pengantar

Kulit buah naga merupakan komponen yang belum dimanfaatkan dibandingkan buahnya. Kulit buah
naga berbobot
30-35% dari berat buah yang belum banyak dimanfaatkan dan hanya dibuang sebagai limbah [1].
[2] Kulit buah naga mengandung serat sekitar 46,7% yang sangat baik untuk kesehatan. Isi merah
Serat kulit buah naga lebih tinggi dari pir, jeruk dan buah persi. [3] menambahkan bahwa serat
makanan memiliki
Manfaat bagi kesehatan tubuh manusia yang mengendalikan berat badan atau obesitas, mengatasi
diabetes, mencegahnya
gangguan gastrointestinal, kanker usus besar (kolon) dan penurunan kadar kolesterol darah. kulit
buah naga merah
mengandung senyawa alkaloid, steroid, triterpenoid dan flavonoid. [4] Kulit buah naga merah
memiliki
aktivitas antibakteri pada bakteri Staphylococcus aureus. [5] Kulit buah naga super merah kaya akan
polifenol dan sumber antioksidan yang baik. Namun, antioksidan memiliki kelemahan, antara lain,
yang mudah rusak saat terkena oksigen, cahaya, suhu tinggi dan pengeringan [6].
Kulit buah naga sebagai sumber pewarna alami dilakukan pada pengolahan mie kering dengan a
Kombinasi jagung manis menghasilkan warna kuning keputihan. Diperkirakan penambahan jagung
manis
Ekstrak mengikat antosianin dari ekstrak kulit buah naga [7]. [7] melaporkan bahwa antioksidan
dalam keadaan kering
mie dengan kombinasi jagung manis dan kulit buah naga berkisar antara 5,9 sampai 20,0 mg / liter.
Ini
Nilai ini lebih rendah dari hasil penelitian [8] aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit buah naga super
merah
menunjukkan nilai yang tinggi yaitu 96,945 ± 73,2772 mg / L. Hilangnya antioksidan dalam
pengolahan mi instan adalah
Diduga karena dalam proses pengolahan mie lakukan 2 (dua) kali proses pemanasan, yaitu selama
Proses pengeringan dan pengeringan yang menggunakan sinar matahari, sehingga mengurangi
kandungan antioksidan pada mie kering
[7]. Oleh karena itu kulit buah naga super merah sangat layak dijadikan produk olahan makanan
fungsional
Menjadi yogurt beku, karena proses pengolahannya menggunakan suhu rendah sehingga bisa
meminimalkan antioksidan
kerusakan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik yogurt beku buah naga merah terhadap kulit
aktivitas antioksidan, kandungan serat makanan, pH, kadar asam total dan waktu leleh. Manfaat ini
Penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang frozen yogurt
buah buah naga merah sebagai produk makanan
dari nilai gizi tinggi dan pewarnaan buatan.

Bahan dan metode

2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kultur Lactobacillus bulgaricus murni dan
Streptococcus
termofilus, susu skim, gula putih, kulit buah naga, krim, aquades, dan lain-lain. Alat yang digunakan
Penelitian ini adalah Autoclave, jar, hand mixer, pH meter, spektofotometer, dan aluminium.
2.1.1 Pembuatan Ekstrak Yogurt beku Kulit Buah Naga Merah. Proses pembuatan yoghurt
Dimulai dengan pemisahan kulit dan buah, lalu menghaluskan kulit buah naga yang dicampur
dengan air
menggunakan blender Kulit naga tanah halus kemudian dicampur dengan pekat (0%, 25%, 35%, dan
45%) jus buah naga dengan bahan masing-masing UHT (500 ml) susu, gula pasir (50g), susu
bubuk (50), dan air (250 ml)
Bahannya telah dicampur dan dilanjutkan dengan proses Pasteurisasi selama 30 detik dengan suhu
90oC, setelah itu lakukan pendinginan adonan. Inokulasi dengan kultur starter sebanyak 3% dari
volume
adonan yogurt beku (densitas ≥ 107 CFU / ml). Campuran tersebut dimasukkan ke dalam wadah
steril dan
kemudian ditutup dengan aluminium foil kemudian diinkubasi pada suhu 43ºC selama 16-20 jam.
Setelah inkubasi
adonan yogurt dimasukkan ke dalam kulkas [6]. Selanjutnya, setiap perlakuan yoghurt bercampur
dengan
100 gram krim (whipping cream), 100 gr gula pasir, dan esensi vanila untuk mendapatkan yogurt
beku.
Bahan campuran kemudian dilanjutkan pada proses pengocokan dengan mixer tangan selama 10
menit (sampai mengembang).
Adonan yogurt beku dimasukkan ke dalam freezer selama 5 jam, setelah 5 jam setiap adonan
digoyang dengan tangan
mixer sampai lembut dan tekstur lembut seperti es krim diperoleh. Langkah terakhir adalah
pembekuan dengan meletakkan
adonan ke dalam freezer selama 24 jam.
Ekstrak buah pisang yoghurt beku telah diuji coba untuk aktivitas antioksidan yang ditentukan oleh
DPPH secara gratis
metode radikal [9], kadar serat kasar [10], pH [10], total asam, dan pengukuran waktu leleh [6].

Kulit buah naga dilakukan dalam bentuk analisis komponen fungsional, termasuk untuk
aktivitas antioksidan yang ditentukan dengan metode radikal bebas DPPH [10], kandungan serat
kasar [2], pH [2], total
asam [3], dan pengukuran waktu leleh [16].
2.1.3 Analisis data. Data dianalisis secara statistik dengan uji ANOVA dengan kepercayaan 95%
tingkat. Jika F hitung lebih besar dari atau sama dengan tabel F maka analisis dilanjutkan dengan uji
DNMRT
pada tingkat 5%.
Hasil dan Diskusi
3.1 Aktivitas Antioksidan Yogurt Beku
Penambahan ekstrak kulit buah naga ke berbagai perlakuan terhadap yogurt beku dapat dilihat pada
Gambar 1. Aktivitas antioksidan menghasilkan kombinasi nilai pengobatan antara 4,00 sampai
12,25%.
Hasil analisis varians menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan terhadap perlakuan
penambahan red
Persentase kulit buah naga tanpa perlakuan. Sedangkan untuk penambahan ekstrak kulit buah naga
dengan
konsentrasi 25-45% tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Meningkatkan persentase buah
naga kulit
Konsentrasi ekstrak menghasilkan aktivitas antioksidan yang meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa
di dalam kulit
Buah naga mengandung kandungan antioksidan yang cukup banyak. [8] menyatakan bahwa etanol
buah naga super merah
Ekstrak memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. [11] melaporkan bahwa aktivitas antioksidan
yoghurt dalam istilah
Aktivitas pemulungan radikal bebas ditemukan paling rendah di yoghurt polos. Aktivitas antioksidan
adalah
sebuah parameter yang menunjukkan persentase kemampuan makanan dalam menghambat radikal
bebas [1].

[12] menyatakan bahwa pemanfaatan kulit buah naga merah untuk pembuatan jelly menghasilkan
antioksidan
(DPPH) dalam berbagai kombinasi pengobatan berkisar antara 20,856% -20,885%. [13] Antioksidan
Aktivitas yang dihasilkan dalam yogurt dari penambahan ekstrak S. polycstum berkisar antara 6,08
sampai 63,30%. Itu
Hasil tingkat antioksidan yoghurt beku kulit buah naga lebih rendah dari hasil yang lain
studi. Hal ini disebabkan beberapa faktor, antara lain, ketika pasteurisasi sampel menggunakan
tinggi
suhu 90oC, sehingga kondisinya akan mempengaruhi stabilitas antosianin. [8] [14] menyatakan
bahwa
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, pH, cahaya dan oksigen
perubahan, dan faktor lainnya seperti ion logam.

3.2 Kandungan serat kasar

Penambahan ekstrak kulit buah naga merah menghasilkan kandungan serat kasar 1.037 - 1.625%
(Gambar
2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan serat meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi kulit buah naga, namun
tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Konsentrasi serat tertinggi pada perlakuan 45%
Konsentrasi adalah 1,625% dan perlakuan kontrol terendah (0%) tanpa kulit buah naga ditambahkan
1,037%. Hal ini sesuai dengan penelitian [12] bahwa penambahan efek kulit buah naga merah pada
Kandungan serat permen jeli yang dihasilkan.

Pada Gambar 2 terlihat bahwa kenaikan kadar serat kasar sejalan dengan penambahan penambahan
ekstrak kulit buah naga. [15] menyatakan bahwa kandungan serat kasar buah buah naga es
meningkat dengan
Meningkatnya persentase kulit buah naga karena kandungan serat kulit buah naga cukup
besar. Kulit buah naga merah memiliki serat mulai dari 36,2% - 41,3% [2]. Kandungan seratnya
sangat bagus
Untuk menurunkan kadar kolesterol, serat akan mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol)
dalam pencernaan
traktus yang kemudian dikeluarkan dengan kotoran. Artinya semakin tinggi konsumsi serat akan
menjadi
lebih banyak asam empedu dan lemak yang dilepaskan oleh tubuh [12]. Namun, meningkatnya
konsentrasi naga
Ekstrak kulit buah menyebabkan tekstur yoghurt beku lebih kasar yang bisa menyebabkan
penurunan konsumen
preferensi. [16] Melaporkan bahwa penambahan ekstrak apel menyebabkan viskositas tertinggi
pada es krim
Campuran tapi tidak menyebabkan es krim probiotik memiliki ketegasan yang lebih tinggi
3,3 pH
Analisis penentuan tingkat pH yogurt beku kulit buah naga dapat dilihat pada Gambar 3. The
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pH menurun dengan penambahan konsentrasi kulit
buah naga. pH rozen
Yoghurt yang diproduksi sesuai dengan SNI 01-2981-1992 yang berkisar antara 4,0 sampai 4,5. [17]
melaporkan
bahwa konsumen lebih memilih produk fermentasi dengan pH pada kisaran 4,2 dan 4,4. Tingkat pH
tertinggi pada
perlakuan 0% adalah 5,48 dan terendah pada perlakuan penambahan 45% adalah 4,39. Ini sesuai
dengan
penelitian [18] bahwa pH lebih rendah seiring dengan semakin tingginya jumlah ekstrak buah naga
merah. Menurun
pH yogurt beku dipengaruhi oleh aktivitas bakteri asam laktat dalam memecah laktosa menjadi asam
laktat.
Asam laktat yang dihasilkan adalah hasil metabolisme gula yang menyebabkan penurunan pH
yogurt. Ini
Hal ini terkait dengan meningkatnya jumlah bakteri asam laktat yang menggunakan laktosa. Semakin
banyak sumber gula itu
Bisa dimetabolisme semakin banyak asam organik yang dihasilkan sehingga secara otomatis pH juga
akan lebih rendah
[19].
Analisis statistik data pH pada masing-masing perlakuan ekstrak kulit buah naga tidak menunjukkan
adanya signifikan
perbedaan. Hal ini disebabkan oleh pengolahan kulit buah naga yoghurt beku yang dilakukan di
freezer dengan sangat
suhu rendah (± -4oC) sehingga aktivitas dan metabolisme bakteri asam laktat terhenti. Itu
produksi asam laktat yang berhenti pada suhu yang sangat rendah menyebabkan nilai pH untuk
setiap perlakuan
untuk tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan [20].

3.4 Total Asam

Analisis penentuan tingkat asam yoghurt beku kulit buah naga dapat dilihat pada Gambar 4.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam total meningkat seiring dengan penambahan
kulit buah naga
ekstrak konsentrasi Kandungan asam total berkisar antara 0,73 sampai 1,14%, ini menunjukkan total
yogurt beku
asam sesuai dengan persyaratan kualitas minuman probiotik yang ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia
yang berkisar antara 0,5% - 2,0%.

Menurut Gambar 4, total asam yang dihasilkan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap
perlakuan buah naga merah
ekstrak kulit [21] menambahkan ekstrak mangga 0 - 5% ke dalam minuman yoghurt tidak
memberikan efek yang signifikan (p>
0,05) terhadap nilai nilai asam total. Kandungan asam total berkisar antara 0,7539 - 0,797%. [13]
menyatakan bahwa
Yoghurt dari penambahan ekstrak S. polycystum menghasilkan total asam berkisar antara 0,83
sampai 1,11%.

3,5 Waktu Melting

Pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga pada yogurt beku dapat dilihat pada
Gambar
5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu peleburan meningkat dengan penambahan naga buah
naga
konsentrasi, tapi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Waktu leleh yoghurt beku yang
paling tua
Kulit buah naga pada perlakuan 45% adalah 22,88 menit dan tercepat dalam pengobatan
penambahan 0% dari 17.30
menit.

Penambahan ekstrak kulit buah naga menghasilkan padatan total yang lebih tinggi sehingga bisa
menyerap air dan make
yogurt beku tahan terhadap pencairan. [6] menambahkan susu skim 0-6% dalam pembuatan hasil
yogurt beku
Waktu peleburan berkisar antara 8,82 sampai 10,36 menit. [15] menambahkan kulit buah naga
merah 0 - 6% menghasilkan a
Waktu peleburan mulai dari pukul 9.11 sampai 14.10 menit. Kedua kali pencairan di atas lebih kecil
dari pada
Produk yoghurt beku dari ekstrak kulit buah naga. Diduga jumlah udara yang terjebak dalam
Campuran yogurt beku dari kulit buah naga semakin banyak karena kandungan serat yang
terkandung di dalam
kulit buah naga [22] menyatakan bahwa waktu peleburan es krim dipengaruhi oleh jumlah udara
yang terperangkap
Dalam campuran es krim, kristal es terbentuk dan kandungan lemaknya masuk.
4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah
Peningkatan kadar antioksidan berkisar antara 4,00 sampai 12,25%, kandungan serat kasar berkisar
antara 1,037 sampai
1,625%, total asam berkisar antara 0,73 sampai 1,14%, dan menurunkan nilai pH 5, 48 - 4,39 dan
memiliki pencairan
Waktu yogurt beku 17,20 - 22,88 menit.
5. Ucapan Terima Kasih
Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Direktorat Riset dan Pengabdian kepada
Masyarakat,
Kementerian Riset, Teknologi, dan Perguruan Tinggi, untuk mendanai penelitian ini si Pemula
Skema Dosen (PDP) tahun 2016 dan 2017.