Yoghurt

Pendahuluan
Fermentasi merupakan cara tertua disamping pengeringan, yang
dipraktekkan untuk tujuan pengawetan dan pengolahan pangan. Penelitian
dibidang fermentasi pangan telah mengungkap bahwa melalui proses fermentasi,
bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimia yang
menguntungkan seperti memberi rasa, aroma, tekstur, meningkatkan daya cerna
dan daya simpan (Brian, 1985).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang
dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Hal ini sangat baik terutama untuk
penderita lactose intolerance. Fermentasi juga dapat menghasilkan asam laktat,
alcohol dan senyawa lain yang dapat member aroma, rasa dan tekstur yang khas
dan relative lebih baik serta dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain
yang tidak tahan asam atau alcohol (Brian, 1985)
Contoh produk susu fermentasi adalah yoghurt, yakult, keju dan kefir
dimana sebagian besar mikroorganisme yang digunakan sebagai starter adalah
bakteri penghasil asam laktat.

Pengertian Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan

bakteri asam laktat (BAL). Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai banyak
manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare,
antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance
dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa
yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak
menyukainya.

Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari

makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan.
Jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei.
Yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini
setiap mililiternya (Legowo, 2006).

Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan

dengan proses pembuatannya. Prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya
menumbuh kembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi
atau dipanaskan pada suhu 72 - 800C selama beberapa menit, kemudian
didinginkan hingga suhu 430C. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2 - 5
% dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6 - 12 jam. Starter adalah kultur
salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam
susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental
dan beraroma asam (Legowo, 2006).

Yoghurt adalah produk yang masih hidup. Kekhasan yoghurt sebagai

produk fermentasi memang berasal dari starter khusus yang dipakai, yaitu kultur
bakteri asam laktat. Tanpa bakteri ini, yoghurt kurang bermanfaat bagi kesehatan
(Hariyadi 2008).

Aksinya, bakteri ini akan mengubah laktosa (gula susu) jadi asam laktat.
Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu pun menggumpal.
Penggumpalan susu banyak dilakukan dengan kombinasi 2 bakteri asam laktat,
yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt tanpa
perasa dan pewarna disebut yoghurt dasar (plain yoghurt) (Hariyadi 2008).

Kerusakan Yoghurt

Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan

konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang normal mempunai
konsistensi yang kental bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupaka
suatu tanda kerusakakan (Winarno dan Laksmi, 1974). Umumnya kerusakan pad
aproduk yoghurt dalaha terjadi penyimpangan pH, bau busuk, dan timbulnya
whey serta timbulnya gas.
 Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba.
Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya timbulnya
miselium dan spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang
dan dapat pula dengan pemeriksaan secara mikroskopis. Kerusakan yang sering
terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya (Heferich dan
Weshoff, 1980). Contohnya yoghurt pada pH 3,9 sampai 4,2 dala penyimpanan
suhu dingin bila terkontamnasi maka akan cepat mengalami kerusakan karena
perkembangan jamur dan ragi.

Cara Penyimpanan Yoghurt Agar Tahan Lama

1. Saat membeli, periksa tanggal kadaluarsa untuk memastikan yogurt masih

segar dan layak dikonsumsi. Saat membuat sendiri di rumah, tulis tanggal
pembuatan pada kemasan yogurt.
2. Simpan yogurt dalam kemasan aslinya. Jika merupakan buatan sendiri,
yogurt harus disimpan dalam wadah bersih dan steril.
3. Masukan yogurt ke dalam kulkas sesegera mungkin.
4. Gunakan sendok bersih setiap kali mengambil yogurt dari kemasan,
kecuali jika Anda membeli yogurt dalam kemasan sekali makan. Hindari
mengambil yogurt dari wadah utama dengan sendok yang sudah
digunakan untuk makan. Bakteri dari mulut berpotensi membuat yogurt
cepat basi.
5. Simpan sisa yogurt dalam wadah tertutup rapat.
6. Habiskan yogurt dalam waktu seminggu setelah dibuka. Jika buatan
sendiri, makan yogurt dalam waktu satu minggu setelah dibuat.
Alat dan Bahan
Bahan
1. Susu segar
2. Starter Lactobacillus bulgaricus
3. Starter Streptococcus thermophilus
Alat
1. Kompor
2. pH meter
3. Timbangan
4. Gelas ukur
5. Thermometer
Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

Susu 1 liter

Dipastuerisasi pada
suhu 70oC, 15 menit

Didinginkan
sampai suhu 45oC

+15 ml starter L. Bulgaricus

+15 ml starter S. termopillus

Diinkubasi pada suhu 45oC selama 5 jam

Yoghurt

Pemurnian

Pada produk yoghurt tidak ada proses pemurnian, dikarenakan yoghurt

mengadung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan.
 DAFTAR PUSTAKA

BIOPROSES

PEMURNIAN DAN PENGUNDUHAN “YOGHURT”

Oleh kelompok 3 :

Eva Victoria Margareth Asmuruf (141710101032)

Yanuar Gusti T (141710101035)
I’anatun Nisa (141710101038)
Annindya Ayu Savira (141710101047)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015