Gizi dan
Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Suhardiyono. 1992. Laporan Tugas Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO) Menggunakan
Ragi Tempe. Universitas Sebelas Maret
Winarno. 2004. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Ranciditas Minyak Kelapa yang
Diproduksi Seacara Tradisional.
Winarti et al. 2007. Pengaruh lama fermentasi pada produksi minyak kelapa Murni (virgin
coconut oil) terhadap sifat fisik, kimia, Dan organoleptik. Universitas Muhammadiyah
Semarang.
21
P4
LEMBAR PERHITUNGAN
Menghitung W
m picno kosong = 32.09 gr
Massa picno + air kelapa = 86.72 gr
m (86.72−32.09)gr
𝜌 Air Kelapa = = = 1.082gr/ml
ν 50ml
𝜌 Air Kelapa x basis = 1.082 gr/ml x 50 gr = 54.63 gr
Menghitung Densitas
Hari ke-I
m (83.43−31.02)gr
Densitas Run 1 = = = 1.0482 gr/ml
𝑣 50ml
m (83.62−31.02)gr
Densitas Run 2 = = = 1.052 gr/ml
𝑣 50 ml
m (83.87−31.02)gr
Densitas Run 3 = = = 1.057 gr/ml
𝑣 50 ml
m (84.56−31.02)gr
Densitas Run 4 = = = 1.0708 gr/ml
𝑣 50ml
Hari ke-2
m (84.8−30.56)gr
Densitas Run 1 = = = 1.0848 gr/ml
𝑣 50ml
m (84.77−30.56)gr
Densitas Run 2 = = = 1.0848 gr/ml
𝑣 50 ml
m (85.11−30.56)gr
Densitas Run 3 = = = 1.091 gr/ml
𝑣 50 ml
m (84.475−30.56)gr
Densitas Run 4 = = = 1.0837 gr/ml
𝑣 50ml
22
P4
DIPERIKSA
KETERANGAN TANDA TANGAN
NO TANGGAL