Anda di halaman 1dari 12

BAB I

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari
bahan baku dan bahan penunjang.Bahan baku meliputi terigu. Roti didefinisikan sebagai
makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke
dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti
coklat, kismis dan sukade. Di pasaran. Roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti
tawar.
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu.
Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis
glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang
elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan
dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan
dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai
struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies.Untuk memproduksi roti
yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untukproses produksi berupa jenis dan jumlah
kebutuhan bahan baku dan jumlahbahan pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu
bahan bakudan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantudipastikan tersedia
untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih danmenyiapkan peralatan produksi, peralatan
produksi roti telah disiapkan,persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap,
jenis danfungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkaitdicocokkan dan
disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi, parameterproses yang diperlukan memenuhi
persyaratan keselamatan dan produksi,pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan
tempat kerja,peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alatbantu lain
dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).

1
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenisyaitu adonan roti
manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manisadalah adonan yang dibuat dari formulasi
yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang
mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalahadonan roti
yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemakrelatif lebih banyak dari adonan roti
tawar (Anonim 6, 2000).

Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan Roti
2. Bagaimana mikroba berperan dalam proses pembentukan Roti
3. Apa saja enzim yang berperan dalam proses pembentukan Roti
4. Bagaimana proses pengolahan Roti
5. Bagaimana reaksi kimia yang terjadi pada Roti
6. Apa saja nutrisi atau zat gizi yang terdapat didalam Roti

Tujuan
1. Untuk mengetahui maksud dari Roti
2. Untuk mengetahui mikroba yang berperan dalam Roti
3. Untuk mengetahui enzim yang berperan dalam pembentukan Roti
4. Untuk mengetahui proses pengolahan Roti
5. Untuk mengetahui reaksi kimia yang terjadi pada pembentukan Roti
6. Untuk mengetahui nutrisi atau zat gizi yang terkandung didalam Roti

2
BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Roti
Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu,
lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran. Roti umumnya
dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan
air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak – banyaknya
sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu
diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang berfungsi untuk
mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan
agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan
tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang
dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar
mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan
dan pemberian energy saat pengadukan juga disesuaikan.
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai
konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti
dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Tepung yang demikian
disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan cocok
untuk pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap air,
menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur
yang tidak sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat), mengandung
protein sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers.

B. Mikroba Dalam Proses Pembentukan Roti


3
S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam
kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh
manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan
minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia,
Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan
sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam
pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak. Saccharomyces
cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan
maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough
yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan
memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma
(alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya,
seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts),
industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang
sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi terdapat
beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah
protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk
membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa
dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini
timbul komponenkomponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada
roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan
rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi
4
sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama
pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari
sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas
karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul
komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim
protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.
Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat
ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah bundar dan terletak dalam asci.
Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi pewarnaan gram, ascopore adalah gram negative
sedangkan sel vegetative adalah gram positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae,atau di
Indonesia lebih dikenal dengan jamur ragi. Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir
uniseluler yang tersebar luas di alam dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan,
karena sebagian besar dinding selnya tersusun atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat
nonpatogenik dan nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses
fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol (Thontowi, 2007). Jamur ragi
telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi karena kemampuannya dalam
menghasilan alcohol. Saccharomyces cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman
( Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai
minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ni
memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan
berkembangnya genetikamolekuler, Saccharomyces cerevisiae sering mendapat julukan
sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.

C. Enzim yang Berperan Dalam Roti


Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses
fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber
dari jamur dan bakteri. Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan
ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti
yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
5
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses
fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,
sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk
ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi
proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam
laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional
yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim
untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan
menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi selsel ragi
roti sewaktu menjadi spora. Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa,
sedangkan enzim maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa. Adanya komponen garam akan
memperlambat kerja ragi roti. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi
adalah pada aw = 0.905, suhu antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5.
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam
penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan
yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan
sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi.
Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana,
glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebih
kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat
dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan
pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung
atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada
dalam adonan.

6
D. Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi.
Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak
difermentasi secara langsung oleh ragi.
a. Invertase
Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada
tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
b. Maltase
Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrupmenjadi dekstrosa.
Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Maltosa (C 12H22O11) → Dekstrosa (C6H12O6)
c. Zimase
Enzim zimase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan
menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan
biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah
glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses
peragian pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di
tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil
alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang
dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya
penambahan enzim zimase dalam adonan roti : etil alkohol + karbondioksida → C6H12O6 zimase 2
C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan roti :
C12H22O11 + H202 C6H12O6. Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting,
yang hany dapat dilakukan oleh yeast, yaitu fermentasi gula sederhana. Selama proses ini,
terbentuk gas karbondioksida (CO2) dan etanol dari hasil fermentasi glukosa melalui jalur
glikolisis yang cukup kompleks. Sederhana yaitu sebagai berikut :
C6H1206 ——————> 2C2H5OH + 2CO2

7
E. Proses Pengolahan Roti

Tahapan proses pengolahan roti dan formulasi adonan roti sangat bervariasi antara satu
industri dengan industri lainnya. Namun proses pengolahan roti secara umum dibagi menjadi
menjadi tiga tahapan utama:

- pencampuran bahan menjadi adonan roti (mixing),

Pada proses pencampuran bahan menjadi adonan roti terjadi proses transfer massa
yang intensif. Dalam proses ini akan terjadi kontak enzim dengan substrat yang berupa
struktur amilosa dalam pati terlarut dan apabila reaksi ini dapat berjalan baik akan dihasilkan
gula-gula sederhana seperti glukosa dan maltosa. Peranan gula-gula sederhana dalam produk
roti yakni sebagai substrat (sumber karbon) bagi yeast selama proses fermentasi adonan roti,
memperbaiki nilai gizi dan nilai sensoris produk roti, dan menambah kelembapan pada produk
roti selama proses moulding.

Enzim α -amylase berperan untuk merusak granula pati menghasilkan amilosa yang
terlarut sebagai substrat enzim pada degradasi amilosa selanjutnya. Selama proses hidrolisis
molekul pati, juga dihasilkan dextrin. Amilolisis atau hidrolisis amilosa dalam molekul pati
yang terbatas dapat memberikan efek yang positif terhadap tekstur adonan roti, sehingga
teksturnya menjadi menjadi lebih lembut. Proses amilolisis yang terlalu intensif dapat
menyebabkan adonan roti kehilangan air (dehidrasi) dan dextrin yang terbentuk jumlahnya
banyak, hal ini dapat menyebabkan adonan roti menjadi lengket. Pada proses pencampuran
perlu dilakukan optimasi penambahan α-Amilase, suhu, waktu pencampuran adonan untuk
memperoleh menentukan karekteristik adonan tang terbentuk.

-fermentasi adonan roti (dough/bulk fermentation)

Maltosa dan glukosa sangat penting keberadaannya dalam produk roti.Adanya penmabahan
glukoamilase dapat meningkatkan terbentuknya glukosa lebih cepat karena mampu
mengaktifkan yeast sehingga mempercepat waktu fermentasi.

8
- pemanggangan adonan roti yang telah dibentuk dalam oven (baking).

Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas
suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan
aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56⁰C
maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis
amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi
akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang
bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara
lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya
intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna kulit
roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa
gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti. retrogradasi. Pengerasan dapat
pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.

F. Kandungan Gizi Roti

Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten, thiamin (vit
B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan
sebagainya.Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein
bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian
Bogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang
nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-8%,
dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara
dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).

Roti secara umum memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Jenis karbohidrat
yang terkait dengan roti diantaranya adalah gula dan serat. Gula yang sering disebut glukosa
merupakan jenis karbohidrat sederhana dan paling cepat diserap oleh tubuh. Penyerapan ini
mempengaruhi peningkatan kadar gula darah dalam tubuh. Gula darah adalah bahan bakar
tubuh yang dibutuhkan untuk kerja otak, sistem saraf, dan jaringan tubuh yang lain, serta

9
berfungsi sebagai penghasil energi yang cepat. Jika kadar gula darah terlalu tinggi atau rendah
berdampak buruk bagi kesehatan tubuh, salah satunya menjadi awal indikasi diabetes mellitus.
Mengkonsumsi makanan dengan kandungan gula tinggi juga menimbulkan rasa lapar yang
cepat, karena tubuh secara cepat mencerna makanan tersebut. Rasa lapar yang timbul dapat
membuat seseorang makan lagi dengan porsi yang lebih banyak,padahal tubuh sudah
mengkonsumsi kalori dari makanan gula sebelumnya. Berbeda dengan gula, serat yang juga
termasuk jenis karbohidrat termasuk dalam jenis karbohidrat kompleks. Di dalam tubuh, serat
tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Tetapi keberadaanya
membantu kerja sistem pencernaan untuk mengeluarkan sisa-sisa makanan di dalam usus
besar. Selain itu, karena serat tidak dapat dicerna, maka makanan yang mengandung serat
tidak mempengaruhi kenaikan gula darah berkebalikan dengan gula. Bagi yang sedang
berdiet, mengkonsumsi makanan yang mengandung serat akan mengurangi rasa lapar yang
sering timbul. Manfaat serat dalam tubuh sangat banyak diantaranya: mencegah konstipasi,
menurunkan risiko penyakit infeksi pada saluran pencernaan, mengatur kadar gula darah,
menurunkan risiko penyakit jantung dan pembuluh darah, membantu menurunkan berat
badan.

10
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal
yang telah memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme
pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar
100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di
Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria).
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses
fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber
dari jamur dan bakteri. Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Enzim
protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan menjadi lebih
mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi selsel ragi roti sewaktu
menjadi spora. Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa, sedangkan enzim
maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa. Adanya komponen garam akan memperlambat
kerja ragi roti. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw
= 0.905, suhu antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5.
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang paling
banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam
penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan
yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan
sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi.

11
DAFTAR PUSTAKA

Sutrisno Koswara.2009. Teknologi Pengolahan Roti e-Book. UNY. Yogyakarta.

Amanita. 2016. Fermentasi Roti Oleh Saccharomyces cerevisiae.


http://aniexcha07.blogspot.co.id/2016/02/fermentasi-roti-oleh-saccharomyces.html
(Diakses pada tanggal 22 November 2017).

Anonim.2006. Makalah Fermentasi Roti.


https://alexschemistry.blogspot.co.id/2012/09/maka
lah-fermenrasi-roti.html (Diakses
pada tanggal 22 November 2017).

12