Colegio de ingenieros agrónomos de Tabasco

REPORTE TECNICO

Título del Proyecto: Estandarización al sistema de fermentación y secado en 4

genotipos de cacao theobroma cacao (Carmelo C1, blanco marfil, complejo
trinitario y criollo totonaco) para aumentar su calidad

Responsable Científico: M. C. CUTBERTO LAZARO CEPEDA

Institución: COLEGIO DE INGENIEROS AGRONOMOS DE TABASCO

M. C. CUTBERTO LAZARO CEPEDA

RESPONSABLE CIENTIFICO

Fecha: JUNIO DE 2014

 REPORTE FINAL

Estandarización al sistema de fermentación y secado en 4 genotipos de cacao

Theobroma cacao (Carmelo C1, blanco marfil, complejo trinitario y criollo totonaco)
para aumentar su calidad.

Responsable Científico: M. C. Cutberto Lázaro Cepeda.

ABSTRACT

In this study, commercial Mexican cocoa beans Marfil, Carmelo1 and Totonaca (criollo varieties) and
Guayaquil (trinitario) were evaluated for flavor compounds and sensory evaluation in order to obtain
data for determining cocoa bean quality that will be of great importance for quality insurance within
the fields of cocoa exports and raw material control in chocolate producing companies. To
characterize the fermentation, dried and sensory analysis of three varieties of criollo cocoa, a serial
of essays were carried out as a part of a Cooperation Project relative to the aromatic quality of Criollo
cocoa. Cocoas were fermented during 4 days in 100 cm3 wood boxes and the samples was dried to
sun during 6 days until reach a 8% RH. Instrumental measurements were taken at harvest and also
during sensory analysis. The products were evaluated for flavor compounds and sensory evaluation
(as cocoa liquor). A quantitative descriptive analysis was used to evaluate the flavor intensity of the
chocolates by a trained panel using a 10-point rating scale for selected flavor attributes, namely
sweet, sour taste , astringency , bitter taste, fruity taste, floral flavor, nutty, malt, cocoa and burnt.
Panelists were asked to smell and taste the sample against a standard chocolate. The observed
temperaturas during fermentation in the treatments indicated that a correct process was made. The
sensory analysis shows that in three samples a strong cocoa flavor intensity was detected. However
from the panelists’ observations it emerged that a fine chocolate flavor was found in dark chocolate
prepares from Totonaca cocoa beans. The sensory panel showed that liquors prepared with the 3
samples have outstanding fruity notes and significant levels of other evaluated flavors. The results to
the material evaluated are similar to the criollo cacao varieties, known worldwide as a raw material
for fine liquors and chocolates.
INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se llevó a cabo la caracterización y estandarización de la

fermentación y el secado (tratamiento poscosecha) de material genético cultivado en
diversas fincas de la región de la región sur este del pais. La evaluación de la calidad
aromática del material fue llevada acabo mediante la elaboración de pasta de cacao (licor)
y chocolate obtenido con el cacao seco de los tres distintos clones evaluados, para la
obtención del perfil de sabor de las tres variedades de material analizado.

La fermentación de cacao (Theobroma cacao L) es un proceso bastante complejo, donde

intervienen reacciones microbiológicas y bioquímicas. Los microorganismos (levaduras y
bacterias ácido-lácticas) desempeñan un papel preponderante desde el punto de vista
favorable. Durante la fermentación se forman los precursores del aroma y del sabor
característico de los granos de cacao (Cross y Jean Jean, 1998).

En Tabasco, México, la fermentación de cacao depende fuertemente del saber-hacer

artesanal del productor. Se sabe que la temperatura juega un papel importante durante la
fermentación de las almendras, razón por la cual se llevará a cabo una medición para
evaluar el comportamiento en el interior de la masa fermentativa durante el proceso de
fermentación de granos de cacao.

El aroma cacao y en particular del cacao tostado, ha sido objeto de numerosos trabajos,
donde los más recientes se refieren en la puesta en evidencia del desarrollo de la fracción
aromática en cacao Criollo, en función del tratamiento poscosecha.

Según Ziegleder (1990), el linalol es un compuesto clave que permite la clasificación de los
cacaos en función de su origen. Las almendras de cacaos "finos" que provienen del Ecuador
(sabor Arriba), de Trinidad y de Venezuela contienen más de linalol que los cacaos
corrientes (Ghana, Costa de Marfil y Brasil). Este contenido de linalol, puede ser hasta
ocho veces más elevado, contribuyendo con la calidad aromática de estos orígenes de
cacaos y sería responsable de sus notas florales y afrutadas.

El sabor y aroma está muy relacionado con los diferentes genotipos de cacao.

El sabor inherente del cacao de una fuente particular de granos está determinado
principalmente cada genotipo (Gomez, 2008).
Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa en la características
organoléptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la astringencia, que están
intrínsecas en las almendras de cacao, requisito fundamental para la elaboración de
chocolates finos (Lemus et al.,2001).

El cacao debe desarrollar el aroma y el característico deseado para que sea calificado como
de primera calidad. Estas cualidades se desarrollan solamente cuando las almendras, son
debidamente fermentadas, secadas y tostadas, (Moreira, 1994).

En los cacaos finos, tratan de encontrar delicados matices de sabor característico a frutas
y aroma floral. En los sabores básicos se preocupan más de que no tengan sabores
extraños y la acidez amargor y astrigencia son ligeros, ya que los sabores intensos de estas
notas básicas son características de un cacao mal fermentado. Además, describe que los
peores defectos que se pueden encontrar en los licores de cacao son el sabor a humo,
ocasionado por el secado artificial del cacao y el olor a jamón ahumado ocasionado por una
sobre fermentación.

Para el fabricante, la evaluación sensorial es la única prueba confiable para determinar si

puede utilizar determinado cacao para sus productos. Esta prueba permite medir, analizar
e interpretar reacciones de las características de los alimentos, los cuales son percibidos
por los sentidos de la vista, olfato y gusto es decir sabor y aroma (Gómez, 2008).
METODOLOGIA

Material Vegetal

En el presente trabajo se utilizaron mazorcas de cacao provenientes de cuatro tipos de

cacao Criollo denominados: Carmelo 1, blanco Marfil, Criollo Totonaca, provenientes de
Zococolco de Hidalgo, Veracruz, y Guayaquil en Villa Aldama Comalcalco, en la zona de la
Chontalpa en el Estado de Tabasco México. Zona caracterizada por precipitaciones
promedios de 1600 mm/año, temperatura de 32º C y una humedad derelativa promedio de
80 %.

Tratamiento poscosecha

Después de la cosecha (aproximadamente 6000

mazorcas/cajón), las almendras fueron fermentadas
durante 4 días en cajones de madera cuadrados de 100
cm3. La masa de fermentación fue cubierta con sacos de
yute.

Y en el prototipo de fermentador en escalera de la misma

capacidad, Así mismo el proceso se condujo en una sala
cerrada, con paredes bloque con temperaturas promedios
de 30 ºC y humedad relativa de 82%. Las tomas de
muestras se realizaron diariamente y efectuadas en 3
puntos del cajón situados entre 30 y 35 cm de la superficie
para la medición de temperatura y pH con un medidor
marca Hanna instruments.

Imagen 1 Fermentación de cacao

El secado solar se efectuó en área verde sobre estructuras de madera y malla metálica en
capas delgadas, durante 6 días hasta que el contenido de humedad estuviese alrededor de
8 %.

Figura 1 secado al sol

Análisis sensorial

Un panel seleccionado de 10 jueces para diferenciar sabores básicos y característicos fue

entrenado durante 3 meses en el instituto tecnológico de villahermosa.

Las muestras procesadas (licor) fueron catadas por el panel sensorial en la identificación
de sabores básicos (amargo, astringente y ácido) y característicos (cacao/chocolate,
dulce/caramelo, panela/malta, nuez, frutal, frutos secos, floral, especias y madera),
determinando la intensidad de cada sabor presente en las muestras para el establecimiento
del perfil de sabor de cada una de las variedades de cacao analizadas: Guayaquil, Marfil,
Carmelo 1 y Totonaca.
 RESULTADOS
Temperatura y pH de fermentación.

El aumento en la temperatura es un indicador clave del estado de fermentación, el cual es

generado por reacciones exotérmicas de hidrólisis de proteínas y carbohidratos efectuados
por enzimas proteolíticas y levaduras. El cacao criollo desarrolla su punto máximo de
temperatura entreel segundo y el tercer día del proceso. Para el las variedades analizadas,
este valor coincide con lo reportado en la literatura (Portillo et al., 2005; Cross et al., 2008).

En la tabla siguiente se presentan los resultados de la temperatura de fermentación

alcanzada en las cajas de madera durante la fermentación de cuatro días del material
analizado.

FERMENTACIÓN

TEMPERATURA °C

HORA CARMELO MARFIL Guayaquil

0 Hrs 27 28.6 28.8
23 Hrs 28 29 29.8
24 Hrs 29 29.5 30
47 Hrs 29.5 29.8 30.9
48 Hrs 30 30.5 31
72 Hrs 31.9 32 37.5
82Hrs 36 37 40.2
91 Hrs 40 39 42
93 Hrs 40 40.5 43.5
94 Hrs 39.5 41 44
95 Hrs 37 38 44.5
102 Hrs 40

La temperatura alcanzada como máxima fue de 40ºC después del tercer día de
fermentación para ser secadas al sol al cuarto día una vez que la temperatura en la caja
empezó a descender. Diversos estudios realizados sobre material criollo señalan que esta
etapa es clave para la formación de los precursores de aroma en esta variedad de cacao
fino. La curva característica de evolución de temperatura se muestra en la siguiente figura.
En donde puede apreciarse un comportamiento muy similar de las dos variedades de tipo
criolllo y el comportamiento característico del cacao guayaquil, que alcanza una
temperatura mas elevada y dos días mas en el proceso de fermentación.
Imagen 2 Corte de granos de cacao: Marfil, Carmelo 1, Totonaca, guayaquil
El pH de los materiales criollos que fueron analizados en el estudio comienza en un valor
de 4 característico de la variedad criollo según reportes de cacao de Venezuela y Ecuador.
La evolución y caida del mismo es característico de una buena fermentación debido a la
conversión de alcoholes en ácido acético principalmente. Una caída mas pronunciada del
pH se observa en el cacao tipo trinitario denominado guayaquil debido al tipo de reacciones
en los cotiledones debido a la diferencia de compuestos fenólicos.

Ph
HORA CARMELO MARFIL GUAYAQUIL
0 Hrs 4.6 4.17 5.4
23 Hrs 4 3.31 4.13
47 Hrs 5.5 5.3 3.85
71 Hrs 3.73 4.21 3.62
94 Hrs 3.84 2.87 3.55
95 Hrs 2.77 2.75 2.85
Perfil de Sabor (Análisis sensorial)

El análisis sensorial mediante perfil de aroma y sabor se realizó con la finalidad de lograr la
diferenciación de la calidad de cacao de acuerdo a la variedad y conocer las diferencias
cualitativas en sus atributos de sabor y aroma.

En los resultados los panelistas detectaron sabores muy similares las cuales se muestran
en la tabla siguiente:

Perfil de Sabor

atributos marfil Carmelo1 Totonaca

Cacao / chocolate 5,0 4,5 5,0
Dulce 1,0 2,0 1,0
Amargo 6,0 4,0 5,0
Astringencia 2,5 3,0 4,0
Acidez 3,0 4,5 4,0
Panela malta 3,0 3,0 3,0
Nuez 2,0 2,0 3,5
Frutal 1,0 2,5 2,0
Frutas secas 2,0 2,5 2,0
Floral 1,0 1,5 2,0
Sabor a especias 1,0 2,0 3,0
Sabor a madera 3,0 3,0 3,5

Tabla 1 Resultados Sensoriales de la pasta de cacao por variedad

En la tabla anterior se muestran los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos

para las diferentes variedades, analizadas mediante la técnica de Análisis sensorial. Esta
técnica permitió conocer sus características similares. Entre las dos variedades de cacao
producidas en el estado. Además, se detectó un sabor a chocolate fino en las 3 muestras
de cacao.

Sabores básicos

El análisis sensorial es un indicador del estado defermentación de la almendra, determinado

por labaja intensidad en sus notas que para sabores básicos comoacidez, astringencia y
amargo ponen de manifiesto un buen proceso de fermentación en las tres variedades, sin
embargo el sabor amargo en las tres variedades se aprecia un valor elevado.

Sabores específicos
Las tres variedades proveen una almendra blanca con características de sabor semejantes
a las reportadas por Portillo et al. (2005), para cacaos criollos catalogados en el mundo
como finos y dearoma. La variedad catalogada como Totonaca presentó las mejores
características sensoriales. Para esta variedad se registraron notas de sabores frutales,
florales y nuez con puntajes de 2.5 y 3. Las otras dos variedades Marfil y Carmelo 1
presentaron notas de menor intensidad, sin embargo se detectaron en su perfil de sabor.
Estosvalores son significativos por ser poco desarrolladosen licores de cacao y que
posicionan a las almendras analizadascomo posible materia prima de chocolates finos.

Las 3 muestras analizadas (Marfil, Carmelo 1 y Totonaca) presentaron un fuerte sabor a

cacao (chocolate) con valores que oscilan entre 5 y 4.5. Las tres variedades presentaron
perfiles interesantes de ligero sabor a malta, especias, madera y frutas secas.

Los resultados comparativos se presentan en la siguiente tabla, y de manera individual en

las gráficas de “araña” subsecuentes.

6.0

5.0

4.0

3.0
Marfil
2.0
Carmelo1
1.0 Totonaca
0.0

Grafica 1 Resultado del análisis Sensorial

Perfil de Sabor del licor de cacao por Variedad tipo Criollo

 Marfil

Cacao / chocolate
6.0
Sabor a madera Dulce
5.0
4.0
Sabor a especias 3.0 Amargo
2.0
1.0
Floral 0.0 Astringencia

Frutas secas Acidez

Frutal Panela malta

Nuez

Marfil

Grafica 2 Perfil de sabor Variedad Marfil

MARFIL: Presenta un vigoroso sabor a chocolate, es ligeramente dulce, con buena

apariencia externa, moderada acidez, ligeramente astringente, fuerte amargor, con notas
ligeras de sabor afrutado, aroma floral y nueces. Con un poco de sabor a malta, madera y
especias.
 Carmelo1

Cacao / chocolate
6.0
Sabor a madera Dulce
5.0
4.0
Sabor a especias 3.0 Amargo
2.0
1.0
Floral - Astringencia
Carmelo1

Frutas secas Acidez

Frutal Panela malta

Nuez

Grafica 3 Perfil de Sabor Carmelo 1

CARMELO I: Presenta un fuerte sabor a chocolate, con notas moderadas a caramelo, con
buena apariencia externa, moderadamente ácido, ligeramente astringente, de vigoroso
amargor, con moderadas notas de sabor afrutado, ligero aroma floral, nuez y un poco de
sabor a malta
 Totonaca

Cacao / chocolate
6.0
Sabor a madera Dulce
5.0
4.0
Sabor a especias 3.0 Amargo
2.0
1.0
Floral 0.0 Astringencia

Frutas secas Acidez

Frutal Panela malta

Nuez
Totonaca

Grafica 4 Perfil de Sabor Variedad Totonaca

TOTONACA: Cacao de fuerte sabor a chocolate, moderadamente dulce, de buena

apariencia externa caracterizada por una suave acidez bien balanceada, ligeramente
astringente yde moderado amargor. Con notas interesantes de sabores afrutados, aroma
floral y con un sabor a nuez que a escala internacional podrían distinguirlo como un cacao
fino y de aroma.
BIBLIOGRAFIA

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utilisation,caractéristiques. J. Pontillon. Paris. Ed. Tec&Doc:188-206.

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