BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tubuh hewan terdiri atas jaringan-jaringan atau sekelompok sel yang mempunyai
struktur dan fungsi yang sama. Jaringan dengan struktur yang khusus memungkinkan
mereka mempunyai fungsi yang spesifik.Sebagai contoh, otot-otot jantung yang bercabang
menghubungkan sel-jantung yang lainnya.Percabangan tersebut membantu kontraksi sel-sel
dalam satu koordinasi.Ilmu yang mempelajari jaringan disebut histologi. Definisi jaringan
itu sendiri yaitu gabungan dari beberapa atau banyak sel yang memiliki fungsi yang sama
dalam suatu ikatan. Jaringan didalam tubuh hewan mempunyai sifat yang khusus dalam
melakukan fungsinya, seperti peka dan pengendali (jaringan saraf), gerakan (jaringan otot),
penunjang dan pengisi tubuh (jaringan ikat), absorbsi dan sekresi (jaringan epitel), bersifat
cair (darah) dan lainnya.
Masing-masing jaringan dasar dibedakan lagi menjadi beberapa tipe khusus sesuai
dengan fungsinya.Pada saat perkembangan embrio, lapisan kecambah (germ layers)
berdiferensiasi (dengan proses yang disebut histogenesis) menjadi empat macam jaringan
utama, yaitu jaringan epitel, jaringan pengikat, jaringan otot, dan jaringan saraf. Sedangkan
materi yang akan dibahas dan dikupas disini yaitu mengenai jaringan pada hewan terutama
jaringan ikat.
Otot semasa hidup ternak merupakan alat pergerakan tubuh yang tersusun atasunsur-
unsur kimia C, H, dan O sehingga disebut sebagai energi kimia yang berfungsisebagai
energi mekanik (untuk pergerakan tubuh) ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan
berelaksasi Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi aliran darahdan respirasi maka otot
sampai waktu tertentu tidak lagi berkontraksi. Atau dikatakaninstalasi rigor mortis sudah
terbentuk, ditandai dengan kekakuan otot (tidakekstensibel).Proses biokimia yang
berlangsung sebelum dan setelah ternak mati sampaiterbentuknya rigor mortis pada
umumnya merupakan suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas daging yang
akan dihasilkan pascarigor. Kesalahan penanganan pascamerta sampai terbentuknya rigor
mortis dapat mengakibatkan mutudaging menjadi rendah ditandai dengan daging yang
berwarna gelap (dark firm dry)atau pucat ( pale soft exudative) ataupun pengkerutan karena
 dingin (cold shortening )atau rigor yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw
rigor).

B. Rumusan Masalah
Beberapa rumusan masalah yang akan dijawab melalui pembahasan dari makalah ini
adalah :
1. Jelaskan pengertian dan fungsi dari jaringan ikat.
2. Uraikan komponen-komponen dari jaringan ikat.
3. Uraikan macam-macam jaringan ikat.
4. jelaskan pengertian rigor mortis
5. jelaskan fase dari rigor mortis
C. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui dan menjelaskan
pengertian, fungsi, komponen, dan macam-macam dari jaringan ikat.Sedangkan kegunaan
dari penulisan makalah ini adalah untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang
jaringan ikat serta sebagai referensi dan sumber informasi untuk pembuatan makalah
selanjutnya.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. JARINGAN IKAT
a. Pengertian dan Fungsi Jaringan Ikat
Jaringan ikat berkembang dari mesenkim, yang berasal dari mesoderm (lapisan
tengah embrio). Selain menjadi jaringan ikat (darah, tulang rawan, tulang, dan lemak),
mesenkim juga menjadi jaringan lain berupa otot, pembuluh darah, beberapa kelenjar,
dan epitelium. Letak sel-sel jaringan ikat tidak berhimpitan rapat (berpencar-pencar),
jika berhubungan hanya pada ujung-ujung protoplasmanya.Jaringan ikat tidak terdapat
pada permukaan luar tubuh. Jaringan ikat mengandung banyak pembuluh darah, kecuali
pada tulang rawan.Berbeda dengan sel epitel, populasi sel-sel jaringan ikat lebih jarang
dan menyebar di dalam matriks. Jaringan ikat berfungsi mengikat dan mendukung
jaringan lainnya.Sebaliknya dari jaringan epitel, jaringan ikat memiliki kumpulan sel
yang tipis dan renggang. Berdasarkan struktur dan fungsinya
Jaringan ikat adalah jaringan yang berfungsi untuk mengikat sel-sel sehingga
membentuk suatu jaringan dan mengikat suatu jaringan dengan jaringan lainnya,
menyokong dan melindungi bagian bagian tubuh, mengisi rongga-rongga yang kosong,
menyimpan lemak (sumber energi), dan untuk transposrtasi. Dengan kata lain fungsi
dari jaringan ikat adalah :
a. Untuk melekatkan suatu jaringan dengan jaringan lain.
b. Membungkus organ-organ.
c. Mengisi rongga diantara organ-organ.
d. Menghasilkan imunitas.

b. Komponen-komponen jaringan ikat

Jaringan ikat tersusun dari berbagai macam komponen yaitu matriks dan sel-sel
jaringan ikat.Bentuk sel-sel yang terdapat dalam jaringan ikat tidak teratur, sitoplasma
bergranula, dan intinya menggembung. Perhatikan gambar 1
1. Matriks Jaringan ikat
Matriks adalah zat yang dihasilkan sel-sel penyusun jaringan ikat dan tersebar di
antara sel-sel tersebut (ekstraseluler).Zat penyusun matriks berupa bahan dasar dan
serat-serat.Bahan dasar ini merupakan bahan yang homogen dan semicair yang
mengandung serat protein, proteoglikan (gabungan protein dan karbohidrat), serta
garam-garam mineral Matriks tersusun oleh serabut-serabut dan bahan dasar.
a. Serabut Jaringan Ikat
Berdasarkan bentuk dan reaksi kimianya, Serabut dibedakan menjadi tiga jenis,
yaitu serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikular.
· Serabut Kolagen Jaringan Ikat
Serabut kolagen mempunyai daya elastisitas rendah, daya regang sangat tinggi,
berwarna putih, dan bentuknya berupa berkas-berkas beragam. Serabut kolagen terdapat
pada tendon (penghubung otot dengan tulang) dan jaringan ikat longgar. Serat
berkolagen (collagenous fiber) terbuat dari kolagen yang mungkin merupakan protein
yang paling berlimpah dalam kingdom hewan.Serat berkolagen bersifat tidak elastis dan
tidak mudah robek jika ditarik mengikuti panjangnya.

· Serabut Elastin Jaringan Ikat

Serabut elastis (elastic fiber) adalah untaian panjang yang tebuat dari protein
yang disebut elastin.Serat elastin memberikan suatu sifat seperti karet yang melengkapi
kekuatan serat berkolagen yang tidak elastis.Serabut elastin mempunyai elastisitas
tinggi, berwarna kuning, lebih tipis dari serabut kolagen, dan bentuknya seperti
bangunan bercabang-cabang dan tebal.Serabut elastin tersusun oleh protein dan
mukopolisakarida. Serabut elastin antara lain terdapat pada pembuluh darah dan
ligamen. Elastisitas serabut elastin akan semakin menurun dengan semakin
bertambahnya usia seseorang.

· Serabut Retikular Jaringan Ikat

Serat retikuler (reticular fiber) adalah serat yang tipis dan bercabang.Tersusun
atas kolagen dan tersambung dengan serat berkolagen, serat ini membentuk suatu
anyaman yang ditenun dengan karet yang menghubungkan jaringan ikat dengan
jaringan disebelahnya. Serabut retikular mempunyai daya elastisitas rendah. Hampir
 sama dengan serabut kolagen, tetapi ukurannya lebih kecil. Serabut ini berperan
menghubungkan antara jaringan ikat dengan jaringan lainnya.

b. Bahan dasar jaringan ikat

Bahan dasar penyusun matriks berupa bahan homogen setengah cair yang terdiri
dari mukopolisakarida sulfat dan asam hialuronat. Matriks bersifat lentur jika asam
hialuronatnya tinggi dan akan bersifat kaku jika mukopolisakaridanya tinggi. Bahan
dasar yang terdapat dalam sendi bersifat kental, sedangkan yang terdapat dalam tulang
punggung bersifat padat

2. Sel-Sel Jaringan ikat

Di dalam matriks tertanam berbagai sel-sel penyusun jaringan ikat.Beberapa
jenis sel yang tertanam dalam matriks sebagai berikut.
a. Fibroblast Jaringan Ikat
Fibroblast berfungsi mensintesis dan mensekresikan protein pada serabut.

b. Makrofag Jaringan Ikat

Makrofag bentuknya berubah-ubah (tidak teratur) dan khusus terdapat di dekat
pembuluh darah, berfungsi dalam pinositosis dan fagositosis. Makrofag dapat
digerakkan atau didistribusikan ke jaringan lain yang mengalami peradangan.Magrofat
juga berfungsi untuk menelan (fagosit) benda asing seperti bakteri, virus atau sel-sel
yang mati

c. Sel Tiang (Sel Mast) Jaringan Ikat

Sel tiang berfungsi menghasilkan substansi heparin dan histamin.Substansi
heparin adalah suatu anti koagulan yang dapat menghalangi pengubahan protrombin
menjadi trombin yang berfungsi mencegah pembekuan darah.Substansi histamin adalah
suatu zat yang dihasilkan mastosit sebagai reaksi terhadap antigen yang sesuai dan
berfungsi meningkatkan permeabilitas kapiler darah.

d. Sel Lemak Jaringan Ikat

Sel lemak berfungsi menyimpan lemak.Jaringan ikat yang memiliki sel lemak
dalam jumlah banyak disebut Jaringan adiposa.

e. Berbagai Jenis Sel Darah Putih

 Sel darah putih berfungsi melawan patogen (berupa bakteri, virus, atau
Protozoa) yang menimbulkan penyakit.Sel-sel darah putih bergerak bebas secara
diapedesis di antara darah, limfa, atau jaringan ikat untuk membersihkan patogen.Sel
darah putih ada 2 macam, yaitu sel darah putih granulosit dan agranulosit.Sel darah
putih granulosit (yang bergranula), misalnya eosinofil, basofil, dan neutrofil, sedangkan
yang agranulosit (tidak bergranula), yaitu limfosit dan monosit.

c. Jenis-Jenis Jaringan Ikat

Berdasarkan struktur dan fungsinya, jaringan ikat dikelompokkan menjadi dua

yaitu jaringan ikat biasa dan jaringan ikat dengan sifat khusus
1. Jaringan ikat Biasa

Jaringan ikat biasa dibedakan menjadi jaringan ikat longgar dan jaringan ikat
padat.

a. Jaringan Ikat Longgar

Susunan jaringan ikat longgar dapat Anda amati pada Gambar 3. Jaringan ini
mempunyai ciri ciri utama yaitu susunan serat-seratnya yang longgar.Matriksnya berupa
cairan lendir (mucus).Pada matriks terdapat berkas serabut kolagen yang fleksibel,
tetapi tidak elastis.Adanya serabut kolagen memungkinkan terjadinya gerakan dari
bagian-bagian yang saling dihubungkan. Pada matriks juga terdapat fibroblast, sel mast,
dan plasma sel. Jaringan ikat longgar mempunyai beberapa fungsi berikut:
· Membentuk membran yang membatasi jantung dan rongga perut.
· Mengikatkan kulit pada jaringan di bawahnya.
· Mengelilingi pembuluh darah dan saraf yang menyusup ke organ.
· Pengikat lapisan epitelium pipih membentuk lembar mesenterium.
· Membantu melekatkan organ pada otot dinding tubuh.
· Memberi bentuk organ dalam seperti kelenjar limfa, sumsum tulang, dan hati.
Jaringan ikat longgar terdapat di sekitar pembuluh darah, saraf, dan sekitar organ
tubuh. Contoh lain jaringan yang termasuk jaringan ikat longgar adalah jaringan lemak
(Gambar 4.) atau jaringan adiposa. Jaringan ini terdapat pada lapisan lemak di bawah
kulit. Jaringan lemak adalah jaringan ikat yang tersusun dari sel-sel yang khusus untuk
menyimpan lemak sebagai sumber energi saat dibutuhkan. Sel-sel ini tidak
 menghasilkan matriks atau serat.Jaringan lemak juga berfungsi untuk bantalan peredam
benturan, sebagai pengatur kehilangan panas sehingga temperatur tubuh dapat terjaga.

b. Jaringan Ikat Padat

Jaringan ini mempunyai struktur serat-serat terutama kolagen yang
padat.Jaringan ikat padat dibedakan menjadi jaringan-jaringan ikat padat teratur dan
tidak teratur.Jaringan ikat padat teratur mempunyai berkas kolagen yang tersusun teratur
ke satu arah, misalnya pada tendon. Sementara itu, jaringan ikat padat tidak teratur
mempunyai berkas kolagen yang menyebar membentuk anyaman kasa yang kuat,
misalnya di lapisan bawah kulit

2. Jaringan Ikat dengan Sifat Khusus

Jaringan ikat dengan sifat khusus terdiri atas jaringan tulang rawan (kartilago),
jaringan tulang keras, serta darah dan limfa.
a. Jaringan Tulang Rawan (kartilago)
Matriks jaringan tulang rawan terdiri atas kondrin, yaitu zat jernih seperti kanji
yang terbuat dari mukopolisakarida dan fosfat.Oleh karena itu, sel tulang rawan disebut
kondrosit.Kondrosit berfungsi mensintesis dan mempertahankan matriks yang
mengandung serabut kolagen, serabut elastis, dan serabut fibrosa.Kondrin dihasilkan
oleh sel kondroblast yang terletak pada lakuna.Tulang rawan selalu terbungkus oleh
membran perikondrium karena masih bersifat lunak.
Tulang rawan berfungsi sebagai rangka tubuh pada awal embrio, menunjang
jaringan lunak dan organ dalam, serta melicinkan permukaan tulang dan sendi.Tulang
rawan tidak mempunyai saraf dan pembuluh darah.
Jaringan tulang rawan (kartilago) terdiri atas kartilago hialin, kartilago fibrosa,
dan kartilago elastis
· Kartilago Hialin
Kartilago hialin mengandung serabut kolagen yang halus, berwarna putih
kebirubiruan, dan tembus cahaya.Kartilago hialin terdapat pada ujung tulang keras,
cakram epifisis, persendian, dan saluran pernapasan (dari hidung sampai dengan
bronkus).Kartilago hialin berfungsi untuk memberi kekuatan, menyokong rangka
 embrionik, menyokong bagian tertentu rangka dewasa, dan membantu pergerakan
persendian.
· Kartilago Fibrosa
Kartilago fibrosa mengandung serabut kolagen yang padat dan kasar sehingga
matriksnya berwarna gelap dan keruh.Kartilago fibrosa terdapat pada ruas-ruas tulang
belakang, simfisis pubis, dan persendian.Kartilago fibrosa berfungsi untuk menyokong
dan melindungi bagian di dalamnya.
· Kartilago Elastis
Kartilago elastis mengandung serabut elastis dan serabut kolagen.Matriksnya
berwarna keruh kekuning-kuningan. Kartilago ini lebih elastis dari kartilago yang lain
sehingga mudah pulih posisinya. Kartilago ini terdapat di epiglotis, daun telinga, dan
bronkiolus.Kartilago elastis berfungsi untuk memberi fleksibilitas dan sebagai
penyokong.Anda dapat mengamati penampang kartilago elastis.

b. Jaringan Tulang Keras

Tulang merupakan jaringan ikat yang termineralisasi (mengandung mineral).Sel

tulang disebut osteosit yang dibentuk oleh osteoblast. Antara osteosit yang satu dengan
yang lain dihubungkan oleh kanalikuli. Matriks osteoblast mengandung kalsium fosfat
yang memperkeras matriks sehingga tulang lebih keras daripada tulang rawan

c. Jaringan Darah
Darah merupakan jaringan ikat.Pada mamalia terdapat 6 liter darah atau 6–10%
dari berat tubuh.Darah beredar dalam pembuluh darah arteri, vena, dan kapiler.Jaringan
darah terdiri atas substansi cair dan substansi padat.Substansi cair disebut plasma darah,
sedangkan substansi padat berupa sel-sel darah. Perhatikan Gambar 7. Ada tiga tipe sel
darah, yaitu eritrosit (sel darah merah), leukosit (sel darah putih), dan trombosit
(keping-keping darah).

Leukosit ada dua macam, yaitu granulosit (leukosit bergranula) dan agranulosit
(leukosit tak bergranula).Granulosit meliputi neutrofil, eosinofil, dan
basofil.Agranulosit meliputi limfosit dan monosit.Sel-sel darah terdapat dalam plasma
darah.
 Darah mempunyai beberapa fungsi berikut.

o Mengangkut sari makanan, O2 , dan hormon ke sel-sel tubuh.

o Mengangkut zat sisa dan CO 2 dari sel-sel tubuh.

o Mengatur suhu badan.

o Leukosit dapat berfungsi untuk melawan penyakit.

o Menutup luka dengan pembekuan darah

d. Jaringan Limfa

Limfa merupakan suatu cairan yang dikumpulkan dari berbagai jaringan dan
kembali ke aliran darah.Komponen selular berupa limfosit dan granulosit (neutrofil,
eosinofil, dan basofil).Cairan limfa mengalir dalam saluran yang disebut pembuluh
limfa yang berada sejajar dengan pembuluh vena darah.Fungsi limfa adalah
mengangkut cairan jaringan, protein, lemak, dan zat-zat lain dari jaringan ke sistem
peredaran.

B. RIGOR MORTIS

a. Pengertian Rigor Mortis

Rigor mortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelihdiawali
fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri denganterjadinya
kekakuan pada otot. Padas sat kekakuan otot itulah disebut sebagaiterbentuknya rigor
mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat.Waktu yang dibutuhkan
untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada jumlah ATP yang tersedia pada saat
ternak mati. Jumlah ATP yang tersedia terkaitdengan jumlah glikogen yang tersedia
pada saat menjelang ternak mati. Pada ternakyang mengalami kecapaian/kelelahan
atau stress dan kurang istirahat menjelangdisembelih akan mengjhasilkan persediaan
ATP yang kurang sehingga proses rigormortis akan berlangsung cepat. Demikian pula
suhu yang tinggi pada saat ternakdisembelih akan mempercepat habisnya ATP akibat
perombakan oleh enzim ATPasesehingga rogor mortis akan berlangsung cepat.Waktu
yang singkat untuk terbentuknya rigor mortis mengakibatkan pHdaging masih tinggi
 (diatas pH akhir daging yang normal) pada saat terbentuknyarigor mortis. Jika pH >5.5 –
5.8 pada saat rigor mortis terbentuk dengan waktu yangcepat dari keadaan normal
maka kualitas daging yang akan dihasilkan menjadi rendah(warna merah gelap, kering
dan strukturnya merapat) dan tidak bertahan lama dalam penyimpanan sekalipun pada
suhu dingin.
b. Fase Rigor Mortis
Ada tiga fase pada proses rigor mortis yakni fase prarigor, fase rigor mortisdan
fase pascarigor. Pada fase prarigor dibedakan atas fase penundaan dan fase cepatseperti
terlihat pada gambar 2.Pada gambar 2 terlihat waktu pascamerta yang dibutuhkan untuk
proses rigormortis pada otot yang berasal dari ternak kelinci. Pada grafik
memperlihatkan waktu proses rigor mortis yang berlangsung sempurna; fase penundaan
membutuhkan waktu8 jam dan fase cepat 3 jam. Waktu yang dibutuhkan terbentuknya
rigor mortis adalah11 jam.Pada grafik b memperlihatkan waktu rigor mortis pada kelinci
yangmengalami kecapaian/kelelahan dimana waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya
rigor mortis adalah 5 jam. Pada grafik c adalah proses rigor mortis yang terjadi
sangatcepat kurang dari 1 jam (30 menit) yang terjadi pada ternak kelinci yang sudah
sangatkelelahan (kehabisan sumber energi.
c. Perubahan Fisik Pada Proses Rigor MortisAktomiosin
Aktomiosin adalah pertautan antara miofilamen tebal (myosin) danmiofilamen
tipis (aktin) pada organisasi miofibriler otot (Modul Struktur Otot) danmengakibatkan
terjadinya kekakuan otot.Pada saat ternak masih hidup maka pertautan kedua
miofilamen ini (tebal dan tipis) berlangsung secara reversible (ulangalik) yakni kontraksi
dan relaksasi. Ketika kedua miofilamen bergesek maka
 dikatakan terjadi kontraksi dan sarkomer (panjang serat)
akan memenedeksebaliknya pada saat kedua miofilamen saling melepas (tidak terjadi
pergesekan)maka disebut terjadi relaksasi ditnadai dengan sarkomer memanjang.Sesaat
setelah ternak mati maka kontraksi otot masih berlangsung sampaiATP habis dan
aktomiosin terkunci ( irreversible ). Otot menjadi kaku (kejang mayat)dan tidak
ekstensible; pada ssat ini tidak dibenarkan untuk memasak daging karenaakan sangat
terasa alot.

d.Perubahan Karakter Fisikokimia

Kekakuan (kejang mayat) yang terjadi pada saat terbentuknya rigor
mortismengakibatkan daging menjadi sangat alot dan disarnkan untuk tidak
dikonsumsi.Kekakuan ini secara perlahan akan kembali menjadi ekstensibel akibat
kerjasejumlah enzim pencerna protein diantaranya cathepsin (lihat proses
maturasi).Pemendekan otot dapat terjadi akibat otot yang masih prarigor
(masih berkontraksi) didinginkan pada suhu mendekati titik nol. Kejadian ini
disebutsebagai cold shortening dimana serat otot bisa memendek sampai 40%
danmengakibatkan otot tersebut menjadi alot dan kehilangan banyak cairan pada
saatdimasak (lihat modul V). Pada saat prarigor, otot masih dibenarkan untukdikonsumsi
sekalipun tingkat keempukannya tidak sebaik jika dikonsumsi pada fase pascarigor. Ini
dimungkinkan karena adanya enzim Ca+2 dependence protease(CaDP) atau calpain yang
 berperan sebagai enzim yang aktif bekerja mencerna protein jika ada ion Ca+2 Ion ini
diperoleh pada saat reticulum sarkoplasmikdipompa pascakontraksi otot. pH akhir otot
menjadi asam akan terjadi setelah rigor mortis terbentuk secarasempurna. Tapi
kebanyakan yang terjadi adalah rigor mortis sudah terbentuk tetapi pH otot masih diatas
pH akhior yang normal (pH>5.5 – 5.8). pH akhir otot yangtinggi pada saat rigor mortis
terbentuk memberikan sifat fungsional yang baik padaotot yang dibutuhkan dalam
pengolahan daging (bakso, sosis, nugget). Demikian pula pada saat prarigor, dimana otot
masih berkontraksi sangat baik digunakandalam pengolahan. pH asam akan
mengakibatkan daya ikat air (water holding capacity) akan menurun, sebaliknya ketika
pH akhir tinggi akan memberikan dayaikat air yang tinggi.Denaturasi protein miofibriler
dapat terjadi pada pH otot dibawah titikisoelektrik mengakibatkan otot menjadi pucat,
berair dan strukturnya longgar(mudah terurai). Hal ini bisa terjadi pada ternak babi atau
ayam yang mengalamistress sangat berat menjelang disembelih dan akibatnya proses
rigor mortis berlangsung sangat cepat; bisa beberapa menit pada ternak babi.Warna
daging menjadi merah cerah pada saat pH mencapai pH akhir normal(5.5 – 5.8) pada
saat terbentuknya rigor mortis.

e. Faktor-faktor penyebab variasi waktu terbentuknya rigor mortis

Jangka waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bervariasi
dantergantung pada:1. Spesis; pada ternak babi waktu yang dibutuhkan untuk
terbentuknya rigor mortislebih singkat, beberapa jam malahan bisa beberapa menmeit
pada kasus PSE(pale soft exudative) dibanding dengan pada sapi yang membutuhkan
waktu24 jam pada kondisi rigor mortis sempurna. Dikatakan sempurna jika rigormortis
terjadi selama 24 jam pada ternak dengan kondisi cukup istirahat danfull glikogen
sebelum disembelih dan suhu ruangan sekitar 15°C.2. Individu; terdapat perbedaan waktu
terbentuk rigor mortis pada individu berbedadari jenis ternak yang sama. Sapi yang
mengalami stress atau tidak cukupistirahat sebelum disembelih akan memebutuhkan
waktu yang lebih cepatuntuk instalasi rigor mortis dibanding dengan sapi yang cukup
istirahat dantidak stress pada saat menjelang disembelih.3. Macam serat; ada dua macam
serat berdasarkan warena yang menyusun otot yakniserat merah dan serat putih.Rigor
 mortis terbentuk lebih cepat pada ternakyang tersusun oleh serat putih yang lebih banyak
dibanding dengan seratmerah. Pada otot dengan serat merah yang lebih banyak
memperlihatkan pHawal lebih tinggi dengan aktivitas ATP ase yang lebih rendah.
AktivitasATP ase yang lemah akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
menghabiskan ATP. Dengan demikian pada otot merah membutuhkan waktu yang lebih
lama untuk terbentuknya rigor mortis.

f.proses rigor mortis antara ternak-ternak paska pemotongan

Rigor mortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih diawali
fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan terjadinya
kekakuan pada otot. Pada saat kekakuan otot itulah disebut sebagai terbentuknya rigor
mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat. (Lawrie dan Ledward,
2006). Rigor mortis atau kekauan otot setelah kematian. Selama konversi otot menjadi
daging terjadi proses kekakuan otot. Kekakuan otot setelah kematian dan otot menjadi
tidak dapat diregangkan disebut rigor mortis menurut (Dr. Ir. Soeparno). Proses
rigormortis dan kontraksi otot secara esensial adalah sama tetapi pada kondisi
rigormortis relaksasi tidak mungkin terjadi. Rigormortis terjadi setelah cadangan energi
otot menjadi habis atau sudah tidak lagi mampu dalam menggunakan cadangan energi.
Rigormortis berkaitan dengan semakin habisnya ATP dari otot.
Dengan tidak adanya ATP, filamen aktin dan filamen miosin saling menindih dan
terkunci brsama-sama membentuk ikatan aktomiosin yang permanen, dan otot menjadi
tidak dapet di renggangkan. perkembangan proses rigor mortis terdiri dari 3 fase,yaitu :
fase penundaan, fase cepat, fase pasca kaku. proses hilangnya daya renggang otot sampai
terbentuknya kompleks aktomiosin, mula-mula berlangsung secara lambat selama
beberapa jam (fase penundaan), kemudian berlangsung secara cepat (fase cepat), akhirnya
berlangsung secara konstan. dengan kecepatan rendah sampai tercapainya kekakuan
(rigor). waktu untuk mencapai fase cepat dalam perkembangan rigor mortis pada
temperatur tertentu tergantung pada ATP otot. Pada awal periode post mortem ATP otot
menurun secara perlahan-lahan karena masih terdapat aktivitas ATP.

Perubahan-perubahan yang terjadi selama perkembangan rigor mortis, di samping

penurunan konsentrasi kreatin fosfat dan ATP, juga terjadi penurunan pH. kreatin fosfat
dan pH menurun dengan cepat setelah pemotongan. Reaksi-reaksi kimia lain juga terjadi
selama perkembangan rigor mortis. setelah ATP mengalami pemecahan menjadi ADP
dan P anorganik,ADP mengalami defosforilasi dan deaminasi lebih lanjut menghasilkan
IMP, IMP menghasilkan defosforilasi kembali sehingga menghasilkan inosin kemudian
ribosa di pisahkan dari inosin dan menghasilkan hipoksantin. pembebasan amonia
mempunyai hubungan yang erat dengan saat terjadinya kekakuan otot
 Ada tiga fase pada proses rigor mortis yakni fase pra rigor, fase rigor mortis dan
fase pasca rigor. proses rigor mortis pada otot yang berasal dari ternak kelinci. Pada
grafik (a) memperlihatkanwaktu proses rigor mortis yang berlangsung sempurna; fase
penundaan membutuhkan waktu 8 jam dan fase cepat 3 jam. Waktu yang dibutuhkan
terbentuknya rigor mortis adalah 11 jam. Pada grafik (b) memperlihatkan waktu rigor
mortis pada kelinci yang mengalami kecapaian/kelelahan dimana waktu yang dibutuhkan
untuk terbentuknya rigor mortis adalah 5 jam. Pada grafik (c) adalah proses rigor mortis
yang terjadi sangat cepat kurang dari 1 jam (30 menit) yang terjadi pada ternak kelinci
yang sudah sangat kelelahan (kehabisan sumber energi). Ketiga grafik ini (a, b, c)
menunjukkan bahwa waktu terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada jenis ternak
dan kondi sitern sebelum mati; makin terkuras energy maka makin cepat terbentuknya
rigor mortis.

b. Perbedaan Rigor Mortis Antara Ternak Psedo-Ruminansia (kelinci) dan Non-

Ruminansia (ayam dan bebek)
Menurut (Alvarado, C. Z and Sams, A. R, 2000) dalam jurnal yang berjudul
:Traceability of rigor mortis of muscle using a texture analyzer: a feasibility study.
Rigormortis adalah salah satu perubahan fisika yang paling penting dalam otot yang
terjadi pada periode postmortem yang kemudian menghasilkan sebuah ketangguhan
peningkatan kualitas daging (Lawrie dan Ledward, 2006). Proses kekakuan biasanya
meliputi duafase berbeda: periode penundaan dan fase cepat (Bate Smith dan Bendall,
1949). Namun, tidak ada cara yang efisien dan otomatis untuk melacak seluruh proses
rigor mortis.

(a) chicken at 4 °C (b) chicken at 15 °C

(c) duck at 4 °C (d) duck at 15 °C

Kurva rigor mortis dari dada ayam dan itik pada suhu 4 ° C dan 15 ° C.
Table 1. Mathematical models for rigor mortis of
chicken and duck breasts at 4°C and 15 °C

Chicken breast Duck breast

4oC 15oC 4oC 15oC
Models F(N) = 2E-08t4 - F(N)= -4E-07t4 + F(N)= 6E-07t4 - F(N)=-2E-
5E-06t3 + 1E-05t3 + 8E-05t3 + 06t4+0.0002t3
0.0004t2 - 0.015t + 0.001t2 - 0.078t + 0.004t2 - 0.094t + -0.0041t2-
0.246 1.228 1.052 0.006t+1.04
T1 (h)1 2.069 3.49 3.25 4.32
T2 (h) 2 38.56 31.2 none 41.83
Fmax (N)3 0.226 1.25 0.889 1.467
R2 0.994 0.932 0.979 0.812
 Penelitian diatas dirancang untuk mengeksplorasi metode baru untuk mengetahui
dari awal perkembangan rigor mortis otot menggunakan penganalisis tekstur. Analisis
kompresi terbukti layak untuk menentukan perubahan otot dalam waktu 48jam sampai 84
jam postmortem.
Pada ayam dan bebek, diperoleh dalam waktu 30 menit post mortem. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ayam dan bebek mencapai rigor mortis maksimum pada
waktu postmortem yang berbeda. Suhu Lingkungan mempunyai pengaruh yang
signifikan pada proses rigor mortis. Pendekatan dalam studi ini akan memberikan kita
rincian lebih akurat tentang perubahan fisikokimia postmortem diotot rangka.
Pada dada ayam, ada fase rigor mortis mengalami penurunan bertahap dalam
waktu 48 jam postmortem. Fese rigor mortis maksimum terjadi pada suhu 4 °C serta
membutuhkan waktu yanglebih singkat dari pada suhu15 °C. Suhu tinggi (15 ° C)
memiliki dua efek pada seluruh proses. Disatu sisi, hal itu mengakibatkan denaturasi-
protein, disisi lain mempercepat proses penyelesaian kekerasan nanti. Pada dada Bebek
memiliki perubahan yang mirip dengan dada ayam, kecuali fase penundaan memiliki
jangka waktu yang lebih pendek.

Menurut (MCKEE S. R. and SAMS A. R, 1997) dalam jurnal yang berjudul : Rigor
Mortis Development at Elevated Temperatures Induces Pale Exudative Turkey Meat
Characteristics. Temperatur post-mortem menjadi faktor paling penting yang
mempengaruhi proses kekakuan dan kualitas daging secara keseluruhan (Lee etal, 1979.).
de Femery dan Pool (1960) menunjukkan bahwa kalkun yang mengalami proses
postmortem pada suhu 37 sampai dengan 41 C selama rigor mortis dapat mempercepat
laju glikolisis post-mortem.

Pada babi menunjukkan bahwa percepatan terjadinya rigor mortis terjadi saat suhu karkas
tinggi. Secara khusus, Briskey(1964) menjelaskan bahwa pH rendah dikombinasikan
dengan suhu tinggi akan mempercepat proses rigor mortis karkas akibat adanya
denaturasi protein dalam otot. Hilangnya fungsi protein karena adanya denaturasi protein
dianggap sebagai faktor utama yang berhubungan dengan perkembangan karakteristik
daging.Selain itu, fase rigormortis daging babi pada temperatur tinggi yaitu pada suhu
37⁰C selalu menghasilkan karakteristik daging yang lebih baik atau menghasilkan
keempukan daging yang maksimal dan berkualitas.Sedangkan, suhu berkisar dari 10
hingga 25⁰C telah ditemukan tidak memiliki mempengaruhi keempukan daging unggas.

Ditunjang pula dalam jurnal “THE ROLE of CAUSE of DEATH BY LIGATURE

ASPHYKSIA AND BLOODING PRICKING TO RIGOR MORTIS MECHANISM at NEW
ZEALAND WHITE RABBIT” menurut ( Fitri Juliarto, Arif Rahman Saddad,Santoso).
Berdasarkan penelitiannya didapatkan pengukuran kontraksi otot sebagai berikut :
No Pendarahan Asfiksia
Menit 3 Menit6 Menit9 Menit12 Menit3 Menit6 Menit9 Menit12
0 0 0 0 0 0 0 0
I 6,17 15,34 12,34 9,25 3,08 6,17 6,17 3,08
II 6,17 12,34 9,25 3,08 9,25 15,43 12,34 9,25
III 6,17 0,38 0,77 3,08 3,08 0,38 1,54 0,77
IV 6,17 6,17 3,08 3,08 3,08 6,17 12,34 6,17
V 3,08 3,08 0,77 0,38 3,08 6,17 9,25 3,08
VI 3,08 6,17 1,54 0,77 3,08 6,17 15,43 6,27
VII 3,08 6,17 3,08 3,08 3,08 9,25 15,43 6,27
VIII 3,08 9,25 6,17 3,08 3,08 6,17 6,17 3,08
IX 6,17 9,25 6,17 3,08 6,17 9,25 6,17 3,08
X 6,17 9,25 9,25 3,08 6,17 9,25 9,25 3,08
XI 6,17 9,25 12,35 9,25 3,08 6,17 9,25 9,25
XII 3,08 6,17 6,17 3,08 3,08 6,17 9,25 9,25
XIII 6,17 9,25 6,17 1,54 3,08 6,17 12,34 9,25
XIV 6,17 9,25 12,34 6,17 6,17 9,25 6,17 6,17
XV 3,08 9,25 6,17 6,17 6,17 6,17 12,24 9,25
XVI 6,17 3,08 1,54 0,38 0,38 9,25 15,34 12,35

Dari data diatas diuji beda tiap menit pada kelompok I dan kelompok II apabila
terdapat kelompok dengan p>0,005 maka tidak terdapat perbedaan kontraksi maka tidak
terjadi kontraksi otot. Pada keadaan ini maka dapat disimpulakan bahwa saat itu terjadi
proses rigor mortis. Kemusian hasil tersebut dibandingkan antara perlakuan I dan
perlakuan II maka akan terdapat perbedaan waktu saat terjadinya rigor mortis.

Hasil uji Wilcoxon Signed Ranks Test untuk menilai perbandingan tiap kelompok
dengan dilihat pada table. Analisa pada kelompok perdarahan :
Menit30-menit60 Menit60-menit90 Menit90-menit120
Asymp.sig 0,027 0,062 0,003

Pada hasil uji non parametric kolmogrov smirnov pada kelompok perdarahan
dipatkan tidak ada perbedaan pada menit tersebut tidak terjadi kontraksi otot yang
menunjukkan sifat rigor mortis(kaku) terjadi pada menit ke 60-90 karena pada menit
tersebut tidak terjadi kontraksi otot yang menunjukkan sifat rigor (kaku) pada otot
tersebut
.
Pada hasil uji non parametric Wilcoxon Signed Ranks Test pada kelompok asfiksia :
Menit30-menit60 Menit60-menit90 Menit90-menit120
Asymp.sig 0,000 0,032 0,001

Dari data diatas didapatkan bahwa semua hasil menunjukkan ada perbedaan
(p<0,005).Hal ini menujukkan masih adanya kontraksi otok meskipun terdapat penurunan
kekuatan kontraksi otot.Hal ini disebabkan karena menurunya jumlah cadangan energy
dalam otot.Hal ini dapat disumpulkan bahwa rigor mortis (kaku mayat) terjadi pada menit
>120.
Dari kedua hal diatas maka dapat ditarik suatu kesimpulan bahwa proses rigor
mortis pada kelompok II (asfiksia) terjadi lebih lambat daripada kelompok I (perdarahan),
maupun sebaliknya.
Dari hasil penelitian didapatkan ada perbedaan pada proses kematian pada rigor
mortis (kaku) pada. kelompok perdarahan akibat penusukan dan kelompok asfiksia akibat
penjeratan.

Hal ini dapat dinilai adanya perbedaan waktu antara kelompok perdarahan dan
asfiksia.Pada kelompok perdarahan rigor mortis terjadi pada menit60 dan menit 90,
sedangkan pada kelompok asfiksia rigor mortis (kaku) terjadi pada menit >120.

Pada kelompok perdarahan, proses rigor mortis terjadi pada menit60 dan menit90
karena pada menit tersebut tidak ada perbedaan (p>0,05) kontraksi otot yang terjadi.Pada
menit tersebut otot telah mulai kehilangan ATP dan fosfokreatinin yang digunakan
sebagai sumber utama energi didalam otot. Kehilangan energy menyebabakan tidak
adanya energi sebagai motor penggerak aktivitas otot. Sehingga pada menit 60 dan menit
90 otot telah mengalami rigor mortis (kaku).

Pada kelompok asfiksia, proses rigor mortis (kaku) tidak terjadi pada menit≤
120.Pada menit 30 dan menit 60 masih terdapat perbedaan kontraksi otot yang terjadi.
Pada menit tersebut terjadi kenaikan kekuatan kontraksi otot yang terjadi karena masih
tersedianya sumber energi didalam otot.Pada menit 60 dan menit 90 masih terdapat
perbeadaan kontraksi otot.Pada menit ini terjadi berbagai variasi bentuk.Ada yang
mengalami penurunan kontraksi maupun kenaikan kekuatan kontraksi.Sedangkan pada
menit 90 dan menit 120 banyak yang mengalami penurunan kekuatan kontraksi.Sehingga
dapat disimpulkan bahwa rigor mortis (kaku) terjadi pada menit >120.

Dari kedua data diatas dapat disimpulkan bahwa kekakuan otot pada kelompok
perdarahan terjadi lebih cepat daripada kelompok asfiksia.Hal ini diakibatkan karena
pada kelompok perdarahan kehilangan oksigen terjadi lebih cepat.Kehilangan oksigen
disebabkan adanya kehilangan darah yang cepat (akut). Didalam darah terdapat
hemoglobin yang salah satu fungsinya adalah bahan transport oksigen keseluruh tubuh.
Oksigen akan berikatan dengan hemoglobin yang akan ditransport ke seluruh tubuh
melalui sistem arteri maupun vena. Sedangkan pada kelompok asfiksia, kehilangan
oksigen berlangsung lebih lambat, sehingga kehilangan ATP akan berlangsung lambat.
Dalam hal ini proses rigor mortis akan berlangsung lebih lama.
 Setiap otot baik otot serat lintang, otot polos maupun otot jantung memiliki
simpanan glikogen didalam otot. Glikogen merupakan bentuk lain dari glukosa yang
diubah untuk dijadikan sebagai cadangan energi. Didalam tubuh glikogen banyak
disimpan didalam hati dan otot.Apabila dibutuhkan maka glikogen dapat diubah menjadi
glukosa yang merupakan sumbr energi didalam tubuh. Setiap satu molekul glukosa akan
diubah menjadi 40 ATP. Tanpa ATP tubuh tidak dapat melakukan menjadi metabolisme,
sehingga kekuangan ATP dapat menyebabkan prose kematian sel.

Lebih secara rinci, bahwa yang terjadi adalah membran sel otot yang yang
menjadi lebih permeable terhadap ion calcium. Aktivitas sel otot menggunakan banyak
energi untuk mengangkut ion calcium keluar dari sel. Ion calcium yang mengalir ke
dalam sel otot mempromosikan pemasangan jembatan silang (cross-bridge) antara actin
dan myosin, dua jenis serabut yang bekerja sama di dalam otot. Sehingga serabut otot
akan menjadi lebih pendek dan lebih pendek sampai mereka secara penuh
berkontraksi/memendek atau sepanjang neurotransmitter acetylcholine dan molekul
energi adenosine triphosphate ( ATP) masih ada. Bagaimanapun, otot memerlukan ATP
dalam rangka melepaskan suatu kontraksi/pemendekkan (digunakan untuk pompa
calcium ke luar dari sel sehingga serabut dapat membuka dari satu sama lain). ATP
cadangan dengan cepat dilepaskan untuk kontraksi otot dan proses selular yang lain. Ini
berarti actin dan myosin serabut akan tetap berhubungan sampai otot tersebut mengalami
relaksasi sekunder.

Pada penelitian yang lain yang dilakukan oleh Kobayashi et all, membuktikan
bahwa proses rigor mortis (kekakuan) maju dengan cepat di dalam otot merah dibanding
di dalam otot putih ditunjukkan dengan adanya korelasi positif antara waktu dengan
proses kekakuan (rigor mortis). Perbedaan dalam kekakuan rigor mortis antara otot ini
dicerminkan oleh perbedaan di dalam kekakuan mortis antara serabut otot yang utama,
tetapi penyebab dari kemajuan kekakuan mortis cepat di dalam serabut otot merah yang
tak diketahui. Kehilangan ATP, yang memudahkan kekakuan mortis, akan bersifat lebih
cepat di dalam otot merah dibanding di dalam otot putih. Adalah dimungkinkan pada
keadaan postmortem produksi ATP akan lebih sedikit di dalam otot merah dibanding di
dalam otot putih sebab serabut otot merah berisi lebih sedikit glycogen dibanding serabut
otot putih.

Selain faktor diatas,kekakuan juga dipengaruhi oleh suhu. Pada penelitian

kobayashi yang lain menunjukkan bahwa proses rigor mortis terjadi lebih cepat pada
suhu 370 celcius daripada suhu 250 celcius.Kenaikan 10 akan berpengaruh pada
peningkatan 10% basal metabolisme tubuh.Sehingga akan meningkatkan kebutuhan
energi didalam tubuh.
 Dari ketiga jurnal di atas dapat diperoleh perbedaan antara rigor mortis pada
ayam, bebek dan kelinci yaitu pada rigor mortis pada ayam, ada fase rigor mortis
mengalami penurunan bertahap dalam waktu 48 jam postmortem. Fese rigor
mortis maksimum terjadi pada suhu 4 °C serta membutuhkan waktu yanglebih
singkat dari pada suhu15 °C. Suhu tinggi (15 ° C) memiliki dua efek pada seluruh proses.
Disatu sisi, hal
itu mengakibatkan denaturasiprotein, disisi lain mempercepat proses penyelesaian kekera
san nanti. Pada rigor mortis pada bebek memilikiperubahan yang mirip dengan
ayam, kecuali fase penundaan memiliki jangka waktu yang lebih pendek. Pada rigor
mortis pada kelinci terjadi pada menit 60 dan menit 90 karena pada menit tersebut tidak
ada perbedaan (p>0,05) kontraksi otot yang terjadi. Pada menit tersebut otot telah mulai
kehilangan ATP dan fosfokreatinin yang digunakan sebagai sumber utama energi didalam
otot. Kehilangan energy menyebabkan tidak adanya energi sebagai motor penggerak
aktivitas otot. Sehingga pada menit 60 dan menit 90 otot telah mengalami rigor mortis
(kaku).

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Jaringan ikat adalah jaringan yang berfungsi untuk mengikat sel-sel sehingga membentuk
suatu jaringan dan mengikat suatu jaringan dengan jaringan lainnya, menyokong dan melindungi
bagian bagian tubuh, mengisi rongga-rongga yang kosong, menyimpan lemak (sumber
energi).komponen-komponen jaringan ikat terdiri atas matriks jaringan ikat yang tersusun atas
bahan dasar dan serat-serat (serabut-serabut jaringan ikat) dan sel-sel jaringan ikat terdiri
atas Fibroblast,

Magrofag, sel tiang, sel lemak,dan beberapa sel darah putih. jaringan ikat terbagi atas
jaringan ikat longgar, jaringan ikat padat, jaringan lemak, jaringan tulang rawan (kartilago), dan
jaringan tulang keras.

Rigor mortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelihdiawali fase
prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri denganterjadinya kekakuan pada otot.
Padas sat kekakuan otot itulah disebut sebagaiterbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan
dengan istilah kejang mayat

C. Saran
 Semoga dalam pembuatan makalah ini bisa bermanfaat bagi kita semua,terutama bagi
orang yang mau membacanya dan apa yang di ada dalam kandunganmakalah ini bisa kita
aplikasikan dengan baik dan benar.

DAFTAR PUSTAKA

http://biologigonz.blogspot.com/2009/12/jaringan-ikat.html

http://budisma.web.id/materi/sma/biologi-kelas-xi/tipe-tipe-dan-fungsi-jaringan-ikat/

http://blog.siswa-indonesia.net/artikel_detail-653.html

http://www.slideshare.net/NabilaArifannisa/jaringan-ikat