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 Pequeña Enciclopedia Práctica

'o QUÍMICA I N D U S T R I A L ? ira

I'UBLICAIM

bajo la d i r

CONSERVAS
A L I M É NT.IC I A S
VERSION ESPAÑOLA
POB

DON FIL1BERT0 SORIA Y SANCHEZ

Doctor en Farmacia, varias veces premiado p o r la Facultad y el Ilustre
Colegio de Farmacéuticos de Madrid.

Ilustrado con grabados.

^t 0 MADRID
(Ó LIBRERÍA EDITORIAL

(lO^A^X D E B A I L L Y - B A I L L I E E E É HIJOS
/ - « i Mi^^ P l a z a d e g a n t a Ana, núm. 10.

'O
CONSERVAS ALIMENTICIAS
 PRINCIPALES CORRESPONSALES
{Fin de la lista).
MATANZAS. — G. M o r e n o . Cárdenas; SAW L Ü I Í D H Poro»),—Manuel S a n c h o .
J o s é Albi ton.
PINAR DEL R í o . — M a r c o s M i j a r e s .
PUERTO PRÍNCIPE.—Eleuterio S o t o .
SANTA C L A R A . — E . P e g u d o . Cienfuegos:
.1. T o r r e s y c o m p a ñ í a . Sagua la
Grande: Ciríaco N a v a r r o . Sancti-
Spiritus : E d u a r d o A l v a r e z . San
Juan délos Remedios: G a r c i a M . R.
SANTIAGO DR CUBA .— G u t i e r r e z h e r m a -
nos. Gibara: M . Bim C a n t é . Guan- B O L I V I A . — L a Paz: J u a n G . , V i u d a de
tanatno: N i c o l á s G a l l i n a t .
Puerto Rico.
POBRTO Rico.— S u c e s o r e s d e J . J . Acos-
ta, N . González F o n t , B . F . S a n j u r j o i
V i d a l . Mayagüez: J . L e a n d r o Mon-
t a l v o , P . R o ¡ g . P o n c « : O t e r o y s o b r i n o . COLOMBIA.—Bogotà: Camacho Roldan y
Filipinas.
M A N I L A . — V i u d a de Bota.
I L A S Á N . — J . I ) . de la C a m p a .
ILO-ILO.—Pineda h e r m a n o s .
América Central.
COSTA R I C A . — S a n José: L i n e s , A . F o n t .
GDATRSI \ L A . — P . J. Gu i r o l a y c o m p .
NICARAGUA.—-León: F . M a y o r í a , J . M .
Zepeda.
REPÚBLICA D O M I N I C A N A . — S f W t l O D O B U T l -
go: F . Henri<¡uez y Carvajal. San-
tiago de los Caballeros: U . F r a n c o
Bidó.
SAU S A L T A D O R . — M a r i a n o D u a r t e , J . G.
Espinosa.
América Septentrional.
M ó i c o . — H e r r e r o h e r m a n o s , J . Balles-
ca y comp.» (sucesor), R a m o n d e S .
N . A r a l u c c . Chilpancingo: C. S o b e -
r o n . Cuemavaca: B. L . de E l i a s .
Cuitarán: ,M..Jl; P a r e d e s . Durango:
I. de la T o r r e . Guadalajara: T o -
m á s Ramirez. Guanajuato: P e d r o de
la F u e n t e . Hermosillo: M. F . Cas- ('DRAÇAO.— Willemstad: A . B e t h « n -
tro é hijos. Jalapa : P. M. L u e l m o .
Mazatlan: E. S á i n z d e D n r á n . Mon-
Ivrrey: Ricardo Erichsen. í V i w o La~
redo: S a n t i a g o C á r d e n a s . Puebla:
•Ramón F . M i r ó , C. B a u r . Saltillo: P A R Í S . — J . - B . B a i l l i è r e é h i j o s , Rog<T
Pascual F o m é s . San Juan Bautista:
J . M. G r a h a m .
SAN FRANCISCO DR CALIFORNIA.— TauM
y componía.
América Meridional.
AUGKNTINA (RRPHBUCA).—Bitenos Ai-
res: G. M e n d e s k y , A . E t c h e p a r e b o r -
d a . Córdoba: L. S i m i á n . La Plata:
Sola y Uria. Mendoza: F U vio Pe-
rez, liosario J . P e u s e r .
F a r f a n , M a u r i c i o L a h e r m a n c e . Co-
chabamba: A u - r e l i o P a e i e r i . Potosí:
Salvador Vera,
CniLR.—Concepción: Jose M. S e r r a t o .
Santiago: R o b e r t o M i r a n d a . Talca'
E r n e s t o T r u e c o . Valparaiso: Carlos
F. Niemóyer.
T a m a y o , J o r g e Roa, Barranquilla.
P e d r o Celestino A n g u l o . Bucara-
manga: D . M a r t í n e z . Cali: l i o n z a l e í
h e r m a n o s . Cartagena; J . F . Vélez.
Medellín: C. Diaz G. Panamá 1.
Preciados y c o m p a ñ í a , Sinci'lejo: I g -
n a c i o S a l ó n y comp. *:
ECUADOR.— Guayaquil: S e d i o J a n e r
é hijo. Quito: V i u d a de Monlesdeoca.
Máchala: J . Camilo M o r a .
PKRIT.—Lima: Colville y c o m p a ñ í a ,
a
E. R o s a y . Arequ?pa: R a m ó n A l b a r e -
d a . Callao: M. D a r i o A r n i s . T r i * -
jzllo: M. G u s t a v o Espinoza.
URUGÜAT.—Montevideo: J . A . F o n t e l a ,
T r i f o n S u a r e z y A n t u ñ a . Paysandú:
M. Comas, A . P e r e i r a I g l e s i a s . Salto:
A u r e l i o Cuenca.
VbREZURLA. — Barcelona: E. Salazar.
Caracas: L . P u i g R o s y h e r m a n o .
Carúpano. C a r r e r a M a y z . Ciudad
de Bolivar M . A . R o d r í g u e z , itfo-
racaibo: E. J . d e V i l l a c i a n . Puerto
Cabello: J . A . S e g r e s t a s San Cristo-
bal: F l ó r e z h e r m a n o s y alera de
Trujillo: P o m p e y o A Oliva. Valen-
cia: F r a n c i s c o Méndez.
Antillas holandesas.
cou'ri ó h i j o s .
Extranjero.
et C h e r n o v i z , V.ve L e c h e v a l i e r .
i LONDBRS.—Baillière. T i n d a l l and C o i .
 PEQUEÑA ENCICLOPEDIA DE QUÍMICA INDUSTRIAL PRÁCTICA
PUBLICADA BAJO LA D I R E C C I Ó N DE F. B I L L O N
Ingeniero químico.

CONSERVAS ALIMENTICIAS
VERSIÓN ESMOLA
POR

í). F[LIBERTO SORIA Y SÁNCHEZ

Doctor en Farmacia,
varias veces premiado por la Facultad y el Ilustre Colegio de Farmacéuticos de Madrid.

I L U S T R A D O CON G R A B A D O S

MADRID
LIBRERÍA EDITORIAL

DE BA I L L Y - B A I L L I E R E É HIJOS
Plaza de Santa Ana, núm. 1 0 .
1899
 CONSERVAS ALIMENTICIAS

CAPÍTULO PRIMERO

ALTERACIONES «POST MORTEM)) DE LAS SUSTANCIAS

ALIMENTICIAS

Caando las sustancias alimenticias, animales ó vegetales, se

abandonan á sí mismas en el medio atmosférico ordinario expe-
rimentan, más ó menos rápidamente, profundas alteraciones, que
primeramente les quitan su valor como alimentos y terminan por
su completa destrucción al cabo de un tiempo variable.
Siempre se ha tratado de combatir esta descomposición espon-
tánea, y se ha discurrido para conservar en las sustancias ali-
menticias su gusto y su valor nutritivo el mayor tiempo posi-
ble. No hay necesidad de insistir extensamente acerca del in-
terés capital que presenta la preparación de tales conservas.
Cuando un país del globo suministra un producto dado en can-
tidad exagerada para, su propio consumo, un procedimiento que
asegure la conservación á largo plazo de este producto permite
que de él se aprovechen las comarcas donde no lo hay.
Para no citar más que un ejemplo, los países grandes producto-
res de ganado, como la República Argentina y la Australia, no
pueden sacar utilidad de sus riquezas naturales sino expidiéndo-
las para Europa. Los viajes marítimos, la alimentación de gran-
des aglomeraciones, como los ejércitos en campaña, son otras de
las necesidades que llenan las conservas alimenticias, y del mis-
mo modo hay que comprender la necesidad ó el deseo de utilizar
en todo tiempo como alimento productos naturales, vegetales ó
animales, que solamente se pueden recoger frescos durante una
limitada época del año. Estas diversas consideraciones, sobre las
que sería ocioso extenderse más, explican la importancia siempre
creciente de la industria que se ocupa de preparar las conservas
alimenticias.
BILLÓN.—TOMO X I V . — 1
 Puede decirse que no hay ningún alimento al que no se haya
intentado aplicar, con más ó menos resultado, uno ó varios mé-
todos de conservación, y se puede, desde este punto de vista, es-
tablecer dos grandes divisiones; una parte de los procedimientos
empleados dan productos cuya apariencia, gusto y propiedades
están grandemente modificados, con lo que pueden ser menos nu-
tritivos y menos asimilables, y se consumen con nombres especia-
les. Otro orden de procedimientos, por el contrario, conserva en
los apmentos la mayor parte de sus cualidades. A estos últimos
productos es á los que se reserva especialmente el nombre de con-
servas alimenticias; su perfecta preparación es una conquista re-
lativamente reciente de la química, aunque el procedimiento de
Appert, que constituye su base y fundamento, parece haber sido
conocido y aplicado al menos en pequeño y sólo de un modo
aproximado por los pueblos antiguos, griegos y romanos, muy
aficionados á comer bien.
De todos modos, en todo tiempo se han empleado universal-
mente por lo menos dos procedimientos de conservación: la de-
secación y la salazón.
En la época actual, que en la mayor parte. de las naciones
constituye una industria muy importante la preparación de las
conservas, se especializa según los productos naturales, los gus-
tos y las necesidades de la región considerada. Las conservas de
carnes, pescados y crustáceos se preparan en Inglaterra, América
y Australia, preparándose en España muchas de pescados y ma-
riscos y principalmente de productos vegetales. Francia prepara
conservas finas muy apreciadas
Antes de pasar revista á los diversos métodos de conservación
y hablar de sus aplicaciones debemos hablar, aunque de una ma-
nera concisa, de las causas y el mecanismo de la descomposición
que sufren las materias alimenticias muertas. Este estudio nos
permitirá precisar las condiciones que hay que llenar y cumplir
para oponerse á esta descomposición.
Bajo su complejidad de formas exteriores, de estructura inter-
na y de funciones fisiológicas, los seres vivos, animales ó vegeta-
les, poseen una composición química bastante sencilla. Sus ele-
mentos constitutivos son, con el carbono, los del aire y el agua,
esto es, el oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, á los que hay necesi-
dad de agregar cierto número de otros cuerpos simples, como el
azufre, fósforo, hierro, calcio, sodio, etc.
Estos elementos, los vegetales los toman exclusivamente del
 — 3 —
aire y del suelo, los animales herbívoros se los asimilan comien-
do los vegetales y los carnívoros alimentándose con los herbívo-
ros. En los seres vivos, los cuerpos simples constitutivos no están
nunca en estado.de libertad, sino que generalmente están en el de
combinaciones bastante complejas para que el poder de los mo-
dernos medios analíticos no haya podido conocer todavía su es-
tructura molecular. Tal es, por ejemplo, el caso de las sustancias
albuminoides características de los tejidos animales, que forman la
carne muscular, la clara de huevo, la caseína de la leche, el glu-
ten del pan, y cuya fórmula se ignora todavía.
Sea como quiera, los principios inmediatos complejos délos
animales ó vegetales manifiestan, en las condiciones ordinarias,
cierto número de propiedades cuyo conjunto constituye la vida
del ser considerado. Este es el lugar de cambios orgánicos incesan-
tes con el medio que le rodea, gracias á cuyos cambios tomó los
alimentos gaseosos, líquidos ó disueltos necesarios para reparar
sus pérdidas ó acrecer su volumen; cambios por los que también
el ser devuelve al mismo medio los residuos inutilizables por sus
funciones vitales. El ser vivo es además asiento de manifesta-
ciones mecánicas internas ó exteruas, y en el seno de sus tejidos
se elaboran, partiendo de los elementos simples absorbidos, las
combinaciones complejas asimilables, ó recíprocamente los re-
siduos orgánicos que tiene que expulsar, ó finalmente las sustan-
cias de reserva. Este trabajo necánico ó químico exige, como
todo trabajo, un gasto de energía calorífica, á laque proveen, como
se sabe, las combustiones internas que tienen lugar en el ser vivo,
y de las que es la más importante y principal la respiración de los
animales superiores. Últimamente, el ser vivo llegado á su volu-
men máximo, y casi por completo á su estado perfecto, puede per-
petuar el conjunto de caracteres que le distingue—su especie en
una palabra — y reproducir seres semejantes á sí mismo. Estos
crecen y se desarrollan del mismo modo que su antecesor, en
tanto que su ai-imilación excede á la desasimilación que en ellos
tiene lugar, pasan por un maximum de crecimiento y experi-
mentan después una debilitación de sus funciones que conduce á
la completa paralización de éstas, esto es, á la muerte.
A partir de este punto, el ser que estaba vivo no representa
más que una masa de materiales y sustancias complejas, en la
que ya no se produce ninguno de los fenómenos precedentemente
indicados. Pero es preciso hacer notar que estos materiales, cuya
actividad vital está anulada, están constituidos por un peso dado
 _ 4 —
délos elementos simples que anteriormente hemos enumerado,
y que integralmente han sido tomados del medio que le rodeaba,
esto es, de la tierra y su atmósfera. Supongamos por un instante
que los cuerpos simples permanecieran indefinidamente encerra-
dos en las múltiples combinaciones que constituyen los tejidos
del ser vivo y no volvieran por tanto jamás al medio de donde
salieron. Es evidente que por este solo hecho el medio estaría
empobrecido de todo el peso de los elementos constitutivos así
inmovilizados. Si la hipótesis precedente se hace extensiva á las
generaciones sucesivas de todos los seres que actualmente viven
sobre el globo, se comprende fácilmente que todas las sustancias
necesarias para la constitución de los seres vivos se encontrarían
inmovilizadas en progresión geométrica, y el crecimiento de nue-
vos seres, y á fortiori su reproducción, se harían imposibles rápi-
damente. ED otros términos, para que nuevas generaciones pue-
dan suceder á otras, es absolutamente necesario que éstas, después
de haber cesado en sus funciones vitales, retornen al medio de
donde salieron, á fin de que sus elementos constitutivos comien-
cen nuevamente el eterno ciclo y sirvan de nuevo para edificar
otros seres vivos. Pero las combinaciones complejas de los te-
jidos animales ó vegetales son, en el momento en que la vida cesa
en ellos, totalmente incapaces de ser absorbidos tal como son
por nuevos organismos. Para que sean asimilables es indispensa-
ble que estas combinaciones se disloquen, que el edificio que for-
man y su molécula integrante se fragmente y que los cuerpos
simples, carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre, etc.,
sean puestos en libertad, ó por lo menos queden combinados tan
sólo de una manera sencilla, bajo la forma de agua, ácido carbó-
nico y sales amoniacales por ejemplo. Pero esta simplificación,
esta desintegración de los tejidos muertos, es precisamente la obra
de la putrefacción.
Y he aquí cómo á propósito de las conservas alimenticias he-
mos tenido que recordar lo de Elemento quia pulvis es et in pul-
verem revertería, y explicarnos la ineludible necesidad de la, sim-
plificación final.
Nos es forzoso proseguir en este asunto y mostrar cómo estos
agregados de sustancias carbonadas y albuminoides que fueron
cuando'vivían un cerebro humano, un músculo, un tronco de
árbol ó un fruto, dispersan al suelo, al agua y al aire sus sales
minerales, su carbono, los elementos del agua ó del aire, á los que
conduce su descomposición. Al mismo tiempo trataremos de ver
 — 5 —
quiénes son los obreros de esta gran obra, en la que la muerte
aparece como el agente primordial é indispensable de la vida.
Es esta una serie de cuestiones de las más oscuras y más ar-
duamente controvertidas. Se ha identificado desde hace tiempo
la fermentación pútrida con los fenómenos análogos que sufren
los líquidos fermentescibles, y se ha buscado la misma causa á
estas manifestaciones que se producen en condiciones exteriores
semejantes. Desde hace mucho tiempo también se había obser-
vado en las sustancias en fermentación hongos, infusorios y bac-
terias verdaderas. Pero no se había pensado ni remotamente que
pudiera haber una relación directa entre estos dos hechos, y se
suponía que estos seres inferiores eran el resultado y no la causa
de las fermentaciones, ya se formaran por generación espontánea
ó ya fueran aportados por el aire en estado de gérmenes. Así, el
naturalista italiano Redi observó la concentración muy larga ó
indefinida de las infusiones si se tenía cuidado de recubrir el lí-
quido hirviendo de una gasa fina que impidiera á los huevos de
insectos llegar al contacto de la infusión.
Sin embargo, Schwann, TJre y Helmholtz habían hecho ver lo
mal fundada que estaba esta conclusión, mostrando que el aire
calentado al rojo en contacto de una sustancia alterable se opone
á toda alteración. Las causas de esto deben por tanto buscarse en
el aire mismo ó mejor en los gérmenes que aporta. Schroeder y
Dusch repitieron estas experiencias á fin de asegurarse de si la
esterilidad de las sustancias con que se hacían las experiencias
no era debida á una alteración del aire calentado al rojo, hecho
impropio para la vida; estos experimentadores filtraron el aire
por algodón cardado. Pero la ignorancia de la técnica actual hizo
que los resultados obtenidos fueran contradictorios, pues en cier-
tos casos se producían fermentaciones pútridas, y como no se en-
contraban microorganismos á quienes pudieran atribuirse, se
atribuyeron á la acción propia del oxígeno, agente principal de
toda fermentación, admitiendo como accesoria la acción de los
fermentos aportados. De pasada debemos hacer notar que Schroe-
der y Dusch se preguntaron después de sus experiencias si esta
sustancia putrificadora estaría formada de gérmenes microscópi-
cos organizados diseminados en el aire ó si sería una sustancia
química todavía desconocida. Esto ocurría en 1859.
Bastante antes, en 1804 próximamente, Appert, confitero de la
calle de Lombards, de París, había descubierto su procedimiento
de conservación de las sustancias alimenticias,que en 1836, cuatro
años antes de su muerte, describió en una obra detallada, cuyo
principal resultado fué para Appert el verse despojado del mérito
de su invención, sanción bastante habitual como es sabido para
los inventores. La publicación del método de Appert suscitó nu-
merosos trabajos con objeto de explicarle teóricamente, cosa que
no obstante el autor había indicado de una manera inatacable.
Con este objeto Gay-Lussac hizo una experiencia que se hizo
célebre. Bajo una campana llena de mercurio introdujo algunas
uvas enteras, separando todo indicio de aire adherido por una
prolongada corriente de hidrógeno que hizo pasar á través de la
campana. Aplastó luego las uvas contra la pared de la campana
con una espátula, y el todo abandonado á sí mismo permaneció
inerte y estéril. Haciendo entonces llegar algunas burbujas de
oxígeno, observó G-ay-Lussac que al cabo de varios días se pro-
ducía una fermentación regular. En verdad, este resultado fué
obtenido de una vez en dos experiencias, y por ello Gay-Lussac
sacó solamente la conclusión de que la fermentación no podía
comenzar sin la presencia del oxígeno, sin prejuzgar nada preciso
sobre la naturaleza misma del aspecto fermentativo.
Admitiendo por completo esta idea errónea de que el oxígeno
es el agente excitador necesario para el principio de toda fermen-
tación, Liebig fué más allá en la explicación hipotética de los
hechos. El químico alemán, basándose sobre todo en las fermen-
taciones láctica y alcohólica, confundió como cansa el movimien-
to molecular interno que un cuerpo en descomposición comunica
á otras materias en las que los elementos están agrupados de un
modo muy inestable. «La levadura de cerveza, decía Liebig, y
en general todas las materias animales y vegetales en putrefac-
ción, comunican á otros cuerpos el estado de descomposición en
que se encuentran ellas mismas; el movimiento que por la per-
turbación de equilibrio se comunica á sus propios elementos se
comunica igualmente á los elementos de los cuerpos que se en-
cuentran en contacto con ellas.» Estas líneas, llenas de groseros
errores de observación, no por eso dejan de encerrar un pensa-
miento de profunda filosofía, que Liebig no llegó á formular de
una manera más precisa por estar para ello imposibilitado por
dos órdenes de hechos: la imperfección délos conocimientos de la
época sobre los microorganismos y sobre todo la pasión que tuvo
para defender una mala causa contra las experiencias rigurosas,
casi inapelables que pudiera decirse, de Pasteur, que publicó sus
primeros trabajos en 1862.
 Pasteur demostró que los líquidos más putrescibles se conser-
van indefinidamente cerrados durante la ebullición del líquido,
lo que hace ver que es imposible toda fermentación en un líquido
aunque esté en libre comunicación con el aire, siempre que este
aire haya circulado por un tubo sinuoso, con las paredes ligera-,
mente húmedas, ó mejor que haya pasado á través de una pe-
lota de algodón. Las experiencias de Pasteur, bastante conocidas
para que nos creamos relevados de extendernos largamente sobre
ellas, hicieron ver finalmente que los agentes de las fermenta-
ciones son los microorganismos aportados por el aire. Yendo to-
davía más lejos, Pasteur instituyó métodos que permiten separar
las diversas especies microbianas y cultivarlas separadamente, y
pudo anunciar que cada una de las fermentaciones conocidas es
correlativa del desarrollo de un fermento específico.
Para Pasteur, toda fermentación está unida á la vida del fer-
mento, es decir, á su crecimiento y su multiplicación, ó por lo
menos á su existencia continuada; pero es evidente, llegando al
fondo de las cosas, que esta explicación tan clara no es suficien-
te, y no da la clave de los fenómenos íntimos que tienen lugar
entre una célula de levadura, por ejemplo, de estructura y com-
posición complejas, y el medio azucarado que transforma en al-
cohol y ácido carbónico. Sábese además que pueden producirse
transformaciones del mismo orden sin indicio aparente de sus-
tancia figurada, y así es como por ejemplo la fécula de cebadase
transforma en glucosa bajo la influencia de una diástasa y la
fibrina de los músculos se hace soluble y se peptoniza por la ac-
ción de diástasas análogas.
Parece irrefutablemente demostrado también que la levadura
de cerveza puede hacer fermentar la glucosa sin estar presente
en la solución del azúcar, á condición de que se mezcle con ésta
un poco del jugo de la levadura triturada exprimido y filtrado
por porcelana. La fermentación alcohólica, por tanto, no es sino
un fenómeno indirecto de la vida de la levadura, cuya actividad
se limita á producir la diástasa fermentadora. Esta idea está
•acorde con la mayoría de las acciones análogas para no presentar
un gran carácter de certeza, y se llega entonces á considerar como
principales agentes de desdoblamiento de los cuerpos á los fermen-
tos solubles ó diástasas, productos inmediatos de la actividad de
las células, ya sean animales ó vegetales, libres como las bacterias
ó aglomeradas como en los tejidos secretores vivos.- Pero estas
diástasas son cuerpos bastante singulares, y como no se conocen
 — 8 —
en estado de pureza, no puede representarse por ninguna fórmu-
la su constitución, y poseen como propiedades típicas el perecer
por los agentes físicos ó químicos absolutamente lo mismo que
los seres vivos y el producir la descomposición de una masa
ilimitada de sustancia en dosis infinitesimales; modo de acción
que recuerda invenciblemente al espíritu la alteración molecu-
lar, vagamente formulada por Liebig, pero entrevista sin duda
alguna por él á través de los obstáculos que anteriormente
hemos indicado. Hoy que aparece como una luminosa verdad que
las grandes fuerzas físicas, calor, luz y electricidad, no son, lo mis-
mo que las acciones químicas, otra cosa que modalidades de una
misma energía, reversible, proüiforme é imperecedera, es cierto
que es necesario extender esta concepción á los fenómenos vita-
les, cuyo asiento es la célula viva, y la entidad que designamos,
faltos de medios, con el nombre At fermento soluble, es sin duda la
forma bajo la que se transmite á las combinaciones moleculares
próximas é inestables la energía separada por la materia viva al me-
dio en que encuentra la radiación y el alimento indispensables.
Hemos hecho esta larga digresión para demostrar que las opi-
niones opuestas de Liebig y Pasteur pueden admitir un fondo
común, y es poco lo que impidió al primero de los sabios citados
entrar en la verdadera vía que le hubiera permitido precisar su
pensamiento y abandonar los groseros errores que la disimulaban.
Pero volviendo á nuestro asunto, las materias animales ó ve-
getales muertas sufren por tanto una serie de transformaciones
que las conduce á una simplicidad cada vez mayor hasta que lle-
gan á ser asimilables por los vegetales. Podemos agregar además
que estos procesos de transformación son obra de los fermentos,
y más particularmente por lo que se refiere á la fermentación pú-
trida de las bacterias y de los hongos.
La fermentación pútrida ó putrefacción es siempre un fenóme-
no muy complejo, debido de una parte á la naturaleza de las ma-
terias que se transforman y de otra al gran número de especies
microbianas que pueden simultánea ó sucesivamente inter-
venir en ella. Generalmente se reserva este nombre de putrefac-
ción á los fenómenos de descomposición que van acompañados
de productos volátiles de olor infecto; pero que se trate de pro-
ductos animales ricos en materias albnminoideas ó proteicas, ó de
productos vegetales cuya descomposición no va acompañada de
ningún olor infecto, el proceso es esencialmente el mismo, y
comprende una serie de hidrataciones y desdoblamientos de los
cuerpos complejos, que conducen por tanto á su simplificación
Después de lo que hemos dicho referente á la necesidad impe-
riosa déla destrucción de las materias muertas, se puede formar
una idea de la acción fundamental de que e^tán encargadas las
bacterias. Los microbios, que generalmente se han considerado
como enemigos temibles en razón á los terribles perjuicios que
algunos producen, aparecen de este modo como agentes indispen-
sables para la vida sobre el globo. Por esta razón están sobre
todo en la atmósfera, en la tierra vegetal y en las aguas, en nues-
tro tubo intestinal, donde sobre todo es necesario que ejerzan la
misma acción destructora de las sustancias gastadas.
Dotados de un prodigioso poder de multiplicación en el espa-
cio, se multiplican por simple escisión siguiendo una progre-
sión geométrica; dotados también de una notable resistencia á
las, acciones nocivas de los medios ambientes por sus formas con-
densadas ó esporas, las innumerables especies bacterianas consti-
tuyen un manantial de energía, al rededor del cual gravitan in-
directamente todos los fenómenos vitales.
La historia de las numerosas enfermedades producidas por cier-
tas bacterias no es sino un capítulo restringido de sus funciones,
y se ve que hay precisión de no ver en el microbio la estrecha idea
del miasma sutil, invisible y perjudicial que el olor del fenol
pone en huida como por cierto exorcismo.
Como es sabido hay bacterias que exigen para vivir bastante
oxígeno, que son aerobias, en tanto que otras especies anaerobias
no solamente se pasan sin él, sino que mueren en contacto del
aire. Unas y otras intervienen en la putrefacción, pero las segun-
das pueden crecer y prosperar solamente cuando las primeras han
consumido todo el oxígeno y preparado así el terreno. Esto es lo
que se observa en un liquido en el que toda la masa es accesible;
los aerobios le invaden primero por completo, y luego, á medida
que el oxígeno se nace más raro, se localizan en la superficie. Los
mohos, que contribuyen casi siempre en medida variable á la pu-
trefacción, no abandonan nunca la superficie, por ser muy ávidos
del oxígeno. Cuando se ha formado así una capa superficial de
microorganismos aerobios, el medio liquido está protegido contra
todo nuevo acceso de oxígeno y los anaerobios pueden tomar po-
sesión de.sus dominios, en los que hasta entonces no habían po-
dido dar señales de vida. Pero á .partir de este punto la marcha
del fenómeno cambia. Los aerobios separan al medio en que vi-
ven alimentos que merced al exceso de oxígeno son quemados con
 — 10 —
formación de ácido carbónico y agua, como el carbono de nues-
tros tejidos en contacto del oxígeno aportado por la respiración
se fija sobre los glóbulos de la sangre. Agua y ácido carbónico
son las formas más sencillas que pueden afectar las combinacio-
nes de carbono, hidrógeno y oxígeno, y además son inodoras.
Pero en ausencia del oxígeno la simplificación de los principios
inmediatos orgánicos no puede ir tan lejos. Entre la fórmula de
la albúmina, cuya complejidad no se ha podido traducir en una
fórmula precisa, y el ácido carbónico y el agua hay lugar para
innumerables escalones, de los que eólo se conoce un reducido
número, y que todos pueden formarse según los casos. Igual-
mente es preciso tener en cuenta que los aíbuminoides contienen
azufre, y frecuentemente fósforo, y pueden por tanto dar hidró-
geno sulfurado y fosforado, cuyo olor desagradable es bien cono-
cido. Este olor, unido al de los ácidos grasos volátiles, aminas
diversas, alcoholes sulfurados, productos de olor fecal como el
indol y el escatol, es el que da á los aíbuminoides en putrefacción
el tufo mal oliente que les caracteriza. Pero esta no es más que
una fase del fenómeno, porque se desprenden otros gases y se pro-
ducen compuestos no volátiles dotados de propiedades activas.
He aquí, por ejemplo, cómo pasan las cosas cuando se sigue'paso
á paso por el análisis la putrefacción de la carne muscular de ca-
ballo ó de buey, como han hecho A. Gautier y Etard. Primero la
carne deja escurrir un líquido claro y mucilaginoso, procedente
probablemente de una digestión interna de la carne muscular por
una diástasa que le es propia. Este hecho se observa en variadas
circunstancias;por ejemplo, cuando un animal privadode alimen-
to vive á expensas de su propia sustancia, y por consecuencia
adelgaza. Al mismo tiempo se exhala un olor ácido, pero no p ú -
trido Seguidamente se manifiestan las fermentaciones láctica y
butírica, y con ellas se desprenden los primeros gases, ácido car-
bónico é hidrógeno, produciéndose sobre todo ácidos butírico y
láctico, y la carne posee un olor de manteca rancia más bien que
pútrida. Gautier y Etard han observado que la carne de pescado
no da esta primera fermentación acida, sino que guarda una reac-
ción alcalina constante, y no desprende en un principio sino ácido
carbónico. Estas diferencias indican que esta primera parte no
debe comprenderse en la putrefacción propiamente dicha.
Comienza ésta con la aparición del nitrógeno en los productos
gaseosos, bajo la forma de amoníaco. /Entonces se produce ver-
daderamente una dislocación de la molécula de las sustancias
 — 11 —
albuminoides, produciéndose un gran número de productos más
sencillos, entre los que se encuentran ácidos grasos, fenoles, como
el indol y el escatol de que antes liemos hablado, y alcaloides do-
tados en general de un gran poder tóxico, las "ptomaínas, sobre
las que se han hecho infinidad de trabajos desde hace algunos
años. El hidrógeno, el nitrógeno, el hidrógeno fosforado y sulfu-
rado se desprenden también en esta fase de la descomposición.
Esta todavía no es completa, pero las bacterias que le han con-
ducido hasta este punto no son por lo general capaces de llevar
su acción más lejos. La putrefacción es un fenómeno que puede
proseguirse durante un tiempo muy largo, que puede durar hasta
varios años antes de llegar á alcanzar los compuestos elemen-
tales á que conduce. Y para conseguir este resultado son precisas
varias floras bacterianas, que se suceden tomando una el trabajo
en el punto y estado que lo ha dejado su antecesora.
En la primera fase que hemos descrito, caracterizada por la
ausencia de olor fétido, apenas se encuentran más que especies
comunes; por ejemplo, el bacilo subtilis, el termo, etc.
Cuando el olor, se acentúa, se observa la presencia de nuevas
especies: bacilo violáceus, fluorescens, liquefacientes y pútridos.
Últimamente el máximum de putrefacción corresponde á la apa-
rición de los Proteus vulgaris y mirabilis, que según la resisten-
cia de la sustancia, tardan un tiempo más ó menos largo para
alcanzar su máximum de invasión. ^Cuando la materia putrefacta
se ha reducido á una papilla fluida y homogénea por la acción
de las diástasas bacterianas, se ven aparecer las especies reducto-
ras análogas á las que viven en las aguas sulfurosas y despren-
den hidrógeno sulfurado á expensas de los sulfates. A partir de
este punto, la actividad de la vida bacteriana se debilita, los flecos
gruesos que ciertas especies formaban en el líquido podrido des-
aparecen aclarando la masa, y se puede observar una disminución
muy grande en la vitalidad de los microorganismos.
Una última fase de la putrefacción es, en fin, la aparición de
las bacterias de la nitrificación, que alimentándose de productos
nitrogenados, muy complejos todavia para ser directamente asi-
milables, los transforman en nitratos, que pueden utilizar los ve-
getales. La tarea de los infinitamente pequeños está entonces ter-
minada. Provisto del nitrógeno necesario por los nitratos así for-
mados, y tomando de la atmósfera merced á su clorofila, bajo la in-
fluencia de las radiaciones luminosas, el carbono que necesita, la
planta puede elevarse sobre los restos de los organismos muertos,
y por tanto los elementos vuelven al medio de donde salieron.
Una vez terminado su crecimiento, el vegetal podrá bastar á las
necesidades de los animales herbívoros para comenzar de nuevo
el ciclo de que se ha hablado, anteriormente.
Este es el tipo de la fermentación pútrida; pero es evidente
1

que apenas se puede separar de las demás fermentaciones, y por

tanto la distinción es muy artificial. Se llama putrefacción, por
ejemplo, la descomposición de los restos vegetales húmedos, que
no exhalan olor, en tanto que la caseína da el producto más ó
menos pútrido, que es el queso que se llama de fermentación. La
distinción está basada en la utilidad inmediata del resultado,
pero eu realidad el mecanismo es el mismo; un alimento comple-
jo es absorbido por una célula bacteriana que atraviesa como la
materia bruta atraviesa la fábrica, y este alimento es desagrega-
do en moléculas más sencillas y excretado bajo diversas formas,
que son por decirlo así los productos manufacturados. La fá-
brica en miniatura de la bacteria, enteramente lo mismo que la
fábrica industrial, ha conseguido este resultado por medio de un
gasto correlativo de energía, tomado en parte del alimento mis-
mo que se transforma. Hay una diferencia, y es que la fábrica de
las células, á trabajo igual, es de una incomparable perfección
relativamente á su congénere y utiliza mucho mejor la energía.
Bastantes bacterias fermentos intervienen en el trabajo de des-
agregación de las sustancias muertas. Entre las más notables se
pueden citar las que descomponen, fuera del contacto del aire,
las materias ternarias ó hidratos de carbono, como los azúcares,
almidón y celulosa de los vegetales; estos son los fermentos bu-
tíricos que comprenden varias especies, cuyos caracteres no están
todavía fijados completamente. El ataque de la celulosa por estos
agentes comienza por su disolución diastásica y se continúa por
la fermentación butírica del producto soluble. Ciertas varieda-
des de celulosa resisten bastante tiempo y hasta algunas son in-
atacables. Fermentos análogos son los agentes del enriado, ope-
ración que, como es sabido, consiste en' separar las fibras tex-
tiles del lino y del cáñamo de la pectina que los aglutina. Otros
fermentos de la celulosa la atacan en el estómago de los rumian-
tes ó la molleja de las aves, y resultan así auxiliares indispensa-
bles de la digestión de las semillas.
Los fermentos butíricos, que son muy abundantes en la natu-
raleza, parece ser, con bastante certeza, que han.existido con los
mismos caracteres en las más antiguas capas geológicas de que
poseemos testigos fósiles. Son notablemente visibles sobre las ca-
pas delgadas de leños silicatados y los bogheads de la época car-
bonífera, en que debieron ciertamente jugar tan gran papel en la
formación de la hulla como actualmente lo desempeñan en la for-
mación de la turba.
Otras bacterias anaerobias como las precedentes, mezcladas con
especies aerobias, son los fermentos de la caseína, que son los
agentes activos y esenciales de la industria del queso. Duclaux
los ha estudiado de una manera muy precisa, y en el volumen
destinado á la leche hemos indicado sus características.
No insistiremos más sobre los caracteres microbiológicos de
las diversas especies que como factores de lá fermentación
pútrida hemos citado. Únicamente diremos algunas palabras de
los productos de putrefacción á que se ha hecho alusión anterior-
mente, las ptomaínas ó bases alcalinas debidas á la acción micro-
biana durante la descomposición de los aíbuminoides. A este fin
conviene hacer algunas distinciones.
Las bacterias, como todos los seres vivos, además de los pro-
ductos de secreción que utilizan directamente, producen sustan-
cias de deshecho que no solamente no son utilizables por el orga-
nismo, sino que le pueden hacer perecer si se acumulan en el
medio en que viven. Estos productos de excreción, dotados gene-
ralmente de un gran poder nocivo, envenenan el medio puesto que
llegan á matar á la misma bacteria, y es preciso atribuirles una
gran parte en la acción fisiológica de las especies patógenas. Es-
tos son las toxialbúminas y toxinas, que parecen muy semejantes
á las sustancias diastásicas, pues poseen como éstas una actividad
considerable bajo un volumen sumamente pequeño, se alteran lo
mismo por el calor y son fácilmente arrastradas por los precipi-
tados producidos en el seno de los líquidos que las contienen.
Los venenos de las serpientes y la sangre de ciertos pescados deben
sus propiedades tóxicas á principios análogos que también se ha-
llan en las semillas de ciertos vegetales, las de ricino por ejemplo.
Las ptomaínas propiamente dichas son compuestos comple-
tamente distintos; su composición puede ser generalmente defi-
nida con rigor, y sus propiedades las colocan muy cerca de los
alcaloides vegetales, morfina, atropina, estricnina, etc. Observa-
das desde hace mucho tiempo, estas notables sustancias han sido
estudiadas particularmente por A. G-autier y obtenidas antes por
Seluii de los cadáveres humanos. Se ha tratado de precisar las
circunstancias de su producción haciendo cultivos puros de una
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especie microbiana dada, tal como el Proteus vulgaris, que no
falta nunca en las materias animales putrefactas. Estos alcaloi-
des cadavéricos son en general muy venenosos; inyectados en
solución producen en los animales convulsiones tetánicas, debi-
litación de los movimientos del corazón y abolición de la sensibi-
lidad; la contractibilidad muscular desaparece, la respiración se
debilita y se produce la muerte después de un período más ó me-
nos largo de soñolencia. Actualmente se conoce un número bas-
tante considerable de ptomaínas, que están muy lejos de presen-
tar todas idéntica actividad tóxica; parece probablemente que
hay que atribuirles los accidentes sobrevenidos varias.veces des-
pués de comer conservas averiadas. Sin embargo, las ptomaínas
son en general menos activas que las toxialbúminas, cosa no muy
rara, porque son de naturaleza completamente distinta.
.Reservando el nombre de ptomaínas á las excreciones micro-
bianas de la putrefacción, A. Gautier ha dado el nombre de leu-
comainas á las sustancias muy análogas que resultan de la vida
de las células reunidas en tejidos. Hay, en efecto, perfecta ana-
logía entre las manifestaciones vitales de un elemento anatómico
y de un ser unicelular libre, como una bacteria. La analogía
prosigue, como ha demostrado Gautier, hasta en el modo de exis-
tencia anaerobia á que están sometidas en parte las células de
nuestro cuerpo. Los productos de secreción y las excreciones de
nuestros tejidos vivos deben por tanto, en vista de esta correla-
ción, colocarse paralelamente con las diástasas y las ptomaínas
microbianas, y esto es lo que comprueba la experiencia. Las leuco-
mainas, productos constantes y normales del desdoblamiento
de los aíbuminoides durante la vida, no son ni mucho menos
completamente conocidas. Presentan en general una toxicidad
bastante pequeña y sólo presentan un interés muy secundario
desde el punto de vista que nos ocupa, por lo que nos contenta-
remos con indicarlas.
En definitiva, se puede ver que los fenómenos de destrucción
que se efectúan después de la muerte de una sustancia viva son
esencialmente de origen microbiano. Sublata causa, tollitur e/fec-
tus se dice, y tenemos así una indicación fundamental de toda
tentativa hecha para impedir este fenómeno, y por consecuencia
conservar las sustancias en el estado en que se encontraban en el
momento de su muerte. Es preciso y basta para ello oponerse á
la vida de los microorganismos.
Recordemos aquí que uno de los hechos más particulares de la
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vida de las bacterias es su reproducción por esporos. Llámanse
así los pequeños cuerpos esféricos ú ovoideos procedentes de la
retracción de una masa refringente, ie membrana gruesa y re-
sistente, del protoplasma de la bacteria. Como precedentemente
hemos dicho, el esporo está destinado á la propagación de la es-
pecie á través del tiempo, y en general no aparece hasta que la
existencia de la bacteria está amenazada por condiciones exterio-
res desfavorables. Por esto presenta una gran resistencia á los
agentes destructores, y el frío, temperaturas de 100° y más, la
des 'cación, la privación del aire, el oxígeno comprimido, no tie-
nen acción sobre la mayor parte de los esporos, y hasta se citan
experiencias de Buchner en las que esporos de bacilo suDtilis
han podido germinar después de haber sido pasados por ácido
sulfúrico concentrado. Los esporos, por tanto, pueden sobrevivir
cuando todos los microbios de un medio hayan sido destruidos y
desarrollarse de nuevo en condiciones favorables. Esto es, que la
esterilización completa de un medio dado comprende la destruc-
ción de los esporos; pero hay que observar también que su pre-
sencia no ejerce ninguna acción perjudicial en tanto que per-
manecen eii estado de tales esporos, ó lo que es lo mismo, mien-
tras duran las condiciones en que se han formado. Estas consi-
deraciones son importantes y tendremos que insistir sobre ellas.
Los microorganismos, para vivir, tienen necesidad de alimen-
tos, entre los que el aire y el agua les son más indispensables, so-
bre todo el último. También hay sustancias químicas que pro-
vocan su crecimiento, y, por el contrario, el estado físico y la
composición química del medio de cultivo pueden detener é im-
pedir por completo la vida de una especie dada. Por esto es im-
portante el estudio más detenido de estas condiciones exteriores.
El aire, tan esencialmente indispensable para las especies aero-
bias, no tiene siempre esta bienhechora acción. Si, por ejemplo,
una bacteria aerobia, que ha agotado su medio nutritivo, sólo se
encuentra en presencia de muy pequeñas proporciones de oxíge-
no, podrá guardar su vitalidad durante mucho tiempo; pero, por
el contrario, se debilita rápidamente y acaba por morir en pre-
sencia de una gran cantidad de oxígeno. El oxígeno comprimido
conduce al mismo resultado muy rápidamente. Un cultivo de
una bacteria abandonada al aire y envejeciéndose en estas condi-
ciones acaba por perder toda virulencia, como demostró por pri-
mera vez Pasteur con el ,micrococo que produce el cólera de las
gallinas. Es preciso observar, sin embargo, que esta acción del
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oxigeno solamente se ejerce sobre las bacterias y no sobre sus
esporos.
Si las especies consideradas son anaerobias, es, por el contra-
rio, un veneno para ellas; el ozono y el agua oxigenada tienen
por esta razón una acción real sobre las bacterias de la putrefac-
ción. El hidrógeno y el nitrógeno parecen no tener ninguna ac-
ción; el ácido carbónico sólo obra sobre algunas especies, pero
otras viven en él perfectamente. El ejemplo de las bacterias que
viven en las aguas sulfurosas demuestra que el hidrógeno sulfu-
rado no es tóxico para las especies consideradas. Un gran núme-
ro de sustancias se oponen de un modo más ó menos enérgico y
eficaz á la vida de las bacterias, y se conocen con el nombre de
antisépticos. Su poder se mide por la cantidad necesaria para la
esterilización de una sustancia dada, y también por el tiempo
durante el cual tiene que obrar el antiséptico. En el caso parti-
cular que nos ocupa los antisépticos deben llenar múltiples re-
quisitos; deben ser poco costosos, de fácil empleo, no tóxicos, y
sobre todo deben carecer por completo de acción sobre el produc-
to que se trata de conservar. Esta serie de condiciones no la
llena completamente ningún antiséptico.
Un cierto número de ellos, puede decirse que la mayor parte,
hay que descartarlos á consecuencia de su toxicidad ó de su olor,
y apenas quedan como antisépticos posibles, de fácil empleo, más
que el ácido salicílico, que á la dosis de 1 gramo por litro impide
la putrefacción del caldo de buey; el ácido bórico, que hay que
emplearle en la proporción de 7,5 gramos; el bórax, menos enér-
gico todavía; el ácido sulfuroso, el alcohol y el cloruro sódico. A
pesar de su exiguo poder bactericida, pues son precisos 165 gramos
para impedir la putrefacción de un litro de caldo de buey, la sal
común es, como se sabe, casi el único antiséptico empleado para
la conservación de los alimentos; pero se aprovecha en este caso
otra propiedad de este cuerpo, cual es la de absorber el agua de
las sustancias que conserva, transformándolas en un medio en que
es imposible la vida de las bacterias. La acción del humo para la
preparación de ciertos alimentos conservados puede colocarse en-
tre las aplicaciones de antisépticos, pero también los fenómenos
que pasan en este caso son complejos, y nos ocuparemos de ellos
más detenidamente.
La acción de los fenómenos físicos sobre las bacterias es más
interesante por las aplicaciones prácticas que de ella se derivan
A partir de cierta temperatura mínima la vida de los microor-
ganismos se debilita, y esta debilitación si se prolonga puede lle-
gar hasta la muerte de la bacteria. Pero no hay casi que pensar-
en la aplicación práctica del frío como bactericida. Temperatu-
ras de — 30° apenas tienen acción apreciable sobre la mayor par-
te de los microbios, los esporos son todavía más resistentes y à
fortiori las temperaturas poco inferiores á 0 . como son las que se
o

pueden obtener con el hielo ó las mezclas frigoríficas, no mata-

rían los gérmenes bacterianos. Sin embargo, la congelación pro-
longada puede disminuir considerablemente el número de ciertas
especies, entre otras el Proteus vulgaris, especie típica de los fe-
nómenos de putrefacción. Además la congelación suspende mo-
mentáneamente la vida de las bacterias, y durante todo el tiem-
po que dura esta congelación la sustancia que se trata de con-
servar está sustraída á la acción de los gérmenes. De esto resulta
una indicación práctica evidente: se emplea el propio hielo, ó
mejor todavía temperaturas más bajas, cuya acción bactericida
por poco marcada que sea se agrega siempre á la acción conser-
vadora propiamente dicha.
Existe igualmente una temperatura máxima á partir de la cual
toda manifestación vital está suspendida en las bacterias, siendo
esta temperatura bastante fija y uniforme para la mayor parte
de las especies. Una temperatura de 60° mata las células vegeta-
tivas y los gérmenes bacterianos, siendo raros entre éstos los que
resisten á temperatura de 70° y aun menor. Por el contrario, los
esporos, como se ha dicho, son bastante más resistentes, sobre
todo los de ciertas especies que pueden soportar temperaturas
que pasen de 100°. Las condiciones en que los esporos son
muertos por el calor son variables, y es preciso hacer intervenir
la reacción neutra ó acida y la naturaleza misma del medio,
siendo preciso igualmente distinguir el calor húmedo del calor
seco. Sea como quiera, puede deducirse la conclusión de que una
temperatura de 100° puede no ser suficiente para efectuar la des-
trucción total de los gérmenes bacterianos.
Siendo el agua, como hemos dicho, un elemento de absoluta
necesidad para que la vida se manifieste y se mantenga en un
ser, la desecación de las bacterias deberá infaliblemente matarlas.
Pero una desecación parcial puede perfectamente ser ineficaz,
pues ciertas especies bacterianas se acomodan muy bien á la vida
sin agua, la anhidrolnosis. Apenas hay necesidad de decir que,
en este último caso, las bacterias consideradas han recurrido á su
medio ordinario de resistencia, la formación de esporos. El hecho
BILLON,—TOMO XIV.—2
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de poder alcanzar condiciones mejores de humedad en un estado
de vida latente es un fenómeno bastante general; varios organis-
mos, bastante más elevados en organización que las bacterias, lo
presentan, como, por ejemplo, los tardígrados, que viven en el
musgo de los tejados.
Pero esta particularidad resulta un hecho normal en el reino
vegetal: el conjunto de los tejidos embrionarios que constituyen
la semilla de la planta está caracterizado por la corta cantidad
de agua, y experiencias muy recientes han demostrado que se
podía separar completamente el agua por el alcohol absoluto de
las semillas sin que pierdan por esto sus propiedades germina-
tivas. Pero volviendo á las bacterias, si la desecación no las mata,
y respeta sobre todo sus esporos, conduce al menos á la suspen-
sión momentánea de su vida, es decir, la conservación durante
el mismo tiempo de la sustancia desecada.
No nos vamos á detener apenas sobre la acción de la luz, que
es claramente bactericida por consecuencia de la oxidación bas-
tante más activa que las materias orgánicas experimentan en
estas condiciones. La presión ejerce variables efectos bacterici-
das; si se trata sencillamente del aire comprimido, la acción sobre
las bacterias es bastante débil; es mucho más marcada con el
oxígeno, que permite, en general, matar los microorganismos, ó
por poco atenuar de manera considerable su vitalidad.
Siendo el oxígeno indispensable para bastantes especies bacte-
rianas, la privación del aire será un medio seguro de impedir el
desarrollo de éstas; pero es evidente que esta eliminación de oxíge-
no favorece, por el contrario, la existencia de las anaerobias, entre
las que están incluidas varias bacterias de la putrefacción. La
privación del aire no puede por tanto bastar por sí sola para la
esterilización de un medio dado, pero completada por la aplica-
ción del calor puede alcanzar este objeto, y esta es precisamente
la base de un método fundamental de conservación de las sus-
tancias alimenticias, el procedimiento de Appert.
Conociendo los diversos medios á que se puede recurrir para
oponerse á la descomposición -post-mortem de las sustancias ali-
menticias, estudiaremos separadamente cada uno de ellos, ha-
ciendo notar entonces las diversas aplicaciones industriales ó
domésticas que han recibido. Pero antes creemos interesante
colocar aquí la tabla completa de los innumerables procedimien-
tos á que se puede recurrir, tomada de los documentos publica-
dos por el Laboratorio municipal.
 i — P r o c e d i m i e n t o s por concentración y desecación.

1." O PRESIÓN.

Buey comprimido Martín de Lignac (185 I). . . Desecación parcial por el aire caliente; compresión.
Tasajo ó carne de saladeros Compresión, salazón y desecación al aire.
Pan Laignel y Malepeyre (1859) Compresión en la prensa hidráulica, desecación al
aire.

2.° CALOR.

a) Calor solar.
Carne seca (América del Sur) ', . Buey envuelto ó no con harina grosera de maíz y
desecado al sol. -
ídem id. (Arabia) Salazón y desecación al sol.
Frutas y legumbres secas Desecación al airo lil.ro.

b) Aire, caliente.
Frutas y legumbres secas Desecación al horno, estufa ó secadero.
Procedimientos Masson y Gannal (1845) . . . . Cocción parcial, compresión y desecación de las Tin-
tas y legumbres en una corriente de aire caliente.
Procedimiento Dizé (1794) Ligera cocción de la carne á ]00 , desecación.
n

Lacteina Grimaud y Gallois (1800) Leche concentrada al cuarto por el aire seco y pues-
ta en botellas.
Polvos alimenticios.. Desecación, y luego pulverización de las carnes.
 c) Cocción.

Sopa portátil de los rusos Caldo evaporado á sequedad.

Tabletas Ozy (1869)
Caldo Lignac
Caldo Liebig (1854).
Tabletas de Joche Appert (1810)
Extracto de leche Malbec (1826)
Leche de Grimewade (1856)
Caseína de Braconnot (1830)
Leche Martín de Lignac, leche suiza (1854).. . . Concentración
Caldo desengrasado y reducido á pasta.
Caldo concentrado á 6 ó 7" Baumé y puesto en bo-
tellas.
Caldo concentrado puesto en botes.
Leche concentrada hasta desecación en baño maría,
y luego en una corriente de aire caliente.
Adición de azúcar despue's de descremada y concen-
tración hasta consistencia frágil.
Leche azucarada adicionada de bicarbonato sódico,
evaporada por el vapor con agitación lenta, lami-
nada, pulverizada y puesta en cajas soldadas.
Coagulación de la leche con ácido clorhídrico, neu-
tralización por carbonato sódico, concentración en
papilla, adición dé azúcar y reposición en botellas.
en gran superficie por el vapor, adi-
ción de 1/15 de azúcar y conservación en cajas ó
irascos según el método de Appert.

I I — P r o c e d i m i e n t o s p o r el f r í o .

a) Méselas frigoríficas j
b ) Atmósfera enfriada á temperaturas injeriores á 0" ^ Carnes de todas clases,
c) Enterrado en hielo ,
 I I I . — P r o c e d i m i e n t o s p o r e l i m i n a c i ó n del a i r e .

l.° EXVOLTUHAS.

a) Envolturas sólidas.
Polvos: arena, creta, yeso, talco Carnes y pescados protegidos por las envolturas,
huevos, raíces, tubérculos.
Azúcar pulverizada Frutas.
Serrín de madera, polvos de corcho Pescados, carnes, huevos.
Dextrinas, féculas Raíces, tubérculos.
Tierra negra, arcilla Trufas.
Cenizas tamizadas Huevos hervidos durante veinte segundos, deseca-
dos en el aire y colocados entre cenizas.
Raspaduras (procedimiento de Appert) Huevos amontonados en bocales, con las raspaduras
expuestas al baño maría y cerrados.
Sal Huevos sumergidos en agua salada (8 á 10 por 100)
y secos en el aire.
Hollín (Botteher) Carne salada, con salmuera y rodada en hollín.
.Paja, hojas de patata Patatas, raíces.
Barnices, caramelo Fratás.
Goma arábiga, cola de pescado Huevos, frutas.
Solución alcohólica de laca (Plowdin) Carnes, legumbres.
Alquitrán, cera, estearina, caucho, colodión, guta-
percha . '. Carnes, huevos, pescados, frutas.
Galipodio, lacre Huevos.
Albúmina, yeso amasado Huevos, carnes.
Barniz (Cormier) Barniz especial para los huevos.
 b) Envolturas semisólidas.

Miel Frutas, carnes.

Gelatina, jaleas Carnes, setas.
Pasta espesa, salada, de harina y agua. . . . . . Espárragos.
Leche cuajada. . Carnes, aves.
Margarina, manteca, sebo, grasa Carne, aves, legumbres.
Mezcla pastosa de sebo y aceite de olivas. . . . Huevos.

c) Envolturas líquidas.

Aceites Carnes, pescados.

Glicerina, cerveza., Carnes.

2.° C I E R R E S HERMÉTICOS, EXPULSIÓN DEL A I R E .

Procedimientos de Appert y análogos (1809). . . Todo género de productos.

Conservas Liebig (sardinas, atún, legumbres). . . Productos encerrados en vasijas al baño maría y ce-
rrados herméticamente después de una calefacción
más ó menos larga.
 IV.— P r o c e d i m i e n t o s por los antisépticos.
La mayor ¡jarte de los seniisólidos y líquidos (so-
bre todo los cuerpos grasos) Poseen una débil acción conservadora propia.
Alcoholes, aguardientes Frutas.
Agua salada, salmuera Ciertas legumbres, carnes, pescados, huevos.
Sal, nitro Carnes, pescados.
Bórax, ácido bórico (á veces gliccrina) Carnes, pescados y legumbres.
Vinagres (con sal y condimentos) Legumbres verdes.
Agua acidulada con ácido clorhídrico Carnes.
Acido piroleñoso, creosota, ácido fénico Carnes y pescados acecinados.
Carbón pulverizado Carnes, pescados, raíces.
•Jarabes de azúcar, de glucosa y miel Frutas.
Agua saturada de ácido carbónico Carnes, legumbres verdes. «•
ídem id. de ácido sulfuroso gaseoso (Braconnot,
Üombasle. Lamy) Carnes, legumbres, etc., encerradas en una atmós-
fera de ácido sulfuroso con un cuerpo reductor
para evitar la producción de ácido sulfúrico.
Igual procedimiento (Ycrnois) Vapores sulfurosos producidos por la combustión
del azufre.
Agua de cal Huevos.
Solución de tauino Carnes.
Acido salicílico La mayor parte de los productos.
Carbonato sódico Leche concentrada. .
Hemos citado estos diversos procedimientos para que el estudio que hacemos sea completo, y hace-
mos notar que un gran número de ellos no tienen ó apenas han tenido aplicaciones prácticas. Su impor-
tancia relativa se desprenderá fácilmente del examen más detenido que vamos á hacer.
 C A P Í T U L O II

CONSERVACIÓN' POR EL CALOR Y LA ELIMINACIÓN DEL AIRE

Llegamos á los procedimientos más usados para ia preparación

de las conservas alimenticias propiamente dichas, esto es, de los
productos naturales conservados en vasijas cerradas por esterili-
zación y que conservan en la medida en que esto es posible su
aspecto y su sabor. Estos resultados se obtienen por la privación
del aire combinado con el empleo del calor, y el tipo de estos
procedimientos es el método de Appert. Del mismo modo que para
los demás métodos, nos ocuparemos primero de las conservas de
carne.
Ya hemos hablado algo de los primeros ensayos de Appert,
comenzados en 1796 y reconocidos por una Comisión oficial en
1834, recompensados muchas veces y publicados últimamente
en 1836 en una obra titulada: El arte de conservar durante va-
rios años todas las sustancias animales y vegetales. Una vez que
se conocieron los más minuciosos detalles del procedimiento,
Appert fué despojado prontamente del mérito de su descubri-
miento y murió pobre en 1840.
Su procedimiento, según sus indicaciones, consiste en:
1." Colocar en botellas ó frascos de boca ancha las sustancias
que se quieren conservar;
2.° Tapar estas diferentes vasijas con el mayor cuidado, por-
que de esto pende principalmente el resultado;
3.° Someter todo á la acción del agua hirviendo en baño
maría durante un tiempo variable con la naturaleza de las sus-
tancias, y
4.° Retirar las vasijas del baño maría pasado el tiempo ade-
cuado.
Appert explicaba los resultados obtenidos por el hecho de que
 «el fuego destruye ó por lo menos neutraliza todos los fermentos
que en la marcha ordinaria de la naturaleza producen las modi-
ficaciones que, cambiando las partes constituyentes de las sus-
tancias vegetales, alteran sus cualidades». Se observa que no es-
taba muy descaminada esta explicación, que aceptó Gay-Lussac,
bajo la influencia de las ideas preconcebidas. El calor mata efec-
tivamente las bacterias y sus esporos, y el taponamiento impide
que entre de nuevo el aire ambiente.
Un primer perfeccionamiento, cuya idea no había escapado al
espíritu inventivo de Appert, se realizó en 1839 por Tastier.
Este imaginó expulsar el aire de las vasijas, mientras están en
el baño maría, practicando un pequeño orificio en el tapón; agu-
jero que se cierra luego, cuando se termina la calefacción, con
lacre.
Otro perfeccionamiento, todavía más esencial, ñié la sustitu-
ción de cajas de hoja de lata á las vasijas de vidrio que utilizaba
Appert. Collin, de Nantes, fué quién imaginó esta sustitución,
indicando el modo operatorio: llenadas las cajas, se suelda la cu-
bierta, dejando un pequeño agujero que luego, terminada la ca-
lefacción, se tapa con una gota de soldadura. Se colocan enton-
ces las cajas en baño maría ó mejor en una solución que hierva
á más de 100°, salmuera ó cloruro calcico. Así se puede obtener
105 y hasta 110°, temperatura á que mueren la mayor parte de
los esporos de bacterias.
Pero este procedimiento de sobrecalefacción tiene un grave in-
conveniente: á 110°, la tensión del vapor acuoso es bastante
fuerte y las cajas se deforman, algunas se desueldan y hasta
hacen explosión. Martín de Lignac resolvió esta dificultad ima-
ginando, en 1854, el actual procedimiento de calefacción en
autoclava. Puede decirse que los procedimientos de Martín de
Lignac han creado la moderna industria de las conservas. La
autoclava es, como se sabe, una vasija metálica de paredes re-
sistentes, que puede cerrarse herméticamente por una tapadera á
tornillo y que tiene indicadores de presión como una caldera de
vapor. Inventada por Denis Papin, la autoclava se hizo pronta-
mente instrumento indispensable de bastantes industrias con el
nombre de Marmita de Papin y de digestor, por la facilidad que
da de aumentar á voluntad la temperatura del agua haciéndola
hervir bajo presión. En tanto que á la presión de la atmósfera el
agua entra en ebullición á 100°, temperatura tomada en su va-
por, á temperatura superior se observa la'siguiente correlación
entre la temperatura de ebullición y la fuerza elástica del vapor
acuoso:
100».. 1 atm. I 144". i atm.
120°.6. 2 — 152",2
133".;). 6 — etc.
3 — 159'».
No siendo la ebullición de un líquido otra cosa que el despren-
dimiento tumultuoso de los gases que contiene cuando su fuerza-
elástica hace equilibrio á la presión ambiente.
La antoclava, al mismo tiempo que permite producir y regu-
lar á voluntad las temperaturas en el límite de la resistencia de
sus paredes, posee, cuando se aplica á la calefacción de cajas de
conservas, otra considerable ventaja: impide toda deformación,
porque la presión se ejerce con la misma intensidad en el interior
y el exterior de las vasijas, y permite coctr y esterilizar de una
sola vez las conservas, manteniéndolas cerradas.
En el procedimiento Martín de Lignac la carne se coloca
cruda en las latas cilindricas de hoja de lata, que se terminan de
llenar con un caldo á media concentración, é inmediatamente se
suelda la tapa. Estas cajas se colocan en la autoclava, en baño
maría, y se calienta á 108° durante el tiempo reconocido necesa-
rio; luego se dejan enfriar en el mismo aparato durante media
hora. Cuando se abre la autoclava, la presión interior es todavía
bastante grande, y como las latas no están frías y no está con-
trabalanceada exteriormente, hacen que se abomben mucho las
tapas. Entonces, sobre el fondo superior se hace un agujerito
por donde sale el aire y los vapores, y luego se cierra seguida-
mente con un poquito de soldadura. La carne resulta cocida en
parte, muy agradable al paladar, da excelentes caldos y asados
perfectos.
Lignac imaginó un segundo procedimiento para conservar las
carnes bajo un reducido volumen, con el nombre de conservas
ele vaca comprimida. La carne, deshuesada y privada de sus prin-
cipales partes grasas, se corta en trozos cúbicos de 2 á 3 centíme-
tros de lado y se pone á secar en la estufa sobre enrejados, en una
corriente ele aire seco á 35°. Cuando ha perdido 50 por 100 de su
peso se comprime fuertemente en cajas por medio de una pren-
sa, de modo que 2.400 gramos de carne se encierren en un decí-
metro cúbico de capacidad. Se acaban de llenar las cajas con
caldo concentrado y caliente, se sueldan las tapas y se opera
como ya hemos dicho, pero sin necesidad de agujerear las cajas.
 — 28 —

Fig. 1.—Marmita do vapor Egrot.

La carne, sumergid^ en agua á 60° durante varias horas, adquiere
sensiblemente las propiedades del producto fresco y da siempre
un alimento agradable.

Flg. 2.—Autoclavo, de vapor Eg rot.

Estos procedimientos se explotan actualmente en Francia y

sus colonias por varias importantes sociedades para suministrar
conservas al ejército. Se procede de dos modos distintos: En el
primer procedimiento se cuece la carne en agua, y después de
deshuesada y desengrasada se divide en trozos de 500 gramos
próximamente, que se colocan en cestas de palastro perforado. Se
colocan estas cestas en calderas de doble fondo de hierro, calen-
 — S i -
tadas con vapor. La cocción dura una hora, y en un mismo caldo-
se cuecen 3 cestas sucesivas de carne. Este caldo se concentra en
calderas semejantes á las precedentes, pero que difieren de ellas
en que sólo se calienta al vapor por el fondo. Se conduce la eva-
poración de tal modo quo el caldo concentrado venga justo para
llenar las cajas que contienen la cantidad de carne tratada. Este
caldo á la temperatura ordinaria es sólido ó semisólido.
Este procedimiento resulta ya antiguo, y generalmente está
reemplazado por la cocción por medio del vapor y la concentra-
ción del caldo en el vacío. Las casas Eouché y Egrot construyen
aparatos muy adecuados para este uso. En el aparato Eouché, la
carne, después de cortada y dividida, se dispone sobre platillos su-
perpuestos debajo de una vasija calentada por vapor, y que al
mismo tiempo contiene el agua necesaria para la cocción y des-
tinada á ser evaporada. Los platos están cubiertos por una cam-
pana de fundición que puede descender y ascender por medio de
una palanca. El caldo reunido en esta vasija, en la que reemplaza
al agua, se concentra en el vacío por medio de un poderoso eva-
porado!'. El caldo circula por un manojo de tubos colocados en
una envoltura de vapor, se evapora merced al vacío producido
por una bomba de aire y, penetrando por una extremidadd el haz
tubular, sale concentrado por el otro por una bomba especial
que le aspira.
La carne y el caldo se colocan en las cajas. El empleo del va-
por y el vacío mejoran á la vez los dos productos; la carne cede
menos caldo y conserva mejor su gusto, y el caldo más concen-
trado no pierde aroma por la calefacción en el vacío, y última-
mente la operación es más rápida. Cada lata, que contiene 800
gramos de carne y 200 de caldo, se suelda y somete en la auto-
clava á 116° durante una hora. En Francia se pueden citar entre
las casas más importantes dedicadas á este negocio las siguientes:
Ámieux y 0 . , cerca de Nantes; Gringoire, en Pithiviers; Guimier,
a

en Richelieu, y las sociedades Brestoise y Gholetaise, Yidal-En-

gaurran, en Marsella.
En Nueva Caledonia y Diego Suárez, la casa Prevet hermanos,
que ya hemos citado, posee importantes establecimientos para las
conservas de carnes destinadas al ejército. En otros países hay
fábricas colosales, en los Estados Unidos, Australia y América
del Sur. En Chicago, por ejemplo, se comienza por salar los
cuartos de buey, que se sumergen en una solución de sal á 5 antes
o

de cocerlos por vapor. Be cortan luego para separar las partes

 — 32 —
adecuadas para su conservación. El llenado y compresión délas
latas se hace automáticamente. Las conservas se tratan sólo en
baño maría por el procedimiento de Fastier, esto es, dejando en
la cubierta un orificio pequeño que se suelda luego.
Las aplicaciones del método de Appert á la conservación de
los pescados no son menos importantes, y también se preparan
del mismo modo muchos moluscos y crustáceos. El principio es
el mismo que para las carnes, pero los productos conservados se
colocan generalmente en aceite.
Las sardinas ocupan el primer lugar entre los pescados con-
servados por este procedimiento. Este pez se pesca, como se sabe,
en el Oeste de Europa, desde el Norte de Inglaterra hasta las
costas de Portugal, quedando comprendidas en esta zona las de
Francia y España, países que también pescan la sardina en el
Mediterráneo. Sería salimos de nuestro asunto hablar, siquiera
fuera brevemente, de la biología de este pescado, cuyas aparicio-
nes regulares son con frecuencia muy desiguales, y de cuya ex-
plotación viven bien ó mal, pero viven, un grandísimo número
de pescadores y sardineros. Sólo en el litoral francés hay próxi-
mamente 150 fábricas, desde Arenas de Olone hasta Douarne-
nez, que producen por término medio anual 80 millones de cajas,
que representan 8.500 toneladas próximamente de pescado y ocu-
pan un personal de 43 á 44.000 obreros, sin contar los obreros sol-
dadores. Término medio, en las latas entran las sardinas en la pro-
porción de 42 par 100, y el aceite en la de 30 por 100 de su peso
bruto.
Acerca de la recolección de sardina en España no hemes en-
contrado ninguna estadística seria; pero como la costa c a n t á -
brica en que principalmente se pesca, sobre todo desde mayo á
octubre, es más productiva que las costas francesas, puede dedu-
cirse que la producción en ambos países es aproximadamente
igual. En el Mediterráneo, la pesca, que es menos productiva, se
hace todo el año.
Las sardinas, después de pescadas, se conducen con la mayor
rapidez posible á las fábricas, porque se alteran con gran facili-
dad; en ella se colocan en mesas donde obreros armados con cu-
chillos pequeños y bien afilados separan de un solo tajo la ca-
beza é intestinos, y á medida que van sufriendo esta operación
se van poniendo en sal, operación muy delicada que debe efec-
tuarse durante un tiempo variable, según el grosor.
Luego se lavan las sardinas con agua del mar y se colocan en
 — 33 —
número de 150 ó 200 á la vez en redes de alambre de hierro es-
tañado. Se secan al so!, siendo éste, como fácilmente se compren-
de, un método muy aleatorio, y que puede á veces ser inaplica-
ble, como sucede por ejemplo en Bretaña, donde falta bastante
el sol, por cuya razón desde hace tiempo se utilizan con este objeto
secaderos de aire caliente. A decir verdad, en u n principio los
partidarios del antiguo método tenían bastante razón, porque la
desecación de la sardina es muy delicada, y el aire caliente, difí-
cil de regular en los aparatos mal construidos, sólo daba pro-
ductos medianos, que se rompían durante las manipulaciones. La
mayor parte de las marcas importantes han adoptado al presente
el aparato metódico Fouché, ya descrito á propósito de las le-
gumbres secas con el nombre de aero-condensador. Recordaremos
tan sólo que dicho aparato consiste esencialmente en un haz
multitubular, donde el vapor cede su calor á una corriente de
aire que se dirige por medio de un ventilador; el aire caliente
producido se conduce á un tren de secadores colocados en hilera,
móviles sobre railes, y que pueden colocarse sucesivamente á la
cola á medida que se separa el de cabeza.
Después de la desecación, hecha muy fácil y sobre todo muy
regular por el aparato citado, se procede á la cocción. Actual-
mente apenas se cuece más que en el aceite caliente sumergiendo
las rejillas cargadas de pescado en el líquido hirviendo, siendo
preciso esta última condición. En las instalaciones antiguas se
efectuaba esta operación por medio de pequeñas vasijas cóncavas,
de fondo plano, calentadas á fuego desnudo; pero la cocción de la
sardina deja desprenderse un gran número de desperdicios for-
mados por escamas y fragmentos de carne, y su carbonización en
las vasijas calentadas á fuego desnudo por el fondo acaba por
dar al aceite un sabor desagradable, que obliga á cambiarle con
frecuencia. El primer perfeccionamiento que sufrió esta opera-
ción consiste en el empleo de una caldera llamada de lomo de
asno, de fondo cilindrico, que presenta dos bolsas laterales y el
centro elevado. Los productos de la combustión calientan la par-
te superior del líquido á través de dos espacios paralelos, de modo
que alcanza una temperatura de 160", en tanto que las bolsas la-
terales apenas tienen una temperatura de 80°. Los restos se acu-
mulan en ellas por la convexidad del fondo, y así no se carboni-
zan, y se hace también más fácil su separación reuniéndolos en
una capa de agua que protege las partes laterales de la caldera y
que se puede evacuar por una llave. Actualmente se empieza á
BILLÓN.—TOMO XIV.—3
 — 34 —
emplear bastante la fritura al vapor, que necesita el empleo de
generadores de alta presión, pues para obtener una temperatura
de 180° es preciso tener vapor á 10 atmósferas; pero el empleo
de estas pres ones está hoy muy generalizado merced á los gene-
:

radores multitubulares más ó menos inexplosibles que numerosas

casas, entre otras las de Fouché, construyen; vasijas y generadores
exprofeso, que funcionan perfectamente. El uso del vapor presen-
ta, á más de la que resulta de la facilidad de su empleo, la venta-
ja de ennegrecer bastante menos el aceite. Para la fritura se em-
plea el aceite de olivas y también el de cacahuete, que según di-
cen los fabricantes se ennegrece menos, aunque no se sabe si lo
usarán por esto ó porque cuesta bastante menos.
Preparadas las sardinas del modo que queda dicho se colocan
en las cajas, después de haberlas dejado que goteen suficiente-
mente, llenando los vacíos que entre sí dejan con aceite de olivas;
se suelda la tapa por fuera para evitar el contacto del aceite con
la soldadura y se esteriliza en la autoclava, calentada á fuego
desnudo ó por el vapor; en varias fábricas se contentan con so-
meterlas á la temperatura de 100° en baño maría.
En España y Portugal no se fríen generalmente los pescados,
sino que se cuecen por vapor en una autoclava horizontal, en la
que se introducen en una vagoneta ó carrillo. El modelo cons-
truido por Egrot, de que ya hemos hablado, ó el de Fouché, sir-
ven perfectamente para este uso. Efectuada la cocción se puede
secar en el mismo aparato enviando vapor á una envoltura con-
céntrica del aparato, ó también puede hacerse la desecación inde-
pendientemente en estufas de aire caliente, como el aeroconden-
sador Fouché. No es preciso decir que estos pescados cocidos al
vapor son de un paladar mucho menos fino que los preparados
por fritura. El resto de las operaciones se hacen del mismo modo.
En el comercio se encuentran latas de distintos tamaños y dis-
posiciones diversas, con el objeto de reemplazar la manipulación
bárbaxa que consiste en abrirla rompiéndola. Estas disposiciones
consisten, como ya se sabe, en una cinta que protege la soldadu-
ra, ó sencillamente en un ángulo de la tapadera, que puede enro-
llarse al rededor de una llave que se da con la lata. Las casas
actuales más importantes son: Amieux hermanos, con 9 fábricas,
y Saupiquet, con el mismo número; Pellier, con 4 fábricas; la
Sociedad Comercial de Lorient, con 5 fábricas; la Sociedad Bres-
toise, y las casas Cailloux, Coyen, Rodel, Jacquier, Benvist,
Noel, etc.
 — 35 —
En España se han establecido también numerosas fábricas,
cuyas marcas son muy afamadas, en Santoña y otros sitios de la
costa cantábrica, que principalmente radican en las provincias
de Santander y Ooruña.
Cuando se mete en las latas la sardina preparada para freir,
sin otra preparación que su simple paso por la autoclava á 105°,
se obtiene el excelente producto conocido con el nombre de sar-
dinas al natural.
A las conservas de sardinas sigue en importancia la del atún ó
bonito. Este producto se prepara en Bretaña y la Vendée con
bonito, especie más delicada y de tamaño bastante menor que el
atún ordinario, pescado en el Mediterráneo.
La preparación es bastante sencilla; los peces, cortados en tro-
zos transversales, se cuecen al caldo corto con bastantes especias y
después se secan. La desecación debe hacerse muy lentamente,
y generalmente se hace á la sombra, bajo techados; pero esta ope-
ración y la cocción que la precede son ventajosamente reemplaza-
das por la cocción al vapor, que deja menos agua en el pescado, y
la desecación metódica en la estufa. De cualquier modo que sea,
los trozos, privados de la piel y raspas, de modo que dan un pro-
ducto bien homogéneo, se colocan en las cajas, que se preparan
como las de sardinas.
Los salmones, que son objeto de una importante explotación,
se conservan generalmente en aceite. Se cortan en trozos; se ado-
ban los trozos obtenidos separando rápidamente y con gran cui-
dado la sangre y las escamas; se lava con agua salada y se ponen
en una salmuera muy concentrada!, donde permanecen un tiem-
po que no excede de una hora para los trozos mayores, y luego se
dejan escurrir y secar. Se cuece luego en grasa templada, tenien-
do cuidado de que los trozos no se tuesten.
Se dejan escurrir después de fritos y se ponen en las cajas.
Cada trozo ocupa una caja, y se llena cuando de ello hay necesi-
dad, el espacio vacío ocupado por el abdomen, con una tajada de
carne de tamaño adecuado; se aromatiza; si es preciso se llena de
aceite y se esteriliza en la autoclava. También se prepara el sal-
món al natural, como las sardinas y de la misma manera. Tam-
bién se tratan de la misma manera el maquerel, salmonete y aren-
que, pero sus conservas tienen una importancia secundaria. .La
de las sardinas escabechadas es bastante especial. Pescadas en
octubre ó noviembre se vacian sin hendirles el vientre, y sólo se
les priva de la cabeza y los intestinos; se dejan permanecer en
 — 36 —
una salmuera concentrada, y después se ponen en cajas y se re-
cubren de una salsa ó condimento muy aromatizado. Se suelda
la tapadera, que tiene un agujero en su centro, que es por donde
se introduce la mezcla de vino blanco, agua y vinagre que llena
las latas. Se tapa con soldadura y se ponen en la autoclava.
Las conservas de cangrejo de mar son casi una especialidad de
América, por ser estos crustáceos muy abundantes en Terranova
.y las costas de los Estados Unidos. Se cuecen vivos en agua hir-
viendo, se dejan escurrir y luego se parten y ponen en cajas.
Las conservas escogidas sólo contienen masas musculares de la
cola; las de calidad ordinaria contienen además la carne muscu-
lar de las pinzas. Además los cefalópodos, como la sepia ó jibia,
no menos abundantes que los cangrejos, los reemplazan á veces
parcialmente en las latas con gran beneficio, lo mismo que la
carne de ternera reemplaza á la de atún. Sólo las fábricas fran-
cesas de Terranova exportan actualmente más de 500 toneladas
de conservas de cangrejo de mar. A veces se conservan por el
método de Appert las ostras escabechadas.
La conservación de la leche fué objeto de ensayos por parte de
Appert, pero el procedimiento para este líquido tan alterable
sólo resultó á medias. La leche ofrece á los microorganismos un
medio de cultivo muy adecuado para su desarrollo, y en las con-
diciones en que se ordeña recibe de manos del ordeñador, de las
mamas del animal y de las vasijas en que se recoge gran canti-
dad de gérmenes que se multiplican en ella tanto más rápida-
mente cuanto más se aproxima la temperatura exterior á la que
les conviene. Así, en las experiencias de Freudenreieh se ha visto
leche que contenía 39.000 bacterias por centímetro cúbico; pa-
sadas veinticuatro horas, á la temperatura de 35°, este número
había aumentado á 50 millones. En el tomo dedicado á la le-
che hemos hablado de las diversas especies microbianas que en
ella se pueden encontrar, y el peligro eventual que puede pre-
sentar en la alimentación de los niños la leche en que se haya
dejado que se efectúe libremente la multiplicación de las bacte-
rias. Además de las especies inofensivas la leche puede contener
algunas especies dañinas, y se conocen varios casos en que se
atribuye á la leche haber sido agente de contagio de diversas en-
fermedades. El bacilo de la tuberculosis, por ejemplo, se en-
cuentra en la leche de la vacas atacadas de esta enfermedad. Las
causas para contraer la tuberculosis se encuentran alrededor de
todos, y son, puede decirse, iguales para todos; pero la predispo-
 — 37 —-
sición y las causas de debilitación del organismo son probable-
mente los que juegan un papel más importante, permitiendo al
bacilo de la tuberculosis evolucionar en unos y no en otros. Pero
como es inútil exponerse á una causa más de contagio, es pruden-
te proceder á la esterilización de la leche siempre que se tenga el
más mínimo reparo acerca de su procedencia, porque este medio,
cuando se practica bien, da una completa seguridad.
Verdad que la esterilización de la leche, para que sea completa,
debe actuar también sobre las causas futuras de alteración, esto

Fig. i.—Aparato Gentile.

es, sobre los esporos de las bacterias, que soportan sin alteración
temperaturas á las que los microbios seguramente mueren. Pero
calentando la leche á 110 y aun 120°, como sería preciso hacer
para matar seguramente los esporos, se corre el riesgo de alterar
profundamente el gusto y el aspecto físico del líquido. General-
mente es inútil una operación tan perfecta, y se contentan sólo
conpasteurizar la leche calentándola en baño maría de tal suerte
que su temperatura apenas llegue á 100° y nunca pase de aquí.
Para esta operación se han ideado varios aparatos muy prácti-
cos, que permiten efectuarla en las casas donde se puede preparar
así la leche destinada á la alimentación de los niños de pecho. E n
el procedimiento Soxhlet, los frascos que contienen la leche, llenos
hasta los / j , se colocan en un vaso lleno de agua hasta el nivel
3

de la leche y se mantienen en él en una especie de cesta metálica.

 — 39 —
Se pone el agua á la ebullición, que se mantiene durante veinte
minutos; sobre cada frasco se pone un tapón de caucho, que en
un principio estaban agujereados en el centro, cuyo orificio se
obturaba cuando se terminaba la ebullición con una varilla de
vidrio. Por enfriamiento, el tapón quedaba sólidamente aplicado
sobre la boca del frasco, por ser menor la presión interior que la
exterior. La varilla de vidrio incomoda, y como hacia falta este-
rilizarla aparte, se ha sustituido ventajosamente por un disco de
caucho macizo, mantenido por una capsulita de metal que la
presión basta para fijar sobre la boca del frasco.
Estos procedimientos, vulgarizados por el doctor Bndin, son
muy fáciles de practicar. En el comercio se encuentra un apara-
to muy cómodo, construido por Gentile, que comprende un baño
maría, frascos graduados para 25 gramos, con su soporte en baño
maría y sus obturadores, especie de discos de caucho con ana
especie de pitón central en forma de clavo, que basta para impe-
dir que el tapón se separe del gollete cuando se pone para la ca-
lefacción. El resultado de la operación está indicado por la de-
presión del disco en su centro, y para el transporte basta sujetar
este último con un corchete en forma de anillo, que se sujeta
con una biela al rededor del baño y deja visible el centro del
disco.
En el método del doctor Ledé, más sencillo todavía, se usan
redomas de farmacia de capacidad variable, cada una de las que
contiene la leche que se ha de consumir de una vez por el niño.
Se calientan en baño maría, en una marmita cualquiera, mante-
niendo la ebullición durante cuarenta y cinco minutos; se separan
y se tapan con corchos, tomando tapones esterilizados en agua
caliente y de buena calidad. Se sumerge en agua fría inmediata-
mente después de enfriado. Las leches tratadas por uno cualquie-
ra de estos métodos exigen casi que se consuman en el día.
Para el transporte de la leche así preparada, varias lecherías
emplean un sistema de tapado análogo al de las botellas de cer-
veza.
En el procedimiento del doctor Oaseneuve se calienta, como
antes, la leche á 100° y se evita la entrada de aire por el meca-
nismo siguiente: el frasco recibe en una garganta interior una
rodaja de caucho, y encima un disco de estaño que tiene una pe-
queña tubulura cónica con un agujero muy fino. Después de una
hora de exposición en baño maría, el aire del frasco se reemplaza
por ácido carbónico procedente de una corta cantidad de bicar-
 — 40 —
bonato sódico que se agrega á la leche. Se cierra entonces la aber-
tura del disco de estaño por medio de una pinza especial y se
protege la abertura con una cápsula de hoja de lata. La leche así
preparada parece conservarse largo tiempo; se construyen apara-
tos industriales destinados á la pasteurización de la leche, ya en
lecheras, ya en frascos, y se encuentran en el comercio marcas
de leche pasteurizada que conservan casi íntegramente sus cuali-
dades, aun después de largos viajes. Citaremos, aunque no sea
más, la leche pasteurizada del doctor Autefage.

i'ig. 6.—Aparato Brehier pava la calefacción de la leche.

La esterilización de la leche de modo industrial puede hacers e

por dos métodos generales: ó bien se pone directamente la leche

á más de 100° ó bien se procede por caldas sucesivas ó tempera-
turas menores de 100°. Este último modo de proceder, indicado
por Tyndall, tiene por objeto favorecer el desarrollo de los es-
poros entredós calefacciones y matarlos por la calefacción si-
guiente, cuando ya han dado lugar á la formación de bacterias.
Uno y otro método tienen inconvenientes, y es raro encontrar
leche esterilizada que no esté alterada en. su sabor. En una pri-
mera categoría de aparatos construidos para la esterilización, la
leche se calienta en capa delgada sobre una superficie ondulada
y calentada de tal modo que adquiere rápidamente la tempera-
tura deseada y sólo permanece un corto espacio de tiempo en el
 — 41 —
aparato. En otros sistemas, la leche se calienta con vapor por la
pared externa de una vasija, donde se agita constantemente. Es-
tos aparatos se prestan muy bien á un trabajo continuo, llegando
la leche fría á una extremidad y desalojando á la leche esterili-
zada más caliente y menos densa. Un buen modelo de estos apa-
ratos es el del sistema Bochet, construido por Fou che. El calienta-
leche y refrigerante son dos cilindros multitubulares de gran su-
perficie. La leche va de un depósito á la parte inferior del ca-
lientaleche y sale por la superior, y antes de pasar al refrige-
rante se almacena en una capacidad intermedia, donde conserva
su temperatura sin estar en contacto con una pared caliente; por
lo que no es preciso agitar el líquido porque no se forman gru-
mos, aunque la estancia en el depósito basta para la esteriliza-
ción. A medida que se enfría la leche cae por el refrigerante, que
está recorrido por una corriente de agua.
El aparato Bitter y Seidensticker consiste en un cilindro de
cobre estañado en que se sumergen 3 serpentines, el más exterior
descendente, el más interior ascendente, de bastante menor sec-
ción, y el intermedio descendente y de la.misma sección. Un agi-
tador permite igualar la temperatura y una corriente de vapor
hace alcanzar rápidamente la temperatura deseada. Los inven-
tores pretenden que una calefacción de treinta minutos á 70°
ó de 15 á 75° es suficiente para la esterilización. El aparato no
es continuo, y como el precedente parece dar buenos resultados.
Además de los citados existe un gran número de aparatos y
métodos, ó mejor disposiciones especiales de cada fabricante
para evitar que la leche tome el gusto de cocida, bastante desagra-
dable para su uso prolongado. Algunas fábricas han conseguido
vencer casi por completo esta dificultad hasta para una conser-
vación á largo plazo,
No hemos hablado del primitivo procedimiento de Appert, que
consistía en poner la leche bajo su volumen real, ó previamente
concentrada por evaporación, en botellas que se preparaban en
baño maría del mismo modo que las conservas de Appert. Pero
al cabo de cierto tiempo, sobre todo si las botellas se apilaban,
se separaban los elementos de la leche, incluso la caseína. Mabru
encontró el medio de vencer esta dificultad, llenando de leche bo-
tellas de hoja de lata terminadas por un tubo de plomo que servía
para introducir la leche hasta la mitad del tubo. El líquido, co-
locado en baño maría durante una hora, pierde los gases que con-
tiene en disolución y se esteriliza; se deja enfriar hasta 30°, y se
 — 42 —
aplasta entonces el tubo de plomo con una fuerte pinza cerca de
su arranque, completándose el cierre del tubo cortado soldándolo.
Encerrada en un vaso herméticamente lleno y privado de aire
la leche se conserva varios años sin alteración, pero el material
complicado y costoso de este procedimiento se opuso á su adop-
ción; actualmente este procedimiento ha sido adoptado }3or cier-
tos fabricantes, que han imaginado comprimir á tornillo cajas
construidas especialmente con objeto de rellenar por este medio
el ligero vacío dejado para la soldadura de la tapadera.
Las leches concentradas por los métodos precedentes, al mis-
mo tiempo que las de concentración y las cajas en que se guar-
. dan estas conservas, se esterilizan en baño maría. No nos detene-
mos en su preparación porque ya anteriormente se ha tratado de
ésta.
La manteca puede también tratarse muy bien por el procedi-
miento de Appert. Después de,haberla lavado bien y separado de
ella toda la humedad en exceso se introduce en frascos bocales
de vidrio, donde se comprime para que no queden huecos; se ta-
pan con corcho recubierto de cera y atado con bramante, y luego
se ponen en baño maría hasta 100°, elevando progresivamente la
temperatura. Luego se deja enfriar y se guarda en sitio fresco.
Con frecuencia se procede á la esterilización por simple fusión,
cosa que es hasta preferible al método anterior. Se puede fundir
la manteca á fuego desnudo ó en baño maría; cuando la fusión es
completa las impurezas se separan; unas sobrenadan y se separan
con una espumadera y otras forman en el fondo un depósito más
ó menos considerable. Cuando deja de producirse espuma se deja
enfriar en reposo de 50 á 60°, y cuando la masa está bien clara se
decanta con cuidado en vasijas apropiadas. Después de que la
manteca se ha solidificado se recubre ordinariamente de una capa
de sal pulverizada y luego se tapa herméticamente la vasija. El
producto puede conservarse muy bien durante más de un año,
pero ha perdido gran parte de su delizadeza y sólo puede utilizar-
se en las preparaciones culinarias que la emplean en caliente.
También aplicó Appert su método á la conservación de los
huevos. Basta para ello colocarlos en un bocal con un polvo ais-
lador como el serrín ó raspaduras de pan, tapar el frasco y some-
terle en baño maría á 75°. Luego se deja enfriar el agua y se re-
tira el frasco.
Una de las aplicaciones más considerables del método de
Appert ha conducido á la preparación de las conservas de legum-
 — 43 —
bres. Esta industria tiene una importancia por poco igual á la
de las conservas de carne y se practica por un gran número de
casas francesas, cuyos productos gozan de una marcada superio-
ridad sobre sus similares de otros países. Sin andar escogiéndo-
las, y puede decirse que al azar, podemos citar las siguientes fá-

Fig. 7.—Aparato para Manquear de Eg rut.

bricas: Amieux, Chevalier, Dumagon, Fontaine, Lasson y Le-

grand, Lecourt, Marquet, Ouizille, Pellier, Prevet, Potin, Ro-
dé!, Saupiquet, la Sociedad Bretonne, etc., que dan anualmente'
al consumo hasta 10 millones de cajas cada una. En Bélgica, es-
pecialmente para los espárragos; en Italia, para los tomates, y los
Estados Unidos para las legumbres y frutos, hay también casas
muy importantes. En España existen numerosas fábricas de con-
servas de frutas, en la Rioja.
Las operaciones que sufren los diversos productos vegetales
 — 45 —
tampoco puede hacerse en la mayor parte de los casos sino á
mano. Por el contrario, la división en fragmentos de forma y di-
mensiones deseadas se efectúa casi siempre por picadores ó corta-
raíces mecánicos.
Seguidamente las legumbres sufren la operación del blanquea-
do. Esta operación se practica en vasijas de doble fondo calen-
tadas por el vapor. Las legumbres se colocan en una cesta de co-
bre estañado y perforado, que se hace descender por medio de
una polea ó una palanca en la vasija llena de agua hirviendo.
Después de permanecer allí suficientemente se retira la cesta y
se lleva á la vasija enfriadora para que las legumbres se afirmen.

Fig. 9.— Vagoneta para francos.

Luego se procede á la colocación en cajas que se esterilizan en

la autoclava. Para la facilidad déla manipulación, las cajas se car-
gan en cestas de palastro perforado que se arrastran sobre una
carretilla. Una cabria las coge para llevarlas á la autoclava, ca-
lentada, según su importancia, á fuego desnudo ó por el vapor.
En los aparatos bien construidos, la maniobra de la tapadera,
siempre muy pesada en estos aparatos, se facilita por una dispo-
sición especial. La autoclava Egrot, por ejemplo, tiene su tapa-
dera montada sobre dos ruedecillas que por la simple maniobra
de una cabria ruedan sobre railes que se inclinan y hacen bas-
cular la tapadera al fin de su carrera. En oíros modelos, la
tapadera se eleva por un contrapeso y está articulada á charnela
ó bien es basculante y se eleva por medio de un pedal. Para las
grandes instalaciones se emplea una caldera autoclava horizon-
tal, en la que se introducen directamente las vagonetas cargadas
 — 46 —
de cajas ó frascos. En este último caso, la vagoneta está provista
de un sistema de ajustado que comprime á la vez todos los tapo-
nes sobre las bocas de los frascos y dispensa de un mecanismo de
cierre ó atadura.
Una vez terminada la esterilización, que exige un tiempo va-
riable con la naturaleza de las legumbres, se dejan enfriar y se se-
can las cajas, que se examinan para reparar con cuidado las que
pudieran presentar la menor avería.
Las operaciones son las mismas cuando se trata sencillamente
la conservación en los casos particulares de las legumbres y frutas,
pero generalmente se hace uso de frascos bocales de vidrio y se
procede sencillamente en baño maría, eligiendo botellas de cuello
ancho y tapones muy buenos. Después de llenas y tapadas her-
méticamente se fijan sólidamente los tapones, bien sea con un
bramante en cruz ó por cualquiera de los. numerosos sistemas de
cierre que se encuentran en el comercio.
Los frascos se colocan en una vasija bastante profunda para
que se bañen hasta el tapón, y después se embalan con heno ó
tela grosera, de modo que se evite todo choque y todo contacto.
Se calienta el agua hasta la ebullición durante hora y media poco
más ó menos, según las legumbres, y se deja que el enfriamiento
se haga poco á poco. Después se retiran los frascos, cuyo tapón
se embrea con cuidado.
Se construyen pequeños modelos de autoclavas que se pueden
instalar sobre una hornilla de cocina y pueden servir para insta-
laciones medianas, como restaurants, salchicherías, etc. Más ade-
lante veremos cómo el método generalmente seguido en las ca-
sas, y que acabamos de exponer, puede reemplazarse por el em-
pleo simplificado de la autoclava. Sin embargo, daremos algunos
ejemplos de preparación industrial para las legumbres más
usuales.
Los guisantes, una de las conservas que más se consumen, ne-
cesitan una operación preliminar que es muy larga para ha-
cerse á mano, cual es el desgranado. Esto no obstante, en mu-
chas fábricas se ha recurrido al desgranado manual, y su precio
de coste grava el precio de venta de las latas de conservas.
Cada vez se tiende más á emplear desgranadoras mecánicas que
hacen el trabajo de varios cientos de mujeres y que diversos
constructores establecen hoy de un modo práctico. El desgrana-
dor de Paure-Pelletier, por ejemplo, se compone de un tambor
hexagonal, cuyo esqueleto es de madera y cuyas caras están hechas
 — 48 —
de enrejados de cuerda ordinaria con malla de un centímetro,
trenzado como una red de pesca. Este tambor gira sobre ruede-
cillas, y en el interior del mismo' hay un árbol agitador provisto
de cuatro paletas de madera muy ligeramente torcidas en héli-
ce y de la longitud del tambor; estas paletas giran en el mismo
sentido que el tambor, pero con velocidad próximamente quince
veces mayor, y vienen casi á flotar contra las mallas de la red.
Por debajo hay una sólida tela sin fin, tensa entre dos rodillos
de madera, que forma plano inclinado.
Las legumbres que han de desgranar se vierten en la parte su-
perior de la desgranadora, provista de rebordes y formando tolva.
A cada lado hay una obrera que dirige los guisantes hacia una
abertura central. Las legumbres se desgranan por la acción del ba-
tidor y las semillas verdes salen á través de la red. Las vainas,
merced á la forma helizoidal de las paletas, se vierten al exterior
por una extremidad del tambor. Los restos de las vainas que se
escapan á este arrastre y pasan á través de la red caen sobre la
tela sin fin con las semillas; pero en tanto que éstos se recogen en
un ángulo inferior, los restos de las vainas son bastante adhe-
rentes á la tela para ser arrastrados por ella y al volver de arriba
abajo caen en una caja al otro lado de la máquina. La inclina-
ción de la tela es bastante pequeña para obtener este resultado y
bastante grande para que los guisantes rueden perfectamente
por ella. Los guisantes no desgranados á su paso por el aparato
son retenidos y vueltos otra vez á someter á la acción de las pale-
tas por las aristas del tambor un poco salientes.
La desgranadora Paure-Pelletier, con una fuerza motriz de un
caballo de vapor y dos obreras, desgrana por hora hasta 500 kilo-
gramos de guisantes y sólo ocupa un espacio de 7 metros cua-
drados por 2 metros de altura.
La economía diaria que produce no puede estimarse en menos
de 300 francos.
Otra máquina análoga, construida por Navarre, está basada en
el empleo de un cilindro de palastro perforado que se puede cam-
biar segün el tamaño de los guisantes. Tiene sobre la prece-
dente algunos perfeccionamientos de detalle y da un producto
más limpio. Su rendimiento es el mismo.
Al trabajo de la desgranadora sucede el del clasificador, que cla-
sifica las semillas por tamaños. El sistema de estos clasificadores
divisores consiste en una serie de trozos de cilindro de palastro
perforados con agujeros,de tamaño creciente. En ellos se repar-
BILLÓN.—TOMO XIV, —4
 — 50 —
fcen los guisantes por sistemas de brochas ó rodillos y clasificados
por gruesos en tolvas subyacentes, donde se recogen.
131 blanqueo se hace con agua hirviendo, en la que se sumerge
la cesta perforada llena de guisantes, y se continúa la calefac-
ción hasta que la ebullición ini errumpida se vuelva á manifes-
tar. La duración de la estancia varía entre cinco y siete minu-
tos, según el tamaño. Se enfrían en un depósito de agua con co-
rriente fría, que atraviesa las semillas de abajo arriba y al mismo
tiempo permite la eliminación de las impurezas ligeras y las se-
millas averiadas.
Se ponen en cajas después de haberlos dejado escurrir, y en las
fábricas en que el trabajo es cuidadoso, el que los pone en las
cajas elige todavía para separar las semillas de los restos. Des-
pués de soldar la tapa se introduce por un agujero hecho para
este objeto una solución que contenga por hectolitro 2 kilos de
sal y otro tanto de azúcar, y cuya fórmula varía ligeramente se-
gún las fábricas. Luego este agujero se tapa con soldadura y las
cajas se ponen en la autoclava, donde permanecen un tiempo va-
riable de diez á veinticuatro minutos, según el tamaño de las
latas; las de 2 á 4 litros se calientan á 112° y las de 1 litro y V2
solamente á 110°.
Para las judías verdes no hay máquinas que hagan el desgrana-
do de una manera satisfactoria. La serie de operaciones es exac-
tamente igual, y únicamente se suprime el azúcar en el líquido
con que se llenan las latas; la estancia en la autoclava dura de
seis á quince minutos. Las judías desgranadas se tratan lo mismo
que los guisantes. Igualmente se suprime el azúcar de la salsa,
que es agua salada al 3 por 100.
El blanqueo exige de doce á quince minutos y la cocción final
en 1# autoclava veinte ó veinticinco minutos á 110 ó 112°.
Los espárragos requieren una preparación bastante delicada.
Son preferidos los más tempranos y deben ser muy frescos. Des-
pués de clasificarlos en tres gruesos se cortan de igual longi-
tud, después de haberlos puesto en paquetes en moldes ó marcos.
La limpieza es la operación más minuciosa; es preciso raspar el
tallo sin herirlos, de modo que sólo se separe la epidermis, y lue-
go se limpian los tallos sin lavarlos.
Reunidos en manojos, se colocan primero en una cesta perfo-
rada é introducen en agua salada, que únicamente debe bañarlos
en su base. Se les da un hervor de tres minutos; se agrega agua
hasta el tercio del tallo, y después de otro hervor de igual dura-
 — 51 —
ción se cubre la vasija, renovando el fuego. Estos caldos levan-
tados son los únicos que escaldan las puntas sin cocerlas. Trans-
curridos los ocho minutos que próximamente dura el blanquea-
do se ponen á enfriar en una vasija con una corriente de agua
fría y se colocan los espárragos en latas ó bocales de vidrio. En
el primer caso, la cubierta debe hacer un poco de presión sobre
los espárragos y hacer salir un poco de jugo. Después de soldar
se llenan con agua salada, se cierra definitivamente y se pone en
la autoclava; se calienta á 110° durante diez ó quince minutos,
debiendo estar las cajas sumergidas en el agua hirviendo. Las
puntas de espárragos se componen, como es sabido, de la extre-
midad muy tierna del retoño, que se rompe, y á la que se agrega
el resto del tallo verde, cortado en trozos cúbicos. Estos últimos
se blanquean en primer lugar y las puntas sólo se meten al final.
El resto de la operación se practica como anteriormente. París
prepara grandes cantidades de espárragos de precio, cultivados
en grande en Argenteuil y otras localidades. Los mejores se con-
servan ordinariamente aparte en frascos que contienen cuatro á
seis todo lo más. Las conservas de tomate se preparan también en
grande escala, j a se conserven los frutos enteros ó se conserven
en salsa. En el primer caso se eligen los frutos bien maduros y
sazonados, y se calientan dulcemente en agua fría hasta que suben
á la superficie. Se dejan enfriar en agua fría y se ponen en latas
con una solución de sal al 6 por 100. Las cajas se someten en
la autoclava únicamente á 100°.
En el segundo caso, los frutos bien maduros se cuecen dulce-
mente con vapor y agitando sin cesar con 20 gramos de sal por
kilogramo y un condimento variable de especias. Se tamiza la
ípasta por medio de una máquina, que consiste en un medio ci-
lindro de palastro estañado, finamente perforado, sobre el que se
apoya un cilindro macizo, animado por medio de una biela y una
excéntrica de un movimiento de vaivén, al mismo tiempo que
rueda sobre la tela metálica. La pasta así obtenida se pone gene-
ralmente en frascos de boca ancha, que se tapan y esterilizan
como de ordinario á 100° próximamente. En vez de autoclavas
se hace frecuentemente uso de armarios de conservas, en los que
las botellas se apilan separadas por placas horizontales movibles
que pueden, por medio de un tornillo superior, apretar los ta-
pones sin necesidad de atarlos sobre los golletes.
Es inútil entrar en otros detalles á propósito de la conserva-
ción de otras legumbres, susceptibles de ser conservadas de la mis-
 — 52 —
ma manera. Los productos precedentes son los más importan-
tes, y las manipulaciones son iguales para todos los demás. Úni-
camente diremos algunas palabras de una cuestión muy impor-
tante, el reverdecimiento de las legumbres. Ha habido consumi-
dores, en gran número, que por el solo hecho del color amari-
llento que toman y presentan las legumbres conservadas han
supuesto que estos productos no eran naturales, y por consecuen-
cia malsanos. Esta ridicula manera de entender la higiene ha
dado lugar, aunque momentáneamente, á un peligro para el des-
arrollo de la industria de las conservas, y los fabricantes, acusa-
dos de producir el verde más cruel posible, se han ingeniado
para satisfacer este gusto de la cocina burguesa.
La cosa no tardó en resolverse y los consumidores pudieron
comer al fin legumbres más verdes que las naturales, ultrana-
turales por tanto, y cuyo color era debido como en los pepini-
nillos en vinagre al cobre, que forma con la clorofila una laca
de hermoso' color verde inalterable. El reverdecimiento por el
cobre es muy sencillo: en la vasija de blanqueo se introduce, en
vez de agua pura, una solución diluida de sulfato cúprico (30 á 50
gramos por hectolitro). El resto del tratamiento se hace ab-
solutamente del mismo modo que ya hemos descrito. También
puede recurrirse á la electrólisis, sirviéndose como polo negativo
de la caldera de cobre no estañado y como polo positivo de una
placa de carbón sumergida en agua salada, en la que se han su-
mergido las legumbres. Tres minutos bastan para que el cobre,
transformado en cloruro por el ataque del cloro naciente sobre la
vasija, impregne las legumbres.
Las legumbres así tratadas tienen un ligero sabor metálico
bien característico, y su color, cuando se ha forzado un poco la
dosis, pasa á verde azulado. Nada más fácil que demostrar la
presencia del cobre en estos productos, y en el tiempo en que
este metal era todavía un veneno los químicos denunciaron el he-
cho y los consumidores se sintieron súbitamente intoxicados.
Una Comisión nombrada á este efecto los rodeó de su aclaradora
solicitud, impidiendo el reverdecimiento con el cobre, que duró
de 1860 á 1889. Durante este intervalo se creyó que los fabrican-
tes se condolerían. América rechazaba sus legumbres no natura-
les que no se habían reverdecido con cobre, y sus quejas y la-
mentaciones se extendieron. Ya en 1878 se comenzó á encon-
trar que, si mucho cobre era malo, una cantidad pequeña no te-
nía importancia y se podía tolerar momentáneamente el reverde-
 — 53 —
cimiento en la proporción de 18 miligramos por kilogramo de
legumbres escurridas. La costumbre se volvió á discutir, y más
que nunca en ] 880, época en que los defensores tuvieron de
su parte al doctor Galippe, que se hizo rápidamente una celebri-
dad alimentándose él, los suyos y hasta los animales que criaba
con alimentos á los que mezclaba dosis que hacían temblar del
pretendido tóxico. La conclusión de estas experiencias es que se
puede tolerar sin inconveniente 40 miligramos por kilogramo en
vez de 18, con lo que se llegó á la autorización que fué acordada
en 1889. Entretanto, bastantes fabricantes habían comprendido
que la verdadera solución consistía en transigir, y fabricaban á
gusto del consumidor conservas reverdecidas con cobre, hacien-
do mención de ello en la etiqueta y legumbres al natural, no re-
verdecidas para los consumidores pusilánimes. En cuanto á la
inocuidad del cobre en las conservas, no creemos que se puedan
formular conclusiones absolutas. Hay quien soporta en ciertos
momentos dosis crecidas sin incomodidades y otros experimen-
tan graves trastornos; la medicina, que no se' precia de pagarse
con palabras, dice que esto es dependiente de la idiosincrasia.
Juntamente con el sulfato de cobre se emplea un procedí -
miento de reverdecimiento completamente inofensivo, basado en
el uso de la misma clorofila. Sábese que esta sustancia verde se
encuentra localizada en la mayor parte de los vegetales expuestos
á la luz, sobre todo en las hojas, bajo la forma de granos micros-
cópicos ó cloroleucitos, y que en ellas tiene la importante misión
de la asimilación del carbono bajo la influencia de las radiacio-
nes solares. Este pigmento verde es fácil de aislar de las hojas
por el siguiente procedimiento: se tratan las hojas verdes por al-
cohol concentrado, y la solución, de hermoso color verde, se agita
con un volumen igual de bencina, y después de un reposo sufi-
ciente el líquido se separa en dos capas, la superior, que contiene
en solución la clorofila pura, de color verde intenso, y la inferior,
amarilla, está formada por alcohol, que retiene en solución un
pigmento amarillo ó xantófila mezclado en los cloroleucitos al
pigmento verde. Así se puede llegar á separar completamente los
dos pigmentos en estado puro.
En la industria se emplea un método completamente distinto,
debido á Guillemare y Lecoart. Las espinacas ú otras hojas muy
verdes y blandas se tratan por lejías de sosa cáustica; la solu-
ción, precipitada por alumbre, da con esta sal, como la mayoría
de los colores vegetales, una laca de clorofila pastosa, que se
 — 54 —
Java cuidadosamente. Cuando ya no contiene vestigios del sul-
fato sódico formado se trata por fosfato sódico en exceso, que
descompone la laca, formándose aluminato sódico y quedando en
libertad la clorofila pura. Agregando este líquido á las legumbres
en la vasija del blanqueo la clorofila se fija enérgicamente sobre
sus tejidos, como un color sobre una tela, y forma una combina-
ción estable que resiste todas las ulteriores operaciones. El color
resulta tanto más oscuro cuanto más largo es el contacto. Se puede
proceder más sencillamente agregando en la vasija la solución
alcalina de la clorofila, extraída de las hojas y previamente satu-
rada por ácido clorhídrico para transformar en sal común el ex-
ceso de álcali. La presencia de la sal no tiene ningún inconve-
niente y se puede separar fácilmente en la vasija enfriadora. Es-
tos procedimientos de reverdecimiento son seguramente muy
preferibles á los basados en el empleo del cobre, tanto por su
inocuidad perfecta como por el color mucho más natural que á
las legumbres comunican; pero presentan el inconveniente, en
cambio, de ser bastante más caros y sobre todo de delicada dosi-
ficación. Un ligero exceso de materia colorante se traduce en un
sabor herbáceo soso y desagradable.
Las frutas se conservan por el procedimiento de Appert, del
mismo modo que las legumbres; debiéndose colocar en esta clase
productos que, en verdad, no son conservas, en el estricto sen-
tido de la palabra, pero cuya preparación merece ser examinada;
son éstos los zumos de frutas y aun los jarabes de que son la
base.
Las frutas se conservan al natural, sin adición de azúcar ó en
almíbar, siendo éste uno de los productos en que mejores resul-
tados da el método de Appert. Todos los frutos de que hemos
hecho mención al hablar de los procedimientos por envoltura de
azúcar pueden prepararse del mismo modo, albaricoques, cirue-
las, melocotones, cerezas, manzanas, peras, ananas, fresas, fram-
buesas, grosella, etc.
Para los albaricoques y las frutas gruesas, con hueso general-
mente, se separa éste y se deja en las cerezas. Las frutas bien ma-
duras, pero no pasadas y bien sanas, se introducen enteras ó en
trozos en cajas ó frascos tapados, convenientemente esteriliza-
dos. Las frutas poco resistentes, fresas, frambuesas y grosellas,
no soportan tan bien la calefacción en la autoclava, y ciertos fa-
bricantes, para mayor seguridad, calientan muy poco y agregan
al líquido de los frascos un antiséptico.
Fig. 12.— Coladora mecánica de movimiento continuo.
 Las ananas, procedentes de la India y de las Antillas en gran-
dísimas cantidades, se conservan enteras, al natural ó en almí-
bar, en cajas de hoja de lata, existiendo importantes fábricas
dedicadas á la preparación de esta conserva.

Fig. 13.—Armario para conservas.

Los zumos de frutas son productos muy alterables en gene-

ral. Se extraen por presión á mano, ó mejor con maquinillas
americanas muy cómodas, formadas de un tornillo sin fin, cóni-
co, que prensa las materias que se tratan contra una envoltura
perforada. La clarificación de los zumos, después de extraídos, se
hace por medio de una ligera fermentación, en el caso de zumos
ácidos, cuya fermentación coagula las materias pécticas y da un
 — 57 —
producto mny transparente; otras veces se filtran sencillamente,
bien en frío ó bien en caliente, para coagular los albuminoides
que el zumo contiene. El zumo de cerezas se prepara con las
cerezas acidas y 10 por 100 de guindas agrias, adición que faci-
lita su clarificación. El de fambraesas exige también la adición de
un cuarto de cerezas rojas acidas, y se clarifica por una ligera
fermentación á 12 ó 15". El de grosella se obtiene con una mez-
cla de 1 kilogramo de este fruto, 400 gramos de cerezas acidas y
50 gramos de guindas, y lo mismo que el de granada se somete
á la fermentación. El zumo de membrillo, obtenido por pulpa-
ción y compresión, se trata del mismo modo. El de limón, pre-
parado con los frutos privados de sus semillas y su cascara, se
calienta para clarificarle. La clarificación de todos estos zumos
se termina filtrándolos por papel ó un tejido de muletón.
Para la conservación se ponen los zumos en frascos resisten-
tes tapados y atados, que se calientan en baño maría, según el
método de Appert. La operación se hace industrialmente en los
armarios de cierre por presión sobre los tapones, de que ya
hemos hecho mención en este capítulo.
Para transformar los zumos en jarabes basta disolver en ellos
la cantidad de azúcar necesaria. Esta cantidad de aztícar no es
constante, porque la densidad de los zumos de frutas varía en lí-
mites bastante extensos y la proporción de azúcar necesaria para
obtener un jarabe bastante idéntico varía correlativamente. La
tabla siguiente indica, según el Códex francés, las proporciones
de azúcar que hay que agregar á 1.000 gramos de zumo, cono-
ciéndose la densidad de éste por medio de un densímetro.

Cantidad de azúcar
Densidad.
por kilogramo de jugo.

Con lo que el jarabe preprarado marcará 1,33 en el densíme-

tro. Bebemos decir que los jarabes del comercio no siempre están
preparados con frutos porque resultarían muy caros, y por la mis-
ma razón de ser cara la sacarosa se reemplaza por la glucosa,
 — 58 —
total ó parcialmente; resultando, por tanto, jarabes de fan-
tasía.
He aquí, según el Laboratorio municipal de París, algunas
fórmulas, con gran ventaja pecuniaria, de los aromas naturales:

Esencia de frambuesas.
Éter acético 5
Acido tártrico 5
Glicerina 4
Aldehido y éter fórmico 1
Éteres benzoico y butírico.. . 1
Éter amilbutirico • • 1
Éter enántico y metilsalicílico . . . . 1
Éter nitroso, sebácico y succínico 1

Esencia de cerezas.
Éter benzoico 5
Éter acético 5
Glicerina ;i

Éter enántico y ácido benzoico 1

Esencia de grosellas.
Éter acético 5
Acido tártrico 4
Acido benzoico 1
Acido succínico 1
Éter benzoico 1
Aldehido y ácido enántico 1

El color se da artificialmente con cochinilla ó mejor con los

colores de anilina.
A la terminación de este capítulo colocaremos la preparación de
las conservas de frutas, á base de azúcar, conocidas con los nom-
bres de jaleas, confituras, compotas, etc., y que se preparan con
auxilio del calor.
Las jaleas se preparan solamente con los zumos, sin la pulpa,
y las materias pécticas del zumo son las que, transformándose
en masa por enfriamiento, dan á estas preparaciones una consis-
tencia particular. He aquí algunos ejemplos.
La jalea de grosellas se prepara con una mezcla de frutos blan-
cos y frutos rojos, un tercio de los primeros y dos tercios de los
segundos, y también una corta cantidad de frambuesa. Se extrae
el zumo como se ha dicho anteriormente, y se calienta con 500
 — 59 —
gramos de azúcar por kilogramo de zumo. Se deja hervir una
media hora, separando la espuma que se forma, hasta que una
gota se transforme en jalea sobre un cuerpo frío. Para obtener
un producto muy limpio se puede filtrar antes de ponerlo en
botes. Existen numerosas variantes de esta preparación, que es
inútil consignar aquí.
La jalea de membrillo se prepara con frutos bien maduros,
cepillados y enjugados, cortados en trozos, separadas las pepitas
y puestos inmediatamente en agua, para evitar el ennegreci-
miento en el aire. Se cuecen en agua en ¡a proporción de 5 litros
de ésta por 3 kilogramos de frutos, y la decocción se filtra á
través de un lienzo. Se hace cocer el líquido claro que resulta con
2 kilogramos de azúcar hasta que toma la consistencia deseada.
El cotiñac de Orleans se prepara lo mismo, pero ¡os trozos se
cuecen simplemente con bastante agua para bañarlos, deteniendo
la cocción cuando los frutos ceden fácilmente entre los dedos, y
se dejan es urrir, recogiendo el zumo. Este se transforma en ja-
lea con azúcar; pero como todavía no está bastante cargado, se
hierve una nueva cantidad de membrillos igual á la primera en
el zumo obtenido en vez de hacerlo en agua. Este producto,
muy fino, se vende casi siempre en cajas.
Las jaleas de manzanas y de albaricoques se preparan de una
manera muy análoga, tratando por agua hirviendo los trozos de
frutas hasta que están blancos y agregando al zumo obtenido la
cantidad necesaria de azúcar. Esta jalea es la que ha dado lugar
á la ficción de azúcar de manzanas, en el que desde hace mucho
tiempo no entran las manzanas. El residuo de estas jaleas, que se
pueden preparar con mezclas variables de frutas, sirve para la
confección de mermeladas, pero éstas son bastante mejores
cuando se preparan con frutas frescas. Estas preparaciones, las
confituras y compotas, son golosinas muy semejantes que difieren
sobre todo por el grado de cocción, y se preparan con frutas
enteras, que pueden quedar más ó menos intactas en el pro-
ducto.
La confitura de cerezas, por ejemplo, se obtiene con estas
frutas privadas de sus pedúnculos y huesos, adicionadas á veces
con un poco de zumo de grosellas y hervidas con 300 ó 400 gra-
mos de azúcar por 500 de frutas. Tambiéu se puede cocer á la
bola una cantidad de azúcar igual á la de frutas y proyectar éstas,
que quedan enteras. Este procedimiento se emplea sobre todo
para las fresas y las grosellas de Par. Estas últimas se privan
 — 60 —
primeramente de sns pepitas, que se separan con un limpiadientes
nuevo. Las mermeladas de albaricoqne y ciruelas se preparan co-
ciendo las frutas con una cantidad de azúcar igual á su peso ó
solamente la mitad, según ios gustos y el precio de venta. Las
peras se tratan del mismo modo y conviene dejarlas previamente
macerar veinticuatro horas, separándolas por lechos de azúcar
antes de calentarlas.
Estos frutos, adicionados ó no de membrillos, entran en la
composición del uvate, que se prepara así: Se prensan uvas bien
maduras sin el escobajo y se evapora el mosto á la mitad des-
pumándole. Se agregan luego las peras y membrillos cortados en
trozos, y todavía se reduce por ebullición á un tercio. Se podría
multiplicar bastante el número de estas preparaciones, de las que
se encuentran ejemplos en todas las cocinas caseras que se res-
petan.
En las grandes instalaciones se emplean con ventaja los
aparatos de vacío, de uso general, que permiten la concentración
de los zumos de frutas azucaradas á baja temperatura para con-
fituras, el zumo de limón y naranja, así como el puré de tomate
y los caldos. Varios constructores, entre ellos la casa Egrot, es-
tablecen estos aparatos de una manera muy práctica.
Volveremos, sin embargo, á ocuparnos de la preparación de
las conservas Appert con objeto de hablar de algunas interesan-
tes aplicaciones, referentes sobre todo á la disposición de los
vasos que sirven para conservarlas. Es sabido que se han dictado
severas disposiciones para que el metal de las cajas de conservas
esté estañado con estaño fino y que todas las soldaduras se hagan
con el mismo metal, y hasta se ha llegado á restringir toda solda-
dura interior. Todo esto es debido á los efectos tóxicos del plomo
y sus compuestos; el empleo de la soldadura ordinaria, muy rica
en plomo, expondría al consumidor á la intoxicación lenta y se-
gura por el plomo, con sus efectos muchas veces observados y su
gravedad 'tanto mayor cuanto que se es impotente para prevenirla
por su marcha insidiosa y larga.
La misma prohibición se hace extensiva á los demás sistemas
de cierres en los que no se pudiera esperar encontrar plomo, y
que no obstante pueden tenerlo en considerable cantidad: las ro-
dajas de caucho empleadas en varias disposiciones, sobre todo
para vasijas de cristal. Este caucho, cuando es de bajo precio,
está frecuentemente cargado en su preparación con sales de plo-
mo y de zinc.
 — 61 —
Ante la importancia de esta cuestión, debemos señalar una so-
lución muy práctica que los progresos de la metalurgia ha per-
mitido realizar, cual es el empleo de vasijas metálicas fabricadas
por moldeado. Todo el mundo conoce este procedimiento, reser-
vado hasta aquí á la obtención de bomboneras y pequeños obje-
tos análogos; pero la Sociedad francesa de fabricación de cajas
metálicas fabrica al presente vasijas de todas formas y dimen-
siones sin soldadura, sin corchetes y sin caucho para la conser-
vación de toda clase de productos, y vende estas vasijas al mis-
mo precio que las antiguas vasijas engastadas ó soldadas. Im-
portantes fábricas han sancionado el valor de estos procedimien-
tos adoptando las nuevas cajas moldeadas, que responden, como
fácilmente se ct mprende, á un desiderátum hace mucho tiempo
formulado. Los sistemas de cierre y todos los detalles de estas
cajas están muy ingeniosamente estudiados.
La casa Gaulin y compañía fabrica cajas destinadas á un uso
más especial y que nos parecen verdaderamente prácticas. Estas
vasijas se fabrican en todas dimensiones, teniendo las más peque-
ñas, por ejemplo, medio litro de capacidad. Son de acero mol-
deado, y, por consiguiente, sin soldadura, de una sola pieza y
muy resistentes. Por tanto, tienen un valor mucho mayor que
las cajas y no están destinadas á tirarlas después de haberlas
usado, sino que están provistas de sistemas de cierres en extremo
sencillos é ingeniosos. Uno de los modelos construidos, llamado de
resorte y válvula, lleva una tapa cuyo reborde aprieta en una gar-
ganta al gollete sobre una cuerdecilla engrasada. El conjunto está
mantenido en su lugar por un resorte de acero, cuyas extremida-
des apoyan sobre una ranura del gollete en reposo y se separan
cuando se aprieta con el dedo ó la mano la parte convexa del *
resorte. Una barra transversal de la tapadera hace esta presión
muy cómoda y un tornillo de presión reemplaza la mano en los
grandes modelos, provistos de dos resortes en cruz. Se ve que
esta caja es sencillamente una autoclava de construcción y uso
simplificados, y que funciona de un modo muy usado en la in-
dustria de válvula soplante. Dicho de otro modo, cuando la pre-
sión se hace muy grande, la tapadera se levanta, el vapor se es-
capa y el cierre se restablece prontamente por la acción del
resorte. Cuando se deja enfriar la caja, una vez terminada la
cocción, permanece indefinida y herméticamente cerrada, sin que
entre el aire, de manera que los alimentos que contiene pueden
conservarse en ella como en una caja preparada por la industria.
 — 62 —
Cuando se consume una parte del contenido b a 3 t a calentar nue-
vamente el resto á fuego desnudo ó en baño maría para conservar-
le en las mismas condiciones. Como hacen notar los autores del
procedimiento, la cocción se hace sin olor de cocina, sin pérdida
de tiempo, y los posaderos y fondistas pueden conservar los ali-
mentos, que sólo les piden rara vez. La leche puede esterilizarse
en los mismos aparatos, y puede servir con la misma facilidad
para la preparación de raciones para la alimentación de la tropa
que para la de los platos, cualquiera que se quiera preparar.

Fir/s. 14 y 15. — Cajas Gaulín y eomy.* de resortes.

G-aulin y compañía fabrican también un sistema de cajas se-

mejantes, pero cuyo cierre no lleva ningún resorte, sino que se
hace por medio de un gancho fijo y otro móvil, que pueden colo-
carse sobre el cuello para la rotación de una manivela excén-
trica. Como los ganchos están tallados en cono ejercen una pre-
sión muy fuerte sobre el cuello y hacen el cierre completamente
hermético. Pero como el vapor acuoso no podría escaparse por
este cierre, es conveniente no calentar estas vasijas á fuego des-
nudo, porque la presión desarrollada, si se olvidara que están
puestas al fuego, podría hacerlas estallar, en el caso en que
fuera muy grande.
 — 63 —
Estas vasijas deben calentarse exclusivamente en baño de ma-
ría y son sumamente apropiadas para la preparación de conser-
vas en la misma casa. Su cierre se adapta á las vasijas de toda
clase y capacidad, sirven indefinidamente y suprimen los fasti-
dios bien conocidos de taponamiento por medio del corcho, en-
gorros que conocen perfectamente todas las dueñas de casa, que
terminan generalmente por la descomposición en breve tiempo
de las conservas preparadas con tanto trabajo.

Fi/ Ib 17—( 11 (T l I I p
a
d ex t ¡f; cas.

No podemos extendernos más sobre este asunto, y únicamente

diremos que estas vasijas, de precio muy módico, pueden esta-
ñarse, niquelarse y esmaltarse, sirven indefinidamente y son de un
empleo sumamente'práctico. El lector que desee más noticias
puede encontrar en un folleto do Moride, editado por la casa
G-aulin, recetas de manjares diversos, la manera de obtener con-
servas y bastantes otras noticias tan útiles como claramente ex-
puestas.
Para terminar indicaremos una aplicación muy ingeniosa
hecha por los inventores al transporte de la leche sin fraude
posible, las lecheras, provistas de un cierre de excéntrica del
sistema descrito. Cuando la manilla de la excéntrica está al fin
 — 64 —
de su carrera se aplica contra una uña colocada sobre el gancho
opuesto. Ambas partes tienen un agujero en él que se introduce
un remache de plomo, cuyas extremidades se aplastan por medio
de una pinza. Las bridas de esta pinza son móviles y pueden re-
cibir matrices en relieve ó en hueco, que pueden cambiarse to-
dos los días, según una combinación convenida entre el expedi-
dor y el destinatario. Toda tentativa de apertura queda inevita-
blemente indicada. A la llegada se corta el remache, que luego
puede fundirse para utilizarle nuevamente.
Es superfluo extenderse acerca de los servicios que actualmen-
te prestan en la alimentación las conservas alimenticias. El abas-
tecimiento de los ejércitos descansa en la mayor parte en su em-
pleo, y la perfección de los procedimientos de fabricación ha
permitido conservar por este medio casi todas las preparaciones
culinarias de uso corriente: mezclas de carne y legumbres con
los condimentos, salsas, jaleas que les acompañan, caza guisada,
guisos, etc. Francia tiene sobre todo la especialidad de estos
productos finos, y no hay nadie que no haya tenido ocasión de
reconocer su perfecta preparación y el buen lugar que ocupan
en ciertas circunstancias. También nos es preciso mostrar el re-
verso de la medalla, hablando de los productos de mala calidad
que se encuentran con frecuencia en el comercio y de las altera-
ciones que pueden sufrir á veces los productos de buenas mar-
cas, agregando que éstas son muy raras, porque los fabricantes
ponen gran cuidado en evitar un accidente, que aunque puede
ser fortuito, siempre puede interpretarse en sentido desfavorable
para su reputación.
Las alteraciones de las conservas obedecen en la mayor parte
de los casos á su mala preparación. Cuando se trata de carnes
pueden éstas ser de calidad inferior, muy jóvenes, muy delgadas
ó estar enfermas. Otras alteraciones son debidas á la presencia
de microorganismos incompletamente destruidos durante la pre-
paración. Las bacterias de la putrefacción, desarrolladas en las
conservas con tanta más facilidad cuanto sus especies son anae-
robias, pueden causar graves accidentes, y apenas transcurre
ningún año sin que se consignen casos de envenenamientos, so-
bre todo en el ejército, á consecuencia de la ingestión de con-
servas de carne.
Estos accidentes son debidos á ptomaínas de origen bacteria-
no, que se han podido formar antes de colocar las sustancias en
. las cajas ó después de guardadas en éstas. En el primer caso,
 — 65 —
que es el más ordinario, el fabricante es responsable de haber
conservado una carne ya podrida, cuya alteración han enmasca-
rado las manipulaciones ulteriores mejor ó peor, pero cuyos ve-
nenos bacterianos han persistido. En el caso segundo, la altera-
ción proviene de un accidente en el cierre, y entonces el pro-
ducto presenta todos los caracteres de la putrefacción, bastante
caracterizados para que el consumidor se ponga en guardia.
Macé hace notar á este propósito, para las conservas acompaña-
das de jaleas ó gelatinas de carne, que las cajas cuya gelatina
no es sólida cuando se abren deben tirarse, porque la liquefac-
ción de ésta es un indicio seguro de fermentaciones bacte-
rianas. Otro signo de alteración, presente casi siempre, es el as-
pecto abombado de la tapa de la caja, debido á la formación de
gases pútridos. Toda lata en que se observe este carácter debe
considerarse sospechosa y tirarse.
El bacalao rojo es una alteración particular de este pesca-
do salado y seco, debida al desarrollo de una bacteria, y es pre-
ciso tirar sin duelo el bacalao así alterado. Los hongos, cuando
se observan en las conservas de carne, no constituyen un peligro
por sí mismos, pero indican la presencia de bacterias de la pu-
trefacción. Muchos otros organismos inferiores pueden encon-
trarse en las sustancias animales conservadas, pero son particu-
lares á las carnes crudas ó incompletamente cocidas; tales son
los esporozoarios, como los coccidios y gusanos intestinales,
como las tenias, triquina, etc. Las carnes secas son frecuente-
mente invadidas por diversos insectos; las carnes frescas, por
moscas que depositan en ellas sus huevos; los embutidos, por los
acáridos.
La leche concentrada está cortada á veces, cuando se abren
las latas,, por la acción de los tyrothrix que han quedado intac-
tos, encontrándose también abombada entonces la tapa. La al-
teración más frecuente de la manteca es el enranciainiento. Las
conservas de legumbres y frutas, preparadas en las casas con un
material y sobre todo un cierre imperfecto, se alteran fácilmen-
te, fermentan, se acidifican y se invaden de hongos y mohos.
Las legumbres secas también son frecuentemente atacadas pol-
los últimos, así como las confituras.
En otro orden distinto de ideas puede tenerse necesidad de
investigar hasta en conservas que hayan quedado intactas los
metales tóxicos, los antisépticos prohibidos ó las falsificaciones
de las sustancias conservadas. El plomo se reconoce en una por-
E1LLON.—TOMO XIV.—5
 — 6(¡ —
ción de la conserva desecada á 100° é incinerada en presencia
del carbonato sódico en exceso; se disuelven las cenizas en ácido
nítrico diluido, se filtra, se evapora el líquido á seguida y se re-
disuelve el residuo en ácido acético. Si hubiera plomo en el pro-
ducto, una gota de bolución de ioduro potásico dará un precipi-
tado amarillo de ioduro plúmbico.
Una aguja de acero sumergida en una legumbre reverdecida
con cobre basta para descubrir la presencia de este metal, por-
que se recubre de una capa ligera de cobre metálico.
El ácido salicílico se descubre fácilmente en un líquido ó en
el residuo procedente de una conserva sólida tratada por agua,
agitando el líquido acidulado con éter, que disuelve el cuerpo
buscado. Evaporando espontáneamente el éter, el residuo da,
con unas gotas de cloruro férrico, una intensa coloración violada
si contiene ácido salicílico.
El ácido sulfuroso se reconoce desalojando este gas por una
corriente de ácido carbónico y recibiéndole en una solución de
cloruro bárico, con lo que se forma un precipitado de sulfato bá-
rico si existe el ácido sulfuroso.
El ácido bórico y los boratos se investigan en las cenizas tra-
tadas por unas gotas de ácido sulfúrico y adicionadas de alcohol
metílico, que en presencia del ácido bórico arde con llama verde.
 CAPÍTULO III

CONSERVACIÓN" POR EL FRÍO. — MÁQUINAS DE HIELO

La conservación por el frío se aplica principalmente á las car-

nes y constituye en la época actual el procedimiento más impor-
tante, pues es el tínico por el que los productos no pierden nada
de su primitivo aspecto; resultado que no da ni la carne seca ó
salada que las naciones de Europa sólo consumen así casi á la
fuerza, ni tampoco las conservas Appert, aunque éstas ya reali-
zan un considerable adelanto.
De dos maneras puede efectuarse la utilización de las bajas
temperaturas: ó bien por refrigeración, en que no se desciende á
más de 0° y que generalmente se aplica por medio del hielo, ó
bien por congelación, en que la temperatura desciende por poco á
— 4 y á veces bastante más. Los resultados de estos dos métodos
o

son diferentes: el primero asegura tan sólo una conservación tem-

poral de algunas semanas, pero el aspecto del producto no se al-
tera; el segundo transforma los objetos que se han de conservar
en verdaderos bloques rígidos, siendo la conservación indefinida
en tanto que se mantiene la temperatura ambiente.
Los primeros ensayos industriales datan de apenas hace trein-
ta años, en que se enviaron cargamentos de carne de Tejas y
Melbourne á Londres. El éxito fué bastante grande para que
Tellier, inventor de una de las primeras máquinas de hielo, tra-
tara de hacer la aplicación en un buque especialmente destinado
á este uso, el Frigoriñco. El cargamento llegó al Havre, proce-
dente de Buenos Aires, en perfecto estado; pero el aspecto ne-
gruzco y arrugado de la carne, su descomposición más rápida al
salir del aparato frigorífico, así como quizás también el prejuicio
adoptado, hizo abortar la tentativa; el cargamento del Frigorífico
se quedó para él. Además, este ensayo se hizo en condiciones
 — 68 —
pecuniarias desastrosas. Comprendidos todos los gastos, 1 kilo-
gramo de carne puesto en el muelle resultaba á 120 francos á la
Sociedad del Frigorífico. Un ensayo bastante más reciente, he-
cho en 1887 por la Sociedad La Argentina, tampoco dio un
resultado mucho más satisfactorio. En Inglaterra, por el contra-
rio, donde la cantidad de carne consumida individualmente es
más considerable y donde el aspecto exterior no preocupa tanto,
la tentativa dio buenos resultados.
Desde entonces, vuelta á poner en práctica y perfeccionada,
la conservación de las carnes por el frío se ha resuelto sin alte-
rar sensiblemente su aspecto exterior, y un cierto número de
compañías, de las que la más importante es la Compañía Sansi-
nena, importan anualmente 1.200.000 carneros, de los que los
7
/io van á Inglaterra.
Los procedimientos puestos en práctica por Tellier merecen
ser descritos, porque constituyen el punto de partida de esta in-
dustria del frío, tan poderosa y desarrollada hoy. En la fábrica
frigorífica Tellier, en Auteuil, el agente refrigerante era el éter
metílico, obtenido por la acción del ácido sulfúrico en gran ex-
ceso sobre el alcohol metílico ó espíritu de madera. Este éter es
gaseoso y se liquida y entra en ebullición á —21° y á -J— 41°
posee una tensión de 7 ¡% atmósferas. En Auteuil, los vapo-
x

res de éter metílico, después de haber pasado por el frigorífero

á — 21° próximamente, se comprimían en el condensador para
que se liquidara sin pérdida de gases, y luego el líquido se en-
viaba de nuevo al frigorífero y pasaba al estado gaseoso absor-
biendo en esta expansión una gran cantidad de calor que toma
de los cuerpos que le rodean, descendiendo así su temperatura.
En el aparato á que nos referimos, el descenso de temperatura se
comunicaba á una solución incongelable de cloruro calcico que
circulaba en tubos á través de un recinto estancado, donde se
efectuaba la vaporización del éter. Los ensayos de conservación
de la carne se efectuaron en la fábrica de Tellier en una cámara
de paredes aisladoras, en que la solución de cloruro atravesaba
cuatro vasijas de palastro superpuestas antes de llegar al frigo-
rífero. Un ventilador forzaba al aire á circular en la cámara en-
friada á — I , y á pesar de que este aire se renueva se priva rápi-
o

damente del polvo, sus gérmenes y humedad. Tellier proyectaba

un vasto sistema de explotación de los ganados del Uruguay.
Cada buque, de los que Tellier había construido los planos, debía
tomar 500 toneladas de carne sacrificada, transportada y embar-
 — 69 —
cada según sus indicaciones. En Auteuil, puerto de llegada, de-
bían establecerse almacenes frigoríficos, especie de cuevas con
muros de próximamente 3 metros de espesor, formadas de un al-
macén central y galerías laterales alumbradas por aberturas es-
trechas que no permitían ninguna renovación del aire.
Después del fracaso de los procedimientos de Tellier, buques
americanos é ingleses han vuelto á tratar la cuestión con apara-
tos menos perfeccionados. Sin embargo, en el sistema Bate, ins-
talado á bordo del Celtic de la White Star Line, la carne se en-
cierra en compartimientos cerrados constantemente atravesados
por una corriente de aire enfriado. Los tabiques de estos com-
partimientos, que ocupan el entrepuente, están constituidos por
un triple tabique de madera de juntas alternadas y recubiertas
en sus caras por papel alquitranado. Entre las dos paredes hay
un espacio vacío que constituye un almohadillado de aire. Un
depósito de hielo colocado al lado recibe 50 toneladas de hielo
por 60 de carne. Una máquina de vapor acciona un ventilador
que hace circular el aire del depósito de hielo por los comparti-
mientos á una temperatura de 2°,2 á 2°,3. El aire entra por la
parte superior y sale por la inferior de cada compartimiento.
En el sistema de Cravens se procede por irradiación. Las pa-
redes del refrigerador están, puede decirse, cubiertas por una
serie de tubos yuxtapuestos, por los que circula incesantemente
una salmuera helada. Si los compartimientos llegan á 12 metros
de dimensión es necesario establecer en el centro un sistema
de tubos adicionales. Así se pueden preparar unos cien bueyes
para el viaje de América á Europa.
Estos ensayos, coronados por un éxito más ó menos lisonjero,
determinaron al Consejo municipal de París, en 1889, á inten-
tar la creación de depósitos frigoríficos donde se conservaran las
carnes, ya para la alimentación diaria, ya, en caso de sitio, en
que el consumo llegara á ser de 700 toneladas diarias. Deligny,
ponente de la Comisión nombrada á tal efecto, estudió extensa-,
mente las condiciones de establecimiento de estos depósitos, ya
para el servicio ordinario, en que las carnes permanecen senci-
llamente algún tiempo en los almacenes, ya para el servicio ex-
traordinario, en que la permanencia habría de ser mucho más
prolongada.
En el primer caso basta una temperatura de 0 á -f- 3 si el
o

animal ha sido sacrificado cinco horas antes, y es necesario des-

cender rápidamente á 0 si la carne es de veinticuatro horas.
o
 — 70 —
Los trozos, bien aislados, deben estar constantemente bañados por
aire frío y seco renovado, lo que poco á poco los deseca y da un
gusto especial sin ningún sabor pútrido.
En el segundo caso es necesaria la congelación rápida y com-
pleta á algunos grados bajo 0, pudiendo entonces la carne ser
apilada y prensada; no se deseca y se conserva indefinidamente.
La cuestión esencial é imprescindible es operar muy rápidamen-
te la congelación ó la refrigeración, siendo sin embargo necesa-
rio operar de un modo bastante gradual para no romper las
fibras de la carne, suprimiendo la elasticidad por una congelación
brusca. Los bueyes, que se conservan peor, deben partirse en tro-.
zos del tamaño aproximado de cuartos de carnero.
Al salir del depósito, la carne debe calentarse lentamente en
un local á baja temperatura, y sobre todo en aire seco. Para el
servicio diario no se deben colocar más de 100 kilogramos de
carne por metro cúbico de depósito; pero en el caso de congela-
ción total, pueden colocarse hasta 500 kilogramos en igual es-
pacio.
Estas conclusiones del informe de Deligny fueron puestas en
práctica en la Exposición en un salón frigorífico de 50 metros
cúbicos de capacidad provisto de una máquina Fixary. Un cuar-
to de buey, después de seis semanas, había perdido por evapora-
ción ó refrescamiento de las superficies desecadas 12 por 100
próximamente. Una permanencia más prolongada hace inutili-
zables ciertas partes delgadas. El carnero se deseca todavía más
rápidamente, y el límite máximo que se puede alcanzar para
la conservación sin congelación en estado fresco son cuarenta
días.
El mismo año, la fábrica de Billancourt, dependiente del Mi-
nisterio de la Guerra, comenzó unas experiencias referentes á la
conservación de las carnes durante un largo plazo. También se
reconoció que la simple refrigeración era totalmente insuficiente
y que era preciso efectuar una congelación completa á — 20"
próximamente y conservar luego la carne á — 4 . En estas con-
o

diciones la conservación es indefinida.

El sistema empleado consistía en una torrecilla de cok que se
regaba con agua fría y que atravesaba el aire. Las carnes se dis-
ponían en el recinto anular, cuyo centro ocupaba la torrecilla. El
aire se vuelve, por un ventilador, de arriba abajo. El líquido,
conducido por un tubo de hierro, cae en forma de lluvia á través
del cok en una vasija de plomo, y de ésta vuelve nuevamente á
 — 71 —
la máquina, que le enfría. Este líquido es una solución concen-
trada de cloruro calcico.
El recinto de la cámara refrigerante está formado de dos tabi-
ques concéntricos separados por serrín, y todo el fondo está ocu-
pado por la vasija de plomo que recoge el líquido frío, y un piso
con claraboya permite circular por él para colocar las carnes.
Estas se suspenden de varillas ó perchas radiantes, unidas entre
sí por un círculo exterior y otro interior, que pueden rodar sobre
ruedecillas. De esta manera todas las perchas ó ganchos se pue-
den colocar delante de la puerta de entrada, para colocar en ellos
la pieza por medio de una cabria.
Posteriormente se han multiplicado las aplicaciones del frío
para la conservación de las carnes. Los mataderos de Ginebra
instalaron los primeros depósitos frigoríficos para uso de los
matarifes, merced á los que el ganado puede sacrificarse en se-
guida de adquirido y conservarse indefinidamente. Estos depósi-
tos son alquilados á los matarifes por la municipalidad. En Gi-
nebra el sistema empleado, imaginado por Schroeder, consiste en
enviar aire seco y frío y retirar aire caliente y húmedo, haciendo
sencillamente uso de la diferencia de densidad.
Para ello, los locales que se han de enfriar tienen encima una
cámara fría donde hay superpuestas dos series de depósitos. Se
eleva á los superiores un líquido incongelable á — 5 ó — 6 , y o

se le deja caer en forma de lluvia á varios metros por abajo en

los depósitos inferiores, de donde vuelve á la máquina para ser
de nuevo enfriado. Durante este trayecto, el aire de la cámara,
al mismo tiempo que se enfría, es desalojado de arriba abajo pol-
la caída del líquido y su propia densidad. Este aire frío es el que
se hace entonces descender al local que contiene las carnes por
anchas chimeneas de palastro; así se expulsa el aire caliente por
conductos dispuesto; en los muros y va á secarse á la cámara
fría. El vapor acuoso se condensa sobre los depósitos.
Se hace uso de una solución de cloruro magnésico, enfriado
en una máquina Pictet de ácido sulfuroso. El depósito compren-
de dos pisos, uno subterráneo y otro únicamente á 1,30 metros
sobre el suelo. Las puertas se abren en vestíbulos provistos de
tambores. Cada piso posee dos series de cajas de 3,50 por 2,20
metros, dispuestas á lo largo de un pasillo central, y cada caja
puede contener 2 bueyes, 4 terneras y 4 carneros, siendo la en-
trada diaria de 11.000 kilos. Para el servicio del depósito hay
una máquina Pictet con un motor de 12 caballos.
 — 73 —
París siguió el ejemplo de Ginebra, y una de las mayores car-
nicerías al por mayor instaló un frigorífero provisto también de
una máquina Pictet. La cámara fría, mantenida á 4 - 2 ó -J- 4°,
puede contener 12.000 kilos de carne; sus paredes están forma-
das de un muro de piedra de 0,50 metros, de un vacío de 10 cen-
tímetros que forma una envoltura de aire y un muro de ladrillo
de 10 centímetros. El intervalo está relleno con desperdicios de
corcho. Los muros y el pavimento están recubiertos de cemento ó
betún. El cielo raso comprende capas sucesivas de desperdicios de
corcho, escorias de hornos de hulla secas, betún de la misma sus-
tancia y últimamente de asfalto. El aparato de refrigeración está
situado encima, y se compone de un doble haz tubular perfecta-
mente aislado por una envoltura de dobles paredes, en el que
circula la solución refrigerante enfriada á —10°. El aire enfriado
por su contacto cae en la cámara subyacente por 5 anchas chime-
neas practicadas en el techo. Espacios dispuestos á lo largo de los
muros hacen ascender el aire caliente y le hacen pasar por el haz
tubular para que de nuevo descienda después de enfriado y de-
secado. La cámara fría está aislada de la sala de ventas por un
tambor cuya puerta interior únicamente se abre cuando está ce-
rrada la exterior como una verdadera esclusa. La máquina fun-
ciona catorce horas diarias; en el intervalo el hielo depositado
por el aire húmedo puede fundirse y evacuarse fuera, pero tam-
bién se pueden deshelar los tubos bastante más rápidamente,
cuando la capa de hielo que los recubre se opone al cambio de
temperatura.
Estas disposiciones, que consisten en hacer circular un líqui-
do en tubos, tiene muchos inconvenientes, de los que el más
grave es probablemente el de la capa de hielo de que acabamos
de hablar, que aminora bastante, después de algún tiempo, el
rendimiento de la máquina é impide la refrigeración continua.
En el sistema de Rouart hermanos se ha vencido esta dificul-
tad haciendo filtrar el aire sobre el líquido frío, disposición
adoptada ya como se ha visto en las experiencias de Billancourt.
En la parte superior de la cámara fría hay dispuestas goteras
paralelas llenas del líquido incongelable frío. Un tubo lleno de
agujeros á lo largo de una generatriz inferior ocupa el fondo en
toda su longitud y por él se vuelve el aire que borbotea así en
el líquido frío y se reparte por la cámara. La solución de cloruro
calcico es muy higroscópica, y basta para desecar el aire que se
humedezca por su contacto con las carnes y asciende á lo largo
 — 74: —
de las paredes. Rouart hermanos han empleado también otra
disposición más potente, que consiste en hacer caer el líquido
frío sobre una tela metálica en el mismo recinto que se ha de
enfriar. El cambio de temperatura entre el aire y el líquido se
hace así tan rápido y completo como es posible y la humedad es
fácilmente absorbida por la solución de cloruro.
Llegamos ahora á las instalaciones que actualmente funcio-
nan y permiten el transporte de las carnes de América del Sur,
Australia y Nueva Zelanda, transporte que ha permitido efec-
tuar el perfeccionamiento sufrido por las máquinas para produ-
cir frío. Tomaremos como ejemplo la Compañía Sansinena, ins-
talada en Barracas, provincia de Buenos Aires, sobre el río
Chuelo, donde dos pequeños buques transportan las carnes al
puerto de embarque. La fábrica La Negra comprende, á más de
las cámaras refrigerantes para 150.000 carneros, los mataderos,
desolladeros, fundición de sebo, fábrica de margarina, almacenes
de lana y pieles necesarios para el beneficio completo de los ani-
males. Estos, conducidos á grandes quintas de crianza, se sacri-
fican, después de un reposo suficiente, en parques que rodean la
fábrica y después de un examen sanitario. Después de sacrifica-
dos y sangrados los animales se transportan á cámaras frías,
donde sufren una congelación progresiva en un local dividido
en dos cámaras por un pasillo central. El frío se produce pol-
tres máquinas Lavergne de amoníaco líquido, en las que está
suprimida toda circulación de líquido frío. El gas amoníaco, l i -
quidado por presión, se expansiona sencillamente en serpentines
suspendidos del techo de las cámaras en medio del aire que se
ha de enfriar. Las temperaturas obtenidas son de — 7 á — 13°,
y la carne pasa gradualmente de la primera á la segunda, de 1

biendo tenerse la precaución de envolver los trozos de carne

en una tela de algodón para evitar que se ensucien.
Una vez congelada la carne se transporta por los barcos, p r o -
vistos también de máquinas refrigeradoras, á los buques de los
Chargeurs-Reunis, que hacen el servicio para Francia. Cuatro
buques semejantes conducen anualmente al Havre 200.000 car-
neros. Estos barcos están esencialmente formados por una in-
mensa cámara refrigerante servida por una máquina Hall de aire
frío. Esperando la venta del cargamento, se deposita en el Ha-
vre en un depósito frigorífico. La Compañía Sansinena poséelos
igualmente en Dunkerque, París y Pantin. Este último puede
recibir 65.000 carneros. Estos depós ¡tos son sólo de dobles pa-
 — 75 —
redes de abeto, cuyo intervalo está lleno de polvo de carbón; no
tienen ninguna abertura, salvo la de entrada para cargarlos, y se
alumbran desde arriba por un reflector eléctrico. El aire frío se
produce por una máquina Hall á — 24°, y la temperatura de las
salas se mantiene á 4 . Para indicar la marcha de la temperatu-
o

ra hay termómetros suspendidos de tapones que pueden sacarse

desde el exterior. El aire frío llega por un ancho tubo de made-
ra á la parte superior y el aire caliente se introduce en la mitad
inferior del mismo tubo, separado por un tabique. Las cámaras
refrigerantes, situadas en fila, pueden aislarse por medio de com-
puertas que cierran el tubo del aire frío. La máquina no tiene
necesidad de funcionar nada más que algunas horas al día para
mantener la temperatura de 4 .o

Al salir de las cámaras refrigeradoras la carne sufre una des-

congelación por compresión y descompresión sucesivas en aire
seco durante doce horas en estío y quince en invierno.
Para el transporte desde el Havre á París, la Compañía Sansi-
nena posee vagones frigoríficos construidos exactamente como
las cámaras; tienen una sola abertura de 0,25 metros de lado,
que sirve al mismo tiempo para la carga, viniendo á adosarse á
otra semejante de lá cámara, para la refrigeración, dejando pa-
sar el tubo de aire frío procedente de la máquina. En invier-
no, la temperatura de los vagones no tiene necesidad de rebajar-
se. A más del depósito de Pantin la misma Compañía posee otro
en la calle de Turbigo, en la proximidad de los Mercados, en el
que se pueden conservar próximamente 1.000 carneros con una
máquina Hall accionada por un motor de 12 caballos. General-
mente estas carnes se venden sin indicar su procedencia y se
aceptan como frescas por los consumidores, lo que prueba el es-
tado de conservación que se alcanza.
El precio de venta de la carne importada es de 1,25 pesetas el
kilo, en cuya cifra entran los gastos de transporte, los de aduana
y consumos, el precio de compra y los de entretenimiento. Fran-
cia es bastante importante consumidora, pues importa próxi-
mamente 100.000 carneros, pero Inglaterra ocupa el primer
lugar, puesto que independientemente de la Compañía Sansine-
na, las casas Drabble hermanos y Nelson, y por poco treinta
Sociedades de Nueva Zelanda y Australia, se dedican al mismo
comercio y exportan lo menos 3 millones de carneros congela-
dos. La Compañía Shave-Saville y Albión posee ella sola 17 bu-
ques, cada uno de los cuales está dispuesto para conducir de 15
 — 76 —
á 20.000 piezas. Ba Inglaterra la carne está exenta de todo de-
recho de entrada, en tanto que en Francia tienen unos derechos
prohibitivos de 135 francos tonelada. Todavía hay buques ma-
yores dedicados á este transporte; uno de los últimamente cons-
truidos, el Gothic, conduce de Australia la enorme cantidad de
80.000 carneros. Es decir, que la sola presencia de semejante
buque en un puerto bastaría para alimentar durante lo menos
tres meses un ejército de 100 000 hombres.
Semejante actividad comercial supone en los países exporta-
dores inmensos criaderos. Así las grandes quintas de Australia,
Nueva Zelanda y de la Eepública Argentina dejan muy atrás los
saladeros de que hemos hablado á propósito de la carne seca y
salada. La matanza y descuartizado, la utilización de los despo •
jos, ó sea el quinto cuarto, se hace todo de manera metódica y
casi se llega á la máquina fantástica, en la que el cerdo que en-
traba por un lado por el opuesto salía bajo las variadas formas
que la industriosa gula ha sabido dar al ángel celebrado por
Monselet.
El gran desarrollo tomado por esta industria, nacida hace tan
poco, responde evidentemente á imperiosas causas económicas
que es fácil determinar. Una práctica de varios años ha mostra-
do suficientemente que la congelación no quita á las carnes ni
sabor ni valor nutritivo. Practicada con las precauciones enume
radas anteriormente no altera la elasticidad de los músculos, y no
se puede objetar de buena fe que estas carnes descongeladas se
descomponen rápidamente, como se ha pretendido. Después de
las experiencias precisas que se han efectuado sobre carneros sa-
crificados en estío en locales que tenían una temperatura de
20 á 25°, y sobre carneros descongelados, es fácil comprender
que en los carneros frescos sólo la superficie se enfría hasta la
temperatura ambiente, y antes de que el interior de los múscu-
los descienda de 37°, temperatura del cuerpo, á 25°, temperatura
del desolladero, la fermentación pútrida puede perfectamente
comenzar y la carne se altera muy fácilmente. Los carneros
congelados que inmediatamente de sacrificados son conducidos á
la cámara fresca de los frigoríficos, local que está á 10°, toman
bastante rápidamente esta temperatura para que los gérmenes
no tengan tiempo de obrar, cosa que tampoco pueden hacer ul-
teriormente cuando la carne se somete á una temperatura de 4 . o

Si se descongela luego esta carne, es claro que las partes inter-

nas tardarán más tiempo en calentarse, y por tanto la putrefac-
ción, si se declara, comenzará por la superficie. La experiencia
confirma completamente estas deducciones.
Sin tener mucho en cuenta cálculos un poco interesados, es
cierto que el consumo de la carne en Francia debía ser bas-
tante mayor y no se debiera ver que una parte notable de las
gentes come carnes pasadas, disfrazadas y condimentadas con
salsas desconocidas, que se sirve en los establecimientos de baja
categoría. Se ha dicho que la tasa del alcoholismo estaba en re-
lación con este pequeño consumo de carne que apenas llega á la
cifra ínfima de 40 kilogramos por individuo al año, y lo que hay
de cierto en este aserto es que se puede decir que los estragos
del alcohol son mayores en un pueblo que debilita la privación
de un alimento de buena calidad.
La ganadería francesa, á pesar de los progresos realizados
desde hace algunos años, no bastaría para la alimentación si se
consumiera por individuo una cantidad normal de carne, puesto
que actualmente la importación de otros países es ya de 11 mi-
llones de kilogramos, que representan el 10 por 100 del consu-
mo total. El ejemplo de los ingleses, grandes comedores de car-
ne', que han sabido colocar la ganadería á gran altura, está de-
mostrándolo. Inglaterra importa cerca de 500 millones de kilo-
gramos, ó sea la cuarta parte de su consumo total, y esta impor-
tación, de 1882 á 1887, ha seguido un prodigioso aumento, pues
ha pasado de 1.700 á 30.000 toneladas.
De otra pa; te, la calidad de las carnes congeladas no puede
ser un obstáculo para su consumo; la única diferencia consiste
en un ligero gusto á venado, particular de los animales criados
al aire libre, que no tienen más alimentación que los pastos.
Cualidad que no está completamente demostrada.
En presencia de estos hechos, la ganadería francesa se ha sen-
tido amenazada, y sus lamentaciones han tenido por efecto el es-
tablecer el derecho de entrada de que anteriormente hemos h a -
blado. La cuestión esta es delicada; el hábito de un consumo
mayor de carne á buen precio podría evidentemente hacer dis-
minuir el precio de los productos indígenas, porque este aumento
en el uso de la carne se referiría casi únicamente á las carnes
importadas y la ganadería indígena sufriría la depreciación de
precios, efecto de la concurrencia, sin beneficio de una compen-
sación.
De otra parte, los partidarios de la importación responden con
argumentos sacados de los mismos hechos. E n Inglaterra, á pe-
 — 78 —
sar de la enorme cantidad de carneros helados que se importan,
la ganadería nacional, no solamente no sufre, sino que sus pro-
ductos han experimentado una sensible alza. Este hecho puede
explicarse, porque las clases acomodadas, que prefieren consu-
mir los productos habituales y muestran cierta repugnancia á
emplear la carne congelada, pagan para tener la certeza de es-
tar servidos á su gusto. El suplemento de carne que llega con-
gelada sirve únicamente para aumentar el bienestar de aque-
llos para quienes antes era la carne un alimento de lujo. A dos
clases de consumidores corresponden dos clases de producto, sin
que uno sustituya á otro. Parece que sería suficiente, para evi-
tar todo fraude sobre la naturaleza de la mercancía vendida, es-
tampillar, por ejemplo, la carne helada, de modo que los no co-
nocedores del asunto pudieran distinguirla fácilmente de la
carne sacrificada en la localidad. De esta manera la carne fresca
y la carne helada podrían encontrar comprador sin perjudicarse
para la alimentación.
No hay casi necesidad de hacer resaltar las grandes ventajas
que podrían proporcionar los depósitos refrigeradores á una gran
ciudad, por ejemplo París, en estado de sitio. El ganado necesa-
rio para su subsistencia exigiría para su entretenimiento y con-
servación un terreno de una hectárea por cada 1.000 bueyes, lo
menos con las probabilidades continuas de la epizootia y el en-
gorro de almacenar forraje en cantidades enormes. Congelando
el ganado, sacrificado inmediatamente después de haber entrado,
todos estos inconvenientes están evitados, y el sitio necesario
para conservar 1.000 bueyes en el almacén á 4 no es más que
o

de 750 metros cuadrados. El ejército alemán posee ya depósi-

tos semejantes en Metz y Strasburgo, y en Francia se van á es-
tablecer en Belfort, Verdún y Epinal, y París los tiene ya en los
mataderos de la Villette, sin contar los numerosos establecimien-
tos que producen industrialmente frío (Bolsa del Comercio, Mer-
cados Centrales, Sociedades para la producción de hielo, depósi-
tos frigoríficos de Pantin, etc.), y que pudieran ser en caso de
necesidad utilizados para la congelación de la carne.
Independientemente de estos grandes problemas, la conserva-
ción de la carne por el frío tiene aplicaciones diarias más mo-
destas. La mayor parte de las carnicerías, salchicherías y esta-
blecimientos análogos poseen heladoras, cuyo modelo más gene-
ral es el propuesto por Teüier. La carne se coloca conveniente-
mente en un cilindro metálico, y el hielo colocado alrededor está
 — 79 —
preservado del calor ambiente por upa doble envoltura de ma-
dera y una capa de serrín interpuesta. Para las piezas volumino-
sas este modelo está reemplazado por una cisterna construida en
el suelo, en la que hay polvo de carbón que aisla las paredes de
un primer cilindro, en cuyo interior hay hielo que rodea otro
segundo cilindro en que se pone la carne. Una pequeña bomba
permite extraer el agua de fusión. La carne se desciende por me-
dio de una armadura metálica donde se enganchan las piezas, y
el cilindro se cierra con una tapadera provista también de hielo.
En las casas se utilizan frecuentemente pequeños modelos de
heladoras que no siempre están racionalmente establecidas, desde
el punto de vista de que el aire frío en que se coloca la carne
está muy húmedo. El siguiente modelo es muy recomendable
bajo este concepto: En una capacidad de las dimensiones desea-
das, de madera, piedra ó materiales apropiados, aislada y bien
cerrada, se coloca un recipiente de hielo; éste es una especie de
canalón profundo, una de cuyas paredes tiene cerca del fondo
una rejilla longitudinal. El aire de fuera no puede penetrar en
el recinto más que por aberturas convenientemente reguladas y
pasando sobre el hielo, con lo que aumenta de densidad; sale pol-
la rejilla y va á la.cámara de refrigeración, donde se calienta y
asciende á lo largo de las paredes hasta el techo del recinto; pero
este techo es doble, y el aire caliente penetra en él solamente pol-
los intersticios dispuestos entre el techo suplementario y las pa-
redes verticales. Como este techo está inclinado y su pendiente
conduce al depósito de hielo caliente, acaba por llegar á este de-
pósito, atraviesa el hielo, en el que abandona sus impurezas, y
comienza nuevamente el mismo recorrido. El agua de fusión y
las impurezas abandonadas por el aire se conducen fuera por
una canal colectora colocada debajo de la rejilla del depósito de
hielo. Las paredes del recinto, merced á esta disposición, contie-
nen siempre aire puro y seco en continua circulación lenta, sin
tener casi necesidad de ser renovado. Una instalación de este
género funciona en París en el pasaje de las Petites-Ecuries.
Lo que acaba de decirse relativo á la conservación de las car-
nes por el frío es igualmente aplicable á la caza y á ios pesca-
dos. La Compañía Sansinena importa de la República Argenti-
na, á más de la carne, grandes cantidades de un ave bastante
delicada, que tiene un tamaño intermedio entre el de la perdiz y
el de la codorniz, y que llega en un estado de frescura tal que
exige que se macere ligeramente.
 — 80 —
El frío se emplea desde hace mucho tiempo para transportar
los salmones de Escocia á Inglaterra; en Argelia se ha inten-
tado hacer un ensayo para conducir á Marsella pescado congela-
do en una tina llena de agua, de tal modo que los peces están
aprisionados dentro de un bloque de hielo, y por el mismo pro-
cedimiento pueden expedirse las sardinas desde los mismos botes
de los pescadores; para ello se espolvorean con sal y se colocan
en redes que se superponen en cajas de zinc, que á su vez se co-
locan en otras de hierro rodeadas de ana envoltura aisladora, y
el hielo, dispuesto sobre platos, separa las capas de sardinas del
agua. Estas se consumen en París con el nombre de Royan.
También se emplea frecuentemente el frío para la conserva-
ción momentánea de la leche. Es una noción vulgar el que este
líquido tan alterable se conserva mejor en la estación cálida en
sitios frescos ó en el agua fría. Hasta aquí se limitan las aplica-
ciones de este método, porque el frío no hace más que impedir el
desarrollo de las bacterias y es impotente para producir la esteri-
lización de la leche. Esta se conserva largo tiempo, con todas sus
propiedades, si se mantiene á 2 ó S°, y no toma el gusto de coci-
da que le da la esterilización por el calor. Para esto debe en-
friarse rápidamente la leche haciéndola circular por aparatos de
gran superficie, que son, por ejemplo, canalones profundos su-
mergidos en un baño líquido incongelable y provistos de un
árbol con paletas, que regulariza la temperatura del líquido. La
leche recorre los conductos en un cuarto de hora y sale á 2 ó 3".
La casa Brehier construye para este uso un aparato de calefac-
ción muy bien dispuesto y estudiado.
La leche enfriada se recoge en bidones que se colocan para
la expedición en cajas cerradas. También se pueden disponer
cámaras frías, donde penetran los vagones con leche. Estos va-
gones están construidos con paredes gruesas y malas conducto-
ras del calor, y como toman la temperatura de la cámara frigorí-
fica, es inútil para los trayectos cortos enterrar los bidones en
hielo.
También se puede, como para las carnés, llevar la acción del
frío hasta la congelación del líquido. Este cambio de estado pa-
rece que no altera las propiedades ni el sabor de la leche; la
conservación es completamente indefinida en tanto que se man-
tiene la temperatura de congelación, y el transporte gana todas
las facilidades que dan los cuerpos sólidos comparativamente á
los líquidos.
 — 81 —
Aunque parece que este método no ha entrado todavía en la
práctica corriente, se pueden citar ejemplos de instalaciones de
este género donde la leche, colocada en vagones-cisternas de pa-
redes gruesas y bien aisladas, se congela en bloques de una y dos
toneladas. A la llegada los bloques se deshielan progresivamen-
te, y la leche, después de bien mezclada, se coloca en bidones.
De este modo la manipulación queda reducida al mínimo.

F'uj. 10.—Aparato (le Brelilerpara enfriar la leche.

Para los productos vegetales, los procedimientos que utilizan

el frío apenas se usan más que para las frntas. Estos métodos se
emplean en los Estados Unidos y Nueva Zelanda para expedir á
Europa frutos superabundantes, siendo el principal puerto de
desembarque Londres. No se conserva la calidad lo mismo que
la frescura, y la mayor parte del aroma desaparece. En los Es-
tados Unidos, donde este artículo de exportación ha tomado una
gran importancia, se han efectuado minuciosas investigaciones
para determinar el grado de resistencia al frío que presentan los
diversos frutos y legumbres. La tabla siguiente, que tomamos,
BILLON.—TOMO X I V . — 6
 — 82 —
según Brevans, de la publicación oficial americana, da una idea
de estas experiencias. También se encuentran en dicho cuadro
las temperaturas extremas menores de 0° que pueden soportar
sin alterarse los productos ensayados.

Temperaturas
exteriores máximas á que
pueden someterse las
legumbres y frutas.

OBSERVACIONES

EL 2 s
5 ¿3

Grados cení ¡grados.

Manzana? en banastas.. . —fi,(¡7 12,22 —25,33 25,89 Cubiertas de paja.
Manzanas separadas.. . . —9,44
¡) • » —25,55 23,89 Rodeadas de paja.
Al barí coques en cestas, . i',07 —4,44 12,22 21,11
espárragos —2.22 —5,50 21.11 Encajas cubiertas de musgo.
Bananas 10.00 0 ¡, 52,22 En cajas con paja.
Habichuelas desgranadas. 0 —5.33 >, 18,55 En cajas ó banastas con paja.
Acelgas blancas —3.51 —0,07 ,, 21,11 En manojos.
Coles - 3.89 - 0 , 0 7 —17,78 25,89 En barriles.
Coliflor • • —ó,")!! —9.44 „ 18,55 En barriles con paja.
Apio —12,22 — 17,78 » 18,55 En manojos.
—1.11 - 0 , 0 7 En barriles.
Nuez de coco
Endívia — 12,20 — 17.78 —i„
52,22
7,78 21,11 En manojos y cajas.
Uvas 0 —0.07 —17,78
Puerros — 2.22 —0,07 „ 18,33 En cajas.
limones Ó"" —0,07
—3,35 —9,44
\ 2 22 25,89 En
En
cajas.
cajas.
Lechugas „ 21,11
Mandarinas 0 —(¡,07 — 17,78 23,89 En cajas.
Aceitunas 2 oo —5,89 —17,78 „ En barriles.
Aceitunas —siso - 0 , 0 7 —17,78 „ En bocales.
Cebollas —0,07 —12,22 „ 20,07 En barriles ó cajas.
Naranjas —2,22 —0,67 —17,78 20,07 En cestas, cajas ó barriles.
Melocotones frescos. . . .
Guisantes
0
0
—6,67
—6,67
{2
»
22 20,67
26,67 En cestas ó barriles.
Ciruelas . . . 1,67 0 —17,78 25,85 En cajas rodeadas de paja.
Patatas 0,50 —3,89 —12,22 26,07 En cestas Ó barriles.
Habanos —0,07 —9,44 » 18,55 En cestas.
Fresas 0,50 —5,89 —25,33 18,33
Conserva de tomates , . . 2 22 —5,89 —12 22 32,22 En cajas.
Ananas
Tomates frescos o'"
0,56
—3,89
o 22
—17^78 25,89
—25,33 32,22
En barriles.

La Compañía Scrutton hace un servicio regular con buques

provistos de máquinas Haslam y de cámaras refrigeradoras para.
 — 83 —
los frutos frescos entre la India, Australia, Madera é I n g l a -
terra.
Diremos de pasada que se puede sacar provecho de las peras
y manzanas heladas en las casas por el siguiente medio: Se colo-
can en una vasija plana y se recubren con agua fría hasta una
altura de 4 centímetros. Cuando están cubiertas por una ligera
capa de hielo se vacia el agua, se toman los frutos, se limpian
uno á uno para separar el hielo y se ponen al fresco para que se
deshielen, siendo preciso consumirlas en seguida. Ya hemos di-
cho que el resultado de las tentativas que tienen por objeto la
conservación por el frío es debido casi exclusivamente á la per-
fección y la marcha práctica de las actuales máquinas de obten-
ción del hielo, por lo que debemos, aunque sumariamente, descri-
bir éstas.

Las máquinas empleadas para la producción de bajas tempe-

raturas son de tres ciases: las máquinas de aire, las de gases li-
quidados por presión y las llamadas de absorción.
Las primeras están fundadas en el siguiente principio: Cuan-
do se comprime una cierta masa de aire, el trabajo mecánico
gastado se traduce en una elevación de temperatura de este aire.
Si se enfría éste por una corriente de agua, de modo que vuel-
va á su temperatura inicial, y en seguida se deja que se expansio-
ne en una capacidad mayor, el trabajo mecánico de esta expan-
sión exige á su vez, para producirse, una cierta cantidad de ca-
lor que se tomará de la capacidad ambiente, que descenderá en
temperatura. E n las máquinas de aire se utiliza esta última fase
del proceso. Hay que hacer notar que no pasaría nada de esto
si se dejara sencillamente que el aire comprimido volviera á su
primitivo volumen sin enfriarle, pues tomaría su temperatura
inicial, y suponiendo que no hubiera ninguna pérdida de calor,
 — 84 -
él mismo ejecutaría sencillamente el trabajo que ha sido necesa-
rio para comprimirle, sin ninguna transformación. Por tanto, se
ve que para producir un efecto útil es preciso emplear ó gastar,
á más de la compresión, la energía calorífica del volumen de
agua que circula por la máquina, cambiando su temperatura con
la del aire.
Toda máquina de esta especie compienderá por tanto, como
órganos indispensables, un compresor, un enfriador y un expan-
sor. El primero es una bomba de simple ó doble efecto, que as-
pira el aire á la temperatura ordinaria y le comprime más ó me-
nos fuertemente. El enfriador, más complejo, comprende prime-
ro una doble envoltura alrededor del cilindro con circulación
de agua fría y un refrigerante tubular también con circulación.
En cuanto al expansor, es una bomba semejante á la primera; la
expansión del aire tiende á producir un abundante depósito de
hielo, del que se priva por diversos medios, tales como una vasi-
ja de hielo, donde el aire se filtra antes de llegar al cilindro. Otro
medio que se emplea concurrentemente consiste en hacer circu-
lar por la máquina siempre el mismo aire, sin tomarle de nuevo
de la atmósfera.
Una de las primeras máquinas de aire es la de Windhausen,
pero la primera aplicación verdaderamente práctica fué hecha
por el celebre Gif fard, cuyas máquinas aparecieron en la Exposi-
ción de 1878 en París. Existen numerosos tipos de ellas, cada
uno apropiado á un uso especial, siendo uno de los más emplea-
dos el de armadura vertical, con* el compresor y expansor dis-
puestos sobre el mismo árbol horizontal. En una extremidad se
encuentra el cilindro de vapor que mueve la máquina, y al otro
el expansor, estando el compresor en el centro. Es preciso hacer
notar que él expansor funciona en el mismo sentido que el mo-
tor, puesto que así suministra trabajo. Por el contrario, el tra-
bajo útil es absorbido por el pistón compresor colocado en me-
dio, y, por decirlo así, equilibrado por una y otra parte. Las vál-
vulas de aspiración y compresión del compresor están movidas
por volantes de excéntrica. El aire comprimido que sale del com-
presor se conduce á un refrigerante tubular enfriado por una co-
rriente de agua y llega al expansor por una válvula-cajón regu-
lable á voluntad. El tipo horizontal de estas máquinas es tam-
bién muy empleado. Una máquina de 18 caballos puede sumi-
nistrar 650 metros cúbicos de aire á 0 por hora, ó sea 100 ki-
o

logramos de hielo. Las máquinas de Haslam y de Bell-Coleman,

 — 85 —
de Hall, son todas modificaciones de la máquina Giffard. La
máquina Bell-Coleman, muy empleada á bordo de los frigoríficos
australianos, está caracterizada por la inyección del agua en el
compresor para producir un primer enfriamiento, y este enfria-
miento se continúa luego por su paso á través de un cilindro
provisto de palastros perforados, sobre los que cae agua. El aire
muy húmedo se seca en un segundo cilindro semejante, pero sin
inyección de agua, y luego en una serie de tubos inclinados en
la misma cámara frigorífica; después de esto el aire seco pasa al
expansor. Los tipos marítimos de estas máquinas pueden en-
friar 80° 2.000 metros cúbicos de aire por hora.
Las máquinas de Hall pueden considerarse como de las mejo-
res actualmente; producen aire muy poco húmedo, del que pue-
de utilizarse toda la expansión. El aire comprimido, enfriado
por su paso por un haz de tubos, se expansiona en uu primer
cilindro intermedio y luego en un segundo expansor, después de
haber depositado entre los dos casi toda su humedad, en un de-
secador de laberinto.
En estas máquinas se ha renunciado por completo al uso de
válvulas. Todos los órganos de admisión y salida de los gases
son cajones planos de doble cubierta, de gran superficie y fácil
desplazamiento, movidos por excéntricas con gran precisión.
Los émbolos están provistos de segmentos elásticos fácilmente
reemplazables. El enfriador, colocado en la armadura de la má-
quina, se compone de haces tubulares donde circula el aire, en
tanto que el agua vuelve por una bomba instalada sobre el
mismo; circula primero alrededor de los tubos y luego alrededor
del compresor. La temperatura del aire que llega al expansor es
superior 2 ó 3 únicamente á la del agua de circulación. El ex-
o

pansor está provisto de una envoltura aisladora y todos los ci-

lindros son de doble efecto. Esta disposición y la agrupación
muy compacta de todas las partes sobre la misma armadura, la
gran fortaleza de las piezas y las facilidades extremas de desmon-
taje, la fabricación enteramente mecánica que hace cambiables
todas las piezas, hacen esta máquina sumamente útil, porque
puede ser conducida, en caso necesario, por manos inexpertas,
por no estar nada ó casi nada supeditada á la iniciativa del me-
cánico. Estas máquinas se construyen de tres tipos principales
que conservan de 25 á 40.000 carneros, ó sea de 20 á 45 to-
neladas de carne en una jornada de diez y seis horas. Su precio es
de 25 á 45.000 francos.
 — 80 —
Las máquinas Haslam, usadas sobre todo en América del Sur,
difieren poco de las precedentes. El rendimiento de estas máqui-
nas de aire es notablemente inferior al de los otros aparatos fri-
goríficos. Las de gases liquidados difieren de las precedentes en
que la compresión se ejerce sobre un gas que no es el aire, y que
esta compresión llega hasta liquidar el gas en cuestión; cuando el
líquido así obtenido vuelve al estado gaseoso su expansión produ-
ce un descenso considerable de temperatura, que es el que se uti-
liza; fácilmente se comprende que este efecto sólo tiene lugar con
la condición de separar del líquido el calor latente de evaporación
de los vapores de que procede, como en el caso anterior, por me-
dio de una corriente de agua. La expansión se hace, no en un
expansor, sino en un recinto cerrado formado de tubos sumergi-
dos en un baño incongelable, ó simplemente colocados en el aire
que se quiere enfriar.
Estas máquinas se componen, por tanto, de un condensador
enfriado exteriormente por una corriente de agua, á la que se
vuelven los vapores procedentes del recinto de expansión ó //•»-
gorífero. Estos vapores que se acumulan en el condensador aca-
ban por tener una presión suficiente para determinar la liquefac-
ción de las nuevas cantidades que llegan á él. La máquina está
regulada de tal modo que la bomba recibe á cada golpe de pistón
una cantidad de vapor igual á la que se vaporiza en el frigorífe-
ro. Este resultado es fácil de obtener si se observa que la tempe-
ratura y la presión son más elevadas en el condensador que en el
frigorífero, y que por consecuencia es fácil mandar á éste una can-
tidad de líquido igual á la .]ue se vaporiza en él. Basta interponer
entre los dos órganos una llave distributora, que por este hecho
resulta un importante regulador de la máquina. El funciona-
miento es continuo y la cantidad de peso directamente proporcio-
nal á la potencia de la bomba que aspira los vapores del frigorí-
fero. Como los gases empleados en las máquinas de compresión
tienen un calor específico bastante mayor que el aire, es menes-
ter hacer pasar menor cantidad de agua en el ciclo de la máquina
para obtener el mismo descenso de temperatura. Un metro cú-
bico de ácido sulfuroso líquido equivale en este concepto á 4.000
metros cúbicos de aire. Siendo el trabajo de compresión bastante
menor, las pérdidas en el mismo sentido son menores y el ren-
dimiento es bastante mayor. Esto no obstante, no se extienden
en las instalaciones de los buques por la gran simplicidad de las
máquinas de aire.
 — 87 —
El éter fué el primer cuerpo empleado en semejantes máqui-
nas; este líquido á la presión ordinaria hierve á 35", y su vapor
se liquida muy fácilmente; pero la máquina tenía que ser de muy
grandes dimensiones, y además este líquido es tan inflama-
ble que el empleo de estas máquinas se ha abandonado. El i n -
ventor de estas máquinas fué Carré.
Las máquinas de éter metílico, debidas á Tellier, y cuyas apli-
caciones hemos explicado antes, ya son preferibles por ser este lí-
quido menos inflamable. A. la presión ordinaria este gas hierve
á •—• 20°, y su calor de vaporización es más de doble del del éter
ordinario. A 10°, la tensión de su vapor es de 3,75 atmósferas.
Las máquinas se componen, lo mismo que las de éter ordinario,
de una bomba que comprime los vapores de 7 á 8 atmósferas. El
agua de refrigeración está de 12 á 15°. Estas máquinas, muy bien
estudiadas, lo mismo que las aplicaciones que hizo Tellier, no han
sobrevivido á su autor, cuyo mérito ha pasado á otros más afor-
tunados ó más hábiles.
Las máquinas de ácido sulfuroso, ideadas por Raoul Fictet,
son muy empleadas hoy. El agente de la refrigeración se produ-
ce por la acción del ácido sulfúrico sobre el azufre á 400°. El
ácido sulfuroso líquido hierve á — 10° á la presión ordinaria, y
su calor latente de vaporización apenas es mayor que el de! éter,
siendo su tensión á 4 - 3 0 ° 4,51 atmósferas. La máquina Pictet
comprende una bomba de doble efecto que aspira de una parte
los vapores de los frigoríferos á 0,4 atmósferas y de otra los com-
prime á 2 atmósferas para enviarlos al condensador para que se
liquiden. El cuerpo de la bomba está provisto de una doble en-
voltura por la que circula una corriente de agua fría, circulando
también otra en el interior del émbolo y de su tallo. Una llave
reguladora permite la introducción del gas liquidado en el frigo-
rífero. Este se compone de dos cilindros paralelos, reunidos por
un gran número de tubos verticales en V, que están soldados en-
tre sí por una placa de cobre para aumentar la superficie. El con-
junto está sumergido en una solución incongelable de cloruro
magnésico, puesta en movimiento continuo por la acción de una
hélice. Estas máquinas funcionan bien; el ácido sulfuroso no es
inflamable, y con la condición de estar seco no ataca nada los ór-
ganos de las máquinas. Las fugas que pueden producirse son
siempre pequeñas y no tienen gran inconveniente.
En los tipos de máquinas más extendidos hoy el agente de re-
frigeración es el gas amoníaco liquidado, cuerpo que se obtiene
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fácilmente calentando la solución de amoníaco del comercio y
fácil también de liquidar. Su calor latente de vaporización es,
según los autores, de 313 á 500 calorías, siendo de todos modos
mucho mayor que el del éter metílico y el del ácido sulfuroso. Su
tensión á-f- 15° es 7,12 atmósferas. El gas amoníaco no es infla-
mable y sus fugas se reconocen fácilmente por su olor caracterís-
tico, pero en cambio presenta el inconveniente de atacar al cobre
en presencia del aire húmedo. El tipo de estas máquinas es la de
Fixary, en la que una bomba aspira los gases del frigorífero y los
vuelve al condensador; esta bomba está formada por dos cilindros
de simple efecto, cada uno de los que tiene dos válvulas para la
aspiración y compresión. Encima de los émbolos hay una capa
de aceite de algunos centímetros, que cuando el émbolo está al
fin de su carrera llena todo el fondo del cuerpo de bomba, com-
prendiendo el asiento de las válvulas, sin dejar espacio perjudi-
cial. Cuando los émbolos están en la parte baja de su carrera se
sumergen igualmente en una cámara de aceite, donde se impreg-
nan de este líquido. Últimamente, el gas amoníaco que hubiera
podido pasar por entre el émbolo y el cuerpo de bomba se envía
á una cámara de mediana capacidad para el juego de los émbo-
los, y cuando su presión es suficiente levanta una válvula y es
aspirado de nuevo por la bomba, de tal modo que no se pier-
de ni desperdicia. Además esta disposición tiene por efecto hacer
muy débil la presión en los prensaestopas, y para evitar toda
fuga por estos puntos débiles el vastago del émbolo está rodeado
de una envoltura ancha llena de aceite, donde se recoge un poco
de amoníaco gaseoso que se escapa. El frío fija el aceite en parte
y forma al rededor del vastago del émbolo una juntura pastosa
perfecta. El gas amoníaco atraviesa antes de llegar al condensa-
dor un separador de aceite de telas metálicas concéntricas, con lo
que el aceite se recoge y utiliza de nuevo. El condensador está
formado por tres serpentines concéntricos de hierro, colocados en
una vasija recorrida por agua fría. El amoníaco liquidado se reúne
en un recipiente y se conduce á través de una llave de expansión
á los serpentines del frigorífero. Estos serpentines están unas ve-
ces sumergidos en una vasija llena de líquido incongelable y otras
están libres en la capacidad que se va á enfriar, y entonces gene-
ralmente se aumenta su superficie por aletas ó rodajas transver-
sales.
En Alemania se emplean mucho las máquinas Linde, muy
sencillas, formadas por un solo cilindro de doble efecto y agrupa-
 — 89 —
das sobre la misma armadura que el condensador y el cilindro de
vapor. En América se emplean bastante las máquinas de Laverg-
ne, caracterizadas por un condensador de goteamiento y por las
ingeniosas disposiciones de su compresor, por el que circula una
gran cantidad de aceite. Estas máquinas se construyen con arre-
glo á tipos muy sencillos y muy fuertes; en los establecimientos
de exportación de carnes congeladas se confian generalmente á
los cuidados del primer obrero que se presenta. Las máquinas de
Kilburn, de Puplett, de Wood y Richmond, son modificaciones
más ó menos afortunadas de las máquinas precedentes.
El cloruro de metilo ha sido utilizado por Vincent, que ha sido
el primero que ha preparado este cuerpo á precio económico, en
máquinas frigoríficas muy prácticas. Este compuesto hierve á
—- 28° á la presión ordinaria, y su tensión á 15° es de 4,11 atmós-
feras, no ataca los metales y se inflama mucho más difícilmente
que el éter. La construcción de las máquinas de cloruro de me-
tilo no difiere de la de las máquinas de Fixary, y existen de ellas
modelos pequeños, muy bien estudiados. También se puede uti-
lizar sencillamente el gas liquidado, que se encuentra en el comer-
cio en cilindros de acero, provistos de una llave. Se hace que se
expansione el líquido en un recinto bien aislado, rodeado de un
líquido incongelable.
El líquido más activo entre los agentes de refrigeración es el
ácido carbónico, cada vez más empleado. Este cuerpo presenta al-
gunas dificultades para su empleo. Hierve á—32°, posee un débil
calor de vaporización y presiones de liquidación muy considera-
bles. A 4 - 10° es preciso una presión de 46 atmósferas, á — —| 25°
de 57 atmósferas, y la confección de ajustes herméticos bajo pre-
siones que llegan corrientemente á 90 atmósferas no se resuelve
sin gran trabajo. Las máquinas de Windhausen y de Hall se em-
plean actualmente; en la primera, la bomba de compresión está
formada por un cilindro vertical, donde se mueve el émbolo, que
es macizo; este cilindro está lleno de glicerina y comunica inte-
riormente con un segundo cilindro que lleva las válvulas, de tal
modo que la masa de glicerina es la que obra como pistón. El
ácido carbónico se liquida próximamente á 80 atmósferas en un
serpentín condensador enfriado por una corriente de agua. En
el frigorífero, á donde llega por una llave reguladora, el ácido
carbónico posee todavía á —15° una tensión de 25 atmósferas.
El trabajo de compresión, con igual potencia, es próximamente
quince veces menor que en las máquinas de amoníaco.
 — 90 —
Las máquinas de absorción, inventadas por Carré, se constru-
yen por Rouart hermanos, Pontifexe y Wood, Imbert, etc. Su
principio fundamental consiste en calentar en vasos cerrados la
solución de amoníaco del comercio. El gas que desprende, acu-
mulándase por su propia presión, termina por liquidarse en un
condensador enfriado por una corriente de agua. Enviando el gas
liquidado á un frigorífero, se expansiona en él; pero en vez de
volver á una bomba de compresión, el gas amoníaco va sencilla-
mente á un absorbedor lleno de agua, donde se disuelve y retorna
á la caldera. La bomba que toma la solución del absorbedor es el
único órgano mecánico del aparato. La calefacción directa de la
solución reemplaza á la calefacción indirecta para, la marcha del
motor de compresión en los aparatos precedentes. Al mismo
tiempo, la avidez con que el agua absorbe el gas amoníaco sirve
como de aspiración mecánica.
Estas máquinas exigen en cambio otras complicaciones: la
caldera contiene un líquido no homogéneo; el de abajo, rico en
agua, sirve para alimentar el absorbedor, y por tanto para disol-
ver el amoníaco expansionado, á condición de que se le haga atra-
vesar por un cambiador de temperatura en el que circula en in-
verso sentido el líquido rico en amoníaco, que va desde el absor-
bedor á la caldera.
He aquí la disposición de los aparatos de Rouart hermanos:
Una caldera vertical calentada por vapor acuoso á 130°, con una
presión próximamente de 10 atmósferas. La parte superior está
ocupada por platos análogos á los de las columnas destiladoras,
y la solución procedente del absorbedor, ya calentada en el cam-
biador de temperatura, cae de plato en plato, calentándose cada
vez más al contacto de los gases de la caldera. El gas amoníaco
se desprende, pasa por un refrigerante, y merced á la presión que
tiene y la baja temperatura que le rodea, se liquida y cae en un
pequeño depósito, de donde por medio de una llave reguladora
va á producir su efecto al frigorífero, dispuesto ele modo adecua-
do. La débil presión necesaria para la expansión en el frigorífero
se obtiene por el absorbedor, en el que el líquido pobre de la cal-
dera, enfriada como se ha dicho en el cambiador de temperatura,
se apodera con gran energía de los vapores procedentes del refri-
gerador. Para mantener la baja temperatura de absorción, el ab-
sorbedor está recorrido por un hacecillo tubular enfriado. Por
tanto hay que obtener un doble enfriamiento, primero en el con-
densador,, para que el gas amoníaco pueda liquidarse, y luego en
 — 91 —
el absorbedor. Además, como el gas amoníaco al salir de la caldera
arrastra bastante agua, hay otro tanto calor perdido. Por estas
razones el rendimiento teórico no es superior á las que utilizan
la compresión, y además, transcurrido cierto tiempo, apenas se
efectúa la absorción del gas amoníaco por el agua, por lo que es-
tas máquinas se van abandonando cada vez más.
Actualmente hay más de 100 buques que están acondicionados
parcial ó exclusivamente para transportar alimentos congelados.
La tendencia es cada vez mayor al uso de las máquinas de gas
amoniaco liquidado por compresión, y sobre todo de las de ácido
carbónico. Los vapores Campinas, Cordilleras y Gothic están
provistos de máquinas Hall de ácido carbónico, y numerosos de-
pósitos frigoríficos las emplean juntamente con las máquinas La-
vergne, pareciendo que estos aparatos, construidos con los cuida-
dos que las máquinas de aire de la misma construcción, son ac-
tualmente los" que gozan de mayor favor.
 CAPÍTULO IV

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. POR ENVOLTURA

Los métodos de conservación de las sustancias alimenticias por

envoltura, preservando su superficie del contacto del aire, son de
los más antiguos. La sustancia preservadora puede estar dotada
de propiedades antisépticas marcadas ó ser completamente neu-
tra. Conviene distinguir los modos de envoltura, según que se
haga con sólidos, semisólidos ó líquidos.
Entre los primeros se ha propuesto ó ensayado un poco de
todo. El carbón vegetal da buen resultado. Para ello se envuelven
las piezas que se van á conservar en polvo de carbón, siendo así
la acción bastante más enérgica que cuando se rodea la carne en
un paño para preservarla del contacto del carbón, que es fácil de
separar por un lavado. También se puede hacer desaparecer el
ligero gusto á rancio que puede poseer la carne raspando la
pieza alterada é hirviéndola con carbón vegetal, lavado durante
media hora, sin que para ello haya inconveniente en emplear un
lienzo. El caldo, líquido tan alterable, se guarda perfectamente
de un día para otro con sólo dejar sumergidos en él algunos tro-
zos de carbón bien lavados. El negro ó carbón animal posee la
misma propiedad, de carácter puramente físico, de absorber los
gases pútridos. La arena, la creta, el talco y él yeso en polvo ó
amasado; la albúmina, el serrín, el corcho, el polvo de corteza de
roble ó de turba y el hollín, empleado en polvo ó mejor disuelto
en agua, como hemos expuesto al hablar de la conservación de
las carnes. Hasta envolviendo la carne que se ha de conservar en
una primera defensa de papel de estaño ó de papel embreado se
conservan bastante bien. En otro orden de ideas se han propues-
to barnices espesos que se hacen sólidos por desecación, y que
suministran una capa impermeable. También la goma laca, el
 — 94 —
alquitrán, la cera, la estearina, el cauclio, la gutapercha y el co-
lodión se han empleado sucesivamente. Estos procedimientos
pueden dar resultado, y son de un empleo práctico con las car-
nes esterilizadas por cocción; pero cuando se trata de carnes cru-
das, presentan inconvenientes considerables, pues no se puede res-
ponder nunca de que ningún germen aerobio, y sobre todo an-
aerobio, no haya podido quedar intacto bajo la envoltura.
Tínicamente uno de estos métodos de envoltura ha podido
tener buenos resultados, el de la gelatina. Los demás, poco segu-
ros, por alterar el gusto de los productos, ser costosos ó difíciles
de practicar, parece que no han dado resultado.
El procedimiento de envolver con la gelatina, después de los
diversos ensayos de Vilars, que se remontan á 1769, y de Darcet,
fué introducido en la práctica por Marle. Exige cierto número
de precauciones; el animal'debe sacrificarse después de un r e -
poso suficiente, cosa que es una recomendación de importancia
bastante considerable para la conservación de la carne por cual-
quier procedimiento. Sacrificado el animal, se deja que los mús-
culos pierdan la excitabilidad que conservan después de la muer-
te y luego se desuellan. El descuartizado debe hacerse con gran
cuidado, respetando las superficies articulares y las aponeurosis
de los músculos, cosa que modifica notablemente los métodos
usuales en carnicería.
Antes de efectuar la envoltura se procede á una operación im-
portante: la carne se expone hasta que pierde 1/6 de su peso á la
acción de un fuego muy vivo, que la deshidrata y esteriliza en
su superficie. Esta acción se puede reemplazar ó mejor comple-
tar por una ligera desecación por medio del cloruro calcico ó la
cal viva.
La gelatina se prepara con gran cuidado, de modo que quede
muy elástica y homogénea; el baño se mantiene á 80° en baño
maría, y las carnes se sumergen en ella durante cinco ó seis mi-
nutos para luego colgarlas en el secadero. Un importante per-
feccionamiento, sobre todo cuando se trata de carnes que han de
ser exportadas, ha indicado Jobard, y consiste en tanizar la capa
de gelatina. Sábese que, en efecto, la preparación del cuero im-
permeable é imputrescible resulta de la combinación del tanino
con las fibras conjuntivas de las pieles, cuya composición se ase-
meja mucho á la de la gelatina. En este caso particular se su-
mergen las piezas en una solución de tanino al 4/1000 durante
algunos segundos, se dejan secar y luego se embalan en serrín. A
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pesar de los buenos resultados que da este procedimiento pa-
rece que no se han hecho aplicaciones verdaderamente indus-
triales.
También se ha propuesto reemplazar la gelatina por la para-
fina, residuo sólido, inodoro y neutro de la destilación de los pe-
tróleos. De este modo se han conducido desde el Cabo chuletas
frescas con excelente resultado. La parafina se quita luego fácil-
mente por fusión.
Entre los envolventes semisólidos se puede colocar otro resi-
duo muy conocido de la destilación de los petróleos, cuya con-
sistencia es semejante á la de la manteca, la vaselina ó petro-
lina, que se ha propuesto para la conservación de la carne
fresca.
Las grasas animales se usan frecuentemente como envolventes,
sobre todo para conservar las carnes cocidas, el cerdo fresco y las
aves, y así es como se conservan los encurtidos de pato en el Me-
diodía de Francia. Los patos, y también los pavos, gansos y pie-
zas de caza, se parten en cuartos después de cocidas y se colocan
en pucheros de gres, recubiertos completamente de grasa de
pato ó de cerdo, que se vierte hirviendo en el cacharro. Este
envolvente, merced á la temperatura elevada á que se hace la
previa cocción, asegura la destrucción de los gérmenes y esterili-
za la carne y al mismo tiempo las vasijas, por lo que este méto-
do es muy eficaz y empleado. También se utiliza para la conser-
vación de las terrinas y pastas de foie-gras, y otras cuya super-
ficie se recubre de una capa de manteca de cerdo. Las jaleas, que
son soluciones aromatizadas de gelatina, llenan el mismo fin pre-
servador en las piezas de salchichería y volatería casera ó de co-
rral que se emplean del mismo modo, con la restricción de que la
jalea es más ó menos fermentescible. También se ha empleado
la gelosa, especie de mucílago espeso, que tiene la consistencia
de la gelatina y se extrae por ebullición de ciertas algas mari-
nas. En ciertas regiones, Alsacià por ejemplo, se hace uso de la
leche cortada para conservar la carne fresca durante la estación
del calor; la miel puede llenar el mismo papel en los países en
que abunda.
La leche cortada parece producir, independientemente de su
acción preservadora, una especie de digestión superficial de la
carne que la hace más blanda.
Entre los envolventes líquidos se puede citar como uno de los
mejores el aceite. En Italia se conserva también el vino en jarros
 — 90 —
abiertos, recubriendo su superficie de una capa de aceite, y se ha
propuesto este medio para la conservación de las bebidas altera-
bles, como la sidra.
El aceite de olivas es el que más conviene para este uso, á
causa de su mucha resistencia al enranciamiento. En este líqui-
do se conservan las carnes crudas, que se hacen escabechar durante
algunos días, ó las carnes cocidas, siendo excepcional este último
caso. Ya volveremos á ocuparnos de este método de envoltura.
El tanino en solución y la glicerina son sustancias que usadas
como envolventes poseen también una débil acción bactericida,
pero no se emplean sino en casos muy raros á causa de su enér-
gica acción sobre las materias animales, que son curtidas por el
primero y enérgicamente deshidratadas por la segunda.
La mayor parte de los envolventes citados anteriormente se
han propuesto para la conservación del pescado. Mas particular-
mente se ha preconizado el polvo de turba para embalar el pes-
cado fresco, pero este medio es generalmente ineficaz.
Serveny ha propuesto conservar las carnes durante muchos
meses colocándola en una vasija con agua privada de aire por
ebullición, y en la que se ha puesto limaduras de hierro, vertien-
do por encima una capa de 1 ó 2 centímetros de aceite de oli-
vas. Las limaduras tienen por objeto absorber las cortas can-
tidades de oxígeno que pudieran quedar ó introducirse en el lí-
quido.
El aceite es una sustancia muy usada para la conservación de
los pescados; pero como su empleo se combina con el método de
Appert, será asunto de otro párrafo.
Los métodos por envoltura se aplican también á la conser-
vación de la manteca. En este grupo puede colocarse el pro-
cedimiento que consiste en verter la manteca fundida en intes-
tinos de buey secos é impregnados de aceite de olivas, que se
cierran con una ligadura en cada extremidad; por este medio la
manteca de vacas parece conservarse durante largo tiempo. E m -
pléase también como envolvente líquido el agua acidulada li-
geramente con ácido tártrico ó acético (3 gramos próximamente
por litro). Se comprime fuertemente la manteca en vasijas de
hoja de lata después de llenas. Si el producto se destina al con-
sumo de la casa se coloca simplemente en una vasija de loza ó
de vidrio bien tapada, y cuyo cierre se tapa con una banda de
papel encolado. Este procedimiento es debido á Breon, y consti-
tuye el objeto de una explotación comercial para la expedición
 — 97 —
de mantecas. También puede hacerse uso del agua fresca, ó me-
jor de agua hervida y enfriada, que se pone en las vasijas llenas
de manteca bien apretada, teniéndose necesidad entonces de
tener la precaución de ir sacando la manteca por capas horizon-
tales; este método apenas es eficaz sino para pequeñas provi-
siones. Envolviendo la manteca en paños constantemente húme-
dos se puede obtener un resultado análogo durante algunos
días.
La conservación de los huevos emplea sobre todo ios méto-
dos por envoltura. Inútil es insistir sobre el interés que esta con-
servación presenta, pues las gallinas sólo ponen casi en dos épo-
cas del año, y además porque el huevo es fácilmente alterable.
La porosidad de la cascara es suficiente para que entren el aire
y los gérmenes, y el contenido es eminentemente adecuado para
el desarrollo de éstos.
Los caracteres por que se reconoce la frescura de un huevo re-
siden principalmente en su perfecta diafanidad, cuando se inter-
pone éntrelos ojos y un foco luminoso cualquiera. Lá menor
nube es un signo de alteración. Los huevos viejos dejan ver ha-
cia la punta más gruesa un espacio lleno de aire, sensible ya á
los tres ó cuatro días después de puestos.
Los procedimientos de conservación propuestos son muy n u -
merosos, lo que indica que ninguno satisface suficientemente, y
esto es una observación que puede aplicarse á los demás alimen-
tos conservados. Mariot-Didieux propuso el siguiente método: se
forran interiormente cajas ó toneles con papel; en su fondo se
pone una capa de medio centímetro de altura de sal blanca mo-
lida, sobre la que se coloca una serie de huevos, llenando los in-
tersticios con la misma sal molida, continuándose así hasta que
se llena por completo la caja ó el tonel, que luego se conserva en
sitio fresco y no húmedo. La sal gemma es, según el autor del
método, preferible á la sal marina. La clara del huevo se hace in-
sensiblemente más líquida después de algún tiempo de conser-
vación por este procedimiento; el gusto particular del huevo
fresco está notablemente aminorado y además ligeramente sala-
do. El mismo autor propuso también colocar los huevos unos al
lado de otros con el extremo grueso para abajo en cubetas, sepa-
rándolos por capas de ceniza de madera ó de turba.
Generalmente se dice que los huevos puestos en agosto y sep-
tiembre se conservan mejor, en lo que no deja de existir cierta
parte de verdad, y parece que puede explicarse este hecho por-
BILLOS.—TOMO XIV.—7
quo en esta época hay menos huevos fecundados, porque las
cópulas repetidas de la primavera han debilitado á los gallos.
Pero los huevos claros tienen menos tendencia á alterarse que
los otros, cosa que fácilmente se comprende si se tiene en cuenta
que las reservas del huevo están destinadas á ser consumidas por
el embrión y que deben tener una composición que las haga asi-
milables.
La ceniza se puede sustituir por otros muchos cuerpos pulve-
rulentos, como el serrín, arena fina, salvado, yeso y carbón en
polvo. En ciertas comarcas de las costas se utilizan cenizas h u -
medecidas con agua de mar.
La mayor parte de los envolventes propuestos para la conserva-
ción de los huevos tratan de rodearlos de una capa impermeable
al aire. Desde hace tiempo se han propuesto los cuerpos grasos,
como la cera, sebo, aceite de olivas, de lino, de colza ó mezcla
de estas diversas sustancias. Igualmente se han propuesto ó en-
sayado soluciones alcohólicas de goma laca y lacre, soluciones de
caucho, gutapercha, colodión, goma y gelatina y barnices de al-
cohol ó aguarrás, etc.
El doctor Sacc, de Neufchátel, ha deducido de sus numerosas
experiencias que la parafina es el agente conservador más prácti-
co y más seguro. Este cuerpo funde, según su composición, á
temperaturas entre 35 y 50°. Los huevos se cubren de una capa
tan fina, que con un kilogramo hay para 3.000. Las experiencias
de comprobación han recaído sobre huevos preparados en julio,
y consumidos por un gran número de personas en noviembre y
diciembre; se ha visto que estos huevos estaban completamente
llenos y tenían el gusto que los frescos. Otra serie de experien-
cias ha consistido en pesar comparativamente huevos no prepa-
rados y huevos parafinados.
De enero á junio el peso de un huevo ordinario decrece de 49
á 43 gramos. El de un huevo parafinado permanece invariable en
53 gramos. Para la práctica de este procedimiento es absoluta-
mente esencial que los huevos sean frescos; una envolvente cual-
quiera no detiene absolutamente nada la descomposición de un
huevo que se haya comenzado á alterar.
Violette, bien conocido por sus diversos trabajos sobre las di-
versas ramas de la química industrial, ha ensayado la envoltura
con barniz de aceite de linaza, preconizado hace ya mucho tiem-
po por el naturalista y físico Reaumur. Basta barnizar con el
dedo los huevos frescos con una ligerísima capa de aceite de li-
 — 99 —
naza que se seca en algunos días. En sus experiencias, Violette
comparó los huevos así tratados con otros semejantes untados
con aceite de adormideras, colocando unos y otros de punta en el
aire, sobre un lecho de arena, que servía para mantenerlos dere-
chos sin rodearlos. Transcurridos seis meses se pesaron los hue-
vos, y en tanto que un huevo ordinario, que desde luego se altera
en este tiempo, había perdido 18 por 100 de su peso primitivo, el
untado de aceite de adormideras permaneció inalterable y perdió
4,51 por 100 de su peso. Untado de aceite de linaza pierde
únicamente 3 por 100 de su peso, y guarda el olor y el gusto de
Jos huevos frescos.
Estos sencillos métodos de conservación parecen de perfecta
eficacia, y qué se emplee la parafina ó el aceite de linaza, el pre-
cio es siempre muy módico, y las manipulaciones están reducidas
sobre todo en el último caso á su mínimo.
El silicato sódico en forma de solución viscosa pasa también
á ser un eficaz conservador de los huevos cuando éstos se recu-
bren de esta solución y luego se dejan secar. También puede in-
cluirse entre los procedimientos por envoltura uno bastante ori-
ginal, que consiste en coagular, teniéndolos 20 segundos en agua
hirviendo, la capa exterior y superficial de albúmina, y colocán-
dolos luego entre cenizas ó serrín de madera.
Los chinos usan para conservar los huevos una papilla arcillo-
sa, que al secarse se endurece y facilita al propio tiempo el trans-
porte por la mayor resistencia que presentan los huevos así pre-
parados. También utilizan una infusión de té, en la que interpo-
nen partes iguales próximamente de cal viva, sal común y ceni-
zas de madera tamizadas, recubriendo los huevos de esta pasta y
sumergiéndolos en seguida en cenizas que se adhieren á su su-
perficie para luego, preparados de este modo, colocarlos entre j aja
de arroz.
Un método bastante análogo consiste en barnizar los huevos
con una disolución de goma del país, ó sea la recogida en los ci-
ruelos y cerezos, y después colocarlos en cajas entre lechos de
paja.
En diversos procedimientos se ha utilizado la salmuera y otros
envolventes líquidos antisépticos. El uso de una salmuera que
contenga, por ejemplo, de 8 á 10 por 100 de sal común, en la
que se sumergen los huevos durante algunas horas y luego se de-
jan secar, constituye un medio no muy seguro de conservación.
Gaffard utiliza el alumbre disuelto en agua en la proporción
 — 100 —
de 3 kilos por 5 litros, en cuya solución se tienen sumergidos
los huevos durante media hora á 45° y luego se dejan escurrir.
Durante este tiempo se hace hervir la solución de alumbre, y en
ella se sumergen rápidamente los huevos durante 10 á 15 segun-
dos. Después de dejarlos enfriar y que escurran se conservan
entre cenizas ó serrín.
Hase propuesto también el cloruro de cal en la proporción de
35 á 40 gramos por litro de agua, en cuya solución se dejan los
huevos.
El procedimiento más ordinariamente seguido es el que con-
siste en el uso del agua de cal al 1/5, en la que se introducen los
huevos recién puestos, colocando las vasijas que los contienen en
sitios cuya temperatura sea constante.
La composición de este, baño de cal puede sufrir algunas va-
riantes; puede prepararse como se ha dicho, ó bien con una parte
de cal apagada, media de sal gruesa previamente disuelta y tres
de agua de lluvia. Un exceso de cal no presenta ningún inconve-
niente.
Otras veces se utiliza sencillamente agua oue contenga en d i -
solución cal, sin cal no disuelta en exceso. En este líquido nadan
los huevos averiados, al menos los de la capa superior. En la su-
perficie de las vasijas se forma una capa de carbonato de cal por
el contacto del aire, capa que protege el resto deb liquido.
Payen aconseja agregar á la lechada de cal una ó dos centési-
mas de azúcar, y otros autores aconsejan la ¡echada espesa
de cal.
Los huevos conservados por el procedimiento de la cal son
susceptibles de emplearse en repostería después de un año, con la
condición de haber estado colocados en un local cuya tempera-
tura haya sido constantemente de 10 á 12°; pueden consumirse
fritos ó en guisos análogos, pero no cocidos ni de otra manera que
se sirvan con la cascara.
En las sustancias vegetales los procedimientos por envoltura
se aplican sobre todo á los frutos y algunas legumbres, y se prac-
tican principalmente en las casas. De este modo se conservan
los guisantes y judías, las espinacas y acederas, por medio de la
manteca fundida.
Las acederas, bien lavadas y mondadas, se hierven en agua,
con adición de un poco de perifollo, hasta que quedan reducidas á
una pulpa. Se. separan por medio de una espumadera y se privan
del exceso de agua por presión, que en caso de necesidad puede
 — 101 —
hacerse por torsión en un lienzo. Se aprieta esta pulpa de acede-
ras en vasijas de barro, y cuando está fría se recubre de mante-
ca ó grasa fundida, de modo que la capa de grasa tenga algunos
centímetros. Las judías y guisantes se blanquean sencillamente
con agua hirviendo. Los productos obtenidos se conservan muy
bien; la acedera así preparada forma parte desde hace mucho
tiempo del aprovisionamiento de las escuadras.
También se ha tratado de utilizar, para la conservación de las
legumbres, la envoltura con la gelosa ó agar-agar, especie de
mucílago obtenido de algas del Japón, y de la que hemos habla-
do anteriormente.
Las trufas se conservan desde hace mucho tiempo en la tierra
de que se extraen, con la condición de cubrirlas de arena ó arci-
lla desecada y pulverizada. Se guardan en cajas, cuyos bordes es-
tán cuidadosamente tapados con papel engomado y teniendo cui-
dado de que no se toquen. La mayor parte de los envolventes
pulverulentos y los barnices impermeables se han propuesto
también para la conservación de las setas.
El polvo de carbón puede utilizarse para la conservación d e , A
las raíces y tubérculos. Se ponen en capas, en una cueva bien
seca, separándolos por lechos de carbón vegetal pulverizado y '
polvo de hulla. Para los espárragos se ha propuesto el siguiente; '
método: después de cortarlos muy limpiamente, se carboniza la'V -V

sección de este corte aplicándolos sobre una placa enrojecida; N {

se envuelve cada espárrago en un papel de seda, y se colocan, sin
que se toquen unos á otros, en un lecho de carbón vegetal bien
seco, en una caja herméticamente cerrada. De este modo pue-
den conservarse, según el autor del método, durante un año.
Varios inventores han propuesto conservar las peras, manza-
nas, melocotones y melones por medio de un barniz impermea-
ble de cera, caucho ó cualquiera otro aislador. Para esto, lo
mismo que para la conservación de los huevos, la parafina es la
sustancia menos costosa y más eficaz.
Mène emplea la gutapercha tratada por sulfuro de carbono, ó
mas exactamente la capa intermedia líquida que se separa cuan-
do se trata la gutapercha por este disolvente. Las frutas r e -
colectadas un poco antes de su madurez, bien secas y enjugadas,
se sumergen en alcohol y después en la solución de gutapercha;
se dejan secar, cosa que se hace rapidísimamente, y se conservan
en un sitio seco á una temperatura de 10° próximamente. La
capa de gutapercha se separa con el cuchillo como una delgada
 — 102 —
película, y una loción con alcohol completa, cuando de ella hay
necesidad, esta manipulación. Las frutas así preparadas conservan
su sabor y su perfume. El procedimiento es caro y además peli-
groso por ser muy inflamable el sulfuro de carbono, por lo. que
sólo puede recurrirse á él con las frutas de precio elevado.
La envoltura de las frutas frescas con arena, serrín y algodón,
el envolver cada una de ellas en un saquito de pap el-pergamino,
parafinado ó no, son medios del mismo orden que ya se han ci-
tado anteriormente.
La envoltura con azúcar es un procedimiento reservado casi
exclusivamente á las frutas. Las conservas obtenidas por este
procedimiento difieren notablemente de los frutos frescos, y
constituyen un producto especial y un artículo de lujo, un pre-
parado de confitería. Indicaremos brevemente las delicadas ope-
raciones necesarias para hacer esta envoltura y obtener las fru-
tas en dulce ó confitadas y en almíbar.
Las primeras se empapan completamente de jarabe y recubren
de una capa seca del mismo jarabe. Las segundas constituyen
una especie de confitura semisólida, y presentan generalmente su
forma y su color. Las bases de estas preparaciones es el azúcar
disuelto en agua en diversos grados de concentración.
El jarabe ordinario de azúcar, tal como lo manda preparar la
Farmacopea Española, se hace disolviendo en frío 18 partes de
azúcar de pilón en 10 de agua, marca 35 á 36° B., que corres^
ponde á la densidad de 130 á 132 ( ). 1

Cuando se continúa la concentración de este jarabe, se llega á

estados de viscosidad que se caracterizan por términos especiales:,
el jarabe presenta punto de pequeño bañado, cuando puesto con
el índice sobre la uña del pulgar da una gota aplastada; pun-
to de gran bañado, cuando una gota extendida entre los dedos no
se.rompe en seguida; de filete ó hilo, cuando al romperse el hilo
se encorva más ó menos en su punta; pequeño y grande álfofara-
do, cuando hirviendo el jarabe produce grandes burbujas de pa-
red gruesa y nacarada; soplado, si la capa de jarabe que queda
en la espumadera da burbujas cuando se sopla á través de los
agujeros como el agua de jabón; pluma ó bolilla y bola ó gran
pluma, si la gota de jarabe sumergida en agua fría permanece

('•) El Códex francés dice que debe marcar hirviendo 1,26 de densidad
(30 en el areómetro Baumé) ó 1,32'( 35° B . ) en frío; esta densidad corres-
ponde á 1.000 gramos de azúcar y 5,30 de agua.
 — 103 —
unida al vastago de madera que la soporta y puede unirse en
una esfera.
El grado de concentración que signe, cascado pequeño y gran-
de, se reconoce en que el azúcar tomada con un palito no se
rompe entre los dientes y permanece unida. A partir de este
p u n t o , el jarabe no contiene nada más que azúcar, y si se
sigue calentando se llega al producto complejo de descomposi-
ción del azúcar que constituye el caramelo ó azúcar tostado, y
últimamente á un residuo de carbón puro.

Fig. SI.— Vasija para Manguear castañas.

Dados estos detalles necesarios, lie aquí algunas formulas qué

darán idea de la preparación de las frutas por envoltura de azúcar.
Para confitar los albaricoques y frutos análogos, cerezas, ci-
ruelas y también peras, se cogen antes de que maduren y perfec-
tamente sanos.
El peciolo se corta por su mitad y la pulpa se agujerea á lo
largo con una aguja; se ponen después en agua fría, que se ca-
lienta hasta ebullición para blanquearlos. Se retira luego la vasija
del fuego durante una hora para luego volverla á calentar de
nuevo. Los frutos que ascienden á la superficie se cogen y sumer-
gen en agua fría, que los endurece, y luego se dejan escurrir.
Después se dejan sumergidos veinticuatro horas en un jarabe
que marque 29° B., y luego, después de haber escurrido, cuaren-
ta y ocho horas en otro jarabe de 32° B. Luego se dejan escurrir
y se secan en estufas á 80° próximamente.
 — iot —
' Las nueces verdes, elegidas cuando todavía se dejan atravesar
por un alfiler, se blanquean y confitan de igual modo. Las cas-
tañas se cuecen en un jarabe á la plumilla durante una noche.
Al día siguiente, después de haber escurrido y calentado el jarabe,
se vierte sobre las castañas. Se continúa así durante cuatro días,
haciendo la operación con jarabe concentrado ó perlado. El gla-
seado se obtiene por inmersión en azúcar al cascado pequeño y
desecación en la estufa.

Mg. 22.—Aparata Egrotpara confitar castañas.

La angélica, cortada en trozos de 15 centímetros, lavada con

agna fría, blanqueada, desprovista de sus fibras gruesas y hervi-
da hasta que esté blanda, reverdecida con un poco de sal, se con-
fita como hemos dicho.
Los membrillos se transforman generalmente en pulpa ó pasta
por cocción con muy poca agua, que se pasa por un tamiz de crin.
Esta pasta, amasada con un poco de azúcar pulverizada, se ex-
tiende en capa uniforme sobre un mármol; cuando está un poco
endurecida se espolvorea con azúcar y se corta en trozos de forma
variable. Los albaricoques se tratan del mismo modo, y estos
productos se candean por inmersión en jarabe concentrado, que
se hace cristalizar por evaporación en la estufa.
Las frutas en almíbar se preparan de un modo algún tanto di-
ferente. Para los albaricoques, por ejemplo, ó las ciruelas, después
de blanquearlos y pasarlos por agua fría, para endurecerlos, se
dejan escurrir sobre un tamiz, se secan y ponen en botellas, que
se llenan con un jarabe frío que marque 26° B., y luego se tapan
 — 105 —
y atan para someterlos á una ebullición de algunos minutos en
baño maría. También se conservan en jarabe de 24° B. las ananas
cortadas en trozos ó en jarabe de 15° B. los mismos frutos enteros.
Las cerezas se preparan de un modo análogo, sin previo blan-
queo, y también las fresas, frambuesas y grosellas; estos frutos
limpios se ponen directamente en botellas, cubiertos con un ja-
rabe de 26° B., y se calientan á la ebullición en baño maría du-
rante algunos minutos. Todos estos productos, bien preparados,
son de gran finura, y constituyen para algunos confiteros especia-
lidades muy buscadas.
 C A P Í T U L O V

ANTISÉPTICOS

Entre las sustancias cuya acción se utiliza como antiséptica

es preciso colocar aparte la sal común, tanto atendiendo á la im-
portancia de las salazones de todas clases, como por la naturale-
za de la acción particular de la sal. En efecto, produce de una
parte la desecación.de los tejidos, separando el agua de que es
bastante ávida, y al mismo tiempo se disuelve en esta misma
agua, formando un medio en que no pueden vivir los fermentos^
La salazón se aplica sobre todo á la carne de carnicería y princi-
palmente á la de cerdo.
La salazón de la carne puede hacerse en seco, en cuyo caso se
hace uso de toneles de madera ó vasijas de gres ad hoc, disponien-
do en su fondo una capa de sal, luego otra de carne y conti-
nuando de este modo hasta llenarlos por completo, poniendo lue-
go la tapa, que s i carga con pesos. La sal se disuelve en el agua
é impregna poco á poco toda la masa por osmosis á través de
las membranas celulares. Es necesario próximamente 22 de sal
para 100 de carne, y se facilita la penetración directa frotando
todas las superficies de los trozos de carne con el resto de sal que
sirve para tapar y llenar los intersticios. Frecuentemente se
agrega 2 ó 3 por.lOO de nitro, que comunica á la carne un c o -
lor rojizo agradable. En Inglaterra se salan por este procedi-
miento grandes cantidades de carne de vaca, pero también se
hace intervenir la salmuera. Los trozos de carne de 4 kilogra-
:

mos próximamente, frotados con sal y depositados en cajas con

rejilla, permanecen en ellas una semana, regándolos con sal-
muera dos veces al día, y luego se tratan de la misma manera
apilados en orden inverso para embalar, luego los trozos en ba-
rriles, donde se aprietan fuertemente, y cuando el recipiente está
 — 108 —
colmado, antes de cerrarle se rellena con una salmuera muy con-
centrada. Las sales de Portugal, muy puras, gozan de gran repu-
tación para la S'dazón de las carnes por este procedimiento.
La salmuera se emplea mucho para las carnes de cerdo de con-
sumo corriente en las salchicherías. La composición que gene-
ralmente se le da es 12,5 kilogramos de sal por 100 litros, con
400 ó 500 gramos de nitro y azúcar. E n esta salmuera se salan
las piezas grandes durante quince días. Después de usarla algún
tiempo se convierte en un líquido turbio, rojizo, ácido y con
olor de carne. Se ha tratado por varios procedimientos de hacer
la salazón de las carnes operación más expedita, siendo uno de
ellos los procedimientos por inyección, de los que los más senci-
llos, sencillos por demás, consisten en inyectar en la carne, por
medio de una bomba, la salmuera. Martín de Lignac perfeccionó
bastante este procedimiento, usando tubos flexibles que condu-
cían la salmuera de un depósito superior; la pieza que se había
de salar, colocada en una balanza, recibía por un trocar la canti-
dad de salmuera proporcionada á su peso de un modo automáti-
co. El autor completaba esta operación con una inmersión en
salmuera, y también por ahumado ulterior de la pieza. De este
modo trHtaba principalmente los jamones.
En 1871, durante el sitio de París, Milne Edwards intentó
salar por inyección animales enteros inyectando la salmuera por
la vena yugular. Los tejidos se impregnan por los capilares has-
ta sus mayores profundidades con una gran uniformidad y per-
fección; la operación sólo exige algunos minutos para preparar
de este modo un buey. Este procedimiento es la aplicación de
otro diariamente empleado en anatomía para conservar durante
largo tiempo las piezas destinadas á la disección. Este procedi-
miento ha sufrido posteriormente numerosas modificaciones: en el
método de Morgan se sacrifica el animal por medio de una picota
que perfora el cerebro, con objeto de no herir ningún vaso im-
portante; se abre en seguida el animal, descubriendo el corazón,
y se perforan los dos ventrículos; cuando ha cesado de salir san-
gre se introduce en la aorta, por el ventrículo izquierdo, un tubo
de caucho que conduce la salmuera de un depósito elevado á 7
ú 8 metros. Se procede en dos tiempos: una primera inyección de
agua salada, próximamente 28 litros, que arroja la sangre has-
ta las extremidades del sistema arterial y luego á través de los
capilares, obligándola últimamente á salir por las venas; cuando
se ha expulsado toda la sangre, sale el agua salada con muy li-
 — 109 —
gero color; entonces se inyecta la salmuera definitiva, que con-
tiene por 20 litros 5 kilos de azúcar, 800 gramos de nitro, un
poco de cavial, aromas y especias. Cada una de estas inyeccio-
nes no exige tiempo mayor de tres minutos. Después de salada
de este modo la res, se parte y pone á secar.
Durante el sitio de París se experimentaron además otros dos
procedimientos de salazón. En uno de ellos, debido á Wilson, el
animal sacrificado se desuella sin ser previamente soplado, des-
cuartiza y coloca en una primera salmuera.
Los trozos muy grandes se incinden para que h salmuera pe-,
netre hasta su centro. Luego se pone la carne en la salmuera,
teniendo cuidado de mantener una temperatura uniforme de 10°.
De este modo se conserva muy bien durante algunos meses sin
impregnarla mucho de sal. El procedimiento Geoiges se aplica
principalmente á la carne de carnero, que soporta muy mal la,
salazón. Después de descuartizados y lavados los trozos se pasan
por agua débilmente acidulada con ácido clorhídrico, y luego
por una solución de sulfito sódico, para guardarlos seguidamente
con un poco de sulfito sódico en polvo en cajas soldadas. La r e -
acción entre el ácido clorhídrico y la sal sódica da, como fácil-
mente se concibe, lugar á la formación del cloruro sódico, de
suerte que esta acción antiséptica es doble. Por el contrario, la
carne resulta fuertemente impregnada de ácido sulfuroso, del
que sólo se la priva por una loción en agua tibia y una larga
exposición al aire.
En el procedimiento de Sacc, de Neufchátel, se coloca la car-
ne en barriles rodeándola de acetato sódico, que absorbe fuerte-
mente el agua de la carne. Para separar de la carne el producto
que la impregna se sumerge en una solución de sal amoníaco,
que da por doble descomposición cloruro sódico y acetato amó-
nico.
El procedimiento no dio gran resultado, y se emplea algunas
veces para la conservación de los animales destinados á las co-
lecciones, sobre todo los peces, cuyos colores se conservan bas-
tante bien por este agente.
El procedimiento Lirio consiste en introducir la salmuera
destinada á la salazón en los menores intersticios de las fibras de
la carne, colocando los trozos en el vacío y haciendo llegar en
seguida la solución conservadora.
El método Cazenave, aplicable principalmente al cerdo, se:
practica del siguiente modo: para 100 kilogramos de carne se
 — 110 —
toman 100 litros de agua y 25 kilos de sal, y se somete á la ebu-
llición, agregando si se quiere aromas. La grasa toda del animal
se recoge aparte. La carne se conserva durante un año y no pre-
senta los inconvenientes de las salazones.
En Inglaterra, donde se preparan en grande jamones y len-
guas de buey renombradas, se sumergen en agua salada durante
una noche y después se frotan con sal mezclada con nitro todos
los días de una semana, invirtiendo cada vez el orden en que es-
tán apilados en 'el recipiente en que se ponen. A la salmuera se
agrega un poco de sal amoníaco y azúcar negra, y esta mezcla se
vierte varias veces sobre los jamones, volviéndolos cada vez.
Después de lavarlos se suspenden en un lugar bien seco, y pasa-
dos algunos días se someten á la acción del humo producido por
la combustión de hojas húmedas de enebro. Terminada la de-
secación se colocan en cajas entre capas de sal. Prodúcese una
ligera fermentación que da al producto un olor buscado y se de-
tiene á tiempo por exposición al aire.
La salazón, que puede considerarse como un método cómodo
de conservar las carnes en gran cantidad, no puede considerarse
como productora de alimentos perfectos, porque están muy lejos
de serlo los productos obtenidos. Al mismo tiempo que su agua
la sal separa á la carne una gran cantidad de productos solubles,
tanto que 1.000 gramos de carne, que absorben 43 de sal, ceden
á la salmuera las siguientes sustancias:

10,4 por 100 do agua, ó sea 17.7 gramos.

2,1 — de materia orgánica.. . 4,8 -
1,1 — de albúmina 2.4 —
13,5 — de materias extractivas. 2.5 -
8,5 — de ácido fosfórico. . . . 0,4 —

Se hace menos sápida, menos nutritiva, y por su uso exclusi -

vo y prolongado ocasiona la caquexia escorbútica, tan frecuente
en las largas travesías antiguas. En la marina no se usa hoy
nada más que tocino gordo salado y se ha renunciado á la vaca
salada, todavía en uso en la marina inglesa. La carne de carne-
ro da peores resultados.
El ahumado es generalmente un complemento de la salazón;
une y junta las propiedades antisépticas de la creosota ó las de
la sal común, y al mismo tiempo comunica á los productos ahu-
mados sabor y aspecto especiales.
Lo mismo que la sal empleada sola, la acción conservadora del
 — Ill -
humo es compleja; si el ácido piroleñoso, la creosota y otros
productos empireumáticos del humo son antisépticos, el ahuma-
do produce al mismo tiempo una desecación superficial, que
entra por mucho en la conservación ulterior. ,
Muchas veces se ahuman las piezas saladas en las casas como
los jamones; para ello se envuelven en una tela grosera y se sus-
penden bajo la campana de la chimenea. No hay necesidad de
decir que las llamas no deben alcanzarles nunca, pues el humo
es tanto más eficaz cuanto más denso y frío está. La madera que
se quema no debe tener olor de enmohecido, y el humo debe ser
debido, no á la desecación incompleta de la leña, sino á su com-
bustión incompleta. Se pueden quemar en el hogar plantas oloro-
sas, como bayas de enebro, sauce, tomillo, romero, etc.
Este sencillo procedimiento no da siempre resultados satisfac-
torios, porque las grasas se enrancian, llega á las piezas la llama
y el ahumado es muy largo. Cuando se practica habitualmente
este procedimiento, como ocurre, por ejemplo, en la parte Este
de Francia y en Alemania, se hace uso de armarios de madera
de 2 ó 3 metros de altura, terminados por un tubo de chimenea.
También se construyen con frecuencia cámaras especiales de
manipostería coronadas por una chimenea de gran campana,
bajo la que se hace la lumbre. El humo, antes de llegar á la cá-
mara, atraviesa un doble canal horizontal, donde se enfría y des-
poja de sus polvos, y luego una red metálica prieta. La cámara
donde se cuelgan las piezas que se han de ahumar están provis-
tas de dos tabiques incompletos. El combustible que se emplea
en estas comarcas clásicas de las carnes saladas es principalmen-
te leña y serrín, las coniferas, abeto, pino ó enebro. El serrín es
muy cómodo por lo lenta que es su combustión.
Como esta operación es larga, se ha tratado de reemplazarla
por procedimientos más expeditos, pero menos perfectos. Así, se
ha propuesto sumergir la carne en el ácido piroleñoso bruto pro-
cedente de la destilación de la leña y cargado de alquitrán, re-
pitiendo la operación frecuentemente y poniendo cada vez la
carne en un secadero. También se puede utilizar el revestimien-
to brillante de hollín que tapiza la parte inferior de las chime-
neas de campo de gran campana. Basta hervir el hollín con
agua (20 veces su peso), reducir este líquido á la mitad de su
volumen y agregarle sal en cantidad suficiente, y en él se su-
mergen las carnes al salir de la salmuera.
He aquí algunos detalles más particulares sobre la preparación
 — 112 —
de los jamones, artículo de importante comercio para ciertas re-
giones de Francia y el extranjero.
Una vez preparado el jamón, se pincha para que la salmuera
penetre la corteza y se frota su superficie con sal mezclada con
un poco de pimiento y nitro para ponerlos luego en el saladero
en sal, apretando los montones con grandes piedras durante ocho
ó diez dias.
A veces, cuando se retiran los jamones, se aprietan por medio,
de bramantes gruesos y se hierven 'en una salmuera débil aro-
matizada, volviéndolos otra vez á la salmuera durante quince ó
veinte días, prensándolos nuevamente. Cuando acaban de escu-
rrir, operación que se termina en una prensa, se procede al ahu-
mado.
Algunas veces, cuando los jamones están bien secos, se frotan
con heces de vino.
Este método general se sigue, con ligeras variaciones, en la
mayor parte de las regiones francesas. E n Bayona se comienza
por dejar al aire el jamón durante varios días, y luego, después,
de lavarlo, se pone en el saladero durante unos veinte dias, de
donde se le saca para limpiarlo y untarlo de heces de vino, y en
este estado se le ahuma con humo de enebro. Estos jamones, que
se conservan en cenizas de leña, resultan muy salados.
En Alemania, en Mayence y Hamburgo, por ejemplo, los ja-
mones, lavados con aguardiente, se espolvorean con una mezcla
de sal, nitro, pimiento y clavo con ajo, y se colocan en macera-
ción en una vasija, donde se riegan repetidas veces con salmuera.
Se retiran pasado un mes y se untan de heces de vino; se ahuman
luego durante cinco ó seis semanas en la chimenea, terminando
esta operación sometiéndolos á la acción de] humo de enebro que
se produce bajo una barrica desfondada. Luego se conservan
entre ceniza. Anteriormente hemos expuesto el método seguido
en Inglaterra para la preparación de los jamones, tales como los
de York.
El ahumado se aplica á numerosos productos preparados con
el cerdo: morcillas, embutidos y tocino. También se ahuman los
patos después de salados y partides en mitades.
Hamburgo tiene la especialidad del buey ahumado^ que se pre*
para quemando madera de haya ó encina bien seca, con exclusión
de todo otro combustible. La operación se hace de un modo con-
tinuo día y noche durante un tiempo variable, en proporción del
tamaño de las piezas ó trozos.
 Después de haber hablado de la salazón y del ahumado, p a -
saremos revista á los demás antisépticos propuestos para la con-
servación de las carnes. Ya hemos citado el acetato sódico, y á
su lado hay que colocar el acetato de alúmina, que goza de enér-
gicas propiedades conservadoras; esta sal es como el alumbre
antiséptica, y al propio tiempo curtiente, y curte la superficie de
los trozos de carne que impregna cuando se secan al aire, por lo
que se presta poco á la conservación de las carnes, aunque las
preserva muy bien.
El vinagre, que debe su acción antiséptica al ácido acético y
sirve para escabechar las carnes, permite á éstas hacerse menos
coriáceas, 3in llegar, sin embargo, á la fermentación piítrida. Es
un agente de conservación poco activo. Los vapores del ácido
concentrado son bastante más eficaces.
En el vinagre hervido y frío se conservan especialmente los
tordos á medio cocer sobre las parrillas, á los que se han separado
la cabeza y patas, colocándolos en un tonelete herméticamente
cerrado.
El ácido sulfuroso, por sus enérgicas propiedades antisépticas,
se ha empleado varias veces, habiéndolo utilizado Braconnot so-
bre todo para la conservación de los vegetales. Lamy, y poste-
riormente Vernois, han ensayado el tratar de igual modo las car-
nes; éstas, colocadas en cajas de hoja de lata, se mantienen en
una atmósfera de ácido sulfuroso, y para impedir la oxidación
de este gas, que en contacto del aire húmedo se transforma
fácilmente en ácido sulfúrico, se coloca en el fondo de la caja
una solución de sulfato ferroso que absorbe el oxígeno. Lamy, que
era profesor de Clermont-Ferrand, consagro varios anos á hacer
triunfar este método, mostrando en apoyo de notables resulta-
dos animales enteros conservados en perfecto estado durante
diez años. Vernois utilizaba sencillamente una caja en la que
quemaba un trozo de pajuela. La carne preparada así puede
guardarse perfectamente para los grandes calores, bastando para
los pedazos pequeños una exposición de diez á quince minutos
y ponerlos luego al aire libre. Este procedimiento, muy prác-
tico, tiene el inconveniente de recubrir la carne de un color blan-
quecino que le da un aspecto arrugado, aspecto que desaparece
por la cocción.
Actualmente se usa, en lugar de la solución de ácido sulfuro-
so, la de los sulfitos sódico y calcico, que son de más fácil ma-
nejo.
BILLON.—TOMO XIV.—8
 E¡ óxido de carbono y el ácido carbónico son dos antisépticos
gaseosos que también se han tratado de utilizar. Pelouze espolvo-
reaba los trozos de carne con sal antes de someterlos á la acción
del óxido de carbono. Gamger empleó un procedimiento bastante
original, que consistía en asfixiar al animal por el óxido de car-
bono y luego colocar los trozos en cajas bien cerradas, en las que
se hacía pasar una corriente de óxido de carbono que expulsaba
el aire; además, en las cajas había otras pequeñas llenas de carbón
saturado de ácido sulfuroso. La tapadera de estas cajas puede
manejarse desde el exterior, y la carne, sometida á la acción de
la mezcla gaseosa, se conserva intacta y guarda su color rojo, que
le quita el ácido sulfuroso solo.
Los gases comprimidos, aire, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno,
se han ensayado por Alvarez Eeynoso. Basta encerrar la carne,
aun trozos muy voluminosos, en recipientes fuertes y bien cerra-
dos, en los que se comprime uno cualquiera de estos gases. Esto
es una aplicación del hecho anteriormente citado de la dificultad
que tienen las bacterias para vivir en el aire comprimido.
En el método de Bachelerie se produce el gas comprimido en
el mismo aparato por medio del bicarbonato sódico y el ácido
clorhídrico, de modo que los vapores de éste se mezclan con el
ácido carbónico. Los productos que se han de conservar se sus-
penden dentro del aparato. Este procedimiento, ensayado en la
carne destinada á la alimentación de la tropa, ha demostrado st r
bastante eficaz, <
El ácido bórico y sus derivados se emplean también muy fre-
cuentemente como antisépticos. Estos derivados son los boratos
de cal y sosa, y también los glicer oh ¿ratos, preparados calentando
las sales anteriores á 60" con un peso igual al suyo de glicerina.
Por enfriamiento se obtiene una masa transparente como el
cristal, muy higroscópica y muy soluble en agua. Estos com-
puestos, á los que hay que asimilar los íiuoboratos, son enérgicos
antisépticos, y á causa de su propiedad de formar un barniz en
la superficie de las piezas pueden conservar la carne. El ácido
bórico se conduce con la glicerina lo mismo que los boratos, y
produce un boroglicerido, cuerpo que dio bastante que hablar
hace tiempo á causa de los ensayos de Barff. Desgraciadamente,
el empleo de estos conservadores en estos últimos tiempos se ha
prohibido, pues ensayos fisiológicos han demostrado su perjuicio
eventual. Las primeras experiencias, efectuadas por el fisiólogo
Cyon sobre los perros, tendían á demostrar la inocuidad perfecta
 — 115 —
del ácido bórico y sus compuestos. Después, Le Bou ha hecho
ver que la ingestióu de estas sustancias ocasiona trastornos in-
testinales y erupciones cutáneas; conclusiones que han sido con-
firmadas por Pouchet, por experiencias hechas en perros jóvenes,
y el Comité consultivo de Higiene se ha opuesto al uso del ácido
bórico y sus compuestos, por poder dar lugar á accidentes la
absorción prolongada de pequeñas dosis diarias.
El ácido salicílico ha seguido una suerte análoga, con la agra-
vante de que su uso se ha proscrito siempre que se ha tratado de
la cuestión. Dosis aun muy pequeñas, pero diarias y prolongadas,
de ácido salicílico y sus derivados, terminan por producir una
verdadera intoxicación en los individuos cuyo aparato renal no
funciona perfectamente. Los fenoles, aun aquellos cuyo olor per-
mite que se pudieran emplear, están prohibidos, y lo mismo
ocurre con el ácido benzoico y su notable derivado la sacarina.
En el comercio se encuentran con nombres más ó menos pre-
tenciosos numerosas preparaciones antifennentescibles ó sales
conservadoras, que la mayor parte contienen ácido bórico ó bora-
tos solos, asociados al nitro, ácido salicílico, etc. Según Brevans,
el antisèpticum preparado por Rose, de Hamburgo, contiene
ácido bórico en polvo muy fino, mezclado con 1 por 100 de alú-
mina y cal; la glacialina de W. Gier, empleada frecuentemente
para conservar la leche, es una solución de bórax, ácido bórico y
azúcar en glicerina; la sal de conserva de Heydrich contiene
21,95 por 100 de bórax, 33,10 por 100 de nitrato calcico, 32
por 100 de sal común é indicios de cal y alúmina; la sozolita de
Schultz, de Berlín, contiene 37 por 100 de sulfato sódico,
21 por 100 de sosa y 39,68 por 100 de ácido sulfuroso. La ma-
yor parte de estas mixturas son de origen alemán.
La sal común se emplea mucho para la conservación de los
pescados. Los métodos que para ello se usan son casi los mismos
que para las carnes, apilando, por ejemplo, los pescados entre
lechos de sal, ó bien se sumergen en salmuera y luego se hacen
secar seguidamente. Una de las industrias más importantes de
este género es la preparación del bacalao.
Como es sabido, la pesca del bacalao se efectúa principalmente
en dos puntos: Terranova é Islàndia. Dogger-Bank, en el mar
del Norte, lo produce en bastante escala. Terranova, que sumi-
nistra los tres cuartos de la producción, es una isla inglesa si-
tuada en la embocadura del Saint-Laurent, donde los franceses
poseen, desde el tratado de Utrecht (1712), únicamente el dere-
 — 11G —
cho de pesca en la costa Este-Oeste, y de establecer en la orilla
las construcciones ligeras necesarias para preparar el pescado en
un espacio de un kilómetro de ancho.
Los armamentos para la pesca se hacen, ó en la costa con ten-
dedero en tierra, en las costas Este y Oeste, ó en el Grand-Banc
y el Banguereau, con ó sin tendedero en tierra. También se hace
la pesca en los bancos de San Pedro y Miquelón. Los sitios se
sacan á suerte por los armadores; los barcos salen en el mes de
marzo ó el 20 de abril, según el sitio de la pesca, y practican la
pesca sedentaria ó nómada. El pescado se coge en la línea por
ligeras embarcaciones ó doris montadas por una parte de la tri-
pulación, en tanto que la otra permanece en tierra para prepa-
rarlo. Cuando el pescado llega á tierra se abre para sacarle las
visceras, separar la cabeza y secarle al sol sobre playas pedrego-
sas. Generalmente los barcos llevan de lastre los guijarros que
sirven para extender el bacalao y una parte de la sal necesaria.
Esta pesca se practica principalmente por los marinos de Saint-
Ser van y de Dieppe.
En Islàndia, donde se encuentran los buques de Paimpol y de
Dunkerque, se sala el bacalao en los mismos buques, en la cala,
en la que reemplaza una parte de los víveres embarcados. Cada
barco conduce 70 toneladas de sal, 10 de carbón, 5 de cerveza,
2 de galleta, otras tantas de patatas y el resto de víveres en las
mismas proporciones.
Tan pronto como se coge un pez, el decapitador le corta la
cabeza, le arranca la lengua, los intestinos y el hígado. El cor-
tador abre el bacalao y separa la espina dorsal. El encargado de
ello coloca los pescados en el fondo de la cala cabeza contra
cola y viceversa en una capa que recubre de sal. Pasados tres
ó cuatro días se hace el montón en sentido inverso.
Los pescadores de Dunkerque siguen otro procedimiento más
complicado. Una vez decapitado y abierto el pez, se lava y ex-
prime la sangre, y luego se sala en toneles colocados sobre el
puente. Toneles que se cierran y se deja macerar en ellos el pes-
cado durante cuatro ó cinco días; una vez transcurridos éstos se
lavan los peces y se salan definitivamente con sal muy pura,
prensando el contenido del tonel antes de cerrarlo, y una vez
comprobado su perfecto cierre se baja á la cala.
En el puerto de desembarque, el bacalao se lava cuidadosa-
mente, se sala y vuelve á poner en barriles.
Se da el nombre de bacalao verde al preparado rápidamente
en los barcos de pesca; sus superficies están un poco alteradas, y
es preciso avivarlos por lociones y frotes enérgicos antes de se-
carlos bajo tinglados bien ventilados. Después de secos los baca-
laos se apilan y prensan. Estas operaciones finales se hacen en
Francia en los puertos de llegada.
El bacalao seco es el pescado preparado en las pesquerías de
tierra por salazón, desecación al sol sobre la playa, luego en los
tinglados y apilado finalmente.
Los países del Norte consumen mucho una especie de bacalao
seco, endurecido y arrollado en cilindros, de donde deriva su
nombre de stockfisch.
La preparación de la sardina es también muy importante. Se
distinguen la sardina fresca, salada, blanca, embarrilada v salada,
y últimamente la sardina roja ó ahumada.
Los pescados, al salir del agua, se destripan, esto es, se les
separan las agallas, los intestinos ó tripas Se lavan en seguida
con agua dulce y se dejan de diez á quince horas en la salmuera
concentrada. Se dejan escurrir al salir de este líquido, y luego se
colocan por lechos en las cubas ó barriles, cuyo fondo está cu-
bierto de sal, en los que se ponen capas alternas de pescado y
sal, terminando por una de sal, que está en contacto con la tapa
del barril, que se cierra en seguida que se ha terminado de llenar.
Cuándo llega á tierra el cargamento del vapor preparad-i de este
modo, se lava en su propia salmuera y luego se colocan las sar-
dinas en nuevos barriles.
Frecuentemente se preparan también malaxando las sardinas
vivas ó no con sal en una cubeta, y á la llegada se embarrilan
los pescados sin otra precaución.
La desecación se hace exponiendo los pescados, apilados por
las agallas, en secaderos, donde se quema con bastante humo leña
menuda; para esto bastan ordinariamente veinticuatro horas.
Del mismo modo que'las sardinas se pueden preparar los es-
combros y anchoas. Para estas últimas se emplea generalmente
una salmuera aromatizada con tomillo y laurel.
Una preparación muy especial es la de los huevos de pescado,
que constituyen las huevas de los provenzales y el caviar de los
rusos. El primero se hace con las huevas de escombro y el se-
gundo con las de esturión, que se salan después de bien limpias y
luego de aplastadas se ponen á secar. La calidad ordinaria pro-
cede de las huevas del esturión común ó gran esturión: el sterlet
ó pequeño esturión da un producto de calidad más fina. -
 — 118 —
Con respecto al pescado podria repetirse lo que acerca de los
antisépticos que no son la sal común hemos dicho, que todos se
han ensayado, y sobre todo el ácido bórico y sus derivados, el
ácido sulfuroso y sus sales. Un procedimiento que parece haber
dado buenos resultados consiste en colocar el pescado en una
solución débil de sal. y ácido bórico contenida en vasijas de pa-
lastro de acero y sometida á una presión de 30 á 40 kilogramos
por pulgada cuadrada, que se produce por medio de una bomba
desmontable que se vacia por el fondo.
Para la conservación de la leche se emplean muchos antisép-
ticos anteriormente mencionados, como las sales alcalinas, ácido
bórico y boratos, ácido salicílico y la cal.
El bicarbonato y carbon"to neutro sódicos impiden momentá-
neamente la coagulación de la leche, por lo que estas sales son
de uso corriente entre los lecheros, sin que presenten inconve-
nientes serios. El ácido bórico y los boratos son menos inofensi-
vos, y como apenas tienen acción hay que emplearlos en dosis
exageradas. El ácido salicílico, más eficaz, debe proscribirse para
este uso por sus activas propiedades.
La leche y la manteca parecen conservarse bien por el uso del
agua oxigenada. Este producto, en la proporción de 5 á 10 gra-
mos por litro, retarda varios días la coagulación de la leche é
impide el enranciamiento de la manteca con que se malaxa.
Se ha propuesto el ácido carbónico como conservador de la
leche, cargando ésta de este gas y conservándola como una be-
bida gaseosa.
Para utilizar los huevos cuando son abundantes se ha pro-
puesto el siguiente método: endurecerlos en agua hirviendo, se-
parar la cascara y colocarlos en vasijas donde se recubren de vi-
nagre hirviendo adicionado de sal y pimienta. Estos vasos se
cierran después de fríos. Los huevos así preparados se comen
después de un mes, cuando han adquirido un gusto bastante
agradable.
La manteca de vacas se conserva muy frecuentemente por sala-
zón. Puede salarse y medio salarse. Para ello se amasa con cuida-
do, á fin de expulsar todo el suero que pueda retener, y lava va-
rias veces con agua fresca. Se extiende luego en capas delgadas y
se espolvorea con sal gris seca muy finamente molida, en la pro-
porción de 60 gramos por kilogramo para la manteca medio sa-
lada. Se amasa con la mano ó mejor con malaxador mecánico, y
luego se comprime el producto en botes que caben de 10 á 15
 — 11!) —

kilogramos. Al cabo de quince días de exposición en sitio fresco

los huecos de la superficie se rellenan con sal, y para expedirla
se reemplaza la capa superficial de salmuera con sal. En las ca-
sas, la operación se efectúa sobre menores cantidades, y para el
uso se recubre la manteca de una capa de agua, teniendo cui-
dado de cogerla por capas horizontales y renovar frecuentemente
el agua. Anderson ha preconizado el empleo de una mezcla de dos
partes de sal, una de azúcar y otra de nitro, que comunica á la
manteca un gusto bastante especial y la con erva bien.
Cuando se sala la manteca en grande escala, como se hace en
Normandía ó Dinamarca, el producto llega a casa del salador
en terrones muy voluminosos que se cortan en trozos y malaxan
con la mano en una artesa ó con una malaxadora mecánica, for-
mada por un cuerpo acanalado cónico y una mesa circular plana,
ambos móviles.
La manteca, adicionada de sal, se amasa y recorta para obtener
una mezcla exacta. Esta operación se efectúa generalmente en
una máquina de cilindros paralelos, entre los que se lamina la
manteca. En Dinamarca se sala al 3 por 100. La manteca se
comprime fuertemente en vasijas de barro ó cajas de hoja de
lata y hasta en toneles.
Numerosas legumbres verdes se prestan á la conservación por
los antisépticos. Con este objeto se ha ensayado, con bastante
buen resultado, el ácido sulfuroso producido por la combustión
de una mecha azufrada; las acederas, ensaladas y los espárragos
fueron conservados por este procedimiento por Braconnot. El
acetato sódico se ha propuesto también, aunque tiene el incon-
veniente de ser un medicamento diurético, y por esto no se ha
extendido su uso.
La sal común, por el contrario, se aplica muy bien para la
conservación de legumbres verdes, tales como las judías verdes y
los pepinos ó cohombros, que basta cortar en trozos y colocarlos
en una vasija en capas alternas con sal, comprimiendo ligera-
mente la masa con pesos. Las coles son la base de una salazón
de 11 que los países del Este y del Norte de Francia hacen un
consumo grande bajo el nombre de ckoucroute ó sauerlcraul.
Para su preparación se emplean los repollos blancos, que pri-
meramente se dejan que pierdan al aire una parte de su agua
de vegetación; transcurridos ocho ó quince días se corta el co-
razón de la col en láminas delgadas, operación que se hace mu-
cho mejor y más rápidamente con un aparato especial. Toman
 — 120 —
entonces un tonel muy sólido que haya servido para contener
vino y sobre su fondo se coloca una capa de sal gris, luego otra
de berza de 5 á 10 centímetros de alto con un poco de enebro ó
carví y se continúa de esta manera colocando col y sal, teniendo
cuidado de apretarlas bien. En Alemania se apisona con los pies,
terminando con una capa de sal. La cantidad de ésta que se.
emplea es próximamente 2 por 100. El tonel se tapa con hojas
enteras y luego con una tela húmeda, y se abandona para que
fermente, después de haber cargado el tonel con 50 ó 70 kilo-
gramos.
El agua de vegetación disuelve la sal y el líquido acaba por
bañar toda la masa. Esta salmuera se hace fétida, espumosa y
sufre la fermentación láctica y butírica. Se reemplaza con otra
nueva, y así sucesivamente, hasta que repetida esta operación 15
ó 18 veces el líquido no tiene olor desagradable. La capa super-
ficial del producto terminado se desprecia, y cada vez que se saca
es menester volver á colocar la tapa con suficiente peso encima
y cubrirla con agua fresca. La sal no tiene más que un papel
secundario en esta preparación, basada principalmente en una
fermentación láctica detenida á tiempo. La choucroute debe á
esta fermentación su olor y su sabor especiales, que no tardan en
acentuarse de un modo desagradable si la conservación se pro-
longa mucho. Este preparado constituye un alimento muy sano
y digestible.
El vinagre sólo se emplea frecuente y más generalmente aso-
ciado á la sal común para la preparación de ciertas conservas
vegetales que se usan como condimentos. Tales son los pepini-
llos, cebollas y pimientos, y en general los mixed pickles diver-
sos de que los ingleses hacen tan gran consumo.
Noisy-le-Sec produce, según dicen los inteligentes, el pepini-
llo ideal para la preparación de las conservas. Aconséjase agre-
garle para cada 5 kilogramos 2 litros de cebollas pequeñas, C00
gramos de estragón, 100 de pimientos y un poco de clavo. Se
cepillan los pepinillos y se dejan en el suelo durante veinticuatro
horas en la sal, y en seguida se colocan por capas con otras le-
gumbres y se rellenan los huecos con vinagre de vino. Para sa-
tisfacer el raro deseo de ciertos consumidores, que exigen color
verde á un producto que no lo puede tener, se preparan frecuen-
temente los pepinillos del siguiente modo: Después de estar em-
papados de sal por un contacto suficiente, se dejan escurrir y se
recubren con vinagre hirviendo. Esta infusión de veinticuatro
 horas se calienta iuego hasta la ebullición en. una vasija de
cobre no estañada, con lo que se ataca y disuelve algo el metal,
y si entonces se introducen los pepinillos en el líquido adquieren
casi instantáneamente su primitivo color verde, merced á una
combinación mal conocida de su clorofila y el cobre; luego se
dejan enfriar y se preparan como en el caso anterior.
Del mismo modo se conservan las alcaparras, botones de capu-
china, lombardas, judíasverdes, coliflores, mazorcas de maíz, etc.,
que se encuentran en los pídeles. Estos últimos están generalmen-
te adicionados de diversos condimentos y mostaza en polvo; con-
servadas sencillamente en vinagre las materias que los constitu-
yen, cuya lista pudiera alargarse con un gran número de partes
vegetales, constituyen los achars ó atjaars, cuyo tipo, usado
como condimento en las islas de la Sonda, en Tonkin y en la Be-
unión, está constituido por raíces de bambú, coles, pimiento, pi-
mienta y diversos aromas, macerado todo en vinagre de coco.
Se puede en cierto modo referir á estas preparaciones los ver-
jus y el lime-juice. El primero se prepara con uvas blancas, de la
variedad llamada de San Pedro, que un poco antes de su madu-
rez se aplastan y se deja aclarar el zumo por una ligera fermen-
tación que coagula las materias pécticas. Se conserva en botellas
bien tapadas, cubriéndose generalmente el líquido con un poco
de aceite de olivas. Este es un condimento muy usado en los
países meridionales.
El lime-juice se prepara del mismo modo con los limones.
Cuando el escorbuto diezmaba las tripulaciones en las largas
travesías, el lime-juice prestaba grandes servicios en la marina, y
los ingleses todavía hacen de él bastante uso.
El único fruto al que se aplica la conservación por la sal co-
mún es la aceituna. Si se quieren conservar verdes y duras se
recolectan en septiembre, se maceran algunas horas en una lejía
débil de sosa (6 B.) y luego se lavan durante tres ó cuatro días
o

con agua, que se renueva frecuentemente hasta que ésta no se-

pare nada, colocándolas después en toneles con la salmuera; para
cada kilogramo de fruto se necesitan 800 gramos de agua y 60
de sal.
Si se quieren obtener las aceitunas negras se recogen en octu-
bre, se rajan ó incinden, se lavan con agua clara y se conservan
en la salmuera como precedentemente.
Para la conservación de las frutas se emplea muy frecuente-
mente un antiséptico que tiene'muchos otros usos, el alcohol.
Los productos obtenidos así apenas pueden llamarse conservas,
siendo más bien licores, á causa del azúcar que entra en su com-
posición y del gusto especial que adquieren los frutos en aguar-
diente. En esta preparación el agua que sirve para diluir el al-
cohol concentrado de que se hace uso es el de los mismos frutos,
obteniéndose al mismo tiempo sus principios aromáticos y azuca-
rados. El buen resultado de estos productos exige algunas pre-
cauciones. Las frutas, escogidas incompletamente maduras y muy
sanas, deben prepararse, en cuanto esto sea posible, inmediata-
mente después de cogidas, separando la capa cérea que puede
revestirlas, y se pican con una aguja gorda para que penetre
más fácilmente el líquido. Se blanquean en seguida, si es pre-
ciso, sumergiéndolas en el agua hirviendo de una vasija que se
acabe de retirar del fuego, y después de diez minutos se calienta
de nuevo progresivamente hasta que ascienden á la superficie,
de donde se recogen con una espumadera y se echan en agua fría.
Después de frías y de haberlas dejado escurrir sobre tamices de
crin se colocan las frutas en alcohol de 60°, donde se tienen en
maceración seis semanas próximamente, y después se endulza el
alcohol en la proporción de 125 á 250 gramos de azúcar por li-
tro, proporción supeditada más que á nada al gusto del consumi-
dor. Los frascos llenos de este alcohol azucarado y frutas se tapan
cuidadosamente con corchos. Si se desean productos muy finos
se emplearán, no las frutas ordinarias, sino las frutas en almí-
bar. El líquido en que se conservan se prepara con 300 centí-
metros cúbicos de alcohol de 90°, 190 gramos de azúcar y canti-
dad suficiente de agua destilada para preparar un litro.
Los albaricoqnes se limpian, se abren y el hueso separado de
la carne se deja en su sitio y se blanquean. Ordinariamente se
agrega al líquido en que se conservan una corta cantidad de al-
cohol de los huesos. Para las cerezas, se conserva el pedúnculo
cortado por la mitad y no se blanquean; el aguardiente de 53 y
55°, en que se maceran, se aromatiza con un poco de alcohol de
coriandro, canela y clavo, ó sencillamente con estas sustancias
concuasadas y trituradas si no se desea tener un líquido incoloro.
Para 600 centímetros cúbicos de este alcohol se agregan, des-
pués de la maceración, 200 á 250 gramos de azúcar y con agua
destilada ó de lluvia se completa un litro. Idéntico procedi-
miento se sigue para preparar las ciruelas y las nueces verdes.
Después de blanqueados estos frutos, si se quieren preparar en
almíbar, se sumergen en una solución de azúcar que marque
 — 123 —
12" B. durante veinticuatro horas y se calienta, repitiendo la
operación tres, cuatro y hasta siete veces en jarabes cada vez
más concentrados que marcan hasta 36° B. De este modo se pre-
paran los melocotones, castañas, ananas, tallos de angélica é hi-
gos. Para preparar las peras se cortan ó no, blanquean y pelan
después de frías para luego sumergirlas en agua fría, acidulada
ligeramente con limón ó ácido nítrico, después de lo cual se pre-
paran en alcohol, partidas ó no, como acabamos de decir.
 C A P Í T U L O VI

PROCEDIMIENTOS FUNDADOS EN LA DESECACIÓN, COMPRESIÓN

Y EVAPORACIÓN

Los procedimientos que utilizan la desecación y compresión

de las sustancias alimenticias tienen todos por objeto la expul-
sión del agua muy abundante de la sustancia que se ha de con-
servar, necesitando frecuentemente el concurso de operaciones
secundarias que cambian de antemano el aspecto final del pro-
ducto obtenido. Estos procedimientos se han aplicado a la mayor
parte de los productos.
La desecación es uno de los métodos más antiguamente em-
pleados para la conservación de la carne, y está muy lejos de ser
irreprochable desde el punto de vista del sabor y aspecto del pro-
ducto, así como también de su digestibilidad, por lo que la ven-
taja no despreciable que presenta la desecación de conservar t o -
dos los principios nutritivos de la carne pierde bastante valor
ante estos inconvenientes.
La carne desecada al sol es un alimento muy usado en bastan-
tes países tropicales. El método más sencillo para obtenerla es el
seguido para preparar la carne seca de América del Sur á Ultung
del Africa y también la carne dulce. Para esto se corta la carne
en tiras largas y estrechas, se espolvorea con harina gruesa de
maíz que absorbe los jugos y después se expone al sol en enre-
jados horizontales, dejándola un tiempo suficiente para que la
pérdida de agua sea de 75 por 100 próximamente. Luego se en-
rollan las tiras flexibles así obtenidas para conservarlas. La carne
de buey empleada para esto en América se reemplaza en Africa
con la de carnero. Los árabes se contentan con secarla sencilla-
mente, sin agregar á la superficie un cuerpo harinoso.
El alimento así obtenido no es de muy agradable aspecto y
 — 126 —
apenas se usa más que para preparar caldo. Asada se defiende vi-
gorosamente., y produce una sensación igual á si se masticara un
tendón de buey viejo y arto de tirar de la carreta.
Otra preparación de Ja misma naturaleza constituye en el Uru-
guay y la República Argentina una verdadera industria, cual es
la del tasajo ó cliarque, que se prepara en vastos establecimientos
llamados saladeros, que comprenden grandes cercados donde se
encierran los animales que se han de sacrificar. Los bueyes, con-
ducidos uno á uno por un pasillo estrecho, se cogen á lazo y lle-
gan bajo un pequeño arco donde está el matarife armado con un
estilete ó puntilla que hunde en el cerebro entre los cuernos del
animal ( ) . En las instalaciones perfeccionadas, la plataforma
!

sobre que se tiende al animal sacrificado es móvil y continúa su

movimiento después de matar al animal, que es así conducido
hasta el local del descuartizado, al mismo tiempo que conduce
una nueva res al sitio donde está el matarife.
Los cuartos de las reses se colocan primero en corrientes dé
aire bajo tinglados para que pierdan la humedad de su superfi-
cie. Luego se hacen tiras anchas y poco gruesas que se ponen
en grandes vasijas llenas de salmuera, donde permanecen cua-
renta y ocho horas, y por fin se dejan secar sobre barras ó un en-
' rejado horizontal durante un tiempo que varía de veinte á cua-
renta días. Otras veces, al sacar la carne de la salmuera se apila
entre lechos de sal, deshaciendo todos los días los montones para
volver las piezas. Pasados tres días, se carga peso sobre las pie-
zas apiladas ó se prensan con una máquina. La preparación se
termina por desecación al sol; pero entonces es bastante más rá-
pida, y por tanto más regular. Oibils y Jackson, que preparan en
grande el tasajo en Uruguay, mandan el producto comprimido
en fardos prismáticos de 50 á 60 kilogramos cosidos en una tela
fuerte, procedimiento que junto con los cuidados que se pone en
la desecación y salazón da un producto de buena calidad y larga
conservación.
El tasajo se come con legumbres, con lo que se disimula su
casi total falta de gusto; da, sin embargo, asados comibles, y se
venden en Europa cantidades considerables de él, sobre todo en
Inglaterra. Para hacer caldo es casi indispensable adicionarle
carne fresca en proporción de igual peso, y antes de condimen-

(*) Eealmente la puntilla no Mere el cerebro del animal, sino que corta
la médula espinal por entre las primeras vértebras cervicales.
 — 127 —
tarle es preciso desalarlo lo menos durante diez á doce horas. El
gran consumo de este producto se hace sobre todo en el Brasil,
pues los negros de Cuba, antes al menos, u:ilizaban sólo les tro-
zos de inferior calidad. El producto apenas tiene más de 35 á 40
por 100 de agua, y constituye un alimento bastante menos com-
pleto que la carne seca que haya perdido la mayor parte de su

Los 25 saladeros que próximamente existen en la América del

Sur sacrifican cada año la considerable cifra de 7 á 800.000 ca-
bezas de ganado. Además de la preparación del producto prece-
dente estos establecimientos tratan en los desperdicios, cosa que
constituye un comercio de casi tanta importancia. Los cueros ver-
des y salados, el sebo fundido por el vapor, los cuernos y pezuñas
se expiden para Europa. Las lenguas son objeto de una expor-
tación especial para Inglaterra, conservadas en latas por el méto-
do de Appert.Últimamente, los residuos inutilizables sirven como
combustible en la fábrica. El producto bruto de una cabeza de
ganado puede evaluarse en 80 y hasta en 90 pesetas. Más ade-
lante estudiaremos otros procedimientos para utilizar las enor-
mes cantidades de carne que producen estas comarcas.
Al lado de estos procedimientos que utilizan el calor solar, so-
lamente practicables en determinadas comarcas y regiones, se ha
intentado repetidas veces efectuar la desecación de un modo ar-
tificial. El más antiguo es el método de Dizé, que hacía preceder
la desecación de una ebullición en agua durante veinticinco á
treinta minutos y un enjugado al aire sobre rejillas; luego se de-
seca en estufa entre 50 y 70°, elevando gradualmente la tempe-
ratura. Por la eliminación ele las partes solubles separadas por la
ebullición, y quizás también por la coagulación de otras, la carne
preparada por este método de Dizé se conserva sin alterarse du-
rante mucho tiempo. Tellier efectúa la desecación en una atmós-
fera de ácido carbónico y en el vacío en presencia del ácido sul-
fúrico ó cualquier otro absorbente. Ni uno ni otro método han
dado resultado.
En otro orden de ideas, se ha tratado de transformar la carne
desecada en un polvo adicionado de harinas y especias, y con este
objeto se han registrado un gran número ele patentes; pero no
parece sino que sus autores no han probado previamente sus pro-
ductos, y que se han ocupado más de la originalidad de la inven-
ción que de su valor práctico. De hecho, los polvos y harinas de
carne, después de algunos desastrosos ensayos, como el déla cam-
paña de Crimea, han caído justamente en el olvido. A pesar de
esto, hay todavía algunos productos análogos muy usados para
la alimentación de los ejércitos. Tal es la carne cocida en la es-
tufa y seca que usa el ejército ruso y diversas galletas de car-
ne. El Fleishentract Brot, de Jacobsen, se hace con extracto de
carne Liebig amasado con harina y moldeando la masa en pasti-
llas ó bizcochos que se cubren con gelatina. La cecina con gui-
santes que sirvió para la alimentación de las tropas alemanas en
1870 es un producto análogo. Posteriormente, el ejército ale-
mán ha experimentado y probado el Kraft Qiviebach, formado
de harina, tocino y carne de vaca con especias. El ejército aus-
tríaco ha padecido también un preparado análogo hecho con ha-
rina de guisantes, grasa y carne de buey picada, salada ó ahuma-
da. Una de las mejores preparaciones de este género es el bizcocho
ó galleta Gail-Bordes, obtenido amasando la harina de trigo con
un extracto que contenga todo lo que pueda disolverse, donde se
pone en suspensión carne de vaca picada. Este producto, cocido
en galletas, se conserva mucho tiempo y constituye un buen ali-
mento, de sabor muy soportable. En el procedimiento Port no se
hierve la carne, sino que se incorpora cruda, picada y salada á la
harina y la mezcla se deseca en el horno. El producto contiene
próximamente 100 partes de carne y 70 de harina. También hay
un gran número de conservas de sopas mezcladas con carnes, ha-
rinas, legumbres y especias preparadas principalmente para la
alimentación de los ejércitos; tales son las de Rumford, Demer-
lín, Brandt, Lejenne y Florken, todas las que se usan ó se han
probado en el ejército alemán y bastante análogas á la cecina de
guisantes de que antes hemos hablado.
En algunas de estas preparaciones la carne está reemplazada
por el extracto de carne, especie de caldo concentrado de vaca
que se amasa con harina de garbanzos, judías, lentejas, avena,
arroz y sopa juliana; tales son las galletas de Lejeune, Gail-Bor-
des y Heinel. Últimamente, otros no contienen carne y se com-
ponen sencillamente de harinas de trigo, garbanzos y judías mez-
cladas con grasas y especias, teniendo adoptada el ejército ruso
una conserva, semejante de patatas y avena.
Como se ve, los ejércitos de las diversas naciones europeas han
servido como de campo de experiencias para los ensayos de este
género; pero á pesar de los esfuerzos de ciertos ingeniosos filán-
tropos, parece ser que el público no ha mostrado gusto alguno por
semejantes productos alimenticios, cuyo valor nutritivo, frecuen-
 — 129 —
temente muy real, está muy lejos de completarse por su digestí -
bilidad y aspecto exterior. Entre estas preparaciones hay que
colocar el pemmican de los indios de la América del Norte y los
cazadores canadienses. Se prepara con carne de búfalo cortada en
rodajas finas, seca al sol, pulverizada y mezclada con un peso
igual al suyo de grasa de búfalo, cuyo gusto se modifica muy fre-
cuentemente agregando especias. Es un alimento muy nutritivo
y fácilmente transportable, pero de un aspecto poco seductor.
A continuación vamos á examinar otro grupo de preparacio-
nes que se derivan y refieren más particularmente á los extrac-
tos de carne. Estos productos se refieren á los precedentes por al-
gunos de ellos, que brevemente indicaremos á título de curiosi-
dad. Tales son la nutricina de Moride y el pan-carne de Scheu-
rer-Kestner. El principio en que se basa la preparación de la nu-
tricina es el siguiente: se mezclan íntimamente tres partes de
carne cruda deshuesada, privada de grasa y tendones, y dos par-
tes de pan ó harina bien secos; al salir de los mezcladores, se
seca la pasta y se pulveriza.
El pan-carne está fundado en una observación fisiológica muy
notable: durante la fermentación panaria, la masa puede pep-
tonizar la carne ó al menos preparar esta peptonización disol-
viendo las fibras musculares. Sea como quiera, un trozo de carne
groseramente picado y mezclado con la masa adicionadade le-
vadura desaparece totalmente y forma una sola sustancia con el
pan, dando un producto que una vez cocido se conserva perfec-
tamente. Es preferible cocer de antemano la carne durante una
hora con el agua que servirá luego para amasar la harina, siendo
preciso desengrasar antes este caldo y salarlo aunque poco, por-
que la sal atrae la humedad. La carne de vaca puede reempla-
zarse total ó parcialmente por cualquier otra. El pan-carne, como
la mayor parte de las preparaciones precedentes, no tiene el as-
pecto y el gusto en relación con la originalidad de su prepara-
ción, y por ello nunca se ha hecho de él verdadero gran uso.
Llegamos á los extractos de carne propiamente dichos por las
tabletas de caldo y la sopa portátil. La primera preparación es de-
bida á Ozy, farmacéutico lo mismo que Moride. Se prepara con
la carne de vaca un caldo que rápidamente se concentra en una
pasta parda y elástica. Se obtiene así 30 gramos de una especie
de cola fuerte insípida por kilogramo. Martín de Lignac lo pre-
paró mejor evaporando el caldo un poco por el vapor en grandes
superficies y agitándolo lentamente, y el producto siruposo, que
BILLÓN.—TOMO XIV.—9
 — 130 —
marca 6 á 7° B., se pone en botes de 250 gramos. La sopa por-
tátil que se usa en Rusia es una especie de caldo de vaca con-
centrado que se presenta bajo la forma de tabletas redondas y
gruesas, Se usa, sobre todo, como salsa ó condimento.
El tipo de los extractos de carne es el de Liebig, que durante
largos años no ha tenido concurrencia alguna. El célebre químico
alemán, utilizando de modo práctico una idea propuesta mucho
antes por Parmentier y Proust, se propuso sacar partido por esta
vía de las carnes no utilizadas en América. Liebig partía de con-
cepciones falsas, y suponemos, por su Memoria, que fué comple-
tamente extraño al reclamo hecho sobre su producto. Pensaba
haber conseguido condensar bajo un volumen muy reducido los
principios nutritivos de la carne. Realmente, el extracto contiene
muy pocos de estos principios y constituye ante todo y sobre
todo un condimento. Perros alimentados con este producto en-
flaquecen rápidamente y mueren casi con seguridad al cabo de
ocho ó nueve días, como ha demostrado Hepp,
Los primeros ensayos se hicieron en Munich por Pettenkoffer,
según las indicaciones de Liebig, y diez ó doce años después, G-ie-
bert, de Hamburgo, trató de transformar en extracto los bueyes
y los corderos del Uruguay y de la Plata.
La primitiva fórmula de Liebig, dada por él en sus Cartas so-
bre la química, consiste en levigar con agua fría y exprimir la
carne muscular picada. Así se obtiene de 16 á 24 por 100 de un
líquido coloreado por la sangre, que se pone á la ebullición para
coagular la albúmina. Después de separar ésta próximamente á
70° el producto se evapora dulcemente hasta que dé 12 á 13 por
100 de extracto blando, de color pardo y olor bastante desagra-
dable.
Actualmente, la fábrica de Fray Bentos, en la República A r -
gentina, emplea un procedimiento un poco diferente, sobre todo
por la evaporación final que se efectúa en el vacío. De este modo
se tratan actualmente de 150 á 200.000 bueyes por la Extracteurs
carnis Liebig, funcionando además otras dos compañías, una en
Montevideo, la Extract of meat Company, y otra en Santa Elena.
Ambas emplean fórmulas ligeramente diferentes. Australia prin-
cipia también á utilizar de esta manera sus inmensos rebaños de
carneros, pero el extracto preparado ha teñido poca aceptación
á causa de su sabor pronunciado.
El. rendimiento no es considerable; un buey de tamaño medio
apenas produce en carne muscular limpia 150 kilogramos, que
 — 131 —
corresponden próximamente á 5 kilos de extracto. El producto,
que no contiene ni grasa ni gelatina, se expende en tarros barni-
zados bien tapados y se conserva perfectamente. Como en los
saladeros, anteriormente estudiados, los desperdicios constituyen
una parte no despreciable de la explotación. La carne agotada,
formada por fibras musculares y conjuntivas privadas de toda
sustancia soluble, se deseca y pulveriza para darla á los cerdos,
para los que constituye un alimento bastante mediano. La grasa
se trata para obtener el sebo, los huesos y otros residuos para
abonos; después de desecados y pulverizados, contienen de 4 á 7
por 100 de nitrógeno y 10 á 18 por 100 de ácido fosfórico.
Cibils y Jackson, que precedentemente hemos citado como
preparadores en grande de tasajo, hacen también un extracto
particular menos concentrado y adicionado de sal común. El
extracto Maggi es un producto análogo. En la tabla siguiente
damos un trabajo comparativo de los diversos extractos de carne,
según J . Konig.

Sólidos.
Extracto americano, 32,53 12,83 54,04 36,02
australiano. 21,34 21,06 57,00 57,72
Eray Bentos. 20,9 21,5 57.6 58,41
Montevideo. 18.00 17,42 64,58 59,07
— australiano (carnero) 22,2 10,32 60,48 8,68
28,70 20,2 51,10 S,55 65,14
— Liebig
Kemmerich 17,88 20,99 61,13 9.55 68,43
Concordia.. 21,88 15,85 62.27 9,64 58,29
Cibils (sólido) 19.41 26,44 54,15 62,S6

Líquidos.
Caldo Cibils 64,96 19,44 16.00 2,10
— Cibils hermanos 64,13 19,05 16,16 2,54
.— Maggi 68,64 23,8 7,56 1,29 25,79
— London C o s . 81,90 1,30 16,80
— (essence of mutton) 7-,00 2,50 19,50
.— (essence of chicken) 71,6 1,30 27,10
— jugo de carne 92,84 1,04 6,12

Hay que agregar en general una proporción muy pequeña de

 — 132 —
grasa. Las sustancias colocadas bajo el epígrafe de materias or-
gánicas son bases orgánicas solubles, creatina, creatinina, sarco-
sina, ácido enósico, una gran proporción de gelatina, etc. Las sa-
les minerales que contienen las cenizas están constituidas, tér-
mino medio, del modo siguiente:
Potasa 42,2(>
Sosa 12.74
Magnesia, cal, óxido de hierro 4.00
Acido fosfórico 30,ñí)
Acido sulfúrico de los sulfatas 2,03
Cloro de los cloruros . ü,63

En esta composición de los extractos de carne predominan

tres elementos: materias orgánicas nitrogenadas, excitantes del
sistema nervioso, potasa y ácido fosfórico. En defecto de elemen-
tos nutritivos, de que carecen completamente, los extractos de
carne, merced á las sustancias precedentes, resultan excelentes
condimentos, pues facilitan la secreción del jugo gástrico, acti-
van la circulación y estimulan el organismo. En gran cantidad,
las sales potásicas que contienen en abundancia les hacen perju-
diciales, cosa que no ocurre en el uso que de ellos se hace habi-
tualmente.
Algunos otros productos en los que se ha querido perfeccio-
nar los métodos precedentes merecen señalarse sucintamente.
Tal es el procedimiento Bellat, señalado en 1869 por Poggiale, y
que, abandonado poco después, merecía indudablemente más
favor. La carne se deshuesa, se separa de todas las partes no mus-
culares y se divide finamente, para levigarla con agua fría, r e -
cogiendo el producto líquido. Cuécese luego la carne agotada
con su peso de agua y una cantidad adecuada de huesos en au-
toclavas calentadas por vapor; esta digestión dura seis horas, du-
rante las que se agita la mezcla y se exprime en la prensa hidráu-
lica. El residuo se cuece nuevamente con agua y legumbres. To-
dos los líquidos obtenidos se mezclan, calientan rápidamente y
filtran para separar la sangre coagulada. El líquido filtrado se
evapora á consistencia de extracto en el vacío y se conserva en
cajas por el método de Appert. El agotamiento de la carne es
tan comp eto, que el residuo blanco no puede utilizarse para ali-
mentar animales. Los ensayos hechos por Poggiale del extracto
de carne de Bellat hablan muy en favor de este producto, que á
la dosis de 25 gramos da un excelente caldo y puede reemplazar
desde este punto de vista á veinte veces su peso de carne fresca.
 — 133 —
Los importantes productos fisiológicos denominados peptonae
merecen una somera mención, aunque hablando con propiedad
no son conservas alimenticias, porque la carne que sirve para su
preparación sufre una profunda modificación.
Llámase peptona al producto de la digestión de los aíbuminoi-
des por el jugo gástrico. Los aíbuminoides, que son insolubles ó
incapaces de atravesar las membranas, de dializar se, se transfor-
man por la acción del jugo gástrico primero en solubles y luego
dializables y no coagulables por el calor, en cuyo estado ya son
peptonas directamente asimilables por el organismo. Por esta ra-
zón es natural que se haya tratado de producir artificialmente
el trabajo de la digestión que tiene lugar en el estómago, para
evitárselo á este órgano en los casos en que sobreviniera una dis-
minución fisiológica cualquiera.
La peptonization artificial puede hacerse por el intermedio de
un gran número de agentes, entre los que se encuentra la pepsi-
na estomacal, que obra en presencia de los ácidos minerales y á
la temperatura del cuerpo humano; la tripsina del j ngo pancreá-
tico, en un medio alcalino; la papaína del zumo del carica papa-
ya y varias plantas carnívoras, y aun el agua pura, sobre
todo si se opera á 120° en presencia de una pequeñísima canti-
dad de ácido clorhídrico; últimamente hay bastantes bacterias
que segregan diástasas análogas á la pepsina y pueden peptoni-
zar los aíbuminoides que les sirven de alimento, pues la asimila-
ción, trátese de una bacteria ó de un organismo superior, no pue-
de efectuarse sino después de esta transformación de los aíbumi-
noides en peptonas.
Se distinguen diversas variedades de peptonas, según la diás-
tasa que ha servido para prepararlas. He aquí, por ejemplo,
cómo se obtienen las peptonas pépsicas: Se digiere un kilogramo
de carne muscular picada durante doce horas c >n 10 litros de
agua que contenga 4 gramos de pepsina preparada con el estó-
mago del cerdo operando á 50". Después de fría la mezcla se fil-
tra por papel húmedo. El ácido nítrico no debe dar precipitado
con el liquido claro neutralizado. Se evapora en el vacío y se
obtiene próximamente '/í del peso de la carne empleada.
En este procedimiento se han introducido algunas variantes,
que con-isten en dializn' el producto poco concentrado para eli-
minar las sales solubles. En el método Henninger se comienza
por hacer que la fibrina se hinche en agua acidulada; se suspen-
de luego la masa en agua destilada para eliminar el exceso de
 — 134 —
ácido y las sales, se lava coa alcohol y éter y luego se procede á
la digestión pépsica, reemplazando el ácido clorhídrico por el
sulfúrico. Se neutraliza por barita, se evapora y el producto se
trata varias veces por alcohol. Por este procedimiento se puede
obtener una peptona ca-i completamente blanca.
Se distinguen la albúmina, fibrina, caseína y miosino-pepto-
na, según el albuminoide que haya servido para su preparación.
Existe un número bastante considerable de plantas que segre-
gan un jugo ácido que contiene una diástasa peptonizante, mer-
ced al que estas plantas pueden digerir presas animales. El ca-
rica papaya de la América tropical, sobre todo en sus frutos ver-
des, aunque también en todas sus partes, contiene en abundancia
•un jugo de esta clase que se utiliza desde hace ya tiempo por los
naturales del país para ablandar las carnes. Actualmente se em-
plea en la industria este jugo para preparar las peptonas. Para
obtener el principio activo se prensan los frutos verdes, y el líqui-
do lechoso que se obtiene después de diluido en agua, decantado y
filtrado se trata por alcohol, que precipita la papaína ó papayoti-
na. La casa Oibils, que ya hemos citado, prepara grandes canti-
dades de peptonas por este medio. La papaina digiere en algu-
nas horas 70 y 80 veces su peso de carne, tanto en solución al-
calina como en presencia del ácido láctico. El vapor de agua re-
calentado, cuya acción peptonizante hemos indicado, se emplea
para obtener las peptonas fluidas, que se encuentran abundante-
mente en el comercio preparadas por numerosas casas.
La preparación del pan-carne de Scheurer, citado anterior-
mente, está basada en una acción peptonizante análoga del fer-
mento panario en un medio ácido. El producto industrial, muy
usado actualmente para la preparación de las levaduras puras
con el nombre de maltopeptona, se obtiene haciendo digerir una
pasta hecha con 2 kilogramos de harina, 1 kilogramo de carne
picada y agua. Después de la fermentación se trata por agua, que
disuelve la peptona. Generalmente se procede de manera más
directa haciendo actuar el fermento aislado sobre el albuminoi-
de que se quiere peptonizar.
Las peptonas se presentan en forma de polvo ligero poco co-
loreado, inodoro, un poco amargo, muy soluble en agua é higros-
cópico. Por el calor se descomponen y dan los mismos produc-
tos por destilación seca que los albuminoides de que proceden
por un proceso de hidratación. Estos cuerpos están todavía poco,
ó mejor dicho mal estudiados, desde el punto de vista químico,
y como consecuencia, las variedades comerciales presentan m a -
chas diferencias en cuanto á su composición y propiedades.
Los procedimientos de simple desecación apenas sirven, indus-
trialmente al menos, para preparar las conservas de pescados.
Esto no obstante, hay varios pueblos salvajes que se alimentan
de éstos, y otros, como los indígenas de Kamtchatka, los prefie-
ren podridos. Verdad es que la desecación interviene en la pre-
paración del bacalao, pero en esta preparación la acción más im-
portante es la de la sal.
Por el contrario, grandes cantidades de leche se tratan por los
métodos objeto de este capítulo y dan lugar á una considerable
industria. Ya hemos expuesto detalladamente la preparación de
estas leches concentradas en el volumen anterior de esta colec-
ción, por lo que ahora seremos muy parcos en este asunto.
La primera idea de las leches concentradas parece que se debe
á Appert, que se contentaba con guardar en vasijas el producto
reducido á la mitad de su volumen.
Grimaud y Galláis redujeron la leche fresca al cuarto de su
volumen por una corriente de aire á menos de 30°, cuyo proce-
dimiento no tuvo aceptación. Malbec introducía en la kche VIG
de su peso de azúcar y la evaporaba en baño de maría, agitándo-
la hasta consistencia dura y quebradiza. El producto, frío, se
guardaba en vasijas cerradas.
El método seguido por el ilustre químico Braconnot era bas-
tante más complicado, y consistía en coagular la leche por el
ácido clorhídrico de 40 á 45°, y la cuajada se neutralizaba con
carbonato sódico; se calienta para obtener una papilla espesa,
que se adiciona de la mitad ó un tercio de su peso de azúcar.
Pero este producto se ha abandonado.
En Inglaterra se consume bastante leche en polvo y en pasti-
llas, preparada por el procedimiento de Grimewade. Para prac-
ticar éste se evapora muy rápidamente en una vasija plana, do-
tada de movimiento oscilatorio y calentada por vapor á 54° pró-
ximamente, la leche fresca adicionada de un poco de azúcar y
bicarbonato sódico; cuando ha adquirido consistencia de miel
se bate bien en vasijas no metálicas, se calienta hasta consisten-
cia de pasta dura y se lamina entre cilindros de granito, priván-
dola completamente de agua por una corriente de aire seco. La
masa, pulverizada, se guarda en frascos cerrados.
En el continente se usan más las leches concentradas, cuya
preparación es i ebida á Martín de Lignac. El método consiste
 — 136
on evaporar leche adicionada de 75 gramos de azúcar por litro, y
se practica por la Compañía anglosuiza Page y comp. , que tra- a

ta en Cham, cerca de Lucerna, las leches de un extenso radio.

Estas leches se examinan cuidadosamente antes de emplearlas;
respecto á su riqueza en manteca, se mezclan, hierven y adicio-
nan de azúcar. Después de estas operaciones se aspiran en una
caldera de cocer, semejante en un todo á las de las fábricas de
azúcar, y en la que el vacío parcial se hace por una inyección de
agua fría en un condensador lateral. La cocción es operación
muy delicada á causa de la viscosidad del líquido, y se observa
su marcha á través de mirillas de cristal que tiene la caldera y se
comprueba tomando muestras con la sonda. Una vez terminada
la cocción se pasa el producto á cajas de hoja de lata colocadas
debajo, en las que se agita hasta que se enfría. Cada caja contie-
ne 450 gramos de leche concentrada. En Cham se concentran
diariamente 600 hectolitros de leche, que representan la produc-
ción de más de 8.000 vacas, siendo sin duda alguna esta fábrica
la mayor que hay para la preparación de este género de produc-
tos, existiendo además en el comercio un gran número de marcas
de leches concentradas de composición y calidad bastante varia-
ble, como puede verse en el adjunto cuadro:

•> w
Lactosa

Azúcar de caña.
Caseína

05
C
P

American condensed Milk O , 0

de Nueva York 27,72 1,81 8,61 •9,92 51,00 84,00

Anglo-tíwiss O", de Chain. . . 23,48 2,10 9,10 11,35 50,00 80,00
Austria condensed Milk C", de
Hernnls, cerca de Viena. . . 24,26 2,16 9,63 11,82 53,00 13,00
Gerber et C", de Thun 26,05 1,89 10,42 12,46 11,04 38,14
Hooker's Cream Milk C", de
Londres 1,87 9,90 12,39 10.18 40,10
Italian condensed Milk C", de
Milán 25,21 2,03 9,21 14,55 13,42 35,48
Keppel hermanos 2,56 10,19 12,53 43.00 42,00
Nestlé, de Vevey 24,75 2,17 11,53 12,67 lijo 37,69
WaterlooDairy C°, de Waterloo 21,67 2,61 9,15 15,86 13,48 36,23
West of England condensed
Milk C°, de tíwidon 24,89 2,61 10,64 13,08 13,31 35,47
Leche de cabra Sigmon herma-
nos, de Klausenbourg . . . . 20,98 2,64 16,95 17,20 15,72 26,75
 — 137 —
Los análisis de este cuadro, tomados de una obra de Brevans
sobre este objeto, comprenden productos de primera calidad, ob-
tenidos con la leche pura; pero también se encuentran en el co-
mercio bastantes marcas de productos inferiores, preparados con
leche descremada. Con todos los productos buenos y regulares es
preciso no agregar tanta agua como dicen los prospectos cuando
se va á usar, porque si no se obtiene una leche muy diluida; pero
esto también presenta el inconveniente de que el producto en-
tonces tiene un sabor excesivamente azucarado, que puede enmas-
cararse algún tanto por la adición de sal.
Una preparación cuya base es el azúcar, y que se emplea mu-
cho, es la harina lacteada, cuya preparación fué indicada por
Liebig. El fundamento de su obtención consiste en mezclar leche
con harina de leguminosas ó de cereales que previamente se ha
sacarificado para hacer soluble el almidón en forma de dextrina
y glucosa. Esta transformación del almidón puede efectuarse,
como en las industrias que utilizan la dextrina, por el malta ó
por los ácidos. El procedimiento mejor consiste en humedecer con
agua las semillas que se han de tratar y reducirlas á polvo des-
pués de haberlas secado en horno y descorticado. La harina obte-
nida se amasa con agua cargada de fosfatos, y con la masa se ha-
cen galletas delgadas que se secan por vapor á 200°. El polvo de
estas galletas se cuece luego con leche hasta consistencia conve-
niente. He aquí la composición de dos productos de este género:

Q
Hid

Celu

Ceni

Pota

03 °3 £T i-*
car]

ra j¿ ai
p o S
i o P
3

« f s.
" 5. o
o
ó E & s

Harina Nestlé, de Vevey. . . . 6,15 9,91 4,46 77,4 0,33 1,74 0,59 0,32
Alimento lacteado, Compañía
Franco-Suiza 4,11 12,94 3,23 77,3 0,92 1,44 0,51 0,30

Los huevos, que tan difíciles son de conservar largo tiempo

cuando están enteros, pueden desecarse y pulverizarse de una
manera algún tanto análoga á la leche. El procedimiento preconi-
zado por Chambard fué tomado por otros industriales, entre ellos
Effner, de Passan, é introducido en la práctica. En él no se em-
plea ninguna sustancia extraña, sino qne sencillamente se evapo-
 — 138 —
ran en el vacío á sequedad completa para después pulverizarlos,
y el polvo se guarda en vasijas que se esterilizan en baño maría.
Se prepara la yema y la clara juntas y mezcladas, ó bien cada
una de éstas separadamente. La adición de agua al polvo así ob-
tenido da rápidamente una emulsión perfecta que recuerda bas-
tante el sabor del huevo.
Estas preparaciones tienen una gran importancia industrial,
porque las yemas de huevo, y sobre todo las claras, tienen varia-
das aplicaciones. Las yemas se utilizan en el trabajo de las pieles
de guantería. Augier y Robert las preparan con este objeto por
adición de 15 gramos de sal y 50 gramos de almidón por kilo-
gramo; la pasta obtenida se mezcla cuidadosamente y se divide
en pequeñas masas que se secan en aire seco ó mejor en el vacío.
Los mismos inventores preparan también un jabón saponificando
por la potasa el aceite muy dulce y muy fluido, que se puede ob-
tener de la yema por una ligera calefacción y presión entre placas
estañadas calientes; se mezclan las yemas de huevo con Vi6 de
su peso de este jabón y /ao de almidón, y la mezcla espesada y-
1

perfumada convenientemente se pone en moldes. El jabón obte-

nido posee muy buenas cualidades parala higiene de la piel, que
suaviza y ablanda perfectamente.
Para preparar la albúmina con las claras de huevo se agrega
á éstas una corta cantidad de agua, y se baten para separar las
chalazas y hacer bien homogénea la masa; se filtra por una man-
ga de lana y se procede luego á la desecación extendiendo el lí-
quido sobre placas de porcelana barnizada, preferentemente á
placas metálicas, que se exponen en una corriente de aire seco á
30°. Después de seca la albúmina se presenta bajo la forma de
pequeños fragmentos de aspecto cristalino, agrupados en haceci-
llos irregulares por la retracción de la masa, casi incoloros, que
se disuelven muy rápidamente en los líquidos y se dejan pulve-
rizar fácilmente.
Hoy se preparan por desecación en el vacío grandes cantidades
de albiimina de huevo muy pura. Próximamente se necesitan 330
huevos para obtener 1 kilogramo de albúmina seca, y como sólo
Francia consume 200.000 kilogramos, esta cantidad supone
una enorme masa de huevos. Los encuadernadores y doradores
la usan constantemente para pegar el oro sobre los objetos que se
han de dorar, los impresores sobre tejidos la emplean para es-
pesar ciertos colores y la clarificación de ciertos líquidos también
exige su uso. Para muchas de sus aplicaciones se sustituye la al-
 — 139 —
búmina de huevo por la de la sangre, que se prepara en gran masa
por la evaporación del suero en el vacío.
Los procedimientos de conservación por desecación se aplican
también al pan, y son la base de la preparación de la galleta.
Esta se hace con harina muy pura de trigo amasada muy dura,
no salada y apenas fermentada; se cuece á temperatura poco ele-
vada y se deseca con gran cuidado en una estufa. La superficie
de la galleta está generalmente agujereada para hacer la fermenta-
ción y la cocción regulares, á pesar de la dureza de la masa. Este
producto se conserva bien durante un año á condición de estar al
abrigo de la humedad en cajas bien cerradas. Es fácilmente ata-
cable por los insectos. Actualmente se tiende á reemplazarle en
el ejército por el pan de munición propuesto por Balland, que es
en definitiva un pan ordinario panificado de modo que la fermen-
tación sea bien igual y de una miga esponjosa y desecada con cui-
dado después de haber rezumado. Este pan, más incómodo de con-
servar que la galleta, presenta la gran ventaja de mojarse más
pronto en los líquidos.
Laignel y Malepeyre habían propuesto antes un producto bas-
tante análogo en el fondo. Comprimían el pan con la prensa hi-
dráulica, de tal modo que un pan ordinario de 10 centímetros de
grueso, por ejemplo, se reducía á una delgada placa de 15 milí-
metros próximamente. La humedad de semejante producto se
evapora naturalmente muy pronto, y entonces el pan se conserva
muy bien como un mineral inerte, sin enmohecerse ni atraer la
humedad. Para servirse de él hay que partirle con un martillo, y
sin embargo se empapa pronto y toma el gusto del pan fresco,
sobre todo con un poco de buena voluntad.
Las legumbres y frutas que entran en tan gran parte en la
alimentación son justificantes, por su conservación, dolos méto-
dos de desecación. Este es un procedimiento usado desde tiempo
inmemorial en el campo para ciertos productos.
La transición entre las legumbres secas, propiamente dichas,
y los métodos de conservación del pan que acabamos de exponer
está en los productos feculentos, en que la patata reemplaza á la
harina de los cereales. Tales son la patata granulada preparada
por la casa Chollet. Los tubérculos, bien lavados, se cuecen por el
vapor, se pelan mecánicamente y se transforman también mecá-
nicamente en una especie de fideos gruesos que se desecan en es-
tufa en una corriente de aire. De este modo se pueden tratar en
veinticuatro horas 80 toneladas. Para emplear este polvo granula-
 — 140 —
do se interpone en cuatro veces su peso de agua ó leche hirviendo.
Las judías, los guisantes y las habas son fáciles de preparar
por desecación del siguiente modo: después de mondadas las
judías, por ejemplo, se pasan rápidamente por agua hirviendo,
se dejan que escurran poniéndolas en capas delgadas sobre mallas
y luego se introducen en un horno de pan después de haber re-
tirado éste, ó más sencillamente á la sombra si el tiempo está seco
y caliente. Se conservan fuera del contacto de la humedad en
vasijas secas y bien cerradas. Varias horas de remojo les devuel-
ve su primitivo aspecto. Se puede salar bastante el agua hirvien-
do en que se sumergen las legumbres. Del mismo modo se con-
servan en el campo las alcachofas y las berzas, y también las ce-
bollas cortadas en trozos, que se dejan en el horno bastante ca-
liente para que se socarren bien. Se obtiene así un producto que
se utiliza para realzar el color de las salsas y sopas.
Estos productos secos no se conservan mucho tiempo y no
pueden ser base de aj>rovisionamientos considerables, y por tanto
de aplicaciones industriales. Masson, jardinero del Luxemburgo,
indicó en 1845 la verdadera solución del problema, agregando á
la desecación la disminución de volumen por compresión. Este
desecaba rápidamente las legumbres en una corriente de aire ca-
liente, de modo que se redujeron á Vio de su volumen y / losi
s

tubérculos, volumen que todavía se reducía / i por medio de la

8
0

prensa hidráulica, y la masa comprimida se dividía en placas de

dimensiones regulares.
Próximamente en la misma época Gannal imaginó cocer pri-
mero las legumbres con el vaporen vasijas cerradas y desecarlas
luego en seguida. Estos dos procedimientos fusionados se explo-
taron industrialmente con gran resultado, sobre todo por la casa
Chollet. Actualmente la casa Prevet representa la mayor produc-
ción de estas conservas, tratando cada año más de 10 millones de
kilogramos de legumbres frescas.
Después de lavarlas y mondarlas, y si es preciso partirlas en
trozos delgados, se cuecen las legumbres en la autoclava en cinco
ó seis minutos á una temperatura de 112 á 115°, obtenida por el
vapor á presión (5 á 6 atmósferas), y luego se ponen en estufas
atravesadas por una corriente de aire á razón de 1,15 metros cúbi-
cos por segundo, que circula por medio de un ventilador de aspi-
ración, aire que entra á 45° y sale casi saturado de vapor acuoso
á 30°. Después de algunas horas las legumbres están completa-
mente secas, y tan quebradizas, que es preciso tenerlas un poco
 — 141 —
al aire para que se hagan manejables. Esta precaución es sobre
todo muy útil si se quieren comprimir luego las legumbres, como
se hace para los grandes aprovisionamientos. Por la compresión
se reduce en /io el volumen primitivo, y se obtienen galletas
7

que luego se sierran en placas de las formas y dimensiones de-

seadas. Un metro cúbico contiene próximamente 625 kilogramos
de producto, que representan 5.000 kilogramos de legumbres
frescas. Estas conservas, envueltas en papel impermeable ú hojas
de estaño, se conservan en latas soldadas. Para hacer uso de ellas
es suficiente sumergirlas algún tiempo en agua tibia. Todas las
legumbres usuales pueden prepararse así aisladamente ó mezcla-
das como la sopa juliana.
La desecación se aplica muy frecuentemente á los frutos y
constituye una industria bastante importante. Los más fáciles de
desecar son aquellos cuya parte comestible está constituida por
los cotiledones de la semilla, como ocurre con las nueces, avella-
nas y almendras. Para las nueces se quita con un cuchillo la
drupa que las rodea, después de que han sufrido una ligera fer-
mentación en un montón, que hace que se desprenda mejor, y
luego se ponen á secar al sol; se conservan en graneros bien
seces, siendo preciso volverlas varias veces durante la desecación.
Del mismo modo se preparan las almendras y las avellanas, más
fácilmente todavía porque la cúpula se separa sola. Las castañas
se conservan también en graneros después de separarlas la cu-
bierta, y hasta pueden permanecer mucho tiempo en estado fresco
sin deteriorarse si no se mondan. Generalmente se secan después
de mondarlas en horno ó estufas, y á veces hasta se granula ó
pulveriza el producto.
Los frutos con hueso, en los que la pulpa del pericarpio es co-
mestible, tienen mayor cantidad de agua y son más delicados en
su conservación, y lo mismo ocurre con las bayas como la uva.
Estas últimas se preparan para la mesa y para bebidas, sobre
todo en el litoral del Mediterráneo, siendo célebres en Europa
las preparadas en Andalucía, y sobre tedo en Málaga. Las pasas
para la mesa se obtienen de cepas de grano grueso y muy azuca-
rado, que se recoge con el racimo después de bien maduro, ma-
duración que se activa deshojando la viña. Después de exponer
las uvas durante un día al sol se sumergen los racimos en una
lejía hirviendo de cenizas de sarmientos, con lo que se disuelve
el barniz céreo, bastante espeso, que recubre los frutos. Se conti-
núa la desecación al sol, después de haberles dejado que escurran
 — 142 —
hasta el grado deseado. La inmersión en el baño hirviendo es una
operación que no en todas partes se hace, practicándose sobre
todo en Provenza.
Las pasas para bebidas, recolectadas especialmente en Grecia
y el Asia Menor, se secan sencillamente al sol y luego se separan
los frutos de los pedúnculos por un cribador. Distínguense v a -
rias suertes, según el tamaño y la presencia ó ausencia de los pe-
dúnculos.
Los árabes, grandes aficionados á los dulces, sobre todo las
mujeres, preparan una especie de conserva de uvas á la que dan
la forma de longaniza. Cuando el frato está maduro se compri-
me para obtener el zumo, que se calienta lentamente con are-
na silícea hasta ebullición; se espuma, deja enfriar y decanta el
líquido perfectamente clarificado; se concentra nuevamente el
zumo y se le agrega sémola de trigo. Cuando la masa pastosa ha
adquirido el punto se colocan en ella almendras ensartadas en
rosario. Se hace secar esta primera capa y se comienza de nuevo
la operación, que recuerda la fabricación de velas, de fuliginosa
memoria, hasta que el producto tiene el espesor deseado.
En Argelia se preparan también grandes cantidades de dátiles
que basta estender sobre arena para desecarlos perfectamente.
Los higos son una especialidad de los países y regiones del Medi-
terráneo; se desecan sobre zarzos, teniendo mucho cuidado de que
no tengan rocío cuando se cogen y no estén expuestos á él du-
rante la desecación. Cuando los frutos están secos se pueden
aplastar sin que se abran.
Las peras y las manzanas pueden secarse en horno, sin más
preparación que pelarlas y dividirlas en trozos, como general-
mente se hace. La desecación se efectúa en hornos abiertos para
que el vapor acuoso pueda marcharse, y ordinariamente en tres
caldas sucesivas cada vez menos elevadas. Las peras y manzanas
se aplastan cuando están á medio desecar.
Industrialmente se preparan para bebidas ó para compotas
grandes cantidades de pulpas secas. Las frutas, cocidas al vapor
y mecánicamente trituradas, se vuelven á cocer en autoclava. La
pulpa obtenida se muele y se mete en la estufa d 65 á 80°. Fácil-
mente se obtienen placas ú hojas muy finas, que se cortan con un
sacabocados al salir de la estufa. El rendimiento es próximamen-
te VB de los frutos frescos.
América expide á Europa grandes cantidades, de manzanas
desecadas en forma de delgadas láminas.
 — 143 —
Los melocotones y albaricoques se conservan después de h a -
berlos pelado, cosa que se hace muy fácilmente por inmersión
rápida en agua hirviendo, y luego se secan en horno sobre zarzos
ó en estufa. En España se preparan los melocotones secos cor-
tándolos en trozos pava separar el hueso y dejándolos secar al sol;
el producto obtenido se conoce con el nombre de orejones.
Las ciruelas secas ó pasas constituyen un importante objeto
de comercio. Su preparación se hace en la Rioja y en algunos
departamentos franceses que producen diversas variedades, como
son los de Agen, Tours, Brignoles y Digue. Para ciruelas pasas se
utilizan las variedades de ciruelas quetsch de Alemania, Perdrigon,
Agen, Sainte-Catherine, etc. En Agen, las ciruelas de injerto, re-
cogidas en agosto con gran cuidado, se cuecen en horno á 50° pró-
ximamente sobre rejillas de lata delgada ó de tela metálica, dán-
dolas tres caldas sucesivas. Los frutos, que se vuelven arrugados
y brillantes, se clasifican en varias clases, según su tamaño. Para
la expedición en cajas se ponen las ciruelas pasas á 100° en estu-
fa y se aprietan á máquina.
En Tours la desecación comienza al sol, que termina pasando
los frutos 3 veces veinticuatro horas en el horno á temperatura de
45 á 90°. Se enfrían luego al aire libre, y cuando se ponen duros
sufren otra manipulación, que consiste en desplazar el hueso y
redondear el fruto. Luego se ponen dos veces á la estufa duran-
te veinticuatro horas, la primera á 100°, y se embalan después de
fríos, comprimiendo las ciruelas pasas. Cada vez se van sustitu-
yendo más para la desecación los hornos por estufas.
Brignoles produce las ciruelas floridas, que basta desecarlas al
sol después de haberlas pasado por agua hirviendo. De este modo
se produce la eflorescencia blanca de dextrosa que caracteriza á
este producto.
Digue prepara las pistolas con las ciruelas peladas, ensartadas
en varillas y desecadas; se retira luego el hueso, y cuando la de-
secación ha terminado se aplastan los frutos y se ponen en cajas.
Las cerezas se desecan fácilmente en el horno como las cirue-
las pasas, y también al sol. Las variedades acidas inglesas dan
los mejores productos.
Para el uso industrial ha construido un notable aparato de
desecación la casa Fouché, que consiste en una especie de poten-
te calorífero de vapor que produce hasta 10.000 metros cúbicos
de aire caliente por hora por su paso por un haz de tubos verti-
cales á donde llega el vapor; éste se condensa durante su trayec-
 — 144 —

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Higos

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Uvas (bebida).. O iC Tf< t - IN iO ^
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2,75

4,26
29,30

2 25

0,49
1,37

14,41
1,52
13,43

Ciruelas. . , .
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Castañas. . . .
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^ 5 = 1
^ 1 = 1

>-i CD
no nitrogenadas. . .

Azúcar invertido
—
 — 145 —
to al mismo tiempo que cede su calor al aire, y éste, que por su
disminución de densidad se eleva, es enviado por un ventilador
por canales de madera hasta los secaderos, que están formados por
estanterías montadas sobre ruedas y colocadas en fila, de tal modo
que la corriente de aire los atraviesa sucesivamente. Periódica-
mente se retira el secador de cabeza cuando su contenido está
seco, se empuja el tren y se pone á la cola un secador que acaba
de cargarse. Concíbese fácilmente que este sistema ha de dar re-
sultados muy superiores y reduce la mano de obra al mínimum.
En el adjunto cuadro damos, según Mr. Brevans, químico del
Laboratorio municipal de París, la composición de los principa-
les frutos secos.
Para terminar este capítulo diremos algunas palabras acerca
de la conservación de las sustancias vegetales sin hacerlas sufrir
modificación alguna, y quedando tal como son al recolectarlas.
Aunque éstas no son conservas en la acepción que se da á esta
palabra, la cuestión es de gran importancia por el gran número
de productos naturales que comprende.
Se puede tener necesidad de conservar tubérculos y raíces, se-
millas secas y frutas.
Para conservar los primeros se recolectan en tiempo seco; pri-
vados de la tierra que tienen adherida y secados en el aire, se
depositan en la oscuridad en una cueva seca. La humedad, la luz
y la escarcha son los tres enemigos que hay necesidad de evitar.
Si, por ejemplo, se trata de la patata, un excelente procedimien-
to que impide que germinen consiste en sumergir los tubércu-
los durante diez horas en ácido sulfúrico al 1 por 100 para las
variedades dé piel fina y al 2 por 100 las de piel gruesa; lava-
dos luego con agua, se secan y conservan en un sitio ventilado.
Esta operación debe hacerse con tubérculos bien sanos cuando
los ojos comienzan á salir. El consumo de estas patatas peladas ó
no, crudas ó cocidas, no ofrece el menor peligro. De pasada re-
cordaremos que la solución sulfúrica debe prepararse vertiendo
el ácido en el agua y no á la inversa, sin peligro de exponerse á
graves quemaduras.
Las remolachas se conservan muy bien en silos, con la condi-
ción de estar recubiertas de una buena capa de tierra y de que
los silos estén provistos de aberturas de aireación. En las localida-
des donde se puede disponer de cenizas de lignito se utilizan
éstas por ser un excelente producto para la conservación, y con
ellas se llenan los intersticios de las raíces apiladas y recubre todo
BILLÓN.—TOMO XIV.—10
 — 146 —
el montón. La ceniza de hulla no se presta tan bien para este
uso. Las remolachas se conservan así sanas y con muy poca pér-
dida de agua durante más de un año, y no germinan. Las raíces
frescas, nabos, zanahorias, etc., se conservan perfectamente en
arena fina apilándolas por capas y recubriendo el montón con
placas de césped.
Frecuentemente se disponen las berzas en pequeñas regueras,
sirviendo la tierra de una para recubrir las legumbres colocadas
oblicuamente en la precedente.
Los industriosos chinos conservan frescos los frutos y legum-
bres en cuevas especiales cavadas á 2 metros próximamente de
profundidad en un terreno bien seco; refuerzan las paredes del
agujero cuadrado con muros de tierra, que se elevan un poco del
suelo. Una chimenea las atraviesa, y también tienen lo que pu-
diera llamarse agujero de hombre, por el que se desciende á la
cueva por medio de una cuerda. Cuando se ha reunido la provi-
sión de frutos y legumbres se enciende en un rincón dos veces al
día fuego de paja de mijo, y así se hace durante todo el invierno.
La conservación parece ser perfecta.
Los cereales se guardan frecuentemente en graneros durante
más de un año, y su conservación no siempre es perfecta, pues los
gorgojos y otros enemigos hacen á veces daños de consideración.
Se pretende que el trigo mezclado con sus glumas ó con paja pi-
cada se conserva bastante mejor. Es preciso que esté bien seco.
Otro procedimiento consiste en colocar la semilla bien seca,
inmediatamente después de la recolección, en toneles cuyo fondo
está reemplazado por una tapa, siendo de notar que se pueden
apilar los toneles, si de ello hay necesidad, de modo que ocupen
muy poco espacio. No es preciso airear previamente el grano, y
el granero deberá estar preferentemente oscuro. La semilla no
fermenta nunca y está preservada de gorgojos, así como ¡ambién
de las ratas y el polvo.
Las semillas de leguminosas, garbanzos, judías, lentejas y ha-
bas, son más ricas en agua y corren el riesgo de recalentarse por
este método de conservación. Ordinariamente se dejan en mon-
tones en sitio bien seco y aireado.
Las frutas exigen algunas precauciones para que se puedan
conservar sin pérdidas notables para la alimentación. Las peras
y las manzanas, recolectadas á mano en un día seco, un poco
antes de su completa madurez, se colocan en tablas provistas de
paja, sin que se toquen, en una habitación bien aireada. Después
 — 147 —
de cuatro ó oiuco días se cogen las frutas bien sanas é intactas y se
llevan al frutero. Este es una habitación sometida á una tempera-
tura constante de 8 á 10°, que es la más conveniente para termi-
nar la maduración sin gran rapidez. La aireación debe ser nula y
el aire mantenerse bastante húmedo para conservar en los frutos
la mayor parte de su agua de vegetación, y también debe estar
el frutero oscuro. Estas son las condiciones que se debe procurar
llenar mejor ó peor cuando se trate de conservar los frutos en
pequeña escala en la propia casa. Los estantes se hacen de listo-
nes un poco inclinados, siendo conveniente á veces desecar la at-
mósfera con cloruro calcico ó cal viva. Los vapores de alcohol
parecen conservar muy. bien las frutas.
Los métodos aplicados á la conservación de las uvas son más
delicados. Cuando se utiliza el frutero anterior no se ponen los
racimos sobre los radios, sino que generalmente se cuelgan. Un
procedimiento usado desde muy antiguo por los fruteros consiste
en coger el racimo con una parte de la rama y sumergir ésta en
agua, en la que se pone un poco de carbón vegetal para impedir
que se pudra. Conocidísima es la industria francesa de Thomery,
que tiene por objeto conservar el albulo llamado Fontainel·leau.
En Thomery se preparan las uvas por el método de racimo
verde, debido á Rose Charmeux, y también por el de racimo seco
en cajas, cuyo fondo es un enrejado en que colocan las uvas re-
colectadas con grandes precauciones sobre un lecho de helécho ó
de glumas de avena, y no se tocan hasta el momento de expedir-
las. Para ello los fruteros se instalan con muros gruesos de ladri-
llos huecos, malos conductores, con ventanas estrechas, que. se
abren lo menos posible, y también depósitos cerrados en que se
puede calentar si se quiere, ó enfriar agua, sin percibir humedad.
Las frutas frescas parecen conservarse muy bien y mucho
tiempo entre capas de algodón, aislador que hasta impide la ma-
duración de las peras y manzanas. También citaremos el proce-
dimiento que consiste en enterrar en arena á 1 metro próxima-
mente de profundidad bocales bien tapados que contienen los
frutos, y sobre todo las ciruelas que se quieren conservar. Se ha
propuesto igualmente envolver las frutas en sacos de papel-per-
gamino cuando se trata de los melocotones y ensilar con arena
fina las castañas. Los limones se conservan muy bien envueltos
en papel, colocándolos en arena ó serrín de madera bien secos.
 DISPOSICIONES OFICIALES

En Francia, la Administración se lia preocupado bastante de

la. preparación de las conservas, y la ha regulado, prohibiendo
el uso de determinadas sustancias, dictando diversas ordenanzas
de policía que transcribimos á continuación.

Ordenanza de policía del 6 de febrero de 1889.

Art. 1.° Se prohibe el uso de las láminas ó papeles de estaño
que contengan plomo para envolver las frutas, dulces, chocola-
tes, quesos, embutidos, etc.
Art. 2.° El papel de estaño destinado á este uso deberá ser de
estaño puro; esto es, que ha de estar fabricado con una aleación
que contenga por lo menos 997 milésimas de estaño.

Ordenanza del 15 de junio de 1895.

Art. 1." Se prohibe á los fabricantes de cajas de conservas
alimenticias utilizar para la confección de éstas otra hoja de lata
que la estañada con estaño fino.
Las soldaduras hechas en el interior de las cajas deberán ha-
cerse con estaño fino, como el que sirve para el estañado de di-
chas latas.
Todo procedimiento de engaste de las latas de conservas que
lleve aparejado el uso de sustancia plumbífera queda prohibido.
Art. 2.° Se prohibe á todo vendedor ó comerciante vender la-
tas de conservas fabricadas contrariamente á las prescripciones
enunciadas en el artículo anterior.
 - 149 —
Ordenanza referente á la venta de sustancias alimenticias
adicionadas de.ácido salicílico de 23 de febrero de 1881.
Art. 1.° Se prohibe terminantemente la venta de toda sus-
tancia alimenticia sólida ó líquida en cuya composición entre
una cantidad cualquiera de ácido salicílico ó de sus derivados.
Art. 2." Los contraventores serán perseguidos con arreglo á
la ley ante los tribunales competentes.
Art. 3." La presente ordenanza se publicará por la Prefectura
de policía, quedando encargado, de asegurar su exacto cumpli-
miento el Inspector general de mercados, el Jefe del Laborato-
rio municipal, los profesores de la Escuela de Farmacia en sus
visitas anuales, los Alcaldes de los municipios rurales y los Co-
misarios de policía.
También está prohibido en la vecina República el empleo del
bicarbonato sódico para la conservación de la leche, de acuerdo
con lo formulado por el Comité consultivo de Higiene pública
de Francia y el Consejo de Higiene y Salubridad del departa-
mento del Sena.

Acerca de la preparación y conservación de las sustancias ali-

menticias en España, hemos encontrado las siguientes disposi-
ciones oficiales:

Real orden de 3 de abril de 1889.

Teniendo en cuenta lo manifestado por la Real Academia de
Medicina, se decreta:
1.° Que la sacarina sea considerada, como medicamento en
cuantos casos pueda relacionarse su uso con la legislación sani-
taria.
2.° Que queda prohibida la ints-oducción en España de toda
sustancia que, destinada á la alimentación, contenga sacarina en
proporción cualquiera.
3.° Que los Gobernadores, Alcaldes y Subdelegados de Medi-
cina persigan y castiguen, según sus respectivas facultades, las
sustituciones ó alteraciones del azúcar y materias azucaradas con
sacarina, una vez comprobadas en alimentos ó productos alimen-
ticios, sin excluir las bebidas y confituras.
 — 150 —

Real orden de 9 de diciembre de 1891.

En ella se prohibe terminantemente el empleo de las sales de
cobre para el reverdecimiento de las conservas alimenticias, aun-
que se estima que el uso de dichos compuestos en dosis mínimas
de 10 á 15 miligramos por kilo de legumbres escurridas puede
considerarse como inofensivo.

Real orden de 24 de enero de 1898.

En esta Real orden se determina, de acuerdo con el Real
Consejo de Sanidad, prohibir el empleo de un líquido conserva-
dor de las carnes y pescados llamado Nievelina, que no es otra
cosa que una solución de bisulfito sódico al 14 por 100, así como
también de cualquier otro producto químico similar antiséptico
para la conservación de carnes y pescados ú otra sustancia ali-
menticia.
 ÍNDICE DE MATERIAS

CAPÍTULO PRIMERO

ALTERACIONES POST-MORTEM DE LAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS

Definiciones.—Mecanismo (le l¡i alteración de las sustancias

muertas; necesidad de su descomposición.—Agentes (le la
putrefacción; diversas teorías.—Las bacterias de la putrefac-
ción; su acción; s u s condiciones de vida; agentes bacterici-
das.—Enumeración de los diversos procedimientos de conser-
vación 1

CAPÍTULO II

CONSERVACIÓN POR EL CALOR Y ELIMINACIÓN DEL AIRE

Procedimiento de Appert; perfeccionamientos de Pasteur, Co-

llin y Lignac.—Conservas de carnes, sardinas, pescados y
crustáceos.—Conservación de la leche; pasteurización y este-
rilización; aparatos industriales.—Conservación de la mante-
ca por fusión, de los huevos por el método de Appert 25
Conservas de legumbres; método general y aplicaciones á los
guisantes, espárragos, judías y tomates. — Reverdecimiento
con cobre y con clorofila.—Conservación de las frutas; zu-
mos, jarabes, jaleas y confituras —Perfeccionamientos en la
fabricación de ¡jotes; aparatos domésticos de Gaulin y su em-
pleo —Alteración de las conservas 42

CAPÍTULO I I I
CONSERVACIÓN POR EL F R Í O

Refrigeración y congelación — E i i s a } ' o s de transporte de las

carnes exóticas: Tellier, Bate y Cravens; ensayos de la fábri-
ca de Billancourt. — Sistema de Schrccder en Ginebra y Rouart
en París.—Instalaciones de los buques y depósitos frigorífi-
cos —Aplicaciones domésticas del frío; heladoras.—Conser-
vación y transporte del pescado, caza, leche y huevos 07

MÁQUINAS PARA PRODUCIR HIELO

Máquinas de aire: Giffard, Bell-Coleinan, Hall, Haslam.— Má-

quinas de gases liquidados Carré, de éter Tolliei^ de éter
 metílico Pictet, de ácido sulfuroso Vincent, de cloruro de me-
tilo Fixary, Linde y Lavergne, de amoníaco Windhausen y
Hall y de ácido carbónico.—Máquinas de absorción: máqui-
nas Piouart hermanos y análogas f-3

CAPÍTULO IV

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR ENVOLTURA

Envolturas sólidas, gelatina; envolturas pulverulentas, carbón.

—Envolturas semisólidas ó líquidas, cuerpos grasos.—Con-
servación de la manteca.—Conservación de los huevos; bar-
nices impermeables, salmuera, agua de cal.—Conservación
de las legumbres frescas por envoltura pulverulenta ó sólida.
—Frutas; barnices impermeables, envoltura por el azúcar,
frutas en almíbar y frutas en dulce 93

CAPÍTULO V

A N T I SK P TICOS

Sal común; salazón de la carne; diversos métodos.—Ahumado.

—Otros antisépticos sólidos, líquidos ó gaseosos.—Conservas
de pescado: bacalao, sardinas y caviar.—Empleo de los líqui-
dos á presión.—Conservación de la loche; manteca; mantecas
saladas.—Legumbres saladas; choucroute; conservas en vi-
nagre; aceitunas saladas.—Frutas en aguardiente 107

C A P I T U L O VI

PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA DESECACIÓN,

COMPRESIÓN Y EVAPORACIÓN

Carnes secas americanas.—Empleo del calor artificial; polvos

de carne simples y compuestos; conservas de sopas.—Extrac-
tos diversos de carne y productos análogos —Peptonas.—
Leches concentradas y en polvo; harinas lacteadas.—Huevos
desecados; albúmina de huevos.—Galleta; pan de munición,
pan Laignel y Malepeyre.—Legumbres y frutas secas; con-
servas Masson y Chollet.—Ciruelas, pasas, etc,—Conservación
de los vegetales frescos sin preparación; tubérculos y raíces;
semillas y frutos 12")
DISPOSICIONES OFICIALES 148

Tetuán de Chamartm.^ilmp. de Jiailly-Paillière é hijos.

 LIBRERÍA EDITORIAL D l BÁ1LLY-BAILL1ERE É HIJOS
Plaza de Santa Ana, num. 10, Madrid.

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TÍTULOS DE LOS TOMOS DE LA COLECCIÓN
1.° Historia de la industria quí- A 16. Abonos.
mica 17. La madera.
2." La sal. 18. La industria de.los gases.
3.° Sosas y potasas. 19. El petróleo.
4 Azufre y sus derivados.
0
20. Cuerpos grasos industriales.
5." Cloro y stis derivados. 21. La perfumeria.
6." Productos nitrados y amonia- 22. Barnices, mastics y puli-
cales. mentos.
7.° El agua. 23. 'Teñido é impresión.
8.° El azúcar. 24. Colores minerales.
9." El alcohol. 25. Explosivos, pirotecnia y ce-
10. Vinos y vinagres. rillas.
11. Cerveza, sidra y perada. 26. Metales férreos.
12. Harinas y féculas." 27. Hierro, fundiciones y acero.
13. Leche y grasas alimenticias. 28. Cobre, plomo y mercurio.
14. Conservas alimenticias. 29. Zinc, estaño, níquel y cobalto.
15. Sustancias animales V 30. Oro. ¡data y platino.

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El certificado de cada dos tomos se paga aparte, y vale 0,25. El que desee
recibirlos sin certificar deberá indicarlo especialmente.
Una vez publicado el tomo 20 no se admitirán subscriciones con rebajares
decir, que se pagará la colección: en rústica, 45 pesetas; en tela, 60.

Teluán de .Chamartin.—Imp. de Bailly-Baülière i Hijos.