Anda di halaman 1dari 21

PRAKTIK BELAJAR LAPANGAN

AEROFOOD ACS GARUDA INDONESIA GROUP

SURABAYA – JAWA TIMUR

OLEH :

GITA SUMBAWA PUTRI

DIV GIZI A

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

JURUSAN GIZI

2017 / 2018
KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan
inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan LAPORAN PRAKTIK BELAJAR
LAPANGAN DI ACS SURABAYA – JAWA TIMUR laporan ini telah kami susun dengan
maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan
laporan ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan laporan ini.

Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata kami berharap semoga laporan ini bermanfaat untuk masyarakat dan dapat
memberikan inspirasi terhadap pembaca.

Mataram, 15 Februari 2018

Penyusun
BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sumber daya manusia yang berkualitas merupakan salah satu factor penentu dalam
upaya peningkatan produktivitas dan daya saing bangsa ditingkat nasional maupun
internasional pencapaian tujuan tersebut perlu tunjang dengan derajat kesehatan
masyarakat yang lebih baik, sehingga hidup lebih lama, lebih aktif dan produktif, serta
mampu menguasai ilmu pengetahuan dan teknologi.
Untuk memenuhi tuntutan pengembangan sumber daya manusia tersebut, maka
kementrian kesehatan telah mengantisifasi dengan pendirian institusi pendidikan
politeknik kesehatan. Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram Jurusan Gizi Masyarakat
(D.III dan D.IV), Pelaksanaan dan pengolahan Gizi Klinik (D.III dan D.IV), pelaksana dan
pengolah Gizi Institusi (D.III dan D.IV) Edukator dan Konselor Gizi (D.IV) dan sebagai
peneliti dan asisten peneliti terapan (D.III dan D.IV). Pencapaian profil tersebut tersebar
didalam beberapa mata kuliah sperti: Ilmu Teknologi Pangan (ITP), pengawasan mutu
makanan (PMM) Manajemen penyelenggaraan Institusi, Dietetika penyakit infeksi dan
Dietetika penyakit tidak menular, Penentuan status gizi , serta Survei Konsumsi Pangan.
Untuk meningkatkan profil tersebut dilakukan Praktik Belajar Lapangan ke Institusi –
institusi yang terkait dengan kompetensi tersebut khususnya Rumah Sakit, Industri
Makanan dan Minuman, Puskesmas yang telah menerapkan NCP, Instisui Komersial yang
menyelenggarakan makanan untuk penerbangan. Di Kota Mataram, sumber daya
dimaksud belum dapat memenuhi syarat sebagai lahan praktik belajar lapangan sesuai
dengan profil yang harus dimiliki oleh lulusan prodi D.III dan D.IV Jurusan Gizi.
Beberapa Institusi penyelenggara makanan institusi diluar NTB, Khususnya di jawa
dianggap representatif untuk kegiatan Praktik Belajar Lapangan. Melalui kegiatan tersebut
diharapkan Mahasiswa mempunyai gambaran dan pengalaman untuk memenuhi
kompetensi yang dimaksud sesuai dengan Visi dan Misi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Mataram.

B. Tujuan
Tujuan Umum
Mahasiswa mempunyai gambaran dan pengalaman tentang Penyelenggaraan Makanan di
Institusi RS, Pelayanan dan asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan di RS,
Penyelenggaraan Makanan atau Catering untuk penerbangan di ACS, Penerapan GMP dan
HACCP di Institusi Makanan dan Minuman serta Penerapan NCP dipuskesmas serta
Penanganan, penelitian dan Pengembangan Gizi baik di RS, Puskesmas maupun Industri
Makanan dan Minuman.

Tujuan Khusus
1. Gambaran umum Aero Catering Service Surabaya (Meliputi: Sejarah, Status
kepemilikan, Struktur Organisasi, Personalia, dll)
2. Gambaran penyelenggaraan makan di Aero Catering Service Surabaya (Diargaram alir
proses pengadaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan produksi, pengemasan dan
distribusi serta produk yang dihasilkan).
3. Gambaran Pengawasan Mutu Makananan (HACCP / Hazard Analysis Critical Control
Point) dan GMP di Aero Catering Service Surabaya.

Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran umum dan sejarah ACS Surabaya ?
2. Bagaimana Diagram Alir Proses pengadaan sampai dengan distribusi ?
3. Bagaimana Pengawasan Mutu di ACS Surabaya ?
BAB II

PEMBAHASAN

1. Gambaran umum dan sejarah ACS Surabaya


PT.Aerofood Indonesia pada awalnya merupakan unit Garuda yang bergerak dalam
pelayanan jasa boga penerbangan Garuda dan pertama kali dimulai di Bandar udara
kemayoran Jakarta dengan nama garuda Airline Flight Kitchen atau dapur penerbangan
Garuda pada tahun 1970. Pada tahun 1974. Dengan dibukanya Bandar Udara halim
perdanakusuma, dibentuk usaha gabungan ( joint venture) antara garuda dan dairy form
catering service. Semakin berkembangnya industry penerbangan serta dengan dibuatnya
Jakarta Internasional Airport Cengkareng, usaha inipun terus berkembang dan berpindah
ke area bandara Soekarno Hatta Cangkareng, sehingga akhirnya dikenal dengan nama
branding aerowisata catering service (ACS) dengan nama badan usaha PT.Angkasa Citra
sarana catering service. Pada tahun 2009 perusahaan memandang perlu untuk menanamkan
image baru kepada para pelanggan sehingga diputuskan dengan new branding yaitu
PT.Aerofood Indonesia. Seiring dengan berkembangan dan menuju sebuah perusahaan
manufakur pada tahun 2011 PT. Angkasa Citra Sarana Catering service berubah menjadi
PT.Aerofood Indonesia.

Sebagai perusahaan bertaraf internasional yang sangat memerhatikan aspek


keamanan, keselamatan, kenyamanan pelanggan, ACS sudah mengantongi Quility
Management System (ISO 22000- 2005 dan ISO 9001-2008), Sertifikat Halal MUI,
Health Safety Environment Program dan Sistem Pengamanan International Aviantion
Security.

Aerofood ACS adalah salah satu perusahaan di bidang olahan makanan dan jasa.
Olahan makanan tersebut hanya sebatas untuk industri, dan pesawat terbang. Oleh karena
itu perusahaan ini juga memperhatikan masalah higiene dan sanitasi untuk menjaga
keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang diberlakukan oleh ACS sangat ketat, mulai
dari barang masuk hingga produk tersebut sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Selain itu penanganan bahan mentah di ACS sesuai dengan prosedur yang ada, sehingga
ACS sudah menerapkan HACCP dalam perusahaannya.
PT.Aerofood Indonesia adalah perusahaan jasa boga penerbangan berstandar
Internasional yang berdiri dibawah bendera PT.Aerowisata Internasional (Holding
Company) Aerowisata internasional sendiri merupakan group perusahaan Gruda
Indonesia. PT.Aerofood Indonesia melayani penerbangan maskapai penerbanagan
domestic dan international serta pesawat charter VIP dan penerbangan khusus seperti haji.
Untuk mendukung semua keperluan operasionalnya. PT. Aerofood Indonesia memiliki
cabang di Jakarta, Denpasar, Surabaya, Medan,Balik Papan, Yogyakarta dan Bandung.

 Proses Produksi

Dalam proses produksinya, ACS telah menerapkan standar internasional sesuai dengan
standar (ISO 22000- 2005 dan ISO 9001-2008), Untuk penerbangan Garuda, ACS juga
menyiapkan makanan untuk pesanan khusus penumpang seperti : vegetarian meal, kosher
meal, diabetic meal, gluten atau sugar free meal, low fat meal, soft diet meal dan low salt
diet meal. Bagi penumpang Garuda yang akan memesan makanan khusus tersebut harus
memesan pada saat melakukan reservasi. Pesanan makanan khusus dapat dilakukan
sedikitnya tiga hari sebelum tanggal keberangatan.

 VALUES – IFRESH
Aerofood ACS mendemonstrasikan komitmennya dengan menghadirkan layanan catering
yang inovatif sebagai wujud implementasi dari konsep ‘IFRESH’ (Integrity, Fast, Reliable,
Effective & Efficient, Service Excellence and Hygiene). Lima elemen ini adalah rangkaian
corporate value yang menjadi pegangan bagi karyawan dalam melaksanakan tugas mereka
dan lima elemen ini pula yang telah menghantarkan perusahaan untuk mencetak begitu
banyak prestasi bisnis.
• Integrity
Aerofood ACS selalu mengedepankan nilai kejujuran moral (moral uprightness) sebagai
bagian integral dari bagaimana Aerofood ACS melakukan bisnis, mengaplikasikan nilai
etis dalam kegiatan harian dan menguatkan rasa percaya para mitra dan customer.

• Fast
Layanan premium Aerofood ACS dihadirkan dengan lekas dan hemat biaya, dengan tujuan
secara konstan memberikan respon yang cepat dan akurat terhadap kebutuhan para
customer.
• Reliable
Komitmen Aerofood ACS untuk menjunjung tinggi reputasi perusahaan dan kepercayaan
para customer adalah salah satu faktor yang membuat Aerofood ACS sebagai mitra bisnis
berkualitas yang selalu memahami kebutuhan bisnis anda.
• Effective & Efficient
Aerofood ACS dibangun di atas fondasi yang kuat berdasarkan nilai- nilai yang luhur,
prinsip yang berdasarkan kebaikan dan keahlian inovatif semuanya secara efektif
diharmonisasikan untuk mendapatkan efisiensi maksimum.
• Service Excellence
Aerofood ACS terus berusaha menjadi yang terbaik dengan mengoptimalkan keahlian
Aerofood ACS dan mendayagunakan kekayaan pengalaman untuk menghadirkan
keunggulan layanan yang melebihi ekspektasi para customer.
• Hygiene
Aerofood ACS selalu menggunakan standar higienis dan keamanan yang paling ketat,
tanpa kompromi sedikit pun. Karena itulah, semua produk Aerofood ACS selalu
memerhatikan dan memenuhi standar dan aturan kesehatan dan keamanan internasional.

 SERVICE
a. Inflight Catering
Aktivitas bisnis Aerofood ACS Surabaya dalam kategori ini termasuk menyediakan porsi
makanan 300 - 400 per hari pada penerbangan komersial. Aerofood ACS berhasil
memposisikan brand nya sebagai penyedia katering dengan kualitas premium yang inovatif,
dengan layanan yang disesuaikan dengan keinginan spesifik para customer Aerofood ACS.
Aerofood ACS hanya menggunakan bahan-bahan makanan terbaik dan segar langsung dari
produsennya untuk menjawab tuntutan in-flight foodyang sehat dan berkualitas tinggi.

b. Industrial Catering
Brand Aerofood ACS sudah identik dengan layanan katering premium bagi industri Rumah
Sakit. Saat ini, Aerofood ACS melayani lebih dari satu juta staf dan customer dari dua jenis
industri di atas, dengan layanan terintegrasi yang mencakup lingkup yang luas, dari
mengelola kantin di lokasi. Selain memersiapkan hidangan bernutrisi yang memenuhi
standar kesehatan tertinggi, divisi catering industrial Aerofood ACS juga memberikan
layanan konsultasi untuk membantu pengerjaan konstruksi dapur rumah sakit agar
memenuhi semua persyaratan keamanan dan kesehatan.
c. Garuda Support
Aerofood ACS menerapkan konsep In-flight Service Total Solution (ISTS) pada divisi
Garuda Support. Dengan konsep ini, perusahaan memaksimalkan keahlian dan
kapasitasnya dalam layanan pengadaan, penyimpanan dan distribusi. Dengan menerapkan
konsep ISTS, perusahaan meberikan layanan manajemen in-flight logistic dalam
penanganan peralatan makan, layanan dan pengadaan suplai kabin, dry goods, dan
distribusi minuman dan bahan makanan. ACS Laundry, beroperasi untuk menyediakan
layanan kebutuhan-kebutuhan laundry. Kedua fasilitas ini menggunakan mesin-mesin
terkini untuk mendayagunakan air yang telah dimurnikan dan disaring untuk menjamin
tingkat kebersihan maksimal.

2. PERENCANAAN PRODUKSI
- Perencanaan produksi diantaranya yaitu:
1. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk.
2. Proses dokumentasi
3. Verifikasi, inspeksi dan uji produk.
4. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk.
- Alur Proses Produksi di PT ACS diantara :
a. PROSES PRODUKSI
Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan
bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding) produk jadi. Tahapan
tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan
lancar dan kualitas serta keamanan produk selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan
membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur
produksi yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan
terjadinya kontaminasi silang.
b. PENGADAAN
Dalam upaya meningkatkan pelayanan yang cepat, efektif, effesien, transfarann dan
akuntable serta terjaganya aspek good corporate governance dalam proses pengadaan
barang dan jasa,maka PT Aerofood Indonesia telah mencanangkan program transformasi
proses pengadaan barang dan jasa dengan mengimplementasikan system pengadaan
berbasis elektronik (E-procurement). E-procurement adalah proses pengadaan barang dan
jasa yang dilakukan secara elektronik berbasis website atau internet sehingga system ini
dapat diakses darimana saja dan kapan saja.proses pengadaan berbasis internet dengan
memanfaatkan fasilitas teknologi dan informasi yang meliputi kelelangan
umum,prakualifikasi,pemeilihan langsung,penunjukan langsung dan “sourcing”.Secara
elektronik menggunakan modul berbasis website sesuai dengan kualifikasi peserta yang
dibutuhkan progressnya dapat dimonitor tidak hanaya oleh Pelaksana pengadaan namun
juga oleh seluruh peserta pengadaan.sistem ini juga mengakomodasi proses persetujuan
secara online oleh pejabat yang berwenang.tujuan inplementasikannya system E-
procurement di PT Aerofood Indonesia adalah karena adanya komitmen manajemen PT
Aerofood Indonesia untuk meningkatkan transfaransi dan akuntabilitas dalam proses
pengadaan,meningkatkan akses pasar dan persaingan usaha yang sehat agar semua pelaku
usaha yang memenuhi syarat dapat menjadi mitra kerja,mempercepat proses pengadaan
serta efisiensi proses pengadaan.
System E-procurement yang dikembangkan di PT Aerofood Indonesia ini secara garis
besar terdiri atas 3 bagian / modul yakni: vendor management,tender management dan
dashboard management.dengan implementasi system E-procurement maka proses
pengadaan barang dan jasa PT Aerofood Indonesia akan dilakukan menggunakan system
E-procurement sjak proses registrasi rekanan hingga proses pengumuman pemenang.
c. Penerimaan (Receiving)
Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses produksi. Pada tahap ini,
bahan yang akan digunakan untuk proses produksi diseleksi dahulu oleh QC dan
merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan,
daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk menjamin kesegarannya, buah
dan sayur didatangkan setiap hari. Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu
didatangkan sekaligus pada hari sabtu. Alur barang datang melalui PR (Purchasing
Request) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen
Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor,
kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditentukan baik jumlah
maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC),
Quality Control (QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima,
memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta
menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan
dengan standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus
sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika keadaan tidak
sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan store bertugas untuk menyimpan
barang yang akan digunakan untuk proses produksi. Bahan yang telah diterima kemudian
diberi label yang berisi keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya
yaitu untuk mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain itu, nama penyalur/
pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke departemen
terkait. Sayur diserahkan ke bagian vegetable department kitchen, makanan beku
diletakkan di freezing, sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang.
Jadwal Penerimaan Bahan Makanan :
- Sayur mayur dan buah Pukul 08.00-11.00
- Produk dingin dan beku Daging, ikan, telur Pukul 11.00-14.00
- Barang lain (kemasan) Pukul 14.00-16.00
- Suhu dalam box kendaraan pengangkut barang-barang produk dingin dan beku.Jenis
Produk Box Kendaraan Suhu ProdukProduk dingin Maksimal 5oC Maksimal 5Oc Produk
beku Maksimal -18oC Maksimal -8oC Masa Kadaluarsa Batas Waktu 7 hari Max 2 hari
dari tanggal produksi 1 bulan Max 2 minggu dari tanggal produksi 6 bulan Max 2 bulan
dari tanggal produksi >1 bulan Max 6 bulan dari tanggal produksi.

d. Penyimpanan (Storing)
Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan tempat
penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan karyawan
perusahaan. Secara umum department store dibagi atas beberapa bagian yaitu main store,
airlines store and mini store. Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer,
chiller dan bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan untuk
penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang, dan juga
frozen dough (bakery). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara
jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan margarine. Bahan kering disimpan pada suhu
sekitar 25°C. Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan bonded store.
Airlines store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan milik maskapai yaitu
makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk penumpang
pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara
barang-barang milik maskapai yang masih dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika
barang-barang tersebut telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke
store. Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan - bahan yang siap
dikonsumsi milik. Bahan tersebut digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada
MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu 18-
21°C. Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First
In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus digunakan lebih dulu. Dan
juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang
sampai batas waktu tertentu. Barang yang datang dapat digunakan 10 hari setelah batas
penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari setelah batas waktu yang telah
ditentukan. Penyimpanan suhu dingin dan suhu beku dapat dilihat di lampiran 4 (Chilling
and Freezing Storage)
e. Pengolahan (Cooking)
Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian vegetable, fruit, fish
room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery, pastry. Sayur-sayuran yang
diterima dari bagian receiving dibawa ke bagian pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan
ini digunakan untuk mencuci, mengupas dan memotong sayuran. Setelah dipotong bisa
diolah di bagian hot kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat
diolah, maka disimpan dulu di chiller dan diberi label. Batas maksimal penyimpanan adalah
3 hari. Buah yang diterima dari receiving bisa langsung dibawa ke bagian fruit dan kalau
ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage. Ruang fruit digunakan untuk
memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Buah yang sudah siap
bisa langsung dibawa ke bagian cold kitchen. Cold kitchen salah satunya berfungsi untuk
menata buah yang telah dipotong sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak langsung
digunakan maka buah harus disimpan di chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari. Butcher
room and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku,
pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen. Proses
pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan yang beku ke dalam
ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan dan
dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus
disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari. Setelah bahan-bahan dicuci dan
dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi
makanan. Makanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu
penerbangan dan industri. Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan jenis
masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan untuk karyawan ACS sendiri.
Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP-3. Setelah makanan diolah
dimasukkan dalam blast chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan
suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan CCP-4. Makanan yang telah diolah
dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu
0-5°C maksimal 3 hari. Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing.
Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan
dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan pada
kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan
maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah ditentukan. Makanan dikemas sesuai
dengan peralatan penerbangan yang bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium
foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh
lebih dari 45 menit dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5). Proses utama bagian cold kitchen
adalah penataan buah dan salad. Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu
dari pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik PP yang telah
disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam chiller suhu 0-5°C.
Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua
maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis
dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan adonan roti
dan terdapat freezer room untuk menyimpan keperluan terutama daging untuk isi roti.
Roti-roti tersebut akan dikemas dalam plastik, kemudian disajikan di bagian MTSU.
Sedangkan macam-macam olahan Pastry diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart.
Pada bagian pastry terdapat standart cabinet untuk menyimpan adonan dan olahan pastry
yang belum digunakan. Produk kue tersebut akan dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk
kue yang diberi fla dikemas dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak
penerbangan kemudian disajikan di MTSU. MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat
penyajian makanan untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar
menu. Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan. Setelah ditata, wadah dimasukkan
ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch dan
sesuai dengan batas kritis CCP-2 untuk menjamin produk tetap segar dan aman
dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan dibawa ke
bandara. Batas titik kritis dalam pengolahan dapat dilihat di lampiran 2 (Critical Control
Point).

f. Penanganan (Handling)
Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU sampai masuk ke transportasi.
Handling dibagi 2, yaitu handling foreign Airlines dan Handling Domestic Airlines. Pada
proses handling ini dilakkukan pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika
sudah sesuai dilakukan serah terima dari MTSU ke handling. Jika tidak sesuai maka
dikembalikan ke MTSU untuk dilengkapi, jika sudah sesuai diberi label dan siap dibawa
ke bagian transportasi untuk dikirim ke bandara.

g. Pendistribusian (Distribution)
Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari bagian transportasi
adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli menggunakan Hi Lift Truck
untuk diantar sampai ke bandara. Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli
diberi dry ice. Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat sesuai
dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, tujuannya untuk menjamin
keamanan produk. Untuk pesawat yang berangkat dari bandara (ground), produk harus
sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus
sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan.
3. SISTEM KEAMANAN PANGAN
Sistem Keamanan Pangan di Aerofood ACS terdiri dari GMP (Good Manufacturing
Practice), GHP (Good Hygne Practice) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) yang terdiri dari OPRP dan CCP. Bahan diterima di tempat penerimaan barang
dengan HACCP Setelah itu barang disortir dengan standar yang telah ditentukan oleh
perusahaan. Buah dan sayur kemudian dicuci. Pada proses pencucian sumber air yang
digunakan yaitu dari PDAM dan AIR BERSIH yang dibeli dari luar dengan
memperthatikan pH air tersebut apakah telah memenuhi standar yang telah ditetapkan
layak atau tidak untuk digunakan. Pada proses pencucian bak pencucian 1 berisi brogdex
dimana perbandingannya 250 liter air dan 2 liter brogdex, setelah itu didiamkan selama 5-
10 detik kemudian sayuran dan buah dapat dicuci dalam bak 1 tersebut. Setelah dari bak 1
sayur dan buah itu dipindah ke bak 2 yang berisi air dan es batu. Brogdex tersebut berfungsi
untuk menetralisir pestisida dan mengawetkan. Setelah dilakukan pencucian dilakukan
pemotongan dan kemudian langsung dikirim ke tempat pengolahan. Sayur dan buah
dikirim setiap hari sedangkan daging sapi, ikan dan ayam dikirim dengan jangka waktu
tertentu. Daging diterima dalam bentuk beku dengan suhu -8⁰C dan tidak ada tanda kawin.
Dari penerimaan barang, daging sapi, daging ayam dan ikan langsung disimpan dalam
freezer yang bersuhu -18⁰C sampai -34⁰C. Dalam ruangan ini menggunakan HACCP 2.
Daging yang lama digunakan terlebih dahulu. Sehari sebelum daging atau ikan tersebut
akan dipakai, daging atau ikan tersebut dimasukkan dalam thawing bersuhu 24-26⁰C yang
berfungsi untuk mencairkan bahan mentah tersebut agar lebih mudah dipotong. Thawing
1 untuk daging sapi dan daging ayam sedangkan thawing 2 untuk seafood. Pencairan di
dalam thawing dilakukan selama sehari semalam lebih tepatnya 18 jam. Setelah dari
thawing bahan tersebut dipotong sesuai dengan keinginan dan kemudian langsung dikirim
ke ruangan pengolahan atau dimasukkan dalam chiller jika bahan tersebut tidak langsung
diolah. Thawing dan chiller ini berada di dalam ruang pemotongan daging (butcher). Selain
bahan-bahan mentah juga ada barang yang diterima yaitu monouse,beverage, dry good,
cool room, freezer dan enginering. Barang - barang tersebut langsung dimasukkan dalam
gudang penyimpanan. Dalam gudang penyimpanan tersebut ada chiller yang bersuhu 0-
5⁰C berisi keju, susu, telur dan barang olahannya. Barang-barang tersebut akan bertahan
lebih dari 1 bulan hal ini sangat berbeda jika bahan-bahan tersebut diletakkan pada ruangan
terbuka maka bahan tersebut hanya bertahan 10 hari. Petunjuk yang dianjurkan untuk
penyimpanan sangat diperhatikan dalam gudang tersebut agar komoditi tidak mudah rusak.
Jarang barang pada lantai dan dinding juga diperhatikan, jarak barang pada lantai 20 cm
sedangkan pada dinding 50 cm. Pencahayaan juga berpengaruh pada daya simpan bahan
terutama pada bahan kering (dry good). Karena jika pencahayaan kurang maka kutu akan
berkembang biak. Usia masa simpan juga ada standar dari perusahaan tersebut, untuk
daging sapi 1 tahun, daging ayam dan ikan 6 bulan dan makanan olahan 3 bulan. Jika
sudah lewat dari masa tersebut maka akan pengujian kimia yang menguji apakah bahan
tersebut masih layak diolah atau tidak.Ada juga ruang yang bernama Bonded Store dimana
barang tersebut adalah barang dari bea cukai dan ada yang bernama Airlines Store dimana
barang tersebut sudah di bea cukaikan. Setelah itu barang-barang dari kedua ruangan
tersebut ditempatkan ke ruangan yang bernama Standard Uplift Set Up. Setelah itu barang-
barang tersebut diangkut dengan High Lift Truck untuk diantar ke pesawat. Ada juga ruang
pastry, bakery, croissant, industrial, setting. Untuk menu development diberi dalam
keadaan yang tidak hangat sedangkan untuk industrial catering diberikan dalam keadaan
hangat. Menu yang diberikan juga selalu gannti sesuai dengan jadwal. Peralatan makan
yang dipakai di pesawat terbang terbuat dari melamin. Dan peralatan makanan yang
dipakai juga seuai dengan kelas yang ada di pesawat tersebut. Menu yang diberikan sesuai
dengan permintaan dari maskapai penerbangan yang bersangkutan. Setiap ruangan diberi
tirai yang bernama plastic curtain yang berfungsi untuk menghalangi benda asing yang
masuk kedalam. Pada ruangan memasak menggunakan HACCP 3 sedangkan pada blust
chiller menggunakan HACCP 4. Selain itu juga ruangan persiapan peralatan dimana
ruangan tersebut mempersiapkan dan menyusun secara rapi peralatan makan yanng akan
dibawa ke dalam pesawat. Ruangan pencuci peralatan makan, peralatan makanan dari
pesawat dengan menggunakan mesin dish wash memakai klorin dan Ox Dismesch dan
Rimach. Lalu ada ruangan yang bernama order center, di ruangan tersebut yang akan
menerima pesanan dari maskapai penerbangan lalu diberikan datanya ke ruang yang
mempersiapkannya

d. Pengawasan Mutu di ACS Surabaya


Pedoman mutu Manual sistem managemen mutu dan keamanan pangan PT Aerofood
Indonesia mengacu pada :
 Standar Sistem Managemen Mutu ISO 9001:2008
 Standar Sistem Mutu ISO 22000:2005
 Panduan Keamanan Pangan Dunia (World Food Safety Guideline) yang dikeluaarkan oleh
IFSA ( International Flight Service Association)
 Catering Quality Assurance Programe yang telah diterbitkan IATA (International Air
Transport Association).
 Permenkes No. 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

Pegawasan mutu makanan di PT Aerofood Indonesia menggunakan HCCP ( Hazard


Critical Control Point) yang merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi
dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan. HCCP yang dilakukan
untuk mencegah bahaya yang datang dari dalam maupun dari luar makanan.

Beberapa bahaya tersebut yaitu :

1. Fisika : rambut, aksesoris (cincin, kalung, gelang, kaca, dll)


2. Kimia : sisa bahan cleaning/CIP, pestisida, logam berat, dll
3. Biologi : mikroba

HCCP yang dilakukan di PT Aerofood Indonesia terdiri dari pengendalian bahaya pada
saat receiving (penerimaan bahan makanan), storage (penyimpanan bahan makanan), cooking
(pengolahan bahan makanan), blust chiller (pendinginan makanan dengan cepat), dan dishing.
CCP pada penerimaan bahan makanan yaitu :

 Produk dingin
- Suhu peneriman : 5℃ atau kurang
- Suhu ditolak : > 8℃

 Produk beku
- Suhu penerimaan : -8 s/d -18℃
- Suhu ditolak : tidak mencapai -8℃

CCP pada tempat penyimpanan

 Freezer bond : -18 s/d -34 ℃


 Chiller :0–5℃

CCP Food Temperature at Dispatch

 Suhu makanan :
- Dalam holding room : maksimal 5℃
- Jika suhu > 5℃ : ditambah dryice
- Dikeluarkan 3 jam sebelum ETD

Cara-cara pengendalian mutu makanan yang dilakukan yaitu dengan menggunakan


bahan-bahan yang berkualitas bagus, menjamin kebersihan tempatnya dan penjamah
makanannya, memeriksa kesehatan para pekerjanya.

Sertifikat Penjamin Mutu pada PT Aeofood Indonesia meliputi :

1. ISO 9001:2008 (Quality Management System) diperoleh tahun 1997


2. ISO 22000:2005 (Food Safety Management System) diperoleh tahun 2003
3. Sertifikat halal sejak tahun 2003

4. Higiene dan Sanitasi


Higiene dan Sanitasi dibagi menjadi beberapa dibagian diantara :
1. Higiene dan Sanitasi & K3
Higiene & sanitasi pekerja (kesehatan karyawan, peraturan dll.)
Sebelum memasuki Ruang pengolahan di ACS, semua karyawan harus melalui :
- kamar ganti pakaian atau lemari pakaian tampak penyimpanan pakaian dan milik
pribadi petugas. Digunakan baju khusus untuk memasuki ruangan di ACS.
- Petugas harus mencuci tangan dengan Hand Higiene Technique with Soap and
Water.
- Untuk petugas yang langsung berhubungan dengan penjamah/pengelolah makanan
dan minuman pada waktu bekerja harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup
kepala.
- Petugas yang berpenyakit menular,berpenyakit kulit dan mempunyai luka tidak
diperkenankan bekerja langsung berhubungan dengan penjamah makanan.
- Sekurang-kurangnya setiap setahun sekali petugas yang langsung dengan penjamah
makanan harus diperiksa kesehatan badannya oleh rumah sakit setempat.
- Petugas harus menjaga kebersihan hidup dan pakaiannya.
- Untuk petugas yang langsung berhubungan dengan penjamah/pengelolah makanan
dan minuman pada waktu bekerja harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup
kepala.
- Sewaktu melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan dengan makanan dan
minuman tenaga selalu dalam keadaan yang bersih

2. Higiene makanan
Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya.Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat,
karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya.
Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi
dan safety.Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lainnya,
atau satu negara dengan negara lainnya, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-
masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma standar yang harus
dipatuhi bersama, di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur
standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori WHO dan FAO.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak mengganggu kesehatan, diantaranya :

a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.


b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-
kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness).

3. Higiene dan sanitasi alat


Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain. Adapun yang perlu
diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak adalah bentuk peralatan mudah
dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain
memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.
Wadah penyimpanan makanan seperti kuali, baskom, panci harus dalam keadaan
bersih.Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan
matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk
setiap jenis makanan.
Agar terhindar dari pencemaran, selama proses pengolahan terdapat beberapa
persyaratan, antara lain meliputi :
a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dari tubuh yaitu dengan menggunakan sarung tangan plastik,
penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya
b. Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan
penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung
tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth
and nose masker).
4. Kesehatan, keselamatan kerja (K3)
ACS memiliki baju dan tanda signal antisipasi kebakaran,SWEP Setiap 6 bulan
sekali seluruh karyawan diperiksa kesehtannya di kantor kesehatan ACS dan dilakukan
general check up setiap 2 tahun sekali selain itu ACS juga memiliki klinik berobat
karyawan.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa higiene dan sanitasi sangat diutamakan
sehingga setiap ruangannya sangat bersih. Dalam perusahaan ini untuk menjaga kualitas,
mutu dan kepercayaan. Selain itu perusahaan ini juga sangat memperhatikan barang dari
Proses pengadaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, produksi, pengemasan, dan
distribusi serta produksi yang dihasikan. Setiap ruang juga memiliki HACCP yang berbeda
sesuai dengan perlakuan yang terjadi dalam ruangan tersebut.

B. Saran:
Diharapkan PT Aerofood Surabaya dapat mempertahankan pelayanan sehingga konsumen
semakin puas dengan pelayanan PT Aerofood Surabaya.

Anda mungkin juga menyukai