Anda di halaman 1dari 18

KARAKTERISASI MINUMAN BERBASIS HERBAL KEMUKUS (Piper

cubeba) DENGAN PENAMBAHAN JAHE DAN SECANG DALAM


KEMASAN KANTONG CELUP

SKRIPSI

diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat untuk
menyelesaikan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1) dan mencapai gelar
Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh

David Firmansyah
NIM 101710101095

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017

i
PERSEMBAHAN

Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT yang telah memberikan limpahan


Rahmat serta Hidayah-Nya, saya persembahkan skripsi ini kepada :
1. Orang tua, Khoirul akhmad dan Endang Yuliati yang telah mendoakan,
memberi kasih sayang, ridho serta semangat yang luar biasa.
2. Seluruh keluargaku yang telah memberi dukungan dan semangat selama ini.
3. Dosen Pembimbing Utama, Pembimbing Anggota, Pembimbing Akademik,
Penguji Skripsi, dan Komisi Bimbingan terima kasih atas bantuan serta
bimbingan selama ini.
4. Almamater Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

ii
MOTTO

“Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan.”


(terjemahan Q.S As-Syarh ayat 6)

“Walaupun ada di jalan yang tepat kamu tidak akan mencapai tujuan jika hanya
duduk dan terdiam”
(hidupedia)

“Do’a baik akan menularkan kebaikan kepada yang lainnya”

iii
PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :


Nama : David Firmansyah
NIM : 101710101095
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah yang berjudul
Karakterisasi Minuman Berbasis Herbal Kemukus (Piper cubeba) Dengan
Penambahan Jahe dan Secang dalam Kemasan Kantong Celup adalah benar-
benar hasil karya sendiri, kecuali jika dalam pengutipan substansi disebutkan
sumbernya dan belum pernah diajukan pada institusi manapun, serta bukan karya
jiplakan. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isinya dengan
sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya
tekanan dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapatkan sanksi
akademik jika ternyata di kemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Jember, 23 Mei 2017


Yang menyatakan,

David Firmansyah
NIM. 101710101095

iv
SKRIPSI

KARAKTERISASI MINUMAN BERBASIS HERBAL KEMUKUS (Piper


cubeba) DENGAN PENAMBAHAN JAHE DAN SECANG DALAM
KEMASAN KANTONG CELUP

Oleh :

David Firmansyah
NIM 101710101095

Pembimbing

Dosen Pembimbing Utama : Dr. Ir. Herlina, M.P


Dosen Pembimbing Anggota : Nurul Isnaini Fitriyana, S.TP., M.P

v
PENGESAHAN

Skripsi berjudul “Karakterisasi Minuman Berbasis Herbal Kemukus (Piper


cubeba) Dengan Penambahan Jahe dan Secang dalam Kemasan Kantong
Celup” telah diuji dan disahkan oleh Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember pada :
hari : Jumat
tanggal : 26 Mei 2017
tempat : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Herlina, M. P. Nurul Isnaini Fitriyana, S.TP.,M.P


NIP 196605181993022001 NIP 197809202012122001
Tim
Penguji:
Ketua Anggota

Ir. Yhulia Praptiningsih, S., M. S. Riska Rian F.,SPt,M. Si


NIP 195306261980022001 NIP 198509272012122001

Mengesahkan
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Dr. Siswoyo S., S.TP, M.Eng


196809231994031009

SUMMARY

vi
Characterization of Herbal Drinks made from Kemukus (Piper
cubeba) Added with Ginger and Secang In Tea Bag; David Firmansyah;
101710101095; 2017; 63 pages; Department of Agricultural Product Technology
Faculty of Agricultural Technology University of Jember.
Indonesia has abundant biodiversity, including medicinal plants. Kemukus
is one of the nutritious medicinal plants that are easy to grow in Indonesia, but the
utilization of kemukus is still relatively low. One use of cubes is used as a beverage
or traditional medicine, where the use of traditional medicine is now widely used by
all societies. In addition, public awareness of the side effects of chemical-based
drugs is also increasing. It will encourage new innovations in the development of an
appropriate formulation to process natural materials into acceptable forms of
preparation by the public. kemukus can be used as an alternative material with
consideration of relatively affordable cost. In addition to herbal drinks and
traditional medicines, the use of kemukus is also to utilize the chemical content
contained therein and to increase the selling value of these cubes. Making
beverages based on cauldron packed with a bag of dyes, is expected to be used as
an innovation fast food beverage that has high efficacy. The purpose of this research
is to know the characteristics of physical, chemical and organoleptic properties of
beverages of kemukus with the addition of ginger and secang in the bag of dyes and
get a good cuban-based drink with the addition of appropriate ginger formulation
and secang.
This research uses descriptive method. The data obtained were analyzed
using descriptive method. Observation data is displayed in tabulation and image
form which is then interpreted according to parameters observed to see trend or
trend of each parameter. These factors are variations in the addition of ginger
powder and secang. Variations in the addition of ginger and secang powder are
used to determine the formulation of a steam-based beverage in a bag of dyes.
After obtaining the right formulation, then analyzed the physical properties,
chemistry and organoleptic test on samples that have been obtained. Physical
properties include color, then chemical properties include polyphenolic levels and

vii
antioxidant activity, whereas organoleptic tests include color, aroma, taste and
overall joy. Furthermore, to determine the best treatment of the overall
formulation effectiveness test.
The results showed that for the brightness of the color on steaming drinks
based on steam which has the greatest effect on the color brightness is the higher
concentration of ginger added. For the total content of polyphenols that have the
greatest effect is the concentration of secang, where the higher concentration
secang added, the higher total content of polyphenols. Then for the antioxidant
activity that has the greatest effect is the higher concentration secang added. For
the overall fondness, the friedman test shows that panelists prefer drinks with the
highest concentration of additions.

RINGKASAN

viii
Karakteristik Minuman Berbasis Herbal Kemukus (Piper cubeba) Dengan
Penambahan Jahe dan Secang Dalam Kemasan Kantong Celup; David
Firmansyah; 101710101095; 2017; 63 halaman; Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang sangat berlimpah, salah
satunya adalah tanaman obat. Kemukus merupakan salah satu tumbuhan
berkhasiat obat yang mudah tumbuh di Indonesia, namun pemanfaatan kemukus
masih tergolong rendah. Salah satu pemanfaatan kemukus adalah digunakan
sebagai minuman atau obat tradisional, dimana penggunaan obat tradisional saat
ini mulai banyak digunakan oleh semua kalangan masyarakat. Selain itu,
kesadaran masyarakat terhadap efek samping obat – obatan berbasis kimia juga
semakin meningkat. Hal tersebut akan mendorong inovasi baru dalam pembuatan
suatu formulasi yang tepat untuk mengolah bahan alam menjadi bentuk sediaan
yang mudah diterima oleh masyarakat. Kemukus dapat digunakan sebagai bahan
alternatif dengan pertimbangan biaya yang relatif terjangkau. Selain sebagai
minuman herbal dan obat tradisional, penggunaan kemukus juga untuk
memanfaatkan kandungan kimia yang terdapat didalamnya dan untuk
meningkatkan nilai jual dari kemukus tersebut. Pembuatan minuman berbahan
dasar kemukus yang dikemas dengan menggunakan kantong celup, diharapkan
dapat digunakan sebagai inovasi minuman siap saji yang memiliki khasiat tinggi.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik minuman herbal kemukus dengan penambahan jahe dan secang
dalam kantong celup serta mendapatkan minuman herbal berbasis kemukus yang
baik dengan penambahan formulasi jahe dan secang yang tepat.
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Data yang diperoleh
dianalisis menggunakan metode deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan
dalam bentuk tabulasi dan gambar yang kemudian diinterpretasikan sesuai
parameter yang diamati untuk melihat kecenderungan atau trend dari setiap
parameter. Faktor tersebut yaitu variasi penambahan bubuk jahe dan secang.
Variasi penambahan bubuk jahe dan secang tersebut digunakan untuk menentukan

ix
formulasi dari minuman berbasis kemukus dalam kantong celup. Setelah
didapatkan formulasi yang tepat, kemudian dilakukan analisis sifat fisik, kimia
dan uji organoleptik pada sampel yang telah didapatkan. Sifat fisik meliputi
warna, kemudian sifat kimia meliputi kadar polifenol dan aktivitas antioksidan,
sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan kesukaan
keseluruhan. Selanjutnya, untuk menentukan perlakuan terbaik dari keseluruhan
formulasi dilakukan uji efektivitas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk kecerahan warna pada seduhan
minuman berbasis kemukus yang berpengaruh paling besar terhadap kecerahan
warna adalah semakin tingginya konsentrasi jahe yang ditambahkan. Untuk
kandungan total polifenol yang berpengaruh paling besar adalah konsentrasi
secang, dimana semakin tinggi konsentrasi secang yang ditambahkan maka
semakin tinggi kandungan total polifenolnya. Kemudian untuk aktivitas
antioksidan yang berpengaruh paling besar adalah semakin tingginya konsentrasi
secang yang ditambahkan. Untuk kesukaan keseluruhan, berdasarkan uji friedman
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai minuman dengan penambahan
konsentrasi secang paling tinggi.

PRAKATA

x
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya sehingga dengan segala niat dan keyakinan penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “karakterisasi minuman berbasis Kemukus
(piper cubeba) dengan penambahan Jahe dan Secang dalam Kemasan Kantong
Celup”. Skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat dalam
menyelesaikan pendidikan strata satu (S1) pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan, bimbingan, dan bantuan
berbagai pihak, Oleh karena itu penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Dr. Siswoyo S., S.TP, M.Eng selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember;
2. Ir. Giyarto, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember;
3. Dr. Ir. Herlina, M.P selaku Dosen Pembimbing Utama (DPU) yang telah
memberikan bimbingan, pengarahan, saran serta meluangkan waktu, tenaga,
dan pikiran demi terselesaikannya Karya Ilmiah Tertulis ini;
4. Nurul Isnaini Fitriyana, S.TP., M.P selaku Dosen Pembimbing Anggota
(DPA) yang telah memberikan bimbingan, koreksi serta segala bantuan yang
diberikan dalam menyempurnakan Karya Ilmiah Tertulis ini;
5. Orang tuaku Ayahanda Khoirul Akhmad dan Ibunda Endang Yuliati yang
selalu memberikan semangat dan doanya demi terselesaikannya skripsi ini;
6. Teman-teman seperjuangan THP 2010, serta teman-teman seangkatan yang
telah memberi warna bagi kehidupan saya.
7. Semua pihak yang telah memberikan dukungan serta membantu pelaksanaan
Karya Tulis Ilmiah yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena
itu, kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini sangat
penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat dan
menambah wawasan serta pengetahuan bagi pembaca.

xi
Jember, 23 Mei 2017

Penulis

xii
DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL......................................................................................... i
HALAMAN PERSEMBAHAN........................................................................ ii
HALAMAN MOTTO....................................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN............................................................................ iv
HALAMAN PEMBIMBING............................................................................ v
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... vi
SUMMARY........................................................................................................ vii
RINGKASAN.................................................................................................... ix
PRAKATA.......................................................................................................... xi
DAFTAR ISI...................................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL..............................................................................................xvi
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... xvii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xviii
BAB 1. PENDAHULUAN................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang.............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah........................................................................ 2
1.3 Tujuan Penelitian.......................................................................... 3
1.4 Manfaat.......................................................................................... 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... 4
2.1 Kemukus (Piper cubeba)............................................................... 4
2.2 Jahe (Zingiber officinale).............................................................. 7
2.3 Secang (Caesalpinia sappan)......................................................... 11
2.4 Kemasan Kantong Celup …......................................................... 12
2.5 Aktivitas Antioksidan ................................................................... 13
BAB 3. METODE PENELITIAN....................................................................15
3.1 Alat dan Bahan Penelitian ...........................................................15
3.1.1 Alat Penelitian ......................................................................15
3.1.2 Bahan Penelitian...................................................................15
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian......................................................15

xiii
3.3 Metode Penelitian..........................................................................15
3.3.1 Rancangan Penelitian............................................................15
3.3.2 Formulasi Pembuatan minuman...........................................16
3.3.3 Pelaksanaan Penelitian..........................................................16
3.3.4 Penelitian Pendahuluan…………………………………….16
a. Pembuatan Bubuk Kemukus,Jahe dan Secang…………...16
b. Penentuan formulasi ………...…………………………...17
c. Uji Organoleptik………………………………………….17
3.3.5 Penelitian Utama ..................................................................17
3.4 Parameter Pengamatan................................................................19
3.4.1 Uji Organoleptik...................................................................19
3.4.2 Karakteristik fisik dan kimia.................................................19
3.5 Parameter Yang Diukur...............................................................19
3.5.1 Uji Organoleptik...................................................................19
3.5.2 Warna....................................................................................19
3.5.3 Aktivitas Antioksidan............................................................20
3.5.4 Total Polifenol.......................................................................20
3.5.5 Uji Efektivitas.......................................................................21
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................22
4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Minuman Kemukus.................22
4.1.1 Kecerahan Warna..................................................................22
4.1.2 Total Polifenol.......................................................................23
4.1.3 Aktivitas Antioksidan............................................................24
4.2 Sifat Organoleptik.........................................................................26
4.2.1 Warna....................................................................................26
4.2.2 Aroma....................................................................................27
4.2.3 Rasa.......................................................................................28
4.2.4 Kesukaan Keseluruhan ........................................................28
4.3 Minuman dengan Perlakuan Terbaik.........................................30
BAB 5. PENUTUP.............................................................................................32
5.1 Kesimpulan....................................................................................32

xiv
5.2 Saran..............................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................33
LAMPIRAN.......................................................................................................37

xv
DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.3 Komposisi Jahe Segar dan Jahe Kering................................................ 9
Tabel 3.1 Perlakuan Kemukus dengan Variasi Penambahan Jahe dan Secang..... 17
Tabel 3.2 Skala Hedonik Uji Organoleptik...........................................................19
Tabel 4.1 Hasil Uji Efektifitas...............................................................................31

xvi
DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1 Kemukus (Piper cubeba).............................................................. 4
Gambar 2.2 Jahe (Zingiber officinalis)............................................................. 8
Gambar 2.3 Secang (Saesalpinia sappan)........................................................ 11
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan bubuk kemukus, jahe, dan secang......... 16
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan minuman............................................... 18
Gambar 4.1 Nilai rata – rata kecerahan warna.................................................. 22
Gambar 4.2 Nilai rata – rata total polifenol...................................................... 24
Gambar 4.3 Nilai rata – rata aktivitas antioksidan............................................ 25
Gambar 4.4 Kesukaan warna............................................................................ 27
Gambar 4.5 Kesukaan Aroma........................................................................... 28
Gambar 4.6 Kesukaan Rasa.............................................................................. 29
Gambar 4.7 Kesukaan Keseluruhan................................................................. 30

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A1. Uji Warna .......................................................................................36
Lampiran B.1 Total Polifenol (mg/g)....................................................................36
Lampiran C.1 Aktivitas Antioksidan.....................................................................36
Lampiran D.1 Nilai rata-rata Warna Uji Organoleptik..........................................37
Lampiran E.1 Nilai rata-rata Aroma Uji Organoleptik .........................................39
Lampiran F.1 Nilai rata-rata Rasa Uji Organoleptik.............................................41
Lampiran G.1 Nilai rata-rata Keseluruhan Uji Organoleptik................................43
Lampiran H.1 Uji Efektifitas.................................................................................45

xvii
Lampiran I.1 Dokumentasi Penelitian.................................................................46

xviii