Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANG

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


SEMESTER GENAP 2016/2017

OLEH

NAMA : MAYA FITRI ZULY

NIM : 1504115214

HARI/ TGL PRAKTEK : RABU/ 17 MEI 2017

LOKASI KEGIATAN : DESA KOTO MESJID KEC.XIII


KOTO KAMPAR

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan praktek lapangan ini, laporan praktek lapang ini disusun sebagai salah

satu tugas dari mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dosen

pengampu mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan kepada para

asisten yang telah mengarahkan dan membantu kami selama praktikum.

Penulis menyadari bahwa laporan praktek lapangan ini masih jauh dari

unsur sempurna. Untuk itu Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

sifatnya membangun demi kesempurnaan dalam penulisan di masa yang akan

datang. Semoga usulan praktek lapangan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi

kita semua.

Pekanbaru, Juni 2017

Maya Fitri Zuly


DAFTAR ISI

Isi Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ................................................................................... iii

DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................... iv

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Tujuan dan Manfaat ........................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 3


III. BAHAN DAN METODE.................................................................
3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................ 8
3.2. Bahan dan Alat .............................................................................. 8
3.3. Metode Penelitian .......................................................................... 8
3.4. Prosedur Penelitian ........................................................................ 8

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 10


4.1. Hasil............................................................................................... 10
4.2. Pembahasan.................................................................................... 11

V. KESIMPULAN................................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 13

LAMPIRAN............................................................................................. 14
DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Hasil Pengamatan Praktek lapang TPHP............................................. 10


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Proses pembuatan ikan asap.................................................................. 14


I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kabupaten Kampar telah dikenal sebagai penghasil ikan air tawar di Riau

yang berkontribusi hingga 70 persen dari total produksi ikan air tawar. Salah satu

ikan andalan dari Kampar adalah jenis ikan patin. Berbagai produk olahan dari

ikan patin juga kini terus berkembang di Kabupaten Kampar, salah satu adalah

usaha pengasapan ikan atau sering disebut salai ikan patin. Potensi pasar salai

ikan patin ini sangat menjanjikan. Namun Pemerintah Kabupaten Kampar diminta

untuk terus mendorong berkembangnya budidaya ikan patin, salah satu membantu

petani mendapatkan pakan ikan yang lebih murah.

Salah satu daerah yang cukup berkembang usaha salai ikan patin ini

adalah di Desa Koto Masjid dan Desa Pulau Gadang Kecamatan XIII Koto

Kampar. Dua desa bertetangga yang dulu adalah satu desa sebelum dimekarkan

yakni Desa Pulau Gadang kini juga dikenal sebagai daerah penghasil ikan patin.

Ikan patin dipelihara dari kolam-kolam warga yang ada di kedua desa ini.

Hampir seluruh rumah di desa ini memiliki kolam untuk budi daya ikan patin.

Sesuai motto di Desa Koto Masjid, "tiada rumah tanpa kolam" membuat usaha ini

memang menjadi salah satu sumber peningkatan ekonomi masyarakat.

Jika dulunya masyarakat hanya bisa menjual ikan segar, sejak beberapa

tahun terakhir desa ini telah menyiasati peluang pemasaran dengan membuat salai

ikan patin atau pengasapan ikan. Ternyata, upaya ini cukup berhasil, beberapa

warga di kedua desa ini sukses menjalankan bisnis barunya.

Usaha ini terus berkembang, apalagi dengan adanya lokasi sentra pengolahan ikan
patin yang didirikan Pemerintah Pusat dan Pemerintah Kabupaten Kampar

beberapa tahun lalu.

Pengolahan ikan dengan pengasapan merupakan salah satu cara

pengolahan tradisional yang telah ada sejak duhulu dan masih berlangsung sampai

saat ini. Istilah pengasapan meliputi seluruh proses yang dimulai dari tahap

persiapan bahan mentah sampai ke pengasapan terakhir yang mengakibatkan

perubahan bahan mentah. Adapun perubahan yang terjadi setelah pengasapan

yaitu perubahan warna, flavor (rasa), dan tekstur ikan. Sedangkan tujuan

pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi

warna serta rasa yang khas pada ikan.

1.2 Tujuan dan Manfaat

Adapun tujuan dari pelaksanaan praktek lapang ini adalah untuk

mengetahui dan melihat langsung prinsip pengawetan dengan pengasapan,

mengerti tahapan (persiapan bahan dan proses pengasapan) dan mutu ikan asap.

Manfaat dari pelaksanaan praktek lapang ini adalah untuk menambah

wawasan mahasiswa tentang prinsip pengawetan dengan pengasapan, mahasiswa

mengerti tahapan (persiapan bahan dan proses pengasapan) dan mutu ikan asap.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang

pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air

garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas (Anonim, 2000).

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon terjadinya tanpa

sengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara

dikeringkan dibawah terik matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin,

orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak

dapat dihindari. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan

pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya, berwarnaa coklat kehitaman

dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet, bahkan daging ikan pun lebih masak

dan siap untuk disantap (Ari R. Dewi T., 2012).

Selama proses pengasapan ikan-ikan dibolak balik agar panas dan asap

merata pada kedua sisi ikan sampai kering. Lama proses pengasapan berlangsung

kurang lebih 24 jam atau sampai ikan sudah berwarna kuning atau coklat

keemasan. Setelah itu api dipadamkan dan ikan-ikan dibiarkan sampai dingin.

Ikan-ikan penyalaian selanjutnya diangkat dari penyalaian, lalu kemudian

dikemas dan siap dipasarkan (Adawyah, 2007).

Adapun Langkah Kerja Pembuatan Ikan Salai Patin adalah sebagai berikut :

A.PrinsipPengasapan.

Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman,

penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan

penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah


melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.

Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang

dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek

pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di

dalamnya, khususnya senyawa-senyawa: -Aldehide (formaldehide dan

acetaldehyde), dan Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).

B.BahanBaku

a.Ikan

Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami

cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol,

cucut,tenggiri,belanak,bandeng,cumi-cumi,dll.

b.BahanBakar/Kayu

Untuk menghasilkan ikan salai patin yang bermutu tinggi sebaiknya

digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur

phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada

tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan

asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung

kelapasebagaibahanbakar.

C.MetodePengasapan

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:

a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara

meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat

pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50oC dengan lama proses

pengasapan beberapa hari sampai dua minggu.


b. Pengasapan Panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan

diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu sekitar 70 – 1000C,

lamanyapengasapan2–4jam.

D. Cara Membuat Ikan Asap

1. Bang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan

menggunakan pinset atau kawat lengkung

2. Cuci bersih dan tiriskan

3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan

tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )

4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri

pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung

5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan

kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat

(mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)

6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan

temperature ruang 60 – 700C

7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai

ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap

8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.

Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan

 Suhu Pengasapan

Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya

diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada

lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan
efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi,

lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan

cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga

pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma

terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses

pengeringan dan pematangan ikan.

 Kelembaban Udara

Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60%

- 70% dan suhunya sekitar 29° C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses

pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil

pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh

kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang.

 Jenis Kayu

Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya

menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan

serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas

menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis kayu jati, tempurung

dan lainnya. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu

pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan,

sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.

 Perlakuan sebelum pengasapan

Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor

lain yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan

ketebalan asap. Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah
mengalami kemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak

sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan

berpengaruh pada cita rasa, bau, dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula

produk yang akan dihasilkan.


III. BAHAN DAN METODE

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum lapangan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dilaksanakan

pada tanggal 17 Mei 2017 pukul 10.00 WIB bertempat di desa koto mesjid kec.

XIII koto Kampar.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan saat praktikum lapangan yaitu quisioner, alat tulis

serta kamera digital untuk dokumentasi. Buruh/ pekerja sebagai sumber informasi.

3.3. Metode Praktikum

Metode praktikum yang digunakan adalah metode survey yaitu melakukan

pengamatan langsung ke lokasi pengasapan ikan serta wawancara dengan

beberapa orang buruh atau pekerja yang ada di lokasi tersebut. Informasi/ data

yang didapat dicatat dan isilah quisioner yang telah diberikan sesui dengan

keadaan yang telah diamati.

3.4. Prosedur Praktikum

Adapun prosedur dari praktikum lapangan ini yaitu:

1. Pergi ke lokasi pengasapan yang berada di desa koto mesjid kec. XIII koto

Kampar.

2. Asisten membagikan quisioner yang nantinya dijadikan panduan untuk

wawancara

3. Setelah tiba dilokasi, lakukanlah wawancara dengan para buruh/ pekerja

yang sedang bekerja. Perhatikan kata-kata yang digunakan saat

wawancara.
4. Catat data/ informasi yang didapat dari wawancara.

5. Isilah quisioner yang diberi asisten sesuai dengan fakta dan keadaan yang

terlihat sebenarnya.

6. Buatlah laporan praktek lapangan dan serahkan pada asisten dosen.


IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1. Hasil

Adapun hasil pengamatan pada praktikum dapat dilihat pada tabel berikut:

No. Pengamatan Lapangan Ya Tidak Berikan Alasan


1 Bagaimana keadaan V Sudah memenuhi kerena
perusahaan/ home tersedianya bahan baku
industri? Apakah untuk diolah, tempat
sudah memenuhi pengolahan, pekerja dan
syarat operasi transportasi.
produksi?
2 Sebutkan bahan baku V Bahan baku utama yaitu
utama (perikanan) ikan patin didapatkan dari
yang diproduksi? pembudidaya ikan patin
Apakah berasal dari daerah koto mesjid kec.
lokal atau luar daerah, XIII koto Kampar sendiri.
sebutkan dari mana?
3 Alat-alat yang V Untuk alat yang
digunakan apakah digunakan bisa
dalam kondisi baik digolongkan belum steril
(steril)? karena pada kawat yang
digunakan terdapat karat
dan tempat pengasapaan
kurang bersih.
4 Apa saja produk yang Produk yang diolah
diolah? Bagaimana adalah ikan asap, nugget,
cara proses bakso. Untuk pengolahan
pengolahannya? ikan asap masih
Distribusi pemasaran menggunakan pngasapan
sampai mana saja? tradisional yaitu dengan
menggunakan
pengasapan panas.
Distribusi pemasaran
untuk saat ini masih
seputaran Riau,
Sumatera, Jambi dan juga
Malaysia
5 Apakah ada standart V Untuk saat ini masih
mutu yang diterapkan belum ada.
saat pengolahan dan
pengemasan produk?
Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktek lapang TPHP
2.2. Pembahasan

Keadaan perusahaan/ home industri pengolahan ikan asap di desa koto

mesjid kec. XIII koto Kampar sudah memenuhi syarat operasi produksi dimana

sudah tersedianya bahan baku yang akan diolah, tempat pengolahan, pekerja dan

transportasi. Bahan baku utama yaitu ikan patin, ikan patin didapatkan dari

pembudidaya ikan patin daerah itu sendiri. Adapun produk olahan ikan patin di

desa koto mesjid kec. XIII koto Kampar yaitu ikan patin asap, ikan asin, nugget,

bakso dan lain-lain.

Untuk alat yang digunakan masih belum dalam keadaan steril, karena

terkadang alat yang digunakan ditaruh disembarang tempat, dimana tempat itu

tidak bersih. Tidak hanya itu kawat/ dawai yang digunakan sebagai tempat ikan

diasapi ada beberapa yang terlihat berkarat. Lantai yang tidak disemen juga

membuat tempat tersebut terlihat sedikit kumuh.

Untuk standar mutu ikan asap masih blom ada, namun dari pengamatan

saya langsung ikan yang digunakan dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar.

Ikan langsung ditangkap dari habitatnya, dimatikan, dibuang insang dan isi

perutnya, dicuci dengan air bersih mengalir, lalu ikan dikeringkan namun tidak

diberi garam dan terakhir ikan dimasukkan ke dalam tungku pengasapan. Ikan

yang berada dalam tungku pengasapan dipindahkan ke atas dalam selang waktu 4

jam sekali.

Distribusi produk yang dihasilkan untuk saat ini masih seputaran Riau,

Sumatera, Jambi dan juga ke Malaysia.


V. KESIMPULAN

Proses pengasapan merupakan kombinasi dari proses pengolahan

lainnya, yaitu penggaraman (perendaman dalam air garam), pengeringan,

pengasapan (diasapkan diatas nyala api) dan pemanasan sehingga memberikan

rasa khas dan warna yang menarik. Tujuan pengawetan dengan pengasapan yaitu

selain meningkatkan daya simpan juga menambah cita rasa dan nilai gizi pada

ikan.
DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Anonim. 2000. Ikan asap. http://www.ristek.go.id/ikanasap

Ari R., Dewi T. 2012. Proses Pengasapan Ikan. Sidoarjo: UMSIDA

Suparmi at al., 2016. Bahan ajar teknologi hasil perikanan. Fakultas Perikanan
dan Kelautan, Universitas Riau. Pekanbaru.

2017. Penuntun praktikum teknologi pengolahan hasil perikanan.


Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Kelautan, Universitas Riau. Pekanbaru.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Proses pembuatan ikan asap

Ikan dimatikan dan disiangi di cuci dengan air bersih mengalir

Ikan dikeringkan ikan disusun di atas kawat

ikan dikeringkan ikan disusun diatas kawat

Ikan diletakkan pada rak2 yang ada