PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BIJI KACANG KORO PEDANG

DENGAN TEPUNG TEMPE KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L)

TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES
(Influence comparison flour seed koro pedang bean and tempeh flour koro pedang bean
(Canavalia ensiformis L) toward the characteristics of flakes )
Mutiani Zulhanifah Sugandhi, Dr. Ir. H. Dede Zainal Arief, M.Sc., dan Dr. Ir.
Tantan Widiantara, M.T.
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung

ABSTRACT

The aim of this research was to increasing utilization of koro pedang bean as
basic material local. The purpose of this research was to know whether there was an
increase of protein content on koro pedang bean after processed into tempeh flour koro
pedang bean and to know the comparison between flour seed koro pedang bean bean
with tempeh flour koro pedang toward the characteristics of flakes was made. Research
methodology includes physical responses and organoleptic responses. Physical responsed
consists of hardness test and absorbency test while organoleptic responses of the color,
flavor, texture before brewed, texture after brewed and aroma. Preparation of raw
materials in the production of koro pedang bean tempe flour and analysis of raw
materials (HCN content, protein content and water content) was performed before the
research began.The experimental design used was Randomized Block Design (RAB) with
1 factor that is factor flour seed koro pedang bean with tempeh flour koro pedang bean
(3:1 ; 2:1 ; 1:1 ; 1:2 ; 1:3). Doing 5 refrain and treatment device consists of 25
treatments. The treatment is selected from the main study treatment a3 (comparison flour
seed koro pedang bean and tempeh flour koro pedang bean 1:1) while protein content
9,95%, carbohydrate content 10,67%, water content 1%, ash content 1%, fyber content
5,82%.
Keywords : Utilization, Flakes, Koro Pedang Bean, Comparison Flour

PENDAHULUAN Banyumas, Magelang dan Jepara)

Kacang koro pedang (Canavalia
ensiformis L) merupakan salah satu
kelompok kacang polong (legume) yang
dapat ditemukan dengan mudah di
Indonesia. Tanaman ini secara luas
menyebar di daerah tropis Asia Selatan
dan Asia Tenggara, terutama di India,
Sri lanka, Myanmar dan IndoChina.
Kacang koro telah ada di beberapa
Indonesia termasuk Jawa Tengah. Pada
tahun 2010 sampai 2011 tercatat dari
lahan seluas 24 Ha di 12 Kabupaten di
Jawa Tengah telah menghasilkan 216
ton koro pedang setiap panen
(Kabupaten Blora, Banjarnegara,
Temanggung, Pati, Kebumen,
Purbalingga, Boyolali, Batang, Cilacap,
(Dakornas, 2012).
Kacang koro pedang berpotensi
tinggi untuk dimanfaatkan sebagai
bahan baku untuk menghasilkan produk
olahan pangan. Namun demikian,
potensi kacang koro belum banyak
dimanfaatkan secara maksimal
(Kusuma, dkk., 2013). Menurut
Handajani (1993) kelebihan kacang koro
pedang adalah kandungan gizinya yang
cukup tinggi terutama karbohidrat dan
protein. Dimana biji koro mengandung
protein, yaitu sekitar 18-25%, sedangkan
kandungan lemaknya sangat rendah,
yaitu antara 0,2-3%, dan kandungan
karbohidratnya yaitu sekitar 50-60%
(Van der Mesen dan Somaatmadja,
1993) serta memiliki kandungan nutrisi

1
lain yaitu vitamin B1 dan B2 (Suciati,
2012).
Salah satu kendala dalam
pengolahan kacang koro pedang adanya
kandungan senyawa beracun, yaitu
glukosianida yang bersifat toksik dan
asam fitat yang merupakan senyawa
anti gizi. Namun, proses pengolahan
yang tepat dapat menurunkan kadar
HCN pada kacang koro pedang seperti
proses pencucian, perendaman, serta
fermentasi. Batas kandungan HCN
dalam tubuh tidah boleh lebih dari 0,5
mg/kg berat badan (Suciati, 2012).
Kandungan protein biji koro pedang
dan biji kacang-kacangan lain berturut-
turut adalah kedelai (35%), koro pedang
(18-25%) dan kacang tanah (23,1%).
Ekstark biji koro pedang dapat
meningkatkan ketahanan tubuh dan
mencegah penyakit kanker. Saat ini
sudah diketahui bahwa protein koro-
koroan dapat dipertimbangkan sebagai
sumber protein untuk bahan pangan,
sebab keseimbangan asam aminonya
sangat baik, bioavailibilitas tinggi dan
rendahnya faktor anti-gizi (Newman,
dkk., 1987). Kacang koro pedang
memiliki potensi untuk dijadikan tempe.
Tempe mengandung sumber protein dan
terkandung didalamnya hampir semua
asam amino esensial. Selain itu tempe
juga kaya akan kalsium, asam folat dan
serat yang tinggi (Sunaryanto, 2014).
Penelitian yang dilakukan oleh
Bavia, dkk., (2013) dan Pangastuti dan
Triwibowo (1996) bahwa terjadi
peningkatan kadar protein di dalam
tempe kedelai dibandingkan dengan
kacang utuhnya. Menurut Kasmidjo
(1990), bahwa selama proses fermentasi
terjadi perubahan jumlah kandungan
asam-asam amino yang secara
keseluruhan jumlah asam-asam amino
mengalami kenaikan setelah proses
fermentasi. Beberapa daerah sudah
mempergunakan koro pedang untuk
dibuat tempe koro. Dalam bentuk tepung
tempe koro ini dapat ditambahkan dalam
olahan makanan salah satunya flakes.
2
Konsumsi publik terhadap flakes
serealia meningkat cukup drastis karena
flake serealia dianggap sebagai makanan
sehat dengan kadar protein tinggi, serat
makanan, juga vitamin dan mineral
(Newell dan Skurray, 1987 dalam
Yuwanti dan Tantarini, 2005).
Berdasarkan badan pusat statistik
pada tahun 2007, konsumsi rata-rata
makanan per kapita khususnya pada
sereal mengalami peningkatan pada
tahun 2007 yaitu sebesar Rp. 35.847
(Badan Pusat Statistik, 2007 dalam
Maulana 2008).
Flakes adalah bahan makanan yang
siap santap, biasanya digunakan sebagai
menu makanan pagi atau makanan
sereal (breakfast cereal) (Sekarindah,
2005). Sereal berbentuk flakes pada
umumnya berbahan dasar jagung dan
gandum. Formulasi umum yang
digunakan adalah 90% sereal, 8% gula,
1% garam, dan 1% malt. Produk sereal
berbentuk flakes mengandung sedikit
bahan tambahan makanan (Tribelhorn,
1991).
Kebutuhan protein yang tinggi pada
produk flakes, tidak tercukupi dengan
hanya menggunakan bahan baku jagung
saja. Dimana kandungan protein pada
jagung sebesar 2,05%, untuk memenuhi
kandungan protein pada flakes maka
perlu ditambahkan bahan lain yang
dapat memberikan nilai tambah.
Kacang koro yang ditambahkan
pada flakes ubi jalar selain
meningkatkan kandungan proteinnya,
juga akan mempengaruhi sifat fisik dan
sensorik flakes ubi jalar (Yuwanti dan
Tantarini, 2005). Salah satu karakteristik
produk sereal sarapan yang diinginkan
oleh konsumen pada umumnya adalah
kerenyahan, sehingga sereal sarapan
dapat bertambah lebih lama setelah
penambahan susu, khususnya flakes.
Penelitian yang dilakukan Yuwanti
dan Tantarini (2005), semakin banyak
jumlah koro yang ditambahkan daya
rehidrasi flake cenderung meningkat dan
semakin rapuh. Penggunaan jenis tepung
tempe kedelai menghasilkan breakfast
talas dengan kandungan protein terlarut
tinggi yaitu 0,97% bk, tekstur renyah
dan flavor agak enak. Selain itu,
kombinasi perlakuan proporsi tepung
komposit talas tempe ikan dan jenis
tepung tempe memberikan pengaruh
yang sangat nyata terhadap tekstur, bau
amis, warna dan kesukaan (Yohana,
2010).
Tepung tempe sebagai sumber
protein dalam pembuatan stik tempe
(Agustiningsih, 2009). Perbedaan
kandungan protein akan mempengaruhi
kerenyahan karena adanya ikatan-ikatan
antara molekul protein yang membentuk
suatu matriks. Kerenyahan pada
makanan ditentukan oleh kelembaban
dan kandungan lemak, jenis dan jumlah
karbohidrat struktural (selulosa, pati,
dan pektin), serta kandungan protein
(Gisca, 2013).
METODELOGI PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kacang koro
pedang, inokulum, tepung tapioka,
sukrosa, garam, air, plastik dan bahan
untuk analisis kimia yaitu aquadest,
NaOH, NH4OH, Indikator KI, AgNO3,
garam Kjedahl, H2SO4 pekat, indikator
phenopthalein, HCl, K2SO4, etanol,
larutan luffschrool, larutan KI, Na2S2O3,
CH3COOH, indikator amilum dan batu
didih.
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah wadah penampung,
pisau stainless steel, panci, kompor gas,
roller pin, oven listrik merk, neraca
analitik merk mettler, blender, loyang,
ayakan 80 mesh, tunnel dryer,
waterbath, labu kjeldahl merk pyrex,
alat destilasi merk pyrex, erlenmeyer
250ml merk iwaki, gelas kimia 250ml
merk iwaki, gelas ukur 50ml merk
herma, buret 50ml merk pyrex,
desikator, cawan porselen, pipet ukur
25ml merk herma, pipet seukuran 25ml
merk herma, batang pengaduk, labu
ukur 100ml merk iwaki, pipet tetes dan
3
penetrometer yang dilakukan di
Laboratorium Fisiologi Hasil Balitsa
Jalan Tangkuban Perahu No. 517
Lembang.
Persiapan Bahan Baku
Pembuatan Tempe Kacang Koro
Pedang
Tahap-tahap pembuatan tempe
kacang koro pedang ini meliputi sortasi
dan perendaman kacang koro pedang
selama 48 jam, pengupasan kulit ari
kacang koro pedang dan penirisan,
perebusan selama ± 30 menit, pencucian
dan penirisan, pengukusan selama ± 25
menit, penurunan suhu sekitar 26oC,
pengecilan ukuran menjadi 4 bagian,
inokulasi, pengemasan dan fermentasi
pada suhu 30oC selama 48 jam.
Pembuatan Tepung Tempe Kacang
Koro Pedang
Tahap-tahap pembuatan tepung
tempe kacang koro pedang meliputi :
1. Pengecilan Ukuran
Tempe kacang koro pedang yang
telah jadi dilakukan pemotongan
menggunakan pisau stainless steel
dengan ukuran 1cm x 0,5 cm.
Bertujuan untuk mempermudah
pada saat proses pengeringan.
2. Blansir
Tempe kacang koro pedang yang
telah berukuran kecil dilakukan
blansir pada suhu 70oC selama 15
menit. Blansir bertujuan untuk
mematikan dan mengurangi mikroba
yang ada dipermukaan bahan serta
menonaktifkan enzim yang ada pada
tempe.
3. Pengeringan
Tempe yang telah diblansir
dilakukan pengeringan pada suhu
60oC selama 4 jam. Pengeringan
bertujuan untuk menghilangkan air
pada bahan dan mempermudah pada
saat penepungan.
4. Penghancuran
Tempe yang telah kering,
dihancurkan dengan menggunakan
 blender selama ± 2 menit. Bertujuan
untuk memperbesar luas permukaan
tempe dan untuk menghaluskan
tempe agar mudah serta
mempercepat penyerapan bahan-
bahan penunjang yang digunakan
pada proses pencampuran.
5. Pengayakan
Serbuk tempe kemudian dilakukan
pengayakan dengan ukuran 80
mesh, untuk mendapatkan tepung
yang halus dan seragam.
Sebelum dilakukan penelitian
adanya persiapan dan analisis bahan
baku yaitu meliputi pembuatan tepung
tempe kacang koro pedang dan analisis
kadar HCN metode titarsi argentometri
(AOAC, 1995), kadar protein metode
mikro-kjedahl (AOAC, 1995) dan kadar
air metode gravimetri (Sudarmadji, dkk.,
1998) terhadap tepung tempe kacang
koro pedang dan tepung biji kacang koro
pedang.
Pembuatan Flakes
1. Penimbangan
Tepung tempe koro pedang dan
tepung koro pedang yang telah jadi
dilakukan penimbangan sesuai
formulasi yang telah ditentukan.
2. Pencampuran
Tepung tempe koro pedang dan
tepung koro pedang yang telah di
timbang dilakukan pencampuran
dengan bahan-bahan penunjang.
3. Pemipihan
Adonan yang telah homogen
kemudian dilakukan proses
pemipihan dengan menggunakan
roller pin dengan ketebalan 1mm.
4. Pencetakan
Adonan kemudian dicetak berbentuk
persegi panjang dengan ukuran
1,5cm x 1cm, kemudian diletakkan
ke dalam loyang untuk dilakukan
pemanggangan.
5. Pemanggangan
Adonan yang telah dicetak
dilakukan pemanggangan pada suhu
130oC dengan waktu 20 menit.
4
Flakes yang dihasilkan dilakukan
respon fisik meliputi kekerasan
menggunakan penetrometer (Baedowie,
1983) dan daya serap, serta pengamatan
inderawi dengan menggunakan uji
hedonik meliputi warna, rasa, tekstur
sebelum diseduh, tekstur setelah diseduh
dan aroma. Produk flakes yang terpilih
dilakukan analisis kimia yang meliputi
analisis kadar protein metode mikro-
kjedahl (AOAC, 1995), kadar
karbohidrat metode luffschrool, kadar
air metode, kadar abu dan kadar serat
(Sudarmadji, dkk., 1998).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang
digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 5 kali pengulangan sehingga
didapat 25 perlakuan (Gasperz, 1995)
Penentuan Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih dilakukan
dengan menggunakan uji skoring.
Dimana setiap respon diberi skor (nilai)
sesuai dengan banyaknya kelas yang
ditentukan. Produk yang terpilih setelah
dilakukan respon fisik dan respon
inderawi, maka dilakukan analisis
kimia meliputi analisis kadar protein
metode mikro-kjedahl (AOAC, 1995),
kadar karbohidrat metode luffschrool,
kadar air metode gravimetri, kadar abu
dan kadar serat (Sudarmadji, dkk.,
1998).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dan Pembahasan Persiapan
Bahan Baku dan Analisis Bahan Baku
Persiapan Bahan Baku
Langkah pertama dalam persiapan
bahan baku yaitu pembuatan tempe koro
kacang koro pedang. Setelah itu, tempe
yang telah jadi dilakukan proses
blanching, pengecilan ukuran,
pengeringan, penghancuran, dan
pengayakan sehingga didapatkan tepung
tempe kacang koro pedang. Untuk hasil
pengamatan terhadap karakteristik,
rendemen kacang koro pedang, tempe kacang koro pedang dilakukan
dan tepung tempe. perebusan, pengukusan, penirisan,
Tabel 6. Pengamatan Terhadap pengecilan ukuran, inokulasi dan
Karakteristik, Rendemen Biji Kacang fermentasi.
Koro Pedang, Tempe dan Tepung Tempe Proses fermentasi dilakukan pada
Kacang Koro Pedang. suhu 30oC selama 48 jam. Fermentasi
Kacang Tempe Tepung merupakan salah satu faktor penyebab
Koro meningkatnya kadar air (Wiryadi, 2007).
Pedang Peningkatan kadar air ini, akibat dari
Berat 1151,95 1279 507 hasil metabolisme mikrobia. Selama
gram gram gram fermentasi tempe, mikrobia mencerna
Warna Kuning Putih Kuning substrat dan menghasilkan air,
Aroma Khas Khas Khas karbondioksida dan sejumlah besar
Koro Tempe Tempe energi (ATP) (Rochmah, 2008). Kacang
Tekstur Keras Lunak Halus koro pedang selama proses fermentasi,
Berdasarkan penelitian yang mengalami perubahan fisik, terutama
dilakukan dari 1151,95 gram kacang tekstur. Tekstur kacang koro pedang
koro pedang menghasilkan sebanyak akan menjadi semakin lunak karena
1279 gram tempe. Kacang koro pedang terjadi penurunan selulosa menjadi
selama fermentasi mengalami perubahan bentuk yang lebih sederhana (Nur
warna, aroma dan tekstur. Tempe kacang Hidayat, dkk., 2006). Perubahan fisik
koro, selanjutnya ditepungkan dengan lainnya adalah peningkatan jumlah hifa
beberapa perlakuan meliputi blanching, kapang yang menyelubungi kacang koro
pengecilan ukuran, pengeringan. Tempe pedang. Hifa ini berwarna putih dan
yang telah dikeringkan mengalami semakin lama semakin kompak. Pada
penyusutan berat hingga 627 gram. tempe yang baik akan tampak hifa yang
Setelah itu dilakukan penghancuran, dan rapat dan kompak serta mengeluarkan
pengayakan, sehingga didapatkan bau yang enak (Nur Hidayat, dkk.,
tepung tempe kacang koro pedang 2006).
sebanyak 507 gram. Rendemen Tempe segar memiliki aroma lembut
pembuatan tepung tempe kacang koro seperti jamur yang berasal dari aroma
pedang yaitu 44,01%. Saat ditepungkan, miselium kapang bercampur dengan
tempe mengalami beberapa proses aroma lezat dari asam amino bebas dan
sehingga warna dan teksturnya aroma yang ditimbulkan karena
mengalami perubahan. penguraian lemak (Astwan, 2004). Hal
Penambahan berat tempe kacang ini yang menyebabkan berat tempe lebih
koro pedang, disebabkan adanya besar dibandingkan kacang koro pedang
perlakuan terlebih dahulu pada bahan serta aroma, warna dan teksturnya
baku. Kacang koro pedang sebelum berubah.
dibuat tempe, dilakukan perendaman Proses pengeringan pada tempe
selama 2 hari. Selama proses dilakukan pada suhu 60oC selama 4 jam.
perendaman, biji mengalami proses Selama pengeringan, tempe mengalami
hidrasi sehingga kadar air biji naik perubahan warna, tekstur dan aroma.
sebesar kira-kira dua kali kadar air Pada umumnya bahan pangan yang
semula (Kasmidjo R. B, 1990). dikeringkan akan mengalami
Perlakuan selanjutnya, kacang koro pencoklatan (browning) yang
pedang dilakukan pengupasan kulit. disebabkan oleh reaksi-reaksi non-
Berat kacang koro pedang berkurang, enzimatik. Pengeringan menyebabkan
hilangnya berat pada kacang koro kadar air bahan pangan menjadi rendah
pedang sekitar 63 gram. Kemudian (Juliana dan Somnaikubun, 2008 dalam

5
Septiawan, 2015). Selesai pengeringan, enzim glikosidase serta adanya air.
tempe dihancurkan dan dilakukan Senyawa HCN mudah menguap pada
pengayakan untuk mendapatkan ukuran proses perebusan, pengukusan, dan
yang seragam dan memiliki tekstur yang proses memasak lainnya.
lebih halus. Kadar protein pada kedua tepung
ini, kemungkinan akan berpengaruh
Analisis Kandungan HCN, Protein terhadap karakteristik produk flakes
dan Air Bahan Baku yang dihasilkan. Kandungan protein
Tabel 7. Hasil Analisis Kandungan pada tepung biji kacang koro pedang
HCN, Protein dan Air dan tempe kacang koro pedang yang
Sampel Kadar Kadar Kadar berbeda dipengaruhi oleh kadar air.
HCN Protein Air Kadar air yang rendah akan
(mg/kg) (%) (%) meningkatkan kandungan gizi yang
Tepung 0 24,94 8 lainnya pada bahan, salah satunya
Biji protein.
Kacang Dapat dilihat kadar air pada tepung
Koro biji kacang koro pedang sebesar 8%
Pedang lebih kecil dibandingkan dengan tepung
Tepung 0 21,58 9 tempe kacang koro pedang yaitu sebesar
Tempe 9%. Kadar air dalam bahan pangan
Kacang berhubungan dengan kadar protein
Koro semakin tinggi kadar air suatu bahan
Pedang pangan maka semakin rendah kadar
Berdasarkan hasil analisis pada tabel proteinnya (Nayla, 2012). Peningkatan
7 menunjukkan bahwa tepung biji kandungan suatu bahan juga disebabkan
kacang koro pedang tidak mengandung karena proses pengeringan. Bahan
HCN, memiliki kadar protein sebesar makanan yang dikeringkan akan
24,94% dan kadar air 8%. Sedangkan kehilangan air dan hal ini menyebabkan
pada tepung tempe kacang koro pedang pemekatan dari bahan yang tertinggal
memiliki kadar protein sebesar 21,58%, seperti karbohidrat, lemak dan protein
kadar air 9% dan tidak mengandung sehingga akan terdapat dalam jumlah
HCN. yang lebih besar persatuan berat kering
Kedua tepung tidak mengandung bila dibandingkan dalam bentuk
HCN sehingga memenuhi standar untuk segarnya.
digunakan sebagai bahan baku dalam Kadar air pada tepung tempe kacang
pembuatan flakes. Menurunnya kadar koro sebesar 9% dan pada tepung
HCN dapat disebabkan oleh proses kacang koro pedang sebesar 8%.
pengolahan pada kacang koro. HCN Pengeringan pada proses pengolahan
pada kedua tepung dapat berkurang dilakukan pada suhu 60oC selama 4 jam.
karena pada proses pembuatannya Salah satu faktor yang mempengaruhi
melalui beberapa proses pengolahan kadar air dalam bahan pangan yaitu
seperti perendaman, pengukusan, suhu. Pada saat pengolahan semakin
pemotongan, dan fermentasi tinggi suhu maka semakin rendah kadar
(Irmansyah, 2005 dalam Suciati 2012). air yang terdapat pada bahan pangan
Proses pencucian dalam air mengalir (Nayla, 2012).
dan pemanasan yang cukup, sangat
ampuh untuk mencegah terbentuknya Hasil dan Pembahasan Penelitian
HCN yang beracun. Menurut Purwanti, Penelitian dilakukan untuk
(2005) dalam Suciati, (2012) bahwa mengetahui pengaruh perbandingan
pelepasan HCN tergantung dari adanya tepung biji kacang koro pedang dan

6
tepung tempe kacang koro pedang
terhadap produk flakes. Perbandingan
tepung biji kacang koro pedang dan
tepung tempe koro pedang terhadap
produk yaitu a1 (3:1), a2 (2:1), a3 (1:1), a4
(1:2) dan a5 (1:3).
Uji Fisik
Hasil Daya Serap
Hasil uji daya serap terhadap flakes
berdasarkan analisis variansi pada
lampiran 16 menunjukkan bahwa
perbandingan tepung biji kacang koro
pedang dan tepung tempe koro pedang
tidak berpengaruh. Dimana f hitung <
dari pada f tabel pada taraf 5%.
Meskipun semakin tinggi dan semakin
rendahnya kedua tepung tidak
mempengaruhi daya serap pada produk
flakes.
Daya serap air menunjukan
kemampuan bahan untuk dapat
berinteraksi dengan air. Daya serap air
bahan dipengaruhi oleh keberadaan dan
jumlah gugus polar dan non polar.
Protein menjadi penting sebagai
komponen yang menentukan tingkat
penyerapan air karena hampir semua
protein mengandung jumlah rantai polar
sepanjang kerangka peptidanya dan
membuatnya bersifat hidrofilik (Cherry,
1981). Kandungan protein tepung biji
kacang koro pedang berdasarkan hasil
analisis sebesar 24,94% dan tepung
tempe kacang koro pedang sebesar
21,58%. Hal inilah yang mungkin
menyebabkan flakes mempunyai daya
serap yang hampir sama.
Faktor tingkat penyerapan air ini
diduga karena penambahan tepung
tapioka yang sama yaitu sebesar 10%
pada setiap perlakuan. Berdasarkan
penelitian Wulan, dkk (2012) bahwa
dengan jumlah sebesar 50 gram, daya
serap air pada tepung tapioka sebesar
46,66%. Tepung tapioka mengandung
kadar amilosa yang cukup tinggi.
Tingginya kandungan amilosa pada
suatu produk pangan instan (telah
mengalami pre-gelatinisasi)
7
menyebabkannya lebih mudah
menyerap air jika dibandingkan dengan
yang memiliki kadar amilosa rendah.
Fenomena ini terjadi karena amilosa
merupakan polimer dari glukosa yang
mempunyai ikatan α(1,4) sehingga
membentuk suatu rantai lurus dengan
salah satu ujungnya merupakan gugus
hidroksil yang menyebabkan amilosa
mudah menyerap air (Kumalaningsih,
1990).
Hasil Kekerasan
Hasil uji kekerasan terhadap flakes
berdasarkan analisis variansi pada
lampiran 17 menunjukkan bahwa
perbandingan tepung biji kacang koro
pedang dan tepung tempe koro pedang
tidak berpengaruh. Dimana f hitung <
dari pada f tabel pada taraf 5%.
Pengaruh perbandingan tepung biji
kacang koro pedang dan tepung tempe
koro pedang tidak mempengaruhi
kekerasan terhadap produk flakes.
Perbedaan kandungan protein akan
mempengaruhi kerenyahan karena
adanya ikatan-ikatan antara molekul
protein yang membentuk suatu matriks.
Selain itu, pati mempunyai peranan
penting bagi pembuatan flakes karena
dapat mempengaruhi teksturnya.
Pengaruh itu terutama disebabkan oleh
rasio amilosa dan amilopektin dalam
pati. Amilopektin diketahui bersifat
merangsang terjadinya proses
pengembangan (puffin), sehingga flakes
yang berasal dari pati dengan kandungan
amilopektin yang cukup tinggi akan
bersifat porus, garing dan renyah
(Muchtadi dkk, 1988 dalam bayu setiaji,
2008).
Penambahan tepung tapioka yang
sama membuat produk flakes memiliki
tingkat kekerasan yang tidak berbeda
nyata. Jumlah protein pada tepung biji
kacang koro pedang yaitu 24,94% dan
tepung tempe koro pedang sebesar
21,58%. Kandungan protein yang tinggi
membuat tingkat kekerasan flakes yang
sama.
 Terjadinya denaturasi protein akibat protein dengan gugus karbonil gula
adanya pemanasan dalam proses pereduksi. Reaksi pencoklatan
pemanggangan akan mempengaruhi didefinisikan sebagai reaksi gugus
gugus reaktifnya sehingga gugus reaktif amino pada asam amino, peptida atau
tersebut akan terbuka dan terjadi protein dengan gugus hidroksil pada
pengikatan kembali antara gugus reaktif gula sehingga terjadi pembentukan
yang berdekatan. Proses pengikatan polimer nitrogen berwarna coklat atau
kembali ini menyebabkan ikatan gugus melanoidin (deMan, 1997).
reaktif menjadi lebih banyak dan lebih Warna pada produk selain sebagai
kuat. Kadar air dalam bahan pangan faktor yang cukup menentukan mutu,
juga mempengaruhi kekerasan flakes juga dapat digunakan sebagai indikator
(Almatsier, 2003). Adanya air dalam baik atau tidaknya cara pencampuran
rongga-rongga antar sel suatu bahan atau cara pengolahan dapat ditandai
dapat menurunkan kekakuan sel dengan adanya warna yang seragam dan
sehingga akan menurunkan kerenyahan merata (Winarno, 1997).
produk (Apandi, 1984).
Hasil Rasa
Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik terhadap rasa
Hasil Warna flakes menunjukkan bahwa
Hasil uji organoleptik terhadap perbandingan tepung biji kacang koro
warna flakes berdasarkan analisis pedang dan tepung tempe koro pedang
variansi pada lampiran 18 menunjukkan berpengaruh.
bahwa perbandingan tepung biji kacang Tabel 8. Pengaruh Perbandingan Tepung
koro pedang dan tepung tempe koro Kacang Koro Pedang dan Tepung
pedang tidak berpengaruh. Dimana f Tempe Kacang Koro Pedang Terhadap
hitung < dari pada f tabel pada taraf 5%. Rasa Flakes.
Pengaruh perbandingan tepung biji Perbandingan
kacang koro pedang dan tepung tempe Tepung Biji Kacang Nilai Taraf
koro pedang tidak mempengaruhi warna Koro Pedang dan Rata- 5%
pada produk flakes. Tepung Tempe Rata
Flakes mengandung protein dan Kacang Koro
gula yang berasal dari bahan baku utama Pedang
dan bahan penunjang. Kemungkinan a1 (3:1) 3,812 b
dari kandungan protein dan gula, a2 (2:1) 3,774 b
terjadinya reaksi browning pada saat a3 (1:1) 3,920 c
pemanggangan. Dimana suhu a4 (1:2) 3,882 b
pemanggangan pada setiap perlakuan a5 (1:3) 3,306 a
sama yaitu pada suhu 130oC selama 20 Keterangan : Nilai rata-rata ditandai
menit sehingga warna pada flakes tidak dengan huruf yang sama menunjukan
berbeda nyata pada setiap perlakuan. tidak berbeda nyata pada taraf 5%
Bahan pangan umumnya apabila menurut uji lanjut Duncan.
mengalami pengeringan, maka warna Berdasarkan hasil uji lanjut duncan
bahan akan berubah menjadi coklat pada tabel 8 menunjukkan bahwa
karena adanya reaksi browning non perbandingan tepung pada perlakuan a 1
enzimatis. Reaksi ini terjadi karena (3:1) tidak menunjukkan perbedaan
pemanggangan pada suhu yang tinggi dengan perlakuan a2 (2:1) dan a4 (1:2).
sehingga terjadi reaksi karamelisasi gula Tetapi, pada perlakuan a3 (1:1) dan a5
menjadi glukosa dan fruktosan. (1:3) menunjukkan perbedaan terhadap
Selain itu, warna flakes dipengaruhi rasa flakes. Pada perlakuan a2 (2:1) tidak
oleh reaksi maillard yaitu gugus amino menunjukkan perbedaan terhadap rasa

8
flakes dengan perlakuan a1 (3:1) dan a4 protein dalam bahan penyusunnya. Rasa
(1:2). Berbeda nyata dengan perlakuan langu pada produk diperoleh, karena
a3 (1:1) dan a5 (1:3) terhadap rasa flakes. adanya enzim lipoksigenase
Sedangkan pada perlakuan a3 (1:1) (Kalaminasih, dkk, 2013). Senyawa-
berbeda nyata pada semua perlakuan. senyawa tersebut dalam konsentrasi
Dan pada perlakuan a4 (1:2) tidak rendah, sudah dapat menyebabkan bau
berbeda nyata terhadap a1 (3:1) dan a2 langu. Dengan perbandingan yang sama
(2:1). Tetapi menunjukkan perbedaan tidak membuat rasa pahit dan langu
dengan perlakuan a3 (1:1) dan a5 (1:3), terasa. Sehingga perlakuan a3 (1:1)
serta perlakuan a5 (1:3) berbeda nyata merupakan rasa flakes yang paling
dengan semua perlakuan terhadap rasa disukai oleh panelis.
flakes.
Faktor yang mempengaruhi rasa Hasil Tekstur Sebelum Diseduh
yaitu senyawa kimia, suhu, dan interaksi Hasil uji organoleptik terhadap
dengan komponen rasa lain. Berbagai tekstur flakes sebelum diseduh
senyawa kimia menimbulkan rasa yang menunjukkan bahwa perbandingan
berbeda. Rasa asam disebabkan oleh tepung biji kacang koro pedang dan
donor proton, rasa asin dihasilkan oleh tepung tempe koro pedang berpengaruh.
garam-garam anorganik, rasa manis juga Tabel 9. Pengaruh Perbandingan Tepung
ditimbulkan oleh senyawa organik Kacang Koro Pedang dan Tepung
alifatik dan rasa pahit disebabkan oleh Tempe Kacang Koro Pedang Terhadap
alkaloid-alkaloid. Interaksi dengan Tekstur Flakes Sebelum Diseduh.
komponen lain tentu dapat Perbandingan
mempengaruhi nilai suatu rasa produk Tepung Biji Kacang Nilai Taraf
(Winarno, 1997). Koro Pedang dan Rata- 5%
Dapat dilihat bahwa perbandingan Tepung Tempe Rata
tepung pada perlakuan a1 (3:1), a2 (2:1) Kacang Koro Pedang
a4 (1:2) dan a5 (1:3) memiliki a1 (3:1) 3,988 b
perbandingan tepung yang berbeda jauh. a2 (2:1) 4,174 c
Dimana semakin tinggi penambahan a3 (1:1) 4,16 b
tepung biji kacang koro pedang dan a4 (1:2) 3,892 b
tepung tempe kacang koro pedang, a5 (1:3) 3,346 a
memiliki tingkat kesukaan semakin Keterangan : Nilai rata-rata ditandai
rendah. Dengan perbandingan tepung dengan huruf yang sama menunjukan
yang sama yaitu pada perlakuan a3 (1:1) tidak berbeda nyata pada taraf 5%
meningkatkan nilai kesukaan terhadap menurut uji lanjut Duncan.
rasa flakes. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan
Perbandingan tepung biji kacang pada tabel 9 menunjukkan bahwa
koro pedang dan tepung tempe koro perbandingan tepung biji kacang koro
pedang yang ditambahkan merupakan pedang dan tepung tempe kacang koro
faktor yang mempengaruhi rasa flakes. pedang pada perlakuan a1 (3:1) tidak
Bahwa penambahan tepung biji kacang berbeda nyata dengan perlakuan a2 (2:1),
koro pedang dan tepung tempe koro a3 (1:1) dan a4 (1:2). Menunjukkan
pedang yang semakin besar tidak begitu perbedaan pada perlakuan a5 (1:3). Pada
disukai. Sebab tepung biji kacang koro perlakuan a2 (2:1) tidak berbeda nyata
pedang memberikan rasa pahit dan pada dengan perlakuan a1 (3:1) dan a3 (1:1)
tepung tempe koro pedang terhadap tekstur sebelum diseduh, tetapi
menghasilkan rasa langu terhadap menunjukkan perbedaan pada perlakuan
produk flakes. Rasa pahit pada produk a4 (1:2) dan a5 (1:3).
flakes disebabkan adanya komponen

9
 Pada perlakuan a3 (1:1) tidak
menunjukkan perbedaan pada perlakuan
a1 (3:1), a2 (2:1) dan a4 (1:2). Berbeda
nyata dengan perlakuan a5 (1:3) terhadap
tekstur flakes sebelum diseduh.
Perlakuan a4 (1:2) berbeda nyata dengan
perlakuan a5 (1:3). Tetapi tidak berbeda
nyata dengan perlakuan a1 (3:1), a2 (2:1)
dan a3 (1:1) terhadap tekstur sebelum
diseduh pada flakes. Dan pada perlakuan
a5 (1:3) menunjukkan perbedaan pada
setiap perlakuan a1 (3:1), a2 (2:1), a3 (1:1)
dan a4 (1:2).
Tekstur pangan ditentukan oleh
kadar air, kadar lemak, dan kandungan
karbohidrat struktural seperti selulosa,
pati, serta protein yang terkandung
dalam suatu produk (Kusharto, 2013).
Protein dapat meningkatkan kemampuan
gelasi sehingga dapat membentuk
fleksibilitas atau kemampuan protein
untuk terdenaturasi dan membentuk
jaringan dengan ikatan silang (Kusharto,
2013). Tekstur memiliki pengaruh
penting terhadap produk misalnya dari
tingkat kerenyahan, tipe permukaan,
kekerasan, dan sebagainya (Kartika,
dkk., 1988).
Perlakuan a1 (3:1) memiliki tekstur
yang lebih rapuh dibandingkan
perlakuan yang lain. Dimana
penambahan tepung biji kacang koro
pedang lebih banyak menghasilkan
flakes sedikit rapuh. Ini disebabkan
tepung biji kacang koro tidak memiliki
daya rekat yang tinggi, sehingga tekstur
pada flakes cenderung rapuh.
Penambahan tepung tempe kacang koro
pedang lebih banyak, menyebabkan
flakes yang dihasilkan cenderung lebih
keras. Dapat dilihat pada perlakuan a5
(1:3). Ini dikarenakan bahwa tepung
tempe kacang koro pedang lebih kalis
ketika dibuat adonan. Pada saat
pembuatan tempe adanya penambahan
tapioka yang membuat daya rekat
tepung tempe kacang koro pedang lebih
besar.
Perbandingan tepung yang sama
tekstur flakes agak renyah. Sehingga
10
perbandingan tepung pada perlakuan a 2
(2:1) yang lebih disukai. Sebab
perbandingan tepung biji kacang koro
pedang yang tidak terlalu tinggi dan
tepung tempe kacang koro yang rendah
membuat tekstur flakes lebih renyah dan
tidak rapuh.
Hasil Tekstur Sesudah Diseduh
Hasil uji organoleptik terhadap
tekstur flakes sesudah diseduh
menunjukkan bahwa perbandingan
tepung biji kacang koro pedang dan
tepung tempe koro pedang berpengaruh.
Tabel 10. Pengaruh Perbandingan
Tepung Kacang Koro Pedang dan
Tepung Tempe Kacang Koro Pedang
Terhadap Tekstur Flakes Sesudah
Diseduh.
Perbandingan
Tepung Biji Kacang Nilai Taraf
Koro Pedang dan Rata- 5%
Tepung Tempe Rata
Kacang Koro Pedang
a1 (3:1) 3,720 ab
a2 (2:1) 3,920 b
a3 (1:1) 4,066 b
a4 (1:2) 4,000 b
a5 (1:3) 3,384 a
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai
dengan huruf yang sama menunjukan
tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan hasil uji lanjut duncan
pada tabel 10 menunjukkan bahwa
perbandingan tepung biji kacang koro
pedang dan tepung tempe kacang koro
pedang pada perlakuan a1 (3:1) dengan
perlakuan a2 (2:1), a3 (1:1), a4 (1:2) dan
a5 (1:3) tidak menunjukkan perbedaan
terhadap tekstur flakes sesudah diseduh.
Pada perlakuan a2 (2:1) tidak berbeda
nyata dengan perlakuan a1 (3:1), a3 (1:1)
dan a4 (1:2), tetapi berbeda nyata dengan
perlakuan a5 (1:3). Begitupun pada
perlakuan a3 (1:1) tidak berbeda nyata
terhadap a1 (3:1), a2 (2:1) dan a4 (1:2),
namun menunjukkan perbedaan pada
perlakuan a5 (1:3) terhadap tekstur
flakes sesudah diseduh.
 Pada perlakuan a3 (1:1)
menunjukkan tidak berbeda nyata
dengan perlakuan a1 (3:1), a2 (2:1) dan a4
(1:2), tetapi berbeda nyata dengan
perlakuan a5 (1:3). Sedangkan pada
perlakuan a5 (1:3) menunjukkan
perbedaan terhadap a2 (2:1), a3 (1:1) dan
a4 (1:2). Dan tidak berbeda nyata pada
perlakuan a1 (3:1) terhadap tekstur flakes
sesudah diseduh.
Jika dihubungkan dengan kekerasan
dan daya serap maka flakes yang tidak
terlalu menyerap air dan tidak begitu
keras yang paling disukai yaitu
perlakuan a3 (1:1). Tekstur flakes
sesudah diseduh dilihat dari produk
yang tidak mudah hancur dalam air
susu. Perbedaan kandungan protein akan
mempengaruhi tekstur karena adanya
ikatan-ikatan antara molekul protein
akan membentuk suatu matriks.
Tekstur pada makanan adalah hal
yang berkaitan dengan struktur makanan
yang dirasakan di mulut. Proses
pembentukan tekstur dipengaruhi oleh
adanya molekul pati, serat dan protein
dengan membutuhkan air. Sehingga
pada saat proses pembentukan tekstur,
komponen pati, serat dan protein saling
berkompetisi mengikat air untuk
membentuk tekstur (Putri, dkk, 2015).
Menurut Matz (1976) dalam Suarni,
(2009) untuk menghasilkan produk
dengan mutu yang baik tepung harus
mengandung amilopektin tinggi di atas
70%. Sebagian amilosa dibutuhkan
untuk memberikan daya tahan pecah
yang memadai dan tekstur dapat
diterima.
Hasil Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap
aroma flakes menunjukkan bahwa
perbandingan tepung biji kacang koro
pedang dan tepung tempe koro pedang
berpengaruh.
Tabel 11. Pengaruh Perbandingan
Tepung Kacang Koro Pedang dan
Tepung Tempe Kacang Koro Pedang
Terhadap Aroma Flakes.
11
Perbandingan
Tepung Biji Kacang Nilai Taraf
Koro Pedang dan Rata- 5%
Tepung Tempe Rata
Kacang Koro Pedang
a1 (3:1) 3,700 bc
a2 (2:1) 3,450 b
a3 (1:1) 3,870 c
a4 (1:2) 3,633 bc
a5 (1:3) 3,043 a
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai
dengan huruf yang sama menunjukan
tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan hasil uji lanjut duncan
pada tabel 11 menunjukkan bahwa
perbandingan tepung biji kacang koro
pedang dan tepung tempe kacang koro
pedang terhadap aroma pada perlakuan
a1 (3:1) berbeda nyata dengan perlakuan
a5 (1:3). Akan tetapi tidak berbeda nyata
dengan perlakuan a2 (3:1), a3 (1:1) dan a4
(2:1). Sedangkan pada perlakuan a2 (2:1)
berbeda nyata dengan a3 (1:1) dan a5
(1:3). Perlakuan a2 (2:1) tidak
menunjukkan perbedaan pada perlakuan
a1 (3:1) dan a4 (2:1) terhadap aroma
flakes. Namun pada perlakuan a3 (1:1)
menunjukkan perbedaan terhadap
perlakuan a2 (2:1) dan a5 (1:3). Tetapi
tidak berbeda nyata pada perlakuan a1
(3:1) dan a4 (2:1). Sama halnya pada
perlakuan a1 (3:1), perlakuan a4 (2:1)
tidak berbeda nyata dengan perlakuan a2
(3:1) dan a3 (1:1) serta berbeda dengan
perlakuan a5 (1:3). Dan pada perlakuan
a5 (1:3) menunjukkan perbedaan pada
semua perlakuan terhadap aroma flakes.
Aroma bahan makanan banyak
menentukkan kelezatan bahan makanan
tersebut (Soekarto, dkk, 1985). Aroma
makanan terbentuk terutama pada proses
pemanggangan, makanan yang baru
dipanggang mempunyai aroma yang
sangat mengenakkan yang cepat hilang
pada saat pendinginan dan
penyimpanan.
Berbagai senyawa menimbulkan
aroma yang berbeda, dimana reaksi
reaksi browning enzimatis dan non
enzimatis juga menghasilkan bau yang a5 (1:3) 1 10
kuat, misalnya pembentukan furfural 1 4 1 1 1 1
dan maltol pada reaksi maillard Keterangan :
(Winarno, 1997). Penambahan tepung A : Daya Serap
biji kacang koro pedang lebih besar B : Kekerasan
menghasilkan bau koro yang dominan C : Warna
dan sebaliknya penambahan tepung D : Rasa
tempe kacang koro pedang lebih besar E : Tekstur Sebelum Diseduh
memberikan bau langu tempe yang F : Tekstur Sesudah Diseduh
dominan. Perbedaan aroma dapat G : Aroma
disebabkan adanya proses karamelisasi Berdasarkan hasil uji skoring bahwa
gula. Sebagaimana rasa, perubahan sampel yang terpilih adalah perlakuan a 3
aroma ini juga dapat ditentukan oleh dengan perbandingan tepung biji kacang
komposisi bahan dan mekanisme koro pedang dan tepung tempe kacang
terjadinya reaksi tersebut (Puspitasari, koro pedang 1:1.
2009).
Protein dalam bahan pangan juga Analisis Kimia Sampel Terpilih
mempengaruhi aroma pada bahan Perlakuan terpilih diperoleh pada
pangan. Dengan adanya pemanasan, perbandingan tepung biji kacang koro
protein dalam bahan makanan akan pedang dan tepung tempe kacang koro
mengalami perubahan dan membentuk pedang 1:1 (a3) dengan kandungan zat
persenyawaan dengan bahan lain, gizi yang dapat dilihat pada tabel 13.
misalnya dengan asam amino hasil Tabel 13. Perbandingan Flakes Sampel
perubahan protein dengan gula Terpilih dengan Kacang Koro Pedang.
pereduksi yang membentuk aroma Zat Gizi Sampel Kacang
makanan (Sudarmadji, 1998). (%) terpilih Koro
Pedang
Penentuan Sampel Terpilih Kadar Protein 9,95 18-25
Perlakuan terbaik yang dipilih
Kadar 10,67 50-60
mengacu pada karateristik flakes yang
Karbohidrat
diinginkan. Berdasarkan data yang
Kadar Air 1 11- 15,5
diperoleh dari hasil perhitungan uji
skoring maka dapat diambil suatu Kadar Abu 1 3
kesimpulan untuk penentuan sampel Kadar Serat 5,82 4,9-8,0
terbaik dari penelitian ini adalah : Kasar
Tabel 12. Hasil Penentuan Sampel Berdasarkan hasil analisis kimia
Terbaik Berdasarkan Uji Skoring bahwa kandungan protein pada flakes
Perbandi A B C D E F G Sk sebesar 9,95%, jika dibandingkan
ngan or dengan kacang koro pedang sangat jauh
Tepung berbeda yaitu 18 hingga 25%. Kadar
a1 (3:1) 6 33 protein pada produk flakes dipengaruhi
6 2 6 5 5 3 oleh jumlah kandungan protein dari
a2 (2:1) 3 30 bahan baku. Karbohidrat pada produk
flakes 10,67% dan pada kacang koro
5 1 5 5 6 5
pedang sebesar 45,2 hingga 56,9%.
a3 (1:1) 6 35
Protein merupakan senyawa yang
4 1 6 6 6 6 cukup berpengaruh besar terhadap
a4 (1:2) 5 29 kualitas produk yang dihasilkan,
3 1 4 6 4 6 kemampuan produk flakes untuk
menahan stabilitas adonan pada saat

12
pembuatan. Kadar protein merupakan bahan pangan dan penghilangan
parameter yang penting karena produk kandungan air dalam bentuk uap air.
flakes, selain memiliki rasa yang enak, Jika kalor diberikan kepada bahan
juga diharapkan memiliki nilai gizi yang pangan, suhu bahan pangan dapat
dapat memenuhi nutrisi sarapan meningkat dan air dalam bahan pangan
(Hildayanti, 2012). menguap (Harris, 1998).
Berkurangnya kandungan protein
Kadar abu adalah zat anorganik sisa
pada produk flakes, disebabkan proses
hasil pembakaran suatu bahan organik
pengolahan flakes. Saat pembuatan
(Sudarmadji, 1998). Penentuan kadar
flakes mengalami proses pemanggangan
abu berkaitan erat dengan kandungan
selama 20 menit pada suhu 1300C.
mineral yang terdapat dalam suatu
Pemanasan yang berlebihan akan
bahan, kemurnian serta kebersihan suatu
merusak protein apabila dipandang dari
bahan yang dihasilkan (Sandjaja, 2009).
sudut pandang gizi. Protein memiliki
Kandungan abu pada produk flakes
molekul besar, maka protein mudah
sebesar 1%, dengan kadar abu yang
sekali mengalami perubahan bentuk fisis
rendah. Adanya kandungan abu yang
ataupun aktivitas biologis. Pemanasan
tidak larut dalam asam yang cukup
merupakan salah satu faktor yang
tinggi menunjukkan adanya pasir atau
menyebabkan terdenaturasinya protein
kotor lain. Sehingga tidak baik untuk
(Sudarmadji, dkk., 1998). Denaturasi
dikonsumsi. Hal ini menunjukkan
menyebabkan hilangnya aktivitas enzim
pengolahan yang dilakukan dan mutu
dan enzim-inhibitor sehingga
pada bahan sudah cukup baik, serta
meningkatkan daya cerna protein.
kandungan mineral pada bahan pangan
Kandungan protein dapat menurun
telah memenuhi SNI yaitu maksimal
akibat pemanasan, perendaman, pH, dan
4%.
bahan-bahan kimia (Marifat, 2014).
Produk flakes mengandung serat
Pengaruh pemanggangan terhadap
kasar sebesar 5,82%. Serat makanan
karbohidrat umumnya terkait dengan
hanya terdapat dalam bahan pangan
terjadinya hidrolisis. Pemanggangan
nabati, dan kadarnya bervariasi menurut
akan menyebabkan gelatinisasi pati yang
jenis bahan. Peran utama dari serat
akan meningkatkan nilai cernanya.
dalam makanan adalah pada
Sebaliknya, peranan karbohidrat
kemampuannya mengikat air, selulosa
sederhana dan kompleks dalam reaksi
dan pektin. Dengan adanya serat,
Maillard dapat menurunkan ketersediaan
membantu mempercepat sisa-sisa
karbohidrat dalam produk-produk hasil
makanan melalui saluran pencernaan
pemanggangan (Prangdimurti, 2007).
untuk disekresikan keluar (Asruddin,
Kadar air pada flakes sebesar 1%
2015). Kadar serat dalam produk flakes
jauh lebih rendah dibandingkan dengan
tidak berbeda jauh dengan kacang koro
kacang koro pedang. Kadar air
pedang yaitu sebesar 4,9 hingga 8%.
merupakan komponen yang sangat
penting dalam bahan pangan, karena
KESIMPULAN
dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan cita rasa. Kandungan kadar Hasil penelitian mengenai pengaruh
air dalam bahan pangan menentukan, perbandingan tepung biji kacang koro
daya terima, kesegaran, dan umur pedang dan tepung tempe kacang koro
simpan suatu bahan (Winarno, 1997). pedang terhadap karakteristik flakes
Rendahnya kadar air, adanya proses diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
pemanggangan selama pengolahan. 1. Faktor perbandingan tepung biji
Pemanggangan pada umumnya kacang koro pedang dengan tepung
melibatkan penambahan kalor pada tempe kacang koro pedang

13
 berpengaruh terhadap rasa, tekstur
sebelum diseduh, tektur sesudah
diseduh dan aroma. Tetapi tidak
berpengaruh terhadap daya serap,
kekerasan dan warna pada produk
flakes.
2. Perlakuan terpilih menurut uji
skoring adalah produk flakes dengan
perlakuan a3 (perbandingan tepung
biji kacang koro pedang dan tepung
tempe kacang koro pedang 1:1).
3. Analisis kimia pada perlakuan
terpilih (a3) meliputi kadar protein
9,95%, kadar karbohidrat 10,67%,
kadar air 1%, kadar abu 1% dan
kadar serat kasar 5,82%.
4. Tepung biji kacang koro pedang
memiliki kadar protein 24,94%,
kadar HCN 0 mg/kg, kadar air 8%
dan pada tepung tempe kacang koro
pedang memiliki kadar protein
21,58%, kadar HCN 0 mg/kg, kadar
air 9%.
SARAN
Berdasarkan hasil dari penelitian
yang telah dilakukan, saran yang dapat
diberikan yaitu :
1. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai modifikasi rasa
pada produk flakes untuk
menghasilkan kesan cita rasa yang
lebih disukai seperti rasa buah atau
coklat.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai pengemas yang
cocok dan umur simpan dari produk
flakes
3. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai peningkatan
kandungan gizi pada produk flakes
dengan melakukan fortifikasi seperti
penambahan kandungan zat besi.
DAFTAR PUSTAKA
Adeyemi, SAO dan PO Ogazi. 1985.
The Place of Plantain in
Composite Flour. Commerce
Industry, Lagos State, Nigeria.
14
Agustina, F. 2011. Evaluasi Parameter
Produksi Biogas dari Limbah
Cair Industri Tapioka dalam
Bioreaktor Anaerobik 2
Tahap. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro. Diakses : 10
Agustus 2015.
Agustiningsih, Wulan, Fibra, dan Dyah
Koesmawardani. 2009.
Pengaruh Konsentrasi Tepung
Tempe Terhadap Sifat
Organoleptik Dan Kimia Stik
Tempe.http://skrips.unila.ac.id/
about/. Diakses : 10 Agustus
2015.
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
AOAC.1995. Official Methods of
Analysis. Association of Official
Analysis Chemistry. Benyamin
Franklin Station. Washington
D.C
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan
Sayur. Penerbit Alumni
Bandung.
Asruddin. 2015. Analisis Serat Kasar.
http://www.academia.edu/9074
666/analisis_serat_kasar.Diaks
es : 1 Oktober 2015.
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat
dengan Produk Makanan
Olahan. Solo: TigaSerangkai.
Astuti, M., A. Meliala, F.S. Dalais and
M.L. Wahlqvist. 2000. Tempe,
A Nutritious and Healthy Food
From Indonesia. Asia Pacific J
Clin Nutr.
Balitkabi, Litbang Pertanian. 2015.
Koro Pedang: Tanaman
 Berpotensi Belum Penerbit Universitas Indonesia,
Tereksploitasi.http://balitkabi.li Jakarta.
tbang.pertanian.go.id/infoteknol
ogi/188koropedangtanamanber Fardiaz, D., N. Andarwulan, H. Wijaya,
potensibelumtereksploitasi.html. dan N. L. Puspitasari. 1992.
Diakses : 5 Mei 2015. Teknik Analisis Sifat Kimia
dan Fungsional Komponen
Bavia ACF, da Silva CE, Ferreira MP, Pangan. Departemen
Leite RS, Mandarino JMG, Pendidikan dan Kebudayaan.
Carrao-Panizzi MC. 2013. Direktorat Jenderal Perguruan
Chemical Composition Of Tinggi. Pusat Antar Universitas
Tempeh From Soybean Pangan dan Gizi, Institut
Cultivars Specially Developed Pertanian Bogor, Bogor. Diakses
For Human Consumption. : 15 Mei 2015.
Ciênc. Tecnol.
Aliment.,Campinas. Fellows, P.J. 2000. Food Processing
Technology Principle and
Budiyanto A. K. 2001. Dasar - Dasar Practise. Ellis Howard Limited,
Ilmu Gizi. Universitas New York, London.
Muhammadiyah, Malang.
Gandjar I. 2006. Fungi dan Industri.
Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, Didalam: Gandjar I,
Wootton M. 1987, Ilmu Sjamsuridzal W, Oetari2006.
Pangan, Edisi Kedua, Penerbit Mikologi Dasar dan Terapan.
Universitas Indonesia, Jakarta. Yayasan Obor Indonesia,
Jakarta.
Cahyadi W. 2006. Kedelai Khasiat dan
Teknologi. Edisi Pertama. Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis
Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. dalam Penelitian Percobaan,
Edisi Kedua, Penerbit CV.
Cherry, J. P. 1981. Protein Functionally Armico, Bandung.
in Foods. American Chemical
Society, Washington D. C. Gisca, Bernadheta. 2013. Penambahan
Gembili Pada Flakes Jewawut
Dakornas, 2012. Seminar Ikan Gabus Sebagai Alternatif
Pengembangan Koro Pedang Makanan Tambahan Anak
di Jawa Tengah. Fakultas Gizi Kurang. Artikel. Program
Peternakan dan Pertanian Studi Ilmu Gizi Fakultas
Universitas Diponegoro. Kedokteran. Universitas
Diakses : 4 April 2015. Dipenogoro. Semarang. Diakses
: 5 Mei 2015.
DeMan.J.M, 1997. Kimia Makanan,
Edisis Ke-2. Terjemahkan Gustiningsih D., D. Andrayani. 2011.
Kosasih Padmawinata, ITB, Potensi Koro Pedang
Bandung. (Canavalia ensiformis) dan
Saga Pohon (Adhenanthera
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi povonina) sebagai Alternatif
Pengawetan Pangan. Substitusi Bahan Baku Tempe.
Terjemahan M. Muljoharjo. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Diakses : 20 Mei 2014.

15
 Jatinangor, Sumedang. Diakses :
Hanawati, Russy Fitria. 2011. Laporan 9 Juni 2015.
Tugas Akhir Proses Produksi
Flakes Kaya Antoiksidan Heyne K. 1987. Tumbuhan Berguna
Sebagai Alternatif Indonesia. Jilid 3. Badan
Diversifikasi Ubi Jalar Ungu. Penelitian dan Pengembangan
Progrm Studi Diplom III Hasil Kehutanan. Departemen
Pertanian Universias Sebelas Kehutanan, penerjemah;
Maret. Surakarta . Diakses : 5 Jakarta: Yayasan sarana Wana
Mei 2015. Jaya. Terjemahan dari: De
Nuttige Planten Van Indonesia.
Handayani S., Supriyono E., Diakses : 1 Juni 2015.
Triharyanto, S. Marwanti, I.D.
Astuti, B. Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe.
Pujiasmanto. 1995. http://ptp2007.files.wordpress.c
Pengembangan Budidaya dan om/ 2008/03/fermentasi-
Pengolahan Hasil Kacang- tempe.pdf. Diakses : 20 Mei
kacangan sebagai Usaha 2014.
Produktif Wanita di Lahan
Kering Daerah Tangkapan Hildayanti, 2012. Studi Pembuatan
Hujan Waduk Kedungomba. Flakes Jejawut. Jurusan
Pusat Studi Wanita. Lembaga Teknologi Pertanian. Fakultas
Penelitian Universitas Sebelas Pertanian. Universitas
Maret Surakarta. Diakses : 7 Hasanudin Makasar. Diakses : 4
Mei 2014. Juni 2015.

Handajani, S.dan Atmaka. 1993. Istiani, Y. 2010. Karakterisasi

Analisa Sifat Phisis-Kemis Senyawa Bioaktif Isoflavon
Beberapa Biji Kacamg- dan Uji Aktivitas
Kacangan, Kekerasan, BEAntioksidan dari Ekstrak
Kualitas Tanak, Protein dan Etanol Tempe Berbahan Baku
Kandungan Mineralnya. Koro Pedang (Canavalia
Lembaga Penelitian Universitas Ensiformis). Universitas
Sebelas Maret, Surakarta. Sebelas Maret Sukarta.
Diakses : 20 Mei 2014. Diakses : 11 April 2015.

Harris. R, S. 1998. Evaluasi Nilai Gizi Kalaminasih, Dwi, 2013. Pengaruh

Pada Pengolahan Bahan Proposi Kacang Koro Sayur
Pangan. Edisi Kedua. Penerbit (Phaseolus Iunatus) dan
ITB. Bandung. Kacang Koro Peadang
(Canavalia ensiformis L)
Herliana, S. 2006. Pengaruh Jumlah Terhadap Mutu Organoleptik
Air dan Lama Pengukusan Tempe Koro. Program Studi
Terhadap Beberapa Tata Boga. Fakultas Teknik
Karakteristik Flakes Ubi Negri Surabaya. Diakses : 15
Kayu (Manihot esculenta September 2015.
Crantz). Skripsi. S1-Fakultas Kartika, Bambang, 1988. Pedoman Uji
Teknologi Industri Pertanian, Inderawi Bahan Pangan.
Universitas Padjadjaran, UGM, Yogyakarta.

16
Kashanah, Uswatun, 2004. Formulasi,
Karakteristik Fisiko-Kimia Mahendradatta M. 2007. Pangan Aman
dan Organolpetik Produk dan Sehat, Prasyarat
Makanan Sarapan Ubi Jalar Kebutuhan Mutlak Sehari-
(Sweet Potato Flakes). Fakultas hari. Lembaga Penerbitan
Teknologi Pertanian. ITB Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Kasmidjo R. B. 1990. Tempe :
Mikrobiologi dan Kimia Marifat, Muh Ilham. 2014.
Pengolahan serta Pemanfaatan koro pedang
Pemanfaatannya. PAU Pangan (canavalia ensiformis) sebagai
dan Gizi UGM. Yogyakarta. bahan dasar pembuatan
tempe dengan penambahan
Kholis, M. N., S. Purwanti, G. Rizqi, konsentrasi bahan isi dari
Alfian, D. Giyanti. 2010. jagung dan bekatul yang
Optimalisasi Pemanfaatan berbeda. Fakultas Keguruan
Kacang Tunggak (Vigna dan Ilmu Pendidikan.
unguiculata L.) dalam Universitas
Pembuatan Tempe. Diakses : 4 Muhammadiyah.Surakarta.
Juni 2015.
Matz, A. Samuel, 2005. The Chemistry
Kumalaningsih, S. 1990. Teknologi and Technology of Cereal As
Pangan. Jilid 1. PT. Jawa Pos. Food and Feed, Second
Surabaya. Edition. Van Nostrand
Reinhoid, New York.
Kusharto Clara M dan Amalia Firda.
2013. Formulasi Flakes Pati Maulana, M. E.S. 2008. Analisis
Garut Dan Tepung Ikan Lele Kelayakan Usaha Pembuatan
Dumbo (Clarias Gariepinus) Bandeng Isi. Skripsi. Program
Sebagai Pangan Kaya Energi Studi Manajemen Agribisnis.
Protein Dan Mineral Untuk Fakultas Pertanian. Institut
Lansia. Jurnal. Departemen Pertanian Bogor. Diakses : 15
Gizi Masyarakat. Fakultas Juni 2015.
Ekologi Manusia. Institut Muchtadi, Tien R. Dan Sugiyono. 1989.
Pertanian Bogor. Diakses : 10 Ilmu Pengetahuan Bahan
Maret 2015. Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan
Kusuma, P. S.W dan R. Suryaningrum. Direktorat Jendral Pendidikan
2013. Artikel Optimasi Tinggi Antar Universitas Pangan
Takaran Kacamg Koro dan Gizi, IPB, Bogor.
Pedang Putih (Canavalia
ensiformis (L) Sebagai Bahan Nayla, Oktavia. 2012. Studi
Baku Pembuatan Yoghurt, Pembuatan Tepung Formula
Fakultas MIPA Universitas Tempe. Fakultas Pertanian.
PGRI Adi Buana Surabya. Universitas Hasanudin
Diakses : 4 April 2015. Universitas. Makasar.

Litbang Pertanian . 2013. Pasca Panen. Newman CW, Roth NR, and Lockmen
http://pascapanen.litbang.perta RH. 1987. Protein Quality of
nian.go.idindex.php/id/berita/20
7. Diakses : 25 April 2015.

17
 Chickpea (Cicer ariterium L.).
Nutr. Rep. Int 36 : 1-5.
Nur Hidayat, Masdiana C. Padaga dan
Sri Suhartini. 2006.
Mikrobiologi Industri. Andi.
Yogyakarta.
Nurjanah,E. 2000. Analisis
Karakteristik Konsumen dan
Pola Konsumsi Pangan
Sarapan. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Diakses : 28 Mei 2015.
Pangastuti HP, Triwibowo S. 1996.
Proses Pembuatan Tempe
Kedelai: III.analisis
mikrobiologi. Cermin Dunia
Kedokteran No. 109.
Poedjiadji, Ana. 2005. Dasar-Dasar
Biokimia. Penerbit Universitas
Indonesia UI-Press. Jakarta.
Pramita D.S, 2008. Pengaruh Teknik
Pemanasan Terhadap Kadar
Asam Fitat dan Aktivitas
Antioksidan Koro Benguk
(Mucuna pruriens), Koro
Glinding (Phaseolus lunatus)
dan Koro Pedang (Canavalia
ensiformis). Skripsi. Surakarta :
Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian FP UNS. Diakses : 9
April 2015.
Prawesthi, G, dkk. 2014. Metabolisme
Karbohidrat Degradasi
Protein dan Sintesis ATP.
http://www.academia.edu/8
997271/Metabolisme _Karboh
idrat_Degradasi_Protein_dan_
Sintesis_ATP. Diakses : 4 Juni
2015.
Prangdimurti,. dkk, 2007 Pengaruh
Pengolahan terhadap Nilai
Gizi Pangan. Departemen Ilmu
18
& Teknologi Pangan. IPB.
Diaskes : 1 Oktober 2015.
Puspitasari, E.. 2009. Karamelisasi
Gula,http://sains.me/1557/berk
enalan-
dengankaramelisasi.html/.Diaks
es: 29 September 2015.
Rampengan, V., J. Pontoh., D.T.
Semebel., 1985. Dasar-Dasar
Pengawasan Mutu Pangan.
Badan Kerjasama Perguruan
Tinggi Negeri Indonesia Bagian
Timur, Ujung Pandang.
Rokhmah, L. N. 2008. Kajian Kadar
Asam Fitat dan Kadar Protein
Selama Pembuatan Tempe
Kara Benguk (Mucuna
Pruriens) dengan Variasi
Pengecilan Ukuran dan Lama
Fermentasi. Skripsi.kultas
Pertanian UNS. Surakarta
Roney, 2011.Flakes Kacang Koro
Pedang.http://roneysaja.wordpr
ess.com/2011/06/10/flakeskacan
g-koro-pedang/. Diakses : 8
April 2015.
Sandjaja, Atmarita. 2009. Kamus Gizi
Pelengkap Kesehatan
Keluarga. Jakarta: PT Kompas
Medida Nusantara.
Sari, D. 2013. Kacang Koro.
http://dewipuspitasr.blogspot.co
m/2013/05/kacang-koro.html.
Diakses : 4 Juni 2015.
Sekarindah, T. 2005. Anda Sibuk?
Jangan Lupa Sarapan.
http://www/Kompas.c
om/. Diakses : 8 April 2015.
Septiawan, Yunus. 2015. Sistem
Pengeringan Pangan.
http://www.scribd.com/doc/173
638314/SistemPengeringanPan
gan#scribd. Diakses : 21
September 2015.
 Pertanian. Edisi Kedua.
Setiaji, Bayu. 2008. Skripsi Pengaruh Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Suhu dan Lama Sunaryanto R. 2014. Ada Apa Dengan
Pemanggangan Terhadap Tempe?.http://www.biotek.bppt.
Karakteristik Soy Flakes. go.id/index.php/artikelsains/128
Jurusan Teknologi Pangan -ada-apa-dengan-tempeI.
Fakultas Teknik Universitas Diakses : 4 April 2015.
Pasundan.
Syamsir, E. 2012. Ilmu Pangan.
Soekarto, Soewarno.T. 1995. Penilaian http://ilmupangan.blogspot.com
Organoleptik untuk Industri /2012/02/sereal-sarapan.html.
Pangan dan Hasil Pertanian. Diakses : 5 Mei 2015.
Bharatara Karya Aksara,
Jakarta. Tribelhorn, Holand. E. 1991. Handbook
of Cereal Science and
Suarni. 2009. Produk Makanan Technology.Marcel dekker Inc,
Ringan (Flakes) Berbasis Newyork, Basel Hongkong.
Jagung dan Kacang Hijau
Sebagai Sumber Protein Van der Maesen dan S. Somaatmadja.
Untuk Perbaikan Gizi Anak 1993. Proses Sumber Daya
Usia Tumbuh. Balai Penelitian Nabati Asia Tenggara I.
Tanaman Serealia. Diakses : 6 Jakarta : Gramedia Pustaka
September 2015. Utama.

Subagio, A., W.S. Windarti dan Y. Welirang, F. 2006. Jalan Tengah

Witono. 2003. Development of Sempurna Ketahanan Pangan
functional proteins from some Indonesia Sebagai Solusi
local non-oilseed legumes as Pangan Masa Depan.
food additives. Proceeding of http://www.iptek.net.id/ind/pust
ITSF Seminar on Science and aka
Technology, Indonesia Toray pangan. Diakses : 15 Juni 2015.
Science Foundation.
Whitely PR. 1971. Biskuit
Manufacture. Applied Science
Subarna, 2002. Pelatihan Roti. PT Fits
Mandiri. Institut Pertanian Publishing, Ltd. London.
Bogor, Bogor.
Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan
dan Gizi, Edisi Kedelapan. PT.
Suciati, A. 2012. Pengaruh Lama
Perendaman dan Fermentasi Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Terhadap Kandungan HCN
pada Tempe Kacang Koro
Wiryadi, R. 2007. Pengaruh Waktu
(Canavalia Ensiformis L).
Fakultas Pertanian Universitas Fermentasi dan Lama
Pengeringan terhadap Mutu
Hasanudin Makasar. Diakses : 9
April 2015. Tepung Cokelat (Theobroma
cocoa L). Skripsi. Universitas
Syah Kuala. Aceh.
Sudarmadji, S. B., Haryono dan Suhardi.
1998. Prosedur Analisis Untuk Wiryawan, Adam. 2011. Uji
Bahan Makanan dan Organoleptik.http://www.chem

19
 -is-try.org/materi_ Yuniastuti A. 2008. Gizi dan
kimia/instrum Kesehatan. Graha Ilmu.
enanalisis/uji-organoleptik/uji- Yogyakarta.
organoleptik/. Diakses : 15
September 2015. Yuwanti Sih dan Tamtarini. 2005.
Pengaruh Penambahan Koro-
Wulan, Putri. Anjar., Anissa Ria Bintang Koroan Terhadap Sifat Fisik
dan Hari Alfizan 2012. dan Sensorik Flake Ubi Jalar.
Tepung.http://www.scribd.com/ Fakultas Teknologi Pertanian
doc/143933331/TEPUNG.Diaks Universitas Jember . Diakses :
es : 28 September 2015. 14 April 2015.
Yohana. 2010. Breakfast Talas. Yuwono, SS. dan Susanto,T. 1998.
https://pepitaharyanti.files.word Pengujian Fisik Pangan.
press.com./2010/11/skripsiyoha Jurusan Teknologi Hasil
na.pdf. Diakses : 8 September Pertanian. Fakultas Teknologi
2015. Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang. Diakses : 9
Juni 2015.

20