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ANALISIS FISICO-QUIMICO DE FRUTAS

Acidez titulable: se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez de la fruta, el cual se expresa según el
ácido predominante en las fruta, pues todas las frutas no contienen los mismos ácidos. En el caso del durazno el
ácido con mayor porcentaje es el ácido málico, a diferencia de la naranja en la que el ácido cítrico es el de mayor
presencia.

Grados Brix: los grados brix de la pulpa se toman con el refractómetro. Esta medición se realiza con el fin de
conocer los sólidos solubles presentes en la pulpa de fruta.

Ph: se realiza la toma de Ph de la fruta para conocer si es acido, básico o neutro. Este dato es muy importante
en la elaboración de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a determinar si debemos subir o bajar el Ph de
la fruta de acuerdo con el producto a realizar.

Índice de refracción
Índice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de saber el grado de madurez en el que se
encuentra la fruta. Generalmente se utiliza el penotrometro, o en otro caso por medio de cartas de colores según
el tipo de fruta.

Humedad: se realiza con el fin de saber la cantidad de agua presente en la fruta

Análisis microbiológico de frutas

Este tipo de análisis se realiza principalmente en los productos derivados de las frutas como la pulpa de fruta
natural, las mermeladas, bocadillos y jaleas, pues es la mejor manera de saber que estos productos han sido
obtenidos de manera higiénica y que los procedimientos realizados durante el proceso se hicieron correctamente.

Los análisis microbiológicos que se realizan en frutas son:

 Hongos y levaduras
 Coliformes fecales
 Mesofilos