DAFTAR ISI

PEMBUATAN YOGHURT

DAFTAR ISI .................................................................................................... i

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Tujuan ...................................................................................... 2

C. Manfaat .................................................................................... 2

II. DAFTAR PUSTAKA

A. Fermentasi ................................................................................ 3

B. Yoghurt .................................................................................... 4

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan ......................................................................... 7

B. Prosedur Kerja.......................................................................... 7

IV. HASIL ............................................................................................ 8

V. PEMBAHASAN

A. Pembahasan Umum .................................................................. 12

B. Pembahasan Khusus ................................................................. 13

VI. PENUTUP

A. Kesimpulan .............................................................................. 16

B. Saran ......................................................................................... 16

i
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 18

LAMPIRAN ..................................................................................................... 20

ii
 DAFTAR GAMBAR

PEMBUATAN YOGHURT

Gambar 1. Lactobacillus burgaricus (kiri) dan Streptococcus thermophilus

(kanan).............................................................................................................. 5

iii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Diversifikasi minuman dengan bahan baku susu (“fermented”dan

“unfermented”) sangat berperan dalam kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan dan

kualitas sumberdaya manusia, baik menyangkut pertumbuhan fisik, perkembangan

mental, kecerdasan maupun produktifitas kerja.

Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan

baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu, merupakan produk “tradisional”

yang terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi.

Konsumsi produk fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan

bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi

makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.

Produk hasil fermentasi susu telah berkembang dan sebagaimana diketahui

banyak variasi dari produk tersebut. Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan

susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan

bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua

zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitaminvitamin, garam-garam yang

semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt mempunyai

kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan

hadirnya L. bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat-zat yang mengandung racun

akan berkurang berkat keefektifan L. bulgaricus.

1
 Melihat pentingnya manfaat yang didapat dari yogurt, maka sebagai

mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan sudah sepatutnya mengethaui teknologi

pembuatan yoghurt yang baik dan benar, maka dari itu praktikum ini bertujuan

untuk mewujudkan maksud tersebut.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pembuatan yoghurt dan

mengetahui aplikasi mikroba pada olahan pangan.

C. Manfaat

Manfaat dari praktikum ini adalah untuk menambah wawasan dan

pemahaman mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan terkait teknologi pembuatan

yoghurt dan pengaplikasian peran mikrobiologi dalam produk pangan.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu

substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas

mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan ketan

pangan dengan diproduksinya asam atau alkohol, untuk menghasilkan produk

dengan karakateristik rasadan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan

dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi

ini bermacam-macam mulai dari produk tradisional misalnya tempe, tauco, tape;

sampai kepada produk yang modern misalnya salami dan yoghurt;. Genis

mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentukasam laktat, asam

asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).

Fermentasi dilakukan terhadap suatu bahan makanan untuk mendapatkan

produk makanan baru yang dapat memperpanjang daya simpan (Farnworth, 2008).

Menurut Winarno (2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan O2, dapat

dibedakan menjadi dua, yaitu:

A. Ferementasi aerob (proses respirasi), yaitu disimilasi bahan-bahan yang disertai

dengan pengambilan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan

sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana

organisme itu berada Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme

3
 untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat

mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi.

Contoh : fermentasi asam asetat, asam nitrat, dan sebagainya.

B. Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen,

Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen.

Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari

energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam

volatil, alkohol dan ester. Biasanya dalam fermentasi ini menggunkan mikroba

yeast, jamur dan bakteri.

Menurut Waites et al. (2001), agar fermentasi dapat berjalan dengan

optimal, maka harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:

1. Aseptis: bebas kontaminan.

2. Komposisi medium pertumbuhan.

3. Penyiapan inoculum

4. Kultur.

5. Tahap produksi akhir.

B. Yoghurt

Yoghurt dapat diartikan sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan

melalui proses fermentasi oleh BAL, Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, dengan penambahan bahan lain yang diizinkan, atau dengan kata lain

yoghurt adalah produk susu yang diasamkan (Winarno dan Fernandez, 2007).

4
Fermentasi gula susu ( laktosa ) menghasilkan asam laktat, yang bertindak pada

susu protein untuk memberikan flavour yang khas pada yoghurt (Moore, 2004).

Gambar 1. Lactobacillus burgaricus (kiri) dan Streptococcus thermophilus

(kanan).

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu

asam. Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari

fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk

akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. Yoghurt dengan bahan baku susu murni

berwarna putih, rasanya asam, tidak mengandung alkohol, tekstur halus dan secara

umum menyerupai podeng. Proses fermentasi susu adalah proses perombakan

laktosa menjadi glukosa dan galaktosa untuk keperluan hidup bakteri sampai

terbentuk asam laktat sebagai hasil akhir (Chusniati dan Effendi, 2008). Bakteri

asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu memproduksi asam

laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu yang mengalami koagulasi

protein atau menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas. Proses

biokimia pada yoghurt adalah selama proses fermentasi berlangsung laktosa susu

diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat, pemecahan laktosa menjadi

5
asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu,

sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam (Jannah et al., 2014).

Yoghurt berdasarkan cita rasanya dibedakan menjadi yoghurt alami atau

sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak dilakukan

penambahan cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Penambahan

sari buah atau ekstrak buah atau jus buah dilakukan untuk meningkatkan kualitas

yoghurt, sehingga menjadi salah satu cara diversifikasi yoghurt (Harjiyanti et al.,

2013).

Kondisi terkini hasil penelitian yoghurt ini diketahui telah digunakan

medis secara khusus untuk antibiotic-associated pencernaan dalam mencegah

diare. Sebuah studi menunjukkan bahwa mengkonsumsi yoghurt mengandung

l-acidophilus dapat membantu mencegah vulvovaginal kandidiasis (Ringdahl,

2000).

6
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah erlenmeyer, gelas ukur,

gelas beaker, karet, inkubator, timbangan, sendok, plastik, dan cup plastik.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu sapi segar (susu

UHT), susu skim, inokulum bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus ( konsentrasi 2,5%, 5% ; 7,5%; 10%; 12,5%; dan 15% ).

B. Prosedur Kerja

Persiapan alat dan bahan

Susu skim (10%) Pencampuran 100 ml Susu UHT

Pengadukan

Inokulum
Inokulasi
L.bulgaricus
S. thermophilus
Inkubasi 24 jam (37o
C)

Yoghurt

Pegamatan (Uji organoleptik oleh 15 orang panelis)

7
 IV. HASIL

Parameter : Viskositas

Konsentrasi Inokulum (%)

Panelis
2.5 % 5% 7.5 % 10 % 12.5 % 15 %
1 2 2 3 3 4 4
2 2 3 3 3 4 4
3 2 3 3 3 4 4
4 2 3 3 3 4 4
5 2 3 3 3 4 4
6 2 2 3 3 4 4
7 2 2 2 3 3 4
8 2 2 2 3 3 4
9 2 2 3 3 3 4
10 1 2 4 3 2 4
11 2 3 3 4 4 3
12 3 2 4 2 1 2
13 2 3 3 4 4 4
14 5 4 5 5 4 3
15 5 4 5 5 3 3
Jumlah 36 40 49 50 51 55
Rata-rata 2.4 2.6 3.26 3.33 3.4 3.66

Skala parameter :

1. Tidak kental
2. Sedikit kental
3. Agak kental

8
 4. Kental
5. Sangat kental

Parameter : Flavor

Konsentrasi Inokulum (%)

Panelis
2.5 % 5% 7.5 % 10 % 12.5 % 15 %
1 1 2 2 4 4 1
2 4 4 4 4 3 1
3 5 4 3 3 1 1
4 4 4 4 4 2 1
5 5 4 4 4 4 1
6 5 4 3 3 3 1
7 4 4 4 4 3 2
8 5 4 3 2 1 1
9 2 3 4 2 3 1
10 3 3 2 2 1 3
11 4 4 3 3 2 1
12 3 3 3 2 2 4
13 3 2 4 2 3 1
14 3 4 3 2 2 1
Jumlah 51 49 45 36 34 20
Rata-rata 3.6 3.5 3.2 2.6 2.4 1.4

Skala parameter :

1. Tidak enak
2. Sedikit enak
3. Agak enak
4. Enak
5. Sangat enak

9
Parameter : Keasaman

Konsentrasi Inokulum (%)

Panelis
2.5 % 5% 7.5 % 10 % 12.5 % 15 %
1 2 4 4 4 4 5
2 2 3 3 4 4 5
3 2 4 4 4 4 5
4 2 3 4 4 5 5
5 2 2 4 4 5 5
6 2 3 3 4 4 5
7 2 3 3 3 4 5
8 4 4 4 4 4 4
9 3 4 4 3 4 4
10 2 2 2 3 4 2
11 3 2 4 2 2 2
12 2 3 4 4 4 3
13 2 2 3 4 4 4
14 3 1 4 4 2 3
15 3 2 3 3 4 5
Jumlah 38 42 53 54 58 62
Rata-rata 2.53 2.8 3.53 3.6 3.86 4.13

Skala parameter :

1. Tidak asam
2. Sedikit asam
3. Agak asam
4. Asam
5. Sangat asam

10
Parameter : Kesukaan

Panelis Konsentrasi Inokulum (%)

2.5 % 5% 7.5 % 10 % 12.5 % 15 %

1 3 3 2 2 2 1
2 3 2 2 2 2 1
3 4 5 3 3 1 1
4 3 2 2 1 1 1
5 4 3 2 1 1 1
6 4 5 3 2 2 1
7 5 4 3 3 2 1
8 2 3 3 3 3 3
9 4 5 4 4 4 4
10 1 2 2 3 2 4
11 1 1 1 2 2 1
12 1 3 2 2 1 1
13 1 2 1 2 1 1
14 1 1 2 4 4 1
15 4 4 3 2 2 2
Jumlah 41 45 35 26 30 25
Rata-rata 2.73 3 2.3 2.4 2 1.66

Skala parameter :

1. Tidak suka
2. Sedikit suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka

11
 V. PEMBAHASAN

A. Pembahasan Umum

Praktikum Mikrobiologi Pangan ini dilakukan di Laboratorium Tekbnologi

Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Pada sub acara ini dilakukkan

pembuatan yoghurt dengan penambahan konsentrasi inokulum yang berbeda.

Inokulum yang digunakan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus yang sebelumnya telah disapkan oleh asisten. Bahan baku yang

digunakan untuk membuat yoghurt ini adalah susu UHT dan susu skim.

Pembuatan Fermentasi yoghurt tahap pertama yaitu ditambahkan susu skim

10% (v/v) kedalam 100 mL susu UHT yang ditempatkan pada Erlenmeyer.

Selanjutnya dimasukkan Inokulum bakteri ke dalam susu UHT secara steril

memakai konsentrasi 5%, 7%, 10%, dan 12%. Kemudian susu di fermentasi selama

24 jam dan diinkubasi pada suhu 370C. Setelah diinkubasi diamati secara

organoleptik oleh 15 panelis. Parameter yang digunakan meliputi viskositas, flavor,

keasaman, dan kesukaan.

Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt

karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung.

Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 400 – 450C selama 2,5 – 3 jam.

Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada

kultur stater yang digunakan. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis

enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan

12
diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat.

Pada tahap ini belum terjadi struktur fisik yang nyata pada susu disebut

prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa tersedia

untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu

galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk

secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut

fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositasnya. Pada

tahap ini juga dihasilkan flavor (Hidayat et al., 2006).

B. Pembahasan Khusus

Mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH,

kekentalan, citarasa, dan kesukaan. Nilai pH adalah derajat keasaman yang

digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh

suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri asam laktat dalam

proses fermentasi yoghurt (Buckle et al., 2010). Kekentalan susu merupakan

kontribusi dari keberadaan kasein/misein dan globula lemak yang terdapat pada

susu tersebut, selain itu ikatan di antara protein dan lemak dapat memberikan

pengaruh terhadap kekentalan, perubahan kasein susu yang mempunyai sifat

hidrophilik yang sama dengan jenis protein lain menyebabkan kekentalan

meningkat (Sunarlim et al., 2007). Asam laktat yang dihasilkan selama proses

fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau

menurunkan pH-nya (Winarno dan Fernandez, 2007). Citarasa bahan pangan terdiri

13
dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan dari mulut. Secara umum bahan

pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa tetapi merupakan gabungan

berbagai macam rasa secara terpadu, sehingga menimbulkan citarasa yang utuh

(Winarno, 2004).

Penialain mutu dalam praktikum ini dilakukan dengan uji organoleptik yang

melibatkan praktikan sebagai panelis. Menurut Ayustaningwarno (2014) pengujian

organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara

penilaian deengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur,

warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat.

Pada praktikum ini semua perlakuan umumnya memiliki warna yang sama

yaitu putih agak kekuningan. Berdasarkan uji panelis didapatkan konsentrasi

terbaik untuk masing-masing parameter, vikositas terbaik berdasarkan uji panelis

adalah yoghurt dengan kosentrasi penambahan inokulum 15% dengan rerata 3,66;

flavour terbaik berdasarkan uji panelis adalah yoghurt dengan kosentrasi

penambahan inokulum 2,5% dengan rerata 3,6; keasaman terbaik berdasarkan uji

panelis adalah yoghurt dengan kosentrasi penambahan inokulum 15% dengan rerata

4,13; dan yoghurt yang paling disukai konsumen adalah kosentrasi 5% dengan

rerata 3.

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah

laktosa dan kasein. Laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama

pertumbuhan biakan yoghurt, yang akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya

14
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan keasaman susu meningkat

atau pH susu menurun (Rukmana 2001).

Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Kedua

bakteri tersebut mengurangi laktosa susu menjadi asam laktat. Cita rasa yang khas

yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,

asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil. Proses fermentasi yoghurt berlangsung

melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu

untuk mendapatkan karbon dan energi sehingga dapat memecah laktosa tersebut

menjadi gula sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-

galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk

akhir asam laktat.

Laktosa  Glukosa + Galaktosa  Asam piruvat  Asam laktat + CO2 +H2O

Lactobacillus bulgaricus tumbuh dominan terlebih dahulu dan menghasilkan

asam amino glisin, histidin, valin, asam glutamat, triptofan, leusin, dan isoleusin.

Adanya glisin dan histidin akan merangsang pertumbuhan Streptococcus

thermophillus. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan oleh

menurunnya pH akibat aktivitas starter. Sebaliknya Streptococcus thermophillus

menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5, selanjutnya pH menurun hingga 3,8-

4,4 karena terbentukya asam laktat, sehingga Lactobacillus bulgaricus dapat

tumbuh dengan baik dan kembali menghasilkan asam amino-asam amino bebas

(Rahman, et al., 1992).

15
 VI. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Yoghurt dapat diartikan sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui

proses fermentasi oleh BAL, Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, dengan penambahan bahan lain yang diizinkan, atau dengan kata

lain yoghurt adalah produk susu yang diasamkan.

2. Berdasarkan uji panelis, vikositas terbaik adalah yoghurt dengan kosentrasi

penambahan inokulum 15%, flavour terbaik adalah yoghurt dengan kosentrasi

penambahan inokulum 2,5% keasaman terbaik adalah yoghurt dengan

kosentrasi penambahan inokulum 15%, dan yoghurt yang paling disukai

konsumen adalah kosentrasi 5%.

3. Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

B. Saran

Sebaiknya untuk mengetahui komposisi penambahan inokulum terbaik

dalam pembuatan yoghurt tidak hanya dilakukan uji organoleptik saja, tetapi harus

dilakukan uji lab, sebagai contoh uji keasaman untuk mengetahui kadar pH yoghurt

yang dihasilkan agar dapat dibandingkan dengan literatur standar baku pH yoghurt.

Selain itu, dalam uji organoleptik panelis seharusnya diberi instruksi terlebih dahulu

16
agar tidak terjadi kesalahpahaman dan human error dalam menilai mutu yoghurt

sehingga data yang didapat bisa dipertanggungjawabkan.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.

Graha Ilmu, Yogyakarta.

Buckle K.A., R.A. Edward, W.R. Day, G.H. Fleet dan, M. Wootton. 2010. Ilmu

Pangan. (Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono). Universitas

Indonesia Press, Jakarta.

Farnworth, R. E. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods Second. Ed.

CRC Press, USA.

Harjiyanti MD, Pramono YB, Mulyani S. 2013. Total Asam, Viskositas, dan

Kesukaan Pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera

indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

2(2):104-107.

Hidayat,N., Padaga Masdiana.C, dan Suhartini.S.2006. Mikrobiologi Industri. Andi

Publisher, Yogyakarta.

Jannah, A. M., Nurwantoro, dan Y. B. Pramono. 2012. Kombinasi Susu dengan Air

Kelapa Pada Proses Pembuatan Drink Yogurt Terhadap Kadar Bahan

Kering, Kekentalan dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (3):

69-71.

Moore, B., 2004. Yoghurt. The Australian Oxford Dictionary 2nd Ed. Oxford

University Press, London.

18
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta.

Ringdahl, E.N., 2000. Treatment of Recurrent Vulvo Vaginal Candidiasis. Journal

of American Family Physician. Vol. 61: 11.

Rukmana, R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Sunarlim, R., Hadi, S., dan Masniari P. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri

Lactobacilus bugaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus

plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Jurnal Teknologi

Peternakan dan Veteriner. Vol. 1: 11.

Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton. 2001. Industrial

Microbiology: An Introduction. Blackwell Science, USA.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio

Press, Bogor.

19
 LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum
Gambar Keterangan
Bahan: susu uht
Alat: erlenmeyer, gelas beaker

Bahan: susu skim

Bahan: Inokulum bakteri L.bulgaricus

dan S. thermophilus

Alat: inkubator

Alat: Gelas ukur

20
Alat: Plastik dan karet

Alat: timbangan dan cup plastik

Penakaran susu UHT yang akan

digunakan dalam praktikum,
penakaran dilakukan dalam gelas
beaker

Penimbangan susu skim yang akan

digunakan, disesuaikan sesuai masing-
masing konsentrasi.

Penuangan susu UHT kedalam

erlenmeyer

21
Penuangan susu skim kedalam
erlenmeyer yang telah berisi susu
UHT

Pengadukan bahan supaya homogen,

diaduk dengan cara menggoyangkan
erlenmeyer secara manual

Erlenmeyer ditutup dengan plastik dan

dikencangkan menggunakan karet
untuk menghindari kontaminasi udara
dari luar

Erlenmeyer yang telah ditutup rapat

dimasukkan kedalam plastik dan
diikat kembali dengan karet

Diinkubasi selama 24 jam didalam

inkubator dalam suhu ruang (37oC)

22
Setelah 24 jam, yoghurt di amati
dengan uji organoleptik oleh 15
panelis

23