Manual Bromatologia

MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
PORTADA
Bromatología
1
PRESENTACION
Bromatologia
Este módulo enfatiza la importancia de los alimentos al darle un

conocimiento adecuado del porque los alimentos son “promotores de la
salud”, busca profundizar la relación de la nutrición en la salud.
No solo analizar los componentes de los alimentos, sus consecuencias

fisiológicas o una dieta balanceada, se busca también relacionar alimentos
con fármacos y su importancia con el área clínica, en ambos casos como
medio de prevención.
Este módulo tiene un componente teórico y otro práctico. En la parte teórica

se realiza el análisis proximal de alimentos, de aquí se propone la formación
integral del alumno para realizar proyectos para integrar adecuadamente
teoría-laboratorio para que el módulo funcione como tal.
Con respecto a la metodología se llevan a cabo diversas técnicas desde la

exposición, así como pasando por seminarios, diseños y desarrollo de
proyectos, investigación bibliográfica y discusión (en todos los casos) con la
finalidad de despertar en el alumno la capacidad de reflexionar y de discutir
acerca de los temas del curso. La integración se logra con el planteamiento
de interrogantes y discusiones para trabajar proyectos que retroalimenten
tanto la actividad teórica como la práctica.
Objetivo
Conocer los conceptos básicos de la química y microbiología de alimentos,

aplicar las técnicas analíticas para determinación de nutrientes, así como
interpretar resultados.
2
AUTORES
Mtro. Alejandro Flores Galindo
Q.F.B. Marcela Hernández Isaas
Q.F.B. Enrique Escalera Zúñiga
REVISORES
Q.F.B. María Del Rosario Benítez Velázquez

Q.A. Juan Carlos Rojas Ruiz
Q.F.I. Víctor Corvera Pillado
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INDICE
CONTENIDO
INTRODUCCION ......................................................................................................................................................... 6
ORGANIZACIÓN EN EL LABORATORIO .......................................................................................................7
GENERALIDADES ..................................................................................................................................................... 16
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS........................................................................................................ 17
PREPARACION Y TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 21
TÉCNICAS DE MUESTREO. ............................................................................................................................... 21
VALIDACION DE LOS METODOS ANALITICOS EMPLEADOS ....................................................... 22
PARÁMETROS ANALÍTICOS ..................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
1. HUMEDAD .................................................................................................................................................... 24
1.1. DETERMINACION DE HUMEDAD EN ESTUFA DE SECADO (INDIRECTO) ............... 29
2. CENIZAS ........................................................................................................................................................ 30
2.1. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES .................................................................................. 32
2.2. DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA ........................................................ 33
2.3. DETERMINACION DE CENIZAS EN CEREALES ........................................................................ 34
3. CALCIO .......................................................................................................................................................... 35
4. HIERRO .......................................................................................................................................................... 37
5. PROTEINAS TOTALES ........................................................................................................................... 39
5.1. METODO MACRO-KJELDAHL............................................................................................................ 42
5.2. METODO MICRO-KJELDAHL.............................................................................................................. 44
6. GRASA BRUTA .......................................................................................................................................... 45
6.1. METODO GOLFISH (EXTRACCION CONTINUA A REFLUJO) ......................................... 46
6.2. METODO POR EXTRACCIONES ...................................................................................................... 48
6.3. METODO BACBOCK (GERBER) ........................................................................................................ 49
6.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA LIBRE EN PRODUCTOS
CÁRNICOS.................................................................................................................................................................. 51
6.5. DETERMINACIÓN DE GRASAS EN CEREALES ......................................................................... 52
7. FIBRA CRUDA ............................................................................................................................................ 53
8. AZUCARES ................................................................................................................................................... 55
4
8.1. CARBOHIDRATOS TOTALES ............................................................................................................. 56

8.2. METODO VOLUMETRICO PARA CARBOHIDRATOS ............................................................. 57
8.3. DETERMINACION DE SACAROSA ................................................................................................... 59
8.4. METODO REFRACTOMETRICO ......................................................................................................... 60
8.5. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES (METODO DE FEHLING)
62
8.6. CARBOHIDRATOS ASIMILABLES ...................................................................................................... 63
9. VITAMINA C ................................................................................................................................................ 64
10. ACEITES Y GRASAS ............................................................................................................................... 67
10.1. INDICE DE ACIDEZ .................................................................................................................................. 67
10.2. INDICE DE SAPONIFICACION ............................................................................................................ 69
11. INDICE DE YODO .................................................................................................................................... 69
11.1. METODO DE YODO-BROMURO ............................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
11.2. METODO DE HANUS ............................................................................................................................ 70
11.3. MÉTODO DE HUEBL-WALLER .......................................................................................................... 72
12. INDICE DE RANCIDEZ ............................................................................................................................ 74
13. ANALISIS MICROBIOLOGICO............................................................................................................. 75
13.1. TÉCNICA DE RECUENTO EN PLACA ........................................................................................... 77
13.2. MESÓFILOS AEROBIOS ........................................................................................................................ 80
13.3. MÉTODO EN TUBO (NÚMERO MÁS PROBABLE: NMP). ................................ 80

13.4. HONGOS Y LEVADURAS .................................................................................................... 81
14. CARNICOS ................................................................................................................................................... 81
14.1. NITRATOS .................................................................................................................................... 83

14.2. NITRITOS ...................................................................................................................................... 85
14.3. CLORURO DE SODIO .......................................................................................................... 86
14.4. METODO POR OXIDACION .............................................................................................. 87
14.5. SULFITOS ..................................................................................................................................... 89
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INTRODUCCION
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso
y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existe un número considerable de técnicas analíticas para determinar

una propiedad particular del alimento. Por esto es necesario seleccionar la
más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada
dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a
analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.
Las determinaciones que se realizan frecuentemente para conocer la

composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad,
cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos,
en un protocolo conocido como Análisis Proximal.
Así mismo, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la

caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del
análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación
de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo
sentido se podría considerar la caracterización de los lípidos extraídos de
un alimento, por medio de la determinación de índice de yodo,
saponificación, etc.
I. Objetivo del manual.
Analizar alimentos con técnicas generales de análisis fisicoquímico que se

deben usar en el laboratorio de bromatología, permitiendo una manera
optimizada del trabajo con coherencia y calidad.
II. Alcance.
Este manual es aplicable a toda persona (alumno, profesor, etc.) que entre
al laboratorio de bromatología.
III. Distribución.
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Coordinador del área terminal de la carrera de Q.F.B, profesores de

carrera y de asignatura del módulo de bromatología.
IV. Políticas.
A. Es responsabilidad de los profesores definitivos del módulo, el tener en

perfecto orden la información y procedimientos de las determinaciones
organolépticas, fisicoquímicas y de estabilidad de los diferentes proyectos
realizados durante el semestre.
B. Es responsabilidad de los profesores de asignatura, supervisar que estos

procedimientos se lleven a cabo correctamente.
C. Es responsabilidad de todos conocer y acatar este manual.
ORGANIZACIÓN EN EL LABORATORIO
Al comenzar los estudios prácticos de análisis cuantitativo, el estudiante
debe tener presente que trabaja en un laboratorio de mediciones precisas,
en el que el mínimo descuido puede alterar los resultados del análisis que
ha requerido grandes esfuerzos y mucho tiempo.
El cumplimiento riguroso de las reglas generales, en cuanto al orden y la
limpieza en el trabajo, adquieren aquí una importancia extraordinaria. Se
debe prestar una atención especial a que el área de trabajo esté siempre
limpia y seca. No hay que recargarlos con objetos extraños. Todo lo
superfluo se debe retirar, quedando en la mesa solo lo indispensable para
la operación inmediata.
Los recipientes necesarios para la operación dada deben estar preparados
de antemano y lavados a fondo. Todo lo que es necesario para el análisis
se debe disponer en la mesa de modo que uno no roce ni vuelque algo
casualmente. Al efectuar el análisis, los vasos, matraces, tazas y otras
vasijas deben estar cubiertos a fin de que en ellos no penetre polvo; todos
los recipientes que contienen soluciones y sustancias sólidas deben estar
marcados y numerados para no confundirlos.
Al efectuar diferentes determinaciones cuantitativas, se debe observar

minuciosamente la metodología de trabajo establecido. Es necesario
tener presente que los resultados del análisis deben ser válidos
solo en el caso en que se cumplan rigurosamente todas las
condiciones en que esta metodología se ha elaborado y comprobado.
7
Cualquier desviación de estas condiciones siempre conduce a errores y

disminuye apreciablemente la precisión del método.
Con el mismo esmero se deben observar las reglas concernientes a la
técnica de diversas operaciones, por ejemplo: filtración, lavado, sacado,
calcinación de los precipitados, etc. Por más insignificantes que parezcan
estas reglas, se debe tener en cuenta que estas fueron elaboradas a
base de una enorme experiencia de muchos químicos y que
solamente observándolas de modo más riguroso se puede obtener la
precisión debida de los resultados del análisis.
1.1. Limpieza y rotulación del material de laboratorio

Un análisis químico se realiza ordinariamente por duplicado o
triplicado. Todo el equipo utilizado en la ejecución del análisis debe
marcarse de forma que cada muestra se distinga de las otras. Los
matraces, vasos de laboratorio, y algunos crisoles filtrantes tienen
pequeñas zonas esmeriladas que se pueden marcar con un lápiz. Existen
tintas especiales para marcar superficies de porcelana; la rotulación se
puede hacer permanente sobre vidrios calentando a alta temperatura.
Cualquier vaso de laboratorio, matraz o crisol que vaya a

contener una muestra debe limpiarse escrupulosamente antes de su
uso. Los utensilios deben limpiarse primeramente con una solución
detergente caliente, luego se enjuagarán con gran cantidad de agua
caliente y finalmente, con varias porciones de agua destilada. Un objeto
limpio se cubrirá con una película de agua que no se rompe.
Si después de limpiar con detergente todavía queda una película
de grasa, se deberá recurrir a una solución de limpieza formada
por dicromato de potasio en ácido sulfúrico, concentrado. Después de
utilizar esta solución, se requiere un exhaustivo enjuague para eliminar
las ultimas trazas de dicromato, que se adhieren fuertemente a las
superficies de vidrio y porcelana. La solución de limpieza es mas efectiva
cuando se calienta a unos 70ºC; a esta temperatura ataca rápidamente la
materia animal y vegetal por lo que su preparación es potencialmente
peligrosa. Cualquier salpicadura debe diluirse rápidamente con suficiente
agua.
8
1.2. Seguridad en el laboratorio

En los laboratorios analíticos, como en todos, existen riesgos,
particularmente por la falta de cuidado y desconocimiento. Las fuentes de
estos riesgos son:
1. Productos químicos corrosivos y venenosos.
2. Cristales rotos.
3. Explosiones.
4. Fuegos.
5. Descargas eléctricas.
Seguridad en un laboratorio de análisis
1. En primer lugar conozca donde se localiza la fuente de agua más
cercana, las mantas para el fuego, las duchas y los extintores. Aprenda el
uso adecuado de cada uno, y no dude en utilizar este equipo si fuese
necesario.
2. Siempre deben llevarse los ojos protegidos. El riesgo de una grave
lesión en los ojos, obliga a que todos (estudiantes, profesores y visitantes)
en el laboratorio lleven siempre protección adecuada, desde la entrada
hasta la salida; los graves accidentes suelen darse en personas que
están realizando operaciones tan inocuas como introducir datos en una
computadora, o escribir en el cuaderno de laboratorio. Normalmente estos
incidentes son debidos a experimentos realizados por otros fuera de control.
3. La mayoría de los productos químicos del laboratorio son tóxicos;
algunos muy tóxicos y otros, como soluciones concentradas de ácidos y
bases fuertes corrosivos para la piel. En el manejo de los productos
químicos, evite el contacto con la piel. Si esto ocurre lave inmediatamente,
el área afectada con grandes cantidades de agua; en el caso de
soluciones corrosivas, la rapidez es un factor importante. Si la solución
corrosiva se derrama sobre la ropa, debe quitarse la prenda inmediatamente;
el pudor no debe importarle en ese momento.
4. No realice NUNCA experimentos para los que no esté autorizado. Este
hecho es motivo de expulsión de muchas instituciones.
5. No trabaje nunca solo en el aboratorio.
6. Nunca lleve comidas y bebidas en el laboratorio. No beba en ningún
material de vidrio del laboratorio.
7. Utilice siempre una pera para aspirar los líquidos tóxicos y corrosivos
9
con una pipeta. No utilice NUNCA la boca para la succión.
8. Lleve un calzado adecuado (no utilice sandalias con los dedos al aire).
Utilice una red para sujetar el pelo largo. Evite ropa inflamable. Se debe
usar una bata o delantal de laboratorio como medida de protección.
9. Sea extremadamente cuidadoso al tocar objetos que han
sido calentados.
10. Los extremos de un tubo de vidrio recién cortado se deben pulir
siempre al fuego.
NUNCA intente forzar la entrada de un de un tubo de vidrio por la entrada

de un tapón. Primero asegúrese que tubo y agujero están bien
humedecidos con agua jabonosa y protéjase las manos con varias
capas de toallas o con guantes resistentes mientras inserte el vidrio
en el tapón.
11. Use vitrinas de gases cuando exista posibilidad de producción de
gases tóxicos o nocivos. Tenga cuidado con el ensayo de olores; utilice
la mano para atraer los vapores del recipiente, hacia la nariz.
12. Si se daña o quema, dígaselo al profesor.
13. Coloque las soluciones y los productos químicos como se ha
señalado. En muchos casos, es ilegal verter soluciones de metales
pesados o líquidos orgánicos por el desagüe; se requieren disposiciones
alternativas para desechar estos líquidos
Manejo de reactivos y soluciones

Disponer de reactivos y soluciones de pureza establecida es fundamental
para llevar a cabo con éxito un trabajo analítico. Un frasco recién
abierto de un reactivo químico se puede utilizar con confianza en la
mayoría de las aplicaciones; pero cuando el frasco esté medio lleno, la
confianza dependerá de la forma en que se haya manejado después de
abrirlo. Solo con el cumplimiento de las siguientes reglas se conseguirá
evitar la contaminación accidental de reactivos y soluciones:
1. Escójase la mejor calidad del producto químico para el trabajo
analítico. Si es posible, adquiérase el frasco de menor capacidad que
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proporcione la cantidad que se necesita.

2. Tápese inmediatamente el frasco una vez extraído el reactivo; no confíe
en que otro lo haga.
3. Sujétese el tapón del frasco con los dedos; el tapón nunca debe
dejarse sobre el puesto de trabajo.
4. A menos que se indique lo contrario, nunca hay que devolver al frasco
el exceso de reactivo o de la solución. El mínimo ahorro que representa
dicha devolución, constituye un riesgo de contaminar el frasco.
5. Igualmente si no se especifica lo contrario, no deben introducirse
punzones, espátulas o cuchillos en un frasco que contenga un producto
químico sólido. En vez de eso, es mejor agitar el frasco tapado,
vigorosamente o golpearlo cuidadosamente sobre una mesa de
madera para desmenuzar su contenido y después extraer la cantidad
deseada. A veces estas medida son insuficientes y debe utilizarse una
cuchara de porcelana limpia.
6. Consérvese limpio el estante de los reactivos y la balanza de

laboratorio. Límpiese inmediatamente cualquier salpicadura, aunque haya
alguien esperando para usar el mismo reactivo.
1.3. Libreta de laboratorio

Se necesita una libreta de laboratorio para anotar medidas y
observaciones de un análisis. Las hojas de la libreta estarán permanente
unidas con las paginas enumeradas correlativamente (la numeración
debería hacerse antes de poner los resultados en la libreta). La mayoría
de las libretas tienen suficiente espacio por lo que no hay
necesidad de amontonar los datos. Las primeras páginas deben
reservarse para el índice general del contenido, que se mantendrá
constantemente actualizado.
Normas para el uso de la libreta de laboratorio
1. Todos los datos deben anotarse directamente en la libreta y con
tinta. Se mantendrá limpio. Sin embargo, es preferible anotar todas las
observaciones, aunque no sean de excesiva calidad, que perder un
experimento por haber anotado en un trozo de papel que se puede
extraviar o tirar un dato crucial.
2. Los datos introducidos se deben identificar con referencias. Por ejemplo,
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una serie de pesadas que se refieren a un conjunto de crisoles vacíos, se

identificarán con el título "pesos de crisoles vacíos" o una expresión similar
(ni que decir tiene, que cada crisol deberá ser también identificado). El
significado de un dato es claro en el momento en que se anota., pero
puede resultar confuso con el paso del tiempo.
3. Cada página de la libreta se fechara al utilizarla.
4. Un dato erróneo no se debe borrar ni eliminar, sino que se tacha
con una simple raya horizontal, y se anota lo más cerca posible el dato
corregido. Nunca se deben escribir números encima de otros, ya que con
el tiempo puede resultar imposible distinguir cual es el dato correcto.
5. No se deben arrancar páginas de la libreta. Basta con trazar una
raya diagonal en la página que ha de anularse. Suele ser útil anotar
brevemente la razón por la cual se invalida dicha página.
1.4. Sistema de evaluación en el laboratorio

La evaluación de cada práctica de laboratorio vendrá dada por la
integración de los resultados obtenidos en cada una de las etapas que
caracterizan la dinámica de trabajo que se llevará a cabo en cada una
de las prácticas planificadas. Estas etapas son las siguientes:
1. Presentación del diagrama de trabajo: El estudiante deberá estudiar
cuidadosamente la técnica operatoria correspondiente (fundamento del
método, procedimiento de trabajo, función de cada uno de los reactivos y
operaciones que se realizan, cálculos, etc) y deberá elaborar un diagrama
de trabajo o diagrama de flujo con las etapas fundamentales que debe
acometer en la práctica. Este diagrama es una síntesis muy personal e
imprescindible que le servirá de orientación para acometer la técnica
operatoria en cuestión pues no se permitirá el uso del manual de
prácticas para la realización de la experiencia sino que cada estudiante
trabajará con el diagrama que elabore. Este diagrama será revisado por el
profesor responsable de cada práctica.
2. Realización de la pregunta inicial: Al inicio de cada práctica se
realizará una pregunta inicial con el objetivo de comprobar la preparación
de los estudiantes. Debe señalarse que esta pregunta no será meramente
reproductiva y puede abordar elementos generales del tema impartidos en
conferencias y clases prácticas por lo que se debe realizar un profundo
estudio previo de todos los aspectos relacionados con la práctica si se
pretende obtener resultados satisfactorios.
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3. Desarrollo de la técnica operatoria: El profesor impartirá una breve

introducción teórica y el estudiante acometerá la técnica operatoria con
independencia y durante el transcurso de este proceso el profesor
evaluará su manipulación, es decir sus habilidades prácticas y el
conocimiento que posee sobre los fundamentos químico físicos que
rigen el análisis. Posteriormente el estudiante realizara los cálculos
correspondientes para expresar los resultados, los cuales se discutirán en
colectivo.
4. Realización de la pregunta final: Al finalizar la discusión de los
resultados, y una vez orientada la próxima práctica se realizará una
pregunta final, generalmente de mayor complejidad que la inicial, para
comprobar los conocimientos adquiridos en el transcurso de la actividad
práctica.
5. Confección y entrega del informe final: En las prácticas de
laboratorio cuyo objetivo esté encaminado a la cuantificación de un
analito en una matriz alimentaria, el estudiante deberá confeccionar un
informe final para lo cual tendrá una semana y deberá entregar este
informe al inicio de la próxima práctica. Debe señalarse que la calidad
del informe tiene un peso importante en la evaluación final del
laboratorio. El formato del informe final es el siguiente:
 Título y autor
 Introducción: La introducción deberá contener una breve reseña sobre
las características de la matriz analizada y sobre la
importancia de la determinación. Así mismo se deberá plasmar
el fundamento del método utilizado y los objetivos analíticos que
se pretenden obtener.
 Materiales y métodos: En este acápite se describirán brevemente
las principales etapas acometidas para la cuantificación incluyendo la
etapa de preparación de la muestra. Se incluirá también la descripción
del procesamiento estadístico de los resultados en el caso de que
se haya realizado.
 Resultados y discusión: Se plasmarán todos los cálculos y los
principales resultados a los que se arribaron. Se discutirán con
profundidad aquellos que se alejen de los valores esperados y se
realizará una comparación con los valores establecidos por las
normas de especificación de calidad y con los resultados obtenidos
por otros estudiantes que hayan analizado la misma muestra
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esbozando las posibles causas que provoquen diferencias importantes

entre estos. Se incluirá cualquier otro aspecto que se considere de
interés y ayude a explicar el comportamiento de los resultados
obtenidos. Debe señalarse que este acápite es el más importante del
informe final por lo que debe caracterizarse por su profundidad de
análisis y ser una verdadera discusión y no un simple reporte de
los valores obtenidos.
 Conclusiones: Las conclusiones deben ser cortas, sintéticas y sobre
todo, responder a los objetivos propuestos en la introducción. Así por
ejemplo si el objetivo fue: Determinar el % de acidez total valorable
en una muestra de perros calientes y comprobar si cumple con las
normas de calidad establecidas para este tipo de producto, entonces
las conclusiones pudieran ser: El perro caliente analizado posee una
acidez total valorable de 1.8% por lo que puede plantearse que no
cumple con las especificaciones de calidad normadas para este
producto.
 Bibliografía: Se relacionarán los libros, revistas, direcciones
electrónicas o cualquier otro material que haya sido
consultado para la elaboración del informe. La bibliografía debe
reportarse por orden alfabético de los apellidos de los autores. Por
ejemplo:
 Alexeiev, V.N. Análisis Cuantitativo. Ed. MIR. 1978.
 Hernández, M. y Ledesma, L. Análisis Químico de los Alimentos. Fac.
REACTIVOS
Identificación: los reactivos químicos que se encuentren en el almacen del

laboratorio deberán ser claramente identificados con los siguientes datos:
1.- Nombre quimico y calidad (reactivo analítico, QP, USP, BP, etc.)
2.- Numero progresivo de identificación en la tapa o frasco.
3.- Registro de movimientos en que se consignen, fecha, cantidades

(entradas y salidas) y saldo.
Almacenamiento: Los reactivos químicos serán almacenados en estantes

abiertos, en un lugar ventilado y fresco, separando aquellos cuya
evaporación o sublimación resulte contaminante para los demás reactivos
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(como es el caso del yodo) o dañar la etiqueta de los frascos que los
contienen. Para el almacenamiento de reactivos sujetos a evaporación o
sublimación se tomaran las precauciones necesarias.
Los solventes, especialmente aquellos que son flamables, serán

almacenados en lugares frescos, separados del resto de los reactivos y
alejados de los mecheros, contactos y en general de todo aquello que
pueda provocar su ignición.
Soluciones reactivo: Las soluciones de trabajo cuya concentración no está

sujeta a determinaciones analíticas.
Identificación: Cada frasco con solución deberá tener una etiqueta que
contenga los siguientes datos como mínimo:
 Nombre del reactivo

 Concentracion
 Fecha de preparación
 Quien elaboro
Protección: Las soluciones deberán estar contenidas en frascos adecuados,

protegidos de la luz, de la evaporación y de todo aquello que pueda
hacer variar su concentración y su integridad del soluto y del solvente.
Fecha de caducidad: Tendrán como vigencia, aquella en la que se haya

demostrado que en el transcurso de la misma no hay alteraciones, pero
su fecha de caducidad no será mayor a seis meses.
Soluciones valoradas: Son las soluciones cuya Concentracion está sujeta

determinación analítica.
Identificación: cada frasco deberá tener una etiqueta con los siguientes
datos:
 Nombre de la solución valorada

 Titulo
 Fecha de preparación y titulación
 Fecha de ultima retitulacion
 Nombre de la persona quien preparo
 Analista
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Protección: Deberán estar contenidas en frascos que las protejan de

cualquier acción extraña que pueda alterar su concentración.
Retitulacion: Deberán ser retituladas con frecuencia, con la frecuencia que

se juzgue necesaria de acuerdo con su naturaleza química, a fin de que el
titulo sea confiable. Las soluciones fácilmente alterables serán retituladas
siempre antes de usarse.
Registro: Deberán estar registradas en forma tal que se pueda reconstruir

su historia, dicho registro contendrá como mínimo los siguientes datos:
 Título teórico
 Fecha de preparación
 Cantidad preparada
 Valoración
 Método
 Analista
 Fechas de retitulacion
GENERALIDADES
Alimento: Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que

ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la
energía necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos, además
son todas aquellas sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o
como coadyuvantes que tengan o no valor nutritivo.
En base a lo anteriormente descrito podemos decir que la función de los

alimentos se resume en:- Específicas:
a) Calóricas o energéticas; son aquellas que brindan los glúcidos

proteínas y grasas.
b) Plásticas; proporcionadas fundamentalmente por las proteínas, aunque

estas también son fuente de energía según los momentos biológicos por
los que pase el organismo.
c) Reguladoras; función trascendente de las vitaminas y a veces los

minerales.
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- Paraespecíficas: Por lo general son menos tomadas en cuenta, pero no

por ello dejan de ser importantes, ya que estimulan placenteramente,
sacian, dan sensación de plenitud, inmunizan aumentan el peristaltismo
intestinal y contribuyen a su evacuación.
Los alimentos se componen de agua, proteínas, grasas, carbohidratos,

minerales y vitaminas. Se pueden clasificar, por su predominio dentro de
los mismos. Considerando este rubro, se clasifican en:
- Alimentos proteínicos (carne, pescado, huevo, etc)
- Ricos en grasas (mantequilla, margarina, aceites vegetales, etc)
- Ricos en carbohidratos (pan, azúcar, miel, uvas, etc)
- Ricos en sales minerales y vitaminas (verduras, zanahorias, etc)
De acuerdo a su contenido acuoso se clasifican en:
- Bebidas (zumos, aguas, leche, etc)
- Sólidos (queso, jamón, etc)
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Previo al estudio de los alimentos y su clasificación por grupos afines, debemos
definir algunos términos y conceptos desde el punto de vista reglamentario y
técnico, para lo cual emplearemos básicamente lo estipulado en el Reglamento
Sanitario de Alimentos.
Definiciones.
Alimento o producto alimenticio: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y
aditivos de dichas sustancias.
Materia prima alimentaría: Es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química,
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Manipulación de alimentos: Todas las operaciones del cultivo y recolección,

producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos.
Manipulador de alimentos: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzcan, manipulen,
elaboren, almacenen, Distribuyan o expendan alimentos.
Material de envasado de alimentos: Todos los recipientes como latas, botellas,

cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, películas, papel, papel encerado, tela.
Envase: Es cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que
los cubra total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un envase
puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados.
Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de

un alimento, y que es necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioquímicos o fisiológicos característicos.
Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento

necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales
y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo
humano.
Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos que se empleen en la

fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada.
Los alimentos se dividen en:
Naturales simples; Son aquellos que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de
manipulación, salvo las tareas de siembra, cultivo y recolección, dentro de los
cuales también se incluyen las carnes procedentes de la matanza de animales sin
más transformación.
Naturales complejos; Son todos aquellos resultantes de la manipulación de

alimentos simples hasta formar otros nuevos
Por sus condiciones de consumo:
Los alimentos se clasifican en naturales y elaborados. Los naturales, de origen

animal y vegetal, son aquellos que se consumen crudos, o sea tal cual proceden
de la naturaleza aunque en ciertos casos sometidos a manipulaciones mínimas,
cocinándolos o combinándolos entre sí. Como por ejemplo tenemos la carne,
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leche, huevos, ostras, hortalizas y frutas en general. En cuanto a los elaborados,

son aquellos que han experimentado un procesamiento industrial o casero por el
cual pierden sus caracteres naturales. Entre ellos citamos a: crema, manteca,
quesos, helados, fiambres, conservas, etc.
Según sus condiciones para el consumo. Podemos distinguir las siguientes clases.
Alimento al estado natural: aquel que se ofrece tal como es producido

directamente en la naturaleza o que sólo ha sufrido manipulaciones mínimas,
determinadas en cada caso: ejemplo, frutas, verduras.
Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace corto lapso de tiempo,
particular para cada caso. Ejemplo: hongos, verduras.
Alimento perecible: aquel que se deteriora rápidamente por la actividad de las

enzimas propias del alimento, la acción de microorganismos saprófitos y por las
condiciones climáticas.
Alimento de guarda: aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada

al deterioro por los motivos antes indicados. Ejemplo: papa, cebolla.
Alimento conservado o preservado: aquel que por procesos tecnológicos, ha

adquirido la propiedad de poder guardarse más allá del tiempo que le es
característico al estado natural. Ejemplo: frutas en conserva, encurtidos.
Alimento elaborado: aquel que ha sido sometido a procesos tecnológicos que,

modificando las características del alimento, contribuyen a su conservación.
Ejemplo: leche pasteurizada, leche condensada.
Alimento confeccionado: aquel cuyas características formales son modificadas por

las llamadas técnicas culinarias, con el fin de destinarlo al consumo directo.
Ejemplo: alimentos de pastelerí
Alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,

por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo
o parcial del alimento al que se parece. Ejemplo: margarina, sucedáneos del café.
Alimentos de uso especial: aquel que, por algún procedimiento aceptado, adquiere
propiedades nutritivas o medicamentosas especiales. Ejemplo: dietéticos, de uso
infantil, de uso médico.
Alimento enriquecido: es aquel que ha sufrido la adición de uno o más nutrientes

esenciales. Ejemplo: sal yodada, harinas con complejo vitamínico B, margarinas
con vitamina A.
Según su aptitud para el consumo
19
Los alimentos pueden experimentar transformaciones, perdiendo o disminuyendo

su aptitud para el consumo, al respecto distinguimos las siguientes clases.
Alimento alterado: es aquel que por causas naturales de índole física, química o
biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características
organolépticas, en composición y/o valor nutritivo. Ejemplo: pardeamiento de
papas, rancidez de grasas.
Alimento adulterado: es aquel que ha experimentado por intervención del hombre,

cambios que le modifican sus características o cualidades propias tales como:
La extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto

original. Ejemplo: leche descremada por leche entera.
La sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto

original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material
de relleno. Ejemplo: leche recombinada con grasa extraña por leche entera, leche
aguada, pimentón con afrecho.
La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, de tal forma que se oculte

su inferioridad o disminuya su pureza. Ejemplo: pimentón decolorado con tinción
con un colorante.
Según su origen
Animales: Son aves, pescados, carnes rojas y blancas, huevo, leche y sus
derivados, como los embutidos, quesos y yoghurt.
Son proteínas que proporcionan energía, vitaminas y minerales. Las

proteínas de origen animal son de muy buena calidad, debido a que son
proteínas completas, por lo que el organismo las aprovecha mejor.
Además, los alimentos de origen animal son una buena fuente de calcio,
hierro, fósforo, vitaminas del complejo B, en particular vitamina B 12 y zinc
Vegetales: Son aquellos que se destacan por su naturaleza autótrofa, a partir de

sustancias simples y de energía solar forman sustancias de reserva que
aprovechan los animales superiores.
Necesidad de alimentos.
Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene
sus componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentación.
20
Normalmente se ingieren por vía digestiva. El alimento está relacionado con la

dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El alimento está
destinado a suministrar estructuras químicas para desarrollar las funciones y
mantener la salud.
PREPARACION Y TOMA DE MUESTRAS

Los alimentos son materiales difíciles de muestrear ya que están constituidos
por componentes diversos que no están en igual proporción en todas las
muestras, por lo que hay que realizar una homogenización antes de tomar
la muestra para el análisis.
Sólidos: Cuando el material para análisis tiene características homogéneas,

es suficiente con tomar una cantidad suficiente de muestra a fin de efectuar
las determinaciones necesarias y reservar otra con la que se pueda
comprobar algún dato en caso de existir dudas sobre los resultados
obtenidos.
Si el material de análisis es heterogéneo, el tamaño de la muestra dependerá

de la cantidad de dicho material, así como de la variación del tamaño de
sus partículas y en el número de masas individuales. En este caso, el material
de estudio será fraccionado vertical y horizontalmente en distintas zonas.
Empleando el muestreo por cuarteo, las fracciones tomadas se mezclan,
trituran y apilan en cono, el cual se divide en cuatro secciones verticales.
Dos secciones opuestas se descartan, las otras dos se combinan y tamizan
para lograr una muestra representativa y uniforme.
Semisólidos, viscosos y líquidos. Se homogeniza el alimento en una licuadora

hasta que se tenga una fase, de esta se toman las muestras y se procede
a analizar.
TÉCNICAS DE MUESTREO.
Los métodos de muestreo se pueden clasificar en tres grupos:
1. Mecánico y manual: Consiste en tomar porciones de material que se

encuentra en una banda transportadora en movimiento.
21
2. Continuo e intermitente: La muestra se toma de manera constante, a una distancia

determinada si el material es homogéneo y único. Este sistema también se aplica cuando el
muestreo es unitario.
3. Aleatorio: Se toman las muestras al azar. Aplicado casi exclusivamente a

materiales homogéneos.
Los métodos anteriores se pueden aplicar tanto a muestras líquidas como

a sólidas.
RECIPIENTES PARA MUESTRAS

Para almacenar las muestras de alimento se utilizarán frascos de vidrio o
politeno. Estos recipientes tienen que secarse cuidadosamente antes del
uso. Hay que prestar especial atención a la tapadera. El agua puede
quedar retenida en el enroscado de la tapadera dando lugar a resultados
erróneos durante el análisis. Los recipientes de politeno tienen el
inconveniente de la dificultad con que se adhieren las etiquetas.
ETIQUETADO Y HOJAS DE REGISTRO

Una vez tomada la muestra ésta se etiquetará y registrará inmediatamente.
La información mínima requerida para identificar la muestra es la siguiente:
 Número consecutivo de la muestra

 Tipo de muestra
 Número del lote o producto
 Fecha y hora de la toma de muestra
 Fecha de recepción e:t:l el laboratorio
 Fecha de análisis
 Analista
 Suministrador de la materia prima
 Características especiales (si las hay)
VALIDACION DE LOS METODOS ANALITICOS EMPLEADOS

Todo método analítico tiene como propósito la determinación del analito
en una muestra y es un procedimiento que involucra un proceso de
medición que da como resultado una respuesta analítica, la cual tiene
22
como atributo esencial conferirle confiabilidad al método. Dicha

confiabilidad se asegura mediante la validación del método analítico.
La validación del método puede definirse como el proceso por el cual

queda establecido por estudios de laboratorio, que la capacidad del
método satisface los requisitos para las aplicaciones analíticas deseadas.
Dicha capacidad se expresa en términos de parámetros analíticos, dentro
de los cuales se encuentra la evaluación de la precisión, linealidad,
exactitud y especificidad; para proporcionar una medida del
comportamiento del método. Dichos parámetros deben estar debidamente
documentados.
PARAMETROS ANALITICOS
Precisión: Un requisito esencial de un método que tenga aplicaciones

cuantitativas es la precisión, es decir su capacidad para repetir y
reproducir la medición; y se define como el grado de concordancia entre
resultados analíticos individuales cuando el procedimiento se aplica
repetidamente a diferentes muestreos de una parte homogénea del
producto.
La precisión es una medida del grado de reproducibilidad y/o repetibilidad

del método analítico bajo las condiciones normales de operación. Por lo
cual se establece en términos de dos componentes independientes:
Repetibilidad: Es la medida de la concordancia relativa entre

determinaciones independientes del analito, bajo las mismas condiciones
de análisis.
Reproducibilidad: Es la medida de la concordancia relativa entre

determinaciones independientes del analito, bajo distintas condiciones de
análisis.
Exactitud: Es un atributo que mide la concentración absoluta entre el

contenido del analito obtenido al aplicar el método a la muestra y el valor
verdadero del contenido del analito en la muestra.
Límite de detección: Se define como la concentración mínima analito que

puede ser detectada analíticamente, pero no necesariamente cuantificada.
Esta definición considera tanto el tamaño de la señal como el ruido de la
línea base. Este parámetro es de gran importancia analítica ya que
23
describe la capacidad del instrumento y suministra una forma de estimar

el valor mínimo de detección.
Límite de cuantificación: Es la menor concentración de una sustancia en

una muestra que puede ser determinada con precisión y exactitud
aceptables bajo las condiciones de operación establecidas, la certeza de la
cuantificación del analito se incrementa en tanto que la señal del analito
rebasa la señal del límite de detección. El límite de cuantificación sirve
para definir el límite más bajo del rango útil para el método seleccionado,
este valor proporciona el límite de la linearidad, es decir, en donde la
concentración del analito deja de ser proporcional a la respuesta m
1. HUMEDAD, CONTENIDO DE AGUA

INTRODUCCION: El agua es uno de los compuestos que se encuentran en la mayoría
de los alimentos por lo que su determinación es importante. Esta puede encontrarse
en forma libre, en forma de hidratos, geles o absorbida en la superficie de los
alimentos sólidos. Esta agua puede encontrarse en forma libre, en forma de hidratos,
geles o absorbida en la superficie de los alimentos sólidos. La determinación de
humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el
procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de
los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por
ejemplo, la leche fluida posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro
caliente (67%), las carnes frescas (60-75%) y aún los llamados productos secos
como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta
12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre
el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos
de deshidratación y concentración se emplean primariamente con el objetivo de
reducir el contenido de agua en un alimento incrementando simultáneamente la
concentración de los solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado
que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradación hidrolítica de
los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos. De
ahí que el tiempo de almacenamiento de un producto, el procesamiento y las
condiciones de empaque y conservación se vean influidas por el contenido de
humedad del producto.
Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como el molinado de cereales, el mezclado de productos sólidos
finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
24
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los

productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas
durante el procesamiento.
Finalmente no debe pasarse por alto el hecho de que el contenido de agua en
los alimentos varía en un amplio rango y no constituye un parámetro constante
dada la influencia de la humedad relativa ambiental. De ahí que en muchas
ocasiones conviene expresar la concentración de un determinado componente de
un alimento en base seca para lo cual es imprescindible conocer su contenido de
agua. Otras veces se requiere realizar el cálculo inverso, es decir, la técnica de
determinación exige un previo secado del producto (matriz) pero los resultados
deben expresarse en base húmeda puesto que los valores de referencia, con los
cuales debe compararse el resultado analítico en cuestión, están expresados en
base húmeda.
Existen diferentes métodos que se emplean para conocer el porcentaje de

humedad los cuales los cuales se podrían clasificar en:
a) Método directo por destilación
b) Métodos indirectos
c) Métodos químicos
d) Métodos físicos
Siendo la más usada la de secado en estufa, en la cual se mide la pérdida de

peso cuando la muestra ha sido expuesta a una fuente de calor. Aunque esta
técnica no debe emplearse con todas las muestras alimenticias, se recomienda
antes de iniciar la determinación conocer la naturaleza de la muestra para poder
elegir el método adecuado. (S, Introducción a la bioquímica de los alimentos",
1980)
Método por secado en estufa de vacío
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema,
se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición.
Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad
del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión
no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya
presión de vapor también ha sido modificada.
Método de secado en termobalanza
25
Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra

y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a
peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la
muestra no se expone constantemente al ambiente.
Método de destilación azeotrópica
El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible
en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto
punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada
se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1)
Figura 1. Diagrama de destilación azeotrópica
1.- Se recomienda emplear los siguientes disolventes:
Tabla 1. Disolventes con su punto de ebullición.
Disolventes P. ebullición ( °C)
Tetracloruro de carbono 77
Benceno 80
Metil ciclohexano 100
Tolueno 111
Tetracloroetileno 121
Xileno 137-140
2. La Asociación Americana de Comercio Especias, en sus métodos oficiales

analíticos, recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos
tales como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que
26
son ricos en azúcares y otras sustancias que pueden descomponerse, liberando

agua, a la temperatura de ebullición de tolueno.
3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácido
sulfúrico-dicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y,
finalmente, secarlo.
4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de
cantidades de agua medidas con precisión. Las lecturas deben aproximarse en
centésimas de mililitro.
5. La elección del colector depende del volumen de agua que se espera recoger,
del grado de precisión requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya.
Método de Karl Fischer.

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua
en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue
descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster
el cual es neutralizado por la base el éster es oxidado por el yodo a metil
sulfato en una reacción que involucra al agua.
Las reacciones son las siguientes:
CH3OH + SO2 + RN [RNH]SO3CH3 (1)

H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)
Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de
manera que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de
yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra
como el reactivo deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que
sea la técnica usada. Se hace por titulación y estas pueden ser visuales o
potenciométricas. En su forma más simple el mismo reactivo funciona como
indicados. La disolución muestra mantiene un color amarillo canario mientras
haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y después a pardo en el
momento del vire.
En su forma más simple el método potenciométrico consta de una fuente de
corriente directa, un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro y electrodos
de platino, dos cosas son necesarias para la determinación: una diferencia de
potencial que nos dé una corriente y el contacto del titulante con el analito.
Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo
frutas y vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para
alimentos con alto contenido de humedad.
27
Tabla 2. Comparación entre los métodos para determinar humedad
Método Ventajas Desventajas

Secado en estufa  Es un método convencional  La temperatura va fluctuar
 Es conveniente debido al
 Es rápido y preciso tamaño de la partícula, peso
 Se pueden acomodar varias de la muestra, posición de la
muestras muestra en el horno, etc.
 Se llega a la temperatura  Pérdida de sustancias
deseada mas volátiles durante secado
 rápidamente  Descomposición de la
muestra, ejemplo:
azúcar.
Secado en estufa de vacío  Se calienta a baja  Ö La eficiencia es baja para
temperatura y por lo alimentos con
 tanto se previene la  alta humedad
descomposición
 de la muestra
 Ö Es recomendable para
muestras que
 contengan compuestos
volátiles
 orgánicos
 Ö Calentamiento y
evaporación
 constante y uniforme
Destilación azeotrópica  Determina el agua  Baja precisión del dispositivo
directamente y no para
por pérdida de peso medir volumen de agua
 El dispositivo es sencillo de  Los disolventes inmiscibles
manejar como
 Toma poco tiempo tolueno son inflamables
 Se previene la oxidación de  Se puede registrar altos
la residuos debido a la
 muestra destilación de componentes
 No se afecta la humedad del solubles en
ambiente agua, como glicerol y alcohol
 Cualquier impureza puede
generar resultados erróneos
Secado en termobalanza  Es un método  Es excelente para
semiautomático y investigación pero no es
 automático práctico
 La muestra no es removida
por lo
28
 tanto el error de pesada es

mínimo
Karl Fischer  Es un método estándar para  Los reactivos deben ser RA
ensayos para
de humedad preparar el reactivo de
 Precisión y exactitud más Fischer
altos que  El punto de equivalencia de
otros métodos titulación
 Es útil para determinar agua puede ser difícil de
en determinar
grasas y aceites previniendo  El reactivo de Fischer es
que la inestable y
muestra se oxide  debe estandarizarse in situ.
 Una vez que el dispositivo se  Ö El dispositivo de la
monta titulación debe
la determinación toma pocos  protegerse de la humedad
minutos atmosférica
 debido a la excesiva
sensibilidad del
 reactivo a la humedad.
 El uso de la piridina que es
muy reactiva.
1.1. DETERMINACION DE HUMEDAD EN ESTUFA DE SECADO

(INDIRECTO)
FUNDAMENTO: El método es aplicable a todos los productos alimenticios excepto
a los que contienen productos volátiles distintos del agua, los que son susceptibles
a descomposición a l00°C, los que contienen una cantidad apreciable de azúcares
en polvos de hornear y muestras que contengan compuestos que se volatilicen a
la temperatura empleada. La muestra se deseca hasta peso constante en una
estufa.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Desecador
 Pesafiltro, capsulas de porcelana, charolas de papel aluminio o crisol
 Pinzas para crisol
 Balanza analítica
 Estufa de secado
PROCEDIMIENTO: Pesar de 2 a 5 g de muestra perfectamente molida y homogénea

en una cápsula de porcelana previamente puesta a peso constante. Colocar la
cápsula de porcelana con muestra en la estufa y dejar secar durante una hora a
una temperatura de 60-65ºC, retirar la capsula de la estufa y colocarla en un
desecador, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente.
CÁLCULOS
𝐵−𝐴
%HUMEDAD=
𝑃𝑀
29
Donde:
B= peso del recipiente con muestra (g)
A= peso del recipiente con muestra seca (g)
PM= peso de la muestra (g)
2. CENIZAS
INTRODUCCION: En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el
residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto
cualquiera.
Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y

600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores en
tanto los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno
del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el
hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua.
Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de

óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones
de incineración y la composición del producto analizado. La determinación del
contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido
total de minerales y materia inorgánica, microelementos que cumplen funciones
metabólicas importantes en el organismo.
Por otra parte, la determinación de cenizas permite detectar posibles

contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el
proceso de producción, si parte de los metales de la maquinaria empleada pasan
al producto, o durante el almacenamiento de los productos enlatados, en los
cuales los componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como
consecuencia de procesos oxidativos o contaminación con microorganismos
productores de ácidos que ataquen el envase durante el almacenamiento.
El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar

una porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino
(resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y
600°C durante 24 horas aproximadamente. El análisis se da por terminado cuando
el residuo esté libre de partículas carbonosas (de color negro) y las cenizas
30
presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o

verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en desecadora y se pesa en
balanza analítica hasta peso constante. (Osborne D. R., 1996)
Método de cenizas totales

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad
de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia
orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya
que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio
ácido.
Determinación de cenizas en húmedo.

La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica
en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por
gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico
para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la
determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa
en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal forma hay
minerales como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter
alcalino. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de
cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.
Tabla 3. Comparación entre métodos para determinar cenizas totales
Método Ventaja Desventaja
Seco Simple Se requiere alta temperatura

No se requiere atención durante la El equipo es caro
generación de cenizas Hay perdidas por volatilización
Se pueden manejar muchas muestras
Hay interacciones entre minerales y recipientes
Es un método estándar para la
Hay absorción de elementos traza por
determinación de cenizas
Se puede determinar cualquier tipo de recipientes de porcelana o sílice
materia inorgánica Poca utilidad para analisis de Hg, P, Se
Hay una dificultad de manejo de cenizas por
higroscópicas, sensibles a la luz
Se requieren altas cantidades de materiales

Húmedo No se requiere alta temperatura
corrosivos
El dispositivo es simple
Se requieren ácidos explosivos
La oxidación es rápida
El equipo no es caro Se requiere estandarizar los reactivos
No hay volatilización de minerales Las reacciones son fumantes
31
Procedimiento tedioso y gasta mucho tiempo
(O, 1993)
2.1. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES

FUNDAMENTO: Descomposición de la materia orgánica por carbonización,
acelerando la reacción con peróxido de hidrogeno, con la subsecuente calcinación
en estufa quedando solamente materia inorgánica en la muestra.
Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos.
MATERIAL Y EQUIPO
 Crisol de porcelana
 Mechero bunsen
 Tripie
 Triangulo de porcelana
 Desecador
 Mufla
REACTIVOS:
 Peróxido de hidrogeno
PROCEDIMIENTO: Pesar 5 g de la muestra en un crisol previamente puesto a peso

constante, colocarlo en un tripié con un triángulo de porcelana, calentar con un
mechero y carbonizar hasta que no haya desprendimiento de vapor (la calcinación
se puede acelerar adicionando pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno).
Calcinar en la mufla durante dos horas aproximadamente a una temperatura de

500 ± 10°C. Observar que las cenizas sean blancas o grisáceas, estas pueden
presentar coloración si existen metales coloridos. Retirar de la mufla y colocarlo
32
en el desecador, dejar enfriar. Pesar y repetir este pasó hasta obtener el peso
constante (variación menor a 5 mg en dos pesadas sucesivas).
En el caso de alimentos líquidos evaporar a sequedad en un baño de agua, antes

de la calcinación.
 Se debe tener cuidado en no elevar la temperatura por arriba de 550°C

para evitar la volatilización de algunos constituyentes (cloruros). Por tanto al
destruir toda la materia orgánica se obtienen las cenizas cuantificables
formadas por carbonatos metálicos o metales en cuestión.
CÁLCULOS:
𝐵−𝐴
% CENIZAS= (100)
𝑃𝑀
Donde:
B= peso del crisol con cenizas
A= peso del crisol(a peso constante)
PM= peso de la muestra
2.2. DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA
FUNDAMENTO: Las cenizas solubles en agua se determinan mediante la filtración

de ellas para ser solubilizadas e incinerarlas y después pesarlas.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Vidrio de reloj
 Mechero bunsen
 Tripie
 Embudo
 Papel filtro sin cenizas
 Probeta de 25 mL
 Vaso de precipitados de 250 mL
33
 Desecador
 Mufla
PROCEDIMIENTO: Se añaden a las cenizas aproximadamente 25 ml de agua, se

cubre la mezcla con un vidrio de reloj para evitar salpicaduras y se hierven
suavemente durante 5 minutos. Se filtra la mezcla a través de un papel filtro sin
cenizas y se lava cuidadosamente el residuo con agua caliente, se incinera el papel
filtro en la misma cápsula usada antes, se enfrían las cenizas en un desecador y
se pesan. Se calculan las cenizas insolubles en agua en porcentaje de la muestra
original.
CÁLCULOS:
% CENIZAS= % CENIZAS TOTALES- % CENIZAS INSOLUBLES
2.3. DETERMINACION DE CENIZAS EN CEREALES
FUNDAMENTO: Esta prueba se basa en la combustión completa de las sustancias

orgánicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias
inorgánicas que no combustionan, el color final de la muestra incinerada debe
ser un polvo blanco ligeramente grisáceo. Este método es aplicable a los granos,
harinas y otros productos derivados de los cereales.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Mufla
 Crisol
 Desecador
PROCEDIMIENTO: Pesar 5 g de muestra y colocarlas en un crisol previamente

puesto a peso constante. Introducir la muestra en la mufla, distribuir la muestra
uniformemente en el crisol sin comprimirla. Llevar la temperatura de la mufla a
910 °C durante una hora para lograr la combustión total de la muestra e incluso
de las partículas carbonosas que puedan quedar incrustadas en las cenizas. El
resultado del procedimiento debe ser un residuo blanco o gris después del
enfriamiento. Retirar el crisol de la mufla y colocar en un desecador, dejar enfriar
34
hasta temperatura ambiente. Pesar el crisol para determinar el contenido de

cenizas.
CALCULOS:
El porcentaje de cenizas sobre materia seca se obtiene relacionando el valor de

contenido de cenizas obtenido sobre materia húmeda o natural con el valor del
contenido en humedad.
3. CALCIO
El calcio es un componente importante en alimentos lácteos y su determinación

es aplicable en los productos alimenticios, sobre todo en la leche por su alto
contenido de este mismo.
El calcio es un macro-elemento ya que se encuentra en la leche en una

proporción mayor de 5 gramos. El calcio es sobre todo un componente del
esqueleto que constituye alrededor de un 25% del peso seco del hueso.
Interviene en diversos mecanismos como la coagulación sanguínea, la contracción
muscular, el funcionamiento cardiaco y el comportamiento neurológico. La falta
de calcio puede provocar osteoporosis. (Kirk R. S. & Egan, 1996)
FUNDAMENTO: El calcio se precipita como oxalato insoluble en las soluciones

amoniacales a pH 4(para impedir interferencias de los iones fosfato), el cual se
disuelve en ácido sulfúrico y el ácido oxálico que se libera es valorado con una
disolución de permanganato de potasio de concentración conocida.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Crisol de porcelana
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL
 Pipetas volumétricas de 1,2,5 y 10 mL
 Papel indicador
 Bureta de 50 mL
 Baño maria
 Matraz volumétrico de 100 y 250 mL
 Mufla
 Estufa
35
 Parrilla eléctrica
Reactivos:
 Ácido clorhídrico concentrado

 Ácido nítrico concentrado
 Ácido cítrico 30%
 Cloruro de amonio 5%
 Verde de bromocresol al 0.04%
 Oxalato de amonio concentrado
 Ácido sulfúrico 10%
 Amoniaco
 Permanganato de potasio 0.2 M(3.16g en 1000mL)
PROCEDIMIENTO: Calcinar a 500 °C 5g de muestra, lavar las cenizas en un vaso

de 250 mL con 40 mL de ácido clorhídrico concentrado y 60 mL de agua.
Adicionar 3 gotas de ácido nítrico concentrado y hervir durante 30 minutos.
Enfriar y transferir a un matraz volumétrico de 250 mL, aforar, mezclar y filtrar.
Transferir 10 mL a un vaso de 250 mL, aforar, mezclar y filtrar. Transferir 10 mL
a un vaso de precipitados de 250 mL, agregar 1 mL de solución de ácido cítrico
30%, 5 mL de solución de cloruro de amonio 5%, diluir a 100 mL con agua y
llevar a ebullición. Adicionar 10 gotas de solución de verde de bromocresol y 30
mL de solución saturada de oxalato de amonio caliente (si se forma un
precipitado disolverlo con ácido clorhídrico concentrado), neutralizar muy
lentamente con solución de amoniaco con agitación constante hasta que el
indicador cambie de color cambio de pH de 4.4 a 4.6). Colocar el vaso en baño
maría durante 30 minutos, dejar enfriar y filtrar en un matraz volumétrico de 100
mL, adicionar 50 mL de ácido sulfúrico 10% y aforar con agua. Calentar el
filtrado de 70 a 80 °C y titular con permanganato de potasio 0.2M hasta color
rosa persistente.
CÁLCULOS:
𝑉(2.004)
mg Calcio=
𝑔 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
donde:
V= volumen de permanganato de potasio
36
4. HIERRO
INTRODUCCION: El hierro se encuentra por lo general en las verduras y

leguminosas, como también en leche, huevo, etc. Es un oligoelemento,
hematopoyético que juega un papel esencial en el transporte del oxígeno y
mecanismos de oxidación celular, por su presencia en la hemoglobina y los
citocromos. El hierro muestra la influencia del sexo, la carencia en el hombre es
muy rara, mientras que en la mujer, la pérdida es frecuente (pérdidas
menstruales, embarazos). La cantidad total del hierro va de 3.5 g en hombre y 2
g en la mujer, además la hemoglobina está compuesta por un 60% de hierro y la
absorción de este se realiza en forma de hierro ferroso. Su determinación en los
alimentos es fundamental ya que puede dar una influencia nutricional en estos,
su falta puede producir anemia. Entre las fuentes de origen vegetal, como las verduras de
hoja oscura, contienen hierro en porcentajes elevados, incluso superiores que las carnes, pero
su tasa de absorción es bastante menor, ya que se encuentra en su forma no hemínica
(hierro hemo) (. Fisher B. P., 1983)
FUNDAMENTO: El hierro en medio ácido con adición de hidróxido de amonio, agua

y tiocianato de potasio produce el complejo colorido de ferrocianuro de potasio,
el cual se determina espectrofotométricamente (comparando con un estándar) a
540 nm.
La ortofenantrolina reacciona con el Fe2+, originando un complejo de color

rojo característico que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible
de alrededor de 505 nm. El Fe3+ no presenta absorción a esa longitud de onda
y debe ser reducido a Fe2+ mediante un agente reductor apropiado, como el
clorhidrato de hidroxilamina. La reacción es cuantitativa y reproducible en un
amplio intervalo de pH, siendo el óptimo entre 6 y 9. Este método es aplicable
para legumbres secas, verduras de hoja oscura, carnes, frutas deshidratadas,
huevo, granos enteros
MATERIAL Y EQUIPO:
 Una pipeta graduada de 2 mL

 Dos matraces aforados de 50 mL
 Un vaso de precipitados de 150 mL
 Agitador de vidrio
 Un embudo tallo corto
37
 Papel filtro
 Celdas de cuarzo
 Espectrofotómetro
REACTIVOS:
 Ácido clorhídrico
 Solución de clorhidrato de hidroxilamina al 10%
 Ortofenentrolina
 Solución amortiguadora de acetatos
 Solución de sulfato ferroso amoniacal
PROCEDIMIENTO: Incinerar 10g de muestra en un crisol. Añadir con pipeta y en la

campana 2mL de HCl concentrado al crisol frío para disolver las cenizas. Evaporar
en la campana, enfriar añadir 1 mL de HCl concentrado y 3.5 mL de agua destilada,
con un agitador de vidrio de disolver las cenizas en su totalidad.
Pasar cuantitativamente el líquido en un matraz aforado de 50 mL. Lavar el crisol

nuevamente con agua por dos o tres veces más, pasando los líquidos de lavado
al matraz y después aforar.
Dejar en reposo entre 10 y 15 min. Leer a 530 nm frente a un blanco preparado

con agua tratada de la misma manera. Es muy importante añadir los reactivos en
el orden descrito.
La concentración de hierro se obtiene interpolando en una curva patrón preparada

a partir de una solución de sulfato ferroso amoniacal tratada de la misma forma,
en concentraciones de 0.01 a 0.1 mg/mL de hierro.
CÁLCULOS:
A = Am-Ab
Donde:
Am =absorbancia de la muestra
Ab = absorbancia del blanco
38
Interpolar la concentración de hierro obtenida de la muestra (A) en la curva

patrón.
Hacer los cálculos necesarios de acuerdo a las diluciones empleadas.
El resultado se expresa en ppm (partes por millón); una parte por millón equivale
a un miligramo de hierro por cada litro de agua:
Fe ppm = (100/v) C
Donde:
V = volumen de la muestra en mL
C = concentración determinada en la curva de calibrado.
Para una muestra sólida
X Fe alícuota= 0.100 L (C ppm)
X Fe muestra = X Fe alícuota FV
FV = Vtotal muestra
Vtotal alícuota
% Fe p/p = XFe muestra x 100
X muestra
Donde:
X Fe = peso de hierro
C = concentración determinada en la curva de calibrado
FV = Factor volumétrico
5. PROTEINAS TOTALES
39
Las proteínas son los constituyentes más importantes de la materia viva y uno de
los alimentos básicos y esenciales del hombre y del mundo animal. Las proteínas
pueden definirse como macromoléculas complejas de alto peso molecular que por
hidrólisis completa rinden aminoácidos o compuestos similares.
Las proteínas son elementos fundamentales para la vida animal y vegetal

desarrollando importantísimas y muy variadas funciones biológicas. Forman parte
de los tejidos, de las hormonas, de los anticuerpos, de las enzimas y son
además componentes principalísimos de la sangre transportando grasas al
torrente sanguíneo y oxigeno desde los pulmones hasta los tejidos. Así mismo
presentan funciones estructurales formando parte de los tejidos animales como la
piel, los músculos, el cabello y el material corneo de las uñas.
El insuficiente consumo de alimentos ricos en proteínas, trae consigo la aparición

de enfermedades nutricionales como la desnutrición proteico energética, la cual
incluye una gama de categorías dentro de la que se destacan el Marasmo, el
Kwashiorkor y el enanismo nutricional entre otros. Por estas razones, la calidad
nutritiva de un alimento está asociada directamente al contenido y calidad de sus
proteínas.
Otro elemento esencial a tener en cuenta a la hora de valorar la importancia de
la determinación de proteínas en los alimentos es la influencia que éstas tienen en
las propiedades físico-químicas y tecnológicas de los alimentos. Así por ejemplo,
las propiedades y características de calidad de la harina de trigo están íntimamente
relacionadas con su contenido proteico. Como regla general, las harinas con alto
contenido en proteínas corresponden con trigos fuertes que al ser empleados en
panificación producen masas de mayor capacidad de absorción de agua y mayor
estabilidad en la fermentación, brindando un producto de corteza más fina, mayor
volumen y mayor durabilidad.
Por otra parte, las proteínas se encuentran frecuentemente combinadas física y
químicamente con carbohidratos (glucoproteínas) y lípidos (lipoproteínas), los
cuales influyen en las propiedades reologicas de los alimentos y materias primas,
desempeñando un importante papel en la preparación de emulsiones comestibles.
Así por ejemplo, la capacidad emulsificante de las proteínas cárnicas, es una
propiedad que se aprovecha en la elaboración de embutidos.
En 1883, el danés Kjeldahl trabajó en un método para determinar nitrógeno

orgánico como parte de sus estudios sobre los cambios en las proteínas de los
granos usados en la industria de bebidas. El método planteado por Kjeldahl
considera tres etapas fundamentales, ellos son: Digestión, Destilación y Valoración.
Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuación.
40
1. Digestión:
Se emplea ácido sulfúrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que

con ayuda de calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgánica hasta CO2 y
agua y transforman todo el nitrógeno amínico (NH2) e imínico (NH=NH) provenientes
+
de proteínas y aminoácidos en ión amonio (NH4 ).
Cuando la digestión termina, la solución queda transparente, libre de partículas

carbonosas. En el caso de haber empleado como catalizador el sulfato de cobre,
la solución toma un color azul verdoso.
2. Destilación:
En la muestra digerida se trata con un álcali (NaOH 40% m-V) añadido en exceso,
el cual reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amoníaco, que es volátil
y se destila por arrastre con vapor.
La reacción que tiene lugar es la siguiente:
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 (g) + Na2SO4 + 2H2O
(Bromocresol verde-rojo de metilo) y solución alcohólica de ácido bórico.

La reacción que ocurre es:
+ -
H3BO3 + NH3 (g) NH4 BO2 + H2O
3. Valoración:
El borato de amonio formado se valora entonces utilizando como patrón valorante

una solución estandarizada de ácido clorhídrico, según:
- +
BO2 + H + H2O H3BO3
El punto final de la valoración estará a pH ácido, por la presencia de ácido

bórico finalmente formado:
El contenido de nitrógeno finalmente calculado se multiplica por un factor

característico de cada alimento y se obtiene entonces el contenido de proteínas
totales.
Los factores de conversión utilizados para algunos alimentos se relacionan a
continuación:
41
Alimento Factor de conversión

de N a proteínas
Productos cárnicos 6.25
Huevos 6.68
Productos lácteos 6.38
Soya 6.00
cereales 5.95
(Osborne D. R., 1996)
5.1. METODO MACRO-KJELDAHL
FUNDAMENTO: El procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia

nitrogenada total, que incluye tanto las no proteicas como las proteínas
verdaderas de una muestra mayor de 5 gramos.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Equipo de digestión y destilación Kjeldahl
 Matraz Erlenmeyer
 Cuerpos de ebullición
 Bureta de 50 mL
REACTIVOS:
 Mezcla catalítica. Mezclar 40g de sulfato sódico, 16g de sulfato de cobre

pentahidratado y 3 g de dióxido de selenio(mezcla de polvos)
 Indicador rojo de metilo enmascarado. Disolver 16 mg de rojo de metilo y
83 mg de verde de bromocresol en 100 mL de alcohol.
 Ácido clorhídrico 0.1N
 Hidróxido de sodio 50%
 Ácido sulfúrico concentrado
 Ácido bórico 2%
 Zinc granular
PROCEDIMIENTO: Digestión: pesar una cantidad de muestra tal que contenga de 30

a 40 mg de nitrógeno o muestra, colocarla en un matraz de digestión Kjeldahl de
500 mL seco, añadir 8 g de mezcla catalítica y de 20 a 25 mL de ácido sulfúrico
42
concentrado. Al principio colocar a digestión suavemente y en cuanto no se forme

espuma se aumenta la temperatura de tal manera que el líquido hierva
moderadamente (para acelerar la reacción es recomendable agregar gotas de
peróxido de hidrogeno). Una vez aclarado el líquido se mantiene el calentamiento
durante una hora. Se deja enfriar el matraz se diluye la mezcla con no más de
200 mL de agua.
Destilación: Transferir todo al matraz de destilación del aparato de destilación con

vacío. Lavar con pequeños volúmenes de agua corriente hasta un volumen total de
400 mL aproximadamente. Colocar en el matraz colector, 50 mL de disolución de
ácido bórico y 2 o 3 gotas de rojo de metilo enmascarado. Se añade al matraz
de destilación 0.5 g de zinc, conectar el aparato al tubo de salida, el cual se
introduce en la disolución del matraz colector. Añadir a través de la copa de
adición del aparato de destilación 75 Ml De disolución de NaOH al 50 % de forma
lenta pero continua para lograr desprender el amoniaco el cual será recibido en el
matraz colector, se cierra la llave y se comprueba que el líquido del matraz de
destilación este alcalino (pasa de azul claro a azul obscuro). Hervir el líquido
alcalino cuidando que no se forme excesiva espuma, destilando aproximadamente
300 mL de ácido bórico, el cual vira de color café rojizo a verde esmeralda. Se
abre el embudo de llave antes de suspender el calentamiento, se lava el tubo de
salida en el colector.
Valoración: Se valora el destilado frio con ácido clorhídrico 0.1N, el punto final de
la titulación será cuando al adicionar una gota más del ácido ocurra un viraje de
color. Se debe hacer un blanco de la titulación con los reactivos el cual se realiza
con sacarosa.
CALCULOS:
(𝐴−𝐵)(𝑚𝑒𝑞𝑁)(𝐶𝑜𝑛𝑐.𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙)
% N= (100)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
donde:
A= mL de HCl gastados por la muestra
B= mL de HCl gastados por el blanco
Meq de N= 0.0014
%Proteína= (%N) (Factor)
43
5.2. METODO MICRO-KJELDAHL
FUNDAMENTO: El procedimiento de Micro-Kjeldahl se determina mediante la

digestión, destilación y valoración con ácido clorhídrico de una pequeña muestra
para determinar su material nitrogenado total, dando un viraje de color café
rojizo a verde esmeralda.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Matraz Kjeldahl de 30 mL
 Bureta de 25 mL
 Aparto de digestión Micro-Kjeldahl
 Aparato de destilación Kjeldahl
REACTIVOS:
 HCl 0.01N
 NaOH 60%
 Solución de ácido bórico con indicador. Pesar 2.5g de ácido bórico,
colocarlo en un matraz aforado de 500 mL, adicionar agua destilada hasta
disolver. Agregar 17.5 mL de indicador A (25mg de fenolftaleína aforados a
25 mL de etanol), y 5 mL de indicador B (8mg de verde de bromocresol y
15 mg de rojo de metilo aforados a 25 mL de etanol). Se ajusta el color
a un tono café rojizo con ácido o base según se requiera y se afora a
500 mL.
 Mezcla digestiva. Mezclar 0.75g de CuSO4 pentahidratado, 75 mL de ácido
sulfúrico concentrado y 25 mL de ácido fosfórico, más 10 mL de agua.
PROCEDIMIENTO:
Digestión: Pesar de 20 a 40 mg de muestra, colocar la muestra en un matraz

Micro-Kjeldahl de 30 mL, añadir 3mg de óxido de mercurio, 2mL de mezcla digestiva
y cuerpos de ebullición.
Colocar el aparato en digestión y calentar durante una hora y media o bien hasta
observar que el líquido del matraz se encuentre transparente. Enfriar el matraz y
adicionar 10 mL de agua destilada; vaciar el contenido al matraz de destilación
enjuagando con 1 a 2 mL de agua destilada varias veces (no más de 25 mL)
44
Destilación: Añadir por la copa de adición del aparato de destilación 5 mL de

NaOH al 60% en forma lenta pero continua para lograr desprendimiento de
amoniaco el cual se recibe en un vaso de precipitados de 100 mL que contenga
50 mL de solución de ácido bórico con indicadores, destilar un volumen de 80 a
100 mL aproximadamente. El ácido bórico vira de color rojizo a verde esmeralda.
Si esto no ocurre (cuando el volumen del destilado llegue a 70 mL) agregar otros
5 mL de NaOH al 60%.
Valoración: Valorar el líquido destilado con HCl 0.001N. Hacer un blanco con los
reactivos el cual se realiza con sacarosa pura.
CÁLCULOS:
(𝐴−𝐵)(𝑚𝑒𝑞.𝑁)(𝐶𝑜𝑛𝑐.𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙)
%N= (100)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
donde:
A= mL de HCl gastados por la muestra
B= mL de HCl gastados por el blanco
Meq de N= 0.0014
Proteína= (%N) (Factor)
6. GRASA BRUTA
45
INTRODUCCION: Nutricionalmente, la función principal de las grasas es la de

suministrar energía. Además las grasas de la dieta son importantes como vehículo
de las vitaminas liposolubles y como fuente de ácidos grasos esenciales.
Las grasas son la forma preferida de los organismos vivos para el almacenamiento
de combustible a largo plazo. En lo referente a las características sensoriales de
los alimentos el papel de los lípidos se vincula principalmente con la textura y las
propiedades reológicas, la presencia y forma física de las grasas, determina en
gran medida, el sabor y la sensación bucal que se reciben de los alimentos.
Dado que los lípidos son un grupo de compuestos orgánicos de gran importancia
en los alimentos, se realizaran distintas determinaciones para cuantificarlos y
conocer parcialmente su composición.
La grasa bruta es la cantidad total de grasas de animales y de vegetales que está

en forma sólida y esta a su vez se clasifica en ácidos grasos.
Su importancia en cuanto al contenido en los alimentos es el de proporcionar una

fuente calorífica para el organismo.
La fracción de lípidos de los alimentos es obtenida por medio de la extracción con

solventes de baja polaridad como éter de petróleo, éter etílico, cloroformo y se
reporta como fracción soluble en éter, extracto etéreo o grasa cruda.
Esta fracción contiene además de triacilgliceridos, ceras, fosfolípidos, lecitinas,

esteroles, ácidos grasos libres, carotenoides, clorofila y otros pigmentos, aceites
volátiles y algunas hormonas presentes en la muestra. (Ministerio de Sanidad y
Consumo, 1985)
La determinación de grasa en los alimentos se puede hacer por cualquiera de los

siguientes métodos:
a) Extracción directa con un disolvente (Goldfish o soxlet).

b) Extracción indirecta después de un tratamiento con ácido o base.
c) Midiendo el volumen de grasa separada con ácidos, reactivos neutros o
alcalinos y centrifugado en un tubo graduado gerber.
(L, 1991)
6.1. METODO GOLFISH (EXTRACCION CONTINUA A REFLUJO)
46
FUNDAMENTO: La grasa bruta es obtenida por extracción continua a reflujo, con

disolventes de baja polaridad usando éter etílico. El disolvente gotea continuamente
a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Aparato Goldfish
 Estufa
 Vasos Goldfish
 Dos anillos de rosca para Goldfish
 Dos cartuchos de celulosa o papel filtro Whatman No. 540
 Desecador
REACTIVOS:
 Éter etílico anhidro
Colocar los dos vasos Goldfish en una estufa a una temperatura de entre 60º C y
65º C durante aproximadamente dos horas hasta obtener un peso constante.
Pesar de 2 a 5g de la muestra utilizada para la determinación de humedad,

envolverla en papel filtro y colocarla en un cartucho de celulosa, y este a su vez
en el extractor Goldfish.
Depositar de 30 a 40 Ml de éter etílico anhidro en el vaso Goldfish e insertarlo

herméticamente al condensador con ayuda del anillo provisto de un empaque de
hule para evitar la evaporación del éter.
Encender el aparato durante dos horas o hasta que se observe que ya no se

extrae grasa; esto se realiza retirando cuidadosamente el vaso Goldfish y con un
trozo de papel filtro se toma una gota de disolvente que gotea del dedal. Si al
secarse la gota, en el papel se observa una mancha de grasa se continúa la
extracción y en caso contrario se suspende.
Evaporar el éter contenido en el vaso y llevarlo a la estufa a una temperatura de

60-62º C por dos horas hasta obtener peso constante. Posteriormente colocar el
vaso en el desecador hasta enfriar a temperatura ambiente.
Pesar el vaso y determinar la cantidad de grasa extraída.
47
CÁLCULOS:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑖𝑑𝑎

%G= (100)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
6.2. METODO POR EXTRACCIONES
FUNDAMENTO: La fracción de lípidos de los alimentos es obtenida por disolventes

de baja polaridad como cloroformo y metanol. La grasa se extrae de la muestra
por agitación vigorosa con mezcla de cloroformo metanol a temperatura ambiente.
Se añade una cantidad conocida de agua para que se separen dos fases, de las
que la capa inferior de cloroformo contiene la grasa. La capa de cloroformo se
separa, se lava con solución de cloruro de sodio diluido para eliminar el material
proteico extraído y se deseca con sulfato sódico anhidro. El extracto de cloroformo
se evapora a sequedad y se pesa el residuo de grasa, llevándose a cabo mediante
una sedimentación y posteriormente una centrifugación, se lava y se seca a 100°C,
para finalmente pesar.
MATERIAL Y EQUIPO:

 Centrifuga
 Pipeta pasteur
 Embudo de extracción
 Tubos para centrifuga
 Parrilla de calentamiento
REACTIVOS:
 Metanol
 Cloruro de magnesio 20%
 Cloruro de sodio 0.1%
 Sulfato de sodio anhidro
PROCEDIMIENTO: Pesar 15 g de la muestra y colocarla en un vaso de precipitados

de 250 ml, agregar 15 ml de cloroformo, 30 ml de metanol y 0.15 ml de solución
de MgCl 20 % (para evitar la emulsificación de la mezcla). Mezclar durante 2
48
minutos y colocar un par de cuerpos de ebullición, adicionar 15 ml de cloroformo

y mezclar nuevamente durante 2 minutos, añadir agua destilada de tal forma que
el contenido teórico de agua en la muestra y la añadida sumen un total de 27 ml,
esta mezcla se agita durante medio minuto y se deja sedimentar 24 horas; decantar
el sobrenadante y colocarlo en tubos para centrifuga, el remanente es lavado con
3 porciones de 2.5 ml de cloroformo. Los lavados son incorporados al sobrenadante,
agitar y centrifugar durante 5 minutos a 1500 rpm; la capa acuosa es eliminada
con una pipeta Pasteur y se añade a la fase orgánica 30 ml de solución de NaCl
0.1 % mezclando suavemente durante 12 minutos (la agitación vigorosa forma una
emulsión), la mezcla nuevamente es centrifugada 5 minutos a 1500 rpm eliminando
la fase acuosa, a la fase orgánica se le adicionan 3 g de sulfato de sodio anhidro,
agitar y decantar; el extracto clorofórmico es depositado en un vaso tarado y el
precipitado es lavado con tres porciones de 2.5 ml de cloroformo, los lavados son
incorporados al extracto clorofórmico, se evapora la fase cloroformica a sequedad
en un baño de vapor. Colocar el vaso en estufa a 100°C durante 5 minutos, enfriar
en desecador y pesar nuevamente.
CÁLCULOS:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑖𝑑𝑎

%G= (100)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
6.3. METODO BACBOCK (GERBER)
Los lípidos lácteos suministran la principal fuente de energía del alimento. El

contenido y composición de los lípidos de la leche de diferentes especies varía
con diferentes factores, siendo el principal la raza y el ciclo de lactación. En
leche de bovinos el contenido promedio es de 37 g/L. También contribuyen a
esa variación, la dieta del ganado, y la estación del año entre otros.
La comúnmente denominada grasa láctea está compuesta en su mayor fracción

(97−98%) por triacilgliceridos de bajo y alto punto de fusión. El resto de la grasa
está representada por diacilglicéridos, monoacilglicéridos y en menor proporción
fosfolípidos, glicolípidos, esteroles y ácidos grasos libres.
El contenido de grasa en leche es una expresión de calidad y determina la

clasificación y la realización de determinados procesos tecnológicos, así como el
precio de la misma. Su composición en ácidos grasos saturados y no saturados
determina la textura y las potencialidades de ocurrencia de los procesos
49
oxidativos que la deterioran, como la lipólisis y la rancidez, provocando la

aparición de olores y sabores anormales. (Osborne D. R., 1996)
FUNDAMENTO: Liberación de la grasa por disolución de las sustancias proteicas,

separación de la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de ésta.
Al añadir ácido sulfúrico a la leche se disuelve la caseína. La grasa separada por
centrifugación se mide en la escala del Butirometro.
Aplicable a leche natural, pasteurizada y esterilizada, así como sus derivados
MATERIAL Y EQUIPO:
 Butirometro
 Pipeta volumétrica de 10 mL
 Bureta de 25 mL
 Centrifuga para butirometros
 Vaso de precipitados de 25º mL
REACTIVOS:
 Alcohol iso-amílico. RE.

 Solución de ácido sulfúrico 50% V-V.
PROCEDIMIENTO: Pesar de 3 a 5 g de la muestra previamente molida y

homogeneizada en un vaso especial del butirómetro. Posteriormente se añade al
butirómetro solución de ácido sulfúrico 50% V-V hasta completar el vaso que
contiene la muestra, después de lo cual se cierra con un tapón de goma y se
coloca en un baño de agua a temperatura de 65ºC a 70ºC durante 20 minutos
agitando el butirómetro en intervalos de 5 minutos. Una vez transcurrido este
tiempo, se añaden al instrumento 1 mL de alcohol isoamílico y solución de ácido
sulfúrico 50% V-V hasta la marca 35 del butirómetro; luego se tapa, se agita
invirtiéndolo varias veces y se coloca nuevamente en el baño de agua durante 5
minutos a la misma temperatura. Pasado este tiempo, se coloca el butirómetro en
la centrífuga y se centrífuga a 3000 rpm durante 5 minutos. Posterior a la
centrifugación el butirómetro se coloca en el baño de agua y se mantiene en
reposo durante 5 minutos. Posteriormente se lee directamente el porcentaje de
grasa separada en la escala del butirómetro.
CÁLCULOS:
50
Los resultados se expresan en porcentaje por lectura directa de la grasa

separada en la escala del butirómetro. La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones realizadas simultáneamente o en rápida sucesión por el mismo
analista, no será mayor de 0.5 g de grasa por 100 g de muestra.
6.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA LIBRE EN

PRODUCTOS CÁRNICOS.
FUNDAMENTO: El método se basa en el secado de la muestra, la extracción de

la grasa con solvente orgánico y el posterior secado de la grasa obtenida.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Desecador
 Crisol
 Dedal de extracción
 Extractor de grasa Soxhlet
 Vaso de precipitados 250 mL
REACTIVOS:
 Éter de petróleo
 Éter etílico
PROCEDIMIENTO: Preparación de la porción de ensayo: Se secan alrededor de 20

g de muestra a 103ºC durante 2 horas. Se pesan con exactitud en balanza
analítica alrededor de 5 g de muestra seca sobre un dedal de extracción, el cual
se coloca en el extractor Soxhlet y se añade al balón, previamente tarado, del
equipo Soxhlet una cantidad de solvente proporcional a las dos terceras partes
de su volumen.
Determinación: Se comienza la extracción de grasa manteniéndose esta por un

tiempo de 6 a 8 horas sobre un baño de agua a temperatura de ebullición del
solvente orgánico empleado, garantizando que el número de descargas por hora
no sea superior a 8 ni inferior a 6. Una vez culminado el proceso de extracción,
se sustrae el dedal del extractor Soxhlet y se recupera el éter. Posteriormente se
51
coloca el balón con la grasa en estufa durante una hora a temperatura de

103ºC. Se enfría después en desecadora y se pesa el balón con la grasa en
balanza analítica hasta peso constante, de manera que dos pesadas sucesivas no
difieran más de 0.001 g.
CÁLCULOS
El contenido de grasa se expresa en % m-m en base seca. Los resultados se

reportan hasta la centésima y la diferencia entre los resultados de dos
determinaciones realizadas simultáneamente o en rápida sucesión por el mismo
analista no debe ser mayor de 0.5% m-m.
6.5. DETERMINACIÓN DE GRASAS EN CEREALES
Los lípidos suelen representar entre el 1 y el 4 % del grano de los cereales,

encontrándose fundamentalmente en el germen de los mismos.
Los lípidos se encuentran en todos los tejidos del grano, generalmente como
componentes de la membrana celular. También, existen lípidos en una fina
membrana que recubre los gránulos de almidón, así como forman incrustaciones
en las membranas que recubren los cuerpos proteicos del endospermo y escutelo.
Por último, se encuentran también en esferosomas, parece ser que asociadas con
proteínas a la capa de aleurona, escutelo y germen.
Predominan los triglicéridos, seguidos de los glicerofosfolípidos, los que pueden
representar el 4 % de los lípidos totales, aunque también podemos encontrar
cantidades apreciables de mono y diglicéridos y ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26 % del total y los no saturados
el 72-85%. El arroz y la avena son especialmente ricos en oléico, el centeno en
linoléico y la cebada en linolénico.
Durante la germinación y la respiración o durante la molturación del grano, las
lipasas pueden dar lugar a la aparición de nuevos ácidos grasos libres, lo que
conlleva a una disminución del pH y a la aparición de productos de oxidación si
ésta tiene lugar por las condiciones ambientales favorables.
Además, pueden estar presentes otros compuestos lipídicos, como son las ceras,
que recubren algunas variedades de sorgo, compuestos carotenoides en aquellos
que presenten un endospermo de color amarillo entre otros.
La determinación de grasas en los cereales se realiza con el objetivo de
completar el conocimiento de la composición química del producto.
52
FUNDAMENTO: El contenido en grasa bruta de un producto se define

convencionalmente como la parte del mismo extraíble por éter etílico en
condiciones determinadas. Incluye, además de la grasa, otras muchas sustancias
solubles en éter etílico, como son: ceras, pigmentos, vitaminas, etc. (Panreac.,
1999)
Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de

los cereales.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Extractor soxhlet
 Desecador
 Cartuchos de extracción
 Matraces adaptables al extractor de 100 a 150 mL
 Batería de extracción
PROCEDIMIENTO: Pesar 5 a 10 g de muestra, y desecada a 100ºC, e introducirlos

en un cartucho que se tapona con algodón. Tarar el matraz, previamente secado
en la estufa. Introducir el cartucho en el extractor, añadir éter etílico PA una vez
conectado el matraz y proceder e la extracción, continuándola hasta que el éter
sea incoloro; son suficientes 4 horas a una velocidad de destilación de 4-5 gotas/
s, y 16 horas para 2-3 gotas/ s.
Sacar el cartucho del extractor y recuperar el éter. Llevar el matraz con el
extracto y el resto del disolvente a la estufa de desecación a 100ºC y tenerlo
media hora. Se enfría después en desecador y se pesa el matraz con la grasa en
balanza analítica hasta peso constante, de manera que dos pesadas sucesivas no
difieran más de 0.001 g.
CÁLCULOS:
Calcular el contenido de grasa bruta expresado en porcentaje sobre sustancia

seca.
7. FIBRA CRUDA
INTRODUCCION: La fibra cruda constituye un índice de las sustancias presentes en

los alimentos de origen vegetal, es el residuo orgánico lavado y seco que no es
53
digerido en una hidrólisis ácida y básica en condiciones estandarizadas. Esta fibra

son los glúcidos poco o nada digeribles por los monogástricos, se componen de
celulosa, lignina y otros polisacáridos parcialmente degradables al colon.
Aunque no tienen interés nutritivo, su función se realiza sobre la modicidad

intestinal, ya que los polisacáridos indigeribles tienen cierta afinidad al agua, por
lo que se hinchan durante la digestión y ocupan un volumen apreciado en el
intestino, favoreciendo el peristaltismo intestinal y provocando la evacuación del
contenido del colon. (S, "Introducción a la bioquímica de los alimentos", 1980)
FUNDAMENTO: Fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a ala

incineración del residuo orgánico que queda después de la digestión con soluciones
de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones específicas.
Determinación por digestión con ácido y base.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Aparato para fibra cruda

 Vasos Berzellius de 600 ml
 Probeta de 50 y 100 ml
 Crisol
 Mufla
 Desecador
 Material y equipo para filtración a vacío.
 Balanza analítica.
 Parrilla de calentamiento.
REACTIVOS:
 Ácido sulfúrico 1.25%

 Hidróxido de sodio 1..25%
 Etanol
 Asbesto activado
PROCEDIMIENTO: Pesar 3 a 5 gramos de la muestra con o sin grasa, sin embargo

es preferible realizarla con muestra desengrasada (residuo del extracto etéreo) ya
que de este modo el resultado es más preciso. Transferirla a un vaso Berzellius
con 1g de asbesto y cuerpos de ebullición, añadir 200 ml de ácido sulfúrico 1.25
% hirviendo. Colocar el vaso en el aparato para fibra cruda (el cual se debe
54
calentar previamente), rotar periódicamente para evitar que los sólidos se peguen
en el vaso. Dejar hervir por 30 minutos. Filtrar a vacío con una tela de lino y
lavar hasta un pH neutro con agua caliente, dejar secar en la tela de lino y
colocar nuevamente el sólido en el vaso Berzellius, añadir 200 ml de hidróxido de
sodio 1.25 % hirviendo. Dejar hervir por 30 minutos. Filtrar con una tela de lino y
lavar con tres porciones de 50 ml de agua caliente. Añadir 25 ml de etanol y
dejar secar hasta peso constante a una temperatura de 130°C, enfriar en un
desecador y pesar. Calcinar a la flama lentamente y después en una mufla a
600°C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar.
CALCULOS:
𝐴−𝐵
%Fibra cruda= (100)
𝑃𝑀
A= Peso del crisol con muestra seca
B= Peso del crisol con muestra calcinada
PM= Peso de la muestra
8. AZUCARES
INTRODUCCIÓN: Los azúcares, los almidones y la celulosa son conocidos como

carbohidratos, los cuales constituyen una de las más importantes clases de
productos naturales. El nombre de carbohidratos se debe a que en su fórmula
empírica el hidrógeno y el oxígeno se encuentran en la misma proporción que en
el agua. Son polialcoholes ternarios que poseen una función aldehídica o cetónica,
que junto con los lípidos y proteínas constituyen las tres materias alimenticias
básicas.
Los carbohidratos son sustancias elaboradas por las plantas como material
alimenticio o estructural. Son de gran interés en la industria ya que por
55
transformación se pueden obtener productos de gran importancia como: papel,

adhesivos, seda artificial, explosivos, lacas, etc
Los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son

carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas
y numerosas gomas. Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se
acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de
reserva y se encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los
polisacáridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de
desecho.
8.1. CARBOHIDRATOS TOTALES
FUNDAMENTO: En presencia del ácido sulfúrico del reactivo de antrona, los

carbohidratos experimentan deshidratación convirtiéndose en furfural-6-hidroxi-metil
furfural. Estos productos pueden condensarse con aminas aromáticas, fenoles,
antrona etc; produciendo compuestos coloreados. La formación del furfural-y y
sus derivados acomplejados con estas sustancias puede utilizarse como método
cualitativo o cuantitativo para estimar azucares, ya que la intensidad de color
desarrollado durante la condensación va a estar en función de la concentración
de carbohidratos presentes en la muestra. (Osborne D. R., 1996)
MATERIAL Y EQUIPO:
 Probeta de 100 mL con tapón

 Matraz volumétrico de 250 mL
 Pipetas graduadas de 1 y 10 mL
REACTIVOS:
 Acido perclórico 52%

 Ácido sulfúrico. 760 mL de ácido sulfúrico concentrado en 330 mL de
agua
 Reactivo de antrona 0,1% en la solución anterior de ácido sulfúrico
 Solución patrón de glucosa. 0.1g de glucosa en 100 mL de agua
 Solución patrón de glucosa diluida. 10 mL de la solución anterior en 100
mL de agua
56
PROCEDIMIENTO: Extracción. Pesar 1 g de muestra seca, o 2.5 g de muestra

húmeda, transferir a una probeta de 100 ml con tapón, añadir 10 ml de agua, 13
ml de ácido perclórico al 52 %, agitar durante 30 minutos, diluir el contenido a
100 ml. Mezclar y filtrar en un matraz volumétrico de 250 ml, lavar la probeta
con agua y transferir los lavados al matraz volumétrico, aforar.
Determinación. Diluir 10 ml del extracto de muestra a 100 ml de agua, pipetear 1

ml a un tubo de ensayo. Utilizar como blanco 1 ml de agua. Pipetear el patrón
utilizando 1 ml de glucosa diluida. Agregar rápidamente a todos los tubos 5 ml de
reactivo de antrona recientemente preparado, tapar los tubos y mezclar, colocar
los tubos a un baño de agua hirviendo durante 12 minutos, enfriar a temperatura
ambiente, medir la absorbancia de la muestra y el patrón a 630 nm.
CALCULOS:
𝐵 𝑥 25
%Glucosa=
𝐴𝑥𝑊
donde:
B= Absorbancia de la muestra
A= Absorbancia del patrón diluido
W= Peso de la muestra (g)
8.2. METODO VOLUMETRICO PARA CARBOHIDRATOS
FUNDAMENTO: La determinación de azúcares por el método volumétrico se basa

en la reducción completa de un reactivo alcalino de cobre con muestra a analizar;
el punto final se determina empleando el indicador azul de metileno el cual será
reducido a blanco de metilo por un exceso de azúcar reductor.
La determinación volumétrica se sugiere para cualquier tipo de alimentos como;

leche, néctar, jugo, mermelada, cajeta, dulce, cereales.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml

 Pipetas graduadas de 10 ml
57
 Bureta de 50 ml
 Perlas de ebullición
 Matraz aforado de 200 y 1000 ml
 Mortero con pistilo
REACTIVOS:
 Sulfato cúprico
 Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Rochelle)
 Indicador azul de metileno. Disolver 1 g de azul de metileno en 100 ml de
agua destilada.
 Dextrosa anhidra (glucosa)
 Hidróxido de sodio
 Reactivo de Fehling A. Pesar exactamente 69.28 g de sulfato cúprico
pentahidratado, transferirlo cuantitativamente a un matraz aforado de 1000
ml, disolver y aforar.
 Reactivo de Fehling B. Combinar 346 g de tartrato doble de sodio y potasio
con 100 g de hidróxido de sodio (disuelva primero el hidróxido de sodio) y
completar el volumen a 1 L, reposar 2 días y filtrar en lana
Estandarización de reactivo de Fehling. Pesar con exactitud 1 g de dextrosa seca

(secar a 100°C durante tres horas), pasarla a un matraz aforado de 250 ml y
aforar con agua destilada (la solución tiene una concentración de 4 mg/ml).
Mezcla de Fehling: En un matraz Erlenmeyer de 250 ml agregar 10 ml de solución

de Fehling B, 10 ml de Fehling A y 20 ml de agua destilada.
Colocar la solución estándar de dextrosa en una bureta de 50 ml; a la mezcla

de Fehling agregar perlas de ebullición y calentar a ebullición durante 2 minutos,
manteniendo la ebullición de la solución, continuar agregando la solución de
dextrosa gota a gota, hasta que el color azul desaparezca. Aparecerá un
precipitado rojizo.
El volumen gastado se multiplica por la concentración de la solución de dextrosa,

este factor es particular para cada preparación de solución de Fehling (Factor de
Fehling).
58
PROCEDIMIENTO PARA REDUCTORES DIRECTOS: Macerar 4 g de muestra en un

mortero con 25 ml de agua destilada caliente (hirviendo), esto debe de hacerse
perfectamente para que todo lo soluble sea extraído. Filtrar con tela de lino y
lavar el filtrado con 25 ml de agua destilada hirviendo para extraer toda las
azucares del alimento, se obtienen 50 ml de filtrado y se transfieren a un matraz
volumétrico de 250 ml, aforar con agua destilada, filtrar y transferir la solución a
una bureta de 50 ml.
En un matraz Erlenmeyer de 250 ml agregar 10 ml de solución de Fehling A, 10

ml de solución de Fehling B y 20 ml de agua destilada (en las mismas
condiciones que para la estandarización), agregar perlas de ebullición, calentar a
ebullición durante 2 minutos manteniendo la ebullición; adicionar la solución
problema gota a gota hasta que el color azul desaparezca y se obtenga un
precipitado café rojizo.
CÁLCULOS:
(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝐹𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔)5000
%Azúcar reductor=
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
8.3. DETERMINACION DE SACAROSA
FUNDAMENTO: La sacarosa es un azúcar no reductor por lo que para su

determinación se hace necesario realizar una hidrólisis previa con ácido
clorhídrico 54 %. Una vez invertida, la sacarosa es determinada mediante el
empleo de una curva estándar. (Osborne D. R., 1996)
PROCEDIMIENTO: Curva estándar: Secar una muestra de sacarosa grado reactivo a

78°C disolver 2 g en agua y completar a 1000 ml; colocar 20 ml de la solución
en un matraz Erlenmeyer de 125 ml, añadir 20 ml de ácido clorhídrico 54 %.
Calentar a 70°C durante 9 minutos y enfriar en un baño de hielo, neutralizar con
hidróxido de sodio 25 % y aforar a 50 ml; preparar la curva estándar a partir de
esta solución. Para convertir azúcares invertidos a sacarosa usar el factor 0.95.
Preparación de la muestra. Macerar de 5 a 10 g de la muestra en un mortero,

según su contenido en azúcares, trasferir a un matraz volumétrico de 250 ml y
59
agregar agua sin llegar al aforo (100 ml aproximadamente); adicionar poco a poco
y agitando después de cada adición, la cantidad necesaria de acetato básico de
plomo para que la solución se torne de color café (la intensidad del color depende
de la muestra). Adicionar poco a poco oxalato de sodio hasta la total precipitación
del acetato de plomo. Aforar, agitar y filtrar. El filtrado debe ser transparente.
Colocar 10 ml de la solución muestra en un tubo de ensayo, añadir 10 ml de

ácido clorhídrico 54 %, calentar a 70°C durante 9 minutos, enfriar con baño de
hielo durante 30 minutos y neutralizar mientras esta en el baño, pasar la solución
a un matraz volumétrico de 50 ml, aforar y determinar los azúcares reductores a
la solución, comparando con la curva estándar.
CALCULOS:
Contenido de sacarosa= (azucares reductores) 0.95
8.4. METODO REFRACTOMETRICO
El Índice de refracción de una muestra es un valor que relaciona el ángulo de

incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el ángulo de refracción.
Mide el cambio de dirección que se produce cuando un rayo de luz pasa a
través de la sustancia problema.
FUNDAMENTO: Se determina la concentración y pureza del azúcar mediante el

índice de refracción que se lleva a cabo mediante la velocidad de la luz visible
en el vacío y la velocidad de la misma luz cuando pasa a través de la sacarosa.
La determinación indirecta de azúcares por el refractómetro se usa comúnmente

para el control rápido en la industria. Los azúcares en disolución se expresan en
equivalentes de sacarosa (tabla 2.4). (R.Lees, 1996)
Sacarosa Índice de Sacarosa Índice de

%peso/peso refracción % peso/peso refracción
0 1.33299 43 1.4056
1 1.33443 44 1..4076
2 1.33588 45 1.4096
3 1.33733 46 1.4117
4 1.33880 47 1.4137
5 1.34027 48 1.4158
60
6 1.34176 49 1.4179
7 1.34326 50 1.42008
8 1.34477 51 1.42219
9 1.34629 52 1.42432
10 1.34783 53 1.42646
11 1.34937 54 1.42862
12 1.35093 55 1.43080
13 1.35250 56 1.43299
14 1.35408 57 1.43520
15 1.35567 58 1.43742
16 1.35728 59 1.43966
17 1.35890 60 1.44192
18 1.36053 61 1.44420
19 1.36218 62 1.44649
20 1.36384 63 1.44879
21 1.36551 64 1.45112
22 1.36719 65 1.45346
23 1.36888 66 1.45581
24 1.37059 67 1.45819
25 1.3723 68 1.46058
26 1.3740 69 1.46299
27 1.3758 70 1.46541
28 1.3775 71 1.46786
29 1.3793 72 1.47032
30 1.3811 73 1.47279
31 1.3829 74 1.47529
32 1.3847 75 1.47780
33 1.3865 76 1.48033
34 1.3883 77 1.48288
35 1.3902 78 1.48544
36 1.3920 79 1.48803
37 13939 80 1.49063
38 1.3958 81 1.49325
39 1.3978 82 1.49589
40 1.3997 83 1.49854
41 1.4016 84 1.50121
42 1.4036 85 1.50391
Tabla 2.4 equivalentes de sacarosa
MATERIAL Y EQUIPO:
 Refractómetro
 Matraz volumétrico de 100 mL
61

PROCEDIMIENTO: Las disoluciones en las que se va a determinar el azúcar se

deben encontrar claras y trasparentes, lo cual se logra con el empleo de agentes
clarificantes como:
 Ferrocianuro de zinc (disolución de Carrez). Solución A.- Pesar 21.9 g de

acetato de A zinc cristalizado, adicionar 3 ml de ácido acético glacial para
cada 100 ml de agua. Solución B.- Pesar 10.6 g de ferrocianuro de potasio
cristalizado por cada 100 ml de agua. Para su empleo se añaden a la
solución a clarificar exactamente 5 ml de la solución y se mezclan bien,
añadir 5 ml de solución B mezclar bien, dejar reposar durante 20 minutos
y filtrar. Este agente clarificante se utiliza para clarificar productos lácteos.
 Wolframato de sodio. Se recomienda el uso de una disolución de
Wolframato de sodio al 12 %. Se utiliza generalmente para aclarar
soluciones de cereales
 Ácido fosfowolfrámico. Se recomienda una disolución al 20 %. Se utiliza
generalmente para aclarar soluciones de cereales.
 Carbón activado. Se emplea durante la filtración de la solución a vacío;
aunque este método es menos eficiente que los anteriores, pero no
produce errores debidos al volumen de precipitado.
 Preparación de la muestra. Macerar de 5 a 10 g de la muestra (según su
contenido de azúcares), exactamente pesados, transferir a un matraz
volumétrico de 100 ml y aforar con agua.
Preparación de la muestra. Macerar de 5 a 10 g de la muestra (según su

contenido de azúcares), exactamente pesados, transferir a un matraz volumétrico
de 100 ml y aforar con agua.
Transferir la solución a un vaso de precipitados de 250 ml y adicionar el agente

clarificante hasta obtener una solución clara y transparente. Se filtra la solución y
se determina el índice de refracción, con el cual basándonos en la tabla 2.4 se
calcula indirectamente el contenido porcentual de sacarosa en la muestra.
8.5. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES (METODO DE

FEHLING)
Cuando un azúcar reductor se calienta en condiciones básicas se degrada y

algunos de los productos de degradación reducen los iones cúpricos para formar
oxido cuproso. (Osborne D. R., 1996)
62
FUNDAMENTO: Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares

reductores (aldosas: glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reacción redox
en la que el grupo aldehído (reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido
por el Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacáridos como los disacáridos
reductores reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de óxido cuproso.
La reacción tiene lugar en medio básico por lo que es necesario introducir en la
reacción tartrato sódico-potásico para evitar la precipitación del hidróxido
cúprico.
MATERIAL Y EQUIPO:

 Bureta de 25 mL
 Vasos de precipitados de 50 mL
REACTIVOS:
 Solucion A y B del reactivo de Fehling

 Azul de metileno
PROCEDIMIENTO: Mezclar en un matraz Erlenmeyer 2.5 mL de solución A y 2.5 mL

del reactivo B y agregar 50 mL de agua destilada. Calentar a ebullición (con un
mechero o una plancha de calentamiento) y sin quitar de la fuente de
calentamiento, añadir con bureta la solución con los carbohidratos reductores,
de tal manera que sólo falte agregar de 0.5 a 1 mL para terminar la titulación,
para lo que deberá realizarse una prueba inicial y agregue 0.5 mL de indicador
de azul de metileno. Todo el proceso debe realizarse en menos de 3 min. Las
soluciones deberán tener una concentración tal, que se requiera más de 10 mL y
menos de 40 mL para reducir todo el cobre del reactivo de Fehling, si se usa
una bureta de 50 Ml.
Titular el reactivo de Fehling de igual forma, empleando una solución estándar

para obtener el factor correspondiente, que debe ser expresado como gramos del
carbohidrato que reduce todo el cobre en las condiciones de trabajo.
8.6. CARBOHIDRATOS ASIMILABLES
FUNDAMENTO: Los carbohidratos asimilables son aquellos que aprovecha

directamente el organismo, los cuales se calculan por la diferencia de los
porcentajes de proteínas, humedad, grasa, cenizas y fibra cruda.
63
CÁLCULOS:
%CHO asimilables = 100 – (% Prot. + % Humedad + % Grasa + % Fibra)
9. VITAMINA C
INTRODUCCION: Vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de

6 átomos de carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal
parece ser el de actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que
tienen lugar en el organismo. El ácido ascórbico actúa como coenzima de las
hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el
protocolágeno, modificación necesaria para que éste pueda formar los enlaces
cruzados para formar las fibrillas de colágeno. En este sentido, la vitamina C es
importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curación
de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una
matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el ácido
ascórbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas.
Por ejemplo, ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en
el estómago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la
oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la
conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados
poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante
biológico que protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las
especies oxigeno reactivas.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y

puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico
(forma reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas
funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido
dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo
biológicamente, siendo esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre
espontáneamente en disolución neutra o alcalina.
64
O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Ácido dehidroascórbico
HO C H
CH2 OH
Ácido dicetogulónico
La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar

directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves
de vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al
incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto está asociado con una
disminución en la capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y
anemia. (Osborne D. R., 1996)
CUANTIFICACION DE VITAMINA C
FUNDAMENTO: La muestra se macera con ácido metafosfórico para inactivar la

oxidasa ascórbica y la vitamina C se determina por su acción reductora sobre el
colorante 2,6-diclorofenolindofenol. Entre los productos que pueden interferir en la
determinación de vitamina C se encuentra el óxido de azufre, el cual se puede
eliminar mediante la adición de acetona ya que se forma un complejo acetona-
bisulfito.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Matraz Erlenmeyer
 Probeta de 100 mL con tapon esmerilado
 Bureta de 25 mL
 Pipeta de 10 mL
REACTIVOS:
 -Solución de ácido metafosfórico 3 %.
65
 Solución estándar de vitamina C. La solución deberá tener 1 mg de ácido

ascórbico por ml. Disolver esta solución empleando el ácido metafosfórico
3 %.
 Solución de indofenol. Pesar 25 mg de indofenol (2,6-diclorofenol-indofenol)
y 21 mg de carbonato de sodio, disolver y aforar a 500 ml con agua
destilada. Estandarización: Tomar 1 ml de solución estándar de vitamina C,
adicionar 9 ml de solución de ácido metafosfórico 3 %; valorar con la
solución de indofenol hasta vire a color rosa permanente. 37.5 ml de la
solución de indofenol, corresponden a 1 mg de vitamina C.
PROCEDIMIENTO: Macerar 10 o 20 g de muestra en un mortero con 50 ml de

ácido metafosfórico 3 %, pasar la muestra a una probeta de 100 ml y ajustar el
volumen con agua, agitar perfectamente, tomar 10 ml de la capa superior y
colocarlos en un matraz erlenmeyer y titular con la solución de indofenol
(previamente estandarizada). El color azul vira a rosa cuando está en contacto
con el ácido, e inmediatamente se decolora por la vitamina C presente; continuar
con la adición del indofenol hasta color rosa permanente.
CÁLCULOS:
37.5 ml de indofenol -------------- 1 mg de vitamina C
ml gastados ------------------------- X mg de vitamina C
Peso de muestra (g) ---------------- X mg de vitamina C
100 g de muestra ------------------- Y mg de vitamina C
NOTA: El resultado se multiplica por 10 por la alícuota empleada en la

determinación.
66
10. ACEITES Y GRASAS
Las grasas y aceites se encuentran en alimentos como carnes, mantequillas,

mayonesas, margarinas, cremas, leche entera, quesos, almendras, nueces, paltas y
en algunos procesados como pan, tortas, galletas, papas fritas y otros.
Las grasas están presentes en muchos alimentos, aportan calorías (kcal), ácidos
grasos esenciales, como el Omega 3, y transportan vitaminas A, D, E y K. Es
necesario consumir grasas y aceites de buena calidad, todos los días, en
cantidades moderadas. Las grasas aportan más del doble de calorías que otros
nutrientes como hidratos de carbono y proteínas.
No existe diferencia química entre la naturaleza de aceites y grasas; la mayor

parte de estos productos sufren un proceso de refinación idéntico antes de
comercializarse. Tras su refinación todas las grasas y aceites están constituidas
fundamentalmente por triacilgliceridos de acidos grasos alifáticos de cadena recta
(saturados y no saturados e insolubles en agua) y una pequeña cantidad inferior
a 3% de otras sustancias como: fosfolípidos, esteroles, tocoferoles, carotenoides,
vitaminas y pigmentos liposolubles.
Comúnmente se les conoce como aceites si son líquidos a temperatura ambiente

o grasas si son sólidos, pueden ser de origen vegetal o animal. Los ácidos
grasos de los aceites son fundamentalmente alifáticos de 6 a 24 átomos de
carbono. (Panreac, 1999)
10.1. INDICE DE ACIDEZ
INTRODUCCION: En una grasa, la acidez se debe a la acción de lipasas

microbianas o al calentamiento y se expresa como el número de mililitros de
sosa necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 100
gramos de grasa y se expresa generalmente en equivalentes de gramos de ácido
oleico para cada 100 gramos de aceite. El ácido oleico es obtenido a partir del
ácido linoleico que se acumula en acido.
FUNDAMENTO: La acidez de las grasas y mezclas de aceites, puede ser

expresada como el número de mililitros de SV de hidróxido de potasio 0.1 M o
SV de hidróxido de sodio 0.1 M, requeridos para neutralizar los ácidos libres en
10.0 g de la muestra por analizar.
67
MATERIAL Y EQUIPO:
 Bureta 50 mL
 Bureta 50 mL
REACTIVOS:
 Hidróxido de potasio 0.1M

 MEZCLA 50% etanol- éter
 Fenolftaleína 1% en etanol
PROCEDIMIENTO: En un matraz Erlenmeyer de 250 mL con tapón esmerilado,

disolver 10 g de la muestra en 50 mL de una mezcla de alcohol: éter dietilico
(1:1), neutralizada con SV de hidróxido de potasio 0.1 M usando SI de
fenolftaleína, agitar y agregar 1mL de fenolftaleína y titular con SV de hidróxido
de potasio 0.1 M o SV de hidróxido de sodio 0.1 M hasta la aparición de un
color rosa que permanezca por lo menos durante 15 segundos.
Nota: si la muestra no se disuelve en frio calentar a baño maría hasta disolverla
CALCULOS:
Calcular el índice de acidez por medio de la siguiente fórmula:
I= 5.61 V/m
Donde:
I = Índice de acidez de la muestra.
5.61 =Miliequivalente de la SV de hidróxido de potasio 0.1 M.
V = Mililitros de SV de hidróxido de potasio 0.1 M, usados en la valoración.
m = Peso en gramos de la muestra tomada.
68
10.2. INDICE DE SAPONIFICACION
INTRODUCCION: El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de

hidróxido de potasio requerida, para llevar a cabo la hidrólisis alcalina de los
ácidos contenidos en un gramo de grasa o aceite.
Constituye una medida del peso molecular de los triglicéridos contenidos. Y se

determina mediante la titulación de hidróxido de potasio que tarda en saponificar
un gramo de grasa. (salud, 2014)
FUNDAMENTO: El método se basa en la reacción química que se lleva a cabo

bajo condiciones establecidas, entre los ácidos grasos totales contenidos en un
producto dado y una solución alcohólica de hidróxido de potasio. Como
productos de reacción se obtienen las sales derivadas de los ácidos
correspondientes.
Debido a que los índices de saponificación de muchos aceites son muy similares,
este es menos valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un
aceite desconocido.
MATERIAL Y EQUIPO:

 Material y equipo para reflujo
REACTIVOS:
 Solución alcohólica de KOH 0.1 N

 Solución de HCl o.1 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína 0.1 %
PROCEDIMIENTO: Pesar 1 a 2 g de muestra y colocarla en un matras para reflujo

de 250 mL, agregar 25 mL de KOH y colocar a reflujo durante 60 minutos con
agitación constante. Titular en caliente con la solución de HCI utilizando
fenolftaleína y correr simultáneamente un blanco.
11. INDICE DE YODO
El Indice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de

aceite o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de
saturación de estos.
69
Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con
el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por
lo tanto, mientras más bajo es el Indice de Yodo, más alto es el grado de
saturación de una grasa o aceite.
El Indice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites y
grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de identificación
y calidad. La siguiente tabla muestra los Índices de Yodo característicos de algunos
aceites y grasas.
Tabla 11.1 Índices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles

Aceite o grasa Indice de Yodo
Aceite de Algodón 99-113

Aceite de Babasú 14-18
Aceite de ballena 110-135
Manteca de puerco 47-67
Aceite de coco 6-10
Manteca de cacao 33-42
Aceite de colza 94-100
Aceite de Girasol 125-136
Aceite de linaza 170-202
Aceite de maíz 103-130
Aceite de maní 84-100
Mantequilla 26-42
Aceite de nuez de palma 14-23
Sebo de carnero 35-46
Sebo de res 35-48
Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidación, el

Indice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos
oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la
molécula y provocando por consiguiente una disminución de este índice.
11.1. METODO DE HANUS
FUNDAMENTO: Se determina como los gramos de yodo absorbidos por 100 g de

lípidos al reaccionar con cloruro o bromuro de yodo, los lípidos insaturados
presentes en el aceite que se unen al halógeno contenidos en este,
cuantificándolos por medio del tiosulfato de sodio.
MATERIAL Y EQUIPO:
70
 Matraz para yodo

 Bureta de 50 ml
 Pipeta de 5 ml
REACTIVOS:
 Tetracloruro de carbono
 Yoduro de potasio 10 %
 Almidón 1 %
 Tiosulfato de sodio 0.1 N (valorado)
 Reactivo de Hanus, se prepara de la siguiente manera. Adicionar poco a
poco 82.5 ml de ac. acético glacial caliente sobre 1.3615 g de Yodo, decantar
lo disuelto en un matraz para Yodo. Transferir 2.5 ml de esta solución a un
matraz para Yodo y agregar 2 ml de Yoduro de potasio10 %, 5 ml de agua
destilada y valorar con tiosulfato de sodio. Por otra parte se disuelven 0.3
ml de bromo en 20 ml de ac. acético glacial, a 5 ml de esta solución
agregar 10 ml de Yoduro de potasio, 50 ml de agua y titular con tiosulfato
de sodio. A partir de los datos obtenidos calcular la cantidad de bromo que
se necesita añadir para que reaccione con los 80 ml restantes de la solución
de Yodo. Para calcular el bromo es necesario realizar la siguiente relación:
B
X
C
donde:
X = ml de la solución de bromo requeridos
B = (80 ml) (ml de tiosulfato equivalentes a 1 ml de la solución de Yodo

gastados en la titulación)
Tiosulfato equivalente a 1 ml de la solución

C
ml gastados en la titulación
71
PROCEDIMIENTO: Pesar 0.5 g de muestra, pasarlos a un matraz para Yodo y

añadir 10 ml de tetracloruro de carbono o cloroformo y 25 ml de reactivo de
Hanus. Dejar por una hora a temperatura ambiente en la oscuridad. Agregar 10
ml de Yoduro de potasio, 75 ml de agua y valorar con tiosulfato de sodio
empleando almidón (al 1 % como indicador). Efectuar un blanco en las mismas
condiciones.
CÁLCULOS:
( A  B)1269
.
Indice de iodo  N
M
donde:
A = ml de tiosulfato gastados por el blanco
B = ml de tiosulfato gastados por la muestra
N = Concentración de tiosulfato
M = Peso de la muestra (g)
11.2. MÉTODO DE HUEBL-WALLER
FUNDAMENTO: Se determina mediante el índice de yodo mediante los gramos de

yodo absorbidos por 100 gramos de lípidos al reaccionar con cloruro de
mercurio, los lípidos insaturados presentes en el aceite que se unen al halógeno
que contiene este, cuantificándolo por medio de una titulación de tiosulfato de
sodio.
Nota: Este método tiende a obtener índices de Yodo un poco más altos que
el método de Hanus.
72
MATERIAL Y EQUIPO:
 Matraz para yodo

 Bureta de 50 ml
 Pipeta de 5 ml
REACTIVOS:
 Solución A. Disolver 25 g de yodo en 500 ml de etanol.

 Solución B. Disolver 30 g de cloruro de mercurio en 500 ml de etanol (filtrar
si es necesario).
 Solución de yoduro de potasio 30 % (libre de yodo).
 Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N (valorado)
 Cloroformo
 Reactivo de Huebl. Mezclar la solución A y B 24 horas antes de usarse.
PROCEDIMIENTO: Pesar de 0.1 a 0.8 g de muestra en un matraz de yodo, añadir

10 ml de cloroformo y 25 ml de reactivo de Huebl, tapar, agitar y dejar en
reposo en la obscuridad por 24 horas. Si al cabo de cierto tiempo el color rojizo
del líquido ha desaparecido debe añadirse más reactivo. Al cabo de 12 horas
añadir 20 ml de yoduro de potasio, si se forma precipitado de yoduro mercúrico
se adiciona más yoduro, además agregar 300 ml de agua destilada y titular el
yodo liberado con el tiosulfato de sodio. Efectuar un blanco en las mismas
condiciones.
CALCULOS:
( A  B)
Indice de iodo  1269
.
M
donde:
A = ml de tiosulfato gastados por el blanco
B = ml de tiosulfato gastados por la muestra
73
M = Peso de la muestra (g)
12. INDICE DE RANCIDEZ
INTRODUCCION: El índice de rancidez es una consecuencia de las reacciones de

oxidación de los lípidos originando la formación de compuestos volátiles de olor
desagradable.
Se pueden presentar en alimentos que contienen menos del 1% de lípidos, los

principales sustratos de la oxidación son los ácidos grasos no saturados, en
estado libre que forman parte de los triglicéridos o de fosfolípidos.
La oxidación de los lípidos implica igualmente pérdidas en la actividad vitamínica

y en color, así como la oxidación de los ácidos grasos, que provoca a su vez
una disminución del valor nutritivo, y un cuanto sus características organolépticas
su olor es muy desagradable. (Kirk R. S. & Egan, Composición y análisis de
alimentos de Pearson, 1996)
FUNDAMENTO: El grado de peroxidación de aceites y grasas nos indica su grado

de enranciamiento y se mide como el índice de peroxidación(Rancidez), el cual se
define como el número de miliequivalentes de peróxido por Kg de grasa.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Pipeta de l mL
 Soporte universal
 Pinzas para bureta
 Bureta de 25 mL
REACTIVOS:
74
 Ácido acético glacial:Cloroformo (3:2)

 Solución de KI l00 %
 Tiosulfato de sodio 0.l N
 Solución de almidón 1 %

PROCEDIMIENTO: A 1 g de la muestra de lípidos obtenidos de la grasa total

añadir 5 ml de ac. acético glacial:cloroformo y 0.5 ml de KI, agitar durante un
minuto y dejar reposar por un minuto. Añadir 10 ml de agua y mezclar. Valorar
el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta un color ligeramente
amarillo. Añadir un ml de almidón y continuar con la titulación hasta la total
desaparición del color azul. Correr simultáneamente un blanco.
CÁLCULOS:
(VxN )
Indice de Rancidez  1000
C
donde:
V = Volumen corregido de tiosulfato de sodio (ml)
N = Normalidad de tiosulfato de sodio
G = Peso de la muestra (g)
13. ANALISIS MICROBIOLOGICO
INTRODUCCION: La historia de la microbiología de alimentos nos lleva desde que

algunas enfermedades eran causadas por microorganismos que crecían en los
alimentos, hasta el control práctico de estos microbios usando herramientas
físicas, químicas y biológicas. El conocimiento de la fisiología y el metabolismo
microbiano ha proporcionado nuevas aproximaciones a la conservación de
alimentos.
75
Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estériles, ya
que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué
organismos lleguen a él y de cómo se multipliquen, sobreviven e interaccionan en
el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos existentes en un
alimento procederán tanto de la microflora propia de la materia prima como de
los microorganismos introducidos durante las operaciones de recolección,
tratamiento, almacenamiento y distribución.
La calidad sanitaria de un alimento, es un factor importante para asegurar el

consumo del mismo, se va ha determinado mediante el análisis microbiológico, con
el fin de poner en evidencia la presencia de organismos mesofílicos aerobios, mohos
y levaduras. Con este fin, el presente trabajo tiene como objetivo describir los
diferentes métodos de análisis que permiten establecer la presencia de
microorganismos en una muestra de alimentos.
MÉTODOS DEL EXAMEN MICROBIOLÓGICO PARA ALIMENTOS
Es necesario llevar a cabo el examen microbiológico de un alimento por uno o

varios motivos. La determinación de la calidad microbiológica de un alimento o
de un constituyente del mismo puede ser necesaria para determinar su vida
comercial o su aptitud para el consumo humano. Si bien es deseable una
estimación del recuento total de organismos viables, con frecuencia es más
conveniente obtener una estimación del número de organismos de un
componente concreto de la flora total, por ejemplo de mohos en un cereal, de
bacterias psicrótroficas en un producto que se tiene que almacenar a temperatura
baja, de anaerobios en un alimento envasado al vació o de levaduras en una
bebida de frutas. Otras veces puede ser necesario determinar que un alimento
satisface determinados criterios microbiológicos. El recuento total en placa de
organismos mesófilos, se utiliza mucho como prueba de la calidad microbiológica
de los alimentos a no ser que se sepa que contiene grandes cantidades de
bacterias como consecuencia natural de su preparación, este es el caso de la
leche fermentada o de los productos cárnicos.
Un motivo muy diferente del examen microbiológico de un alimento, puede ser

determinar la causa de su alteración o la presencia de un organismo patógeno en
los casos en los que un alimento ha sido implicado en una enfermedad transmitida
por alimentos. (S, Introducción a la bioquímica de los alimentos", 1980)
76
13.1. TÉCNICA DE RECUENTO EN PLACA
FUNDAMENTO: La técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en

el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación,
presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra
bajo estudio.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Cajas Petri
 Matraz Erlenmeyer de 500 mL con tapón de vaquelita o torunda
 Pipetas de 1, 5 y 10 mL.
 Probeta
 Balanza
 Incubadora
 Contador de colonias
 Registrador mecánico o eléctrico
 Microscopio óptico
REACTIVOS:
Medio de cultivo:
 Agar Triptona-Extracto de Levadura. Preparar los medios de cultivo, a partir

de mezclas deshidratas comerciales, respetando las indicaciones del
fabricante.
77
Preparación: Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de

agua. Hervir hasta total dilución. Distribuir en recipientes de vidrio de capacidad
no mayor de 500 mL. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C, durante 15 min. El pH
final del medio debe ser 7.0 ± 0,2 a 1°C.
 Soluciones diluyentes. Solución reguladora de fosfatos. Disolver 34,0 g de

Fosfato de sodio monobásico en 500 mL de agua y ajustar el pH a 7,2
con solución de hidróxido de sodio 1.0 N. Llevarlo a 1L con agua.
Esterilizar durante 15min. a 121 ± 1°C. tomar 1,25 mL de la solución y
llevarlo a un litro con agua (solución de trabajo).
 Preparación de la dilución primaria.
A partir de muestras líquidas. Agitar la muestra con 25 movimientos de arriba

abajo en un arco de 20 centímetros efectuados en un tiempo de 20 seg. Tomar
1 mL de la muestra y diluir con 9 mL del diluyente el cual debe encontrarse a
una temperatura similar a ésta.
A partir de muestras sólidas o semisólidas. Pesar una cantidad de 10 u 11

gramos de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plástica estériles.
Adicionar un volumen de 90 a 99 mL del diluyente. Operar la licuadora o
homogeneizador peristáltico de uno a dos minutos hasta obtener una suspensión
completa. Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la
cantidad deseada tomando de las capas superiores de la suspensión.
 Preparación de la dilución decimales adicionales.
Transferir 1 mL o un múltiplo en otro recipiente conteniendo 9 veces el volumen

del diluyente estéril a la temperatura apropiada. La selección de las diluciones
que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular, dependen del
número esperado de microorganismos en la muestra. En ausencia total de
información trabajar con las diluciones de la primera a la sexta.
El medio de cultivo anterior es de uso más generalizado. Para algunos alimentos

en particular se requerirá de un medio de cultivo especial que se debe indicar al
describir la técnica para ese alimento.
78
PROCEDIMIENTO: Preparación de la muestra: Distribuir las cajas de petri en la

mesa de trabajo de manera que la inoculación; la adición de medio de cultivo y
homogenización, se pueda realizar cómoda y libremente. Marcar las cajas en sus
tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por
duplicado.
Después de inocular las diluciones de la muestra en la caja petri de 12 a 15mL

del medio preparado, mezclarlo mediante seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y
seis de atrás a delante, sobre una superficie lisa y horizontal, hasta lograr una
completa incorporación del inóculo en el medio. Dejar solidificar.
Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como
testigo de esterilidad.
El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al

diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no
debe exceder de 20 minutos.
Incubar las cajas en posición invertida por el tiempo y la temperatura que se

requieran, según el tipo y alimento de microorganismo del que se trate. Ver Tabla
Grupo de bacteria.
Tabla 11.1 Grupo de bacterias
Grupo bacteriano Temperatura Tiempo de

incubación
Termofílicos aerobios 55 ± 2°C 48 ± 2h
Mesofílicos aerobios 35 ± 2°C 48 ± 2h
Psicrotróficos 20 ± 2°C 3 – 5 días
Psicrofílicos 5 ± 2°C 7 – 10 días
79
En la lectura seleccionar aquellas Placas donde aparezca entre 25 a 250 UFC,

para disminuir el error en la cuenta.
Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (Excepto las
de mohos y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes.
Expresión de resultados.
Después de la incubación, contar las colonias empleando el contador de colonias

y el registrador. Calcular la cuenta promedio por gramo o mililitro de dicha
dilución y reportar.
13.2. MESÓFILOS AEROBIOS
Método en placa: Incubar por duplicado 1 ml de cada dilución del producto en

cajas petri, añadir a cada caja de 15 a 20 ml de agar soya tripticaseína o agar
Letheen (previamente esterilizado), a una temperatura de 45 a 48°C. Mezclar con
movimientos rotatorios evitando el derrame. Permitir que el medio de cultivo
solidifique e incubar en posición invertida a 35 ± 2°C durante 24-48 horas.
Después del período de incubación contar el número de unidades formadoras de
colonias (UFC) con una lupa.
Anotando el promedio de colonias por dilución, informar el número de UFC por g

o por ml del alimento, considerando el factor de dilución. Si no se observa
desarrollo en la primera dilución, reportar como menos de 10 UFC por g o ml.
13.3. MÉTODO EN TUBO (NÚMERO MÁS PROBABLE: NMP).

Colocar 12 tubos con 9 ml con caldo soya tripticaseína en cuatro hileras de tres
tubos cada una, inocular 1 ml de las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 en la primera,
segunda y tercera hilera de tubos respectivamente, identificando cada una con la
dilución inoculada. La cuarta hilera sirve como testigo. Agitar los tubos e incubar
a 35 ± 2 grados centígrados durante 24-48 horas.
Después del período de incubación anotar el número de tubos de cada dilución

con turbidez debido al crecimiento microbiano. Informar el número más probable
de organismos por g o ml del alimento, utilizando la siguiente tabla (Repetir la
prueba si cualquiera de los tubos testigo muestra desarrollo microbiano).
TABLA 11.2 NMP DE MICROORGANISMOS
80
NUMERO MAS PROBABLE DE MICROORGANISMOS
NUMERO DE TUBOS POSITIVOS NMP por g o mL

10-1 10-2 10-3
3 3 3 >100
3 3 2 1100
3 3 1 500
3 3 0 200
3 2 3 290
3 2 2 210
3 2 1 150
3 2 0 90
3 1 3 160
3 1 2 120
3 1 1 70
3 1 0 40
3 0 3 95
3 0 2 60
3 0 1 40
3 0 0 23
(R.Lees, 1996)
13.4. HONGOS Y LEVADURAS

Proceder como se indica en el recuento de organismos mesófílos aerobios, excepto
que se utiliza agar dextrosa Saboraud o agar dextrosa papa e incubar de 22.5 ±
2.5°C durante 5 a 7 días.
14. CARNICOS
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La
calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la
raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y
procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.
La carne es el tejido muscular de los animales, está constituida por: agua,

proteínas, grasas, sales y vitaminas. Su composición varía según la clase de
animal, raza, edad y sexo.
El sabor y textura dependen de las condiciones ambientales en las que se

desarrolló el animal, su alimentación, su estado de salud y sacrificio. También
81
está la relación con el grado de madurez el cual le confiere el sabor y la

consistencia suave y jugosa. Para lograr este último punto la carne debe
mantenerse en refrigeración de 1 a 2 días.
La proteína más abundante es el complejo acto-miosina al que se deben las

propiedades contráctiles del músculo. El responsable del color de la carne es el
pigmento mioglobina, ya que la mayor parte de la hemoglobina se pierde durante
la sangría (pigmento de la sangre). La porción grasa de la caren
El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de

abasto a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem
provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones
que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios
bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida
que disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo
anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH,
desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7
a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará
carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal
es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de
pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas
en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la
matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases
volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y
oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro.
Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades
como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE),
dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se
consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como
de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. (R.Lees,
1996)
Nitratos y nitritos: Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado”
adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido
es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y

olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes.
El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes,
siendo también un potente antioxidante.
82
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras

importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el
sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en
algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su
acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostáticas de los nitritos son también críticas en carnes

curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor
muy efectivo del crecimiento del C.botulinum, la bacteria causante del botulismo.
Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados
no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos
cocidos empacados al vacío tales como las salchichas y carnes.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado

hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente
dependerá de la acción bactericida. En consecuencia, el uso de nitratos está
limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente
reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo
debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el
pigmento mioglobina, para la formación del color de curado se consideran
necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el
nitrito.
14.1. NITRATOS
INTRODUCCIÓN: Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de

productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del
pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color
adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos:
retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente
disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor
firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto
antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural

pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos
83
lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de

estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente
inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las
verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los
embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500
mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de
fertilizantes y condiciones de crecimiento.
NOTA: Son inhibidores de bacterias patógenas concretamente las del botulismo.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Matraz volumétrico de 10, 100 y 1000 mL

 Tubos de ensayo
 Pipeta de 1 mL
 Bureta de 50 mL
 Baño maría
 Baño de hielo
REACTIVOS:
 Solución de brucina en etanol al 92%

 Mezcla 50% ácido fosfórico 85% y ácido sulfúrico concentrado
 Solución saturada de urea
PROCEDIMIENTO: Curva estándar. Disolver 1000 g de nitrato de sodio en agua

recientemente hervida y aforar a 1000 ml. Hacer una dilución 1:10 para tener una
concentración de 100 mg/ml, que equivalen a 119 mg de nitrato de potasio.
Hacer diluciones de 0-10:10 con agua y tratar 1 ml de cada una con brucina
(como se describe abajo). Leer absorbancia a 420 nm.
Preparación de la muestra: Macerar 10 g de muestra con 40 ml de agua,

transferirlos a un vaso de precipitados de 50 ml con 20 ml de agua. Calentar en
baño María por 1 hora, enfriar y colocarlo en un matraz volumétrico de 100 ml
(con agua), aforar y centrifugar o filtrar. La solución tiene una concentración
entre 10-50 mg de nitrato de potasio por ml.
Dentro de una serie de tubos de ensayo pipetear 1 ml de solución de muestra y

cada una de las soluciones estándar; a la par, preparar un blanco de reactivos
usando 1 ml de agua y un blanco de muestra conteniendo además 1 ml de la
solución de muestra. Adicionar 0.1 ml de solución saturada de urea, 1 ml de
84
mezcla de ácidos y guardar por 5 minutos. Colocar los tubos en un baño de

hielo a 10°C y adicionar 1 ml de reactivo de brucina a cada tubo excepto al
blanco al cual se le adicionará 1 ml de etanol 95 %. Colocar los tubos en baño
de hielo a 10°C sin moverse, adicionar 9 ml de mezcla de ácidos con bureta,
mezclando con una varilla después de cada adición y dejar reposar por 1 minuto.
Colocar cada tubo por 2 minutos exactamente en baño María y retornarlos al
baño de hielo. Leer absorbancia a 420 nm, contra agua como blanco.
CALCULOS:
Calcular el contenido de nitratos de la muestra y del blanco, como nitrato de

sodio, considerando la curva estándar.
14.2. NITRITOS
INTRODUCCIÓN: La determinación de nitritos se lleva a cabo para el análisis de
carne curada, ya que las regulaciones permiten un máximo de 200 ppm de nitrito
sódico, en un producto terminado.
El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la

carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agrega una mezcla de
sales en forma seca (frotándose sobre la superficie de la carne) o en forma de
solución (inyectándolo a la pieza de carne y homogenizar con masaje).
En la mezcla de curado se utilizan: nitrito de potasio y de sodio. Con el fin de

desarrollar un color característico al formar nitrosilmioglobina (color rosa
característico de jamones, tocinos, etc), actuar como inhibidor del crecimiento
microbiano mejorar sabor y textura.
FUNDAMENTO: Los nitritos se determinan por la coloración rosada que produce

un pigmento azo a un pH = 2.0-2.5, el cual se forma por la copulación de ácido
sulfanílico diazotizado con el clorhidrato de  -naftilamina.
MATERIAL Y EQUIPO:

 Matraz volumétrico de 10, 50 y 500 mL
 Material y equipo para filtración a vacio
 Pipeta volumétrica de 0.5 1, 2, 3, y 10 mL
REACTIVOS:
85
 Ácido sulfanílico. Disolver 0.5 g ácido sulfanílico en 150 ml de ácido acético

al 15 %.
  -naftilamina. Hervir 0.1 g de  -naftilamina en 20 ml de agua destilada,
hasta que se disuelva; aún caliente,mezclar con 150 ml de ácido acético al
15 %.
 Reactivo de Griess. Mezclar la solución de ácido sulfanílico con la solución
de  -naftilamina. Guardar en un frasco ámbar y en refrigeración.
 Cloruro mercúrico. Disolver 20 g de cloruro mercúrico en 1000 ml de agua
destilada a 20°C.
PROCEDIMIENTO: Curva estándar: Disolver 0.25 g de nitrito de sodio en 500 ml de

agua destilada; tomar las siguientes alícuotas de esta solución: 1, 2, 3, 4 y 5 ml y
aforar a 10 ml con agua destilada cada una. Almacenar en la oscuridad durante
una hora hasta que desarrolle color. Leer absorbancia a 520 nm.
Pesar 5 g de la muestra y homogenizarla en un mortero. Colocar la muestra

homogeneizada en un matraz volumétrico de 500 ml y agregar 100 ml de agua
destilada. Calentar a 80°C durante 1 hora con agitación constante para romper los
grumos que se forman. Adicionar 5 ml de cloruro de mercurio, dejar enfriar y
aforar a 500 ml de agua destilada. Filtrar a vacío con papel Whatman 54. Tomar
una alícuota de 10 ml y colocarla en un matraz volumétrico de 50 ml. Añadir al
matraz 30 ml de agua destilada y 2 ml de reactivo de Griess. Aforar con agua
destilada y agitar. Almacenar en la oscuridad durante una hora hasta que desarrolle
color. Leer absorbancia a 520 nm.
14.3. CLORURO DE SODIO
La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los

análisis químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte
del control de calidad.
La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que
desempeña en los alimentos el cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de
los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características
organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que
constituye uno de los sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a
resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su
palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con
su contenido de cloruro de sodio; así, muchas veces un menú con un bajo
contenido de sal común resulta insípido al paladar de un consumidor no
acostumbrado a la ingestión de alimentos sin sal.
86
FUNDAMENTO: La determinación de cloruro de sodio, se basa en la reacción

entre el cloruro de sodio y el nitrato de plata, para formar un precipitado
(cloruro de plata), usando como indicador cromato de potasio, dando un viraje y
así cuantificarlos mediante una titulación.
MATERIAL Y EQUIPO:

 Bureta 50 mL
 Parrilla eléctrica con agitación
 Matraz volumétrico 100 y 250 mL
REACTIVOS:
 Solución de fenolftaleína. Disolver 0.5 g de fenolftaleína en 50 ml de etanol

y aforar a 100 ml con agua
 Solución de nitrato de plata 0.1 N (valorado)
 Ácido sulfúrico 10 %
 Cromato de potasio 1 %
PROCEDIMIENTO: Colocar 10g de muestra en un vaso de precipitados de 250 mL,

agregar 50 mL de agua destilada y hervir aproximadamente 10 minutos. Enfriar,
filtrar, recibir el filtrado en un matraz volumétrico de 100 mL y aforar. Tomar una
alícuota de 25 mL y aforar a 250 mL. Transferir una alícuota de 10 mL de esta
solución a un matraz Erlenmeyer de 250 mL, agregar 40 mL de agua y 3 gotas
de fenolftaleína. Acidificar la fenolftaleína con ácido sulfúrico 10%. Titular con
nitrato de plata 0.1N usando unas gotas de solución de cromato de potasio
como indicador.
CALCULOS:
Cada mL de solución de nitrato de plata 0.1N equivale a 5.84 mg de cloruro de

sodio.
14.4. METODO POR OXIDACION
87
FUNDAMENTO: La determinación de cloruro de sodio se basa en la extracción del

cloro el cual se hace reaccionar con nitrato de plata y se titula con tiosulfato de
amonio.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Bureta 50 mL
 Matraz Erlenmeyer 125 mL
 Soporte universal
 Pinzas para bureta
 Parrila eléctrica
REACTIVOS:
 Ácido nítrico concentrado

 Nitrato de plata 0.5N
 Permanganato de potasio concentrado
 Sulfato férrico amoniacal
 Tiocianato de amonio 0.1N
PROCEDIMIENTO: Pesar 3g de la muestra y colocarlos en un matraz Erlenmeyer

de 250 mL agregar 25mL de nitrato de plata 0.1N y 25 mL de acido nítrico
concentrado, agitar y calentar a ebullición. Agregar 10 mL de solución de
permanganato de potasio saturada. Calentar a ebullición y si la mezcla se
decolora adicionar 5mL mas de permanganato. Agregar 100mL de agua y 5mL de
sulfato férrico amoniacal y agitar. Titular con tiosulfato de potasio 0.1N hasta ña
aparición de un color café rojizo que persista durante 30 segundos.
CALCULOS:
V1−V2 𝑋 𝑁 𝑋 0.0585
%NaCl=
𝑊
donde:
V1= Volumen de nitrato de plata
V2= Volumen de tiocianato de potasio
W= Peso de la muestra
88
14.5. SULFITOS
INTRODUCCION: Está prohibido el uso de sulfitos para la conserva de carne, ya

que mejora poco la conservación confiriéndole un cambio de color rojo
produciendo aspecto de carne fresca, ya que el sulfito enmascara el color de la
carne en putrefacción. Dado que no se permite su empleo no es necesario hacer
una determinación cuantitativa, si no que se realiza una determinación cualitativa.
Los sulfitos tienen consecuencias serias sobre la salud humana,

especialmente en personas que sufren de reacciones alérgicas relacionadas
con asma, es por esto que se consideran sustancias indeseables en los
alimentos.
FUNDAMENTO: La presencia de sulfitos se observa por el efecto reductor de

estos sobre el colorante verde de malaquita, ya que al oxidarse los sulfitos a
sulfatos provocan la decoloración del verde de malaquita, debido a que lo
reduce.
Esta decoloración tiene lugar porque en presencia de SO32- tiene lugar una
adición del grupo HSO3- con desaparición simultanea de la forma quinoidea del
compuesto a la que se debe su color verde. Si a la forma incolora se le agrega
un aldehído, vuelve a formarse la combinación bisulfitica, regenerándose la forma
quinoidea y el color verde.
MATERIAL Y EQUIPO:
 Vaso precipitados 50mL

 Espátula
REACTIVOS:
 Verde de malaquita 0.02%
PROCEDIMIENTO:
Añadir una porción de muestra homogéneamente distribuida en un vaso de

precipitados, 8 gotas de una disolución de verde de malaquita, agitar
vigorosamente durante 1-2 minutos con una espátula. Las carnes que contienen
sulfitos decoloran el verde de malaquita; las carnes normales adquieren un color
verde azulado (debido a que no reducen el verde de malaquita).
89

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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO

Este módulo enfatiza la importancia de los alimentos al darle un

No solo analizar los componentes de los alimentos, sus consecuencias

Este módulo tiene un componente teórico y otro práctico. En la parte teórica

Con respecto a la metodología se llevan a cabo diversas técnicas desde la

Conocer los conceptos básicos de la química y microbiología de alimentos,

Q.F.B. María Del Rosario Benítez Velázquez

8.1. CARBOHIDRATOS TOTALES ............................................................................................................. 56

13.3. MÉTODO EN TUBO (NÚMERO MÁS PROBABLE: NMP). ................................ 80

14.1. NITRATOS .................................................................................................................................... 83

Existe un número considerable de técnicas analíticas para determinar

Las determinaciones que se realizan frecuentemente para conocer la

Así mismo, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la

I. Objetivo del manual.

Analizar alimentos con técnicas generales de análisis fisicoquímico que se

Coordinador del área terminal de la carrera de Q.F.B, profesores de

A. Es responsabilidad de los profesores definitivos del módulo, el tener en

B. Es responsabilidad de los profesores de asignatura, supervisar que estos

C. Es responsabilidad de todos conocer y acatar este manual.

Al efectuar diferentes determinaciones cuantitativas, se debe observar

Cualquier desviación de estas condiciones siempre conduce a errores y

1.1. Limpieza y rotulación del material de laboratorio

Cualquier vaso de laboratorio, matraz o crisol que vaya a

1.2. Seguridad en el laboratorio

hecho es motivo de expulsión de muchas instituciones.

5. No trabaje nunca solo en el aboratorio.

6. Nunca lleve comidas y bebidas en el laboratorio. No beba en ningún

material de vidrio del laboratorio.

con una pipeta. No utilice NUNCA la boca para la succión.

usar una bata o delantal de laboratorio como medida de protección.

9. Sea extremadamente cuidadoso al tocar objetos que han

10. Los extremos de un tubo de vidrio recién cortado se deben pulir

NUNCA intente forzar la entrada de un de un tubo de vidrio por la entrada

Manejo de reactivos y soluciones

proporcione la cantidad que se necesita.

6. Consérvese limpio el estante de los reactivos y la balanza de

1.3. Libreta de laboratorio

una serie de pesadas que se refieren a un conjunto de crisoles vacíos, se

1.4. Sistema de evaluación en el laboratorio

3. Desarrollo de la técnica operatoria: El profesor impartirá una breve

esbozando las posibles causas que provoquen diferencias importantes

 Hernández, M. y Ledesma, L. Análisis Químico de los Alimentos. Fac.

Identificación: los reactivos químicos que se encuentren en el almacen del

2.- Numero progresivo de identificación en la tapa o frasco.

3.- Registro de movimientos en que se consignen, fecha, cantidades

Almacenamiento: Los reactivos químicos serán almacenados en estantes

Los solventes, especialmente aquellos que son flamables, serán

Soluciones reactivo: Las soluciones de trabajo cuya concentración no está

 Nombre del reactivo

Protección: Las soluciones deberán estar contenidas en frascos adecuados,

Fecha de caducidad: Tendrán como vigencia, aquella en la que se haya

Soluciones valoradas: Son las soluciones cuya Concentracion está sujeta

 Nombre de la solución valorada

Protección: Deberán estar contenidas en frascos que las protejan de

Retitulacion: Deberán ser retituladas con frecuencia, con la frecuencia que

Registro: Deberán estar registradas en forma tal que se pueda reconstruir

Alimento: Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que

En base a lo anteriormente descrito podemos decir que la función de los

a) Calóricas o energéticas; son aquellas que brindan los glúcidos

b) Plásticas; proporcionadas fundamentalmente por las proteínas, aunque

c) Reguladoras; función trascendente de las vitaminas y a veces los

- Paraespecíficas: Por lo general son menos tomadas en cuenta, pero no

Los alimentos se componen de agua, proteínas, grasas, carbohidratos,

- Alimentos proteínicos (carne, pescado, huevo, etc)